n - Кафедра Прикладная биотехнология

СОДЕРЖАНИЕ 

Петрова С.В., Петрова Л.В. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КА- 

ЧЕСТВА СУХОГО МОЛОКА ……………………………………………………..…….……... 7 

Хасиев Х.Х., Витавская А.В., Умиралиева Л.Б. ЗЕРНОВЫЕ ВИДЫ ХЛЕБА – АЛЬ- 

ТЕРНАТИВА ФОРТИФИКАЦИИ МУКИ…………………………………………………..…. 10 

Иванова Л.В., Митракова Н.А. ВЛИЯНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МУКИ НА 

ЕЁ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ………………………………………………..……….... 11 

Мухамеджанов Э.К., Есырев О.В., Кулманов М.Е. «ENERGY PROOF» – ПРОДУКТ 

ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ ОЖИРЕНИЯ …………………………………………………..…….…….…... 14 

Ситников Н.Ю. АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИ- 

КРОВОДОРОСЛИ СПИРУЛИНА …………………………………………………………..…... 17 

Бородин Д.В. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ МЕХАНИЗМ УПРАВ- 

ЛЕНИЯ СОВРЕМЕННЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ……………………………………………..….. 21 

Якубаускас А.Н, Калачев С.Л. ОПТИМИЗАЦИЯ СОСТАВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ ПУ- 

ТЕМ ПРИМЕНЕНИЯ БЫТОВЫХ ВОДООЧИСТНЫХ УСТРОЙСТВ С ФТОРИРОВАНИ- 

ЕМ ВОДЫ………………………………………………………………………………………… 23 

Оспанов А.А., Тимурбекова А.К., Тлегенов Ш.К. ПРОБЛЕМЫ МЕХАНИКИ РАЗРУ- 

ШЕНИЯ ЧАСТИЦ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ…………………..…………………...……. 27 

Панков Д.М. ЗНАЧЕНИЕ МЕДОНОСНЫХ ПЧЕЛ В УЛУЧШЕНИИ КАЧЕСТВА 

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПОПУЛЯРИЗАЦИИ ТУРИСТСКИХ МАРШРУТОВ….…..... 31 

Мкртчян Т.А., Снапян Г.Г., Саркисян Н.А., Снапян М.Г. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАС- 

ТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКА ПИЩЕВЫХ АНТИОКСИДАНТОВ. 33 

Киреева О.С., Шалимова О.А. СОЗДАНИЕ НОВЫХ СЪЕДОБНЫХ ПЛЕНОК ИЗ 

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ УПАКОВКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…………...……... 37 

Рабина О.А., Морозов С.В., Степанова Е.Н. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ 

СТАБИЛЬНОСТИ К ОКИСЛЕНИЮ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ 

РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЭФИРНЫХ МАСЕЛ………………………………………………...….... 40 

Ализаде К.С., Гахраманова Ф.Х., Магеррамова М.Г., Мурадов П.З. МИКРОБИ- 

ОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕ- 

НИЯ ……………………………………………………………………...……………..…………. 43 

Шевченко А.Ф., Кулакова Т.Н., Ягфарова Г.К. УВЕЛИЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПУТЕМ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ….….... 46 

Туршук Е.Г., Лобода Е.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ ОДОМАШНЕН- 

НЫХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТА- 

НИЯ ……………………………………………………………………………………...………... 48 

Ларичева К.Н. СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ И 

СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ИХ РАЦИОНАЛЬНОМУ ИСПОЛЬЗОВАНИЮ………..... 51 

Беляева О.А., Сагателян А.К., Саакян Л.В. ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЕДА, 

ПРОИЗВЕДЕННОГО В АРМЕНИИ И НАГОРНОМ КАРАБАХЕ…………………….……... 54 

Оганесян А.А., Сагателян А.К., Нерсисян Г.С. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЕЗО- 

ПАСНОСТИ СЕЛЬСКОХОЯЗЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В УС- 

ЛОВИЯХ ГОРОДА ГЮМРИ………………………………………………………..…….…...... 58 

Сагателян А.К., Саакян Л.В., Беляева О.А. ВОЗДЕЙСТВИЕ ГОРНОРУДНОЙ ПРО- 

МЫШЛЕННОСТИ НА КАЧЕСТВО СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ, ПРОИЗВОДИМОЙ В ОК- 

РЕСТНОСТЯХ Г. АЛАВЕРДИ (СЕВЕРНАЯ АРМЕНИЯ)……..…………….……………….. 61 

Чупшев А.В., Коновалов В.В., Терюшков В.П. ХАРАКТЕР ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ 

ЛОПАСТЕЙ МЕШАЛКИ СМЕСИТЕЛЯ С ПЕРЕМЕШИВАЕМЫМ МАТЕРИАЛОМ…….. 65 

Ларионов Г.А., Миловидова Н.И. ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ СИСТЕМЫ ХАССП 

В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ………………….... 69 

Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Новомлинская Н.И., Попикова О.А. МАТЕМА- 

3

ТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ МОДИФИКАЦИИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И 

СВОЙСТВ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ ………………………………………………..…..... 73 

Иванченко О.Б., Нестеренко Е.А. ИЗУЧЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ 

НАПИТКОВ …………………………………………………………………………………...…. 77 

Мусульманова М.М., Марченко Ю.В., Гуцал В.В., Баткибекова М.Б., Рахманалиев 

А.Р. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ПОТЕНЦИАЛЬНЫМИ ГЕМАТОГЕННЫ- 

МИ СВОЙСТВАМИ ……………………………………………………….……………………. 79 

Соколова Н.Л. МОРСКАЯ КАПУСТА – ПРОДУКТ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ………... 82 

Учкина Н.А. ПИТАНИЕ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН И КОРМЯЩИХ МАТЕРЕЙ…….. 83 

Гуцал В.В., Мусульманова М.М. РАЗРАБОТКА СПОСОБА МИКРОКАПСУЛРОВА- 

НИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ………………………………………..... 85 

Горшенина Г.В., Мусульманова М.М. ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА ГЕРДИТИ- 

ЧЕСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ………………………………………………………..... 89 

Петрова Н.А., Оганнисян В.Г. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО СПЕЦИ- 

АЛЬНОГО ПИВА ………………………………………………………………………………... 93 

Вайтанис М.А. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ 

КНЕЛЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОРОЩЕННЫХ БОБОВЫХ КУЛЬТУР…………….... 94 

Ушакова Н.Ф. ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРОТЕХНОЛОГИЙ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗ- 

ВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА………………………………………………………….... 96 

Никитаев П.В. АДСОРБЦИОННАЯ ОЧИСТКА ОТ АКТИВНОГО ХЛОРА В ПРО- 

ЦЕССЕ ПОДГОТОВКИ ВОДЫ НА ВОДОЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ………………....……… 101 

Корякова Е.А. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ 

ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МОРКОВИ………………………………………….… 105 

Мартыненко Н.С., Романов А.С., Богер В.Ю. ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ПРИГОТОВ- 

ЛЕНИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРОЦЕСС ИХ ЧЕРСТВЕНИЯ 

ПРИ ХРАНЕНИИ……………………………………………………………………………….... 107 

Пономарев Е.Е., Мамцев А.Н., Пономарева Л.Ф. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 

НАПИТКА МОЛОЧНОГО ОБОГАЩЕННОГО БАД «ЙОДХИТОЗАН»……………..……... 109 

Джамакеева А.Д., Михеев А. НОВЫЕ ВИДЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ДЕЛИ- 

КАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВ…………………………………………………………………..….. 111 

Джамакеева А.Д., Михеев А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК ПРИ 

РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННО- 

ГО СЫРЬЯ……………………………………………………………………………………...…. 115 

Петренко А.В., Горева Е.А. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА МНОГО- 

КОМПОНЕННТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ФУКНКЦИОНАЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБА И ХЛЕ- 

БОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………...………………..... 119 

Семёнова О.Л. ПРИМЕНЕНИЕ СВЧ-ОБРАБОТКИ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА 

МУКИ, ПОЛУЧЕННОЙ ИЗ СУХОВЕЙНОГО ЗЕРНА…………………………………...….... 123 

Ксынкина Е.Н. ПОБУДИТЕЛЬНЫЕ МОТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ МОЛОТ- 

КОВЫХ ДРОБИЛОК…………………………………………………………………………….. 127 

Алтынбаева Г.К. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЛОКАЛИЗАЦИИ ФИТИНА В ПРОИЗВОДСТ- 

ВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА………………………………………………………………………… 130 

Щипцова Н.В. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ – ФАКТОР ЗДОРОВЬЯ 

НАСЕЛЕНИЯ……………………………………………………………………………………... 133 

Юсупова И.С. ОБОГАЩЕННЫЕ БЫСРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ГОТОВЫЕ РЫБО- 

РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА И ПОЛУФАБРИКАТЫ – ЗАЛОГ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 

ШКОЛЬНИКОВ…………………………………………………………………………..………. 137 

Доценко С.М., Каленик Т.К., Купчак Д.В., Любимова О.И. ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬ- 

НЫХ КОМПОНЕНТОВ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ………...... 140 

Туршук Е.Г., Меднова Т.В. ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

ИЗ МЯСА ОЛЕНЯ КОЛЬСКОГО ПОЛУОСТРОВА………………………………………..…. 142 

4

Доценко С.М., Скрипко О.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ 

В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ……………………………….……. 143 

Павлова В.А., Кузьменко О.В. ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА 

КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………....………. 145 

Назарова И.И. ВНЕУРОЧНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ КАК ВАЖНЕЙШЕЕ НАПРАВЛЕ- 

НИЕ ПО ФОРМИРОВАНИЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КАЧЕСТВ БУДУЩИХ ТЕХНО- 

ЛОГОВ ……………………………………………………………………..……………............ 149 

Улыбина Т.В., Сакович А.В. ИЗМЕРЕНИЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ЕМКОСТИ НЕ- 

РАВНОМЕРНО ЗАПОЛНЕННОГО ДИЭЛЬКОМЕТРИЧЕСКОГО ПРЕОБРАЗОВА- 

ТЕЛЯ ……………………………………………………………………………………….. 151 

Дёмина И.А., Пименова А.О. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ 

ЗЕРНА РАЗЛИЧНЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР…………………………………………….…... 153 

Колосова С.Ф., Кашкарова И.В., Пименова А.О. НОВЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДА- 

НИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛИЧИНОК 

ВОСКОВОЙ МОЛИ………………………………………………………………………….…... 157 

Ковалёва А.Н., Волкова О.А., Дёмина И.А ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕН- 

НЫХ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ЭЛЕВАТОРА ОПЕРАТИВНЫМ МЕТОДОМ………………….... 160 

Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Костылева Е.В. СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦВЕТА 

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………..…….…... 165 

Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Попов Е.С., Тарасова А.Ю. ОПТИМИЗАЦИЯ КОМ- 

ПОЗИЦИОННОГО СОСТАВА ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ СМЕСИ………………………… 169 

Евдокимов И.А., Куликова И.К., Донских А.Н., Анисимов Г.С., Губин В.С. ВЛИЯНИЕ 

ПРОЦЕССА ДЕМИНЕРАЛИЗАЦИИ НА МИКРОФЛОРУ ПОДСЫРНОЙ И ТВОРОЖ- 

НОЙ СЫВОРОТКИ…………………………………………………………………………..…... 171 

Востриков С.В., Есаулко Н.А. ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ СБРАЖИВАНИЯ МЕДОВО- 

ЯБЛОЧНОГО СУСЛА В УСЛОВИЯХ ЛИМИТИРОВАНИЯ ПО АЗОТИСТЫМ ВЕЩЕ- 

СТВАМ……………………………………………………………………………………..……... 173 

Вязова Л.М. ОБМЕН ВЕЩЕСТВ У КОРОВ В КОНЦЕ ЗИМНЕГО СТОЙЛОВОГО 

СОДЕРЖАНИЯ…………………………………………………………………………….…….. 176 

Козлова Т.А. К ВОПРОСУ БЕЗОПАСНОСТИ И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО 

СЫРЬЯ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В РОССИИ………………………………………….….... 178 

Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Корыстин М.И., Лукили Мохаммед. РАЗРАБОТКА 

РЕЦЕПТУРЫ ТЕСТА ДЛЯ СЫРНИКОВ НА ОСНОВЕ НОВЫХ ИСТОЧНИКОВ БЕЛКА 181 

Ивчук Н.П., Иванова В.Д., Данилова В.М. ВЗАИМНОЕ ВЛИЯНИЕ ФРУКТОЗЫ И 

САХАРОЗЫ НА РЕОЛОГИЮ ОБЕЗЖИРЕННОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА…………... 183 

Апаршева В.В. ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА И РЯБИНЫ НА 

ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ………………………………… 187 

Рахматуллина И.В., Кузнецова Е.В. ВЫЯВЛЕНИЕ ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ 

И ОЦЕНКА ЕЕ ВЛИЯНИЯ НА ФИЗИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО 

ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА…………………………………………………………..………...... 189 

Рязанова О.А., Пирогова О.О. ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ 

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ НА РЫНКЕ Г. КЕМЕРОВО……..… 193 

Иванова С.А.,М., Баканова О.А. ОЦЕНКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ 

ГАЗОЖИДКОСТНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ……………………………………..….….. 199 

Лозовская Т.С., Осипова Л.А. ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ РАЗРАБОТКИ 

НОВЫХ СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОД 

ЧЕРНИКИ……………………………………………………………………………………….… 201 

Кузнецова Е.Г. АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО 

ЛУКА ПОБЕДНОГО – ALLIUM VICTORIALIS L………………..…………………...………… 203 

Топурия Г.М., Чемоданов Д.Ю., Трушина Л.Н. ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ МОЛО- 

КА-СЫРЬЯ ………………………………………………………………………..….……...…… 206 

5

Мальцева А.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕДА В КАЧЕСТВЕ АНТИОКИСЛИТЕЛЯ В 

ЖИРОСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ…………………………………….….…. 207 

Туменова Г.Т., Рахимова С.М. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КУРИНОЙ КОЖИ 

ПРОМЫШЛЕННОГО И ДОМАШНЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ………………………….…... 211 

Родионова Н.С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТЕРЬ МАССЫ ПРИ 

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КАЛЬМАРОВ………………….….… 213 

Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В., Сударикова В.В., Зеленина О.Н. 

ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ ЭКСТРУДАТА ЯЧМЕНЯ………………….... 215 

Гомелева Т.Ю., Солодухина Я.В., Кобыляцкая Г.В., Бадякина А.О., Кощаев А.Г. 

ВЛИЯНИЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА НА МИКРОФЛОРУ БИОКЕФИРА…………….….... 217 

Войцеховский В.И., Воцеховский И.Т., Ребезов М.Б. СОРТОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ 

СОДЕРЖАНИЯ РАЗНЫХ ФОРМ ТЕРПЕНОИДОВ В ЯБЛОЧНЫХ СОКАХ………….….... 219 

Марьин В.А., Верещагин А.Л. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБ- 

РАБОТКИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛОПЬЕВ ОВСЯНЫХ «ГЕРКУЛЕС» 222 

Вакула С.И., Анисимова Н.В., Корень Л.В., Леонтьев В.Н., Феськова Е.В., ПЕРСПЕК- 

ТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ-АКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ЛЬНЯ- 

НОГО СЕМЕНИ В ПИЩЕВОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ…….. 225 

Грязнов А.А. ПИГМЕНТИРОВАННЫЙ ЯЧМЕНЬ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ…….……... 230 

Садовая Т.Н. ИЗУЧЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ В СЫРАХ С ПЛЕСЕНЬЮ……….…. 234 

Искакова Г.К., Кизатова М.Ж., Усибалиев А.Б. КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 

КОМПОЗИТНОЙ МУКИ И ИОНООЗОНИРОВАННОЙ ВОДЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МА- 

КАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………………...…….. 237 

Баткибекова М.Б., Наркозиева Г.А., Усубалиева А.М. СОДЕРЖАНИЕ КАДМИЯ В 

НАДЗЕМНЫХ И КОРНЕПЛОДНЫХ ОВОЩАХ КЫРГЫЗСТАНА……………….……….... 239 

Бочкарева З.А., Авроров В.А ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ В ТЕХНОЛО- 

ГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………..…….. 244 

Котова Н.И., Никитина Е.В. ВЫЯВЛЕНИЕ ОСВЕДОМЛЕННОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 

ОБ УПАКОВКЕ ИЗ САМОРАЗЛАГАЮЩИХСЯ МАТЕРИАЛОВ………….…………….… 248 

Евдокимов М.Г., Юсов В.С., Колмаков Ю.В. КАЧЕСТВО ЗЕРНА И МАКАРОННЫЕ 

СВОЙСТВА СОРТОВ ЯРОВОЙ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ…………………………...………... 251 

Климова Е.В., Зомитева Т.Г. ИЗУЧЕНИЕ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ 

КРАХМАЛОВ ……………………………………………………………………….………. 255 

Архипов Л.О., Семак А.Э., Казакова Е.В. ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРА- 

БОТКИ РЫБНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕД ЗАМОРАЖИВАНИЕМ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ 

ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ…………………………………….…………….…. 259 

Лукин Н.Д., Лапидус Т.В., Бородина З.М. ПОЛУЧЕНИЕ САХАРИСТЫХ ПРОДУК- 

ТОВ ИЗ КРАХМАЛА С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА……....... 261 

Динков Д. ИССЛЕДОВАНИЕ ПЧЕЛИНОГО МЁДА ……………………………....….…. 265 

Ребезов М.Б., Наумова Н.Л. ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (НА ПРИМЕРЕ Г. ЧЕЛЯБИНСКА) …………………….. 272 

Справочная информация …………………………………………………………………… 278 

6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ 

КАЧЕСТВА СУХОГО МОЛОКА 

Петрова С.В., Петрова Л.В. 

Омский государственный аграрный университет 

Омск, Российская Федерация 

Продукты питания во все времена были одной из важнейших составляющих 

жизни людей, но сегодня обеспечение качества и безопасности пищевого сырья и 

продуктов питания становится все более важной глобальной проблемой и целью, 

одним из главных факторов, определяющих здоровье населения и сохранение его 

генофонда. Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие 

опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения общего 

негативного воздействия (пищевые отравления и инфекции), так и с точки зрения 

опасности последствий отравлений (канцерогенное, мутагенное и тератогенное 

действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не 

оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и 

будущего поколений. 

Современные проблемы в экологии питания возникли относительно недавно. 

Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, 

связанное с антропогенной деятельностью, повлияло на качественный состав потребляемой 

пищи. С продуктами питания в организм человека теперь поступает 

значительная часть чужеродных веществ, создавая угрозу его здоровью. Следовательно, 

с экологической безопасностью пищевых продуктов напрямую связана 

защищенность жизненно важных экологических интересов человека, прежде всего 

его прав на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую среду. 

В целом же степень полезности пищи, ее качество во многом зависят не только 

от отсутствия вредных веществ в ней, но и от вкусовых, ароматических и эстетических 

свойств. Таким образом, качество продуктов питания теперь является неотъемлемой 

составляющей существования, благополучия и качества жизни; положение 

«здоровье есть функция питания» стало базовым для современного человеческого 

общества. 

Рост уровня загрязнения окружающей среды, а также появление огромного 

количества новых пищевых добавок вызвали необходимость создания международного 

пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности 

продуктов питания. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов 

питания на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран внедряется 

система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard 

Analisis and Critial Control Point – HACCP), которая предусматривает систему 

контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев 

риска. В настоящее время государство одновременно реализует мероприятия по 

гармонизации показателей качества и безопасности пищевой продукции в соответствии 

с рекомендациями международных организаций. 

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая 

многочисленных усилий для её решения, как со стороны ученых, так и со стороны производи- 

7

телей, государственных органов и потребителей. В России достаточно остро стоит проблема 

идентификации товаров, обнаружения и предотвращения разных видов их фальсификаций, 

отклонений от установленных режимов технологической обработки. 

Основную роль при оценке качества молочного сырья и молочных продуктов играют органолептические, 

физико-химические, структурные, технологические и микробиологические показатели. 

Они должны рассматриваться в виде комплексной системы и только в отдельных 

случаях качество продукции оценивают по какому-либо единичному показателю, который является 

определяющим. 

В мировой практике для установления состава компонентов пищевых продуктов 

опробовано использование методов иммунодиффузии и электрофореза. Но 

большая трудоемкость проведения таких исследований служит серьезным препятствием 

для их широкого распространения. Весьма перспективным при изучении 

состава продуктов, в том числе и молочных, представляется использование 

методов хроматографического анализа, обладающих высокой чувствительностью, 

точностью и быстротой проведения исследования. Однако они требуют дорогостоящего 

оборудования, обслуживания и на сегодняшний день недостаточно 

адаптированы для многокомпонентных продуктов. 

ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» устанавливает органолептические, 

физико-химические и микробиологические показатели сухого молока [2]: 

– диапазон массовой доли жира – 1,0–26,0 %; 

– диапазон массовой доли белка, не менее – 16 %; 

– диапазон массовой доли СОМО, не менее, 69 %; 

– внешний вид – однородный порошок; 

– консистенция – мелкий сухой порошок; 

–вкус и запах – чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку; 

– цвет – белый со светло-кремовым оттенком. 

Однако вышеуказанные параметры имеют слишком широкий диапазон значений 

и не всегда могут в полной мере свидетельствовать о безопасности продукта. 

К сожалению «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» не 

учитывает высокую чувствительность молока к воздействию температуры, под 

действием которой могут произойти в продукте нежелательные изменения, что 

отразится на качестве и безопасности продукта. 

Цель предлагаемой работы – показать, как в результате воздействия температуры в процессе 

распылительной сушки происходит физико-химические изменения в сухом молоке, которые 

существенно снижают его качественные показатели и биологическую ценность. 

Определение аминокислотного состава продукта не решает полностью задачу 

определения эффективного содержания некоторых незаменимых аминокислот, в 

том числе лизина и метионина. При тепловой обработке лизин и метионин переходят 

в форму, недоступную для усвоения организмом, и хотя их содержание по 

данным аминокислотного анализа существенно не изменилось, фактически их 

значение как незаменимых существенно снижается. Возникла необходимость определения 

так называемого доступного лизина [3]. Как показывают экспериментальные 

данные, заметное изменение лизина начинается при температуре 80 ºС, в 

дальнейшим процесс активизируется и при температуре 100 ºС с течением времени 

выдержки разрушение лизина составляет 1–14%. Согласно законам химической 

кинетики, реакция разрушения лизина описывается уравнением второго по- 

8

рядка, соответственно, константу скорости разрушения лизина определяем по 

формуле 

1 1 

N N 0 

К = 

� 

� 

, (1) 

где N – начальное содержание лизина, % 

N0 – содержание лизина после термического воздействия, % 

τ – время температурного воздействия, с 

К – константа скорости реакции разрушения лизина, с –1 

При определении содержания доступного лизина учитывается скорость его 

разрушения в зависимости от температуры и времени ее воздействия (см. таблицу). 

Параллельно были проведены исследования по определению активной кислотности 

в растворах восстановленного сухого молока, подвергнутого термическому 

воздействию и выявлению зависимости изменения значения рН в образце 

сухого молока от величины температурного воздействия. Экспериментальные 

данные представлены (см. рисунок). 

Таблица 

Зависимость константы скорости реакции разрушения лизина 

в сухом цельном молоке от температуры 

Температура, ºС 1/Т 10 3 , К –1 

80 2,8 0,60 

100 2,7 0,90 

120 2,5 1,38 

140 2,4 2,10 

160 2,3 2,74 

180 2,2 3,30 

Активная 

кислотность, 

рН 

6,6 

6,4 

6,2 

6 

5,8 

5,6 

5,4 

5,2 

9 

lg К 

0 50 100 150 200 

Температура, С 

Зависимость изменения значения рН в образце сухого молока 

от величины температурного воздействия 

Активная кислотность (рН) – показатель, отражающий концентрацию ионов 

водорода. Для свежего молока рН колеблется в пределах 6,5÷6,75. В соответствии 

с данными, представленными на рисунке 1, медленное падение величины рН в 

пределах до 100 ºС объясняется сохранением в сухом молоке ряда буферных систем 

– белковой, фосфатной, цитратной, гидрокарбонатной и т.д., которые обладают 

способностью поддерживать постоянным рН среды. Когда буферная емкость 

будет исчерпана, в нашем случае белковый буфер, связанный с коагуляцией белков, 

рН резко падает в интервале температур 100 – 140 ºС на величину 0,7 и равна

при 140 ºС – 5,5. Резкое падение величины рН в интервале 100 – 140 ºС также связано 

с явлениями диссоциации и декарбоксилирования аминокислот, сопровождающимися 

выделением диоксида углерода. Содержание диоксида в газовом фоне, 

выделяющихся при разложении сухого молока при температуре 120 ºС составляет 

395 мкг/г [2]. 

Действующие ГОСТ и технологические инструкции определяют одним из качественных 

показателей молока и молочных продуктов титруемую кислотность. 

Между титруемой кислотностью и значениями рН установлены ВНИМИ усредненные 

соотношения. Считаем возможным использовать активную кислотность 

как наиболее лабильный показатель термического воздействия. 

По результатам сопоставления экспериментальных данных было установлено, 

что при температуре в диапазоне 80–100 ºС наступает некоторая стабилизация 

процесса разрушения лизина и снижения рН, а начиная с температуры 100 ºС, 

скорость разрушения резко возрастает. Эти данные позволяют объективно и точно 

оценивать качество продукта и его безопасность и, на наш взгляд, могут быть 

использованы при подготовке документов в области стандартизации требований к 

сухому молоку, а так же при осуществлении его внутренней оценки непосредственно 

на предприятии. Стоит отметить, что опыт оценки качества сухих молочных 

продуктов в зависимости от величины температурного воздействия присутствует 

в мировой практике [3]. 

Библиографический список 

1. ГОСТ Р 52791 – 2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. –М.: Изд.во 

стандартов, 2007. – 9 с. 

2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (ФЗ от 12.06.2008 № 88–Ф). – 

Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2008. – 125 с. 

3. Харитонов, В.Д. Термодеструктивные изменения сухого молока в процессе распылительной 

сушки: монография / В.Д. Харитонов, Л.В. Петрова, С.В. Петрова. – Омск: ОмГАУ, 2009. – 

128 с. 

ЗЕРНОВЫЕ ВИДЫ ХЛЕБА – АЛЬТЕРНАТИВА ФОРТИФИКАЦИИ МУКИ 

Хасиев Х.Х., Витавская А.В., Умиралиева Л.Б. 

Алматинский технологический университет 

Алматы, Республика Казахстан 

В своей книге «Технология хлебопекарного производства», Л.Я. Ауэрман писал 

– «Обогащение пшеничного хлеба железом, практикуемое с 1942 года в США, 

в СССР, ввиду потребления наряду с хлебом из муки малого выхода хлеба из обойной 

муки, не является актуальной проблемой» [1]. С той поры прошло много лет 

и сведения об обогащении белой муки тонкого помола пополнились новыми данными. 

Так, М. Гогулан [2] напоминает о стремлении ученых обогатить железом 

пшеничную муку низкого выхода, однако она подчеркивает и о том, что наблюдения 

врачей, проводившееся в США в течение четырех десятков лет, к сожалению, 

не подтвердили, что принятая мера в 1942 г. принесла какие-либо изменения 

10

в снижении распространения анемии в этой стране. И здесь дело не только в содержании 

железа. Последние данные диетологов, физиологов, гигиенистов свидетельствуют 

о том, что для лучшего усвоения железа важно присутствие фолиевой 

кислоты, способствующей кроветворению в организме. Исследования показали, 

что внешний слой целого зерна содержит лигнаны, являющиеся формой фитостерогена, 

который может помочь защитить против гормонально связанных раковых 

образований [3]. Целые зерна также обеспечивают организм различными минеральными 

веществами и антиоксидантами, как витамин Е и селен, но при переработке 

зерна в белую муку теряется 70–80 % ценных питательных веществ [4]. 

Цель работы – минуя муку, из цельного зерна (пшеница, тритикале) получить зерновой 

хлеб. Для этого зерно очищали от примесей, промывали и оставляли в воде на 12–15 часов, гомогенизировали 

– мясорубкой с диаметром отверстий решетки 2,5 мм. Часть зернового теста 

направляли на приготовление зерновой комбинированной хмелевой закваски влажностью 

65–68 % и ферментировали при температуре 20–25 ºС до конечной титруемой кислотности 

9–10 град Неймана, подъемной силы 18–20 мин. и активности по восстановлению раствора 

метиленового синего 15–20 мин. Готовую закваску вносили при замесе теста в количестве 10– 

25 % к весу сухозерна, соль, перемешивали и оставляли на ферментацию до титруемой кислотности 

4,5–5,0 град Неймана (2,5–3,0 геса), разделывали на куски массой 250 г. и направляли 

на расстойку (хлеб подовый) и выпечку. Остывший хлеб оставляли в боксе на 12–15 часов 

для распределения влаги и сохранения аромата. 

Благодаря исключению из рецептуры прессованных дрожжей и значительному 

снижению доли клейковины, такой хлеб способствует улучшению биоценоза в 

желудочно-кишечном тракте, в нем содержится в 10 раз больше пищевых волокон, 

в 5 раз больше витаминов группы В, железа и других микроэлементов, в 6 раз 

больше, чем в белом хлебе, поэтому для профилактики любых болезней, этот хлеб 

может быть включен в рацион каждого человека. 


1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – М: Легкая и 

пищ. пром., 1984 – 415 с. 

2. Гогулан, М. Законы полноценного питания / М Гогулан. – Ростов-н-Д.: Проф-Пресс, 1998 

– 605 с. 

3. Камерон, И. Рак и витамин «С» / И. Камерон, Л. Полинг. – Москва, 2001. – 333 с. 

4. Кандратюк, М.М. Еще раз о витаминах и хлебе / М.М. Кандратюк, Г.Ф. Дремучева // 

Хлебопродукты, 2000. – № 3. – С. 14–16. 

ВЛИЯНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МУКИ 

НА ЕЁ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА 

Иванова Л.В., Митракова Н.А. 

Омский колледж торговли, экономики и сервиса 

Целью данной исследовательской работы было изучить влияние показателей качества муки 

различных торговых марок (ТМ) на качество выпеченных хлебобулочных изделий. Для исследования 

были отобраны образцы муки ТМ: Алтайская, Увелка, Гудвилл, Макфа, Белый терем. 

Качество муки определяется органолептическими и физико-химическими методами по различным 

показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. 

11

Фальсификация не обходит и муку. Она проявляется в недостаточном отделении сорных примесей 

или, наоборот, подмешиванием примесей. Чаще встречается подмешивание муки низших 

сортов к более высоким или кукурузной муки к пшеничной. 

В лаборатории колледжа мы провели органолептическую оценку качества муки 

разных торговых марок по следующим показателям: цвет, запах, вкус, помол, 

хруст. Исследования проводили по традиционным методикам. Результаты представлены 

в табл. 1. Мука ТМ Макфа, Увелка, Гудвилл, Белый терем – белая с 

желтоватым оттенком. Незначительные отклонения оказались у муки ТМ Алтайская 

– мука серого цвета. Запах должен быть характерным для пшеничной муки 

без посторонних привкусов. Затхлый и заплесневелый запахи не допускаются. 

Никаких недочетов по запаху у протестированных образцов не было обнаружено. 

Вкус также должен быть характерным для пшеничной муки, без посторонних 

привкусов. Ни в коем случае негорький, некислый. Появление посторонних привкусов 

в муке может быть признаками микробиологической порчи. Все 5 образцов 

выдержали проверку по чистоте вкуса. Наличие минеральных примесей определяют 

при разжевывании муки – не должно быть «скрипа» на зубах. И по этому 

показателю все образцы соответствуют ГОСТ. 

Таблица 1 

Органолептическая оценка муки высшего сорта 

Наименование ТМ Цвет Запах Вкус Помол Хруст Цвет 

Алтайская + + + + + + 

Увелка + + + + + + 

Гудвилл + + + + + + 

Макфа + + + + + + 

Белый терем + + + + + + 

Примечание. Требования ГОСТ: цвет – белый или белый с желтоватым оттенком; запах – 

свойственный нормальной муке, без посторонних запахов; вкус – без посторонних привкусов; 

помол – мелкий; хруст – при разжевывании муки не должно быть хруста. 

Важный показатель технологических свойств муки – клейковина. Качество 

клейковины определяется ее растяжимостью и эластичностью, способностью сохранять 

после отмывания форму и не расплываться. Определение количества и 

качества сырой клейковины в пшеничной муке: отвесили из среднего образца муки 

каждой торговой марки 25 г. Поместили навеску в фарфоровую чашку, добавили 

13 мл воды температурой 18 ºС, и с помощью шпателя замешивали тесто до 

тех пор, пока оно не стало однородным и не вобрало в себя всю муку. Приставшие 

к шпателю и фарфоровой чашке частицы теста сняли ножом и присоедили их 

к куску теста. Хорошо замешенное тесто скатали в виде шарика, поместили в 

фарфоровую чашку, прикрыли стеклом и оставили в покое на 20 мин. Отмыли 

крахмал в чашке с водой, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Промывную 

воду сменили 3–4 раза, процеживая ее через частое сито. Оставшиеся на сите 

кусочки клейковины присоединили к общей массе. Когда клейковина стала связанной 

и упругой, промыли ее энергичнее под слабой струей воды. Хорошо отжали 

и взвесили клейковину. Снова промыли клейковину в течение 5 мин, затем отжали 

и взвесили. Если разница между двумя взвешиваниями не превысит 0,1 г, то 

12

промывание закончили. Количество клейковины (х) в процентах рассчитали по 

формуле: 

М . клейковины 

� � 

х100 

% 

М. 

муки . 

Определили качество клейковины по цвету, растяжимости и эластичности. 

Цвет клейковины определили перед взвешиванием и характеризовали терминами 

«светлая», «серая», «темная». 

Для определения растяжимости отделили и взвесили 4 г отмытой клейковины. 

Обминая пальцами, сделали из нее шарик, который поместили в чашку с водой 

температурой 18 °С на 15 мин. Затем взяли клейковину тремя пальцами обеих рук 

и над линейкой с делением равномерно растянули. В момент разрыва клейковины 

отметили длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина бывает 

короткой – до 10 см, средней – от 11 до 20 см, длинной – свыше 20 см. Эластичность 

определяют по способности клейковины восстанавливать первоначальную 

форму после снятия растягивающего усилия (растягивание делается примерно 

на 2 см) или после сдавливания кусочка клейковины между большим и указательным 

пальцами. По эластичности клейковину делят на хорошую – полностью 

восстанавливает свою первоначальную форму или длину, удовлетворительную и 

неудовлетворительную – совсем не восстанавливает свою первоначальную форму 

или быстро сжимается (упругая, неэластичная). 

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на группы: 

I – с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 

II – с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая; с удовлетворительной эластичностью, 

по растяжимости короткая, средняя и длинная; 

III – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся 

на весу под собственной тяжестью, плывущая, рвущаяся. 

Результаты работы представлены в табл. 2. 


Анализ клейковины 

Кол-во клейко- 

Качество клейковины 

Наименование 

вины, % цвет эластичность растяжимость 

ТМ муки 

ГОСТ факт ГОСТ факт ГОСТ факт ГОСТ факт 

Алтайская 22 серая 9 см короткая 

удовл. 

Увелка 29 

10 см короткая 

Гудвилл 24 33 светлая 

хорошая хоро- средняя 15 см средняя 

светлая 

Макфа 30 

шая 17 см средняя 

Белый терем 

24 

удовл. 

10,5 см средняя 

В ходе проведенных исследований на количество и качество клейковины, мы 

выяснили, что мука ТМ Увелка, Гудвилл, Макфа, Белый терем после отмывания 

образуют эластичный комок, растяжимость хорошая, от 10 до 17 см, в течение 2–3 

ч не расплывается. А у муки ТМ Алтайская клейковина слабая, быстро теряет упругость, 

легко растягивается, вскоре после отмывания расплывается. В пшеничной 

муке высшего сорта должно быть не менее 24 % клейковины качеством не 

ниже второй группы. По этому показателю соответствуют четыре марки муки, 

кроме муки ТМ Алтайская – 22 %. Практические испытания – пробная выпечка. 

Тесто из муки различных торговых марок замешивалось в равных условиях и вы- 

13

пекалось при одинаковом режиме. При замесе были использовано одинаковое количество 

ингредиентов, но разная мука. Качество выпеченных изделий оценивалось 

по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах. Оценку 

«отлично» по пробной выпечке получили те образцы, из которых изделия получились 

пышной структуры, правильной, нерасплывчатой формы, поверхность 

блестящая, золотисто-коричневого цвета, запах ароматный, нежный вкус. Внешний 

вид булочек определяли при осмотре. Обращали внимание на симметричность, 

правильность формы, рельефность рисунка, цвет корки, состояние мякиша. 

Аромат и вкус булочек определяли при дегустации. 

Оценку «отлично» получили 4 образца муки ТМ Увелка, Гудвилл, Макфа, Белый 

терем. Оценку «удовлетворительно» получила мука ТМ Алтайская. Мука ТМ 

Увелка, Гудвилл, Макфа, Белый терем соответствуют ГОСТ показателям, изделия 

получились высокого качества, а мука ТМ Алтайская – не соответствует, изделия 

получились расплывчатой формы, бледного цвета. 

«ENERGY PROOF» – ПРОДУКТ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ ОЖИРЕНИЯ 

Мухамеджанов Э.К., Есырев О.В., Кулманов М.Е. 

Научный центр противоинфекционных препаратов 


Ожирение – одна из актуальных проблем человечества. По данным Центров по 

контролю и предотвращению заболеваний, в США ожирением страдают примерно 

треть взрослого населения страны, а еще треть имеют избыточный вес [1]. Как 

заявляют исследователи из Университета Дж. Вашингтона, в результате снижения 

работоспособности и повышения затрат на медицинское обслуживание каждого 

такого пациента казна теряет ежегодно $ 7 тыс. При ожирении возрастает риск 

развития метаболических нарушений [2]. 

Одни только дополнительные медицинские услуги в расчете на человека с избытком веса 

примерно 30 кг обходятся в $ 30 тыс. за всю его жизнь. Все это придает еще больше остроты 

столь, казалось бы, простому вопросу: почему так трудно избавиться от лишнего веса и 

сдержать его рост? Рецепт прост и давно известен: потребляйте калорий меньше, чем расходуете. 

Почти каждый, кто пытался похудеть, придерживаясь какой-либо специальной диеты, 

в конце концов, терпел поражение. Две трети соблюдавших диету через два года после 

перехода на обычный рацион приобретали массу большую, чем прежде. Дело в том, что при 

снижении калорийности рациона или увеличении величины физических нагрузок в энергетический 

дефицит попадает наш главный орган – головной мозг, который в состоянии покоя потребляет 

в сутки около 100 г глюкозы, что намного превышают имеющиеся эндогенные запасы 

глюкозы. Известно, что, при понижении уровня глюкозы в крови вдвое в мозг поступает недостаточно 

глюкозы, что приводит к его выключению (мгновенная потеря сознания). 

В связи с этим обеспечение мозга энергией осуществляется за счет эндогенных 

запасов глюкозы. Однако использование эндогенных источников глюкозы является 

риском развития различных функциональных нарушений. В связи с этим практика 

обычных способов похудания приводит к развитию различных функциональных 

нарушений. Похоже имеет место тупиковая ситуация – без снижения ка- 

14

лорийности и увеличения трат энергии невозможно похудеть, но все эти подходы 

ведут к развитию различных патологических явлений, с одной стороны, а в процессе 

реабилитации вес возвращается. В связи с этим необходимо в корне изменить 

подход к проблеме ожирения. Основная задача заключается в разработке 

способов поддержания гомеостаза глюкозы. В этом плане нами разработана метаболическая 

модель (см. рисунок), которая учитывает пути транспорта углеродного 

скелета и процессов образования и утилизации энергии АТФ при использовании 

экзогенного пищевого потока (ЭКПП – состояния избыточного содержания 

глюкозы), или при обеспечении энергетических нужд за счет депо и структурных 

компонентов организма, т.е. использование эндогенного пищевого потока 

(ЭНПП) – состояния дефицита глюкозы [3]. 

ЭКПП 

АТФ 

ГЛЮКОЗА 

БЕЛКИ 

АМИНО 

КИСЛОТЫ 

ЖИРЫ 

15 

АТФ 

ЭНПП 

Модель взаимосвязи между обменом белков, жиров и углеводов 

в зависимости от путей транспорта углеродного скелета и процессов образования 

и утилизации энергии АТФ при использовании ЭКПП (сплошные линии) 

и ЭНПП (пунктирные линии) 

При редуцировании рациона питания мы уменьшаем величину ЭКПП, а при 

повышении энергетических трат мы увеличиваем использование ЭНПП, что и 

приводит к возникновению дисбаланса обменных процессов и развитию функциональных 

нарушений. Поэтому необходимо использовать диетический подход, 

который бы позволил сохранить равновесие между ЭКПП и ЭНПП. Другими словами 

необходимо провести коррекции ЭНПП за счет экзогенных источников – 

субстратов для глюконеогенеза. 

Обычно глюкоза и фруктоза в энергетическом отношении рассматриваются 

как равноценные источники, однако глюкоза является субстратом для сохранения 

метаболических путей на этапе использования ЭКПП, а фруктоза, напротив, является 

субстратом для сохранения метаболических путей на этапе использования 

ЭНПП. Кроме того, фруктоза напрямую не используется организмом в качестве 

источника энергии, поэтому она должна сначала превратиться в печени в глюкозу, 

но при этом необходимо затратить энергию, для обеспечения деятельности 

трех необратимых реакций, отличающих процесс гликолиза от глюконеогенеза. 

При экзогенном поступлении глюкозы происходит секреция гормона инсулина 

и снижение работоспособности – «сытое животное не охотник». Поэтому стоит 

дилемма: поесть нельзя – снижается работоспособность, а не поесть тоже нельзя – 

развиваются функциональные нарушения. Для преодоления такого несоответст-

вия необходимо обеспечить организм пищевыми соединениями, которые бы не 

приводили к секреции инсулина, с одной стороны, и способствовали энергетическому 

обеспечению мозга, с другой стороны. В этом плане нами разработан специализированный 

диетический продукт «energy proof», который содержит субстрат 

для эндогенного синтеза глюкозы (инулин) и энергетический компонент для 

обеспечения этого процесса энергией (пальмовое масло). При использовании продукта 

«energy proof» не происходит снижения работоспособности лиц с интеллектуальными 

и операторскими видами деятельности. Такой продукт относится к категории 

функциональных продуктов питания, в частности для лиц с длительной 

операторской деятельностью (водителей наземного и воздушного транспорта), так 

как при его приеме отпадает потребность в использовании препаратов, активаторов 

симпатической нервной системы, которые поддерживают концентрацию глюкозы 

в крови, и не происходит развитие различных функциональных нарушений 

[4]. Продукт «energy proof» можно использовать лицам с ожирением в периоды 

снижения массы тела посредством ограничения калорийности рациона. Прием 

продукта способствует снижению аппетита и предотвращает развитие психоэмоциональных 

расстройств, которые возникают у тучных лиц при проведении 

курса по снижению веса. Основные метаболические нарушения при лечении ожирения 

возникают на этапе использования ЭНПП. Они в основном проявляются в 

виде высокой степени липолиза жиров и недостаточной скоростью их окисления, 

что ведет к развитию кетоза. Кетоновые тела, как известно, крайне токсичны для 

мозга и могут даже привести к развитию кетонной комы. Интенсивное использование 

аминокислот в качестве субстратов для глюконеогенеза приводит к развитию 

понижения в крови уровня аминокислот и альбумина, что является показателем 

усиленного катаболизма белков. Понятно, что распад белка будет способствовать 

развитию различных функциональных нарушений, что ограничивает возможности 

использования сильной редукции рациона и повышения физических 

нагрузок, т.е. чем сильнее мы пытаемся согнать вес, тем отмечаем большее развитие 

функциональных нарушений. Поэтому без использования экзогенных источников 

для обеспечения деятельности ЭНПП невозможно решить эту проблему. 

Обычная ошибка диетологов, которые пытались использовать субстраты для 

глюконеогенеза, в частности фруктозу, заключается в том, что они не учитывают 

динамический характер использования ЭКПП и ЭНПП. При приеме фруктозы в 

фазу включения ЭКПП, а в этот период отмечается увеличение секреции инсулина, 

отмечается ингибирование глюконеогенеза, что блокирует путь перевода в печени 

фруктозы в глюкозу. В этом случае она проходит печень и попадает в кровь 

в неизмененном виде. Моносахариды хорошо проникают в клетки, но утилизируется 

преимущественно глюкоза, тогда как фруктоза и галактоза накапливаются, 

образуют конгломераты и могут вызывать нарушение деятельности клетки. Так, 

накапливаясь в тканях с низкой метаболической активностью (зрачок, нервная 

ткань) они приводят к развитию катаракты и полиневритов, с чем столкнулись 

диабетологи, рекомендуя использовать в качестве подсластителя фруктозу в период 

приема пищи, т.е. включения ЭКПП, тогда как ее надо давать при использо- 

16

вании ЭНПП или в перерывах между приемом пищи. Избыток углеродного скелета 

фруктозы усиленно сбрасывается в жиры, приводя к развитию липидемии. 

Нами предлагается продукт «energy proof», который способствует нормализации 

обменных процессов при включении ЭНПП. Он снижает величину катаболизма 

белка (предотвращает развитие функциональных нарушений), улучшает 

окисление жирных кислот (предотвращает развитие кетоза), улучшает обеспеченность 

мозга в энергии глюкозы (понижает аппетит) и предотвращает развитие 

психо-эмоционального напряжения. 


1. Д. Фридман. Как справиться с эпидемией ожирения? // В мире наук, 2011. – № 4. – С. 

4–12. 

2. Vega G.L, et al. Influence of body fat content and distribution on variation in metabolic risk. 

J Clin Endocrinol Metab. – 2006. – V. 91. – P. 4459–4466. 

3. Мухамеджанов, Э.К. Метаболические основы разработки биопрепаратов для реабилитации 

/ Э.К. Мухамеджанов, О.В. Есырев, С.С. Ерджанова // Мат. междунар. научн.-практ. 

конф. Актуальные проблемы микробиологии и вирусологии. – Алматы, 2009. – С. 105–109. 

4. Мухамеджанов, Э.К. Продукт для предотвращения функциональных нарушений при экстремальных 

видах деятельности / Э.К. Мухамеджанов, А.Б. Буркашов // Мат. XIII междунар. 

научн. конгр. Современный спорт и спорт для всех. – Алматы, 2009. – Т. 2. – С. 385–386. 

АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРОВОДО- 

РОСЛИ СПИРУЛИНА (Spirulina platensis) 

Ситников Н.Ю. 

Воронежская государственная технологическая академия 

Воронеж, Российская Федерация 

Микроводоросль спирулина не имеет себе равных среди продуктов диетического 

питания из-за высочайшего качества протеина растительного происхождения, 

наибольшей усвояемости диетических элементов, насыщенности самыми необходимыми 

витаминами и минералами, и как обладающая естественной энергетикой 

пища с содержанием кислот, обеспечивающими контроль за аппетитом. 

Культивирование спирулины в условиях управляемого биосинтеза в закрытых 

фотореакторах позволяет получать микроводоросли с наиболее желаемым составом 

клеточных компонентов. А исключение применения химических реагентов, 

высоких температур и других воздействий на клетки спирулины позволяет сохранить 

практически полностью их качественный и количественный состав. 

Одним из путей усовершенствования процесса культивирования микроводорослей 

является повышение степени использования исходной суспензии, снижение 

сырьевых потерь и себестоимости готовой продукции [1, 2], а также повышение 

точности и надежности управления процессом культивирования биологически 

активных субстанций, в частности, суспензии микроскопических водорослей 

Spirulina platensis. Используемый при культивировании биологический фотореактор 

пленочного типа [3] позволяет проводить процесс культивирования круглого- 

17

дично. Микроводоросль в необходимом количестве снабжается углекислым газом, 

световой энергией и питательными веществами. 

Схема автоматического управления автотрофным биосинтезом (рис. 1) включает 

фотобиореактор 1 [4], состоящий из секции и ввода 2, освещения 3, охлаждения 

4 и вывода 5, содержащий люминесцентные лампы 6 и 7, прозрачные цилиндрические 

трубки 8, патрубки для ввода смеси воздуха с углекислым газом 9 и 

барботер 10; сборник урожая 11 и технологическаую емкость 12; ультратермостаты 

для регенерации охлаждающего воздуха 13 и охлаждающей воды 14; смеситель 

воздуха с углекислым газом 15; газовая емкость 16; десорбер кислорода 17; 

сепаратор-пеногаситель 18; циркуляционную помпу 19; насос 20, компрессор 21, 

вентиляторы 22 и 23; распределители потоков 26 и 27, коллектор 28; микропроцессор 

29; контуры рециркуляции: суспензии фотоавтотрофного микроорганизма 

0.1.1, смеси воздуха с углекислым газом 5.7, охлаждающего воздуха 3.2, охлаждающей 

воды 1.1; линии подачи: готовой биомассы в сборник урожая 0.1.2, основного 

0.2.1 и корректирующего 0.2.2 потоков питательной среды, углекислого 

газа 5.4, смеси воздуха с углекислым газом в прозрачные цилиндрические трубки 

5.7.1 и в барботер 5.7.2; линии отвода: готовой биомассы из сборника урожая 

0.1.3, пены из секции вывода фотобиореактора 0.3, суспензии из сепараторапеногасителя 

0.1.4, смеси воздуха с углекислым газом из сепаратора-пеногасителя 

5.7.3, кислорода 3.7, сброс давления смеси воздуха с углекислым газом из смесителя 

5.7.4 и из газовой емкости 5.7.5 и исполнительные механизмы: А, Б, В, Г, Д, 

Е, Ж, З, И, К, Л, М, Н, О, П – входные каналы управления, а, б, в, г, д , е, ж, з, и, к, 

л, м, н, о – выходные каналы управления, датчики: TE – температуры, FE – расхода, 

LE – уровня, QE – состава. 

Исходная питательная среда вместе с инокулятом фотоавтотрофного микроорганизма 

(цианобактерии рода Spirulina или др.) подается в фотобиореактор. Посредством 

распределительных устройств в прозрачных цилиндрических трубках 8 

в секции ввода 2 фотобиореактора 1 формируется пленка суспензии фотоавтотрофного 

микроорганизма, стекающая по внутренней поверхности прозрачных 

цилиндрических трубок. Одновременно по линии 5.7.1 подается смесь воздуха с 

углекислым газом, разделяемая посредством коллектора 28 на несколько частей, 

количество которых соответствует числу прозрачных цилиндрических трубок, и 

вводимая в трубки в противоточном режиме с истечением пленки суспензии. 

При течении по внутренней поверхности прозрачных цилиндрических трубок 

в секции освещения 3 фотобиореактора суспензия фотоавтотрофного микроорганизма 

непрерывно освещается люминесцентной лампой, нагрев от которой необходимо 

компенсировать воздушным и — при превышении допустимой температуры 

— водяным охлаждением. Охлаждающий воздух и охлаждающая вода циркулируют 

по замкнутым контурам 3.2 и 1.1 посредством вентилятора 22 и насоса 

20 с охлаждением в ультратермостатах 13 и 14 соответственно. 

Из прозрачных цилиндрических трубок суспензия фотоавтотрофного микроорганизма 

стекает в секцию вывода 5 фотобиореактора, где подвергается барботажу 

посредством барботера 10 с непрерывным освещением люминесцентной 

лампой 7. Далее суспензия фотоавтотрофного микроорганизма выводится из фо- 

18

тобиореактора в контур ее рециркуляции 0.1.1 посредством циркуляционной помпы 

19 с промежуточным отделением образовавшегося в процессе культивирования 

кислорода в десорбере 17 и его отводом по линии 3.7 посредством вентилятора 

23. Суспензия фотоавтотрофного микроорганизма движется по контуру рециркуляции. 

Расход охлаждающего воздуха устанавливают по температуре культивирования, 

при отклонении которой от заданного значения корректируют коэффициент 

теплопередачи от хладагента к охлаждающему воздуху изменением расхода 

охлаждающего воздуха. 

Рис. 1. Схема автоматического управления автотрофным биосинтезом 

По оптической плотности готовой биомассы определяют концентрацию в ней 

клеток микроводоросли, в зависимости от которой устанавливают время культивирования 

с помощью синхронизированного изменения расходов исходной суспензии 

и готовой биомассы. Текущее значение концентрации клеток микроводоросли 

определяют по оптической плотности готовой биомассы, по формуле: 

С � D /( l �ε) 

, (1) 

где с – концентрация готовой биомассы, г/л; 

l – толщина поглощающего свет слоя готовой биомассы, м; 

ε – молярный коэффициент поглощения готовой биомассы, л/(моль∙см). 

По найденному значению с вырабатывается сигнал отклонения текущего значения 

от заданного, в соответствии с которым изменяют время культивирования 

микроводоросли. Экспериментальная проверка предлагаемого способа управления 

проводилась на опытном образце пленочного фотобиореактора (рис. 2) со 

19

следующими техническая характеристиками (см. таблицу). Предлагаемый способ 

автоматического управления позволяет решить задачу повышения степени использования 

суспензии микроводоросли вследствие проведения процесса культивирования 

в непрерывного режиме в биореакторе пленочного типа, а также обеспечить 

высокое качество готовой продукции и энергетическую эффективность 

процесса за счет оперативного управления его технологическими параметрами. 

Рис. 2. Пленочный биореактор: 

1 – секция ввода исходной суспензии; 2 – секция воздушного охлаждения; 3 – секция водяного 

охлаждения; 4 – секция вывода готовой суспензии; 5 – штуцер вывода газовоздушной смеси; 

6 – штуцер ввода исходной суспензии; 7 – штуцер вывода нагретого воздуха; 8 – штуцер подачи 

охлажденного воздуха; 9 – штуцер вывода нагретой воды; 10 – штуцер ввода холодной воды; 

11 – штуцер вывода готовой суспензии; 12 – экран-отражатель; 13 – пленкообразующие 

устройства; 14 – лампа люминесцентная; 15 – перегородки между секциями; 16 – стеклянные 

трубки; 17 – спираль; 18 – лампа люминесцентная кольцеобразная; 19 – трубки ввода газовоздушной 

смеси; 20 – барботер; 21 – рама 


Технические характеристики пленочного биореактора 


Габаритные размеры корпуса 

Ед. изм. Значение 

Длина м 1,20 

Диаметр 

Технологические параметры стеклянных трубок: 

м 0,25 

Площадь рабочей поверхности м 2 0,06–0,08 

Шаг витков спирали мм 6,0–8,8 

Наименование ед. изм. значение 

Высота витков спирали мм 8,5–13,5 

Расход охлаждающего воздуха м 3 /ч 610–630 

Расход газовоздушной смеси м 3 /ч 2,0–2,3 

Концентрация углекислоты в газовоздушной смеси % 1,6–1,8 

Производительность по готовой биомассе кг/ч 30–35 

Концентрация готовой биомассы % 0,08–0,12 

Температура культивирования °С 18–20 

20


1. Шевцов, А.А. Исследование процесса массового культивирования хлореллы методами 

планирования эксперимента / Е.С. Шенцова, А.В. Дранников, А.В. Пономарев // Изв. вузов. Пищ. 

тех., 2009. – № 2,3 – С. 62–64. 

2. Шенцова, Е.С. Реализация прикладных задач автотрофного биосинтеза в технологии 

комбикормов / Е.С. Шенцова, А.В. Дранников, А.В. Пономарев, Н.Ю. Ситников // Вестник 

ВГТА. Серия Пищ. биотехнология, 2010. – № 3 – С. 19 – 22. 

3. Шевцов, А.А Моделирование процесса культивирования микроводорослей в биореакторах 

при турбулентном режиме истечения жидкости / А.А. Шевцов, Е.С. Шенцова, А.В. Дранников, 

А.В. Пономарев // Вестник ВГТА. Серия Процессы и аппараты пищ. производств, 2008. – № 1 – 

С. 80 – 85. 

4. Шевцов, А.А. Конструкция фотобиореактора пленочного типа для культивирования 

микроводоросли хлорелла / А.А. Шевцов, Н.Ю. Ситников, А.В. Пономарев // Мат. XLVIII научн. 

конф. за 2009 год: В 3 ч.– Воронеж: ВГТА, 2010. – Ч.2. – 207 с. 

ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ МЕХАНИЗМ УПРАВЛЕНИЯ 

СОВРЕМЕННЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ 

Бородин Д.В. 

Российский государственный гуманитарный университет 

Дмитров, Российская Федерация 

Совершенствование организационно-экономического механизма управления 

предприятиями пищевой промышленности является непрерывным процессом, который 

отражает развитие производительных сил общества. Переход российской 

экономики на рыночный принцип функционирования, а также кризисные явления 

1998 и 2008 (2009) гг. вызвали необходимость кардинальной перестройки производственно-хозяйственной 

деятельности предприятий с целью их адаптации к новым 

и постоянно меняющимся экономическим условиям. 

Как следствие возникла необходимость: 

– разработки и внедрения модели нового организационно-экономического механизма, который 

поможет предприятиям выжить в псткризисный период и послужит основой их успешного 

функционирования в современных условиях; 

– постоянного исследования (мониторинга) действующего организационно-экономического 

механизма функционирования предприятий с целью получения необходимой информации для 

корректировки действий на макро уровне, что в свою очередь безусловно обеспечит благоприятные 

условия создания эффективного товарного производства. 

Мировой опыт показывает, что совершенствование организационноэкономического 

механизма возможно только в условиях эволюционного развития 

с проведением локальных экспериментов и параллельной отработкой механизма 

на микро и макро уровнях. Методика локальных экспериментов оправдана тем, 

что отрицательные результаты не дают тяжелых последствий в более крупном 

масштабе, а положительный исход эксперимента позволяет получить значительный 

эффект при расширении сферы его применения. 

Определяющим элементом организационно-экономического механизма предприятия 

пищевой промышленности является его производственная структура, по- 

21

скольку прежде чем организовать управление, планирование и т.д., необходимо 

сформулировать объект управления – совокупность производственных, научных, 

конструкторских, сбытовых и обслуживающих подразделений, способных обеспечить 

достижения целей, стоящих перед организацией. При этом следует иметь в 

виду, что рыночные отношения диктуют необходимость развивать гибкость и 

разнообразие производственных структур. 

В этих условиях традиционные управленческие подходы с их ориентацией на 

валовые показатели, отсутствие внимания к потребителю, консерватизмом к инновациям, 

уже не применимы. Возникает потребность в создании новых организационных 

форм и реализации новых управленческих решений, которые направлены 

на децентрализацию производства и управления, сокращение аппарата 

управления, расширение экономической самостоятельности хозяйственных единиц, 

на интеграцию научных, производственных и сбытовых процессов. 

Эффективность организационно-экономического механизма функционирования 

предприятия пищевой промышленности обусловлена уровнем развития сложившихся 

в нем экономических отношений. Оптимальная система экономических 

отношений включает в себя следующие составляющие: полная экономическая самостоятельность 

структурных единиц; централизация на добровольной основе 

стратегических функций управления в целях получения конечного результата – 

максимальной прибыли; реализация финансовых взаимоотношений через коммерческий 

банк; сочетание централизованной и децентрализованной систем налогообложения; 

договорная отношений между структурными единицами на всех 

уровнях; единый баланс науки и производства. 

Возможны два определения организационно-экономического механизма. Расширенное 

определение: организационно-экономический механизм функционирования 

предприятия представляет собой совокупность организационных и экономических 

мер, осуществляемых на микро и макро уровнях на основе теории успеха 

и управления при спаде в переходный период с целью разрешения противоречий, 

преодоления кризисных явлений и достижения мирового уровня эффективности 

производства. 

Более узкое определение: организационно-экономического механизм функционирования 

предприятия является совокупностью организационных форм и 

экономических методов, на основе которых реализуется отношения собственности 

и регулируется процесс воспроизводства предприятия. 

Определив понятие организационно-экономического механизма функционирования предприятия 

можно сформулировать его основные составляющие: 

– определение и осмысление коллективом предприятия масштабной цели, объединяющей 

его работников; 

– создание условий для развития предпринимательской деятельности и участие работников 

во владении собственностью и управлении предприятием; 

– использование многообразия форм собственности, структур и видов деятельности, в 

том числе переход от государственной формы собственности к частной; 

– создание оптимальной структуры организации и управления производством; 

– оптимизация системы экономических отношений предусматривающая: полную экономическую 

самостоятельность структурных единиц; добровольную централизацию функций эко- 

22

номической стратегии в целях единого конечного результата (максимальной прибыли); реализацию 

экономических связей через банк и центр внутренних взаиморасчетов и т.д.; 

– формирование системы трудовой мотивации и социальной защиты работников посредством 

внедрения портативных методов управления; 

– реализация концепции эффективного товарного производства и производства мирового 

класса с поддержкой на макро уровне; 

– осуществление комплексной программы выживания; 

– развитие комплексной теории успеха и управления при спаде, а также системы управления 

противоречий как базовой теории организационно-экономического механизма функционирования 

предприятия; 

– внедрение новшеств в области организации и управления производством, экономики и 

финансов. 

Совершенствование организационно-экономического механизма предполагает 

модификацию его составляющих при сохранении неизменным его принципиального 

свойства – гибкой адаптированности, то есть способности оперативно реагировать 

на изменения как внутренней, так и внешней среды. Как показала мировая 

практика, наиболее совершенной на сегодняшний день, формой фиксирования организационно-экономического 

механизма предприятия является акционерное общество. 

В настоящее время в мире сложились три модели корпоративного управления: англоамериканская, 

японская и немецкая. Их особенности зависят от ряда факторов: наличия правовой 

базы, сложившейся практики делового общения в стране, экономического положения, 

исторического опыта, культуры и т.д. Однако, главное, что отличает одну модель от другой 

в системе корпоративного управления, это состав и структура ключевых участников, их права 

и обязанности, механизм взаимодействия между ними; порядок формирования и возможности 

действия правления и совета директоров акционерного общества; доля в уставном капитале 

отдельных юридических и физических лиц; обязательства по сообщению информации об 

акционерных обществах. 

Одним из наиболее перспективных путей развития промышленных предприятий, 

в том числе и пищевых в современных условиях является формирование 

вертикально интегрированных производственно-финансовых структур: холдингов, 

корпораций, финансово-промышленных групп с участием государственных 

структур. 

ОПТИМИЗАЦИЯ СОСТАВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ ПУТЕМ 

ПРИМЕНЕНИЯ БЫТОВЫХ ВОДООЧИСТНЫХ УСТРОЙСТВ 

С ФТОРИРОВАНИЕМ ВОДЫ 

Якубаускас А.Н, Калачев С.Л. 

Российский государственный торгово- экономический университет 

Москва, Российская Федерация 

Питьевая вода является пищевым продуктом, потребляемым всеми группами 

населения ежедневно. Средняя суточная потребность организма человека в воде, 

поступающей как в чистом виде, так и в виде потребляемых продуктов питания, 

составляет не менее 2 литров. Питьевая вода является источником поступления в 

23

организм человека многих макро- и микроэлементов, в том числе и фтора. Питьевую 

воду, обогащенную фтором, можно отнести к функциональным продуктам. 

Под функциональным пищевым продуктом понимается пищевой продукт, 

предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов 

всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития 

заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за 

счет наличия в его составе физиологически значимых пищевых ингредиентов [1]. 

От качества и физиологической полноценности питьевой воды в значительной 

степени зависит здоровье людей. Вода в организме человека регулирует многие 

физиологические процессы, в том числе влияет на защитные системы организма, 

позволяя адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, 

снижая риск развития алиментарно-зависимых заболеваний. 

Биохимическаяфункция фтора тесно связана с процессами образования эмали 

зубов, дентина. Недостаток поступления фтора в организм является одним из экзогенных 

этиологических факторов кариеса зубов, особенно в период их прорезывания 

и минерализации. Также фтор стимулирует кроветворную систему и иммунитет, 

участвует в развитии скелета, стимулирует процессы восстановления при 

переломах костей, предупреждает развитие сенильного остеопороза, участвует в 

активации ряда ферментов (щелочной фосфатазы, энолазы, холинэстеразы и др.), 

содержащих магний, марганец, железо и другие металлы. 

Основные концентрации фтора в организме человека: в зубах – 246–560 мг/кг, 

в костях – 200–490 мг/кг, в мышцах – 2–3 мг/кг [2]. С продуктами питания взрослый 

человек получает от 0,3 до 1,5 мг фтора в сутки [3, 4]. Содержание фтора в 

большинстве пищевых продуктов невысокое – менее 0,005 мг/кг. Наибольшее количество 

этого элемента содержит рыба, потребляемая с костями, орехи, печень, 

виноград, чайные листья [4]. Основное количество фтора поступает в организм с 

питьевой водой. В питьевой воде до 95 % фтора содержится в форме фторид- иона 

(F−). Суточная потребность во фторе для взрослого человека составляет 0,5–1,9 

мг [5, 6]. ПДК, согласно СанПиН 2.1.4–1074–01 для I и II климатических районов 

– 1,5 мг/л, а для III климатического района – 1,2 мг/л (климато-географические 

условия влияют на количество потребляемой воды) [7]. 

Фтор, получаемый организмом с питьевой водой очень важен: если в воде содержание 

фтора составляет меньше 0,5 мг/л, значительно возрастает частота образования 

кариеса, поражаются кости. Избыточное поступление фтора в организм с 

водой в основном носит эндемический характер и возникает в той местности, где 

содержание фтора в воде превышает 2 мг/л. В случае длительного избыточного 

поступления в организм фтористых соединений развивается флюороз, который 

поражает в основном постоянные зубы людей. Токсическое действие фтора так 

же может проявляться в уменьшении содержания кальция и фосфора в костях, 

понижении синтеза мукополисахаридов, подавлении активности ряда протоплазматических 

ферментов, подавлении иммунной реактивности, морфофункциональных 

изменениях в почках и печени. 

Вода из поверхностных источников, используемая для водоснабжения большей 

части населения России (70 %) содержит менее 0,1 мг/л фтора. Поэтому зна- 

24

чительная часть населения страны страдает от недостатка фтора в рационе. Исключение 

составляют районы, где водоснабжение осуществляется из подземных 

источников, где содержание фтора может составлять до 50 мг/л [8]. Поскольку 

концентрация фтора в воде определяется растворением флюорита, повышенное 

содержание фторидов обычно бывает в бедных кальцием, мягких, со щелочной 

средой водах [9]. Содержание фторид-ионов в воде разных регионов существенно 

различается и редко соответствует физиологически оптимальному уровню. 

Большинство россиян, проживающих в крупных городах, используют в качестве 

питьевой воду централизованных источников водоснабжения, получаемую 

из поверхностных водоисточников [10]. Поверхностные воды, как правило, содержат 

недостаточное количество фтора, что подчеркивает необходимость коррекции 

химического состава питьевой воды. 

Водоснабжение большинства районов г. Москвы осуществляется из Волжского 

водоисточника, содержание фтора в воде составляет менее 0,1 мг/л. Для оптимизации 

функциональных свойств питьевой воды необходима коррекция ее солевого 

состава, в том числе путем фторирования, то есть введения в воду соединений 

фтора с целью доведения его концентрации до пределов, установленных санитарно-гигиеническими 

требованиями. Фторирование воды централизованных 

источников водоснабжения в процессе ее подготовки на водопроводных станциях, 

осуществляемое в США и ряде европейских стран для профилактики кариеса, 

при нынешнем техническом уровне и состоянии системы водоснабжения в России 

невозможно в силу необходимости масштабных капиталовложений. 

Наиболее рациональным путем получения питьевой воды высокого качества, 

содержащей фтор в профилактических концентрациях, является обработка воды 

централизованных источников питьевого водоснабжения с помощью бытовых водоочистных 

устройств (БВУ) с фторирующими фильтрующими элементами. Данные 

устройства осуществляют доочистку воды от наиболее распространённых загрязнителей 

сорбционными методами с последующим фторированием. 

Учитывая то, что для питьевых целей и приготовления пищи используется не 

более 10 % от общего количества расходуемой человеком воды, такой подход 

можно считать экономически целесообразным. 

В целях оценки возможности применения сорбционных бытовых водоочистных 

устройствдля получения фторированной питьевой воды нами были исследованы 

пробы воды, обработанной с помощью БВУ «Барьер», оснащенного сменной 

кассетой «Барьер Фтор+» («Барьер – 5»). 

Пробы воды отбирали после обработки с помощью БВУ в нескольких контрольных 

точках в течение заявленного изготовителем ресурса сменной кассеты 

(350 литров). Для обработки использовали воду централизованных источников 

питьевого водоснабжения г. Москвы, содержащую менее 0,1 мг/л фторид- ионов и 

модельный раствор, содержащий 1±0,1 мг/л фторид – ионов. Концентрацию фторидов 

(F – ) в пробах воды определяли потенциометрическим методом непосредственно 

после отбора проб. На рисунке представлена динамика выделения фторидионов 

в доочищенную воду в течение выработки ресурса сменной кассеты в зависимости 

от исходнойконцентрации фторидов воде. 

25

Выделение фторид-ионов в доочищенную воду 

При содержании фторидов в питьевой воде менее 0,1 (типичной для Москвы) 

и 1,0±0,1 мг/л, выделение фторид-ионов в доочищенную воду в течение всего ресурса 

составляла в среднем 0,14 и 0,13 мг/л, соответственно. Подобную концентрацию 

фторид-ионовв питьевой воде можно считать профилактической, поскольку 

потребление фторированной воды в общепринятых количествах (2 литра) 

позволяет получать в среднем 0,3 мг фтора и, учитывая поступление с пищей 

(0,3–1,5 мг) обеспечивать физиологическую потребность организма. 

Применение сорбционных БВУ с фторирующими сменными кассетами позволяет 

получать питьевую воду, содержащую фторид-ионы в течение всего ресурса 

сменной кассеты (350 литров). Интенсивность выделения фторид-ионов в доочищенную 

воду снижается с увеличением концентрации фторид-ионов в исходной 

воде. С учетом количества потребляемой воды и поступления фтора в организм из 

других источников использование БВУ позволяет удовлетворить потребность организма 

во фторе, исключая риск избыточного поступления данного микроэлемента 

в организм. 


1. ГОСТ Р 52349–2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины 

и определения. 

2. Cerklewski, FL. Fluoride bioavailability-nutritional and clinical aspects. Nutr Res. – 1997; 

17:907–929. 

3. Скальный, А.В. Химические элементы в физиологии и экологии человека / А.В. Скальный. 

– М.: Оникс 21 век, 2004. – 216 с. 

4. Fein, NJ. Fluoride content of foods made with mechanically separated chicken / N.J. Fein, 

F.L. Cerklewski // JAgricFoodChem. – 2001; 49 (9):4284–4286 

5. СанПиН 2.1.4.1116–02 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной 

в емкости. Контроль качества. 

6. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта – М.: 

ДеЛи принт, 2005. – 539 с. 

7. СанПиН 2.1.4.1074–01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных 

систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. 

26

8. Environmental occurrence, geochemistry and exposure // Fluoride in Drinking-water. — World 

Health Organization, 2006. — P. 5–27. 

9. Ozsvath, DL (2009). «Fluoride and environmental health: a review». Rev Environ Sci Biotechnol 

8 (1): 59–79. DOI:10.1007/s11157–008–9136–9. 

10. Жилищное хозяйство и бытовое обслуживание населения в России. 2010: Стат. сб./ 

Росстат. – M., 2010. – 326 c. 

ПРОБЛЕМЫ МЕХАНИКИ РАЗРУШЕНИЯ ЧАСТИЦ 

ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ 

Оспанов А.А., Тимурбекова А.К., Тлегенов Ш.К. 

Казахский национальный аграрный университет 


В Стратегии индустриально-инновационного развития Республики Казахстан 

до 2015 года [1] отмечено, что улучшение продовольственного обеспечения населения 

требует принятия неотложных мер по техническому перевооружению и 

глубокой реконструкции всей индустрии переработки промышленного и сельскохозяйственного 

сырья, основой которой является процесс измельчения. 

В настоящее время без измельчения исходного сырья и полуфабрикатов трудно представить 

какое-либо современное производство. Требования к продуктам помола из года в год возрастают, 

в первую очередь по таким показателям, как толщина и частота измельчения, дисперсии 

получаемых частиц, затраты на процесс измельчения, надежность оборудования. Чем 

мельче частицы, тем меньше в материале внутренних дефектов, тем они прочнее и, следовательно, 

на их измельчение требуются большие затраты электроэнергии. Кроме того, с 

уменьшением размера частицы ее сложнее подвергать нагружению, что способствует также 

увеличению удельного расхода энергии на процесс. При тонком измельчении энергозатраты 

возрастают пропорционально квадрату удельной поверхности продукта. Исходя из этого и 

увеличения объема промышленного производства, многие авторы предсказывают, что в XXI 

веке более половины мирового производства электроэнергии будет расходоваться на процессы, 

связанные с измельчением. Для тонкого измельчения в настоящее время, как у нас, так и за 

рубежом, в основном, применяются следующие типы мельниц: шаровые, вибрационные, шарокольцевые, 

дезинтеграторы, мельницы ударного действия, разрядно-импульсные и электротермические. 

В многотоннажных производственных процессах нашли широкое применение 

шаровые мельницы, производительность которых при непрерывности процесса 

достигает десятки тонн в час [2, 3] при относительно высокой тонине помола [4, 

5]. Пока еще нет мельниц большей производительности при такой же высокой тонине 

измельчения. Большой вклад в развитие шаровых мельниц внесли Вердиян 

М.А. [6], Богданов В.С. [7] и многие другие. Наряду с такими достоинствами, как 

большая производительность и сравнительно высокая тонина помола, мельницы 

данного класса имеют и ряд недостатков. Одним из них является большой намол 

примесей. Кроме того, шаровые мельницы имеют большие габариты, в связи с 

чем они занимают большие производственные площади. Так, у серийно выпускаемых 

шаровых мельниц удельная производительность составляет 0,1 т/час на 

тонну веса мельницы. 

27

В настоящее время в промышленности для измельчения мягких материалов 

успешно применяются мельницы дезинтеграторного типа с рабочими элементами 

различной конфигурации [8, 9, 10]. Большой вклад в развитие мельниц дезинтеграторного 

типа внесла группа прибалтийских исследователей под руководством 

Хинта И.А. [11]. Несмотря на большие усилия, предпринятые многими учеными 

[12, 13] в области использования дезинтеграторов для измельчения материалов с 

повышенными абразивными свойствами, эта проблема до настоящего времени остается 

нерешенной. Для тонкого и сверхтонкого помола в настоящее время широко 

используются вибрационные мельницы, которые представляют собой барабанные 

мельницы с вибратором инерционного [8] или гирационного типа [14]. Ударно-истирающее 

измельчение поступающего в корпус материала происходит за 

счет соударения вибрирующих шаров, а также их взаимного перемещения. Необходимая 

тонина измельчения достигается увеличением времени измельчения или 

увеличением частоты колебаний мельницы [15]. Продукт средней абразивности 

получается очень сильно загрязненным [14–16]. Кроме того, данному классу 

мельниц присущи все перечисленные выше недостатки шаровых мельниц. 

В классической механике, в частности механике разрушения, принято поведение 

микрообъекта (трещин, пор, дислокации и других дефектов) признавать как 

неотъемлемо статистическое. Причем для его описания обычно не привлекают, во 

всяком случае, в явном виде, математический аппарат, специально созданный для 

анализа подобных явлений – теорию случайных процессов. Действительно, в 

квантовой механике в качестве первичных используют такие имеющие прямое 

вероятностное толкование понятия, как волновая функция, амплитуда вероятности, 

оператор физической величины и т.п. 

При этом основной акцент делается на уточнение двух логических аспектов 

задачи: вероятностной логики поведения микрочастицы и соотношения между 

структурами двух форм квантовой теории – волновой механики и стохастической 

механики, с одной стороны, и стохастической механики и ее предельной формы – 

классической механики, с другой [17]. 

Наличие у волновой функции вероятностной интерпретации дает основание 

считать эволюцию микрочастицы (трещин, пор, дислокации и других дефектов) 

случайным процессом. Случайный процесс представляет собой случайную функцию 

времени � t . Исчерпывающую характеристику согласованного случайного 

процесса дают всевозможные многоместные функции распределения P �x1 , x2 

,..., xn 

�, 

каждая из которых соответствует набору случайных величин 1, 2 ,..., n. 

� � � , заданных 

в последовательные моменты времени t1 � t 2 � ... � tn 

. Задача расчета эволюции 

случайного процесса во времени обычно рассматривается в следующей постановке. 

Известно поведение случайной функции к некоторому текущему моменту 

времени. Требуется определить ее поведение в некоторый последующий момент 

времени. В такой постановке целесообразно различать два типа характеристик 

случайного процесса: информационные и управляющие. Так, функции распределения, 

описывающие начальное и конечное состояния случайного процесса, относятся 

к числу информационных характеристик. А правило, согласно которому 

28

информация о начальном состоянии процесса преобразуется в информацию о его 

конечном состоянии, представляет собой управляющую характеристику случайного 

процесса (см. рисунок). 

Информация 

о начальном 

состоянии 

Закон эволюции 

Характеристика случайного процесса 

29 

Информация 

о конечном 

состоянии 

Одно из преимуществ структурного вычленения управляющей компоненты 

случайного процесса заключается в том, что начальный и конечный моменты 

времени могут рассматриваться как переменные величины, соответственно с этим 

меняется и информационная составляющая задачи; закон же эволюции, который 

является инвариантом данного случайного процесса, остается при этом неизменным. 

На этой идее, в частности, основан метод переходных (условных) вероятностей 

классической теории случайных процессов. 

При этом закон эволюции и физико-механическая сущность развития и поведения 

трещин, микротрещин, дислокации, пор и других локальных дефектов объектов 

разрушения в условиях объемно-деформированного состояния недостаточно 

изучены [18]. Вместе с тем, в механике разрушения поведение микрочастиц 

объектов разрушения (образцы разрушаемых материалов, элементы конструкции 

машин и аппаратов и др.) при эволюции (переходе) в конечное состояние характеризуется 

как сложная иерархическая система случайных процессов. Последнее 

объясняется сложностью формы и конфигурации как самих объектов разрушения 

(куски или частицы измельчаемых материалов, конструкции рабочих органов и 

др. элементов), так и их дефектов в виде трещин, дислокации, пор и др. 

В условиях жесткой конкуренции, присущей рыночной экономике, с возрастанием 

энергетических потребностей и более рациональным использованием промышленного 

оборудования, в частности, дробильно-измельчающих машин, увеличились 

размеры конструкций и машин, а также стали более жесткими условия 

их эксплуатации. В этой связи знание о параметрах механики разрушения, таких, 

как коэффициент интенсивности напряжений, коэффициент надреза, j-интеграла и 

развития трещины, способствует обеспечению качества и эффективности измельчающего 

процесса и сохранению надежности конструкции машин и аппаратов. 

Сформировалась целая плеяда ученых, которые занимались исследованием и 

совершенствованием процессов измельчения и оборудования для их механизации, 

а именно, доктора технических наук, профессора Хусид С.Д. (зерно и зернопродукты), 

Храпач Е.И. (кормовые материалы), Демидов А.Р. и Глебов Л.А. (комбикорма), 

Голиков В.А. (сено-соломистые материалы), Оспанов А.А. (кормовые и 

пищевые материалы), Жайлаубаев Д.Т. (мясокостное сырье), Смирнов А.И. (химическое 

сырье), Севостьянов Н.В. (строительные материалы) и др. В то же время 

разработке научно-теоретических основ закона эволюции трещин, пор, дислокации, 

микротрещин и др. дефектов, присутствующих в крупных конструкциях и их 

элементах, особое внимание уделяют ученые и практики дальнего зарубежья.

Особенно в этом вопросе значительно преуспели японские ученые и исследователи 

[19]. Нами [20] впервые делается попытка приложить огромный опыт, накопленный 

зарубежными учеными по исследованию сущности и поведения механики 

разрушения крупномасштабных конструкций и их элементов к анализу и большему 

раскрытию тайны поведения трещин, дислокации, пор и других дефектов в 

частицах или кусках измельчаемых материалов (одновременно ударных элементах 

машин тоже) с последующим приложением результатов исследований в создание 

новых методов и способов измельчения и обеспечение надежности конструкции 

измельчающей машины. 


1. Стратегия индустриально-инновационного развития Республики Казахстан на 2003– 

2015 годы. Утв. Указом Президента РК от 17 мая 2003 года, – № 1096. – Астана, 2003. – 83 с. 

2. Belliwikel, A. Neuzeitliche Mahlanlagen // Zement-Kalk-Gips, – № 12, 1959. – S. 4–55. 

3. Белльвинкель, А. Развитие конструкции шаровых мельниц / А. Белльвинкель // Труды Европейских 

совещаний по измельчению. – М., 1966. – С. 338–349. 

4. Давиденко, Н.Н. Некоторые проблемы механики материалов / Н.Н. Давиденко. – Л., 1943. 

– 253 с. 

5. Шестопалов, Л.М. Деформирование металлов и волны пластичности в них / 

Л.М. Шестопалов. – М., 1958. – 282 с. 

6. Вердиян, М.А. Новые принципы анализа и расчета процессов измельчения в технологии 

цемента / М.А. Вердиян. – Дисс. на соискание уч. степени докт. тех. наук. – М., 1983. – 493 с. 

7. Богданов, В.С. Барабанные мельницы с поперечно-продольным движением мелющих тел / 

В.С. Богданов. – Дисс. на соискание уч. степени докт. техн. наук. – М., 1987. – 454 с. 

8. Сиденко, Н.М. Измельчение в химической промышленности / Н.М. Сиденко. – М., 1969. – 

381 с. 

9. Хинт, И.А. Производства силикальцитных изделий / И.А. Хинт. – М., 1962. – 368 с. 

10. Хинт, И.А. Об основных проблемах механической активации / И.А. Хинт. // Докл. на V 

всес. симпозиуме по механоэмиссии и механохимии твердых тел. – Таллин, 1975. – С. 3–10. 

11. Данюшевский, В.С. Применение дезинтегратора для приготовления тампонажных смесей 

/ В.С. Данюшевский. // Нефтяное хозяйство, 1973. – № 10. – С. 66–67. 

12. Клейс, И.Р. Износостойкость элементов измельчителей ударного действия / 

И.Р. Клейс, Х.Х. Уэймс. – М., 1986. – 157 с. 

13. Лапшин, В.Б. Расчет и исследование дезинтегратора с плоскими ударными элементами 

/ В.Б. Лапшин, А.В. Богородский, В.Н. Блиничев, Г.Г. Шигина // Хим. и нефт. машиностроение, 

1981. – № 9. – С. 33–34. 

14. Роуз, Г. Новые исследования вибромельниц и вибрационного помола / Г. Роуз // Труды 

Европейских совещаний по измельчению. – М., 1966. – С. 394–426. 

15. Rose, H. Vibration мills and vibration milling / H. Rose. – London, 1961. – 142 р. 

16. Kiesskalt, S. Auf bereits / S. Kiesskalt, D. Bachmann. – Technik, 1961. – № 10. – Р. 419–421. 

17. Дмитриев, В.П. Стохастическая механика / В.П. Дмитриев. – М., 1990. – 63 с. 

18. Оспанов, А.А. Измельчение зерна и продуктов его переработки / А.А. Оспанов, 

Л.А. Глебов. – Алматы, 1998. – 177 с. 

19. Сиратори, М. Вычислительная механика разрушения: Пер. с японск / М. Сиратори. – 

М., 1986. – 334 с. 

20. Оспанов, А.А. Основы эффективного измельчения и механики разрушения / 

А.А. Оспанов, Ш.К. Тлегенов. – Алматы, 2000. – 107 с. 

30

ЗНАЧЕНИЕ МЕДОНОСНЫХ ПЧЕЛ В УЛУЧШЕНИИ КАЧЕСТВА 

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПОПУЛЯРИЗАЦИИ 

ТУРИСТСКИХ МАРШРУТОВ 

Панков Д.М. 

Алтайская государственная академия образования им. В.М. Шукшина, 

Бийск, Российская Федерация 

В социальной сфере получают развитие разнообразные направления, связанные 

с вовлечением населения в трудовую деятельность. Одной из форм таких направлений 

является самозанятость населения. Например, в с. Быстрый Исток Алтайского 

края в связи с распадом промышленных предприятий основная трудовая 

деятельность населения связана с торговлей, минипроизводством продуктов питания, 

содержанием личных подсобных хозяйств, в которых на смену животноводству 

приходит пчеловодство. Особым видом самозанятости населения является 

здесь заготовка и продажа дров. В результате этого в окрестностях села сводятся 

уникальные березовые колочные леса, нарушается растительный покров, снижается 

численность и разнообразие фауны. Это ведет в целом к деградации компонентов 

природной среды, что негативно отражается на здоровье населения, в 

том числе и той категории людей, которые своей деятельностью приводят к развитию 

таких нежелательных процессов. Лесовосстановительные мероприятия 

имеют единичные случаи. Так, в окрестностях с. Приобское произведены посадки 

саженцев сосны на площади в несколько гектар. Омрачает тот факт, что молодые 

деревья в данном сосновом массиве подвергаются выпилке в период предновогодних 

праздников, а так же было произведено несколько попыток его поджога. 

В связи с развитием зеленого туризма у трудолюбивых жителей представляется возможность 

дополнительного заработка. Кроме того, в этом году в Быстроистокском районе планируется 

организация маршрута для туристов по родине актера В. Золотухина. В администрации 

рассчитывают на популярность этого маршрута, так как, по словам организаторов, 

природа района богата и красива. Рядом расположен курорт Белокуриха, турзона «Бирюзовая 

Катунь», строящаяся игорная зона. Маршрут начнется с с. Верх-Ануйское, имеющее старинные 

купеческие традиции, продолжится через с. Ново-Покровка, являющейся казачьей станицей. 

Конечная точка маршрута – с. Быстрый Исток, где вниманию туристам будет представлен 

дом-музей В. Золотухина, храм Покрова Пресвятой Богородицы. Безусловно это вызовет 

интерес у туристов, однако это не позволит организовать массовый туризм и популяризировать 

маршрут. По данным источников СМИ, социальных опросов основным привлекающим 

фактором для туристов является познавательный интерес (увидеть что-то необычное) 

и эстетичность пейзажей. Познавательный интерес у туристов при продвижении по планируемому 

маршруту есть чем удовлетворить (краеведческий музей, посвященный первопроходцам 

сибирской торговли в с. Верх-Ануйское; ознакомление с казачьим бытом и культурой в с. 

Ново-Покровка; с культурными объектами с. Быстрый Исток). 

По моим наблюдениям в 70–75 % случаев в сведенном березовом массиве от 

пней отрастают несколько побегов, из которых развивается 1–2 древесных растения. 

Так же отмечено, что в 20–25 % случаев в иструхшей древесине березовых 

пней произрастают саженцы. Сведенный березовый массив способен к естественному 

возобновлению. Отмечена особенность, если сведенный березовый массив 

находится в пониженных элементах рельефа, то здесь происходит смена древес- 

31

ной растительности и данную экологическую нишу начинают активно занимать 

представители ивовых, особенно осина. Однако ежегодные палы приводят к тому, 

что отрастающие от березовых пней побеги, активно произрастающие саженцы 

осины сгорают, в итоге образуются гари, на которых произрастает скудная ксерофитная 

растительность, со временем данная территория подвергается опустыниванию, 

эрозионным процессам, по истечению нескольких лет образуются огромные 

выдувы или овраги. Поэтому, чтобы достигнуть в этом случае компромисса, 

достаточно не допускать поджогов сухостоев, естественных массивов. Однако 

предотвращение поджогов в современное время является практически не решаемой 

проблемой. Нами организовываются посадки растений для того, что бы поддерживать 

параметры природной среды, тем самым внося, хотя и мизерный, вклад 

в предотвращение экологической катастрофы. Кроме того, это способствует расширению 

ареалов медоносной растительности, к слову сказать Быстроистокский 

район имеет самую скудную медоносную базу в лесостепи Алтая. 

Мое видение современной пейзажности природы Быстроистокского района и ее привлекательности 

для туристов хочется подкрепить высказыванием рабочей группы Администрации 

Алтайского края, посетившей район и обследовавшей туристический маршрут по родным 

местам В.С. Золотухина, опубликованным в газете Быстроистокского района «Ударник труда» 

от 20.05.2011, № 39–40. Так, подбор объектов разносторонен, что вызовет большой интерес 

у туристов. Это позволит расширить использование туристско-рекреационных ресурсов 

Алтайского края. Однако, по словам представителей рабочей группы «… при посещении 

объектов было неприглядно встретить мусор на озере Завьяловское, сети браконьеров, в Быстром 

Истоке вдоль забора Храма второй забор из сорной травы, мусор вдоль дорог и на берегу 

реки, что перечеркивает хорошие впечатления от объектов…». Поэтому, чтобы привлечь 

туристов нужно благоустроить не только села, но и природу. Только после этого привлекательность 

маршрута можно сохранить на некоторое время. Чтобы его популяризировать 

необходимо совершенствовать инфраструктуру, однако это потребует больших капиталовложений, 

поиска инвесторов и др. 

Наиболее простым и действенным способом по привлечению туристов и популяризации 

предлагаемого маршрута является производство новых экологичных 

продуктов местного производства. В этом плане территория Быстроистокского 

района, особенно окрестности с. Быстрый Исток, имеет высокий потенциал. Это 

связано с тем, что здесь практически не функционирует ни какое производство, не 

ведется добыча полезных ископаемых, район является малопроездным. Все это 

способствует чистоте природной среды, и было бы еще чище в экологическом 

плане, если бы не палы и другие антропогенные деяния, о которых указано выше. 

В связи с падением животноводства на территории района увеличиваются 

ареалы медоносов [1]. Их высокое разнообразие способствует получению качественного 

меда, в котором, согласно результатам лабораторного анализа, увеличивается 

содержание фруктозы с одновременным снижением сахарозы. Это приближается 

к стандартам европейского качества, что вызывает интерес у туристов 

в его приобретении. Во второй половине лета здесь созревает множество ягод, 

плодов, являющихся результатом опыления медоносными пчелами. Не смотря на 

экологичность территории, на участках, где не наблюдалось лета пчел, в ягодах и 

плодах содержались высокие концентрации ионов тяжелых металлов. Нами установлено, 

что при опылении ряда растений медоносными пчелами ионы тяжелых 

32

металлов концентрируются в их подземной биомассе, что существенно улучшает 

качество генеративных органов. Данная новизна внесет существенный вклад в 

развитие познавательного туризма и повысит спрос на «очищенные пчелами» 

плоды и ягоды. В России имеется опыт привлечения туристов при помощи организации 

пасек [2]. Многие из них интересуются особенностями биологии пчелосемьи, 

получения продуктов пчеловодства и т.д. Создание кафе, где туристам будут 

предложены, например, напитки на основе ягод и меда будет способствовать 

не только популяризации Быстроистокского района в туристском плане, но и 

расширению производства экологически чистых продуктов питания. 

Многие качественные продукты питания можно получить в том случае, если 

разумно относится к природной среде, включая разнообразные способы ее восстановления. 

Это позволит увеличить продуктивность экосистем, являющихся 

кормовой базой медоносных пчел и в свою очередь получить экологически чистое 

сырье для производства продуктов питания. 

Результаты, приведенные в статье, получены в ходе выполнения НИР «Совершенствование 

землепользования в лесостепи Алтайского края на основе биологических факторов», рег. 

номер 01201154485. 


1. Панков, Д.М. Пчелоопыление и урожайность энтомофильных растений в условиях длительных 

аномалий погоды / Д.М. Панков // Вестник Алтайского гос. аграрного университета. – 

Барнаул, 2010. – № 10. – С. 57 – 60. 

2. Панков, Д.М. Значение пасек в развитии зеленого туризма / Д.М. Панков // Стратегия 

развития индустрии гостеприимства и туризма [Электронный ресурс]: Мат. IV междунар. 

интернет-конференции. – Орёл: Госуниверситет – УНПК, 2011. – С. 375–379. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ 

ИСТОЧНИКА ПИЩЕВЫХ АНТИОКСИДАНТОВ 

Мкртчян Т.А., Снапян Г.Г., Саркисян Н.А., Снапян М.Г. 

Государственный аграрный университет Армении 

Ереван, Республика Армения 

Армения располaгает разнообразием почвенно-климатических условий, в которых 

сформировалось богатое разнообразие растительных ресурсов, значительная 

часть которых используется в качестве пищевого сырья. В весенний период 

население страны использует в пищу многие дикорастущие травы. На смену дикорастущим 

травам летом и осенью приходит широкий ассортимент плодов, ягод 

и овощей. Потребление в пищу большого количества растительного сырья в Армении 

сложилось исторически, носило интуитивный характер, основанный на 

многовековом народном опыте. В последнее время появились глубокие исследования, 

выявляющие основы биологической активности растительных обьектов и, 

в частности, большое внимание уделяется химическим соединениям, обьединенным 

под общим названием – антиоксиданты [1–3]. Антиоксиданты способны отдавать 

электроны свободным радикалам, тем самым предотвращать или тормо- 

33

зить развитие окислительного стресса. Свободные радикалы – это соединения, 

имеющие один или более неспаренных электрона, они чрезвычайно агрессивны и 

способны отбирать недостающие электроны у жизненно важных соединений 

клетки, превращая их в свободные радикалы. Таким образом инициируется цепная 

реакция образования свободных радикалов, приводящая к развитию многих 

заболеваний [4–6]. 

В задачи настоящего исследования входило изучение общей антиоксидантной активности 

ряда видов трав, плодов, ягод и овощей, широко распространенных в Армении, а также изучение 

влияния технологической обработки растительных обьектов на сохранность антиоксидантов. 

Определение общего содержания антиоксидантов проводили методом FRAP 

[7]. В основе метода лежит восстановление трехвалентного железа в комплексе с 

трипиридилтриозином в кислой среде в окрашенный двухвалентный комплекс в 

присутствии антиоксидантов. Об антиоксидантной активности судили по увеличению 

оптической плотности среды при длине волны 593 нм. Исследования проводили 

на спектрофотометре СФ–16. 

Как следует из табл.1, среди исследованных ягод, наивысшей антиоксидантной 

активностью отличаются ягоды черной шелковицы. Высокое содержание антиоксидантов 

в черной шелковице, по сравнению с белой, обусловлено наличием 

антоцианов. Выше антиоксидантная активность также в черной смородине, красной 

черешне, по сравнению с красной смородиной и белой черешней. Богаты антиоксидантами 

зеленые грецкие орехи, смола абрикосового дерева, плоды шиповника, 

граната, боярышника (табл. 2). Содержание антиоксидантов зависит 

также от сорта плодов и степени их зрелости. Так, антиоксидантная активность 

яблок сорта Айдаред несколько выше сорта Голдспур. В зеленых яблоках сорта 

Голдспур и Айдаред содержание антиоксидантов соответственно в 14 и 12 раз 

выше чем в зрелых, что обусловлено высоким содержанием фенольных антиоксидантов. 

Возрастание антиоксидантной активности при созревании плодов абрикоса 

связано с формированием каротиноидов. Исследование влияния термической 

обработки на сохранность антиоксидантов черной шелковицы показало, что при 

кипячении в воде (соотношение 1:1) в течении 10 мин содержание антиоксидантов 

снижается на 51,6 %, в водный экстракт переходит 18,3 %, а в ягодах сохраняется 

лишь 30,1 % от их первоначального содержания. Потери антиоксидантов наблюдаются 

не только при термической обработке сырья. В Армении большое 

распространение имеет варенье из зеленых грецких орехов. Известно, что зеленые 

грецкие орехи содержат значительное количество витамина С. Так, содержание 

витамина С в зеленых грецких орехах составляет 14,2 мМ/100г, что составляет 

46,1 % от общего содержания антиоксидантов. Технология изготовления варенья 

из зеленых грецких орехов предусматривает длительное вымачивание и промывание 

плодов в воде с целью удаления юглона. Оказалось, что после очистки зеленых 

орехов и 7 дней выдержки в воде, потери антиоксидантов составляют 

59,58 %, после обработки в известковой воде – 91,6 % и наконец в готовом варенье 

потери антиоксидантов составляют 95,65 % от первоначального их содержания. 

Такие потери обусловлены удалением водорастворимых антиоксидантов, 

34

главным образом аскорбиновой кислоты, в ходе длительного промывания водой, а 

также их разрушением при тепловой обработке. 


Общее содержание антиоксидантов в ягодах 

Номер Наименование обьекта мМ/100г 

1 Шелковица черная (Morus nigra L.,Moraceae) 13,3 

2 Шелковица белая (Morus alba L., Moraceae) 0,3 

3 Клубника (Fragaria L., Rosaceae) 3,5 

4 Ежевика (Rubus caesius L., Rosaceae) 3,1 

5 Черная смородина (Ribes nigrum L., Saxifragaceae) 4,2 

6 Красная смородина (Ribes rubrum L., Saxifragaceae 1,7 

7 Виноград Кахет (Vitis L.,Vitaceae) 2,2 

8 Малина (Rubus idaeus L., Rosaceae) 2,0 

9 Красная черешня (Cerasus avium, Rosaceae) 0,9 

10 Белая черешня (Cerasus avium, Rosaceae) 0,01 

11 Вишня (Cerasus L.,Rosaceae) 1,0 


Номер 

Общее содержание антиоксидантов в плодах и овощах 

Наименование обьекта мМ/100г. 

1, 2 Яблоки Голдспур, зрелые / зеленые (Malus Mill,Rosaceae) 0,3 / 4,2 

3, 4 Яблоки Айдаред, зрелые / зеленые (Malus Mill,Rosaceae) 0,4 / 4,8 

5, 6 Абрикосы Еревани, зрелые / зеленые (Armenika Mill,Rosaceae) 0,5 / 0,3 

7 Груша Лесная Красавица (Prunus L.,Rosaceae) 0,2 

8 Гранат (Punica granatum L.,Punicaceae) 11,6 

9 Боярышник кроваво-красный (Crataegus sanquinea Pall) 13,8 

10 Шиповник (Rosa L.,Rosaceae) 28,6 

11 Ядра грецкого ореха (Juglans regia L.,Juglandaceae) 19,5 

12 Зеленые грецкие орехи (Juglans regia L.,Juglandaceae) 30,8 

13 Смола абрикосового дерева (Armenika Mill,Rosaceae) 27,8 

14 Огурец (Cucumis sativus L.,Cucurbitaceae) 0,03 

15 Морковь (Daucus carota L.,Umbelliferae) 0,04 

16 Капуста (Brassica L.,Brassicaceae) 0,06 

17 Помидор (Licopersicum esculentum Mill,Solanaceae) 0,38 

18 Лук репчатый (Allium cera L.,Liliaceae) 0,61 

19 Перец зеленый (Capsicum anncuem L., Solanaceae) 1.5 

20 Перец красный (Capsicum anncuem L., Solanaceae) 2,8 

При изготовлении вишневого варенья сырье подвергается лишь тепловой обработке. 

Содержание антиоксидантов в готовом вишневом варенье составляет 

0,624 мМ/100г, потери антиоксидантов составляют 60 % от первоначального содержания. 

Если при переработке растительного сырья используется сахар (варенье, 

джем, повидло и т.д.) надо учитывать, что под действием нагревания происходит 

инверсия сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы, которые также 

проявляют антиоксидантные свойства. 

Исследование антиоксидантной активности ряда трав (табл. 3) показало, что 

наибольшим содержанием антиоксидантов отличаются цветы красного клевера, 

мята перечная, лебеда, конский щавель. Большинство исследованных трав используются 

в Армении после тепловой обработке (лебеда, конский щавель, мокрица, 

просверняк, бутень, крапива, резак, амарант, купена, портулак). Оказалось, 

35

что при отваривании пищевых трав в течение 10 мин (соотношение 1:1) в среднем 

до 40 % антиоксидантов переходит в воду и удаляется при сцеживании травы [8]. 


Номер 

Общее содержание антиоксидантов в травах 

Наименование обьекта мМ/100г 

1 Клевер красный (Trifolium pratense L., Papiçlionaceae) 16,03 

2 Мята перечная (Mentha piperita L., Laminaceae) 12,50 

3 Мята водная (Mentha aquatica L., Lamiaceae) 9,51 

4 Лебеда (Chenopodium, Chenopodiaceae) 11,07 

5 Конский щавель (Rumex L., Polygonaceae) 10,99 

6 Козлобородник (Tragopogon L., Asteraceae) 6,60 

7 Мокрица (Morgeline f., Caryophyllaceae) 6,60 

8 Укроп (Anethum L., Apiaceae) 6,13 

9 Эстрагон (Artemisa dracunculus L., Asteraceae) 5,46 

10 Просвирняк (Malva L., Malvaceae) 3,80 

11 Бутень (Chaerophyllum L., Apiaceae) 3,80 

12 Верблюжья колючка (Аlhagi camelorum Fisch., Papilionaceae ) 3,70 

13 Крапива (Urica L.,Uricceae) 2,37 

14 Резак (Falcaria Host, Apiaceae) 2,83 

15 Амарант (Amaranthus L.,Amaranthacea) 2,43 

16 Каперсы (Capparis L., Capparidaceae) 2,40 

17 Купена (Polygonatum Adans, Liliaceae) 2,21 

18 Портулак (Portulaca L.,Portulacaceae) 1,28 

19 Лопух (Arctium L, Asteracea) 1,10 

20 Борщевик (Heracleum L.,Apiaceae) 0,56 

21 Салат (Latuca L.,Compositae) 0,37 

Названия растений приводятся согласно шестиязычному словарю Казарян Р. [9]. 

Для сохранения водорастворимых антиоксидантов пищевые травы необходимо 

готовить на пару. Обобщая изложенное можно заключить, что плоды, ягоды, 

овощи, травы обладают высокой антиоксидантной активностью, использование 

их в свежем виде является барьером против пагубного действия свободных радикалов, 

а правильная переработка растительного сырья позволит сохранить в готовом 

изделии значительное количество антиоксидантов. 


1. Halvorsen, B.L. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants / B.L. Halvorsen, 

K. Holte, M.C.W. Myhrstad et al. // J. Nutr., 2002. – V. 132. – P. 461–471. 

2. Prior, R.L. Antioxidant phytochemicals in fruits and vegetables: dietary and health implications 

/ R.L. Prior, G. Cao // Hort. Sci., 2000. – V. 35. – P. 588–592. 

3. Pellegrini, N. Total antioxidant capacity in plant, food, beverages and oils consumed in Italy 

assessed by three different in vitro assay / N. Pellegrini, M. Serafini, B. Colombi. // J. Nutr., 2003. – 

V. 133. – N 9. – P. 2812–2819. 

4. Мкртчян, Т.А. Растительные ресурсы как источник пищевых антиохидантов / 

Т.А Мкртчян, Г.Г. Снапян, Н.А. Саркисян, М.Г. Снапян. // Мат. междунар. конф. «Актуальные 

проблемы ботаники в Армении». – Ереван, 2008. – С. 294–299. 

5. Kaur, C. Antioxidants in fruits and vegetables – the millenium’s health / C. Kaur, H.C Kapoor. 

// Int. J. Food Sci. Technol., 2001. – V. 36. – P. 700–725. 

6. Яшин, А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и 

БАД-ах / А.Я Яшин, Н.И. Черноусова. // Пищ. пром., 2007. – N 5. – С. 28–30. 

36

7. Benzie, I.F.F. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of «antioxidant 

power». The FRAP assay / I.F.F. Benzie, J.J. Strain. // Anal. Biochem., 1996. – N. 239. – P. 70–60. 

8. Мкртчян, Т.А. Антиохидантная активность некоторых пищевых трав Армении / 

Т.А Мкртчян, Г.Г. Снапян., Н.А. Саркисян, М.Г. Снапян. // Известия государственного аграрного 

университета Армении. – Ереван, 2010. – N 1. – С. 134–137. 

9. Казарян, Р. Словарь названий растений / Р. Казарян. – Ереван, 2002. – 190 с. 

СОЗДАНИЕ НОВЫХ СЪЕДОБНЫХ ПЛЕНОК ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО 

СЫРЬЯ ДЛЯ УПАКОВКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 

Киреева О.С., Шалимова О.А. 

Орловский государственный аграрный университет, 

Орел, Российская Федерация 

Среди основных принципов формирования качества пищи основополагающими 

являются ее безопасность и долговременное обеспечение пищевой ценности 

продукта. Это обусловлено тем, что в современных условиях пища является одним 

из источников поступления в организм потенциально опасных для здоровья 

химических и биологических веществ. Данные компоненты появляются в ней в 

основном в процессе производства, хранения и реализации. Для решения проблемы 

безопасности и сохранения пищевой ценности продуктов большое значение 

имеют защитные системы, в том числе упаковка. 

В настоящее время на рынке упаковки для пищевых продуктов в развитых странах мира 

доля полимерных материалов достигла 60 %. Современные традиционные полимерные материалы 

обеспечивают определенный уровень защиты, но не могут оказывать направленного 

воздействия на биохимические и микробиологические процессы, происходящие в пищевых продуктах. 

Для защиты пищевой продукции от неблагоприятного воздействия патогенной микрофлоры 

и токсичных продуктов ее жизнедеятельности в последние годы из «активных» материалов 

применяют бактерицидные упаковочные материалы. Примером реализации такого 

способа является использование антимикробных защитных систем на основе гигиенически 

безопасных латексов, содержащих антимикробные добавки (консерванты), и последующее 

формирование из них покрытий непосредственно на продуктах питания [1]. Однако данная 

упаковка имеет один существенный недостаток: ее основу составляет полимерная матрица, 

а, следовательно, упаковка не является съедобной. В связи с экологической ситуацией, сложившейся 

в нашей стране в последнее время, экологичность упаковочных материалов является 

актуальной проблемой. Поэтому весьма перспективным является создание съедобных пищевых 

пленок на основе природных биополимеров. 

На кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» Орловского ГАУ разработаны два 

состава для получения съедобных пленок из концентрированных соков красной и черной 

смородины с добавлением гелеобразователей (желатина и крахмала). 

Полученные составы были использованы в качестве съедобных оболочек для 

сосисок. Основными компонентами состава для получения пищевых пленок 

являются концентрированные ягодные соки (рис. 1), которые богаты углеводами, 

витаминами, макро- и микроэлементами, что обусловлено спецификой их способа 

получения. Концентрированный сок получен путем вакуумного выпаривания сока 

прямого отжима ягод смородины при температуре ниже 50 ºС. По окончании 

выпаривания влажность сока составила 60 %. Концентрированный сок, 

37

представляющий собой вязкую пастообразную массу, досушен при атмосферном 

давлении и температурах ниже 50 ºС до влажности 15 и 22 % для концентрированных 

соков черной и красной смородины соответственно. 

а 

б 

Рис. 1. Концентрированные соки черной (а) и красной (б) смородины 

В ходе работы исследован химический состав концентрированных соков смородины 

(см. табл. 1, 2). 


Химический состав концентрированного сока и ягоды черной смородины 

Показатели Сок Ягода Сок / Ягода 

Влажность, % 15 85 0,2 

Белки, % 1,9 1,0 1,9 

Жиры, % 2,2 0,4 5,5 

Углеводы, % 56 7,3 7,7 

Зола, % 4,8 0,9 5,3 

Энергетическая ценность, ккал 260 35,0 7,4 

Витамины, мг/ 100 г: 

β-каротин 24,8 0,1 19 

Тиамин (B1) 3,7 0,03 5,5 

Ниацин (РР) 41,0 0,3 140 

Аскорбиновая кислота (С) 317 200 1,6 

Макро- и микроэлементы, мг/ 100 г: 

Кальций (Ca) 57,2 36 1,6 

Магний (Mg) 50,8 31 1,6 

Калий (К) 68,2 350 1,9 

Натрий (Na) 62,3 32 1,9 

Фосфор (Р) 46,7 33 1,4 

Железо (Fe) 1,5 1,3 1,2 

Высокая концентрация витаминов превращает смородиновые соки в биологически 

активный продукт [3]. Полученные составы для получения съедобных оболочек 

наносились путем погружения в них готовых сосисок без оболочки, образуя 

на поверхности продукта покрытие толщиной 0,07–0,08 мм. Кроме того, готовые 

составы можно использовать для получения пищевых пленок (рис. 2), увеличение 

длины без разрывов которых при растяжении составляет 55 и 85 % с крахмалом и 

желатином соответственно. Такие пленки можно применять для упаковки паштетов 

или готовых деликатесных мясных продуктов. 

Сроки годности мясных продуктов определяются степенью развития 

окислительных процессов. Для оценки интенсивности их развития были прове- 

38

дены исследования накопления первичных и вторичных продуктов окисления 

липидной фракции. О характере процессов, протекающих в липидной фракции, 

судили по изменению перекисного числа. На начальной стадии хранения 

продукта (до 2 суток) рост перекисных чисел для опытных образцов менее 

значителен, чем для контрольного. В дальнейшем происходило возрастание скорости 

окисления липидной фракции как контрольного, так и опытных образцов. К 

концу 4 суток хранения величина перекисного числа для модельных образцов, с 

применением съедобных пленок в качестве оболочки, была ниже установленных 

значений контрольного образца. Это связано с наличием в концентрированных 

соках смородины органических кислот, являющихся антиокислителями. Таким 

образом, гарантированный срок годности вареных колбасных изделий в съедобной 

оболочке из концентрированных соков смородины составляет 5 суток со дня 

выработки. 


Химический состав концентрированного сока и ягоды красной смородины 

Показатели Сок Ягода Сок / Ягода 

Влажность, % 22 85 0,3 

Белки, % 1,2 0,6 2 

Жиры, % 1,4 0,2 7 

Углеводы, % 21 7,7 2,7 

Зола, % 4,1 0,6 6,8 

Энергетическая ценность, ккал/100г 104 33 3,2 

Витамины, мг/ 100 г: 

Ретинол (А) 0,8 0,2 4 

Тиамин (B1) 0,2 0,01 20 

Ниацин (РР) 4,1 0,2 20,5 

Аскорбиновая кислота (С) 110 25 4,4 

Макро- и микроэлементы, мг/ 100 г: 

Кальций (Ca) 40 36 1,1 

Магний (Mg) 57 17 3,4 

Железо (Fe) 4,1 0,9 4,6 

Рис. 2. Съедобные пищевые пленки на основе концентрированных соков смородины 

с добавлением крахмала (а) и желатина (б) 

Кроме того, консервирующие свойства съедобных пленок были изучены на 

модельных образцах сосисок при длительном хранении. В качестве контроля 

использованы образцы сосисок в традиционной целлофановой оболочке и без нее. 

Все образцы хранились в одинаковых условиях при температуре (0+4) ºС в 

течение полутора месяцев. Результаты эксперимента показали, что образец в 

целлофановой оболочке имеет признаки гнилостной порчи, которые явно 

выражены по всему объему продукта. В свою очередь оставшиеся три образца 

имели очаговые поражения плесневыми грибами рода Penicillium. Причем, на 

39

образце без оболочки плесневые грибы образовали спорангии, чего не произошло 

на образцах в съедобных оболочках. 

Концентрированные соки смородины обеспечивают специфическую окраску 

состава, а, следовательно, и съедобных пленок, приводя к улучшению внешнего 

вида конечного продукта и увеличению его потребительских качеств. Наличие в 

составе пищевых пленок таких гелеобразователей как желатин пищевой и 

крахмал картофельный позволит повысить биологическую и энергетическую 

ценность готового мясного продукта. 

Научная новизна проведенных исследований подтверждена Патентами РФ № 2415592 и 

№ 2415593 «Состав для получения съедобных оболочек для мясных продуктов» от 10.04.2011 г. 


1. Жилинский, П.Б. Упаковка для мясных продуктов / П.Б. Жилинский, А.Г. Брацихина, 

Т.И. Аксенова, Е.В. Павлова. // Мясная индустрия, 2010. – № 9. – С. 62–65. 

2. Ухарцева, И.Ю. Упаковочные материалы в мясной отрасли / И.Ю. Ухарцева. // Мясная 

индустрия, 2009. – № 11. – С. 59–63. 

3. Шалимова, О.А. Получение съедобной пищевой пленки из ягод смородины / 

О.А. Шалимова, И.Я. Стромская, О.С. Киреева, А.А. Емельянов // Мясные технологии, 2009. – 

№ 6 (78). – С. 46–47. 

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ 

К ОКИСЛЕНИЮ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 

НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЭФИРНЫХ МАСЕЛ 

Рабина О.А., 

Новосибирский институт органической химии им. Н.Н. Ворожцова 

Новосибирск, Российская Федерация 

Морозов С.В., Степанова Е.Н. 

Сибирский университет потребительской кооперации 


Перед пищевой промышленностью стоят новые задачи, не решаемые простым 

количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно 

новых подходов и решений. Одной из важных задач является разработка оптимальных 

смесей растительных масел, целенаправленно сбалансированных по 

жирнокислотному составу, а также обогащенных биологически активными веществами 

и витаминами, позволяющие создавать функциональные жировые продукты 

высокой биологической ценности, стабильные к окислению при хранении и 

термической обработки и обладающими вкусоароматическими свойствами [1]. 

Целью нашей работы было создание новых оригинальных масложировых продуктов с 

улучшенной пищевой и потребительской ценностью и изучение их стойкости при хранении. 

При разработке рецептуры нового продукта в качестве жировой основы использовали следующие 

растительные масла: подсолнечное, зародышей пшеницы, кедровое и льняное. По данным 

диетологов, оптимальное соотношение жирных кислот в суточном рационе питания здорового 

взрослого человека должно составлять: 30 % насыщенные кислоты, 50–60 % мононенасыщенные, 

10–20 % полиненасыщенные. При этом соотношение линолевой и линоленовой кислот 

должно быть порядка 10:1 [2]. Одним из перспективных способов обеспечения организма 

40

человека ПНЖК является создание купажированных растительных масел с оптимальным сбалансированным 

составом жирных кислот. В результате купажирования подсолнечного масла 

с кедровым, льняным и маслом зародышей пшеницы нам удалось сбалансировать жирнокислотный 

состав и значительно расширить и разнообразить токоферольный, каротиноидный и 

стериновый составы готового масложирового продукта. 

Рецептурное соотношение растительных масел в купаже составляет: подсолнечное 

– 70%, зародышей пшеницы – 15, кедровое – 10, льняное – 5 %. 

Содержание суммы токоферолов в продукте составляет 105±15 мг %, что 

обеспечивает при традиционном использовании такого масла потребление до 

50 % от адекватного уровня потребления его в соответствии с МР 2.3.1.1915–04 

«Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», 

кроме того, разработанный продукт обеспечивает потребление до 50 % от 

адекватного уровня потребления ПНЖК. 

Для улучшения потребительских свойств и повышения стабильности к окислению 

[3] в рецептуру новых функциональных продуктов были введены вкусоароматические 

добавки на основе эфирных масел в количестве 0,05–0,1 % и получены 

три новых продукта: «Масло для растительных салатов» с добавкой эфирных 

масел укропа и сельдерея, «Масло для рыбных салатов» с добавкой эфирных 

масел лимона, укропа и лавра, «Масло для мясных салатов» с добавкой эфирных 

масел кориандра и тмина. Эфирные масла являются натуральными ароматизаторами 

и консервантами, а также хорошими стимуляторами аппетита и пищеварения. 

Основная функция эфирных масел в современной кулинарии – придание пище 

приятного вкуса и аромата. Добавление эфирных масел увеличивает срок годности 

блюд. Органолептические показатели новых видов масел определялись как 

на начало хранения, так и после хранения. Дегустаторами отмечены высокие балловые 

оценки всех новых масложировых продуктов. Установлено, что в течение 8 

месяцев хранения анализируемые масла практически не снизили свои органолептические 

достоинства. Соотношение кислот ω–6/ω–3 в полученных продуктах составляет 

порядка 10:1, что позволяет считать их сбалансированными функциональными 

продуктами питания. 

Методами хромато-масс-спектрометрии и высокоэффективной жидкостной 

хроматографии получены хроматографические профили жирных кислот, токоферолов, 

фитостеринов и монотерпенов, определены основные показатели, характеризующие 

качество, пищевую и биологическую ценности разработанных продуктов. 

Следует отметить, что использование современных хроматографических методов 

позволяет надежно идентифицировать минорные компоненты растительных 

масел (токоферолы, стерины, сквален и др. соединения), качественный и количественный 

состав которых индивидуален для масложировых продуктов и определяет 

их биологические свойства. Результаты исследований профилей жирных кислот, 

токоферолов и фитостеринов дают возможность прогнозировать основные 

свойства создаваемых продуктов, в частности биологические свойства, стойкость 

к окислению и разрабатывать критерии их идентификации [4, 5]. 

Все масложировые продукты подвержены окислительной порче. Образующиеся 

при этом продукты окисления приводят к изменению основных органолептиче- 

41

ских характеристик продукта (вкус, запах) и снижению их пищевой ценности. 

Кроме того, продукты окисления могут представлять опасность для здоровья человека. 

В результате окислительных процессов в маслах наряду с первичными неустойчивыми 

гидроперекисями накапливаются вторичные более устойчивые продукты 

окисления – карбонильные и др. соединения, что снижает их биологическую 

ценность и стабильность при хранении. Поэтому характеристика степени 

окисленности масел определяется не только показателем «перекисное число», отражающем 

содержание в масле первичных продуктов окисления, но и целым 

комплексом других показателей. 

Для оценки стабильности новых продуктов к окислению проведены измерения 

перекисного (см. рисунок) и кислотного числа в течение 12 месяцев хранения образцов 

без доступа света при температуре +5 и +20 ºС в ПЭТ бутылках объемом 

0,5 л. в условиях соответствующих реальному использованию растительных масел 

потребителями. Кроме того, исследованы спектральные характеристики образцов 

при 232 и 270 нм, характеризующие первичные и вторичные продукты 

окисления и изучено накопление гидроперекисей методом ВЭЖХ. 

20 

18 

16 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 

для растительных салатов для рыбных салатов для мясных салатов 

Измерения перекисного и кислотного числа 

Кислотное число при температуре хранения +20 ºС течение 12 месяцев изменилось 

с 0,4 до 1,7. В результате исследований было установлен оптимальный 

срок годности разработанных масложировых продуктов – 8 месяцев. Показано, 

что разработанные новые функциональные растительные продукты устойчивы к 

окислению, что обусловлено наличием природных антиоксидантов, присутствующих 

в оптимально подобранных композициях растительных и эфирных масел. 

Проведенные исследования новых видов масел показали, что разработанные продукты 

полностью соответствуют нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078. 

На основе подсолнечного масла получены новые функциональные масложировые 

продукты с оптимизированным составом ПНЖК, соответствующим физиологическим 

нормам, обогащенных биологически активными веществами, характерными 

для купажированных растительных и эфирных масел, обладающих 

улучшенными вкусовыми, пищевыми и потребительскими свойствами, включая 

42

стабильность к окислению. Данные продукты могут использоваться как салатные 

заправки для различных продуктов. 

На основании полученных данных было разработано и утверждено ТУ 9141–058– 

01597951–08 «Масла растительные – смеси с растительными добавками». 


1. Барышев, А.Г. Растительные масла «Калитва» тм – функциональные продукты питания / 

А.Г. Барышев, В.М. Воробьева. // Масложировая пром., 2005. – № 3. – С. 18–19. 

2. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения / А.П. Нечаев, 

А.А. Кочеткова. // Масложировая пром., 2005. – № 3. – С. 20–21. 

3. Толкунова, Н.Н. Влияние эфирных масел на микробиологические показатели мясопродуктов 

/ Н.Н. Толкунова. // Пищ. пром., 2002. – № 12. – С. 56–57. 

4. Рабина, О.А. Создание функциональных продуктов на основе растительных и эфирных 

масел / О.А. Рабина, А.И. Вялков, Е.И. Черняк, Е.Н. Степанова, С.В. Морозов. // Докл. V междунар.научн.-практ. 

конф. Пища экология качество. – Краснообск, 2008. – С. 149–150. 

5. Лисицын, А.Н. Некоторые факторы определяющие стабильность растительных масел к 

окислению / А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова. // Масложировая пром., 2005. – № 3. – С. 11–15. 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ 

ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ 

Ализаде К.С., Гахраманова Ф.Х., Мурадов П.З. 

Институт микробиологии НАН Азербайджана 

Баку, Азербайджан 

Магеррамова М.Г. 

Азербайджанский государственный экономический университет 

Баку, Азербайджан 

Как известно, пищевые продукты отличаются разнообразием и обилием микробиоты, 

так как представляют собой благоприятную среду для развития бактерии 

и грибов, что способствует передачи через пищевые продукты в организм человека 

возбудителей различных болезней. Кроме того, в организм человека могут 

попадать не только возбудители того или иного болезней, но и их токсины, продукты 

метаболизма, ферменты, которые могут быт причиной различных патологии 

[3, 4, 10]. Поэтому в современных условиях первостепенной задачей является 

обеспечение населения безопасными и качественными продуктами питания, поскольку 

большая часть населения мира нуждаются в коррекции своего питания, 

по крайней мере, с экологической точки зрения. 

К растительным продуктам, которые входят в рацион питания человека, относится 

зерно и зернопродукты, фрукты, овощи и др. Цель санитарной оценки этих 

продуктов, не допускать в пищу продукты, утратившие свои основные показатели 

(свежесть, вкус, питательность, пораженность болезнями и вредителями и др.) качества, 

а также продукты, обладающие токсическими свойствами, представляющими 

опасность для здоровья людей. 

Особенностью растительных пищевых продуктов является преобладание в их 

составе углеводов в виде моно-, ди- и поли-сахаридов, которые являются легко- 

43

доступными питательными веществами для микроорганизмов. Возделывание, 

сбор урожая, хранение, обработка растительных материалов, пищевого назначения 

происходит в открытой системе, что способствует заселению их микроорганизмами 

во всех перечисленных этапах. Именно они ухудшают товарный вид 

продукции, снижают её вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров, 

продуцируют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для 

развития бактерий, в том числе и болезнетворных. Кроме того, потери только от 

повреждающего действия микроорганизмов по некоторым оценкам могут составлять 

от 15 до 25 % от производимого в мире продовольствия [2]. Однако, в ряде 

случаев убытки от потерь пищевой продукции отходят на второй план, уступая 

место вопросу её биологической безопасности, а именно – уменьшению и предотвращению 

биологического риска, связанного с воздействием на человека токсинообразующих 

микроорганизмов. 

В этой связи, особую актуальность приобретает контроль за микробиологической чистотой 

материалов растительного происхождения, что явилось целью представленной работы. 

В качестве объекта исследований были отобраны растительные материалы (зерно, зернопродукты, 

фрукты, овощи и др.), которые используются в качестве пищевого продукта и выращиваются 

в условиях Азербайджана. Подбор образцов и их анализы, а также идентификацию 

микроорганизмов проводили согласно методике, которая используется в аналогических исследованиях 

[1, 6–9, 11]. В качестве питательной среды были использованы мясо-пептонный агар 

(МПА), агаризованное сусло, среда Чапека, Эшби, Сабура и др. 

Результаты показали, что в общую микобиоту зерно и зернопродукты входят 

как бактерии, так и мицелилаьные грибы и по морфологическим свойствам выделены 

68 микроорганизмов (см. таблицу), 29,4 % из которых относились к бактериям. 

Среди бактерий преобладали палочковидные формы, которые окрашивались 

по Граму отрицательно, спор и капсул не образовывали. Спорообразование и 

капсулы не наблюдались и у кокковидной формы, окрашивающейся по Граму положительно. 


Общие сведения о микроорганизмах, обнаруженных в растительных материалах 

Микроорганизмы Число видов % отношение к общему количеству 

Грамотрицательные 4 5,9 

Грамположительные 16 23,5 

Грибы 48 70,6 

По характеру роста на МПА выделили и определили колонии бактерии с ровными 

краями (S-формы) – 19 культур (95 %), с шероховатыми краями (R-формы) 

– 1 культура (5 %). Выделенные бактериальные штаммы обладали широким спектром 

ферментов (целлюлолитические, протеолитические, амилолитические, уреаза 

и др.), обеспечивающим жизнедеятельность их при разных температурах с одной 

стороны, реализующей факторы патогенности микробов с другой стороны. 

Кроме того, полученные результаты показали, что среди обнаруженных на исследуемых 

материалах бактерии имеется немало видов, которые является условнопатогенными 

и патогенными. Так как в ходе исследований на анализированных 

материалах обнаружены такие бактерии как Enterobaсter aerogenes, E.cloacae, 

Shigella sonnei, Esherichia coli, Proteus mirabilis, Staphylococcus epidermidis, Strep- 

44

tococcus sp., Salmonella sp. и др., которые являются возбудителями различных инфекции. 

Встречаемость грибов в исследованных зернопродуктах имели более высокие 

показатели, так как более 2/3 части обнаруженных микроорганизмов относились 

именно к грибам. Известно, что среди грибов, контаминирующих растительные 

материалы, в том числе зерно и зернопродукты, наибольшую опасность для человека 

и животных представляют две группы токсинобразующих микромицетов [2]. 

Первая – факультативные паразиты из родов Fusarium, Alternaria, Botrytis, 

Cochliobolus (=Bipolaris), поражающие их в период возделывания и способные к 

дальнейшему развитию в период хранения, вторая – складские грибы, к которым 

относятся, в основном, сапротрофы из родов Aspergillus, Cladosporium, Mucor, 

Rhizopus, Penicillium и др. 

Проведенные нами исследования показали, что в состав грибов – контаминантов 

растительных материалов включено 20 родов (Alternaria, Aspergillus, Bipolaris, 

Cladosporium, Curvularia, Epicoccum, Helmintosporium, Fusarium, Mucor, Nigrospora, 

Penicillium, Periconia, Phoma, Pithomyces, Rhizopus, Septoria, Trichothecium и 

др.), которые в анализированных растительных материалах представлены 48 видами 

(см. таблицу). Группа факультативных паразитов представлена 6 видами рода 

Fusarium (Fusarium avenaceum (Fr.) Sacc., F. culmorum (W.G. Sm., 

F.graminearum Schwabe, F.moniliforme J. Sheld., F. oxysporum Schlectend.: Fr., F. 

sporotrichioides Sherb.,) Sacc. ), 3 – Alternaria (A. alternata (Fr.) Keissl., A.mali 

Roberts., Alternaria solani Sorauer), 1 – Botrytis (B.cinerea Pers.), 1 – Cochliobolus 

(C. sativus (S. Ito & Kurib.) Drechsler ex Dastur). 

В анализированных растительных материалах, складские грибы по видовому 

составу были более богатыми, и одним из визуальных признаков обнаружения их 

являлось изменение цвета или обесцвечивание растительных материалов. Например, 

различную окраску зерна – от шоколадно-коричневой до черной – вызывает 

Curvularia lunata (Wakk.) Boedijn; обесцвечивание – виды родов Penicillium, 

Fusarium, Mucor; черный налет на зерне – Rhizopus stolonifer (Ehrenb.) Vuill., Aspergillus 

niger Tiegh., Periconia byssoides Pers.: Fr., P. digitata (Cooke) Sacc., Pithomyces 

chartarum (Berk. et M.A. Curtis) M.B. Ellis, Cladosporium cladosporioides 

(Fres.) de Vries, Nigrospora oryzae (Berk. et Br.) Petch, Epicoccum nigrum Link; розовый 

налет – Trichothecium roseum (Pers.) Link и виды рода Fusarium; 

F.oxysporum Schlecht., F.monilophorme J. Sheld., зеленый – многочисленные виды 

рода Penicillium: P. brevicompactum Dierckx, P.chrysogenum Thom, P.citrinum Thom, 

P. expansum Link, P. funiculosum Thom, P. puberulum Bainier, P. oxalicum Currie et 

Thom. Большинство выявленных в процессе исследования видов складских грибов 

относятся к группе повсеместно распространенных микромицетов, развивающихся 

в широком диапазоне температуры и влажности и они обнаруживаются на самых 

разнообразных растительных субстратах, в почве и воздухе помещений. 

Надо отметить, что среди грибов обнаруженных на анализируемых растительных 

материалах, имеются немало видов (виды рода Aspergillus Fusarium, Penicillium), 

метаболиты которых является токсичными [5] и представляют опасность 

для здоровья людей. Представленные данные показывают, что в растительных 

45

материалах имеющих пищевого значение заселено немало микроорганизмов, которые 

представляют угрозу заноса возбудителей различных инфекции, что требует 

необходимости микробиологического контроля и разработку методов и подходов 

позволяющих нейтрализовать или обезвреживать их. 


1. Байрак, В.А. Практикум по ветеринарной микробиологии / В.А. Байрак, В.М. Беляев, 

С.С. Гительсон. – М.: Колос, 1980. – 216 с. 

2. Егорова, Л.Н. Микромицеты – контаминанты зерна хлебных злаков в условиях Приморского 

края / Л.Н. Егорова // Успехи мед. микологии. – М.: НА Микология, 2007. – Т. 9. – С. 83–85. 

3. Комаров, В.И. Современные методы определения качества и безопасности пищевых 

продуктов / В.И. Комаров, Е.А. Иванова // Пищевая пром., 1997. – № 11. – С. 8–11. 

4. Кузнецова, Л.С. Современный подход и особенности защиты пищевых продуктов от поражения 

мицелиальными грибами / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, М.Н. Нагула, Е.В. Казакова, 

Г.Х. Кудрякова, Н.В. Кузнецова // Успехи мед. микологии. – М.: НА Микология, 2007. – Т. 9. – 

С. 92–93. 

5. Зачиняев, Я.В. Токсины микромицетов и их влияние на организм / Я.В. Зачиняев, 

С.С. Сергиенко // Успехи мед. микологии. – М.: НА Микология, 2006. – Т. 7. – С. 101–104. 

6. Билай, В.И. Методы экспериментальной микологии / Под. ред. В.И. Билай. – Киев: Наукова 

думка, 1982. – 500 с. 

7. Нецепляев, С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного 

происхождения / С.В. Нецепляев, А.Я. Панкратов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 223 с. 

8. Нетрусов, А.И. Практикум по микробиологии / А.И. Нетрусов, М.А. Егорова, 

Л.М. Захарчук. – М.:Академия, 2005. – 608 с. 

9. Заварзин, Г.А. Определитель бактерий Берджи / Г.А. Заварзин. Т. 2. – М: Мир, 1997. – 

650 с. 

10. Фомичев, Ю.П. Некоторые аспекты производства экологически безопасной продукции 

животноводства и охраны окружающей среды / Ю.П. Фомичев. // Аграрная Россия, 2000. – 

№ 5. – С. 5–11. 

11. Hawksworth, D.L. Ainsworth and Bisby's Dictionary of the Fungi / D.L. Hawksworth, 

P.M. Kirk, B.C. Sutton, D.N. Pegler. – CAB. Inter. Cambridge, 1995. – 616 p. 

УВЕЛИЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

ПУТЕМ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 

Шевченко А.Ф., Кулакова Т.Н., Ягфарова Г.К. 

Самарский государственный технический университет 

Самара, Российская Федерация 

Инновационная деятельность является необходимым требованием успешного 

функционирования предприятий пищевой промышленности. При этом особое 

внимание уделяется ассортиментным инновациям. Особенно это важно при 

производстве новых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, которые, как 

известно, относятся к продуктам повседневного спроса. Специфика рынка хлеба и 

хлебобулочных изделий определяется тремя факторами: социальной значимостью 

этого продукта; отрицательной эластичностью спроса по цене; небольшим сроком 

хранения продукта. Чтобы эффективно развивать производство, производители 

46

должны пойти по одному из двух возможных путей: выпуск дешевого хлеба с 

низким содержанием жиров и сахара; расширение ассортимента, реклама своей 

продукции при постоянном повышении качества. Наиболее эффективным 

методом выживания в высококонкурентной борьбе является патентное право на 

изобретения. 

Одной из целей научно-технического прогресса является создание интеллектуального 

продукта, получаемый в результате инновационной деятельности, представляющей собой 

процесс создания, освоения и реализации, в ходе которого новшество проходит эволюцию от 

идеи до конкретного продукта, технологии или услуги и реализуется в хозяйственной 

практике. Основная цель патентования – получение коммерческой выгоды от 

беспрепятственного выпуска запатентованного изделия и возможности монополизировать 

рынок, выгоды от продажи своей запатентованной идеи, а также от разрешения на 

использование патента по лицензионному договору или продажи патента (уступки в порядке 

добровольного коммерческого отчуждения). 

Как известно, широкий ассортимент выпускаемой пищевой промышленностью 

продукции – одно из важнейших условий успешной работы производителя. 

Самый простой и эффективный путь достижения расширения ассортимента – 

использование различных добавок, позволяющих без особых затрат расширить и 

обновить выпускаемый ассортимент продукции. Удобство применения таких 

добавок заключается в том, что для их внесения не нужно изменять технологию 

производства. Замена одной добавки на другую в рецептуре изделия позволяет 

быстрее отреагировать на требования потребителя и предложить новую линейку 

продукта. Расширение ассортимента направлено изобретение и поэтому оно 

требует уточнения в части технического результата (эффекта), который позволяет 

решить поставленную задачу. Самым массовым сегментом функциональных 

продуктов сегодня остаются хлебобулочные изделия, дополнительные полезные 

свойства которых появляются за счет особых зерновых составов. Производители 

отмечают развитие этого высокомаржинального сегмента и наращивают выпуск 

инновационных продуктов. 

На факультете пищевых производств Самарского ГТУ была разработана технология 

производства пшенично-кукурузного хлеба. Пшенично-кукурузный хлеб вырабатывают из муки 

пшеничной высшего сорта и кукурузной муки, периодическим способом. Массой 4,0 кг. Тесто 

для хлеба готовят на густой опаре, содержащей 30 % кукурузной муки. Температура и время 

брожения теста соответственно 35 ºС и 30 мин. Продолжительность расстойки 35–50 мин в 

зависимости от массы тестовых заготовок. Температура и время брожения опары 

соответственно 28 ºС и 90 мин. Выпечка формовых хлебобулочных пшенично-кукурузных 

изделий при температуре 200 ºС в течение 30 мин. После выпечки хлебобулочные изделия 

охлаждали при комнатной температуре. 


Показатели качества образцов пшенично-кукурузного и пшеничного хлеба 

Вид хлеба 

пористость, % 

Физико-химические свойства 

влажность, 

% 

кислотность, 

град 

Кукурузный 62,0 48,0 3,0 

Пшеничный 65,0 47,0 3,5 

47 

Органолептические показатели 

Ароматный мякиш жёлтого цвета и 

однородной структуры 

Ароматный, эластичный мякиш с 

приятным вкусом и ароматом

Показатели качества образца пшенично-кукурузного хлеба в сравнение с 

пшеничным хлебом из муки высшего сорта представлены в таблице. Хлеб, 

выработанный с использованием кукурузной муки, получились с ароматным 

мякишем желтого цвета и однородной структурой, пористость и влажность 

соответствует ГОСТ 52462, но кислотность низкая в отличие от пшеничного 

хлеба из муки высшего сорта. 

Данный технический результат не носит декларативного характера, а имеет 

обязательное подтверждение. Нам изобретателям, создавшим продукт, который 

основан на проведенных опытах и исследованиях, не трудно представить такие 

данные, подтверждающие выявленный эффект таблице. Техническим 

результатом, является повышение биологической ценности, так как пшеничнокукурузный 

хлеб относится к диетическому изделию с повышенной пищевой и 

биологической ценностью. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ ОДОМАШНЕННЫХ СЕВЕРНЫХ 

ОЛЕНЕЙ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 

Туршук Е.Г., Лобода Е.А. 

Мурманский государственный технический университет 

Мурманск, Российская Федерация 

Для человека одним из главных источников белка являются мясные продукты. 

В большинстве регионов основными видами мясного сырья являются говядина и 

свинина, для жителей Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленье мясо 

и субпродукты. Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они 

участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается 

в их незаменимости другими пищевыми веществами [1]. 

В последние годы в соответствии с национальным проектом по развитию 

сельского хозяйства специалистами мясной промышленности уделяется повышенное 

внимание вопросам рационального использования сельскохозяйственного 

сырья и расширения продовольственных ресурсов, что позволит разработать новые 

виды мясных изделий и улучшить экономические показатели производимых 

продуктов питания. В связи с этим особую актуальность приобретает проблема 

использования в качестве источников ценных питательных веществ новых видов 

сырья животного происхождения, одним из которых являются субпродукты одомашненных 

северных оленей. Субпродукты – важный источник белка, жира, витаминов 

и минеральных веществ. Согласно действующему положению субпродукты 

1 категории всех видов животных, используемых человеком в пищу, приравниваются 

к мясу [2]. 

Однако, недостаточность глубоких исследований, связанных с характеристиками 

мясной продуктивности, химического и биохимического состава субпродуктов, 

их биологической ценности, технологических свойств являются серьезным 

сдерживающим фактором комплексной и целенаправленной переработки субпро- 

48

дуктов одомашненных северных оленей, что и определяет актуальность проведения 

исследований в данной области. Применение современных технологий при 

промышленной переработке печени, сердца, ливера, языка позволило бы изготавливать 

паштеты, консервы, колбасные изделия из этих продуктов. 

Мы исследовали пищевую ценность печени и сердца одомашненного северного оленя и провели 

сравнительный анализ пищевой ценности печени и сердца одомашненного северного оленя 

с говяжьими и свиными печенью и сердцем [3]. Результаты приведены в табл. 1. Исследования 

проводились в период массового убоя в кооперативе «Тундра». 


Пищевая ценность печени и сердца, г на 100 г продукта 

Оленьи Говяжьи Свиные 

Показатели 

печень сердце печень сердце печень сердце 

Белок 18,9 18,1 17,9 16,0 18,8 16,2 

Жир 3,2 2,1 3,7 3,5 3,8 4,0 

Зола 1,5 1,4 1,4 1,4 1,4 1,0 

Вода 70,9 75,7 71,7 77,5 71,3 76,2 

Калорийность, ккал 104 91 105 96 109 101 

Как видно из табл. 1 печень одомашненного северного оленя содержит меньше 

жира, чем говяжья и свиная печень, превосходит говяжью и свиную печень по содержанию 

белка. Сердце одомашненного северного оленя содержит больше белка, 

чем говяжье и свиное сердце и меньше жира по сравнению со свиным и говяжьим 

сердцем. Калорийность сердца одомашненного северного оленя меньше 

калорийности говяжьего и свиного сердца. Все это подтверждает уникальные питательные 

свойства субпродуктов одомашненных северных оленей и целесообразность 

их использования для производства продуктов питания. 

Биологическая ценность мяса во многом характеризуется качеством его белковых 

компонентов и зависит, прежде всего, от аминокислотного состава и структурных 

особенностей белка. Нами проведено исследование аминокислотного состава 

печени и сердца одомашненного северного оленя, результаты которого свидетельствуют 

о высоком содержании незаменимых аминокислот. Незаменимые 

аминокислоты не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, 

в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо. 

Сбалансированность незаменимых аминокислот – одно из основных требований 

к белковому компоненту пищевых продуктов. Мы сравнили содержание 

незаменимых аминокислот в белке печени и сердца одомашненного северного 

оленя с аналогичными показателями идеального белка [1]. Результаты приведены 

в табл. 2. Как видно из табл. 2 содержание незаменимых аминокислот в белке печени 

и сердца одомашненного северного оленя превышает аналогичные показатели 

идеального белка, что свидетельствует о его высокой биологической ценности. 

Нами разрабатываются рецептуры паштетов из оленьей печени. Печень среди 

продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, 

и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического 

назначения. Она содержит большое количество полноценных белков, В 

оленьей печени содержится масса минеральных веществ (железо, медь, кальций, 

цинк, натрий, селен и др.) причем железо и медь печени легко усваиваются орга- 

49

низмом. Содержание антиоксиданта селена в оленьей печени очень велико (92 мг 

в 100 г). Печень также богата витаминами (А, В, С и др.) и гормональными веществами. 

Добавление в состав паштета растительных компонентов дополняет отсутствующие 

или недостающие питательные вещества. Мы разрабатываем рецептуры 

паштетов из печени одомашненного северного оленя с добавлением ламинарии, 

чернослива и грибов. Так введение в состав паштета ламинарии позволяет не 

только обогатить его йодом, нехватка которого отмечена в Мурманской области, 

но и ввести в организм йодбелковые соединения, включающие вещества, свойственные 

гормонам щитовидной железы – йодтиронин, йодтироксин, йодтирозин 

[4]. Введение чернослива позволяет обогатить паштет калием и пищевыми волокнами, 

грибов – фосфором и клетчаткой, а так же лецитином, препятствующим отложению 

холестерина. 


Аминокислотный состав белков печени и сердца одомашненного северного оленя, 

в сравнении с идеальным белком, г на 100 г продукта 

Незаменимые аминокислоты Печень Сердце Идеальный белок 

Валин 5,60 5,08 5,0 

Изолейцин 5,29 4,47 4,0 

Лейцин 7,30 7,39 7,0 

Лизин 6,72 8,03 5,5 

Метионин+цистин 6,39 6,33 3,5 

Треонин 4,44 4,43 4,0 

Триптофан 1,16 1,2 1,0 

Фенилалонин+тирозин 7,5 6,9 6,0 

Мы разрабатываем рецептуру заливного из сердца одомашненного северного 

оленя. Сердце содержит большое количество железа, калия, фосфора, магния, необходимых 

для нормальной деятельности сердечнососудистой системы, также в 

составе – соединения меди, важные для синтеза гемоглобина и здоровой работы 

нервной системы. Сердце подвергается предварительному маринованию для придания 

ему мягкой консистенции и удаления специфического вкуса и аромата, 

присущего оленине. Перспективным путем решения проблемы организации полноценного 

питания населения нашей страны является разработка и создание новых 

высококачественных продуктов из неиспользуемых или малоиспользуемых 

естественных ресурсов, таких как субпродукты одомашненных северных оленей. 


1. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. В 2-х книгах. Кн.2. / 

И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1987 – 360 с. 

2. Мухачев А.Д. Мясная продуктивность северных оленей / А.Д. Мухачев, Л.А. Колпащиков, 

К.А. Лайшев. – Новосибирск: НИИСХ Крайн. Севера, 2001. – 121 с. 

3. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. В 2-х книгах. Кн.1 / 

И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с. 

4. Подкопытова, А.В. Морские водоросли – уникальное сырье для обогащения продуктов 

питания / А.В. Подкопытова // Пищевая пром., 2004. – № 5. – С. 27. 

50

СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ 

И СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ИХ РАЦИОНАЛЬНОМУ 

ИСПОЛЬЗОВАНИЮ 

Ларичева К.Н. 

Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого 

Великий Новгород, Российская Федерация 

Свиноводство является одной из самых важных и распространенных в России 

отраслей животноводства. К концу 2010 года и началу 2011 года эта отрасль подошла 

со следующими проблемами и тенденциями. Если говорить о производственной 

основе рынка, то объемы свинины значительно выросли, но сократилось 

поголовье. Так, поголовье свиней за год выросло на 2,5 %, годом ранее этот показатель 

составлял 5 %. В данном секторе в 4 квартале 2010 года забой скота велся 

более активно, нежели в предыдущий период, в результате чего положительный 

прирост за год ниже ожидаемого. В декабре 2010 года маркетинговое агентство 

DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка мяса и мясных изделий 

в России. По данным исследования, объем импорта мяса и мясопродуктов в 

Россию сократился в значительной мере. Однако, свинина всё ещё составила основную 

часть импорта мяса. Еще одним важным событием, которое оказало значительное 

влияние на рынок, стало засушливое лето 2010 года. Низкий урожай 

зерновых – относительно показателя прошлого года он упал на 37 %. Это самый 

низкий объем за последние 10 лет – естественным образом привел к стремительному 

росту цен на корма (рис. 1). 

Рис. 1. Динамика цен на фураж в 2010 году 

Вслед за ценами на корма начали расти цены на мясо. Непрерывный рост цен 

на свинину начался с сентября 2010 года. Влияние увеличения цен на корма приостановил 

рост поголовья свиней. Кризис в сельском хозяйстве и спад его производства 

сразу наносит тяжелый удар по всей экономике. Проблема дефицита традиционных 

продуктов животноводства предопределяет поиск альтернативных его 

источников. Одним из путей решения данной проблемы является увеличение эффективности 

использования местных разновидностей животных для производства 

мясопродуктов. Необходимо более полное и рациональное использование местных 

природных ресурсов. По данным Комитета охотничьего и рыбного хозяйства 

Новгородской области, площадь охотничьих угодий области около 5 000 тыс. га. 

51

В целом, указанные угодья используют порядка 30 000 охотников. В них ежегодно 

добываются лоси, кабаны, медведи, зайцы. Управлением ежегодно проводятся 

учеты охотничьих зверей и птиц. Численность охотничьих животных непостоянна, 

однако за последние 10 лет стабилизировалась, а по некоторым видам – 

дикий кабан – наметился стремительный рост. Анализ динамики численности и 

добычи кабана на территории Новгородской области представлен на рис. 2 и 3 соответственно. 

Рис. 2. Динамика численности кабана на территории Новгородской области 

Интерес представляет использование мяса дикого кабана, как альтернативы 

свинины, в производстве мясопродуктов. В среднем взрослый кабан способен дать 

до пятидесяти килограммов вкусного и питательного мяса и сала. Мясо диких 

животных имеет ряд преимуществ перед мясом животных промышленного 

содержания. Для полной характеристики мяса диких животных необходимо дать 

комплексную оценку состава, свойств, качества и пищевой ценности этого мяса. 

Известно, что химический состав мяса несколько варьирует в зависимости от 

вида, условий разведения, кормления и убоя животного. 

Рис. 3. Динамика добычи кабана на территории Новгородской области 

На данном этапе работы интерес представляет исследование мяса дикого 

кабана. Эксперименты проводились на основе современных методов. Работа 

заключалась в сравнении химического состава мяса дикого кабана и домашней 

свиньи (см. таблицу). Анализ данных таблицы показывает, что мясо дикого кабана 

– уникальный по биологической ценности продукт. При низком уровне жирности 

и калорийности оно содержит большое количество ценных белков, что делает его 

не только изысканным деликатесом, но и незаменимым диетическим продуктом. 

Полученные результаты свидетельствуют, что наиболее постным отрубом 

свинины является спинно-поясничный, у кабана – тазобедренный. Содержание 

влаги в отрубах свинины колеблется в пределах 50 %, кабана – 75 %, это связано с 

наличием жира. Наименьшее содержание белка в свинине отмечено в тазобед- 

52

ренной части, в «кабанятине» – спинно-поясничном отрубе. Наибольшее содержание 

белка в свинине отмечается в среднем и переднем отрубе, в мясе кабана – 

тазобедренном. 


Сводная таблица состава мяса домашней и дикой свиньи 

Наименование мясного отруба Жир, % Белок, % Влага, % 

Окорок 

Спинно-поясничный отруб 

Шейно-лопаточный отруб, верхняя часть 

свинина 30,3 15 53,9 

кабан 2,2 23,5 76,1 

свинина 42 15,3 44,1 

кабан 4,7 11,4 73,8 

свинина 34,7 13,3 51,3 

кабан 3,5 20,6 75 

Состояние влаги в мясе влияет на его свойства, потерю массы при хранении и 

тепловой обработке, а также на показатели качества изготовляемых из него 

продуктов. Полученные в ходе наших экспериментов сведения о высоких 

показателях влагосвязывающей способности (ВСС) мяса дикого кабана 

пополняют «корзину достоинств» этого мяса. Низкая температура плавления 

жиров определила высокую усвояемость этого мяса, а низкое содержание 

холестерина определило его высокую потребительскую ценность. В ходе 

исследований также определяли величину рН. От концентрации ионов водорода в 

мышечной ткани зависит ВСС мяса, влияющая на выход продукта, потерю массы 

при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной 

микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для 

выяснения целесообразных направлений переработки мяса. 

Мясо дикого кабана было исследовано по микробиологическим показателям. 

Все показатели соответствовали норме. Для всесторонней характеристики 

качества мяса были определены органолептические показатели мяса дикого 

кабана. Полученные результаты показали, что органолептические показатели мяса 

дикого кабана схожи с теми же мяса свиньи. Единственное принципиальное 

отличие – по цвету мяса, что объясняется другими условиями кормления и 

содержания. В ходе проведенного эксперимента было установлено, что мясо 

дикого кабана отличается высокой пищевой и биологической ценностью, 

усвояемостью, высокими потребительскими и диетическими свойствами. 

С целью разработки предложений об эффективных способах переработки мяса дикой 

свиньи, мы планируем провести определение подробного химического состава мяса этого 

животного, в рамках которого: определить содержание полиненасыщенных жирных кислот; 

аминокислотный состав белков мяса кабана; витаминный состав и его количественное 

изменение при замораживании и тепловой обработке. 

Продукты на основе мяса дикого кабана без сомнения можно будет назвать технологической 

инновацией и будет заключаться в разработке технологически нового продукта – продукта, 

чьи технологические характеристики будут принципиально новые, либо существенно 

отличаться от аналогичных, ранее производимых продуктов. 

В нашем регионе, где есть возможность использовать редкие виды мясосырья, 

экономически целесообразно эффективное использование природных ресурсов в 

производстве продуктов питания. Центральной проблемой экономики является 

проблема эффективного распределения и использования ресурсов с целью макси- 

53

мального удовлетворения человеческих потребностей. Большие резервы ресурсосбережения 

Новгородской области имеются в направлении разработки технологии 

новых видов комбинированных продуктов из нетрадиционного сырья. 

ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЕДА, ПРОИЗВЕДЕННОГО 

В АРМЕНИИ И НАГОРНОМ КАРАБАХЕ 

Беляева О.А., Сагателян А.К., Саакян Л.В. 

Центр эколого-ноосферных исследований НАН Республики Армения 

Ереван, Республика Армения 

Издавна продукты пчеловодства привлекали человека своими замечательными 

антибиотическими, антитоксическими, тонизирующими свойствами. Среди продуктов 

пчеловодства мед выделяется тем, что наряду с использованием в ежедневном 

рационе, применяется также как лекарственный препарат при проявлении 

болезней, а также в период выздоровления, как общеукрепляющее и повышающее 

иммунитет средство, а также как источник минеральных веществ, необходимых 

для нормальной деятельности человеческого организма. С этих позиций 

использование меда, не отвечающего нормам качества, не только не будет способствовать 

оздоровлению, но и может нанести вред здоровью потребителя. 

Требования, предъявляемые качеству натурального меда описаны в ряде международных 

нормативных актов [1, 6, 7]. Кроме того, в Армении действуют дополнительные 

санитарно-гигиенические правила, нормирующие концентрации 

токсичных элементов в меде [4]. 

Целью настоящего исследования являлась оценка качества меда, произведенного на территории 

Армении и Нагорного Карабаха (НКР) на основе химического состава меда. Для достижения 

цели в 2010 г. на базе Центра эколого-ноосферных исследований НАН РА проведены 

санитарно-гигиенические исследования качества меда. Материалом исследования послужили 

38 образца меда, произведенного в 35 стационарных и 3 кочующих пасеках. Образцы отбирались 

и обрабатывались согласно общепринятым методикам AOAC International, описанных в 

международных нормативных актах [1, 6, 7]. Пробоподготовка образцов проводилась согласно 

адаптированным для меда методом AOAC 920.180 [8]. 

В настоящем исследовании химические элементы условно разделены на три 

группы: макроэлементы, из которых исследованы содержания K, Na, Ca, Mg и Cl, 

микроэлементы: Zn, Cu, Ni, а также содержание токсичных элементов: Hg, Cd, As 

и Pb. Концентрации исследованных химических элементов в меде сравнивались с 

действующими в РА нормами [4] и данными среднего содержания химических 

элементов в меде, полученные на основе мировой съемки меда [5, 9]. Основные 

описательные статистики распределения концентраций элементов в выборке 

представлены в табл. 1. Распределение значений концентраций макроэлементов в 

меде не однородно, что наглядно представлено на рис. 1. 

Широкий разброс значений в выборке зафиксирован для K (112,5–1937,6 

мг/кг), максимальные концентрации K, превышающее среднюю в 6 и 3,8 раза зафиксированы 

для двух образцов меда. Этим объясняются низкое значение медиа- 

54

ны в сравнении со средним. Для остальных макроэлементов картина более сглажена, 

хотя медиана ниже среднего и смещена в сторону нижнего квартиля. Исключением 

из общей закономерности является Mg: медиана незначительно превышает 

среднее значение, квартили относительно равноудалены. 


Описательные статистики распределения значений концентраций 

химических элементов в меде 

Descripitive statistics (honey) 

Variable 

Valid N Mean Median Min Max 

Lower 

Quartile 

Upper 

Quartile 

Std. Dev. 

K 319,1545 230,77 112,5000 1937,600 160,92 307,98 355,1279 

Na 22,0423 19,73 11,4400 54,780 18,40 25,77 7,8680 

Ca 31 104,7995 99,11 52,1700 182,600 80,00 122,22 32,2062 

Mg 19,6071 20,51 9,4600 35,290 13,45 24,63 6,4750 

Cl 

681,3226 635,00 494,0000 1117,000 565,00 774,00 139,2452 

Zn 

Cu 

38 

1,6011 

1,0141 

0,63 

0,795 

0,2200 

0,0000 

26,050 

3,750 

0,28 

0,3990 

1,27 

1,26 

4,1846 

0,8536 

Ni 31 0,3206 0,269 0,1450 0,649 0,2280 0,435 0,1211 

Pb 38 0,0411 0,013 1,000 0,0050 0,0250 0,1604 

As 

Cd 

31 

38 

0,0009 

0,0017 

0,0000 

0,0008 

0,0000 

0,010 

0,016 

0,0000 

0,0001 

0,0010 

0,0010 

0,0022 

0,0033 

Hg 31 0,0007 0,0000 

0,013 0,0000 0,0000 0,0024 

2200 

2000 

1800 

1600 

1400 

1200 

1000 

800 

600 

400 

200 

0 

Box & Whisker Plot 

K Cl 

Median 

25%-75% 

Min-Max 

55 

200 

180 

160 

140 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 


Na Ca Mg 

Median 

25%-75% 

Min-Max 

Рис. 1. Распределение концентраций макроэлементов в диаграмме «Box-Whisker» 

Сопоставление фактических концентраций микроэлементов со средним содержанием 

микроэлементов в меде представлено на рис. 4. Для Ni зафиксирована 

единичное незначительное превышение концентрации над верхним пределом 

среднего содержания [5, 9]. Необходимо отметить, что в рамках данного исследования 

зафиксирована связь между микроэлементным составом меда и географическим 

расположением пасек. Высокие концентрации Zn и Cu регистрируются в 

меде, полученном на территориях биогеохимических провинций Армении (Ахтальской 

и Кафанской), обогащенных Cu и Zn [1, 3]. 

В результате сопоставления фактических концентраций со средними содержанием 

макроэлементов в меде [5, 9] обнаружено, что в меде, произведенном в Армении 

и НКР, концентрации макроэлементов сравнительно ниже средних. Фактические 

концентрации K не пересекают нижний предел средних значений; для Na, 

Ca и Mg средние содержания ближе к нижнему пределу (рис. 2). Исключением

является Cl, концентрации которого в 1,01–1,99 раза превышают верхний предел 

среднего содержания Cl, полученного на основе мировой съемки меда. Распределение 

концентраций исследованных микроэлементов и токсичных металлов представлено 

на рис. 3. Как и в случае с макроэлементами, для Zn и Cu регистрируются 

пики на фоне сравнительно низких концентраций. Распределение концентраций 

Ni равномерное. 

100000 

10000 

1000 

100 

10 

1 

400 

300 

200 

100 

0 

мг/кг К 

112,5 

1937,6 

Среднее : 

400-35000 мг/кг 

328,8 

минимум максимум среднее 

мг/кг Ca 

52,2 

182,6 


30-310 мг/кг 

103,8 


56 

180 

150 

120 

90 

60 

30 

0 

150 

100 

50 

0 

мг/кг Na 

11,4 

54,8 

Среднее: 

16-170 мг/кг 

22,1 


9,5 

мг/кг 

1200 

1117,0 

Cl 

1000 

800 

600 

400 

200 

0 

494,0 

мг/кг Mg 

35,3 


7-130 мг/кг 

19,5 


670,0 



4-560 мг/кг 

Рис. 1. Сопоставление концентраций со средними содержаниями макроэлементов в меде [5, 9] 

28 

26 

24 

22 

20 

18 

16 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

-2 


Zn Cu Ni 

Median 

25%-75% 

Min-Max 


Pb As Cd Hg 

Рис. 2. Распределение концентраций микроэлементов в диаграмме «Box-Whisker» 

Концентрации токсичных элементов в исследованных образцах меда характеризуются 

относительно равномерным распределением (рис. 3). Концентрации 

значительно ниже установленных в РА ПДК [4] и средним содержанием в меде [5, 

9]. Единичная высокая концентрация Pb на уровне ПДК (1 мг/кг) зафиксирована в 

меде, полученном в г. Алаверди – крупном горнорудном центре РА (рис. 4). Hg 

обнаружена в семи образцах меда. Максимальная концентрация Hg зафиксирова- 

1,2 

1,0 

0,8 

0,6 

0,4 

0,2 

0,0 

-0,2 

Median 

25%-75% 

Min-Max

на в с. Норашеник, расположенного недалеко от эксплуатируемого хвостохранилища 

металлургического комбината. Наличие Hg в продукте пчеловодства свидетельствует 

о миграции этого супертоксиканта в пищевых цепях, что является фактором 

риска для здоровья населения. 

0,80 

0,60 

0,40 

0,20 

0,00 

мг/кг 0,65 

Ni 

0,15 


0,32 Среднее: 

0-0,51 мг/кг 

57 

8 

6 

4 

2 

0 

мг/кг Cu 

0,13 

3,75 


0,2-6 мг/кг 

1,04 


Рис. 3. Сопоставление концентраций со средними содержаниями микроэлементов в меде 

мг/кг 

0,013 

Hg 

0,014 

0,012 

0,010 

0,008 

0,006 

0,004 

0,002 

0,000 

0,6 

0,5 

0,4 

0,3 

0,2 

0,1 

0,0 

0,001 

0,003 


мг/кг 

ПДК: 0,5 мг/кг As 

0,001 0,010 


0,01-0,3 мг/кг 

0,003 


0,06 мг/кг Cd 

ПДК: 0,05 мг/кг 

0,05 

0,04 

0,03 

0,02 

0,01 

0,00 

1,2 

1,0 

0,8 

0,6 

0,4 

0,2 

0,0 

0,0001 

0,0160 


0,01 

0,0021 Среднее : 

0-0,01 мг/кг 

мг/кг 

1,00 ПДК: 1 мг/кг Pb 

0,06 



0,01-0,3 мг/кг 

Рис. 4. Сопоставление со средними содержаниями токсичных элементов в меде 

Мёд, произведенный в РА и НКР, характеризуется сравнительно низким содержанием 

макроэлементов, за исключением Cl. Высокие концентрации микроэлементов 

зафиксированы в меде, полученном в пределах биогеохимических провинций. 

Наличие токсичных элементов в отдельных пробах меда свидетельствует 

об их миграции в пищевых цепях, что является фактором риска для здоровья населения 

и требует детализации исследований качества меда с пространственновременной 

привязкой данных. 


1. Ковальский, В.В. Геохимическая экология / В.В. Ковальский. – М.: Наука, 1974. – 300 с. 

2. Codex Alimentarius. Мед, сахара, какао-продукты и шоколад. [Эл. ресурс] Режим доступа: 

http://www.codexeurope.ch/pdf_files/russian/honey_rus.pdf, свободный 

3. Сагателян, А.К. Особенности распределения тяжëлых металлов на территории Армении. 

Монография / А.К. Сагателян. – Ереван: ЦЭНИ НАН РА, 2004. – 157 с.

4. Указ Министра здравоохранения РА № 181 от 28 марта 2003 г. «О введении санитарных 

правил и норм № 2–III–4.9–01–2003: Гигиенич. требования, предъявляемые к безопасности и 

пищ. ценности прод. сырья и пищ. продуктов» Ереван, 2003. [Эл. ресурс] Режим доступа: 

http://www.arlis.am/#, свободный. 

5. Bogdanov, S. (2009). Book of Honey. Chapter 5. Honey Composition. Bee Product Science, 

September 2009, [El. source] access mode: http://www.apitherapie.ch/files/file/5, free. 

6. Codex standard for honey. Codex Stan 12–1981. [El. source] Access mode: 

http://www.fao.org/teca/node/4881, free. 

7. European Commission (2002) Council Directive 2001/110/EC of 20.12. 2001 relating to honey. 

Official Journal of the European Communities. L10: 47–52. [El. source] Access mode: http://eurex.europa.eu/LexUriServ/ 

LexUriServ.do?uri= OJ:L:2002:010:0047:0052:EN:PDF, free. 

8. Fredes, C. Heavy metals and other trace elements contents in Chilean honey. Ciencia e Investigation 

Agraria / C. Fredes, G. Montenegro. // Vol. 33 № 1, 2006. – Р. 50–57. 

9. White, J.W. Composition of honey. In E. Crane edition / J.W. White. «Honey. A comprehensive 

survey» London: Heinemann Edition, 1975. – P. 157–206. 

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ 

СЕЛЬСКОХОЯЗЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ 

В УСЛОВИЯХ ГОРОДА ГЮМРИ 

Оганесян А.А., Сагателян А.К., Нерсисян Г.С. 


Ереван, Армения 

Проблема безопасности пищевых продуктов и сырья с каждым годом становится 

более актуальной в связи с нарастающим загрязнением среды химическими 

контаминантами, риском их накопления в пищевой цепи. Особую опасность 

представляют тяжелые металлы, способные длительное время аккумулироваться 

и депонироваться в компонентах природных ландшафтов, а накопление их в сельскохозяйственных 

растениях и проникновение через трофические цепи в человеческий 

организм могут вызвать самые различные заболевания [1, 2]. 

Оценка риска загрязнения растительной продукции тяжелыми металлами особенно 

актуальна для Армении в связи с наличием их высоких концентраций в 

различных компонентах окружающей среды городов (почве, воде, растениях), 

особенностями горного рельефа и климата республики и высокой плотностью населения 

в городах [3, 6]. Проблема усугубилась еще и тем, что социальноэкономический 

кризис 1990 г. в республике способствовал освоению населением 

городских ландшафтов и возникновению в городах большого количества частных 

огородов, большинство которых находятся в экологически неблагополучных районах. 

В Ширакском районе, сильно пострадавшем в результате Спитакского землетрясения 

(1988 г.), до сих пор ведутся восстановительные и строительные работы, 

однако очень мало внимания уделяется экологическим исследованиям. Столица 

района город Гюмри и его окрестности сильно загрязнены пылью, строительными 

и бытовыми отходами, выхлопными газами, однако, исходя из тяжело- 

58

го социально-экономического положения, население культивирует загрязненные 

городские земли [4]. 

Целью наших исследований была экологическая оценка безопасности сельскохозяйственной 

продукции растительного происхождения, выращиваемой в условиях г. Гюмри. Вначале (в 

2001–2002 гг.) наши исследования были направлены на выявление тех элементов, которые в 

больших количествах накапливаются в почве и растениях. Для этого нами были опробованы 

несколько частных огородных участков в разных концах города. Растительными тестобьектами 

являлись зрелые плоды томатов, перца, моркови, редиса, бурака, капусты, а также 

пряная зелень: тархун и петрушка. Почвенные и растительные пробы после предварительной 

обработки (высушивание, размельчение, озоление) были подвергнуты количественному спектральному 

анализу. В них было определено 11 элементов: Fe, Mn, Pb, Ni, Cu, Mo, V, Cr, Co, Ag, 

Zn.Полученные данные сравнивались с предельно-допустимыми концентрациями элементов 

(ПДК) в овощах [2]. 

Результаты исследований выявили, что в почвах исследуемых участков в 

большом количестве обнаруживаются следующие элементы: Pb, Ni, Cu, Cr, Co. 

Средние концетрации свинца в исследуемых почвах в 2,35, никеля – в 2,8; меди 

– в 2,9; кобальта и хрома – в 1,5 раза превышали норму. Для характеристики 

интенсивности вовлечения микроэлементов из почвы в растения были расчитаны 

коэффициенты биологического поглощения микроэлементов (Ах), представлящие 

собой отношения содержаний элементов в золе к содержаниям соответствующих 

элементов в почве [5]. В целом, величины Ах растений для всех изученных элементов 

были низкие. Ах больше 1, свидетельствующие о биологическом накоплении 

микроэлементов, были получены только для Мо в перце (Ах=1,3) и в капусте 

(Ах=1,6). Однако, количество этого элемента как в почве, так и в растениях находилось 

в пределах нормы. Обратная картина наблюдалась в случае ряда элементов: 

Mn, Ni, Cr, Co, Cu, Pb. Содержание этих элементов как в почве, так и в некоторых 

видах овощей было выше нормы. Так, количество Pb в зелени в 2 раза, Си – 

в моркови в 1,5 раза, редисе – в 2 раза, Со – в перце в 2 раза; а Mn, Ni и Cr во всех 

изученных видах выше предельно-допустимых концентраций этих элементов в 

овощах. 

C (mg/kg) 

4 5 0 

4 0 0 

3 5 0 

3 0 0 

2 5 0 

2 0 0 

1 5 0 

1 0 0 

5 0 

0 

M n 

P b 

M n - 8 5 0 , P b - 3 0 , N i - 4 0 , 

C u - 6 0 , C r - 1 0 0 , C o - 1 0 

N i 

C u 

Рис. 1. Средние содержания тяжелых металлов (мг/кг) в почвах г. Гюмри 

На рис. 2 показаны средние содержания элементов в овощах, произрастающих 

на територии г. Гюмри. Обнаружено, что из изученных элементов в овощах 

больше всего накапливались Mn, Ni, Cr, Cu. В 2003–2004 годах исследования бы- 

59 

C r 

C o

ли продолжены с увеличением точек пробоотбора (10 участков), а к исследуемым 

элементам были добавлены Cd, Zn, Ag. 

Рис. 2. Средние содержания тяжелых металлов (мг/кг) в овощах 

На рис. 3 показаны средние концентрации элементов в овощах в 2003–2004 

годах, которые по сравнению с данными 2002 года в основном не изменились, за 

исключением Pb, содержание которого возросло в 4 раза. 

Рис. 3. Средние содержания элементов в овощах (мг/кг) 

Что касается максимальных значений, то в овощах больше всего накапливались 

Cd, Ag и Pb, средние концентрации которых превышали предельнодопустимые 

соответственно в 7,3; 6,8 и 3,4 раза. Эти элементы особенно накапливались 

в картофеле, свекле, фасоли, перце и пряной зелени. Например, в картофеле 

содержания Cd в 10,6;Ag – в 13,3; Pb – в 3,8 раз превышали предельнодопустимые 

концентрации, а в базилике – в 9,7; 6,7 и 5,8 раз соответственно. 

Год 

3 0 

2 5 

2 0 

1 5 

1 0 

5 

0 

C 

C (mg/kg) 

г 

M n 

25 

20 

15 

10 

5 

0 

27 .35 6 

P b 

0 .37 3 

C u Zn M n P b C d 


Значения превышений средних концентраций элементов над ПДК в овощах 

Элемент 

Cu Zn Mn Pb Cd 

2003 0,74 1,9 1,4 3,4 7,3 

2004 0,65 2,2 1,7 9,2 9,3 

N i 

4 .66 

В 2004 году по сравнению с предыдущим годом наблюдалось увеличение содержаний 

Zn, Mn, Pb и Cd в овощах. Особенно увеличились концентрации Pb: по 

сравнению с данными 2003 года в 2,7; а 2002 года – в 11 раз (см. таблицу). Повидимому, 

это связано с увеличением в городе масштабов восстановительных и 

строительных работ, а также с интенсивностью движения автотранспорта, особенно 

грузового. 

60 

C u 

ПДК: Mn-12, Pb-0,5; Ni- 

8 .82 35 

C r 

2.6 05 

C o 

2003 

2004 

0.3 16

Результаты наших исследований свидетельствуют том, что: приоритетными загрязнителями 

сельскохозяйственной продукции, выращиваемой в г. Гюмри являются Cd, Ag, Pb, Zn, 

Mn,Cr, концентрации которых в овощах превышают предельно-допустимые уровни; в последние 

годы в овощах продолжают увеличиваться содержания таких элементов, как Pb, Zn, Cd, 

тем самым создавая серьезную угрозу здоровью населения. 

Полученные нами мониторинговые данные указывают на увеличивающийся 

риск загрязнения тяжелыми металлами пищевых продуктов растительного происхождения, 

необходимость усиления контроля над агропродуктами, выращиваемыми 

в г. Гюмри, и принятия мер по улучшению экологической обстановки с целью 

предотвращения рисков для здоровья населения. 


1. Черников, В.А. Агроэкология. / В.А. Черников, А.И. Чекерес. – М.: Колос, 2000. – 322 с. 

2. Королев, А.А. Медицинская экология. / А.А. Королев. – М.: Академия, 2003. – 192 с. 

3. Оганесян, А.А. Экотоксикологическая оценка овощных культур городских агроценозов / 

А.А. Оганесян, А.А. Мурадян // Мат. межд. сем. Экотоксикологическая оценка риска загрязнения 

окружающей среды Кавказа. – Ереван, 2002. – С. 162–165. 

4. Даниелян, К.С. Оценка состояния окружающей среды г. Гюмри с 2005–2008 годы. / 

К.С. Даниелян. – Ереван: Лусакн, 2009. – 66 с. 

5. Перельман, А.И. Геохимия ландшафта / А.И. Перельман, Н.С. Касимов. – М.: Астрея, 

2000. – 768 с. 

6. Сагателян, А.К. Особенности распределения тяжелых металлов на территории Армении 

/ А.К. Сагателян. – Ереван: Изд-во ЦЭНИ НАН РА, 2004. – 157 с. 

ВОЗДЕЙСТВИЕ ГОРНОРУДНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

НА КАЧЕСТВО СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ, ПРОИЗВОДИМОЙ 

В ОКРЕСТНОСТЯХ Г. АЛАВЕРДИ (СЕВЕРНАЯ АРМЕНИЯ) 

Сагателян А.К., Саакян Л.В., Беляева О.А. 


Ереван, Армения 

Горнорудное производство занимает значительное место в экономике Армении. 

Одним из крупных горнорудных центров республики является г. Алаверди, 

расположенный на севере страны, на крутых склонах каньона р. Дебед. Градообразующим 

предприятием является Алавердский горно-металлургический комбинат. 

В 1970-х годах северная часть Армении описана В.В. Ковальским как природная 

биогеохимическая провинция, обогащенная Cu, Zn и Pb [5]. Многолетняя 

деятельность горнорудного комплекса привела к наложению техногенный геохимических 

аномалий на природные, вследствие чего изменился качественный состав 

загрязнителей и интенсивность аномалий [3]. 

Долина р. Дебед интенсивно освоена в сельскохозяйственном отношении. В 

регионе широко распространены мелкие приусадебные участки, сельхозпродукция 

которых является основной пищей местного населения. Для орошения используются 

воды р. Дебед, к которым без какой-либо очистки примешиваются 

многочисленные техногенные потоки: стоки комбината, рудничные воды забро- 

61

шенных горных выработок, ливневые потоки с бесконтрольных отвалов и пр. [3]. 

Загрязненные ирригационные воды являются фактором загрязнения почв сельскохозяйственных 

угодий [1, 2, 3, 4]. 

Исследование выполнено с целью оценки риска загрязнения сельхозпродукции, выращиваемой 

на территории г. Алаверди и прилегающих сел: Негоц, Каркоп и Чочкан. Пункты пробоотбора 

представлены на рис. 1. Пробоотбор почв, ирригационных вод и сельхозпродукции проводился 

с июня по октябрь 2010 г. Пробы обрабатывались и анализировались в центральной аналитической 

лаборатории Центра эколого-ноосферных исследований НАН РА. В пробах определялись 

содержания тяжëлых металлов (Hg, As, Cd, Pb, Ni, Cu, Zn) атомо-абсорбционным 

плазменным методом (Perkin Elmer AAnalist 800). В водах определены концентрации металлов 

в растворенной фазе; в почвах и сельхозпродукции – валовые концентрации. 

метки расположения 

модельных участков 

Alw–1,2,3,16 – номера проб вод; Als–1,2,3,9 – номера проб почв; 

Alc–1-13 – номера проб сельхозкультур 

Рис. 1. Карта-схема расположения модельных участков исследования 

Воды р. Дебед в период исследования не содержали сверхнормативных концентраций 

тяжëлых металлов в растворенной фазе. Однако, принимая во внимание 

бесконтрольные промышленные стоки, исследования и мониторинг качества 

ирригационных вод должны быть постоянны. В почвах приусадебных участков 

зафиксированы превышения концентрации целого ряда тяжелых металлов [8], в 

том числе I (As, Pb, Zn) и II (Cu) классов опасности (рис.2). Уровень загрязнения 

почв химическими элементами определяется на основе значения концентрации 

элемента в почве согласно пятибалльной шкале [6]. В загрязненности исследованных 

почв ведущую роль играет Cu (табл. 1). Так, уровень загрязнения Cu почв 

участка с. Каркоп низкий (модельный участок Als-1), и средний (модельный участок 

Als-2), а почвы участков в с. Негоц и г. Алаверди характеризуются чрезвычайно 

высоким уровнем загрязнения Cu. 

В общей выборке значений КПБ Ni занимает лидирующую позицию, за Ni 

следует типоморфный для данной территории Zn (рис. 3). Накопление Ni и Cd в 

сельхозпродукции в больших концентрациях свидетельствует о преобладании 

подвижных форм этих элементов в почве. Обратный феномен в случае с As: в 

почвах концентрации As значительны, однако растения в основном не накапливают 

As. Как показали результаты анализов сельхозпродукции, получаемой на загрязненных 

почвах, качественный состав загрязнителей почв и растений не идентичен. 

Так, в убывающих рядах сельхозпродукции, ранжированных по превышениям 

фактических концентраций над ПДК РА [5], одно из первых мест занимает 

Hg, не обнаруженная в почвах (табл. 2). 

62

30 

20 

10 

0 

1,9 1,3 1,5 3,4 2,2 5,3 4,0 1,9 

63 

5,2 

1,2 

19,3 

As Cu Zn As Cu As Cu Zn As Pb Cu Zn 

Als-1 Als-2 Als-3 Als-9 

с. Каркоп с. Негоц г. Алаверди 

1,3 ПДК 

Рис. 2. Превышения концентраций тяжёлых металлов в почвах над ПДК 


Уровни загрязненности почв тяжелыми металлами 

Местоположение 

Элемент 

с. Каркоп с. Негоц г. Алаверди 

Als-1 Als-2 Als-3 Als-9 

Hg 

Cd 

– – – 

допустимый 


As 

Pb 

Ni 


низкий 


низкий 


Zn 

Cu 

низкий 

средний 

низкий 

чрезвычайно высокий 


Санитарно-гигиенические ряды сельхозпродукции и их суммарная интенсивность 

Вид Санитарно-гигиенический ряд Σ интенсивность 

с. Каркоп 

Фасоль (бобы) Ni(3,3)–Zn(2,6) 5,9 

Малина (ягоды) Zn(5,5)–Ni(1,4)–Cu(1,3) 8,2 

Инжир (плоды) Ni(4,4)–Hg(2,6)– Zn(1,7) 8,7 

Черноплодный инжир (плоды) Hg(11,6)>Ni(4,0)–Zn(1,6) 17,2 


Картофель (клубни) Ni(3,8)–Zn(2,2)–Cu(1,5) 7,5 

Тут (ягоды) Cd,Zn(3,3)–Ni(2,8) 9,4 

Кукуруза (зëрна) Hg(9,9)>Ni(3,6)–Zn(2,1)–As(1,7) 17,3 

с. Негоц 

Зеленый лук Zn(2,8)–As(2,1) 4,9 

Петрушка (зелень) Zn(6,7)–Ni(2,5)–Cu(2,0)–Cd(1,5) 12,7 

Фасоль (бобы) Hg(7,5)–Ni(4,4)–Zn(4,0)–Cu(1,5) 17,4 

Кориандр (зелень) Zn(6,8)–Ni(5,3)–Hg(4,4)–As(3,4)–Cd(2,9)–Cu(1,3) 24,1 

Малина (ягоды) Cd(131,9)>Ni(36,8)–Zn(35,8)>Cu(1,9) 206,4 

г. Алаверди 

Вишня (плоды) Ni(6,7)–Zn(2,5)–Cu(1,8) 11,0 

Примечание: в скобках приведены превышения фактических концентраций над ПДК [8]. 

Возможным объяснением этого факта является эпизодическое загрязнение Hg 

транзитных сред – воздуха и поверхностных вод. Рассчитан коэффициент биологического 

поглощения (КБП) тяжëлых металлов – отношение концентрации элемента 

в тканях растения к его концентрации в почве. Максимальные значение

КБП зафиксировано для Cd (1202,7 %) и Ni (217,9 %) в ягодах малины, выращенной 

в с. Негоц. 

1202,7% 

217,9% 

0% 1% 10% 100% 1000% 10000% 

64 

Вишня (плоды) 

Фасоль (бобы) 

Зеленый лук 

Кориандер (зелень) 

Малина (ягоды) 

Петрушка (зелень) 

Кукуруза (зерно) 

Картофель (клубни) 

Тут (ягоды) 

Инжир (плоды) 

Черноплодный инжир (плоды) 

Фасоль (бобы) 

Малина (ягоды) 

Pb Ni Cd Cu Zn As 

Рис. 3. Коэффициент биологического накопления 

г. Алаверди 

1 1 1 

с. Негоц 


В рамках исследования на рынке г. Алаверди была проведена закупка местной 

сельхозпродукции. Результаты анализов выявили сверхнормативные концентрации 

целого ряда тяжелых металлов: As, Pb, Ni, Cu, Zn (рис. 4). 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

0 

24,9 

г. Алаверди 2,8 

2,1 2,4 4,6 5,9 1,2 1,2 1,4 4,4 4,3 1,2 1,3 ПДК 

As Pb Cu Ni Zn Pb Zn Cu Ni Ni Cu Zn 

Сельдерей Виноград Яблоко 

3,0 

2,5 

2,0 

1,5 

1,0 

0,5 

0,0 

Ni 

Виноград 

с. Чочкан 

Рис. 4. Превышения концентраций тяжелых металлов в сельхозпродукции рынка 

Результаты проведенных исследований позволяют заключить: почвы сельскохозяйственных 

земель в сфере влияния комбината загрязнены рядом тяжелых металлов, 

в том числе элементов I (As, Pb, Zn) и II (Cu) классов опасности. Сельхозпродукция, 

получаемая в г. Алаверди и близлежащих селах (Негоц, Каркоп, Чочкан), 

содержит сверхнормативные концентрации токсичных металлов (Hg, Cd, As, 

Pb) и микроэлементов (Zn, Cu, Ni), что является фактором риска для здоровья потребителя. 

Авторы благодарят Ереванский офис ОБСЕ за поддержку в проведении исследований. 


1. Авакян, Н.О. Комплексное изучение загрязненности почв тяжелыми металлами / 

Н.О. Авакян // Агрохимия, № 5. – Ереван, 1984. – С. 63–66. 

2. Григорян, К.В. Влияние загрязненных вод на физические и физико-химические свойства 

почв / К.В. Григорян // Уч. записки. Естеств. науки (ЕГУ) № 1. – 1984. – С. 124–129. 

ПДК

3. Григорян, К.В. Влияние загрязненных промышленными отходами оросительных вод на 

питательный режим почвы и урожай сельскохозяйственных культур / К.В. Григорян // Биологический 

ж. Армении. – Т. 32 – № 7. – 1979. – С. 663–669. 

4. Джугарян, О.А. Экотоксикология техногенного загрязнения / О.А. Джугарян. – Смоленск: 

Ойкумена, 2000. – 280 с. 

5. Ковальский, В.В. Геохимическая экология / В.В. Ковальский. – М.: Наука, 1974. – 300 с. 

6. Постановление № 92–N Правительства РА от 25 января 2005 г. Об утверждении порядка 

оценки воздействия на почвенные ресурсы возникшего вследствии хозяйственной деятельности. 

– Ереван, 2005 [Эл. ресурс] Режим доступа: http://www.arlis.am/#, свободный. 

7. Сагателян, А.К. Особенности распределения тяжëлых металлов на территории Армении 

/ А.К. Сагателян. – Ереван: Изд-во ЦЭНИ НАН РА, 2004. – 157 с. 

8. Указ № 01–N Мин. Здравоохранения РА от 25 января 2010 г. Об утверждении санитарных 

правил и норм № 2.1.7.003–10: Гигиенические требования, предъявляемые к качеству почв. 

– Ереван, 2010 г. [Эл. ресурс] Режим доступа: http://www.arlis.am/#, свободный. 

9. Указ Мин. Здравоохранения РА № 181 от 28 марта 2003 г. О введении санитарных правил 

и норм № 2–III–4.9–01–2003: Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности и 

пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Ереван, 2003 [Эл. ресурс] 

Режим доступа: http://www.arlis.am/#, свободный. 

ХАРАКТЕР ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ЛОПАСТЕЙ МЕШАЛКИ СМЕСИТЕЛЯ 

С ПЕРЕМЕШИВАЕМЫМ МАТЕРИАЛОМ 

Чупшев А.В., Коновалов В.В., Терюшков В.П. 

Пензенская государственная сельскохозяйственная академия 

Пенза, Российская Федерация 

Для приготовления смесей существует большое количество смесителей периодического 

и непрерывного действия [1]. Для получения высокой равномерности 

смешивания сухих компонентов разработана новая конструкция смесителя с цилиндрическими 

лопастями (рис. 1). Смеситель состоит из вертикального вращающегося 

вала 1 с установленной в нижней части его емкости 2 мешалки, состоящей 

из крепежной втулки 4 и крепящихся к ней цилиндрических лопастей 3 и 

6. Длина радиальных лопастей ограничивается с одной стороны – наличием мертвой 

зоны в углах емкости (не промешиванием массы чрезмерно короткими лопастями), 

с другой – контактом лопасти с цилиндрической частью емкости смесителя 

[2]. 

Длина лопасти составляет, м 

, (1) 

где Rl =dK/2 – расстояние (радиус) от оси вала до удаленного края лопасти, м; 

dB – наружный диаметр крепежной втулки, м. 

При выполнении теоретических расчетов учитываем не фактическую длину 

лопасти, а расстояние от оси вала, т.е. 

. (2) 

В процессе вращении мешалки при боковом движении лопасти наблюдается 

подъем материала. При этом, перед лопастью образуется наклеп из смешиваемого 

65

материала в виде клина с углом образования поверхности относительно направления 

скорости � (рис. 2). 

66 

R l 

� 

d B dl 

А – внешний вид лопастей б – схема рабочего органа 

Рис. 1 . Схема размещения лопастей в смесительном аппарате 

1 – вал приводной; 2 – емкость смесительная; 3 – лопасть мешалки радиальная; 

4 – втулка крепежная мешалки; 5 – подшипниковая опора нижняя 

При возможности перемещения материала по обе стороны лопасти (выше и 

ниже ее) образовывался бы симметричный клин (а–В), однако, ввиду малого зазора 

7 между лопастью 6 и дном корпуса емкости 8, произойдет смещение клина 

(А–В). При этом, в силу малой толщины зазора под лопастью, величиной уплотнения 

(0–1) можно пренебречь. В таком случае, длина клина составит, м 

, (3) 

где – диаметр цилиндрической лопасти, м; 

α – угол клина образованный перед лопастью мешалки. 

Рис. 2. Схема направления скоростей взаимного перемещения элементарных 

слоев материала при воздействии лопасти в процессе вращении мешалки 

За время перемещения клина на его длину, слой корма над клином (1–5 или 0– 

5) поднимется на высоту диаметра лопасти . 

Скорость перемещения лопасти вдоль материала в i-ой точке длины лопасти 

определится, м/с 

, (4) 

где – радиус расположения центра тяжести i–ого элементарного сектора относительно 

оси вращения лопасти, м. [ ; ]. 

d K 

D 

1 

2 

3 

4 

5

В таком случае время подъема слоя материала на толщину лопасти, с 

. (5) 

Интервал времени ∆t между прохождением соседних лопастей над одной и той 

же точкой днища емкости (с) составит: 

∆t=1/(n·Zм)=2�/(�·Zм), (6) 

где Zм – количество лопастей рабочего органа, шт.; 

n – частота вращения рабочего органа, с –1 . 

В результате указанный слой движется ускоренно в вертикальном направлении. 

После прохода клина движение осуществляется вверх (рис. 2) равно замедленно 

(ВС), а далее осуществляется равноускоренное падение поднятого слоя под 

действием силы тяжести (СД), до смыкания слоев материала в т. д. В зависимости 

от скорости движения лопасти, ее диаметра, шага установки лопастей возможны 

различные случаи взаимодействия материала и лопастей (рис. 3). 

А 

� 

А 

� � 

а б в 

А 

� 

� 

г д 

Рис. 3. Схема взаимодействия слоя поднятого материала с лопастями 

вращающейся мешалки и их влияние на амплитуду подъема материала: 

а – при малой скорости движения лопастей тихоходного смесителя; 

б, в, г – при высокой скорости движения лопастей; 

д – при очень высокой скорости движения лопастей и малом расстоянии между ними 

При малой скорости движения лопасти тихоходного смесителя (рис. 3 а) корм 

падает вниз фактически по тыльной поверхности лопасти. В результате амплитуда 

А вертикального перемещения элементарных вертикальных слоев не превышает 

диаметр лопасти (в силу пересыпания материала в соседние вертикальные 

элементарные слои). По мере увеличения скорости движения лопасти (рис. 3 б) 

слои начинают подниматься выше лопасти из-за ускоренного движения материала 

при подъеме по клину на лопасть. Это увеличивает амплитуду перемещения материала, 

разрыхляет его, насыщает воздухом, уменьшая плотность, сопротивление 

движению и вязкость материало-воздушной среды. В зависимости от шага лопа- 

67 

А 

� 

� 

� 

А

стей возможны различные варианты взаимодействия материала и лопастей (рис. 3 

б, в, г, д). 

В варианте б подброшенные слои опускаются на наибольшую высоту и энергия 

падения гасится днищем емкости. При варианте в слои падают на движущиеся 

клин и лопасть, тем самым уменьшается высота и энергия падения одновременно, 

но частично энергия падения затрачивается на встречный удар по клину и лопасти. 

В варианте (г) ухудшается вертикальный разгон материала вверх, снижается 

амплитуда взаимного перемещения слоев, что ухудшает смешивание. В варианте 

д налицо избыток количества лопастей смесителя. Однако в данном случае постоянное 

подбрасывание корма и предотвращение его осаждения обеспечивает турбулентный 

режим перемешивания материала. 

Высота подъема сектора определится, м 

68 

, (7) 

где Ri – положение центра тяжести рассматриваемого i-го сектора относительно оси вращения 

вала смесителя, м; 

g – ускорение свободного падения, м/с2 ; 

– соотношение высоты центра тяжести поднимаемого сектора Нцтi относи- 

тельно всей высоты материала в центре тяжести элементарного сектора, Нi, м; 

– соотношение высоты слоя поднимаемого материала (Нi – Δh) относительно 

всей высоты элементарного сектора. 

Время подъема составит, с 

; 

. (8) 

Ускорение, действующее на элементарный сектор при его движении вниз после 

высшей точки подъема 

. (9) 

Время падения составит, с 

Время полета определится, с 

. (10) 

. (11)

Если время ∆t прохождения лопастей над одной точкой емкости менее времени 

полета, то налицо не рациональное количество лопастей (рис. 3.д) 

Потребное количество лопастей определим из условия 

, (12) 

где – время прохождения лопастью длины клина, с 

69 

, (13) 

Отсюда: 

Тогда количество лопастей, обеспечивающее вариант (рис. 3 б) составит, шт. 

. (14) 

Данное количество лопастей для быстроходных смесителей является оптимальным. 

Однако, в силу вращения лопастей вокруг оси мешалки, материал у оси 

вращения мешалки будет просто пересыпаться через лопасть, а на периферии емкости 

– возможно его опускание на уже следующую лопасть или даже после нее. 

Для эффективного использования энергии на перемещение материала в процессе 

перемешивания, указанное условие оптимальности числа лопастей должно относиться 

к координате центра тяжести сектора материала. При этом высота слоя материала 

также неизбежно повлияет на перемещение слоев. 


1 Коновалов, В.В. Механизация технологических процессов животноводства: учебное пособие 

/ В.В. Коновалов, С.И. Щербаков, В.Ф. Дмитриев. – Пенза: ПГСХА, 2006. – 274 с. 

2 Коновалов, В.В. Влияние технологических параметров на показатели работы смесителя 

микродобавок / В.В. Коновалов, А.В. Чупшев. – Пенза: Нива Поволжья, 2009. – № 2 (11). – 

С. 76–81. 

ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ СИСТЕМЫ ХАССП В МОЛОЧНОЙ 

ПРОМЫШЛЕННОСТИ ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ 

Ларионов Г.А., Миловидова Н.И. 

Чувашская государственная сельскохозяйственная академия 

Чебоксары, Российская Федерация 

Сегодня пищевая промышленность является одной из наиболее быстроразвивающихся 

и динамичных в РФ. Но остаются актуальными проблемы низкой конкурентоспособности 

и безопасности пищевой продукции. Более 50 % молокасырья 

не отвечает требованиям переработчиков. 

За последние десятилетия система контроля качества пищевой продукции претерпела 

значительные изменения и привела к переорганизации программ безопасности 

продовольствия на всеобъемлющий контроль пищевых рисков на всех стадиях 

производства продуктов питания: от сырья до готового продовольствия. 

Многие проблемы санитарной безопасности берут свое начало в хозяйствах и 

окружающей их среде. В настоящее время повышенное внимание уделяется мето-

дам предупреждения биологического и химического заражения в местах производства 

как на начальной, так и на заключительной стадии производства [1]. 

СТАДО КОРМ ВОДА 

Формирование стада 

Содержание стада 

Прием кормов 

Транспортирование кормов 

на хранение 

Хранение кормов 

Транспортирование и раздача 

кормов 

КОРМЛЕНИЕ И ПОЕНИЕ ЖИВОТНЫХ 

ДОЕНИЕ 

Технологическая схема производства молока 

Внедрение на пищевых предприятиях общепринятых международных систем 

обеспечения безопасности и качества ХACCП и стандарта ISO 22000 является 

обязательным условием для участия во всемирной торговле. Ежегодно Чебоксарский 

городской молочный комбинат (ЮНИМИЛК-Волга) при поддержке Минсельхоза Чувашии проводит 

конкурс на самое качественное молоко. По итогам 2010 года первым обладателем Кубка 

ЮНИМИЛК Чувашии стало ЗАО «Фирма Акконд-агро» Янтиковского района. Пятерка мо- 

70 

Скважина 

Операции по подготовке коров к доению (впуск в станки доильной установки, сдаивание 

первых струек молока, обмывание вымени, массаж, надевание доильных стаканов 

на соски) 

Заключительные операции (машинное додаивание с заключительным массажем, 

отключение и снятие доильных аппаратов) 

МОЛОКО 

Транспортирование на охлаждение 

Охлаждение 

Транспортирование на переработку

лочных передовиков в Чувашии по результатам этого конкурса находится в следующем порядке: 

ЗАО «Фирма Акконд-агро» (Янтиковский р-н); ЗАО «Агрофирма «Ольдеевская» (Чебоксарский 

р-н); СХПК «Новый путь» (Аликовский р-н); ООО «Красное Сормово» (Красноармейский 

р-н); Колхоз «Искра» (Комсомольский р-н). 

Для исследований использовали общепринятые и стандартные методы. 

На основании полученных данных, установили, что молоко «Фирма Аккондагро» 

по всем показателям соответствует требованиям в. с. по ГОСТ Р 52054. 


Показатель 

Результаты испытаний молока 

Результаты исследования 

Физико-химические показатели 

Метод исследования 

МД жира, % 3,20±0,08 ГОСТ 5867–90 

МД белка, % 3,06±0,06 ГОСТ 23327–98 

Кислотность, °Т 17,34±1,9 ГОСТ 3624–92 

Плотность, кг/м 3 1029,20 

Токсичные элементы 

ГОСТ 3625–84 

Свинец, мг/кг 0,03±0,01 МУК 4.1.986–00 

Кадмий, мг/кг не обн. МУК 4.1.986–00 

Мышьяк, мг/кг не обн. ГОСТ 26930–86 

Ртуть, мг/кг не обн. 

Микотоксины 

ГОСТ Р 53183–08 

Афлатоксин М1, мг/кг не обн. 

Антибиотики 

ГОСТ 30711–01 

Тетрациклиновая группа, ед/г менее 0,01 МУ 3049–84 

Пенициллин, ед/г менее 0,01 МУ 3049–84 

Стрептомицин, ед/г менее 0,5 МУ 3049–84 

Левомицетин, мг/кг менее 0,01 МР 4-18/1890–91 

Ингибирующие вещества не обн. 

Радионуклиды 

ГОСТ 23454–79 

Цезий-137, Бк/л 0,9±1,7 МУК 2.6.1.1194–03 

Стронций-90, Бк/л 1,0±2,1 

Пестициды (в пересчете на жир) 

МУК 2.6.1.1194–03 

Гексахлорциклогексан, мг/кг не обн. ГОСТ 23452–79 

ДДТ и его метаболиты, мг/кг не обн. 

Микробиологические показатели 

ГОСТ 23452–79 

КМАФАнМ, КОЕ/см 3 5,1×10 4 

ГОСТ 52415–2005 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см 3 не обн. ГОСТ Р 52814–07 

Содержание соматических клеток, в 1 см 3 1,3×10 5 ГОСТ 23453–90 

Существует евросорт молока, характеризующийся более строгими требованиями 

к показателям безопасности, а именно к содержанию соматических клеток 

и бактериальной обсемененности – не более 30 тысяч бактерий и не более 100 тысяч 

соматических клеток на 1 грамм молока. Закупочная цена молока евросорта 

значительно выше. Организация производства молока в ЗАО «Фирма Аккондагро» 

представляет собой слаженную систему (см. рисунок). В «Фирма Аккондагро» 

Янтиковского района содержится 950 голов крупнорогатого скота, в том 

числе 470 высокоудойных коров черно-пестрой голштинизированной породы. 

Ежесуточно фирма получает порядка 6 т цельного молока. Для животных созданы 

благоприятные условия – беспривязное содержание, хорошая вентиляция, специальные 

матрасы для сна и отдыха соответствуют физиологическим потребностям 

71

животных, термоизолированные поилки постоянно поддерживают оптимальную 

для питья температуру воды. Ферма оснащена современной техникой, изготовленной 

в Дании, Швейцарии и Нидерландах. Доильное оборудование «Европараллель 

2×24» позволяет доить одновременно 48 коров. Во время дойки программное 

обеспечение позволяет отслеживать физическое состояние и удой. На 

каждой корове закреплен электронный чип, где содержится вся информации, и 

имеется паспорт – документально подтвержденная родословная. Сразу после дойки 

через стерильные фильтры молоко попадает в герметичный резервуар, где охлаждается 

до +4 ºС. 

На основании изучения технологии производства и показателей качества молока 

в «Фирма Акконд-агро», считаем, что самым эффективным методом регулирования 

производства с целью получения молока евросорта является внедрение 

системы ХАССП. 

В разработке плана ХАССП необходимо предпринять следующие предварительные шаги: 

– формирование группы ХАССП, включая 1 человека, прошедшего обучение ХАССП. В группу 

должны войти несколько специалистов, ответственные за различные аспекты производственного 

процесса. Описание продукта, методов его производства и реализации; определение 

предполагаемого способа употребления и целевого потребителя. Составление и проверка технологической 

схемы. Группа ХАССП должна убедиться в том, что эта схема точна. 

Дальнейшая работа группы должна основываться на 7 принципах: проведение анализа 

опасных факторов; определение критических точек контроля (КТК); установление критических 

пределов для каждой КТК; установление процедур мониторинга; разработка корректирующих 

действий; установление процедур учета и ведения документации; установление процедур 

проверки. 

Опасный фактор в системе ХАССП определяется, как любой биологический, химический 

или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления. 

Группа ХАССП, используя технологическую схему и описание продукта, должна систематически 

обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе. Она должна 

определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или 

снижают их до допустимого уровня. 

Следующим этапом является определение критических контрольных точек. Они определяются 

путем проведения анализа отдельно по каждому учитываемому опасному фактору. 

Для определения критических контрольных точек можно использовать метод «Дерева принятия 

решения». Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены критические 

пределы. Важно установить систему их мониторинга. Предпочтительными являются 

физические и химические измерения, поскольку они могут быть выполнены быстро. Часто 

используют микробиологические измерения. 

Верификации ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения 

системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в 

год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных факторов и 

рисков. Общие затраты на внедрение ХАССП зависят от общих гигиенических и 

санитарных условий, существующих в ЗАО «Фирма Акконд-агро». На данном 

предприятии используются современные технологии и, возможно, превентивные 

меры не будут требовать дополнительного оборудования или перестройки молочно-товарной 

фермы. В этом случае затраты на внедрение ХАССП будут связаны с 

затратами на обучение, разработку планов и руководств ХАССП. 

72

Условия производства в «Фирма Акконд-агро» обеспечивают выпуск молока 

коров, соответствующего мировым стандартам качества, но которое по содержанию 

соматических клеток и микроорганизмов уступает требованиям евросорта. 

При внедрении ХАССП «Фирма Акконд-агро» получит возможность идентифицировать 

и оценивать риски, использовать механизмы технологического контроля 

производства и вести текущий учет. 


1. Посконная, Т.Ф. Сравнительная оценка методов отечественного и международного 

контроля безопасности / Т.Ф. Посконная // Сб. научн. трудов Проблемы ветеринарной санитарии, 

гигиены и экологии. – М., 2008. – Т. 119. – С. 41–52. 

МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ МОДИФИКАЦИИ 

ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ 

Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Новомлинская Н.И., Попикова О.А. 



Творожная сыворотка – сложная гетерогенная система для пищевых технологий, 

которая характеризуется нестабильными физико-химическими и микробиологическими 

показателями, низкой хранимоспособностью (24 ч по ГОСТ Р 53438) 

вследствие высокой зольности и небольшого содержания сухих веществ, специфическими 

органолептическими показателями, что сдерживает ее переработку на 

пищевые цели. К перспективным направлениям модификации ее химического состава 

и свойств относится молекулярно-ситовая фильтрация и экстрагирование 

физиологически ценных компонентов растительного сырья в фазу истинного раствора 

молока. 

Большое научное и практическое значение при создании ассортимента комбинированных 

молочных продуктов представляет многолетнее травянистое растение 

якон (Polymnia Sonchifolia Poepp & Endl.), в корнеплодах которого содержатся 

фруктоза, инулин, олигофруктаны, клетчатка, жир, белок, свободные аминокислоты, 

микро- и макроэлементы [3]. Для повышения эффективности экстрагирования 

нами применена депротеинизированная творожная сыворотка. Критерий 

оценки оптимизации процесса – массовая доля сухих веществ в экстракте. В качестве 

основных факторов, влияющих на процесс, нами изучены: X1 – температура, 

ºС; Х2 – продолжительность экстрагирования, мин; Х3 – гидромодуль; Х4 – рН 

экстрагента, ед. рН; Х5 – степень измельчения клубней якона, мм. Все факторы 

совместимы и некоррелируемы между собой. Интервалы их изменения выбирали 

с учетом состава исходного материала (см. таблицу). 

Для построения статистической модели применяли центральное композиционное 

ротатабельное униформ-планирование и выбрали дробный факторный эксперимент 

2 5–1 . Порядок экспериментов рандомизировали с учетом таблицы случайных 

чисел, что исключало влияние неконтролируемых параметров на полученные 

73

результаты. В результате статистической обработки экспериментальных данных 

получено уравнение регрессии (1), адекватно описывающее процесс экстрагирования 

углеводного комплекса клубней якона под влиянием учитываемых факторов: 

Y = 13,06 + 2,79·Х1 – 0,29·Х2 – 0,63·Х3 + 0,71·Х4 + 0,46·Х5 – 0,44·Х1·Х3 + 1,19·Х1·Х4 + 

0,94·Х1·Х5 – 0,69·Х2·Х4 + 0,31·Х2·Х5 + 0,69·Х3·Х4 + 0,31·Х4·Х5 + 0,35·X1 2 – 1,02·X3 2 – 0,40·X4 2 – 

0,52·X5 2 (1) 

Данное уравнение регрессии применено в качестве математической модели 

при установлении параметров процесса, обеспечивающих максимальное значение 

критерия Y, %. 


Пределы изменения входных параметров 

Условия планирования 

Предел изменения факторов 

экстрагирования Х1, °С Х2, мин Х3 Х4, ед. рН Х5, мм 

Основной уровень 

40 40 1:8 4,45 2,50 

Интервал варьирования 

10 10 1:2 1,03 0,50 

Верхний уровень 

50 50 1:10 5,48 3,00 

Нижний уровень 

30 30 1:6 3,43 2,00 

Верхняя «звездная точка» 

60 60 1:12 6,50 3,50 

Нижняя «звездная точка» 

20 20 1:4 2,40 1,50 

Задача оптимизации сформулирована следующим образом: подобрать такие 

условия экстрагирования физиологически ценных компонентов клубней якона 

депротеинизированной творожной сывороткой, при которых в широком диапазоне 

изменения входных параметров массовая доля сухих веществ в полученном 

экстракте составила максимальное значение. Общая математическая постановка 

задачи оптимизации представлена в виде следующей модели: 

q q y opt 

x D �� ( ) � 

(2) 

D y( 

Х , Х , Х , Х , Х ) �� max 

(3) 

: 1 2 3 4 5 

y j 

74 

�x�D i � 0; i � 1, 

5; 

x � [ �2; 

2], 

j � 26 

(4) 

Вводили предположение, что полученное урвнение регрессии (1) описывало 

некоторые поверхности в многомерном пространстве, а по коэффициентам канонической 

формы установили, к какому виду тел относилась это поверхность. 

Координаты центра Хis находили из системы уравнений, полученных в результате 

дифференцирования уравнения регрессии по Х1, Х2, Х3, Х4, Х5 и приравнивая 

производные к нулю. Зная координаты центра Xis, по уравнению (1) определили 

соответствующие ему значения параметров оптимизации. Для нахождения канонического 

коэффициента Вi по уравнению (1) составлен характеристический полином, 

который приравнивали к нулю: 

(b11-B) 0,5·b12 0,5·b13 0,5·b14 0,5·b15 

0,5·b12 (b22-B) 0,5·b23 0,5·b24 0,5·b25 

0,5·b13 0,5·b23 (b33-B) 0,5·b34 0,5·b35 =0 (5) 

0,5·b14 0,5·b24 0,5·b34 (b44-B) 0,5·b45 

0,5·b15 0,5·b25 0,5·b35 0,5·b45 (b55-B) 

Исследуемые тела в трехмерном пространстве относятся к типу «минимакса»: 

при движении в направлении осей, у которых xi положительны, от центра опти-

мизации значения выходных параметров увеличиваются, а в направлении осей, 

для которых xi отрицательны – уменьшаются; так как знаки коэффициентов канонических 

уравнений противоположны, а некоторых – равны нулю, то поверхности 

отклика представляют собой параболоид [1, 2]. Получены кривые равных значений 

выходного параметра (рис. 1–3), которые представляют собой номограммы 

для расчета массовой доли сухих веществ. 

Для определения оптимальных режимов применяли метод ридж-анализа, который 

базируется на методе неопределенных множителей Лагранжа [2]. Для выбора 

оптимального режима по уравнению регрессии (1) составляли следующую 

систему уравнений: 

�(b11 

- � )Х1 

+ 0,5b12 

Х 2 + 0,5b13 

Х 3 + 0,5b14 

Х 4 �0, 

5b15Х 

5 �0,5b1 

= 0 

� 

� 

� 

0,5b21 

Х 1 + (b22 

- � )Х2 

+ 0,5b23Х 

3 �0,5b24 

Х 4 �0,5b25 

Х 5 + 0,5b2 

= 0 

� 0,5b31 

Х1 

+ 0,5b32 

Х 2 + (b33 

- � )Х3 

+ 0,5b34 

Х 4 �0,5b35 

Х 5 �0,5b3 

= 0 

� 

0, 

5b41Х 

1 �0, 

5b42 

Х 2 �0, 

5b43 

Х 3 �( 

b44 

��) 

Х 4 �0, 

5b45 

Х 5 �0, 

5b4 

� 0 

� 

�� 

0, 

5b51 

Х1 

�0, 

5b52 

Х 2 �0, 

5b53 

Х 3 �0, 

5b54 

Х 4 �( 

b55 

��) 

Х 5 �0, 

5b5 

� 0 

где � − неопределенный множитель Лагранжа. 

На величину � накладывается ограничение, определяемое параметром Хорля 

[1]: 

�' = 2(Bmax–bkk), (7) 

где Вmах – максимальный или минимальный (в зависимости от задачи) канонический коэф.; 

bkk – коэффициент регрессии при k-ом квадратичном члене. 

Система уравнений (6) в матричной форме имеет вид: 

M ( �) 

� Х � 0, 

5 � C � 0 

, (8) 

где M(λ) – матрица коэффициентов для системы уравнений с неопределённым множителем 

Лагранжа, 

С – вектор коэффициентов: 

(b11-λ) 0,5∙b12 0,5∙b13 0,5∙b14 0,5∙b15 b1 

0,5∙b12 (b22-λ) 0,5∙b23 0,5∙b24 0,5∙b25 b2 

M(λ)= 0,5∙b13 0,5∙b23 (b33-λ) 0,5∙b34 0,5∙b35 С= b3 (9) 

0,5∙b14 0,5∙b24 0,5∙b34 (b44-λ) 0,5∙b45 b4 

0,5∙b15 0,5∙b25 0,5∙b35 0,5∙b45 (b55-λ) 

Записав решение системы (6) в матричном виде, получим функцию зависимости 

параметров Хi от множителя Лагранжа: 

�1 

Х ( �) 

� М ( �) 

� ( �0, 

5 �С 

) 

. (10) 

Задаваясь значениями �, вычислены оптимальные условия процесса экстрагирования 

физиологически ценных компонентов якона депротеинизированной творожной 

сывороткой, исходя из максимальных значений выходного параметра 

(20 %): температура 60 ºС, продолжительность процесса 60 мин, гидромодуль 1:8, 

рН экстрагента 4,7 ед., степень измельчения клубней якона 1,5 мм. 

Установлено, что полученная модифицированная творожная сыворотка характеризуется 

сладким вкусом, фруктовым запахом, антиоксидантными свойствами и 

ценным химическим составом. Она может быть применена в производстве пищевых 

продуктов в качестве вкусоароматической добавки-сахарозаменителя (согласно 

определениям ГОСТ Р 52499 и §6 (2)–7 регламента ЕС № 1333/2008), со- 

75 

b5 

(6)

держащей физиологически функциональные ингредиенты (согласно определениям 

ГОСТ Р 52349). 

Рис. 1. Зависимость массовой доли сухих веществ 

в экстракте (Y, %) от температуры экстрагирования 

(Х1) и продолжительности процесса 

(Х2) 

76 

Рис. 2. Зависимость массовой доли сухих веществ 

в экстракте (Y, %) от гидромодуля (Х3) и 

степени измельчения клубней якона (Х5) 

Рис. 3. Зависимость массовой доли сухих веществ в экстракте (Y, %) 

от продолжительности экстрагирования (Х2) и рН экстрагента (Х4) 


1. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, 

Ю.М. Плаксин. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 296 с. 

2. Рыков, В.В. Математическая статистика и планирование эксперимента / В.В. Рыков, 

В.Ю. Иткин. – М.: Рос. гос. ун-т нефти и газа им. И.М. Губкина, 2008. – 210 с. 

3. Тюкавин, Г.Б. Якон – овощная, лекарственная, кормовая и техническая культура / 

Г.Б. Тюкавин // Вестник РАСХН. – 2001. – № 3. – С. 44 – 47.

ИЗУЧЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ НАПИТКОВ 

Иванченко О.Б., Нестеренко Е.А. 

Санкт-Петербургский гос. университет низкотемпературных и пищевых технологий 

Санкт-Петербург, Российская Федерация 

В последнее время потребители все больше обращают свое внимание на продукты 

и напитки, полезные с точки зрения здорового образа жизни. Развитие 

рынка показывает, что продукты с подобным позиционированием обеспечивают 

рост в сегментах рынка, достигших своего насыщения. Эта глобальная тенденция 

будет господствовать на рынке в ближайшие десятилетия [2]. Среди этих продуктов 

большое значение уделяется тем, в состав которых входят вещества, обладающие 

антиоксидантными свойствами. 

Основная цель, которую преследуют при применении антиоксидантов – продлить срок 

хранения продуктов питания. В этом аспекте, задача антиоксидантов схожа с действием 

простых консервантов. Но они отличаются тем, что если консерванты препятствуют биологической 

порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий, то антиоксиданты 

предотвращают их химическое окисление, т.к. они прерывают реакцию самоокисления пищевых 

компонентов в продукте питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого 

продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и самом продукте. Тем самым они защищают 

жиры и жиросодержащие продукты от пригорания и прогоркания, предохраняют 

овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения и преждевременного гниения, замедляют 

ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков [5]. 

Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного 

продукта и самого антиоксиданта. Самую многочисленную группу, как среди натуральных, 

так и синтетических антиоксидантных соединений составляют так называемые 

фенольные антиоксиданты, т.е. соединения, в состав которых входит 

ароматическое кольцо (Ar) связанное с одной или несколькими гидроксильными 

группами [4]. Вследствие наличия в структуре ароматического кольца обобщенной 

системы электронов, имеет место смещение отрицательного заряда к кислороду 

гидроксильной группы, чем облегчается отрыв атома водорода ОН группы и 

образование изомерных форм феноксирадикала (ArO). Таким образом, фенольные 

антиоксиданты «перехватывают» перекисные и алкоксильные радикалы. Образовавшиеся 

феноксильные радикалы могут затем участвовать в реакциях диспропорционирования, 

образуя хинолидные перекиси [1]. К антиокидантным компонентам 

пищи относятся токоферолы (α, β, γ ,δ) и токотриенолы (α, β, γ, δ) – соединения, 

общее название которых – витамин Е согласно рекомендациям IUPAC и 

Американского Института питания. Так как синтез ароматического кольца осуществляется 

только у высших растений и микроорганизмов, но не у высших животных, 

то витамин Е, как и многие другие фенольные антиоксиданты, относится к 

группе так называемых облигатных пищевых антиоксидантов [4]. В данной работе 

исследовались антиоксидантные свойства различных напитков и общее содержание 

в них фенольных соединений, как веществ обладающих высокими антиоксидантными 

свойствами. 

Определение антиоксидантной активности производилось двумя способами: определение 

по окислительно-восстановительному потенциалу; DPPH метод. 

77

Окислительно-восстановительный потенциал является мерой химической активности 

элементов или их соединений в обратимых химических процессах, связанных 

с изменением заряда ионов в растворах. ОВП, называемый также редокспотенциал 

(от английского RedOx – Reduction/Oxidation), характеризует степень 

активности электронов в окислительно-восстановительных реакциях, т.е. реакциях, 

связанных с присоединением или передачей электронов. При измерениях (в 

электрохимии) величина этой разности обозначается как Eh и выражается в милливольтах. 

Чем выше концентрация компонентов, способных к окислению, к концентрации 

компонентов, могущих восстанавливаться, тем выше показатель редокс-потенциала. 

Исследование антиоксидантной активности по DPPH методу 

проводилось спектрофотометрически. Определение основано на окислительновосстановительной 

реакции DPPH реактива с утратой им специфической окраски, 

с исследуемым раствором [7]. Анализ фенольных соединений основан на обработке 

образцов растворов, содержащих напиток, карбоксиметилцеллюлозу и 

ЭДТК (трилон Б), при которой полифенолы реагируют с ионами железа в щелочных 

растворах, с последующим определением оптической плотности при 600 нм 

на спектрофотометре [3]. В рамках исследования были определены редокспотенциал, 

антиоксидантная активность и количество фенольных веществ в различных 

напитках (табл. 1). 


Редокс-потенциал, антиоксидантная активность и содержание фенольных веществ в напитках 

Образец rH АА, ед.акт. Содержание фенольных веществ, мг/дм 3 

Burn 16,11 5,5 21,32 

Coca cola 16,13 5,6 24,6 

Red Devil 16,06 5,8 29,52 

Байкал 15,76 7,90 45,92 

Lipton green tea 13,44 25,5 142,68 

Red Bull 12,91 29,8 165,64 

Ahmad jasmine green tea 11,42 40,5 205 

«Питный мед. Облепиховый» 8,73 61,2 231,24 


Редокс-потенциал, антиоксидантная активность и содержание фенольных веществ 

в напитках после хранения 

Образец rH АА, ед.акт. Содержание фенольных веществ, мг/дм 3 

Байкал 16,01 6,8 31,16 

Lipton green tea 13,29 24 42,64 

Ahmad jasmine green tea 12,86 29,2 83,64 

Coca cola 16,26 5,1 13,12 

Red Devil 16,19 5,3 16,4 

Burn 16,33 4,9 11,48 

Red Bull 13,46 26 59,04 

«Питный мед. Облепиховый» 12,74 32,5 91,84 

Наибольшей антиоксидантной активностью обладает безалкогольный напиток 

«Питный мед. Облепиховый», в котором обнаружено и наибольшее количество 

фенольных соединений. Затем напитки подвергались искусственному состареванию 

по методике EBC. В напитках затем так же определялся редокс-потенциал, 

78

антиоксидантная активность и уровень фенольных веществ (табл. 2). Как видно из 

табл. 2 после хранения наибольшая антиоксидантная активность также зарегистрирована 

у напитка естественного брожения «Питный мед. Облепиховый» (ТИ 

85–004–47956449). Высокая антиоксидантная активность и высокий уровень фенольных 

соединений в этом напитке связаны, в первую очередь, с наличием в его 

составе компонентов, обуславливающих его антиоксидантные свойства – это яблочный 

сок, сушеные плоды облепихи, мед, мята, бадан, а также с технологией 

холодной фильтрации, используемой на производстве, которая позволяет сохранять 

все естественные составляющие напитка. 


1. Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Ж.И. Абрамова, Г.И. Оксенгендлер. 

– Л.: Изд. Наука, 1985. – 232 с. 

2. Голубева, Л. В. Концепция здоровое питание. Завоевание рынка функциональных напитков 

/ Л.В. Голубева, Е.В. Мельникова // Индустрия напитков, 2007. – № 5: – С. 64–68. 

3. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия: Справочник 

/ Г.А. Ермолаева. – СПб.: изд. Профессия, 2004. – 536 с. 

4. Рогинский, В.А. Фенольные антиоксиданты: реакционная способность и эффективность 

/ В.А. Рогинский. – М.: Наука, 1988. – 247 с. 

5. Рацек, Я. Влияние пива на здоровье человека с точки зрения свободных радикалов и антиоксидантов 

/ Я. Рацек, В. Толечек, Д.А. Винсон. – М.: Пиво и жизнь, 2002. – С. 24–27. 

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ПОТЕНЦИАЛЬНЫМИ 

ГЕМАТОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ 

Мусульманова М.М., Марченко Ю.В., Гуцал В.В. 

Баткибекова М.Б., Рахманалиев А.Р. 

Кыргызский государственный технический университет им. И.Раззакова 

Бишкек, Кыргызская Республика 

Разработка пищевых продуктов с подтвержденным заданным составом и 

функциональными свойствами является целью исследований, проводимых в отделе 

пищевой технологии Научно-исследовательского химико-технологического 

института Кыргызского ГТУ им. И. Раззакова. При этом акцент делается на решение 

ряда региональных проблем, в числе которых получившие широкое распространение 

железодефицитные состояния, затрагивающие большей частью женщин 

фертильного возраста и детей. Среди множества причин возникновения таких 

состояний следует отметить нарушения в структуре питания населения с массовым 

и постоянным дефицитом жизненно важных белков, витаминов, микроэлементов. 

Микроэлементы действуют в организме путем вхождения в той или иной форме и в незначительных 

количествах в структуру биологически активных веществ, главным образом ферментов. 

Особо важное место среди микроэлементов занимают медь, цинк и железо. 

На развитие дефицита минеральных веществ в организме влияет множество 

факторов, среди которых не только недостаточное поступление эссенциальных 

элементов с пищей, но и присутствие компонентов, мешающих их усвоению и на- 

79

зываемых ингибиторами всасывания. Например, большое количество пищевых 

волокон, углеводов и фосфатов в питании человека приводит к угнетению абсорбции 

минеральных веществ [1]. В пищевых продуктах присутствуют также активаторы 

или промоторы всасывания микроэлементов. Животные белки, в том 

числе казеин молока, способны ускорить всасывание железа в несколько раз [2, 

3]. Самым экономичным и эффективным способом борьбы с микроэлементной 

недостаточностью считают обогащение или фортификацию продуктов питания 

массового спроса микронутриентами в комбинации с промоторами их всасывания. 

Такие продукты относят к категории функциональных, и их создание представляет 

собой важнейшую задачу для исследователей в области науки о питании. 

В этом аспекте нами разработан способ введения биометаллов в структуру казеиновой 

молекулы с получением белок-минерального комплекса (БМК), содержащего 

половину суточной нормы железа, меди и цинка, благодаря чему способного 

служить основой продуктов, обладающих лечебными и профилактическими 

свойствами в отношении железодефицитных состояний. Комплекс содержит также 

сывороточные белки, которые обладают уникально сбалансированным аминокислотным 

составом. В них присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые 

для организма аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, цистин, 

гистидин. Причем по сравнению с другими белками сочетание этих аминокислот 

в сывороточных белках является одним из лучших. Сывороточные белки обладают 

антиканцерогенными, иммуномодулирующими свойствами, противовоспалительным, 

токсиносвязывающим эффектом, антимикробной активностью [3]. Установлено 

также, что �-лактальбумин уничтожает злокачественные образования в 

организме, в частности в пищеварительном тракте, тем самым поддерживая рост 

нормальных клеток кишечника. Этот белок назван HAMLET (Human Alphalactalbumin 

Made Lethal to Tumor cells). Как показали результаты работы Международной 

молочной конференции по сыворотке, проведенной в 1997 г. в США (г. 

Розмонт, шт. Иллинойс), в последние годы активизировались исследования и 

практическое применение сывороточных белков для ВИЧ-инфицированных больных 

и людей с онкологическими заболеваниями. Клинические исследования в 

этой области дали положительные результаты [3]. 

Присутствие в БМК сывороточных белков придаёт ему целый ряд дополнительных 

физиологически функциональных свойств. Физико-химические показатели 

БМК приведены в табл. 1. 


Физико-химические показатели белок-минерального комплекса 


МД, % 

влаги жира 

Микроэлементы,мг/100г 

Fе Сu Zn 

БМК 75 0,05 10,44 0,7448 5,96 

Комплекс обладает характеристиками, позволяющими выработать из него сухие 

молочные продукты. Для улучшения вкуса, цвета и запаха готовых изделий 

необходимо использовать вкусовые наполнители, выбор которых основывался не 

только на органолептической характеристике, но и на способности улучшать ус- 

80

воение введённых металлов и на наличии дополнительных функциональных 

свойств. 

Поэтому в состав продукта были включены: 

– плоды барбариса, содержащие большое количество яблочной и аскорбиновой кислот, 

чрезвычайно богатые витаминами, содержащие также сахара, дубильные, пектиновые, красящие 

вещества, минеральные соли (железо, медь, цинк). Содержит алкалоид берберин, на основе 

которого разрабатываются препараты, обладающие специфической противоопухолевой 

и противолейкозной активностью; 

– сюзма нежирная, вырабатываемая из обезжиренного пастеризованного молока путем 

сквашивания его закваской, приготовленной на смеси чистых культур термофильных и мезофильных 

лактококков и болгарской палочки, с последующим обезвоживанием кисломолочного 

сгустка до массовой доли влаги 75 %. Кислотность готового продукта достигает 290 °Т. Наличие 

живой микрофлоры, в особенности классического пробиотика – болгарской палочки, 

обеспечивает проявление разноплановых положительных эффектов; 

– оттопки сливочного масла, содержащие белок оболочек жировых шариков, способный 

ингибировать рост раковых клеток. Субстанции, содержащиеся в оболочках шариков, могут 

снижать холестерин и улучшать абсорбцию пептидов и лекарственных препаратов в организме 

[3]. Оттопки являются также источником меланоидиновых соединений. 

Объектами разработки выбраны сухие молочные продукты, т.к. сушка является 

наиболее рациональным и эффективным способом увеличения сроков хранения 

пищевых продуктов, в том числе молочных. Сухие продукты хранятся в неохлаждаемых 

помещениях, хорошо транспортируются. Сушить можно практически все 

молочные продукты без значительной потери пищевой и биологической ценности. 

Основой сухих молочных продуктов является, как указано выше, белокминеральный 

комплекс, содержащий в своем составе железо, медь и цинк в количестве 

50 % от суточной дозы для женщин, детей и мужчин. 

Для определения оптимального соотношения выбранных компонентов были 

проведены многочисленные эксперименты, в ходе которых варьированию в широких 

пределах подвергались комбинации и дозы соли, оттопок сливочного масла, 

барбариса, сюзмы. Из рецептурных смесей формовали изделия в виде шариков, 

брусков, конусов и т.д., а затем сушили при комнатной температуре в течение 

3 суток. Высушенные экспериментальные образцы были подвергнуты органолептической 

оценке, которая позволила разработать оптимизированные рецептуры 

ряда сухих молочных продуктов (табл. 2). 


Рецептура на сухие молочные продукты (в кг на 1000 кг без учета потерь) 

Масса, кг 

№ Сырье 

1 

2 

3 

4 

5 

БМК, мд влаги 65 % 

Соль 

Оттопки сливочного масла 

Барбарис 

Сюзма 

Юсинки Барбусинки Кислинка Айринка 

925,3 

40,6 

34,1 

– 

– 

Готовые изделия представляют собой в меру твердые кусочки белковой массы 

различной формы и размера, характеризуются чистым в меру соленым вкусом, а 

81 

918,4 

40,2 

32,8 

8,6 

– 

719,4 

40,7 

34,5 

– 

205,4 

713,1 

40,4 

34,2 

203,6 

8,7 

Итого: 1000 1000 1000 1000

также привкусом, обусловленным вкусом присутствующего наполнителя, без 

ощутимого запаха, цвет обусловлен цветом наполнителя. 

Химический состав сухого молочного продукта «Юсинки», полученный расчетным 

путём, показал, что 30 г сухого молочного продукта (с учетом массовой 

доли влаги в готовом продукте 17 %) удовлетворяют суточную потребность организма 

в железе на 54,3 %, в меди – на 58,3; в цинке – на 25,17 %. 30 г сухого молочного 

продукта «Барбусинки» удовлетворяют суточную потребность организма 

в железе на 54,4 %, в меди – на 58,9; в цинке – на 25; в витамине А – на 60,2; витамине 

С – на 5,37 %. Порция сухого молочного продукта «Кислинка» (30 г) 

удовлетворяет суточную потребность организма в железе на 42,38 %, в меди – на 

45,5 и цинке – на 19,6 %. «Айринки» порцией 30 г удовлетворяют суточную потребность 

организма в железе на 42,49 %, в меди – на 46,2; в цинке – на 19,54; в 

витаминах А – на 60,9 и С – на 5,43 %. 

Разработана блок-схема технологии производства сухих молочных продуктов: приемка 

сырья и вспомогательных материалов → подогрев молока → внесение раствора солей металлов 

→ нагревание → выдержка → охлаждение → удаление сыворотки → подготовка компонентов 

→ приготовление замеса → гомогенизация → формование → сушка → упаковка → 

хранение. 

Полученные сухие пищевые композиты с разнообразными вкусовыми характеристиками 

и комплексным положительным воздействием на организм человека, 

обусловленным присутствием физиологически функциональных ингредиентов, 

рекомендуются для профилактики и лечения ряда распространенных заболеваний, 

в том числе железодефицитных состояний. 

Для подготовки к внедрению в производство новой технологии разработана 

технологическая инструкция. Промышленное производство таких продуктов позволит 

оздоровить население страны с получением значительного социального и 

экономического эффекта, сохранить генофонд нации. 


1. Городецкий, В.В. Железодефицитное состояние и железодефицитная анемия: диагностика 

и лечение / В.В. Городецкий, О.В. Годулян. – 2005. 

2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая пром., 

1984. – 344 с. 

3. Рощункина, Н.В. Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза / 

Н.В. Рощункина. // Сыроделие и маслоделие, 2006. – № 2. – С. 41–42. 

МОРСКАЯ КАПУСТА – ПРОДУКТ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 

Соколова Н.Л. 

Чебоксарский кооперативный техникум Чувашпотребсоюза 


Одним из ценнейших подарков моря человечеству – морская капуста (ламинария). 

Трудно найти растение, которое могло бы конкурировать с ламинарией по 

числу полезных свойств и широте применения. Она богата белками, углеводами и 

82

клетчаткой. В морской капусте содержится (в %) полисахариды: высокомолекулярный 

ламинарин (21), маннит (21), фруктоза (4), альгин, альгиновую кислоту 

(25), йодиды (2,7–3), витамины, соли натрия, калия, магния, брома, кобальта, железо, 

марганец, соединения серы и фосфора, азотосодержащие вещества, белки 

(5–10), жиры (1–3), углеводы (13–21). 

Один из важнейших составляющих морской капусты – йод. В наши дни это не маловажно 

так, как наш регион страдает йододефицитом. Включение ее в рацион помогает избежать 

дефицит йода, который вызывает ухудшение физических и умственных функций человеческого 

организма. Уникальность состава и свойств морской капусты делают ее практически незаменимым 

средством поддержания бодрости и здоровья, нормализации жизненных функций, укрепления 

иммунитета, профилактики и лечения многих заболеваний. Она непременно должна 

присутствовать если не в ежедневном, то, по меньшой мере, в еженедельном рационе детей и 

взрослых. 

В кулинарии ее употребляют отварной с мясом, рыбой в качестве гарнира. Порошок 

добавляют в супы, соусы, рис. Некоторые из дальневосточных видов ламинария 

используют и в нашей стране для приготовления консервов, конфет, супов 

и овощных пюре. Из сушенной и замороженной морской капусты также можно 

приготовить вкусные блюда, подвергая следующей обработки: сушеную ламинарию 

заливают на 10–12 часов холодной водой из расчета 10–12 л воды на 1 кг 

водорослей, затем промывают, вновь заливают водой и кипятят в течение 20 минут, 

считая от момента закипания. Вода с прокипяченных водорослей сливается и 

кипятя еще 3 раза меняя воду. Вкус, цвет и запах морской капусты после трехкратной 

варки становятся приятными, а содержание полезных веществ изменяется 

незначительно. И замороженную морскую капусту варят подобным образом, 

после предварительного оттаивания в холодной воде. Из сваренной капусты можно 

приготовить различные блюда или добавлять ее, мелко нарезанную или пропущенную 

через мясорубку, в супы, щи, ко вторым блюдам. Высушенную и растертую 

в порошок ламинарию добавляли в бело-розовый зефир, в монпансье, в 

клубничный и пластовый (формовой) яблочный мармелад. 

ПИТАНИЕ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН И КОРМЯЩИХ МАТЕРЕЙ 

Учкина Н.А. 



Известно, что правильное питание будущей мамы необходимое условие нормального 

течения беременности, роста и развития плода. Питание беременной 

женщины должно с одной стороны, обеспечить правильное внутриутробное развитие 

плода, с другой помочь сохранить собственное здоровье. Питание меняется 

в зависимости от срока беременности. В первой половине беременности питание, 

как правило, мало отличается от привычного. Но надо, чтобы оно было разнообразным 

и содержало в необходимом количестве белки, жиры, углеводы и минеральные 

соединения. Даже при нормальном течении беременности, особенно в 

83

последние два месяца, нельзя есть острое и соленое, копчености и консервы. Пищу 

рекомендуется недосаливать. По данным ученых те малыши, мамы которых 

вовремя получают с пищей достаточное количество белка, имеют лучшие показатели 

роста и развития в первые годы жизни. 

Белки выполняют строительную роль – за счет них растет малыш, развивается 

плацента и молочные железы. Необходимо включать в свой ежедневный рацион 

нежирное мясо, приготовленное на пару или запеченное, отварную, запеченную 

птицу, рыбу, кролика, натуральный творог, прессованный сыр, натуральное молоко. 

Углеводы – это основное «быстрое» энергетическое топливо для организма. 

При его недостатке расходуются белки, а это ведет к тому, что развитие плода 

идет в худших условиях. Оптимальным источником трудноусваиваемых углеводов 

являются крупы. Гречневая, пшенная, кукурузная крупы очень полезны, они 

содержат железо, углеводы, витамины, клетчатку. Жиры – это основной источник 

запасов «длительной» энергии в организме. Растительные жиры содержат полиненасыщенные 

жирные кислоты. Очень важно для беременной употребление коровьего 

сливочного масла, содержащего насыщенные жирные кислоты, богато 

витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды. 

Чтобы получать достаточное количество витаминов и минералов, нужно есть сырые 

овощи, ягоды и фрукты. Они являются источниками жизненно важных веществ. Желательно 

употреблять те овощи, фрукты, которые произрастают в той полосе, в которой вы живете. 

В связи с возрастающими потребностями в жидкости у некоторых женщин 

возникает постоянная потребность в жидкости, которая вполне оправдана. Ее 

нужно воспринимать как механизм адаптации организма к увеличению объема 

циркулирующей крови, ускорению обменных процессов, усилению кровоснабжения 

молочных желез, матки, потреблению жидкости плодом. Потребность в жидкости 

в первую половину беременности составляет примерно 2 л в день, во вторую 

– 1,5 л. Необходимо ограничить употребление соков из пакетов. Лучшим источником 

жидкости для человека была и остается вода. Все остальные напитки 

могут составлять около 1/3 от общего объема жидкости. Жидкость должна поступать 

равномерно в течение всего дня. Воду можно заменить минеральной негазированной 

водой. Ее следует пить перед приемом пищи, так как она улучшает аппетит. 

Полезны свежеприготовленные соки без сахара и соли, разведенные водой, 

фруктовые чаи и отвары из яблок, груш, чернослива, кураги, изюма, клюквы, 

брусники, шиповника. Можно употреблять компоты, морсы, но в ограниченном 

количестве, так как при их приготовлении используется сахар. Кофе, крепкий чай, 

какао, кола способствуют быстрому выведению из организма кальция, увеличивают 

нехватку жидкости, поэтому не могут использоваться для утоления жажды, 

кроме того, они содержат кофеин. Пить молоко нужно, но оно не должно использоваться 

в качестве замены жидкости. Не допустимо по отношению к ребенку 

употребление крепких алкогольных напитков, вин, пива, так как это приводит к 

нарушению функционирования нервной системы. 

Общие принципы питания во время беременности сводятся к следующему: пищу следует 

принимать часто, 5–7 раз в день небольшими порциями; есть медленно, не торопясь; пить 

больше простой питьевой воды (если нет противопоказаний); есть больше рыбы, птицы; отдавать 

предпочтение овощам, фруктам, злаковым, растительному маслу; исключить жарку 

84

продуктов; не использовать специи при приготовлении блюд, так как обильные запахи могут 

вызвать тошноту; следует избегать обильных приемов пищи; не употреблять крепкий чай и 

кофе; не сгибаться и не ложиться сразу после приема пищи; в целях предотвращения пищевых 

отравлений, вызванных опасными возбудителями кишечных инфекций во время беременности 

целесообразно не употреблять: паштеты, сырые яйца или приготовленные всмятку, мягкие не 

пастеризованные сыры, не достаточно термически обработанные продукты. 

В рационе питания кормящей матери обязательно должно присутствовать мясо, 

яйца, рыба, молочные продукты. Необходимо помнить, что правильное питание 

поможет сохранить хорошее самочувствие и обеспечить кроху всем необходимым. 

РАЗРАБОТКА СПОСОБА МИКРОКАПСУЛИРОВАНИЯ 

ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ 

Гуцал В.В., Мусульманова М.М. 

Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова 


Дисбактериозы, характеризующиеся значительным снижением, либо полным 

отсутствием в кишечнике «дружественной микрофлоры» и сопровождающиеся 

нарушением процессов пищеварения, снижением иммунитета и другими многочисленными 

нарушениями в деятельности организма, стали повсеместно распространённой 

патологией. Для коррекции болезненных состояний, связанных с дисбактериозом, 

в медицинской практике широко применяются различные препараты, 

созданные на основе живых штаммов микроорганизмов, входящих в состав 

нормальной микрофлоры кишечника человека. Важными представителями нормальной 

микрофлоры человека являются бактерии группы Lactobacillus (L. 

acidophillus, L. fermentum, L. plantarum, L. bulgaricum, L. rhamnosus, L. casei, L. 

thermophilus и др. различных штаммов), бифидобактерии рода Bifidobacterium 

animalis subsp. lactis, которые также называются пробиотиками. 

Другим важным направлением в решении этой чрезвычайно актуальной проблемы 

является массовое и регулярное потребление продуктов, содержащих живую 

пробиотическую микрофлору, способную заселить кишечник и обеспечить 

лечебно-профилактическую активность. По прогнозам ведущих специалистов в 

области питания и медицины, в ближайшие 15–20 лет доля пробиотиков и продуктов 

функционального питания достигнет 30 % соответствующего сегмента 

мирового рынка. При этом они на 35–50 % вытеснят из сферы реализации многие 

традиционные лекарственные препараты в арсенале медицины. 

В обычных пероральных препаратах пробиотиков выживаемость инжектируемых 

микроорганизмов составляет 2–5 и менее процентов [1]. Увеличить этот показатель 

можно, окружив микроорганизмы защитной оболочкой в ходе процесса 

инкапсулирования. Микрокапсулированные бактерии имеют очень большое преимущество 

по сравнению со свободными формами. Доказано, что при использовании 

микрокапсулированных форм бактерий, выживаемость их в ходе нахожде- 

85

ния в желудочно-кишечном тракте составляет до 50–90 %. Причиной такого эффекта 

является то, что, во-первых, оболочка микрокапсулы формируется из ацидорезистентных 

полимеров, устойчивых к действию соляной кислоты желудочного 

сока. Это важное свойство для микрокапсул, которые должны достичь нижних 

отделов тонкого кишечника, где происходит разрушение их оболочек с высвобождением 

бактерий и последующим заселением ими слизистой толстого кишечника. 

Во-вторых, микрокапсулированная форма при введении в организм разрушается 

постепенно и обеспечивает продолжительное поступление бактерий в окружающую 

среду. Конкуренция за субстрат снижается в точке выхода бактерий и 

обеспечивается лучшая колонизация слизистых оболочек. Уже сейчас доля микрокапсулированных 

форм лактокультур на общем рынке составляет более 50 % и 

неуклонно растет, что еще раз доказывает большую эффективность данной лекарственной 

формы. Подсчитано, что через 5–6 лет их доля составит более 90 % от 

общего объема рынка. В вопросе потребления продуктов питания, содержащих 

пробиотические микроорганизмы, Кыргызстан отстаёт от стран Европы, США и 

Японии. Для укрепления и поддержания здоровья нации необходимо увеличить 

потребление пробиотиков населением, что можно осуществить лишь всеобщей 

фортификацией продуктов питания. Для этого необходима доступная и дешевая 

технология получения микрокапсулированной формы пробиотиков и их введения 

в продукты питания. До настоящего времени такая технология в нашей стране не 

использовалась из-за дороговизны оборудования и специальных материалов для 

создания микрокапсул и сложности технологии инкапсулирования. Кроме того, 

известные методы покрытия микроорганизмов искусственными полимерами медицинского 

назначения обладают одним важным недостатком – использованием в 

технологическом процессе органических растворителей, токсичных для микроорганизмов 

[2]. 

Целью данной работы является разработка надежного, дешевого и удобного метода микрокапсулирования 

пробиотических микроорганизмов без использования химически опасных соединений 

и сложных технологических приемов. В результате разработан состав оболочки 

микрокапсулы, включающий биополимер и не содержащий запрещенных или опасных веществ. 

Выбранный биополимер по пищевой классификации государств ЕС может быть потреблён в 

неограниченном количестве. Разработана также конструкция аппарата и способ инкапсулирования 

биообъектов. Предлагаемый способ позволяет получать микрокапсулы размером от 

1,4∙10 4 до 4∙10 6 нм в количестве, достаточном для внедрения его в будущем в технологические 

линии по производству продуктов питания функционального назначения. 

На рис. 1 и 2 изображены микрокапсулы, полученные с помощью разработанного 

аппарата. Диаметр получаемых микрокапсул определяется видом продукта, 

куда они вводятся. Стойкость ацидорезистентного полимера, входящего в состав 

оболочки микрокапсулы, определена по его способности растворяться в среде с 

различным уровнем рН в течение 30 минут. Т.к. полученные микрокапсулы полупрозрачны, 

то для облегчения наблюдения за растворимостью в средах, в их состав 

был введен краситель, который окрасил микрокапсулу в контрастный цвет. В 

ходе растворения микрокапсула образовывала окрашенное пятно, диаметр которого 

прямо пропорционален степени и скорости растворения микрокапсулы в 

86

среде с заданным значением рН. По полученным данным установлена зависимость 

растворимости микрокапсул от значения рН (рис. 3). 

Как видно из рис. 3, биополимер проявляет стойкость в средах со значением 

рН меньше 7. Это свойство является очень важным, т.к. микрокапсулы должны 

быть стойкими в кислой среде желудка для защиты инкапсулированных 

микроорганизмов от действия желудочного сока. Для кишечника человека в 

среднем характерно значение рН 7,5, поэтому скорость высвобождения 

содержимого микрокапсулы была исследована при данном значении рН в течение 

определенного отрезка времени (рис. 4). 

Рис. 1. Микрокапсулы из ацидорезистентного биополимера 

с бифидобактериями (цена деления 30 мкм) 

Рис. 2. Электронные фотографии поверхности высушенных микрокапсул 

Рис. 3. Растворимость микрокапсул в средах с различными 

значениями рН в течение 30 минут 

Рис. 4. Динамика изменения растворимости микрокапсул при заданном значении рН 

87

Из рис. 4 видно, что микрокапсулы хорошо растворяются при рН 7,5. В течение 

первых 30-ти минут биополимер набухает и восстанавливает свою гидратную 

оболочку. За последующие 30 минут происходит полная десорбция молекул полимера, 

и превращение их под действием щелочи в водорастворимые соединения. 

Для микрокапсулирования в качестве пробиотиков были выбраны бифидобактерии 

Bifidobacterium animalis subsp. lactis, являющиеся основой коммерческого 

препарата «Бифидумбактерин», а также различные виды молочнокислых бактерий. 

Для создания условий, схожих с условиями в желудке человека, микроорганизмы 

подвергались обработке соляной кислотой при постоянном перемешивании 

в течение 30 минут при кислотности среды рН 1,5 (средняя кислотность желудка 

человека). Для оценки жизнеспособности микроорганизмов в инкапсулированной 

и свободной формах производили их посев на питательную среду (агар с 

гидролизованным молоком и мелом) с последующим термостатированием при 

температуре 30±1 0 С в течение 48 часов. Количество выросших колоний микроорганизмов 

в контрольном образце, не подвергнутом обработке соляной кислотой, 

принято за 100 % (89 колоний). Количество колоний микрокапсулированных микроорганизмов 

составило 72 шт. или 84,7 % от общего количества колоний, выращенных 

из контрольного образца. Выживаемость свободных лактобактерий составила 

только 10,1 % (9 колоний, рис. 5). 

Рис. 5. Выживаемость свободных (1) и микрокапсулированных 

(2) микроорганизмов в условиях «исскуственного желудка» 

Экспериментальные данные, представленные на рис. 5, подтверждают, что 

микрокапсулирование является очень эффективным способом защиты пробиотических 

микроорганизмов от губительного воздействия желудочного сока. В настоящее 

время разрабатываются рецептуры различных молочных продуктов – 

синбиотиков, в состав которых входят микрокапсулированные пробиотики в комбинации 

с пребиотиками. Новые продукты будут чрезвычайно полезными вследствие 

синергетического эффекта использованных компонентов. 

Таким образом, разработан новый, эффективный способ инкапсулирования 

пробиотических микроорганизмов, надежно защищающий их от воздействия желудочного 

сока. Микрокапсулы легко растворяются в среде кишечника, высвобождая 

бактерии, способные адсорбироваться на его стенках, тем самым улучшая 

состав аборигенной микрофлоры, предотвращая дисбактериоз и его проявления. 

88


1. Liserre, A.M. Microencapsulation of Bifidobacterium animalis subsp. lactis and evaluation of 

survival in simulated gastrointestinal conditions / A.M. Liserre, Maria Ines Re, Bernandette 

D.G.M. Franco // Food Biotechnology, 2007. – Vol. 21. – № 1. – P. 1–16. 

2. Солодовник, В.Д. Микрокапсулирование / В.Д. Солодовник. – М., 1980. – 203 c. 

ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ 

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

Горшенина Г.В., Мусульманова М.М. 



Герантология имеет три аспекта: биологический, клинический и социальнопсихологический. 

Рассматривая научные и практические аспекты геронтологии и гериатрии, как 

одного из направлений функционального питания, следует выделить следующие 

массивы исследований и рекомендаций: здоровая старость, здоровые пожилые 

люди и пожилые люди с хронической или обусловленной процессом старения патологией. 

При этом вне зависимости от состояния здоровья целесообразно, чтобы 

употребляемые ими в пищу геропродукты помимо сбалансированного компонентного 

состава характеризовались также лечебными или профилактическими 

(как частный случай – лечебно-профилактическими) свойствами. Помимо этого, 

надо отметить, что при производстве геропродуктов необходимо учитывать и тот 

факт, что с возрастом потребность организма в питательных веществах претерпевает 

значительные качественные и количественные изменения. В частности, соотношение 

белков, жиров и углеводов в питании пожилых людей составляет 

1:0,8:3,8 в сравнении с 1:1:4 для молодых. Известно, что рацион пожилых людей 

обязательно должен содержать молоко и молочные продукты. Можно выделить 

три основных технологических направления по приданию молочным продуктам 

геросвойств: введение биологически активных веществ (БАВ) функционального 

назначения; коррекция состава геропродукта в соответствии с современными требованиями 

геронтологии; смешанное, с добавлением БАВ и коррекцией химического 

состава. 

В любом случае создание новых видов продуктов, в частности геропродуктов 

– это достаточно сложный процесс, который должен осуществляться на основе 

обобщающих теоретических подходов к составлению оптимальных рецептур и 

рационов в соответствии с современными требованиями нутрициологии; с учетом 

биологических, временных изменений в организме; социальной обеспеченности 

потребляющего данный продукт контингента населения и целого ряда других 

факторов [1]. Одним из основных факторов, учитываемых при создании геропродуктов, 

является введение в их состав антиоксидантов. Причиной этого является 

установление механизма старения. 

89

Среди существующих теорий старения отмечают существенную роль перекисного 

окисления липидов (ПОЛ). Одним из механизмов, контролирующих скорость 

свободнорадикального окисления (СРО) липидов, является система биоантиоксидантов. 

Антиоксиданты бывают природные (биогенного происхождения) и 

синтетические. Они делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. 

К жирорастворимым относятся витамины группы Е (токоферолы), каротиноиды, 

большинство фосфолипидов, витамины групп К, А и др. К водорастворимым 

биоантиоксидантам относят аскорбиновую, лимонную, никотиновую кислоты, 

мочевину, ряд аминокислот, некоторые микроэлементы и др. Из синтетических 

антиоксидантов используются барбитураты, органические соединения серы, 

фенолы и ряд др. Первичный механизм действия антиоксидантов заключается в 

блокировании катализаторов СРО, а также во взаимодействии с продуктами или 

катализаторами СРО – с активными радикалами R, ROO и с гидроперекисями 

жирных кислот. Антиоксиданты уменьшают количество продуктов СРО, предупреждая 

их влияние на большинство метаболических процессов. Конечным итогом 

действия антиоксидантов является создание оптимальных условий для метаболизма. 

С развитием старения ослабляются ассимиляторные процессы в органах 

и тканях, замедляется скорость окислительно-восстановительных реакций, происходит 

перестройка в системе нейрогуморальной регуляции обмена веществ и 

функций организма. Это обусловливает необходимость соответствующей перестройки 

питания людей пожилого и старческого возраста и, в частности, обогащения 

рациона антиоксидантами. Одним из перспективных путей обогащения является 

их применение в технологии молочных продуктов как обязательных в рационе 

этого контингента населения [2]. Ассортимент продуктов на основе молока 

постоянно расширяется за счет использования различных добавок. Особый интерес 

вызывают добавки, обеспечивающие увеличение срока годности и повышение 

биологической ценности продуктов. С этой целью широко используются синтетические 

вещества, например, витамины А и С, β-каротин и др. Между тем введение 

синтетических добавок не всегда оправдано, тогда как в качестве таких ингредиентов 

можно применять натуральные продукты, содержащие вещества, обладающие 

антиоксидантными свойствами. К таким продуктам относятся морковь и тыква, 

богатые β-каротином и, соответственно, имеющие антимутагенное, антиокислительное 

и радио-, канцеропротекторное действие. Основной функцией каротиноидов 

в организме человека принято считать их провитаминную активность. 

Именно по этой причине за последние 10–15 лет ассортимент молочных продуктов 

расширился продукцией, обогащенной каротиноидами. Однако и здесь остается 

много вопросов: не окончательно выяснено влияние технологических операций 

на стойкость каротиноидов, не определены связи каротиноидов с другими 

компонентами молочного сырья и др. [2]. 

Другой проблемой стареющего организма является нарушение микроэкологического 

статуса желудочно-кишечного тракта с резким снижением количества 

«дружественной микрофлоры» – пробиотиков, к которым относится большинство 

лактобактерий. 

90

Молочные продукты, вырабатываемые с использованием лактобактерий, считаются 

основой функционального питания. Они содержат белки, жиры, витамины 

в наиболее доступной для организма форме. При их производстве используются 

или могут использоваться микроорганизмы, обладающие разными технологическими 

и функциональными свойствами (например, такими как продуцирование 

витаминов, аминокислот и других биологически активных веществ). Заквасочные 

микроорганизмы способны вырабатывать антибиотические вещества, получившие 

название бактериоцинов (высокомолекулярные антибиотики). 


Химический состав геродиетического йогурта 

Наименование компонентов 

Кол-во % от 

Состав 

сух. 

обезж. 

пюре 

тыквы 

молоко 

3,2 % 

закваска 

для йо- 

в-в 

(сут. 

сут. 

нормы 

молоко 

гурта норма) 

Масса, г 5 10 71 5 

Ненасыщ. жирные кислоты 0,03 0 10 0,30 

Холестерин 0,00015 0 0,25 0,06 

Моно- и дисахариды 2,63 0,42 0 

Органические кислоты 0,06 0,01 0 

Зола 0,4 0,06 0 

Пищевые волокна 0 0,2 0 20 1,00 

Витамин A 0,0025 0,15 0 0,0015 0,8 19,25 

Витамин B1 0,015 0,005 0,0284 0,002 1,10 4,58 

Витамин B2 0,09 0,006 0,142 0,01 1,30 19,08 

Витамин B3 0,02 0,04 0,284 0,015 14 2,56 

Витамин B6 0,0025 0,01 0,0355 0,0025 1,80 2,81 

Витамин B9 0,00025 0,0014 0,00355 0 0,20 2,60 

Витамин B12 0,0002 0 0,000284 0,00002 0,003 16,80 

Витамин С 0,2 0,8 0,923 0,03 80,00 2,44 

Витамин Н 0,00016 0 0,002272 0 0,05 4,86 

Витамин РР 0,06 0,05 0,071 0,01 14 1,36 

Витамин Е 0,0045 0 0,0639 0,0045 12,00 0,61 

Железо 0,05 0,04 0,071 0,0045 10 1,66 

Калий 61,2 20,4 103,66 7,35 2000 9,63 

Кальций 57,75 2,5 85,2 6,1 800 18,94 

Магний 8 1,4 9,94 0,75 300 6,70 

Натрий 22,1 0,4 35,5 2,6 300 20,20 

Фосфор 46 2,5 63,9 4,8 1200 9,77 

Хлор 5,5 1,9 78,1 5 1200 7,54 

Кобальт 0,00004 0,0001 0,00568 0,00005 0,1 5,87 

Марганец 0,00003 0,004 0,00426 0,0003 5 0,17 

Медь 0,0006 0 0,00852 0,0005 3 0,32 

Молибден 0,00025 0 0,00355 0,00025 0,25 1,62 

Селен 0,0001 0 0,00142 0,0001 0,06 2,70 

Фтор 0,001 0,0086 0,0142 0,001 4 0,62 

Цинк 0,02 0,024 0,284 0,02 12 2,90 

Йод 0,00045 0,0001 0,00639 0,00045 0,15 4,93 

Вышеизложенное является основой создания модифицированных молочных продуктов, 

компоненты которых подбираются с учетом особенностей функционирования организма пожилых 

людей, в частности, с высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, 

пробиотической микрофлоры. 

91

При составлении рецептур возникают определенные трудности, связанные с тем, что 

большей частью их составляют методом «проб и ошибок», не гарантирующих получение продукта 

заданного качества. Усовершенствовать процесс создания новых пищевых композитов 

можно с помощью компьютерных программ, позволяющих заменить реальные объекты математическими 

моделями. 

Данная методология позволяет создать продукты с определенным содержанием 

каких-либо веществ. При компьютерном проектировании новых геродиетических 

молочных продуктов нами был использован основной принцип теории сбалансированного 

питания – основные пищевые нутриенты (белки, жиры, углеводы) 

должны поступать в организм пожилого человека в определенном количестве 

и соотношении, а именно 1:0, 8:3, 8. 

В результате нами получена рецептура кисломолочного напитка типа йогурта, 

основные нутриенты которого находятся в практически сбалансированном состоянии 

(см. рисунок). 

Рецептура геродиетического йогурта и соотношение в нём макронутриентов 

Расчетным путем определен химический состав спроектированного продукта 

(см. таблицу). Данные таблицы свидетельствуют о достаточно высоком содержании 

витамина А, а также важного минерального элемента – кальция. 

Разработанный метод проектирования геродиетических молочных продуктов 

отличается простотой, наглядностью и информативностью и может быть использован 

в практической деятельности при проектировании многокомпонентных пищевых 

продуктов питания нового поколения с заданными свойствами. 


1. Радаева, И.А. Теоретические основы технологий геродиетических продуктов на молочной 

основе / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская // Переработка молока, 

2009. – № 12. 

2. Галстян, А.Г. Технологии молочных геропродуктов с длительным сроком хранения / 

А.Г. Галстян, А.Н. Петров, И.А. Радаева // Переработка молока, 2008. – № 4. 

92

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО СПЕЦИАЛЬНОГО ПИВА 

Петрова Н.А., Оганнисян В.Г. 

Санкт-Петербургский университет низкотемпературных и пищевых технологий 


Гудиева З.Б. 

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт 


Пиво характеризуется достаточно богатым химическим составом, включающим 

жизненно важные микроэлементы и витамины. Установлено, что содержание 

антиоксидантов в специальных сортах пива больше, чем в некоторых соках и других 

продуктах. Известно, что их количество можно корректировать использованием 

несоложеного сырья с высоким содержанием естественных антиоксидантов. 

В настоящее время появились сведения об использовании в качестве несоложеного 

сырья гречихи. Особый химический состав обуславливает её высокую 

пищевую и биологическую ценность. Она отличается высоким содержанием рутина 

(витамин Р), превосходит многие крупяные культуры по содержанию витаминов 

В1, В2, В6, В9, РР, железа, меди, марганца, кальция, фосфора, цинка, бора, 

йода и других элементов, содержит яблочную, лимонную, щавелевую кислоты. 

Следует отметить, что зерна гречихи содержат достаточно низкое количество 

глютена (Нечаев, 2003), который может оказать отрицательное воздействие на организм, 

чувствительного к нему, пациента (в случае болезни целиакией), а с точки 

зрения пивоварения, увеличить время фильтрации затора. 

Целью настоящей работы являлась разработка рецептуры и технологии производства нового 

сорта светлого пива с улучшенными потребительскими свойствами, а именно улучшение 

минерального состава, антиоксидантных и аглютеновых свойств пива. Кроме того следовало 

выяснить влияние гречневой крупы на сенсорный профиль пива. Для исследований выбраны 

светлый ячменный солод Pilsner (экстрактивность 82 %, массовая доля влаги 4,5 %), карамельный 

солод Caramel (соответственно 78 и 4,5 %), гречневая крупа (соответственно 79 и 

10 %), хмель ароматный SS (15 % α-кислот), дрожжи штамма W34/70. 

Для определения качественных показателей сусла и готового пива применяли 

методы, принятые в пивоварении. В частности определение полноты осахаривания 

проводили по йодной пробе, определение цвета сусла осуществлялось методом 

кулонометрического титрования, определение титруемой и активной кислотности, 

определение редуцирующих сахаров оптическим методом, определение αаминного 

азота, содержание видимого экстракта, анализ содержания спирта и 

действительного экстракта рефрактометрическим методом, определение степени 

сбраживания и конечной степени сбраживания [1], определение массовой доли 

сухих веществ в начальном сусле по формуле Баллинга [2], антиоксидантная способность 

пива измерялась методом кулонометрического титрования электрогенерированным 

бромом, разработанным на кафедре «Экспертизы потребительских 

товаров» Санкт-Петербургского торгово-экономического института. 

Нами был проведен сравнительный анализ показателей качества опытных образцов 

сусла, полученных способом с предварительным развариванием гречневой 

крупы с разными концентрациями (10, 15, 20 %) в засыпи и выбрана оптимальная 

93

доза крупы, равная 15 %. Результаты исследований показали, что внесение гречихи 

приводит к повышению pH и степени сбраживания готового пива по сравнению 

с пивом, в которое гречневая крупа не вносилась. Также необходимо отметить, 

что сенсорный профиль специального пива изменился незначительно по 

сравнению с пивом, изготовленным с использованием только ячменного солода. 

Антиоксидантная способность нового сорта пива увеличилась по сравнению с 

опытным образцом пива, изготовленного из 100 % ячменного солода в 1,2 раза. 

Получен новый сорт специального светлого пива, обладающий повышенными 

потребительскими свойствами. Кроме того, можно использовать различные способы 

обработки гречишных зерен в совокупности со специально подобранными 

режимами затирания с целью замены большей доли ячменного солода в засыпи, 

что позволит снизить концентрацию глютена в готовом продукте до уровня, отвечающего 

требованиям, существующим для «безглютеновых» продуктов. 


1. ГОСТ 12787–81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет 

сухих веществ в начальном сусле. Введ. 1983–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 10 с. 

2. Ермолаева, Г.Е. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / 

Г.Е. Ермолаева. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с. 

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР 

МЯСНЫХ КНЕЛЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ 

ПРОРОЩЕННЫХ БОБОВЫХ КУЛЬТУР 

Вайтанис М.А. 

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 

Барнаул, Российская Федерация 

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, 

стоящих перед человеческим обществом. Здоровье может быть достигнуто только 

при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и 

питательных веществах. Любое отклонение от формулы сбалансированного питания 

приводит к определенному нарушению функций организма [3]. В последнее 

десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями: 

сокращается продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость 

населения. Питание большинства взрослого населения до сих пор остается нерациональным 

из-за высокого потребления жиров животного происхождения и простых 

углеводов, при недостатке в рационе мяса, овощей, фруктов, рыбы. Одной из 

серьезных проблем в питании населения, особенно социально незащищенных 

слоев, по-прежнему остается белковая недостаточность. Из пищевых веществ, необходимых 

для удовлетворения физиологических и биологических потребностей 

организма человека, самым ценным является белок. Одним из важнейших белковых 

ресурсов животного происхождения является мясо [1]. 

94

Для решения проблемы дефицита белка, который в нашей стране составляет от 

30 до 35 % и ежегодно возрастает, наряду с применением готовых белковых препаратов 

необходимо использовать нетрадиционные источники растительного белка 

[2]. Многие растительные белки по своему аминокислотному составу также 

близки к белкам мяса и могут его если не заменять, то с успехом дополнять. 

Использование растительного сырья позволяет обогатить мясные продукты 

биологически активными веществами, восполнить дефицит пищевых волокон 

увеличить щелочной резерв в организме человека, благодаря избытку катионов. 

В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства 

играют бобовые культуры. По химическому составу и пищевой ценности 

эти культуры наиболее близки к источникам животного белка – мясу, рыбе, а 

также молоку. Проанализировав ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов, 

предоставляемых к услугам населения на предприятиях общественного питания г. 

Барнаула и структуру используемого мясного сырья, можно сделать вывод, о необходимости 

расширения не только ассортимента предлагаемой продукции, но и 

об увеличении доли малоиспользуемого и внедрение новых видов сырья. 

Основной целью данной работы является совершенствование технологии и рецептур мясных 

кнелей с пророщенными бобовыми культурами. 

В качестве объекта исследования были выбраны кнели. Производство мясных кнелей, с использованием 

пророщенных бобовых культур организуется на базе ООО «Ресторан КУ-КУ», в 

ресторане быстрого питания «QQ Express». Внедрение нового продукта на базе ООО «Ресторан 

КУ-КУ» позволит расширить меню и увеличить ассортимент блюд из рубленого мяса. 

Для приготовления кнельной массы использовали мясо курицы и печень говяжью, 

в качестве растительных компонентов – пророщенные чечевицу или нут, которые 

вносили в фарш в количестве от 5 до 20 % взамен мясного сырья. Ферменты, 

содержащиеся в проростках, ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов 

семян, облегчая их усвоение. Количество отдельных микроэлементов и витаминов 

увеличивается при проращивании семян в десятки раз. Количество витамина 

С увеличивается при прорастании с 2,04 до 36,14 мг/100 г. 

Кнельную массу с пророщенными бобовыми культурами оценивали по функционально 

– технологическим показателям: жироудерживающая влагоудерживающая 

и эмульгирующая способности, рН, взбитость в сравнении с контролем. В 

качестве контроля использовалась кнельная масса без добавления растительного 

сырья. При добавлении в кнельную массу пророщенных бобовых культур наблюдается 

увеличение влагоудерживающей способности. Так же происходит увеличение 

концентрации ионов водорода. Однако данное увеличение показателей наблюдается 

при определенном количестве вносимых пророщенных бобовых культур. 

При внесении растительных компонентов наблюдается рост эмульгирующей 

способности. Это связано с увеличением количества солерастворимых белков в 

системе, которые являются хорошими эмульгаторами и стабилизаторами эмульсий. 

Так же наблюдается увеличение показателя взбитости, что связано с размером 

жировых шариков дисперсной системы мясной эмульсии. Растительные жиры 

имеют жировые шарики меньших размеров, и в процессе взбивания кнельной 

массы с пророщенными бобовыми культурами образуется больше мелких воздушных 

пузырьков, которые устойчивы к механическому воздействию. 

95

Дальнейшее увеличение количества вносимых пророщенных бобовых культур 

ведет к снижению показателя взбитости. Эмульгирующая способность уменьшается, 

соответственно размер жировых шариков увеличивается, а крупные воздушные 

пузырьки лопаются в процессе механической обработки. 

Максимальное значение влагоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей 

способности, рН и взбитости наблюдаются при внесении: 10 % пророщенной 

чечевицы в кнельную массу из курицы и 5 % в кнельную массу из печени; 

10 % пророщенного нута в кнельную массу из курицы и печени. 

Для подтверждения оптимального количества внесения пророщенных бобовых 

культур была проведена сравнительная органолептическая оценка 18 прошедших 

тепловую обработку образцов мясных кнелей с пророщенными бобовыми культурами 

и контрольных образцов. На основании функционально-технологических 

исследований кнельной массы с пророщенными бобовыми культурами и проведенной 

дегустационной оценки было выбрано четыре рецептуры мясных кнелей. 

Для исследования изменения качественных показателей образцы мясных кнелей 

с пророщенными бобовыми культурами хранили в мармитах при температуре 

от 60 до 65 ºC в течение одного часа. В начале хранения и в конце исследовали 

эпифитную микрофлору продукта. Проведенные микробиологические исследования 

мясных кнелей с пророщенными бобовыми культурами, свидетельствует о 

том, что микробиологические показатели исследуемых кнелей соответствуют 

требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01. 

Нами была установлена возможность и целесообразность создания мясных 

кнелей с пророщенными бобовыми культурами. Внедрение нового продукта на 

базе ООО «Ресторан КУ-КУ» позволит не только расширить ассортимент меню, 

но и привлечет дополнительное количество посетителей. 


1. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, 

И.В. Баранова // Пищ. пром., 2007. – № 1. – С. 6–9. 

2. Ерашова, Л.Д. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения 

/ Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Р.С. Ермоленко // Пищ. пром., 2009. – № 10. – С. 14–15. 

3. Коновалов, К.Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных 

продуктов / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева // Пищ. пром., 2008. – № 7. – С. 8–10. 

ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРОТЕХНОЛОГИЙ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА 

ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 

Ушакова Н.Ф. 

Ижевская государственная сельскохозяйственная академия 

Ижевск, Российская Федерация 

Исследователи в разных странах решают проблемы повышения пищевой ценности 

хлеба, сокращения технологических затрат на производство, работая как 

над усовершенствованием сырья, так и над новыми технологиями различных операций 

приготовления хлеба. Внедрение новых технологий позволяет получать бо- 

96

лее качественные продукты, помогает сделать их более безопасными и доступными. 

Одним из примеров применения высоких технологий является использование 

электротехнологий. Использование различных видов электротехнологий (ИКизлучение, 

СВЧ-нагрев, токи высокой частоты, электромагнитный нагрев и другие) 

на различных стадиях производственного цикла приготовления пшеничного 

хлеба исследовалось как нашей стране, так и за рубежом уже с семидесятых годов 

прошлого века. Анализом влияния ИК-излучения, СВЧ-нагрева, токов высокой 

частоты на качество муки пшеничной, ее хлебопекарных свойств занимались в 

нашей стране многие ученые. Изменяя режимы обработки муки, можно улучшить 

ее хлебопекарные свойства, выпекать хлеб с хорошим удельным объемом, разрыхленной 

пористой структурой мякиша, поверхностной коркой характерного 

цвета, что подтверждается исследованиями как в России, так и в Египте [3, 20]. 

По данным Сапожникова А.Н. [21] и исследованиям сотрудников МТИПП [5] ИКобработка 

муки заменяет созревание муки, снижает микробную обсемененность, 

укрепляет клейковину, способствует увеличению активности амилолитических 

ферментов, не изменяет качества выпекаемого хлеба. К ускорению созревания 

муки приводит также ее обработка в электрическом поле токов высокой частоты 

[19]. При обработке муки в СВЧ-поле снижается количество картофельной и сенной 

палочки [10, 15, 19, 20]; инактивируется амилаза, денатурируется клейковина, 

тесто из муки не обладает тягучестью, а сдобное тесто оказывается значительно 

более вязким, чем такое же тесто из обычной муки [19]; уменьшается объем хлеба, 

бледная корка, плотный неэластичный мякиш со слабо развитой пористостью 

[10, 15]. При исследовании обработки дрожжей электромагнитным полем Исабаевым 

И.Б., Мажидовым К.Х., Атамуратовой Т.И. [11]. Было выявлено, что повышается 

бродильная и генеративная активность дрожжевых клеток; хлеб имеет 

лучшие показатели по удельному объему, пористости, органолептическим показателям. 

Много было уделено внимания анализом влияния на процесс производства 

хлеба обработки воды. В частности были опубликованы исследования Цыгановой 

Т.Б., Гаковой О.А., Святкиным И.А., Ниловой Л., Науменко Н. [4, 9, 14, 17]. 

Использование низкотемпературной плазмы газового разряда для обработки воды 

позволяет очищать ее от сложных загрязнителей и обеспечивает одновременную 

дебактеризацию воды; при этом увеличивается подъемная сила дрожжей, замедляется 

их жизнедеятельность; улучшаются упругие свойства клейковины, способствует 

отмыванию частиц клейковинных белков; увеличивает показатель формоустойчивости, 

но снижает показатель удельного объема и объемного выхода хлеба 

[9, 17]. При воздействие электролиза с наносекундными электромагнитными 

импульсами (НЭМИ) на воду и дальнейшем ее использовании в производстве 

хлеба было выявлено, что использование католита и НЭМИ-католита позволяет 

получить хлеб высокого качества с менее выраженными процессами черствения, 

повышает бродильную активность дрожжей и ускоряет созревание теста; снижается 

вязкость воды; анолит обладает активными бактерицидными, антисептическими 

и ингибирующими свойствами, тормозит развитие дрожжей и снижает кислотонакопление 

теста [4, 14]. По данным Гвинепадзе А.Ш., Силагадзе М.А., 

Пруидзе Э.Г., Дзнеладзе Э.С., Пхакадзе Н.М. [6, 13] при обработке дрожжевого 

97

полуфабриката электромагнитным полем сверхвысокой частоты (микроволновое 

поле) интенсифицируется процесс брожения. При обработке в течение 15 с незначительно 

возрастают титруемая кислотность и количество выделенного СО2; при 

обработке в течение 30 с значительно уменьшатся процесс газообразования, повышается 

кислотность, происходит деструкция дрожжевых клеток. Качество хлеба, 

приготовленного на обработанной опаре, превышает показатели качества контрольного 

образца. Хлеб по сравнению с контрольным теряет свежесть значительно 

медленнее. 

В исследованиях Арслановым Ш. [7] установлено, что сильное электрическое 

поле воздействуя при замесе, интенсифицирует процессы брожения теста, и повышает 

скорости выделения СО2 и подъема теста при увеличении температуры от 

комнатной до 30 ºС. Магнитная обработка воды, озонирование муки и воздействие 

отрицательно заряженного электрического поля на процессы брожения и замеса 

теста способствуют ускорению процессов брожения в среднем на 37–40 %. 

Хлеб не заболевает «картофельной болезнью» в течение 8 суток, отличается по 

внешнему виду, объему и пористости. Зарубежными учеными было выявлено, что 

обработка теста полем токов высокой частоты 50 кВ в течение первых 20 минут 

при брожении замедляет процесс черствения хлеба [2]. Самые многочисленные 

исследования проводились по влиянию различных видов электротехнологий на 

стадии выпечки на качество готового хлеба. Данная закономерность изучалась и 

освещалась в публикациях многих ученых, в том числе Ауэрмана Л.Я., Пучковой 

Л.И., Пащенко Л.П., Фиргера П.Д., Михелева А.А., Сидоренко С.И., Гинзбурга 

А.О, Росляковой О.И., Истоминой М.М., Еникеевой Н.Г. и других [5, 8, 12, 16, 

18, 19]. По литературным данным выявлено, что выпечка с применением электротехнологий 

может быть электроконтактной, с помощью инфракрасных (коротковолновых) 

излучателей, в электромагнитном поле высокой частоты, в электромагнитном 

поле, в электромагнитном поле сверхвысокой частоты и комбинированной. 

При использовании электроконтактного способа выпечки хлеба тестовая заготовка 

прогревается, температура во всей массе равномерно и быстро повышается 

до 100 ºС; тесто превращается в мякиш, корка не образуется; биологические ценные 

вещества остаются в большей сохранности [5, 16, 18, 19]. Объем и пористость 

хлеба на 5–7 % больше [5, 19], мякиш более эластичный и светлый; сокращается 

продолжительность выпечки хлеба из муки пшеничной 1 сорта с 33 до 10 мин 

[19]. Поверхность хлеба покрыта тонкой пленкой, не отличающейся по окраске от 

массы его мякиша [5]. Общая влагоотдача (упек) при ЭК-выпечке значительно 

ниже [5]. Выпечка пока дорога [16]. При использовании электромагнитного поля 

при выпечке хлеба тестовая заготовка прогревается быстро, что ускоряет выпечку 

на 360 с; потери от упека уменьшаются в среднем на 0,5 %; при выпечке хлеба 

массой 0,25 кг продолжительность сокращается на 12–14 %, корка образуется 

[12]. Выпечка хлеба в электрическом поле высокой частоты исследовалась в разных 

странах. В России исследования проводились Павперовым А.А., Памовкиным 

В.Ф., Максимовым Г.А., Гинзбургом А.С., Ауэрманом Л.Я., Еникеевой Н.Г. и 

другими. По данным исследований Гинзбурга А.С. было выявлено, что корка не 

98

образуется, а мякиш имеет пониженные структурно-механические свойства, быстро 

черствеет [8]. Конструкции печей с данным энергоподводом разработаны 

были в СССР, Англии. Комбинированные печи с ИК-нагревом – в Бельгии, Германии, 

Франции, Швейцарии, при этом продолжительность выпечки сокращается 

в среднем на 50 %, объем хлеба увеличивается на 5–7 %. Недостатки данного способа: 

высокая стоимость, сложность конструкции, низкая надежность работы высокочастотной 

аппаратуры, трудности генерирования тепла [19]. Выпечка под 

воздействием инфракрасных (коротковолновых) излучателей анализировалась 

учеными РФ, Германии, США. Такой способ обуславливает значительно более 

быстрый прогрев выпекаемой тестовой заготовки, продолжительность выпечки 

сокращается на 20–50 % [5, 16, 19], предотвращается подгорание поверхности изделия 

[16], сокращаются потери от упека, создаются условия для автоматизации 

управления процесса [8]. Недостатки способа: для выпечки хлеба необходимо оснащать 

печи большим количеством излучателей, срок работы которых сравнительно 

невелик, а стоимость высока [19]. При использовании выпечки в электромагнитном 

поле сверхвысокой частоты позволяет поднять темп нагрева и сократить 

продолжительность тепловой обработки в 5–10 раз по сравнению с поверхностным 

нагревом, исключается подгорание изделий, полнее сохраняется питательная 

ценность продукта, увеличивается выход готовых изделий, улучшаются 

условия труда обслуживающего персонала [1, 19]. Тестовая заготовка превращается 

в практически бескорковый хлеб. [5, 16]. Хлеб имеет удельный объем на одну 

треть больший, а упек в 2–2,5 раза меньший, чем у хлеба при радиационноконвективной 

выпечке [5]. В обзоре литературы по влиянию микроволнового поля 

при выпечке на качество хлеба Sumnu G. [1] также приводит данные, что у готовых 

изделий не образуется характерного для традиционной технологии аромата, 

цвета корки. 

Для получения обычного хлеба, имеющего нормальную корку рекомендуется 

ЭК-, ВЧ- и СВЧ-выпечки комбинировать со способами прогрева выпекаемой тестовой 

заготовки, обеспечивающими образование корки [5, 19]. Зарубежными учеными 

предлагается использовать специальные по конструкции крышки в микроволновых 

печах, добавлять соль, синтетические химических соединения в тесто, 

повышающие температуру поверхности тестовой заготовки в печи [1]. 

Электротехнологии по крайней мере, частично могут заменить традиционный 

нагрев за счет теплопроводности, конвекции и излучения, поскольку генерирование 

теплоты здесь происходит в самом продукте, что позволяет существенно повысить 

энергоэффективность производственных процессов. С применением этих 

технологий появилась возможность получать продукты с повышенным качеством, 

сократить продолжительность производственного процесса, следовательно, дальнейшее 

внедрение их в хлебопечении целесообразно исследовать и развивать. 


1. Sumnu, G. A review on microwave baking of foods / G. Sumnu // International Journal of Food 

Science and Technology, 2001. – Vol. 36. – № 2. – P. 117–127. 

2. Aibara, S. Effects of high-voltage electric field treatment on bread starch / S. Aibara, K. Esaki // 

Biosc. Biotechnol. Biochem., 1998. – Vol. 62. – № 11. – P. 2194–2198. 

99

3. Yousif, E.I. Effects of microwave heating on the rheological and baking properties of wheat 

flour / E.I. Yousif, H.I. Khalil // Ann.agr.Sc., 2000. – Vol. 45. – № 2. – P. 541–553. 

4. Нилова, Л. Активация воды как способ повышения микробиологической безопасности 

хлебобулочных изделий / Л. Нилова, Н. Науменко // Хлебопродукты, 2007. – № 5. – С. 54–55. 

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Под общ. ред. 

Л.И. Пучковой. – СПб: Професия, 2005. – 416 с. 

6. Силагадзе, М.А. Влияние микроволнового поля на процесс брожения мучного полуфабриката 

и качество готовой продукции / М.А. Силагадзе, Э.Г. Пруидзе, Э.С. Дзнеладзе, 

А.Ш. Гвинепадзе, Н.М. Пхакадзе // Хранение и перераб. сельхозсырья, 2006. – № 12. – С. 33–35. 

7. Арсланов, Ш. Влияние электрофизичеких воздействий на технологический процесс хлебопечения 

/ Ш. Арсланов.// Хлебопродукты, 2010. – № 11. – С. 56–57. 

8. Михелев, А.А. Выпечка хлеба в электромагнитном поле промышленной частоты: Обзор. / 

А.А. Михелев, С.И. Сидоренко. – М., 1973. – 31 с. 

9. Гакова, О. Инновационные способы обработки воды в производстве хлебобулочных изделий 

/ О. Гакова, Т. Цыганова, И. Святкин // Хлебопродукты, 2008. № 1. – С. 52–53. 

10. Цугленок, Н.В. Использование СВЧ-энергии при разработке технологии диетических 

сортов хлеба / Н.В. Цугленок, Г.Г. Юсупов, Г.И. Цугленок, О.А. Коман. // Механизация и электрификация 

сельского хозяйства, 2004. – № 2. – С. 16–17. 

11. Исабаев, И.Б. Исследование эффективности электромагнитной обработки дрожжей в 

состоянии анабиоза / И.Б. Исабаев, К.Х. Мажидов, Т.И. Атамуратова // Хранение и переработка 

сельхозсырья, 2008. – № 4. – С. 48–49. 

12. Маматов, И.М. Исследования тепло- и массопереноса в тесте-хлебе при воздействии 

электромагнитного поля / И.М. Маматов, К.О. Додаев. // Хранение и переработка сельхозсырья, 

2002 – № 10. – С. 30–32. 

13. Гвинепадзе, А.Ш. Математическое моделирование микроволнового воздействия на непрерывный 

поток жидкой опары для пшеничного теста / А.Ш. Гвинепадзе, М.А. Силагадзе, 

Э.Г. Пруидзе, Э.С. Дзнеладзе // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. – № 11. – С. 71–74. 

14. Нилова, Л. Использование нанотехнологий для повышения качества хлебобулочных изделий 

/ Л. Нилова, Н. Науменко // Хлебопродукты, 2007. – № 10. – С. 50–51. 

15. Юсупова, Г. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба энергией 

СВЧ-поля / Г. Юсупова // Хлебопродукты, 2008. – № 11. – С. 54–56. 

16. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий: учебник / Л.П. Пащенко, 

И.М. Жаркова. – М.: КолосС, 2008. – 389 с. 

17. Цыганова, Т.Б. Перспективные методы обработки воды для борьбы с болезнями хлеба / 

Т.Б. Цыганова, О.А. Гакова, И.А. Святкин // Хранение и перераб. сельхозсырья, 2007. – № 9. – 

С. 33–35. 

18. Ялалетдинова, Д.И. Применение электроконтактного энергоподвода для выпечки зернового 

хлеба / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Хранение и перераб. сельхозсырья, 

2009. – № 2. – С. 23–26. 

19. Фиргер, П.Д. Применение электрофизических методов выпечки хлебобулочных изделий в 

СССР и за рубежом (обзор) / П.Д. Фиргер. – М.:ЦНИИТЭИ ПИЩЕПРОМ, 1974. – 47 с. 

20. Юсупова, Г.Г. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения 

качества продуктов растительного происхождения / Г.Г. Юсупова, Ю.И. Зданович, 

Э.И. Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. – № 7. – С. 27–29. 

21. Сапожников, А.Н. Технология улучшения качества хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным 

излучением / А.Н. Сапожников // Пищевая промышленность, 2009. – № 3. – С. 59. 

100

АДСОРБЦИОННАЯ ОЧИСТКА ОТ АКТИВНОГО ХЛОРА 

В ПРОЦЕССЕ ПОДГОТОВКИ ВОДЫ НА ВОДОЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ 

Никитаев П.В. 

С.-Петербургский гос. университет низкотемпературных и пищевых технологий 


Вода, наряду со спиртом, является основным компонентом водки. Качество 

водки во многом определяется физико-химическими свойствами воды, используемой 

в технологическом процессе. Вода, используемая для приготовления высококачественных 

и элитных сортов водок, устойчивых при хранении, должна 

обладать низкой минерализацией, отсутствием взвешенных частиц и низким содержанием 

органических примесей, а также полностью лишена посторонних запахов, 

причиной которых может являться остаточный в воде активный хлор. 

Одним из негативных показателей качества воды, применяемой в процессе 

приготовления водно-спиртовой смеси является присутствующий в воде остаточный 

активный хлор. Он применяется на водоочистных станциях для обеззараживания 

воды. Распространенной формой использования хлора на водоочистных 

станциях является введение в обрабатываемую воду его водных растворов. Широко 

практикуется также обработка воды соединениями, содержащими активный 

хлор (хлорной известью, гипохлоритом натрия или кальция, диоксидом хлора) [1]. 

Содержащие активный хлор вещества подразделяют на две группы: сильные 

окислители � хлор, гипохлориты и хлорноватистая кислота, содержат так называемый 

«свободный активный хлор»; слабые окислители � хлорамины, содержат 

«связанный активный хлор». Суммарное содержание этих соединений называют 

термином «активный хлор» [2]. Иногда хлора добавляют больше, чем обычно. 

Это бывает, например, весной во время паводка. Поэтому содержание активного 

хлора в водопроводной воде может изменяться в довольно широких пределах. По 

этой причине перед производителями водочного предприятия встает проблема 

удаления излишнего количества активного хлора, который придает воде неприятный 

привкус, запах, вследствие чего снижаются органолептические показатели, а 

также ухудшается стабильность готового продукта. 

На настоящий момент самой эффективной методикой очистки воды от активного 

хлора является дехлорирование на активированных углях методом адсорбции. 

Благодаря своей высокой адсорбционной способности активированный уголь 

эффективно поглощает остаточный хлор. Стадия очистки воды на активированном 

угле относится к разряду наиболее используемых в технологических схемах 

процессов водоподготовки. Это связано с многоплановостью задач, которые могут 

быть решены при применении в качестве сорбционных загрузок активированных 

углей: улучшение органолептических и вкусовых показателей воды, удаление 

активного хлора, удаление хлорорганических веществ, удаление органических 

веществ, удаление железа и других токсичных металлов. 

В то же время, эффективность удаления из воды отдельных компонентов углями 

различных марок отличается весьма значительно и зависит от природы ак- 

101

тивированного угля, его пористой структуры, размера гранул, способа активации, 

сорбционных характеристик [3]. 

Знание о сорбционной емкости активированных углей очень важно для практического 

применения. Это существенно облегчает задачу проведения эффективной 

адсорбции и полного управления процессом. Однако, несмотря на многочисленные 

исследования, до сих пор нет адекватного расчета величины адсорбции, 

отсутствует единая методика определения сорбционной способности активированных 

углей для удаления избыточного активного хлора. Система представления 

сведений о технологических характеристиках углей не нормализована, и, следовательно, 

нет возможности симметрично представить качество разных марок активированных 

углей [4]. 

Наличие универсального коэффициента эффективности сорбции позволило бы 

систематизировать наиболее распространенные марки углей по скорости сорбции 

активного хлора. Знание данной характеристики позволит всегда эффективно использовать 

ресурсы предприятия и получать качественный конкурентоспособный 

продукт. Предприятие ограждает себя от возможных колебаний концентраций активного 

хлора в поступающей воде, потому что всегда сможет эффективно произвести 

адсорбционную очистку воды на активных углях подходящей марки до необходимой 

концентрации остаточного хлора. 

Существующая на данный момент методика выполнения анализа сорбционной 

способности активных углей по активному хлору является достаточно сложной в 

выполнении и не дает четкого представления о динамической скорости адсорбции. 

Методика заключается в определение длины слоя половинного поглощения 

хлора. Фактически, она сводится к тому, что при известной начальной концентрации 

хлора, воду пропускают через динамическую трубку, заполненную активным 

углем (при скорости потока 36 м/ч через навеску угля пропускают воду с содержанием 

хлора около 5 мг/л) [5]. На выходе из трубки необходимо постоянно измерять 

концентрацию хлора до достижения половинной от начальной концентрации. 

В поиске более удобной методики было решено произвести исследования 

скорости сорбции активного хлора методом йодометрии. Метод основан на окислении 

йодида активным хлором до йода, который титруют тиосульфатом натрия. 

В качестве источника активного хлора применялся раствор гипохлорита натрия. В 

качестве примера исследования динамической скорости сорбции и расчета универсального 

коэффициента будет рассматриваться активированный уголь марки 

БАУ по ГОСТ 6217. Итогом исследования адсорбционной способности активных 

углей по хлору во времени йодометрическим методом стало вычисление количества 

грамм адсорбированного хлора одним граммом угля (см. таблицу). 

В таблице отражены следующие результаты исследования: время (в минутах), через которое 

производился отбор пробы раствора активного хлора на титрование; количество миллилитров 

Na2S2O3 известной концентрацией, которое уходило на титрование пробы одного 

миллилитра раствора хлора; нормальная концентрация хлора в растворе в данный момент 

времени. 

102

Расчет результатов титриметрического анализа основан на принципе эквивалентности, 

в соответствии с которым вещества реагируют между собой в эквивалентных 

количествах: 

Na S O ) � V ( Na S O ) � C ( Cl ) �V 

( Cl ) 

(1) 

где ) O S Na 

СН ( 2 2 3 

2 2 3 Н 2 

2 

CН 

( Na2S 

2O3 

) �V 

( Na2S2O3 

) 

CН 

( Cl2) 

� 

V ( Cl ) 

2 

103 

, (2) 

( 2 2 3 С – нормальная концентрация тиосульфата натрия, моль∙экв/л; 

Н 

) O S Na V – объем тиосульфата натрия, ушедшего на титрование р-ра хлора, мл; 

( 2 2 3 

V ( Cl2) 

– объем р-ра хлора, взятого на титрование с тиосульфатом натрия, мл; 

CН ( Cl2) 

– нормальная концентрация хлора в растворе, моль∙экв/л. 

– количество г хлора, находящегося в растворе в данный момент времени 

где � ) ( 2 Cl 

m( 

Cl2) 

� 

( Cl2) 

� 

V ( Cl ) � М ( Cl ) 

CН ЭКВ 

2 

2 

ЭКВ 

m( 

Cl2) 

� CН 

( Cl2) 

� M ( Cl2) 

�V 

( Cl2 

m – масса хлора в растворе в данный момент времени, г; 

M ( Cl2) 

ЭКВ – эквивалентная молярная масса хлора, г/моль∙экв; 

V ( Cl2) 

– объем раствора хлора, л. 

) 

(3) 

, (4) 

– количество хлора, адсорбированного одним граммом угля 

Расчет производился по уменьшению количества грамм хлора в растворе между 

начальным количеством и в данный момент времени: 

m( Cl2 

) АД � m( 

Cl2 

) Н � m( 

Cl2 

) � 

, 

(5) 

где m ( Cl ) – количество хлора, адсорбированного 1 граммом угля, г/г; 

2 АД 

m ( Cl ) – количество хлора в начальном растворе, г. 

2 Н 

– Натуральный логарифм отношения концентрации хлора в данный момент 

времени к начальной концентрации. 


Результаты исследования сорбционной способности по хлору угля марки БАУ 

Время, мин Количество Na2S2O3, мл СН(Сl2), мг·экв/мл m(Cl2)Н, г m(Cl2)АД, г/г ln(c/c0) 

0 6 0,0300 0,213 0,000 0,000 

30 5,35 0,0268 0,190 0,023 0,115 

90 5,25 0,0263 0,186 0,027 0,134 

150 4,9 0,0245 0,174 0,039 0,203 

180 4,4 0,0220 0,156 0,057 0,310 

240 4,25 0,0213 0,151 0,062 0,345 

300 3,85 0,0193 0,137 0,076 0,444 

360 3,65 0,0183 0,130 0,083 0,497 

420 3 0,0150 0,107 0,107 0,693 

480 2,7 0,0135 0,096 0,117 0,799 

540 2,5 0,0125 0,089 0,124 0,875 

Для систематизации активных углей по их способности к адсорбции активного 

хлора необходима количественная величина, с помощью которой можно оценить 

скорость сорбции на каждой из исследуемых марок углей. Следующим этапом 

данной работы являлся расчет данной величины.

Адсорбция осуществляется за счет диффузии молекул органических веществ 

через жидкостную пленку, окружающую частицы адсорбента, к его поверхности и 

далее внутренней диффузии молекул [2]. Расчет коэффициента скорости сорбции 

производился на основе второго закона Фика. Закон описывает изменение концентрации, 

обусловленное диффузией: 

dC 

� K � C 

d 

� (6) 

Преобразовав это уравнение и продифференцировав его от начальной концентрации 

Со до конечной С, получим уравнение зависимости для графического расчета 

коэффициента скорости сорбции: 

C 

ln 

C 

0 

� K �� 

, (7) 

С – конечная концентрация активного хлора в растворе, моль∙экв/л; 

С0 – начальная концентрация активного хлора в растворе, моль∙экв/л; 

К – коэффициент скорости сорбции, мин –1 ; 

τ – время протекания сорбции, мин. 

К является величиной, которая будет характеризовать скорость адсорбции. Если 

построить график зависимости логарифма отношения концентраций активного 

хлора в растворе ln с/с0 от времени τ, получится прямая, тангенс угла наклона которой 

будет характеризовать коэффициент сорбции (см. рисунок). 

График для расчета коэффициента скорости сорбции 

по хлору угля марки БАУ 

Для марки активированного угля БАУ К=0,01581 мин –1 . Для каждой марки активных 

углей этот коэффициент будет различен в зависимости сорбционных характеристик. 

Следовательно, чем больше будет данный коэффициент, тем за 

меньшее время будет происходить сорбция активного хлора из воды. Рассчитав 

коэффициент сорбции для каждой марки активного угля можно создать систематизацию 

углей по величине, оценивающей количественную скорость сорбции. Таким 

образом, облегчается выбор марки активированных углей наиболее эффективно 

удаляющих активный хлор в процессе подготовки воды на водочном предприятии. 

Выводы проделанной работы: была показана значимость адсорбционной очистки 

в процессе подготовки воды при производстве водки; была показана более 

удобная методика выполнения определения сорбционной способности активированных 

углей по хлору; в качестве количественной характеристики сорбционной 

способности был предложен коэффициент скорости сорбции; был показан метод 

расчета величины коэффициента скорости сорбции на примере активированного 

104

угля БАУ по ГОСТ 6217; было предложено производить систематизацию сорбционной 

способности активированных углей по коэффициенту сорбции. 


1. Кузубова, Л.И. Химические методы подготовки воды / Л.И. Кузубова, В.Н. Кобрина (хлорирование, 

озонирование, фторирование): Аналит. обзор / СО РАН, ГННТБ, НИОХ. – 

Новосибирск, 1996. – 132 с. 

2. Сартакова, О.Ю. Чистая вода: традиции и новации / О.Ю. Сартакова, О.М. Горелова. 

Учебное пособие. – Барнаул: Изд. Алт ГТУ, 2002. – 178 с. 

3. Макарова, Н.В. Эффективность использования активированных углей различной природы 

в процессах очистки воды / Н.В. Макарова, Т.Е. Митченко, Е.А. Шевчук. Нац. тех. университет 

Украины «КПИ». // Вода и водоочистные тех., 2006. – Вып. 3. – С. 30–32. 

4. Беликова, С.Е. Водоподготовка: Справочник. / Под ред. С.Е. Беликова. – М.: Аква–Терм, 

2007. – 240 с. 

5. Кинле, Х. Активные угли и их промышленное применение / Х. Кинле, Э. Бадле // Пер. с нем. 

– Л.: Химия, 1984. – 216 с. 

ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ 

ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МОРКОВИ 

Корякова Е.А. 


Великий Новгород, Российская Федерация 

Надежное обеспечение населения продуктами питания отечественного производства 

является в настоящее время немаловажной проблемой российской экономики. 

В основе её решения лежит обеспечение устойчивого производства и переработки 

сельскохозяйственной продукции [4]. Для Новгородской области наиболее 

рациональным рассмотрение данного направления будет на примере моркови. 

В Новгородской области для выращивания данного корнеплода имеются хорошие 

климатические условия, на его долю приходится до 25 % от всей площади, занятой 

овощами. Морковь – одна из немногих культур, которую в свежем виде можно 

употреблять круглый год. Она превосходит многие овощи по содержанию витаминов 

и ряду других, полезных для организма человека, веществ. По содержанию 

каротина (провитамина А) она незначительно уступает только сладкому перцу 

и превосходит все другие овощи. В моркови есть также витамины В1, В2,С, РР, 

К, фолиевая кислота, эфирное масло, соли кальция, фосфор, йод, железо. Химический 

состав моркови представлен ниже (см. таблицу) [5]. 

Чтобы человеку восполнить минимальную суточную потребность организма в 

витамине А, достаточно ежедневно употреблять 11–28 г корнеплодов моркови 

обычных сортов или 5–10 г высококаротиновых. Рекомендуемая норма потребления 

свежей моркови для взрослого человека 11 кг в год [2]. 

Для повышения эффективности хранения и переработки нужно использовать 

технологии, которые позволят сохранить все то ценное, что есть в моркови. Здоровая 

высококачественная морковь может быть получена только при соблюдении 

105

принципов интегрированной организации производства, строго отражающих все 

аспекты выращивания моркови. В основе сохранения качества продукции лежат 

следующие мероприятия: четкий контроль над состоянием почвы, отбор сортов, 

уход за посевами, контроль над сорняками, вредителями и болезнями. Уборка 

моркови производится в стадии полной зрелости, поскольку в это время морковь 

менее чувствительна к потемнению, которое вызвано кислородным переизбытком. 

Уборку осуществляют механическим способом. Зачастую перед уборкой у 

моркови обрезают ботву. Особые требования предъявляют к уборочной технике. 

Мойку уборочного комбайна рекомендуется проводить после уборки урожая и 

при перемещении с одного поля на другое. Это предотвратит распространение 

болезней. 


Химический состав моркови 

Показатель Значение показателя 

Вода, % 88,0 

Белок, % 1,3 

незаменимые 312 

Аминокислоты, мг/100 г: 

заменимые 595 

общее количество 907 

моносахариды 

3,5 

Углеводы, г/100 г: 

дисахариды 

полисахариды 2,3 

общее количество 9,3 

Органические кислоты, г/100 г 0,25 

Минеральный состав, в 100 г 

зола, % 1,0 

продукта: 

макроэлементы, мг 434 

микроэлементы, мкг 2099 

При хранении потери могут быть снижены при соблюдении следующих условий: организация 

и строгое соблюдение технологического процесса выращивания моркови; бережная уборка, 

не допускающая повреждения корнеплодов; немедленное охлаждение урожая после уборки; недопущение 

температурных колебаний; дезинфекция хранилища и контейнеров. 

Не рекомендуется мыть морковь перед закладкой на хранение. Практика показала, 

что морковь, заложенная на хранение с остатками земли, лучше сохраняется, 

чем вымытая [1]. Хорошо известно, что для разных видов переработки требуются 

разные сорта моркови. Один сорт прекрасно подходит для производства сока, а 

другой, например, – для производства сушеной моркови. При использовании моркови 

для сушки важно высокое содержание сухих веществ (от этого зависит выход 

продукта) и поэтому для этих целей подходит, например, сорт Шантанэ, для 

хранения –Несравненная, а для производства сока – Витаминная и Нантская 4. 

При соблюдении всех этих условий можно наиболее полно сохранить в готовом 

продукте витамины и минеральные вещества, увеличить выход продукции. При 

использовании современных технологий сушки можно достичь в готовой продукции 

сохранения 80–90 % витаминов и биологически ценных веществ моркови [6]. 

По данным ООО «Компания Чистая вода» для увеличения выхода сока (до 

70 %) и предотвращения его окисления можно использовать СВЧ- энергию. Целые 

корнеплоды обрабатывают в СВЧ-устройстве, где с помощью магнетрона 

возбуждается электромагнитное поле частотой 2400 МГц. СВЧ-устройство осна- 

106

щено реле времени, обеспечивающим заданный режим, а также СВЧ-камерой (резонатором), 

куда закладывают обрабатываемую продукцию. Для производства 

сушеной моркови важно выбрать оптимальный способ сушки. Наиболее актуальным 

и перспективным для сушки моркови, можно считать сушку с применением 

инфракрасного излучения [3]. При данном способе сушки каротин сохраняется на 

95 % (по данным Казанского государственного технологического университета). 

Основные пути повышения экономической эффективности при производстве, хранении и 

переработке моркови следующие: правильный подбор сортов; оптимальные условия выращивания 

корнеплода; оптимальные сроки уборки; хранение с использованием различных мероприятий 

по повышению лежкости продукции; использование инновационных технологий при 

переработке моркови в готовую продукцию. 

Особое внимание должно быть уделено комплексному подходу при решении 

вопросов выращивания, хранения и переработки моркови. В этом случае показатели 

экономической эффективности такого рода работ могут значительно улучшиться, 

что, несомненно, положительно скажется и на общих показателях, определяющих 

эффективность работы хозяйства, предприятия, а также, в целом, повысит 

эффективность природопользования. 


1. Галлеев, Н. А. Промышленное возделывание моркови / Н. А. Галлеев. – Уфа: Башк. кн. издво. 

– Уфа, 2001. – 136 с. 

2. Дубровин, И.Н. Все об обычной моркови / И.Н. Дубровин. – М.: Эксмо-пресс.,2000. – 96 с. 

3. Загибалов, А.Ф. Консервирование плодов и овощей / А.Ф. Загибалов. – М.: Логос, 2008. – 

135 с. 

4. Магомедов, М.Д. Экономика отраслей пищевых прозводств / М.Д. Магомедов. – М.: АСТ 

– Пресс, 2006. – 207 с. 

5. Позняковский, В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. 

Учеб.-справ. Пособие / В.М. Позняковский, Т.В. Плотникова, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева. – 4-е 

изд., испр. и доп: Сиб. Унив. изд-во. – Новосибирск, 2007. – 304 с. 

6. Цапалова, И.Э. Экспертиза переработки плодов и овощей. Качество и безопасность. 

Учеб.-справ. Пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. – 

2-е изд., испр. и доп: Сиб. Унив. изд-во. – Новосибирск, 2007. – 285 с. 

ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ 

БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРОЦЕСС ИХ ЧЕРСТВЕНИЯ 

ПРИ ХРАНЕНИИ 

Мартыненко Н.С., Романов А.С., Богер В.Ю. 

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 

Кемерово, Российская Федерация 

Из всех видов и групп ассортимента хлебобулочных изделий наиболее проблемными 

в реализации являются сдобные мелкоштучные булочные изделия. С 

одной стороны, они пользуются большим спросом, но, с другой стороны, быстро 

утрачивают высокие потребительские свойства при хранении. Изменение свойств 

булочных изделий в процессе хранения обусловлено качеством исходного сырья, 

рецептурой, способом ведения технологического процесса, условиями хранения. 

107

Нами были проведены исследования влияния технологии приготовления мелкоштучных булочных 

изделий на процесс их черствения. При этом рассматривались две технологии, принципиально 

отличающиеся подходом к выпечке: первая, традиционная, характеризовалась единовременной 

полной выпечкой, вторая – прерывистой выпечкой, а именно – предварительной 

частичной выпечкой, хранением полученных полуфабрикатов и последующим их допеканием до 

полной готовности. 

Тесто готовили на большой густой опаре, используя для замеса тестомесильную машину 

марки «PASGUINI». Разделку теста проводили вручную, формируя округлые тестовые заготовки. 

Расстойку проводили в расстойном шкафу марки «Unox». Полную и частичную выпечку 

расстоявшихся заготовок осуществляли в конвекционной печи марки «Unox». Продолжительность 

частичной выпечки составляла не менее 60 % продолжительности полной выпечки. Выпеченные 

полуфабрикаты охлаждали в естественных условиях до момента полного остывания, 

упаковывали в полиэтиленовую плёнку и оставляли на хранение при температуре 5±2 ºС. 

По истечении 24 часов хранения частично выпеченные полуфабрикаты освобождали от упаковки 

и допекали двумя способами: конвективным – в печи марки «Unox» и сверхвысокочастотным 

(СВЧ) – в микроволновой печи марки «Samsung G 2719NR». Изделия единовременной 

полной выпечки, а также изделия прерывистой выпечки после их остывания упаковывали в полиэтиленовую 

плёнку и оставляли для хранения при комнатной температуре на 72 часа. 

Как известно, для потребителя важнейшим показателем свежести изделия является 

степень его мягкости, т.е. податливости сжатию. Поэтому для оценки степени 

свежести изготовленных изделий определяли общую деформацию сжатия 

мякиша, используя прибор «Структурометр 1». В качестве стартового уровня 

полной свежести принимали величину общей деформации сжатия мякиша остывших 

изделий полной готовности (спустя 2 часа после их выпечки или допекания). 

Последующее определение общей деформации сжатия мякиша проводили 

через 15, 24, 39, 48 и 72 часа хранения упакованных проб. Общую деформацию 

сжатия мякиша подвергшихся хранению проб выражали в процентах по отношению 

к общей деформации сжатия мякиша аналогичных проб свежих изделий. 

Полученные результаты (см. табл. 1) показали, что наиболее активное снижение 

общей деформации сжатия мякиша всех исследуемых изделий происходило в 

первые 15 часов хранения. В последующем периоде, т.е. с 15 до 48 часов хранения, 

снижение общей деформации сжатия продолжалось достаточно значительно, 

хотя и менее активно, чем в начальном периоде. В дальнейшем, т.е. с 48 до 72 часов 

хранения, снижение общей деформации сжатия мякиша было уже очень незначительным. 

В наименьшей мере общая деформация сжатия мякиша снижалась 

при хранении изделий, полученных традиционной выпечкой. Почти не уступали 

им в этом изделия, полученные конвективным допеканием. Быстрее всего снижалась 

общая деформация сжатия изделий, допечённых СВЧ-прогревом. 


Влияние способов получения булочных изделий на процесс черствения 

Общая деформация сжатия мякиша, % при продолжительности 

Изделия полученные 

2 ч 15 ч 

хранения в течение 

24 ч 39 ч 48 ч 72 ч 

Традиционной выпечкой 100 50 39 30 27 26 

Конвективным допеканием 100 45 35 30 26 25 

СВЧ-допеканием 100 40 31 27 24 22 

108

Известно, что зачерствевшие изделия можно освежить прогревом центральной 

части мякиша не ниже 60 ºС. Поэтому провели следующую серию опытов, задачей 

которой стало сравнение быстроты черствения изделий, полученных прерывистой 

выпечкой, и освежённых изделий. Освежению подвергали изделия традиционной 

полной выпечки, хранившиеся до начала процедуры освежения в течение 

24 ч в упакованном виде. Освежение производили путём прогрева изделий 

двумя способами: конвективным и СВЧ. При конвективном прогреве температура 

центра мякиша достигала 78–80 ºС, при СВЧ-прогреве – 62–65 ºС. В качестве 

проб сравнения использовали изделия, полученные конвективным и СВЧдопеканием 

частично выпеченных полуфабрикатов, хранившихся до начала процедуры 

допекания в течение 24 ч. в упакованном виде. В остальном порядок проведения 

исследований был таким же, как и в первой серии опытов. 


Сравнительная оценка процесса черствения булочных изделий, полученных по технологии 

прерывистой выпечки, и тепловым освежением 

Изделия полученные 

Общая деформация сжатия мякиша, % при продолжительности 

хранения в течение 

2 ч 15 ч 24 ч 39 ч 48 ч 72 ч 

Конвективным допеканием 100 45 35 30 26 25 

Конвективным освежением 100 43 32 25 24 23 

СВЧ-допеканием 100 40 31 27 24 22 

СВЧ-освежением 100 38 28 23 21 20 

Результаты исследований (см. табл. 2) показали, что при хранении исследуемых 

проб общая деформация сжатия мякиша снижалась несколько быстрее у изделий 

освежённых, чем у изделий допечённых. Изделия, освежённые СВЧпрогревом, 

черствели быстрее, чем изделия, прогретые для освежения конвективным 

способом. 

Обобщая результаты опытов, можно заключить, что с позиции сохранения 

свежести изделий, предпочтительным является использование конвективного 

прогрева в сравнении с СВЧ-прогревом как для допекания частично выпеченных 

полуфабрикатов, так и для освежения зачерствевшей продукции. 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА МОЛОЧНОГО 

ОБОГАЩЕННОГО БАД «ЙОДХИТОЗАН» 

Пономарев Е.Е., Мамцев А.Н., Пономарева Л.Ф. 

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского 

Мелеуз, Российская Федерация 

Заболевания щитовидной железы в настоящее время занимают доминирующее 

положение в структуре эндокринопатий. Для Республики Башкортостан патология 

щитовидной железы, в том числе и так называемые йододефицитные заболевания, 

представляют значительный интерес из-за высокого удельного веса данной 

патологии в структуре общей заболеваемости. Как известно, в профилактике йододефицитных 

заболеваний предпочтение отдается массовой йодной профилак- 

109

тике, которая заключается во внесении в наиболее распространенные продукты 

(хлеб, молоко, напитки, соки) соединений йода [1]. 

В филиале МГУТУ им. К.Г. Разумовского (г. Мелеуз) разработана БАД «Йодхитозан», которая 

разрешена к применению на территории таможенного союза Республики Беларусь, Казахстан 

и Российской Федерации свидетельство о гос. регистрации № RU.77.99. 

11.003.Е.003091.11.10 от 26.11.2010 г. 

Разработанная йодосодержащая БАД, содержащая йод в органической связи с 

хитозаном и НМ-В геллановой камедью, предназначена для внесения в состав молочных 

продуктов [2]. Технологические процессы производства нового вида йодобогащенного 

молочного напитка апробированы на Мелеузовском молочноконсервном 

комбинате. В материалах данной публикации приводятся основные 

технологические этапы производства вышеназванного продукта функционального 

назначения. Напиток молочный вырабатывается из нормализованного или восстановленного 

молока с добавлением раствора «Йодхитозан». Продукт предназначен 

для непосредственного употребления в пищу. 

В зависимости от диапазона массовой доли жира (м.д.ж.) продукт подразделяют на: 

обезжиренный с м.д. жира 0,1 %; маложирный с м.д. жира 1,5 и 2,5 %; классический с м.д. 

жира 3,2 %; жирный с м.д. жира 6 %. 

Технологический процесс производства напитка молочного, йодированного 

органоминеральным комплексом «Йодхитозан», состоит из следующих операций: 

приемка и подготовка сырья; нормализация молока, внесение раствора йодхитозана 

и приготовление смеси; очистка и гомогенизация; пастеризация и охлаждение; 

упаковка и маркировка. 

Для выработки продукта применяются следующие сырье и материалы: молоко натуральное 

– сырье, закупаемое по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта, термоустойчивостью по алкогольной 

пробе не ниже 2 группы; молоко обезжиренное, полученное путем сепарирования коровьего 

молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054; молоко питьевое кислотностью 16- 

20°Т по ГОСТ Р 52090; сливки, полученные путем сепарирования коровьего молока, отвечающего 

требованиям ГОСТ Р 52090; сливки пастеризованные, полученные путем сепарирования 

коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р52054; молоко коровье цельное сухое 

распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или получаемое по импорту, разрешенное 

к применению территориальным управлением Роспотребнадзора; вода питьевая по СанПиН 

2.1.4.1074, ГОСТ Р 51232; йодпектиновый комплекс «Йодхитозан» согласно ТУ 9289–001– 

82045908–10. 

Раствор БАД «Йодхитозан» в пастеризованном молоке готовят следующим 

образом: в 100 см 3 (100 мл) нагретой до температуры 30–40 ºС дистиллированной 

воды вносят 5,0±0,001 г «Йодхитозана». Смесь периодически перемешивают в течение 

от 15 до 20 мин до полного растворения комплекса «Йодхитозана», поддерживая 

в течение этого времени температуру раствора на уровне 30–40 ºС. Хранение 

приготовленного раствора не допускается. Молоко нормализуют по массовой 

доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте 

была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями. В 

нормализованное по массовой доле жира молоко вносят предварительно подготовленный, 

как указано выше, раствор «Йодхитозана». Приготовленный раствор 

вносят в подготовленное молоко тонкой струей, соблюдая условия асептики, из 

расчета 100 мл раствора «Йодхитозана» на 1000 кг молока и смесь тщательно пе- 

110

ремешивают в течение от 5 до 10 мин. Допускается внесение комплекса после 

пастеризации. Для производства молока с м.д.ж. 3,2 и 6,0 %, вырабатываемого из 

натурального молока и сливок, а также для молока с м.д.ж. 1,5; 2,5; 3,2 %, вырабатываемого 

с использованием сухих молочных продуктов – гомогенизация обязательна. 

Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию 

молока. При применении раздельной гомогенизации нормализованную 

по жиру и подогретую до температуры от 55 до 65 ºС смесь сепарируют. При этом 

массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16,0 до 20,5 %. Полученные 

сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в 

первой ступени – 8–10 МПа, во второй – 2–2,5 МПа. Температура гомогенизации 

составляет от 55 до 65 ºС. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с 

обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя и направляются 

в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать 

также молоко с массовой долей жира 1,5; 2,5 %. Затем молоко пастеризуют 

на пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих температуру 

(82±2) ºС с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до (4±2) ºС. После упаковки 

пастеризованного охлажденного до (4±2) ºС молока технологический процесс 

считается законченным и продукт готов к реализации. 


1. Антипова, Л.В. Перспективы использования природных источников йода в производстве 

продуктов питания на мясной основе / Л.В. Антипова, А.Р. Салихов // Проблемы и перспективы 

обеспечения продовольственной безопасности регионов России: Мат. Всерос. науч.-практ. 

конф. – Уфа: БГАУ, 2003. – 481 с. 

2. Мамцев, А.Н. Пат. RU РФ 2380984. Биологически активная добавка к пище для профилактики 

йодной недостаточности и способ ее получения / А.Н. Мамцев, В.Н. Байматов, 

Ф.Х. Камилов, Е.Е. Пономарев и др. – Заявл. 08.07.2008; Опубл. 10.02.2010 // Бюлл. – № 4. 

НОВЫЕ ВИДЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ 

ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВ 

Джамакеева А.Д., Михеев А. 



Мясные деликатесные изделия из баранины и говядины составляют небольшую 

часть в ассортименте соленых мясопродуктов, выпускаемых мясоперерабатывающими 

предприятиями Кыргызской Республики, что может быть связано с 

недостаточно разработанной технологией их производства и нестабильным уровнем 

качества готовых продуктов. При производстве деликатесных продуктов из 

баранины и говядины по действующей технологии обычно не удается получить 

нежный и достаточно сочный продукт, что обусловлено видовыми особенностями 

сырья. Применение многокомпонентных рассолов, содержащих как вкусо- и ароматобразующие 

добавки, так и добавки, увеличивающие пищевую и биологическую 

ценность готовых изделий, открывает новые возможности в производстве 

111

новых видов национальных мясных деликатесных продуктов из нетрадиционных 

видов сырья [1]. С целью устранения этих недостатков нами предложено использовать 

многокомпонентный рассол при производстве деликатесных продуктов из 

баранины и говядины. Предлагаемый состав многокомпонентного рассола включает 

компоненты, улучшающие вкусовые достоинства и пищевую ценность готовых 

продуктов и придающие им нежную и сочную консистенцию. В состав многокомпонентного 

рассола вошли следующие компоненты: смесь, состоящая из 

молочной сыворотки и воды; поваренная соль, сахар, фосфат, добавка «Гидрокомби» 

на основе карагинана, нитрит натрия и экстракт чеснока. Многокомпонентный 

рассол вводили в образцы баранины и говядины методом шприцевания в 

количестве 20 % к массе несоленого сырья. 

Для изготовления национальных деликатесных мясных продуктов использовали мышечную 

ткань, выделенную из тазобедренной, лопаточной, грудореберной частей баранины, и мышечную 

ткань говядины, выделенную из длиннейшей мышцы спины. Исследования физикохимических 

показателей соленых полуфабрикатов показали стабильное увеличение водосвязывающей 

способности и пластичности у опытных образцов по сравнению с контрольными образцами, 

что обусловлено воздействием вводимых нами в состав рассола фосфатов и добавки 

«Гидро-комби» на основе карагинана, обладающей высокой водосвязывающей и гелеобразующей 

способностями. Для улучшения вкусоароматических характеристик деликатесных продуктов 

из баранины и говядины была использована комплексная смесь специй, включающая паприку, 

черный перец, бадьян, шалфей, зиру и майоран, широко используемых в нашей республике 

при производстве национальных мясных продуктов. 

Исходя из поставленных в работе задач, нами были разработаны 9 новых видов 

национальных мясных деликатесных продуктов (табл. 1). 


Новые виды национальных деликатесных мясных продуктов 

Образцы Наименование национальных деликатесных мясных продуктов 

Опыт 1 Рулет «Ассорти» запеченный из баранины и говядины 

Опыт 2 Рулет «Ассорти» копчено-запеченный из баранины и говядины 

Опыт 3 Баранина запеченная с черносливом 

Опыт 4 Баранина копчено-запеченная с грецким орехом, изюмом и курагой 

Опыт 5 Баранина запеченная с изюмом 

Опыт 6 Баранина копчено-запеченная с грецким орехом 

Опыт 7 Баранина запеченная с черносливом и грецким орехом 

Опыт 8 Говядина копчено-запеченная с миндалем 

Опыт 9 Говядина запеченная с черносливом 

Для увеличения пищевой и биологической ценности деликатесных продуктов 

были использованы растительные наполнители – курага, изюм, миндаль, грецкие 

орехи и чернослив. 

Для получения монолитной структуры продукта при введении растительных 

наполнителей была применена добавка желирующего действия «Аспик пряный», 

широко применяющаяся на предприятиях нашей республики в производстве мясных 

деликатесных продуктов. Органолептические показатели исследуемых образцов 

национальных мясных деликатесных продуктов из баранины и говядины 

оценивали по 5-балльной системе (см. рисунок). Результаты дегустационной 

оценки показали, что по совокупности органолептических показателей опытные 

образцы 2, 3, 4, 6, 8, 9 имели наилучшие баллы. В дальнейшем исследования хи- 

112

мико-технологических показателей проводили на этих образцах. Содержание влаги 

в готовом продукте имеет большое значение. Она придает готовым продуктам 

сочность и влияет на выход готовых продуктов (табл. 2). Анализ химикотехнологических 

показателей свидетельствует о том, что введение многокомпонентного 

рассола приводит к увеличению массовой доли влаги в опытных образцах 

в среднем на 10,9–17,05 % по сравнению с контролем. Данное обстоятельство 

обуславливает наличие повышенного выхода у опытных образцов в среднем на 

7,27–18,92 %. 

Органолептическая оценка национальных мясных деликатесных продуктов 


Основные химико-технологические показатели 

Образец 

массовая доля влаги 

Показатели, % 

выход готового продукта 

Контрольный 52,5 64,28 

Опытный образец 2 69,55 83,2 







Расчетные данные химического состава и энергетической ценности исследуемых образцов 

№ варианта 

Вид вводимого 

компонента 

% замены 

осн. 

сырья 

Массовая доля, % 

белка жира углеводов 

Отношение 

белок: жир 

Энерг. 

ценность 

ккал/100г 

Контроль – – 12,13 13,04 0,24 0,93:1 166,77 

Опыт 2 – – 13,69 11,15 1,15 1,23:1 159,41 

Опыт 3 Чернослив 10 10,95 11,54 6,84 0,95:1 173,3 

Опыт 4 

Грецкий орех, 

изюм, курага 

10 11,56 13,93 5,72 0,83:1 193,03 

Опыт 6 Грецкий орех 10 12,34 17,55 2,19 0,7:1 215,51 

Опыт 8 Миндаль 10 15,97 12,69 2,52 1,26:1 187,52 

Опыт 9 Чернослив 10 14,34 6,99 6,91 2,05:1 146,17 

Нами была разработана компьютерная программа, в основе которой была положена 

методика аналитического расчета химического состава и базовых показателей 

биологической ценности мясных продуктов Н.Н. Липатова и И.А. Рогова 

[2]. Для объективной характеристики качественного состава белкового компонента 

были использованы следующие коэффициенты: сопоставимой избыточности 

113

(G), различий аминокислотного скора (КРАС), утилитарности (V) и биологической 

ценности (БЦ). Были получены расчетные данные по общему химическому и 

аминокислотному составам, а также качественным показателям белкового компонента, 

характеризующим уровень биологической ценности исследуемых образцов 

национальных мясных деликатесных продуктов из баранины и говядины (см. 

табл. 3–5). 


Расчетные показатели биологической ценности исследуемых образцов 

№ варианта 

МД белка, 

% 

Кол-во лимитирующих 

НАК 

Мин. скор, 

% 

Расчетные коэффициенты 

КРАС БЦ V G 

Контроль 12,13 1 78,18 33,76 66,24 0,72 0,13 

Опыт 2 13,69 1 79,79 32,38 67,62 0,72 0,48 

Опыт 3 10,95 1 77,37 32,45 67,55 0,72 0,38 

Опыт 4 11,56 1 76,46 32,88 67,12 0,70 0,53 

Опыт 6 12,34 1 76,50 32,85 67,15 0,70 0,51 

Опыт 8 15,97 1 77,77 31,24 68,76 0,71 0,50 

Опыт 9 14,34 1 81,14 29,68 70,32 0,73 0,36 

Сравнительный анализ полученных данных по химическому составу показал, 

что массовая доля белка в опытных образцах выше, чем в контрольном на 0,21– 

3,84 %, за исключением опытных образцов 3 и 4; содержание жира в контрольном 

образце выше, чем в опытных образцах на 0,35–6,05 %, исключение составляют 

опытные образцы 4 и 6. Учитывая, что в состав национальных деликатесных мясных 

продуктов были введены растительные ингредиенты, все опытные образцы, 

кроме образца 2, по содержанию углеводов значительно превышают контрольный 

на 1,95–6,67 %. Энергетическая ценность опытных образцов повышается по отношению 

к контролю на 6,53–48,74 ккал, за исключением опытных образцов 2 и 9 

(табл. 3). 


Аминокислотный состав 

Незаменимые 

аминокислоты 

Эталон 

ФАО/ 

ВОЗ 

Содержание, г/100 г белка/скор, % 

Контроль Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 6 Опыт 8 Опыт 9 

Треонин 4,00 8,30/208 8,21/205 8,1/203 7,8/196 7,6/189 7,4/186 7,9/199 

Валин 5,00 5,4/108 5,44/109 5,3/106 5,4/107 5,5/109 5,4/109 5,4/109 

Метионин + 

3,50 4,0/114 3,87/111 3,9/112 3,9/110 3,8/109 3,7/106 3,7/105 

цистин 

Изолейцин 4,00 4,9/7,3/122 4,64/116 4,8/120 4,9/121 4,9/122 4,2/106 4,3/106 

Лейцин 7,00 7,3/104 7,74/111 7,2/102 7,3/104 7,3/105 8,1/116 8,2/117 

Фенилаланин 

6,00 7,5/125 7,5/125 7,4/122 7,4/124 7,6/127 7,6/127 7,4/123 

+ тирозин 

Лизин 5,50 4,3/78 4,39/79 4,3/77 4,21/76 4,2/76 4,3/78 4,5/81 

Триптофан 1,00 1,14/114 1,21/121 1,1/112 1,1/112 1,1/113 1,2/123 1,3/128 

Итого НАК 36,00 42,84 35,55 42,1 42,01 42,00 42,00 42,7 

Проведение оценки качественного состава и уровня биологической ценности 

(БЦ) белкового компонента опытных образцов национальных мясных деликатесных 

продуктов из баранины и говядины свидетельствует о том, что введение растительных 

ингредиентов приводит к увеличению биологической ценности на 

114

0,91–4,08 %. Сравнительная оценка расчетных показателей свидетельствует о том, 

что введение растительных ингредиентов привело к повышению биологической 

ценности опытных образцов по отношению к контрольному на 0,88–4,08 %. Коэффициент 

различий аминокислотного скора (КРАС) у опытных образцов меньше 

по отношению к контролю на 0,88–4,08 %, что свидетельствует о том, что в опытных 

образцах избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых 

на пластические нужды, минимально. Различия в значениях коэффициента 

сопоставимой избыточности (G) у опытных и контрольного образцов незначительные. 

Коэффициент утилитарности (V) у опытных и контрольного образцов 

сопоставим по значению (табл. 4). Установлено, что в целом по сумме незаменимых 

аминокислот и контрольный, и опытный образцы превосходят эталон 

ФАО/ВОЗ (табл. 5). В опытных образцах мясных деликатесных продуктов 8 и 9 

по отношению к контролю отмечено большее количество лейцина, скор по которым 

составил соответственно 116, 117 %. Фенилаланина + тирозина содержится 

больше по отношению к контролю в опытных образцах 6 и 8, аминокислотный 

скор по которым составил соответственно 127, 127 %. Триптофана больше содержится 

по отношению к контролю в опытных образцах 2, 8 и 9, аминокислотный 

скор по которым составил соответственно 121, 123 и 128 %. Лизин для всех исследуемых 

образцов является лимитирующей аминокислотой (скор 76–81 %). 

Применение многокомпонентного рассола и растительных ингредиентов в 

производстве деликатесных продуктов из нетрадиционного сырья позволит расширить 

ассортимент национальных мясных деликатесных изделий, увеличить 

выход готовых продуктов, улучшить их органолептические характеристики и получать 

продукты повышенной пищевой и биологической ценности. 


1. Райимкулова, Ч.О. Разработка технологии копчено-запеченных продуктов из баранины с 

применением биотехнологических методов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Научн.-тех. 

и производ. журнал «Все о мясе». – М., ВНИИМП им. Горбатова, 2004. – № 4. – С. 19–22. 

2. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности 

пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия, 1996. – 

№ 1. – С. 15–16. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК 

ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 

ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ 

Джамакеева А.Д., Михеев А. 



Одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании человека является 

использование дополнительных его источников и создание комбинированных 

продуктов на основе сочетания белков мяса с белками растительного происхождения. 

В этой связи организация производства новых видов высококачествен- 

115

ных мясорастительных рубленых полуфабрикатов является одной из актуальных 

задач в мясной отрасли. Повышенный спрос на эти виды мясных изделий обусловлен 

тем, что их стоимость значительно ниже, чем натуральных мясных полуфабрикатов. 

Применение растительных добавок в технологии рубленых полуфабрикатов 

позволяет снизить их калорийность и рекомендовать в качестве продуктов 

«здорового питания», приобретающих в настоящее время все большую популярность 

у покупателей [1]. Исследования, направленные на разработку рецептур 

рубленых полуфабрикатов из баранины, в состав которых входят поликомпозиции 

на основе сырья растительного происхождения, позволяют получать продукты 

с взаимообогащённым химическим и аминокислотным составом, а, следовательно, 

и повышенной биологической ценностью, улучшенными функциональнотехнологическими 

и органолептическими характеристиками. 

Нами была проведена разработка 7 модельных рецептур рубленых полуфабрикатов – котлет 

«Бишкекские» на основе имеющейся рецептуры котлет бараньих без добавок. В ходе модельных 

исследований была осуществлена замена части основного сырья на поликомпозиции, в 

состав которых вошли крапива, топинамбур, морковь и свекла в разных соотношениях. Замену 

осуществляли в следующем диапазоне: у опытных образцов 1–4 добавляли поликомпозицию из 

свеклы, моркови и крапивы в количестве 10, 12, 14, 16 %; у опытных образцов 5–7 вносили поликомпозицию 

из крапивы и топинамбура в количестве 6, 8, 10 %. 

Как показали исследования, включающие дегустационную оценку, визуальный 

осмотр, наиболее приемлемыми являлись рецептуры опытных образцов 1 и 2, 

содержащие 10 и 12 % поликомпозиции первого состава, а также рецептуры 

опытных образцов 6 и 7, содержащие 8 и 10 % поликомпозиции второго состава. 

В последующем, дальнейшее изучение качественных характеристик рубленых 

полуфабрикатов проводили по контрольному и опытным образцам 1, 2, 6 и 7. На 

первом этапе эксперимента был выполнены исследования, направленные на определение 

функционально-технологических свойств мясных фаршей из баранины с 

растительными наполнителями: влагоудерживающей, жироудерживающей и 

эмульгирующей способностей. Влагоудерживающая способность (ВУС) является 

важным показателем для мясных продуктов, так как определяет не только выход 

готового продукта, но и его органолептические показатели, в частности, нежность 

и консистенцию. Внесение растительных добавок в рецептуру мясного фарша из 

баранины показало стабильное увеличение ВУС в опытных образцах по сравнению 

с контролем (рис. 1). 

Рис. 1. Изменение влагоудерживающей 

способности 

Рис. 2. Изменение жироудерживающей 

способности 

116 

Рис. 3. Изменение эмульгирующей 

способности

Жироудерживающее свойство белка (ЖУС) определяет количество белковых 

препаратов в рецептуре, препятствующее отделению жира при технологической 

обработке. При исследовании ЖУС контрольного и опытных образцов мясных 

фаршей из баранины с растительными добавками наблюдалась такая же закономерность 

в изменении показателей, как и у ВУС (рис. 2). Как видно из диаграмм 

(см. рис. 1, 2), общая тенденция увеличения ВУС и ЖУС у опытных образцов по 

сравнению с контрольным образцом обусловлена гидрофильными свойствами 

белков, степенью гидрофильности и количеством присутствующих биополимеров 

в пищевых волокнах, входящих в состав предлагаемых нами поликомпозиций 

растительных добавок. Данные, представленные на диаграмме (рис. 3), показывают 

стабильное увеличение эмульгирующей способности у исследуемых образцов 

по сравнению с контрольным образцом, что связано с содержанием в растительных 

добавках достаточно большого количества крахмала, который выступает в 

качестве стабилизатора, образуя в системе жир – вода стойкую водно-жировую 

эмульсию. 

Изготовленные по контрольной и опытным рецептурам рубленые полуфабрикаты 

подвергали комплексному исследованию с привлечением как органолептических, 

так и инструментальных методов исследования (табл. 1). Результаты расширенной 

дегустации, проведенной на кафедре «Технология производства продуктов 

питания» показали, что по совокупности органолептических показателей, 

образцы не имели существенных различий. Анализ химико-технологических показателей 

свидетельствует о том, что введение растительных добавок приводит к 

увеличению массовой доли влаги в опытных образцах полуфабрикатов в среднем 

на 2–8 % по сравнению с контролем. 


Основные характеристики рубленых полуфабрикатов – котлет «Бишкекские» 

Наименование показателей Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 6 Опыт 7 

Органолептические показатели, баллы 4,96 4,82 4,63 4,96 4,96 

Влага, % 64,0 66,00 72,0 68,0 70,0 

Выход, % 63,8 68,8 69,1 65,5 72,8 

Данное обстоятельство обуславливает наличие повышенного выхода у опытных 

образцов в среднем на 2–9 %. Как известно, в современной технологии пищевых 

продуктов широко используются принципы математического моделирования 

и проектирования рецептур мясопродуктов, а также математические методы расчеты 

основных показателей биологической ценности. Используя данные принципы, 

была разработана компьютерная программа, в основе которой была положена 

методика аналитического расчета химического состава и базовых показателей 

биологической ценности мясных продуктов Н.Н. Липатова и И.А. Рогова [2]. Для 

объективной характеристики качественного состава белкового компонента были 

использованы следующие коэффициенты: сопоставимой избыточности (G), различий 

аминокислотного скора (КРАС), утилитарности (V) и биологической ценности 

(БЦ). Нами были получены расчетные данные по общему химическому и 

аминокислотному составам, а также качественным показателям белкового компо- 

117

нента, характеризующим уровень биологической ценности исследуемых образцов 

полуфабрикатов комбинированного состава (табл. 2–4). 


Расчетные данные химического состава и энергетической ценности котлет «Бишкекские» 

№ 

образца 

Вид вводимого 

компонента 

% замены 

основного 

сырья 

Состав продукта 

МД, % 

белка жира углеводов 

Отношение 

белок: жир 

Эн. ценность 

ккал/100г 

Контроль – – 12,97 10,54 9,17 1,23:1 181,14 

Опыт 1 свекла, морковь, крапива 10 11,93 10,43 9,55 1,14:1 177,43 

Опыт 2 свекла, морковь, крапива 12 11,73 10,41 9,63 1,12:1 176,68 

Опыт 6 топинамбур, крапива 8 12,15 10,43 9,63 1,16:1 178,61 

Опыт 7 топинамбур, крапива 10 11,99 10,46 9,71 1,14:1 178,49 


Расчетные показатели биологической ценности исследуемых образцов 

№ образца МД Кол-во лимити- Мин. скор, Расчетные коэффициенты 

белка, % рующих НАК % КРАС БЦ V G 

Контроль 12,97 1 72,78 38,91 61,09 0,65 0,59 

Опыт 1 11,93 1 72,54 38,69 61,31 0,65 0,79 

Опыт 2 11,73 1 72,48 38,64 61,36 0,65 0,80 

Опыт 6 12,15 1 72,71 38,70 61,30 0,65 0,76 

Опыт 7 11,99 1 72,68 38,68 61,32 0,65 0,87 


Аминокислотный состав котлет «Бишкекские» 

Незаменимые 

Эталон ФАО/ВОЗ 

Содержание, г/100 г белка/скор, % 

Контр. Опыт 1 Опыт 2 Опыт 6 Опыт 7 

Треонин 4,00 7,89/197 7,83/196 7,81/195 7,84/196 7,83/196 

Валин 5,00 7,62/152 7,56/151 7,55/151 7,58/151 7,57/151 

Метионин + цистин 3,50 3,52/101 3,51/100 3,51/100 3,51/100 3,51/100 

Изолейцин 4,00 4,19/105 4,19/105 4,19/105 4,19/105 4,19/105 

Лейцин 7,00 7,84/112 7,80/112 7,80/111 7,82/112 7,81/112 

Фенилаланин + тирозин 6,00 7,28/121 7,26/121 7,26/121 7,29/122 7,28/121 

Лизин 5,50 4,00/73 3,99/73 3,99/72 4,00/72 4,00/73 

Триптофан 1,00 1,05/106 1,05/105 1,05/105 1,06/106 1,06/106 

Итого НАК 36,00 43,39 43,19 43,16 43,29 43,25 

Полученные данные свидетельствуют о незначительном количественном 

уменьшении белка, жира и увеличении углеводов. Сравнительная оценка расчетных 

показателей качественного состава и уровня биологической ценности свидетельствовала 

о том, что введение растительных добавок привело к незначительному 

увеличению показателя биологической ценности (БЦ) (на 0,27 %); коэффициент 

утилитарности (V) у контрольного и опытных образцов сопоставим по значениям, 

а наилучшим показателем по коэффициенту сопоставимой избыточности 

G обладал контрольный образец, хотя разница в значениях этого коэффициента в 

исследуемых полуфабрикатах незначительна – 0,17–0,28. В контрольном и опытных 

образцах рубленых полуфабрикатов различия в содержании незаменимых 

аминокислот незначительные. Лимитирующей аминокислотой для всех образцов 

является лизин (скор 73 %). Разница между суммой незаменимых аминокислот в 

контрольном и опытных образцах котлет незначительная. Это свидетельствует о 

118

том, что введение растительных добавок в рецептуру рубленых полуфабрикатов 

принципиально не меняет уровня биологической ценности продуктов. 

Введение растительных ингредиентов в рецептуру рубленых полуфабрикатов 

способствует улучшению функционально-технологических свойств и качественных 

характеристик готовых продуктов. 


1. Митасева, Л.Ф. Отечественные добавки премиксы для рубленых полуфабрикатов / 

Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова // Мясная индустрия, 1999. – № 1. – С. 25–26. 

2. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности 

пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия, 1996. – 

№ 1. – С. 15–16. 

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ 

СМЕСЕЙ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБА 

И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

Петренко А.В. 

Российский государственный торгово-экономический университет 

Челябинск, Российская Федерация 

Горева Е.А. 

Челябинская государственная медицинская академия 


В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового 

питания перед ведущими научными учреждениями и предприятиями хлебопекарной 

отрасли стоит задача по разработке и организации производства хлебобулочных 

изделий функционального назначения [4]. Поэтому Минздравсоцразвития 

РФ, РАМН и Московская медицинская академия им. И.М. Сеченова в рамках реализации 

национального проекта «Здоровье» рекомендовали программу «Здоровье 

через хлеб», которая работает с 2006 года, к широкому внедрению в различных 

регионах страны. Косвенный экономический эффект при реализации профилактических 

программ: 1 руб., вложенный в профилактику, дает экономический эффект 

10 руб., которые не отвлекаются из бюджета на лечение [4]. 

Достичь положительных результатов внедрения программы «Здоровье через 

хлеб» возможно изменением структуры ассортимента хлебобулочных изделий, а 

также решением проблемы увеличения выработки хлебобулочных изделий лечебного 

и профилактического назначения, что для хлебопекарной промышленности 

является приоритетной задачей в настоящее время и в перспективе [5]. 

В производстве хлебобулочных изделий функционального назначения все чаще 

применяют комбинированные продукты и многофункциональные пищевые 

смеси. В связи с этим разработана классификация многокомпонентных смесей 

для хлебобулочных изделий, основная цель которой – определение места многокомпонентных 

смесей как нового вида продукта в однородной группе продуктов – 

полуфабрикаты мучных изделий [6]. 

119

Многокомпонентные смеси для хлебобулочных изделий классифицируются по следующим 

признакам: назначению, технологии приготовления, сырью, рецептуре. 

По назначению различают смеси: для изготовления хлебобулочных изделий общего назначения; 

для диетического питания; для лечебного и профилактического питания; для функционального 

назначения. 

В зависимости от технологии приготовления хлебобулочных изделий смеси используют: в 

домашней кулинарии и в промышленном производстве; для однофазного ускоренного или иного 

любого принятого на предприятии способа приготовления теста; для отделки тестозаготовок. 

По сырью смеси могут быть: смеси, основным компонентом которых является пшеничная 

мука или смесь пшеничной и ржаной муки; зерновые (содержащие более 10 % зерновых 

продуктов – хлопьев, отрубей, специально обработанные зерна); премиксы, в состав которых 

входят только функциональные компоненты (хлопья, зерна, семена и т.д.). В зависимости от 

рецептуры смеси могут содержать: основное сырье – муку различных культур и зернопродуктов, 

соль, разрыхлители; основное и дополнительное сырье; основное и дополнительное сырье, 

а так же пищевые добавки – пищевые улучшители, биологически активные вещества. 

Предлагаемая классификация позволяет систематизировать многокомпонентные 

смеси для хлебобулочных изделий, представленных на рынке, и структурировать 

их по значимым признакам. Далее приводится характеристика некоторых 

наиболее часто используемых многокомпонентных хлебопекарных смесей [6]. 

Смесь мучная композитная «8 злаков». Эта смесь содержит 8 видов муки различных 

злаковых культур, соевые, ржаные и пшеничные хлопья, отруби, семена подсолнечника, 

льна и кунжута, зерна гречихи и кукурузы [3]. В состав смеси входит 

гречневая мука. Гречиха по химическому составу, питательности, усвояемости 

превосходит другие хлебопекарные культуры. Она отличается сбалансированным 

аминокислотным составом, высоким содержанием белков, минеральных веществ, 

в том числе железа, клетчатки, витаминов B1, B2, PP и других компонентов по 

сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, что свидетельствует о свойстве 

гречневой муки как функционального пищевого ингредиента, способного обогащать 

хлебобулочные изделия из муки высшего сорта. Особенностью гречневой 

крупы является повышенное содержание в ее белках лизина, треонина, валина и 

метионина по сравнению с белками злаковых. В пшеничную муку высшего сорта 

целесообразно добавлять гречневую муку с целью увеличения удельного объема, 

пористости и качества хлеба, а также с целью обогащения его белковыми и минеральными 

веществами, витаминами группы В [2]. 

Свойства хлеба зависят не только от природы зерна, но и от степени его измельчения 

и очистки. Пищевые волокна, витамины группы В, минеральные вещества 

сконцентрированы преимущественно в оболочке зерна. Высокое содержание 

в смеси «8 злаков» цельного зерна разных культур, а также различных видов муки 

позволяет говорить о повышенной пищевой и биологической ценности хлеба, изготовленного 

из данной смеси. Пищевые волокна улучшают перистальтику кишечника 

и нормализуют кишечную микрофлору, снижают всасывание холестерина, 

адсорбируют токсины. Одними из эффективных белковых обогатителей хлеба 

являются продукты переработки соевых бобов. Соя – богатый источник незаменимых 

аминокислот, витаминов группы В, кальция, калия и пищевых волокон. В 

состав смеси «8 злаков» соя входит в виде хлопьев и шрота (дробленых бобов 

сои), что значительно увеличивает белковую ценность хлеба «8 злаков». 

120

Большое значение для человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты. 

Они обладают биологической активностью и необходимы для нормального функционирования 

организма. Полиненасыщенные жирные кислоты и фосфатиды, содержащиеся 

в семенах подсолнечника, льна, кунжута и сои, обладают способностью 

предотвращать образование холестериновых бляшек на стенках сосудов и 

тем самым обеспечивают бесперебойное функционирование кровеносной системы. 

Кроме того, семена подсолнечника – прекрасный источник витамина Е, являющегося 

антиоксидантом [1, 3]. Ликвидация йодного дефицита и йоддефицитных 

заболеваний у населения Российской Федерации является одной из приоритетных 

задач современной профилактической медицины. В настоящее время ассортимент 

хлеба «8 злаков» расширился за счет смеси «8 злаков ЙОД». Эффективность 

йодказеина, в том числе в составе хлебобулочных изделий, подтверждена 

клиническими испытаниями. 

Согласно рекомендациям ВОЗ и Международного совета по контролю за йодным 

состоянием, суточная потребность в йоде составляет: для детей первого года 

жизни – 100 мкг; для детей до 7 лет – 90 мкг; для детей от 7 до 12 лет – 120 мкг; 

для взрослых и детей старше 12 лет – 150 мкг; для беременных и кормящих женщин 

– 200 мкг. В 100 г хлебобулочного изделия «8 злаков ЙОД» содержится 75 

мкг йода (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 составляет 50 % рекомендуемой 

суточной нормы потребления). Усвоение йода из органического соединения 

«Йодказеин» происходит индивидуально, в зависимости от степени обеспеченности 

человека йодом. Излишнее количество органических соединений йода выводится 

из организма через желудочно-кишечный тракт, что исключает передозировку 

йода. 

Хлеб из смеси «Линеа» – продукт, обладающий замечательными свойствами, в 

котором мягкость пшеницы идеально сочетается со специфическим вкусом ржи, а 

пшеничные хлопья придают хлебу незабываемый вкус и аромат. Благодаря уникальному 

составу хлеб из смеси «Линеа» обладает несомненной пользой для здоровья: 

клетчатка быстро утоляет голод, не перегружая организм лишними калориями; 

пищевые волокна выводят из организма шлаки, токсины и радионуклиды. 

Смесь «Галльская». В состав данной смеси входит три вида муки: каштановая, 

пшеничная и ржаная, а также инжир и лесной орех. Огромное количество блюд в 

Европе изготавливается из каштановой муки, и это не удивительно, так как мука 

из каштановых орехов по содержанию основных питательных веществ превосходит 

пшеничную. В каштанах много белков, витаминов А, В, С и минеральных солей 

(магния, серы и т.д.). Инжир, также входящий в состав смеси «Галльская», богат 

витаминами, сахарами, белками, пектинами, клетчаткой, макро- и микроэлементами. 

Сахара в нем больше, чем в финиках, а железа больше, чем в яблоках. 

Лесной орех (фундук) характеризуется высоким содержанием жира (60 %), белков 

(20 %), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Фундук издавна 

считался источником здоровья [1]. 

Изделия из смеси «Медовая» – это продукты, обладающие уникальными свойствами. 

Натуральный мед, входящий в состав смеси, укрепляет иммунную систему 

и нормализует деятельность всех жизненно важных систем организма. Мед, 

121

содержащийся в смеси «Медовая», благодаря его специальной обработке, не 

сбраживается дрожжами и сохраняет все свои полезные свойства в процессе приготовления 

хлеба. 

Композитная смесь «Старопарижская», кроме традиционной пшеничной и 

ржаной муки, улучшена и сбалансирована мукой ячменной солодовой, семенами 

подсолнечника, льна, кунжута, сои, дробленой пшеницей, пшеничными отрубями. 

Семена подсолнечника наделяют хлеб комплексом полезных свойств: они богаты 

витаминами. Витамин А является витамином роста, улучшает состояние кожи; 

витамин Е стимулирует мышечную деятельность, защищает клетки организма от 

старения; витамин Д благотворно влияет на минеральный обмен веществ. Он содержит 

полиненасыщенные кислоты, которые улучшают состояние стенок кровеносных 

сосудов, и микроэлементы, которые регулируют нервную систему [2, 3]. 

Содержащаяся в семенах льна кислота омега-3, которую называют природным 

эликсиром молодости, способствует снижению уровня холестерина в крови и 

триглицеридов. Диетическая клетчатка в льняном семени стимулирует желудочно-кишечную 

деятельность. Употребление в пищу семени льна нормализует 

функцию печени, снижает высокое кровяное давление, уменьшает вероятность 

образования тромбов и риск возникновения инфарктов и микроинфарктов, аритмии, 

заболеваний, связанных с клапанами сердца, коронарными сердечными расстройствами 

и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями. О полезных свойствах 

сои и отрубей говорилось выше. Дополнительно отметим, что высокая растворимость 

соевого альбумина в воде (до 94 %) делает его легкоусвояемой пищей 

для людей. Кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, 

сдерживающие процессы старения, способствующие обновлению клеток, 

ускоряет процесс восстановления организма после стресса и физической нагрузки. 

Кунжут – хороший источник белка, богат железом, кальцием и многими 

другими нужными организму человека микроэлементами [7]. 

Смесь «Ирекс пумперникел» для производства зернового хлеба на основе 

дробленого зерна ржи и пшеничных отрубей. Оригинальная рецептура хлеба 

«Пумперникел» пришла к нам из Германии. Традиционно он вырабатывался из 

ржаной муки грубого помола с применением закваски, главной особенностью 

технологии была длительная (16–20 ч) выпечка при относительно низкой (110 ºС) 

температуре, в результате чего корочка не образовывалась, мякиш приобретал характерную 

структуру, своеобразный кисловато-сладкий вкус и темно-коричневый 

цвет. Использование 100 %-ной смеси «Ирекс пумперникел» позволяет вырабатывать 

данный вид изделий по ускоренной технологии, в том числе без добавления 

дрожжей [7]. 

Доступность, высокая технологичность и доказанная эффективность указанных 

композитных смесей диктует необходимость более широкого их использования 

в рецептуре хлебобулочных изделий региональных предприятий отрасли. 

Продукция хлебопекарных предприятий, работающих по реализации программы 

«Здоровье через хлеб», представлена на различных международных выставках на 

стендах «Здоровье через хлеб». В числе награжденных отмечены ОАО «Первый 

хлебокомбинат» (г. Челябинск) и ОАО «Магнитогорский хлебокомбинат». 

122


1. Бандаева, Е.Ш. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью / Е.Ш. Бандаева // Хлебопечение 

России, 2008. – № 3. – С. 28–29. 

2. Веденеева, М.В. Хлеб – это здоровье! / М.В. Веденеева // Хлебопечение России, 2008. – 

№ 3. – 33 с. 

3. Вкусно и полезно // Хлебопродукты, 2009. – № 3. – С. 60–61. 

4. Зельдич, Э. Итоги внедрения программы «Здоровье через хлеб» / Э. Зельдич // Хлебопечение 

России, 2009. – № 3. – С. 56–57. 

5 Косован, А. Работа хлебопекарных предприятий России в современных условиях: тенденции 

и перспективы развития / А. Косован // Хлебопечение России, 2009. – № 8. – С. 4–6. 

6. Стабровскпя, О.И. О классификации многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий 

/ О.И. Стабровская, О.П. Короткова // Хлебопродукты, 2009. – № 2. – С. 48–49. 

7. Тарасова. В. Хлебобулочные изделия функционального назначения / В. Тарасова, 

И. Матвеева // Хлебопродукты, 2009. – № 6. – С. 54–55. 

ПРИМЕНЕНИЕ СВЧ-ОБРАБОТКИ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ 

КАЧЕСТВА МУКИ, ПОЛУЧЕННОЙ ИЗ СУХОВЕЙНОГО ЗЕРНА 

Семёнова О.Л. 

Рудненский индустриальный институт 

Рудный, Республика Казахстан 

Пшеница – основная и самая важная продовольственная культура в большинстве 

стран мира. В мировом земледелии возделывается, главным образом, пшеница 

мягкая и твердая. В основном, выращиваемая пшеница используется для производства 

муки, и соответственно здесь требуется высококачественный продукт 

[5]. Однако в последние несколько лет в северном Казахстане, а также в близлежащих 

областях Российской Федерации в летний период наблюдается крайне засушливая 

погода, характеризующаяся низким уровнем осадков. Хранение и переработка 

зерна, собранного в период засухи или поврежденного суховеем, имеют 

очень важные особенности, которые необходимо учитывать. Суховейное зерно 

значительно отличается по своим свойствам от того, что собрано в период стабильных 

температурно-влажностных условий. Суховейное зерно, как показывают 

исследования более щуплое, масса 1000 зерен на 35,3 % меньше, чем у нормального, 

но клейковины в нем больше. В пшенице, захваченной суховеем, поступление 

питательных веществ снижается на 40–60 %, зато значительно увеличивается 

стекловидность, она обесцвеченная, с морщинистыми оболочками. Такое зерно 

богаче нормального белковым азотом и клейковиной и соответственно беднее 

растворимыми соединениями азота. Однако качество такой клейковины не самое 

лучшее [4]. Показатель качества клейковины, определяемый при экспериментальных 

исследованиях с помощью измерителя деформации клейковины для суховейного 

зерна урожая 2008, 2009 и 2010 года находится в пределах от 25 до 50 условных 

единиц прибора ИДК–1. Даже при условиях правильного формирования помольных 

партий, качественного ведения технологического процесса, контроля на 

различных стадиях производства не всегда удается получить муку с хорошими 

123

хлебопекарными свойствами. Хлеб из муки, полученной из суховейного зерна, 

как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный 

внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям 

стандарта. 

Поэтому в данных условиях возникает необходимость в улучшении качественных 

показателей готовой муки. Для решения этой задачи можно применять 

различные способы улучшения качества муки: внесение пищевых добавок, хлебопекарных 

улучшителей восстановительного действия, биологически-активных 

добавок, физические методы обработки хлебопекарного сырья. В последнее время 

всё большую распространенность начали получать физические методы обработки: 

высокочастотная (ВЧ) и сверхвысокочастотная (СВЧ) обработка, инфракрасное 

излучение. Эти методы обладают широким рядом преимуществ [2]. 

Преимуществом сверхвысокочастотного метода является возможность равномерного 

нагрева изделия по всему объему вне зависимости от коэффициента теплопроводности 

и толщины слоя продукта, нагрев осуществляется без температурного 

градиента, при этом материал может поглощать значительную энергию за 

весьма короткие промежутки времени. Также по своей сути сверхвысокочастотная 

энергетика относится к числу энергосберегающих и поэтому её широкое внедрение 

способствует уменьшению энергозатрат на единицу продукта [6]. 

Предлагаемая технология улучшения муки, полученной из суховейного зерна, заключается в 

обработке муки в электромагнитном поле. Обработка производится на специализированной 

установке периодического действия, источником излучения служит магнетрон, создающий 

переменное магнитное поле, имеющее частоту колебаний 2450±10 МГц. 

Теоретическими исследованиями было установлено, что к режимным (входным) 

параметрам следует отнести время воздействия τ (от 30 до 90 с), удельную 

тепловую мощность Р (от 0,12 до 0,408 кВт/м 3 ), толщину слоя муки h (от 20 до 40 

мм). В процессе обработки контролировалась температура в рабочей камере установки, 

чтобы не допустить нагрева муки свыше 65–70 ºС, т.к. в этом случае происходит 

денатурация белков и мука теряет свои хлебопекарные свойства [8]. По 

истечении заданного времени обработка прекращается и мука охлаждается естественным 

путём. 

Анализ физико-химических показателей обработанной муки в лабораторных и производственных 

условиях проводились в соответствии с действующей нормативной документацией: 

влажность – воздушно-тепловым методом по ГОСТ 9404; зольность – методом определения 

зольности без ускорителя по ГОСТ 27494; белизна – при помощи прибора РЗ–БПЛ по ГОСТ 

26361; количество клейковины – отмыванием клейковины вручную по ГОСТ 27839; качество 

сырой клейковины – на приборе ИДК–1 по ГОСТ 27839; содержание белка – по ГОСТ 10846; 

общая оценка качества муки – по ГОСТ Р 52189 [3]. 

Для проведения экспериментальных исследований была взята мука со следующими 

показателями (по средним значениям): влажность – 13,5 %; содержание 

белка – 15,17 %; зольность – 0,65 %; белизна – 53,8 условных единиц по показаниям 

прибора Р3–БПЛ; клейковина: количество – 32,04 %, качество – 38 условных 

единиц по показаниям прибора ИДК–1, растяжимость по линейке – 9 см, (короткая). 

Соответственно параметрами оптимизации или выходными параметрами являлись: 

влажность – y1, (%); содержание белка – y2,(%); белизна – y3, (условных единиц по показаниям 

124

прибора Р3–БПЛ); количество клейковины – y4, (%); качество сырой клейковины – y5, (условных 

единиц по показателю прибора ИДК–1); растяжимость клейковины – y6, (см). 

Анализируя показатель зольности муки при проведении эксперимента, отмечено, 

что он меняется незначительно при варьировании входных параметров, поэтому 

он не был учтен в качестве параметра оптимизации. При активном планировании 

эксперимента входные параметры варьировались на трех уровнях: минимальном 

(–1), среднем (0) и максимальном (+1). Пусть τ – х1, Р – х2, h – х3, тогда 

зависимость выходных параметров уi от входных выражается полиномом второй 

степени: 

2 

уi � b0 

� b1x1 

� b2x 

2 � b3x 

3 � b11x 

1 � 

2 2 

(1) 

� b22x 

2 � b33x 

3 � b12 

x1x 

2 � b13 

x1x3 

� b23x 

2x3 

, 

где b0, b1, b2, b3, b11, b22, b33, b12, b13, b23 – коэффициенты регрессии; 

х1, х2, х3 – параметры оптимизации. 

Для проведения эксперимента был выбран симметричный композиционный 

план Бокса второго порядка, состоящий из 14 опытов в трехкратной повторности 

параметра оптимизации. Результаты эксперимента по вариантам варьирования записывались 

в матрицу для проведения дисперсионного и регрессионного анализа. 

Была проведена математическая обработка результатов эксперимента при равномерном 

дублировании опытов [7]. Используя методику активного планирования 

эксперимента изучалось влияние параметров СВЧ-обработки на температуру, количественные 

и качественные показатели муки и были получены следующие 

уравнения регрессии: 

у 

у 

у 

у 

у 

1 

2 

3 

4 

5 

�11, 

75 �1, 

13x 

�1, 

32x 

� 0, 

57x 

� 0, 

348x 

1 

1 

2 

2 

� 0, 

912x 

x � 0, 

179x 

x � 0, 

179x 

x 

� 15, 

26 � 0, 

025x 

� 0, 

058x 

� 0, 

032x 

� 

� 

1 

2 

1 

� 0, 

085x 

x � 0, 

015x 

x � 0, 

019x 

x 

51, 

73 

0, 

192 

x 

2 

2 

� 

1 

0, 

292 

x 

2 

3 

� 

1 

2 

2 

1 

3 

0, 

57 

3 

125 

1 

3 

x x 

2 

2 

2 

� 0, 

75x 

�1, 

44x 

� 0, 

137x 

� 

1 

1 

2 

2 

1 

3 

3 

2 

1 

� 3, 

52x 

x � 2, 

935x 

x � 2, 

84x 

x 

2 

3 

3 

2 

2 

3 

3 

2 

3 

� 

� 0, 

014x 

� 34, 

88 � 2, 

93x 

� 2, 

81x 

� 2, 

04x 

�1, 

6x 

� 2, 

14х 

�1, 

43х 

� 51, 

71� 

8, 

9x 

�13, 

5x 

� 0, 

97x 

� 6, 

54x 

� 

�13, 

58x 

х 

1 

2 

� 5, 

67x 

x � 7, 

33x 

x 

1 2 

1 3 

2 3 

(6) 

2 

у6 

�11, 

44 � 2, 

37x1 

� 2, 

33x2 

� 2, 

1x2 

� 2, 

96x1 

х2 

�1, 

21x1x3 

�1, 

79х 

2 х 

(7) 

3 

При планировании эксперимента необходимо учитывать несколько выходных 

параметров, что представляет определенную трудность при определении оптимальных 

параметров СВЧ-обработки. В таких случаях оптимизируется одна или 

две наиболее важные функции с точки зрения цели исследования, при ограничениях, 

налагаемых другими функциями [1]. Следовательно, необходимо оптимизировать 

параметры, характеризующие хлебопекарные свойства муки, введя огра- 

3 

2 

2 

2 

2 

2 

3 

� 

2 

3 

(2) 

(3) 

(4) 

(5)

ничительные кондиции для остальных показателей. В результате оптимизации 

были ограничены значения содержания белка, клейковины, так, чтобы они принимали 

значения не ниже контрольного образца, не подвергнутого обработке в 

СВЧ-поле, а изменение показателей белизны и влажности были минимальными 

по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, оптимизировались показатели 

растяжимости клейковины и качество сырой клейковины по прибору 

ИДК–1. Исследованиями были установлены оптимальные для обработки параметры 

(см. таблицу). 


Оптимальные параметры СВЧ-обработки муки 

Удельная тепловая мощность, кВт/м 3 Экспозиция, с Толщина слоя муки, мм 

0,12 90 20 

0,264 ÷ 0,408 30 20 

0,12 30 ÷ 90 30 

0,264 30 30 

0,12 30 ÷ 60 40 

0,264 30 40 

При этих параметрах качество клейковины принимает оптимальные для применения 

в хлебопекарном производстве параметры: по прибору ИДК–1 она соответствует 

Ӏ группе качества, по растяжимости – средней, при этом увеличивается 

содержание белка на 0,4–1 %, а клейковины на 4–11 %, показатель белизны 

уменьшается незначительно – на 1–3 %, влажность муки снижается по сравнению 

с контрольным образцом на 2–9 %. В контрольном варианте мука имела удовлетворительно 

крепкую по качеству клейковину, короткую по растяжимости. При 

обработке муки при оптимальных параметрах при температуре 34–51 ºС происходит 

частичная денатурация белков, проявляющаяся в виде расслабления клейковины 

и изменения её растяжимости. Клейковина отмывается с хорошей эластичностью 

и обладает средней растяжимостью. Увеличение содержания клейковины 

связано с тем, что в контрольном образце часть клейковинных белков теряется 

при отмывании, чего не происходит с мукой, подвергнутой СВЧ-обработке. В результате 

чего происходит увеличение количества дисульфидных связей, клейковинные 

белки становятся менее атакуемыми для протеолитических ферментов. 

Увеличение содержания белка связано с инактивацией протеолитических ферментов 

при СВЧ-обработке. Снижение показателей белизны муки и её влажности 

обусловлены термической обработкой в поле СВЧ, где определяющим фактором 

является температура обработки. В результате потери влаги влажность уменьшается, 

незначительно увеличивается зольность, что приводит к снижению показателя 

белизны. 

Использование энергии поля сверхвысокой частоты при оптимальных режимах 

обработки позволяет целенаправленно улучшать показатели качества муки, 

что открывает новые перспективы использования этого физического метода обработки 

в мукомольном и хлебопекарном производстве. 

126


1. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, 

Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. – М.: Наука, 1976. – 279 с. 

2. Гинзбург, А.С. Теория, технология и техника сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, 

Д.С. Избасаров. – Алматы: Гылым, 1998. – 438 с. 

3. ГОСТ Р 52189–2003. Мука пшеничная. Общие тех. условия. – М.: ИПК Издательство 

стандартов, 2003. – 7 с. 

4. Демьяненко, В. Модернизация как залог безопасности / В. Демьяненко // Земля и жизнь, 

2010. 

5. Елисеева, С.И. Сырьё и материалы хлебопекарного производства / С.И. Елисеева. – М.: 

Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 104 с. 

6. Рогов, И.А. Техника сверхвысокочастотного нагрева / И.А. Рогов, С.В. Некрутман, 

Г.В. Лысов. – М.: Легкая и пищевая пром., 1981. – 198 с. 

7. Спиридонов, А.А. Планирование эксперимента при исследовании технологических процессов 

/ А.А. Спиридонов. – М.: Машиностроение, 1981. – 184 с. 

8. Юсупова, Г.Г. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения 

качества продуктов растительного происхождения / Г.Г. Юсупова, Ю.И. Зданович, 

Э.И. Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. – № 7. – С. 27–29. 

ПОБУДИТЕЛЬНЫЕ МОТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 

МОЛОТКОВЫХ ДРОБИЛОК 

Ксынкина Е.Н. 


Рудный, Республика Казахстан 

Поставка казахстанского мяса на один из самых емких мировых рынков, таких 

как Россия, дает возможность Казахстану занять достойную нишу среди мировых 

экспортеров мяса. Увеличение производства мяса невозможно без развития кормовой 

базы. Неотъемлемая часть этой базы – кормовая промышленность. За последние 

годы в республике сложилась негативная практика, когда животных кормят 

простыми кормами, вместо стандартных комбикормов. Это приводит к увеличению 

расхода кормов на единицу продукции в 1,5–2 раза, что является причиной 

ухудшения экономического положения производителей животноводческой 

продукции. Для изменения сложившейся ситуации животноводы создают подсобные 

цехи по производству комбикормов. Хозяйственное производство комбикорма 

является удобным для производителей в том, что сырьевая база приближена к 

месту переработки и реализации. Это приводит к сокращению потерь сырья и 

снижению затрат на его доставку [1]. 

В структуре себестоимости животноводческой продукции затраты на приобретение 

комбикормов занимают от 52 до 65 %. В структуре себестоимости кормов 

на долю зерновых приходится до 62 %. Снижение затрат на приготовление комбикорма 

в значительной степени повысит эффективность производства мяса. 

Важнейшая операция для кормоприготовительного процесса – это измельчение 

фуражного зерна. Измельчение в значительной мере определяет качество 

комбикормов и оказывает существенное влияние на рост производительности 

127

предприятий, ритмичность работы и затраты на производство готовой продукции. 

В зависимости от назначения и принципа действия в машинах для измельчения 

могут использоваться различные виды нагрузок: сжатие и сдвиг (вальцовый станок 

и жерновой постав), удар (дисковый измельчитель), истирание и удар (молотковая 

дробилка и бичевая машина), сжатие (плющильный станок) (см. таблицу). 

Вальцовый 

станок 

Сжатие и 

сдвиг 

Жерновой 

постав 

Классификация измельчающих машин 

Дисковый Молотковая Бичевая машина 

измельчитель дробилка 

Вид воздействия рабочих органов машины на измельчаемый продукт 

Сжатие и сдвиг Удар 

128 

Удар и истирание 

Истирание и 

удар 


Плющильный 

станок 

Сжатие 

Необходимость в различных видах нагрузок, а также в различных по принципу 

действия конструкциях и размерах машин вызвана многообразием свойств и размеров 

измельчаемых материалов и различными требованиями к крупности исходного 

материала и готового продукта. Однако при работе измельчителей в зависимости 

от их конструкций преобладает тот или иной способ измельчения. 

В настоящее время на животноводческих фермах широко используются измельчители 

ударно-истирающего действия – молотковые дробилки. Они перерабатывают 

до 70 % сырья, вводимого в состав комбикормов [2]. Принцип работы 

молотковых дробилок (см. рисунок) заключается в следующем. 

Продукт поступает в рабочую зону – дробильное пространство. В рабочем 

пространстве дробилки продукт подвергается удару молотками и дробится. Дробление 

происходит также и при ударе части продукта о броневые плиты. Затем 

продукт продвигается молотками вдоль сита, при этом продолжается его дробление, 

а также происходит его истирание. Частицы с размерами, меньшими или 

равными размерам отверстий сита, проходят сквозь него и уносятся транспортирующим 

приспособлением. Пригодность дробилки для размола отдельных материалов 

зависит главным образом от расположения, числа и формы молотков, а 

также от размеров и формы рифлей на внутренней поверхности броневых плит. 

На степень измельчения продукта влияют величины зазоров между молотками, 

неподвижными плитами и ситом; размер отверстий сита; окружная скорость молоткового 

ротора. Применение измельчителей данного типа обусловлено рядом 

их преимуществ: простота устройства, высокая надёжность в работе, компактность 

установки, динамичность рабочих режимов, высокие скорости рабочих органов 

и возможность непосредственного соединения вала машины с электродвигателем. 

Отмечая их достоинства нельзя не выделить ряд существенных недостатков. 

Зерновой материал в зоне действия рабочих органов измельчителей данного типа

подвержен значительному переизмельчению. Содержание пылевидной фракции 

составляет до 20 % и более. Связано это с тем, что не происходит своевременного 

отвода готового продукта из камеры измельчения, где он вместе с недоизмельченными 

фракциями совершает длительную циркуляцию, подвергаясь многократному 

ударному воздействию, межслоевому трению и трению о деки. Кроме 

того, данные обстоятельства приводят к повышению удельной энергоемкости 

процесса измельчения [3]. Необходимо отметить тот факт, что при любой крупности 

размола качество комбикорма считается тем выше, чем меньше в нем пылевидных 

фракций (меньше 0,25 мм) и целых зерен. Скармливание животным целых 

зерен снижает эффективность использования корма, так как у зерновых культур 

оболочка препятствует воздействию пищеварительных ферментов на остальные 

части зерна. Использование в корм переизмельченного продукта также приводит 

к снижению приростов, негативно влияет на пищеварение. 

Молотковая дробилка с пластинчатыми молотками 

Темпы развития комбикормовой промышленности требуют совершенствования 

конструкций оборудования для измельчения, повышения его надежности и 

работоспособности. Остро стоит проблема снижения себестоимости продукции, 

повышения ее качества и увеличения рентабельности производства. Данная проблема 

может быть решена путем широкого внедрения новой техники и повышения 

эффективности использования действующего оборудования. Необходимая 

интенсификация процесса измельчения может быть достигнута только на основе 

глубоких знаний как принципа действия и конструкции соответствующего оборудования, 

так и особенностей его эксплуатации. Только тесное взаимодействие научно-технического 

прогресса и материальной базы хозяйства может привести к 

успешному решению этих задач. Новые конструктивные разработки, а также научные 

идеи должны реализовываться в создание перспективных измельчителей. 


1. Бабич, А.А. Животноводство: проблема кормов / А.А. Бабич. – М.: Знание, 1991. – 64 с. 

2. Долгунин, В.Н. Оборудование для механической переработки в пищевых производствах: 

Учебное пособие / В.Н. Долгунин, В.Я. Борщев. – Тамбов: ТГТУ, 2005. – 80 с. 

3. Кирсанов, В.В. Механизация и автоматизация животноводства: Учебник для студ. учреждений 

сред. проф. Образования / В.В. Кирсанов, Ю.А. Симарев, Р.Ф. Филонов. – М.: Издательский 

центр Академия, 2004. – 400 с. 

129

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЛОКАЛИЗАЦИИ ФИТИНА В ПРОИЗВОДСТВЕ 

ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 

Алтынбаева Г.К. 


Рудный, Республика Казахстана 

В последние годы, ведущие научные центры Казахстана уделяют много внимания 

переработке зерновых культур с целью повышения пищевой и понижения 

энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Однако, по утверждению 

ученых [1, 2] все зерновые культуры, в том числе и пшеница, содержат в своем 

составе антипитательное вещество – фитин (Phytinum), являющееся хелатирующим 

агентом (веществом, вызывающим образование хелатных комплексов). 

Соединяясь с 2-х или 3-х валентными катионами микроэлементов (железо, кальций, 

магний, цинк, молибден и др.) фитин препятствует их всасыванию в организм. 

Особенно эти соединения обусловливают дефицит минеральных веществ в 

тех районах мира, где белковое питание обеспечивается за счёт зерновых культур. 

Фитин, выделенный из растений, принадлежит к группе органических фосфатов 

и является смесью кальциевых и магниевых солей инозитгексафосфорной 

(фитиновой) кислоты. Название «фитин» впервые было использовано в начале 

прошлого века по отношению к фосфатосодержащим соединениям, полученным 

из различных растительных семян. Было предположено, что они являются промежуточными 

продуктами синтеза хлорофилла. Позже это предположение было пересмотрено, 

но название «фитин» осталось в качестве определения этих продуктов, 

выделяемых из зерен злаковых (пшеница, кукуруза и др.), бобовых (чечевица, 

бобы, горох) и масличных растений (подсолнечник, рапс, соя, кунжут). Подобно 

белку, фитин присутствует во всех без исключения семенах и является запасным 

веществом, универсальность которого определяется исключительной ролью фосфора, 

способного обеспечить энергетические потребности проростка в период гетеротрофного 

питания. Наибольшее содержание фитина в высокомасличных семенах, 

где оно может достигать 3 % и более от сухой массы семян. Несколько 

ниже содержание фитина в белково-крахмалистых и крахмалистых семенах (0,3– 

1,5 %). Фитин содержится также в вегетативных органах запаса (корнеплоды, 

клубни), однако содержание его здесь значительно ниже, чем в семенах. Как показали 

данные разных исследователей содержание фитиновой кислоты оказалось 

выше во внешних покровах семян, чем во внутренних (см. таблицу) [1]. 

Содержание фосфора фитина в продуктах переработки зерна пшеницы 

Продукты % от сухого вещества 

Зерно 

0,17–0,32 

Отруби 

0,75–1,20 

Зародыши 

0,50–0,60 

Мука 72 % выхода 

0,02–0,05 

Мука 85 % выхода 

0,10–0,13 

130 

Таблица

Благодаря ферменту фитаза, принадлежащего группе фосфатаз, действие которого 

активизируется при проращивании зерна, в пищеварительном тракте и в 

растениях фитиновая кислота расщепляется до липоинозитола – формы, в которой 

она всасывается (абсорбируется), и остатков фосфорной кислоты, идущие на 

строение других фосфороорганических соединений. Физиологическая роль фитина 

как резерва фосфора в зрелых семенах и поставщика неорганического фосфора 

при прорастании ясна. Рядом экспериментов, проведенных во ВНИИХП на собаках, 

свиньях и белых крысах, показано, что при преимущественном кормлении 

животных некоторыми злаками, в особенности овсом, наблюдается выявление рахита 

[1]. Вместе с тем выяснено, что любая форма обработки злаков, в том числе 

и проращивание, снижающая содержание в них фитиновой кислоты, ослабляет 

также их рахитогенное действие. В результате опытов, проведенных над взрослыми 

людьми, было высказано предположение, что хлеб, приготовленный из муки 

высоких выходов и, следовательно, содержащий большее количество фитиновой 

кислоты, должен оказывать отрицательное влияние на баланс макро- и микроэлементов 

в организме человека. 

На основании данных работ, можно считать установленным, что рахитогенные 

свойства некоторых злаков, в особенности овсяной муки, объясняются именно 

слабой активностью фитазы при высоком содержании в муке инозитфосфорной 

кислоты. Так как зерно пшеницы обладает наиболее активной фитазой, а в процессе 

проращивания создаются условия, способствующие гидролизу фитина, следовало 

бы ожидать, что в готовом зерновом хлебе содержание фитиновой кислоты 

значительно будет ниже. Иными словами в процессе проращивания под влиянием 

фитазы расщепляется значительная часть фитиновой кислоты, присутствовавшей 

в исходном зерне. Некоторые учёные [3, 4] склонны считать, что вместе с 

зёрнами злаков, содержащими фитиновую кислоту, необходимо употреблять продукты, 

обогащённые витамином С, нейтрализующим фитиновую кислоту и тем 

самым способствующим увеличению биодоступности в организм железа и других 

минеральных веществ. Возможность максимального разрушения фитиновой кислоты 

может быть достигнута также в процессе брожения теста. Козьмина Н.П. 

сообщает [1], что в ходе приготовления ржаного хлеба имеет место распад фитиновых 

соединений до 20 % от первоначального (в данном случае более глубокому 

расщеплению фитина способствует высокая кислотность ржаного теста); в пшеничном 

тесте, поставленном на дрожжах, расщепление фитина протекает менее 

интенсивно, однако усиливается от подкисления теста лимонной или молочной 

кислотой до значения рН среды в интервале от 4,3 до 4,6. Отмечается, что расщепление 

фитина происходит также на первых стадиях выпечки хлеба [1]. Подавляющее 

действие на фитиновую кислоту отмечают авторы [4] при добавлении в 

тесто обогатителя из жома сахарной свеклы – источника пищевых волокон. 

Обратную зависимость между пищевыми волокнами и фитиновой кислотой 

провели ученые из лаборатории пищевой химии НИИ питания Центра сельскохозяйственных 

исследований Финляндии. По их утверждению зерновые культуры 

являются основным источником пищевых волокон и фитиновой кислоты. Потребление 

финами фитиновой кислоты из зерновых продуктов составляет пре- 

131

имущественно 370 мг/день. По сравнению с другими странами это значение очень 

низкое, несмотря на большое количество зерновых продуктов в финской диете. 

Сделанный вывод объясняет это высоким потреблением ржаного хлеба из кислого 

теста, в котором почти вся фитиновая кислота гидролизована до инозитов с небольшим 

количеством фосфатных групп. Практикуется способ снижения фитиновой 

кислоты путём сбраживания субстрата (например, за 72 часа сбраживания количество 

фитатов в рисе, маниоке и сорго снижалось на 80–98 %, а в семенах и 

плодах таро, ямса, кукурузы, бобов вигны и соевых бобов на 52–65 %. Максимальное 

снижение количества фитатов отмечено в первые 48 часов ферментации). 

В Пражском институте мукомольной и хлебопекарной промышленности зерно 

пшеницы измельчали, крупные отруби отсеивали и дополнительно размалывали 

до субколлоидного состояния. Затем их смешивали с бактериями специальной закваски, 

продуцирующими целлюлозу, гемицеллюлозу, протеазу и фитазу, а также 

молочную кислоту. Полученный продукт смешивали с измельчённым эндоспермом 

и готовили тесто опарным способом. В Нидерландах для лучшей усвояемости 

фосфора используют трансгенные семена табака, содержащие фитазу Aspergillus 

niger, как новую пищевую добавку. Эксперименты показали, что в условиях 

желудка цыпленка трансгенные семена способствуют высвобождению фосфора из 

питательных веществ. Добавление таких семян в рацион бройлеров вызывало ускорение 

роста, сравнимое с наблюдаемым при вскармливании грибковой фитазой 

или фосфором. Канадские ученые [4] из университета Ottawa нашли способ повышения 

пищевой ценности каноловой муки (канола – разновидность рапса, ведущая 

масличная культура Канады) – основного отхода после отжима масла, используемого 

в качестве корма для скота. 

Продуцирование фитазы Aspergillus carbonarius при трехфазном культивировании 

на среде с каноловой мукой полностью разлагает фитиновую кислоту. Внесение 

неорганического фосфата в количестве 1–5 мг /100 г среды улучшает рост 

инулина и синтез фитазы и ускоряет гидролиз фитиновой кислоты; увеличение 

содержания фосфата до 50–100 мг /100 г культуры угнетает эти процессы. 

Обстоятельство, что человек и нежвачные животные не могут хорошо усваивать 

фитиновую кислоту (зрелое зерно содержит приблизительно 75 % фосфора) 

злаковых и бобовых культур, и экстретируют почти всю потребляемую фитиновую 

кислоту, побудило к изысканию способов по возможности максимального 

разрушения ее в зерновой основе, идущей на приготовление хлебных изделий. 

Литературный поиск, а также работа со специалистами Института физиологии, 

генетики, инженерии растений позволили выбрать эффективное решение задачи, 

позволяющее возможно максимально разрушить фитиновую кислоту в зерне 

пшеницы, идущей на приготовление хлебных изделий из цельного зерна. 

Из всех исследованных методов снижения содержания фитиновой кислоты потенциальную 

ценность представляет проращивание зерна. В экспериментах был 

использован наиболее чувствительный метод определения фосфора (метод Фиске- 

Суббароу), основанный на извлечении фитина соляной кислотой, осаждении 

хлорным железом и образовании фитата железа, нерастворимого в разбавленной 

кислоте, с последующим определением фосфора методом колориметрирования. 

132

Исследования показали, что проращивание зерна пшеницы в течение суток позволяет 

снизить содержание фитина на 47 %, в период трехсуточного проращивания 

– на 85 %. Учитывая температурный оптимум фитазы пшеничных отрубей – 55 ºC 

и оптимальную концентрацию водородных ионов – при рН 5,3–5,5, следует отметить, 

что дальнейший процесс тестоведения под влиянием молочнокислых бактерий 

в закваске и микроорганизмов теста, а также начальная стадия выпечки хлеба 

будут способствовать дальнейшему расщеплению фитиновой кислоты. 

Процесс проращивания является основным аспектом при приготовлении изделий 

из цельного зерна и необходим для гидролиза высокомолекулярных соединений 

(расщепление фитина под действием активной фитазы), и перехода их в более 

доступную форму (образование остатков фосфорной кислоты, катионов металлов, 

витамина инозита). Анализ исследований свидетельствует о том, что проблема 

локализации фитина исключительно сложна. Такая сложность объясняется одновременно 

присутствием множества других антипитательных веществ и трудностью 

точного анализа их разнообразных воздействий на организм человека: умеренное 

потребление фитиновой кислоты может быть полезным, однако чрезмерное, 

даже в виде распространённого в продаже тоффу, нежелательно. 


1. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, 

В.Л. Кретович. – М.: Колос, 1980. – 319 с. 

2. Latta, M. Simple and rapid colorimetric method for phytate determination / M. Latta, 

M.A. Eskin, J. Agric // Food Chem., 1980. – 26. – № 6. – Р. 1313–1315. 

3. Маурин Б. Кин. Целительная сила зерна / Б. Кин. Маурин, Чейс Даниелла. – Ростов н/Д: 

Феникс, 1997. – 320 с. 

4. Khetarpaul Neclam. Effekt of fermentation by pure cultures of yeast and lactobacilli on phytic 

and poliphenol content of peari millet / Neclam Khetarpaul, B.M. Chauhan // I. Food Sei, 1989. – 54. 

– № 3. – Р. 780–781. 

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ – ФАКТОР 

ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ 

Щипцова Н.В. 



Обеспечение безопасной пищевой продукции должно стать главным объектом 

внимания со стороны государства, так как в свете предстоящего вступления России 

в ВТО от отечественного производителя требуется принятие мер, которые бы 

способствовали повышению конкурентоспособности продукции, а также улучшению 

методов и средств обеспечения безопасности производимой продукции [1]. 

Одним из факторов, определяющих безопасность продуктов, является уровень содержания 

в них тяжелых металлов (ТМ). Анализ отрицательных последствий тяжелых металлов 

для животного организма показал, что они обладают мутагенным, канцерогенным, тератогенным, 

эмбрио- и гонадотоксическим действиями. 

133

Проведенный сравнительный анализ содержания ТМ в печени, почках и мышечной 

ткани исследуемых групп морских свинок с живой массой 255–280 (1 

группа) и 585–630 (2 группа) г, соответственно, был следующим (табл. 1). 


Содержание тяжелых металлов в органах и ткани, мг/кг 

ТМ 

доп. уровень 

Печень 

1 группа 2 группа 

Кадмий 0,3 0,21±0,01 0,96±0,04 

Свинец 0,6 0,12±0,01 0,22±0,02 

Медь 20,0 9,56±0,53 72,65±2,55 

Цинк 100,0 52,18±1,77 

Почки 

186,47±15,64 

Кадмий 1,0 0,80±0,04 5,80±0,09 

Свинец 1,0 0,34±0,02 0,53±0,03 

Медь 20,0 8,09±0,24 54,71±2,40 

Цинк 100,0 39,03±1,26 

Мышечная ткань 

123,90±5,12 

Кадмий 0,05 0,04±0,01 0,09±0,01 

Свинец 0,5 0,04±0,01 0,07±0,01 

Медь 5,0 1,66±0,15 26,27±1,48 

Цинк 70,0 39,78±1,66 86,61±5,82 

С возрастом происходит накопление тяжелых металлов в органах и тканях животных. 

По-мнению ученых, в органах и тканях различных видов животных накопление 

кадмия и свинца происходит по-разному. Так, у свиней в почках, мышцах, 

печени и костях кадмий накапливается в 2–10 раз, а в мышцах овец – в 17,4 раза 

больше, чем в тех же органах тканях крупного рогатого скота. Свинец в печень 

овец переходит в 5 раз, в почки – в 2 раза и мышцы – в 11 раз больше, чем у крупного 

рогатого скота. Так же установлено, что в 1 кг рациона крупного рогатого 

скота должно содержаться 0,16 (0,08–0,39) мг/кг кадмия и 0,29 (0,06–0,47) мг/кг 

свинца. Сравнивая полученные значения с максимально допустимым уровнем 

(МДУ) кадмия (0,3–0,4 мг/кг) и свинца (3–5 мг/кг) в кормах, необходимо сделать 

однозначный вывод, что принятые в настоящее время МДУ кадмия и свинца превышают 

то содержание токсичных элементов в рационе, которое гарантировало 

бы производство продукции животноводства, отвечающей санитарным нормам – 

по кадмию в 3–4 раза, по свинцу в 2–10 раз [2]. 

Следовательно, говоря о выработке экологически безопасных продуктов, необходимо, 

прежде всего, ставить вопрос о производстве экологически чистого 

сырья, поскольку для тяжёлых металлов в принципе не существует механизмов 

самоочищения, они обладают выраженным кумулятивным свойством. ВНИИ ветеринарной 

санитарии, гигиены и экологии (г. Москва) совместно с госветслужбой 

РФ разработан план лабораторного мониторинга здоровья животных и качества 

продуктов животного происхождения и на его основе подписан приказ «О 

внедрении плана государственного ветеринарного лабораторного мониторинга». 

Указанный план мониторинговых исследований продуктов животного происхождения 

на показатели безопасности предусматривает приведение существующей в 

РФ системы контроля в соответствии с требованиями ЕС [4]. 

134

Одним из факторов, определяющих безопасность готовых молочных продуктов, 

является уровень содержания в них токсичных элементов. Наибольшая вероятность 

попадания этих элементов из молока-сырья. Установили, что в молокосырье 

и молочной продукции ртути содержится ниже порога чувствительности 

прибора. В молоке коров содержание ТМ составило: свинца в пределах – 0,02– 

0,07; кадмия – 0,003–0,019 мг/кг, что ниже предельно допустимой концентрации 

(ПДК) в 1,43 и 1,58 раза, соответственно. Содержание свинца в казеине – в пределах 

0,06–0,21; кадмия – 0,015–0,096 мг/кг, что ниже ПДК в 1,43 и 2,08 раза, соответственно. 

Проведены исследования содержания свинца и кадмия в молоке и молочной 

продукции в зависимости от массовой доли жира (см. рисунок). 

0,08 

0,06 

0,04 

0,02 

0 

Ряженка 

2,5% 

Кефир 2,5 

% 

Молоко, 

3,2 % 

135 

Сметана, 

15 % 

Содержание тяжелых металлов, мг/кг 

Свинец 

Кадмий 

Содержание свинца в ряженке и кефире с массовой долей жира 2,5 %; молоке 

– 3,2 %; сметане – 15,0 % повышалось с увеличением массовой доли жира и составило 

0,043; 0,045; 0,050 и 0,063 мг/кг, соответственно, кадмия – 0,011; 0,007; 

0,010; 0,011 мг/кг, соответственно. Установили, что содержание свинца в молоке 

и молочной продукции увеличивается с повышением массовой доли жира. Такой 

зависимости по кадмию не выявили. Таким образом, превышений ПДК кадмия, 

свинца и ртути в пробах не установили, что характеризует молоко коров Чувашской 

Республики (ЧР) и ее продукцию по содержанию ТМ безопасной и соответствующей 

требованиям нормативно-технической документации. Однако аналогичные 

исследования, устанавливающие перераспределение ТМ между молокомсырьем 

и получаемой из него молочной продукцией в ходе технологической обработки, 

свидетельствуют о том, что отсутствие превышений ПДК токсичных 

элементов в молоке-сырье не гарантирует получения молочных продуктов, особенно 

с повышенной массовой долей жира, удовлетворяющих гигиеническим 

требованиям безопасности. В связи с этим необходим строгий контроль за количеством 

свинца в молоке-сырье [3]. 

Проведено мониторинговое исследование мяса и продукции животноводства 

на содержание ТМ. В результате исследований получены следующие данные 

(табл. 2). Содержание кадмия в одной из 8 проб мяса птицы составило 0,070 мг/кг, 

что превышает ПДК в 1,4 раза, в среднем концентрация элемента в продукции составила 

0,2 ПДК. При исследовании 32 проб колбасных изделий выявили пробу, с 

содержанием кадмия 0,405 мг/кг, что выше ПДК в 8,1 раза, а в среднем – 0,48 

ПДК. В одной пробе рыбы содержание кадмия составило 0,328 мг/кг, что выше 

ПДК в 1,6 раза. В свинине, говядине, печени, почках, полуфабрикатах мясных,

яйцах превышений ПДК кадмия не установили. Содержания ртути в продукции 

животноводства не обнаружили, превышений ПДК свинца не установили. Таким 

образом, установлено, что имеются отдельные пробы животноводческой продукции 

с превышением ПДК кадмия в 1,4; 1,6 и 8,1 раза. 


Содержание кадмия в продукции животноводства, мг/кг 

Продукция n ПДК lim M±m Оценка 

Свинина 8 0,05 0,00–0,037 0,012±0,005 0,24 ПДК 

Говядина 6 0,05 0,00–0,024 0,007±0,004 0,14 ПДК 

Мясо птицы 8 0,05 0,00–0,070 0,010±0,003 0,2 ПДК 

Печень 6 0,3 0,00–0,060 0,053±0,023 0,18 ПДК 

Почки 11 1,0 0,00–0,363 0,172±0,066 0,17 ПДК 

Полуфабрикаты мясные 7 0,05 0,00–0,012 0,003±0,002 0,06 ПДК 

Колбасные изделия 32 0,05 0,00–0,405 0,024±0,012 0,48 ПДК 

Яйца куриные 15 0,01 0,00–0,010 0,002±0,001 0,2 ПДК 

Рыба 47 0,2 0,00–0,328 0,028±0,009 0,14 ПДК 

В последние годы особую актуальность приобрели проблемы интенсивного 

роста производства продуктов и их ингредиентов из генетически модифицированных 

источников, использование в животноводстве антибиотиков, гормонов, 

пестицидов. Современное общество осознало, что залог здоровья – это чистая окружающая 

среда и важнейшим фактором становится экологическая безопасность 

продукции. 

Вопросы управления безопасностью пищевых продуктов возможны следующими путями: 

– проведение систематического контроля показателей безопасности объектов окружающей 

среды и ветеринарного надзора; 

– внедрение в практику результатов научных исследований в области органического сельского 

хозяйства и производства экологически безопасной продукции. 

Обеспечение продовольственной безопасности является ключевым фактором 

национальной безопасности и суверенитета государства. 


1. Донцова, Н.Т. Качественные и безопасные продукты – основа здорового питания / 

Н.Т. Донцова, А.М. Сивачева, Т.П. Ниценко, Н.Н. Машкова // Мясная индустрия, 2009. – № 2. – 

С. 46–48. 

2. Захаров, А.С. Ветеринарно-эко,логическая оценка безопасности производства продукции 

животноводства в условиях комбинированного техногенного загрязнения рационов животных 

137 Сs, Sr, Cd и Pb: Автореф. дис… канд. вет. наук / А.С. Захаров. – М., 2009. – С. 11–12. 

3. Охрименко, О.В. Влияние технологических параметров на содержание свинца и кадмия в 

молочных продуктах / О.В. Охрименко, Г.Н. Забегалова, И.М. Бурыкина // Мол. пром., 2006. – № 

7. – С. 52–53. 

4. Смирнов, А.М. Роль ветеринарной науки в обеспечении благополучия животноводства 

страны / А.М. Смирнов // Вет. консультант, 2008. – № 17–18. – С. 12. 

136

ОБОГАЩЕННЫЕ БЫСРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ГОТОВЫЕ 

РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА И ПОЛУФАБРИКАТЫ – ЗАЛОГ 

ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ 

Юсупова И.С. 

Калининградский государственный технический университет 

Калининград, Российская Федерация 

Согласно данным, представленным в материалах форума «Здоровье нации – 

основа процветания России» (2006), за последнее десятилетие продолжительность 

жизни снизилась в среднем до 65 лет (57 лет для мужчин и 72 года для женщин), 

что значительно ниже продолжительности жизни в большинстве развитых стран. 

Ученые связывают это с нарушением пищевого статуса, недостатком полноценного 

по аминокислотному составу белка, витаминов, макро- и микроэлементов, 

полиненасыщенных жирных кислот и нерациональным соотношением пищевых 

компонентов в рационе. Исходя из выше изложенного, сам собой напрашивается 

вывод, о необходимости разработки полноценного питания для подрастающего 

поколения. К рациону питания школьников нужен особый глубокий подход. Необходимо 

учитывать особенности детского организма. Учеба требует от детей высокой 

умственной активности, маленький организм выполняет тяжелый труд, а 

ведь он ещё должен и расти, развиваться. Для всего этого ребенок должен получать 

все необходимые нутриенты для питании. Очень важным в питании растущего 

организма школьников является полноценные белки. Только белки содержат 

азот, поэтому они не могут быть заменены ни какими другими элементами. 

Школьники 7–11 лет должны получать в сутки 70–80 г белка, или 2,5–3 г на 1 кг 

веса, а учащиеся 12–17 лет – 90–100 г, или 2–2,5 г на 1 кг веса. Дети и подростки 

— юные спортсмены, имеющие повышенные физические нагрузки (в том числе и 

участники туристских походов), нуждаются в увеличении суточной нормы потребления 

белка до 116—120 г в возрасте 10—13 лет и до 132—140 г в возрасте 

14—17 лет. Причем, соотношение потребляемых растительных и животных белков 

должно соответствовать 50:50. Что необходимо учитывать, при создании специализированных 

продуктов питания, для данной группы лиц. Сама структура 

питания детей России школьного возраста, характеризуется продолжающимся 

снижением потребления белковых продуктов, ценных в биологическом отношении. 

Вследствие чего дефицит животных белков, достигает 15–20 % от рекомендуемых 

величин. Способствующие росту растущего организма, аминокислоты 

триптофан, лизин, гистидин, содержащиеся в рыбе, должны регулярно присутствовать 

в рационе питания учащихся. Помимо полноценного белка рыбные продукты 

позволяют восполнить недостаток кальция и фосфора. Проблема недостаточности 

ряда и многих других минеральных веществ является очень серьезной, 

дефицит железа, например, для детей 4–9 летнего возраста, сопровождается развитием 

анемии. 

Йод является одним из основных микроэлементов в рационе для растущего организма и его 

недостаток влечет за собой ряд тяжелейших заболеваний. Суточная потребность в йоде, в 

зависимости от возраста колеблется 0,07–0,15 мг/сут, например, для детей 4–6 лет она со- 

137

ставляет 0,07; тогда как к 14 годам она возрастает вдвое и составляет уже 0,15 мг/сут. В 

пищевых продуктах йод, присутствует в виде йодидов, которые всасываются на протяжении 

всего пищеварительного тракта. Для решения проблемы йододефицита в организме, большое 

значение имеет производство йодированных пищевых продуктов, в том числе и рыбных. Рыбные 

продукты, обогащенные йодом, могут служить надежным источником профилактики 

йодной недостаточности. Этого можно достичь: добавлением в рыбные продукты йодида 

калия, йодированной соли, растительных добавок (морская капуста, куркума, имбирь). 

Последние научные исследования показывают, что йод работает в паре с селеном. 

При отсутствии Se, I плохо усваивается. Доказано, что селен – незаменимый 

для человека микроэлемент, участвующий в функционировании антиоксидантной 

и иммунной системы, в детоксикации ксенобиотиков. Ферменты, регулирующие 

процессы перекисного окисления липидов, находятся во всех тканях, поэтому 

симптомы дефицита селена неспецифичны. Доказана роль дефицита селена в 

этиологии Кешанской болезни. Дефицит селена рассматривается как модифицирующий 

фактор риска развития онкологических заболеваний, болезней сердечнососудистой 

системы и некоторых других. Норма адекватного уровня потребления 

для населения (70 мкг/сут), рекомендуемая ВОЗ величина для детей 4–6 лет (20 

мкг/сут). Селен принадлежит к числу незаменимых пищевых микроэлементов, 

адекватное поступление которых – необходимое условие обеспечения здоровья 

человека. Это биологически активный микроэлемент, входящий в состав большинства 

гормонов и ферментов организма. В России более чем у 80 % населения 

недостаточная обеспеченность селеном. Известно, что в больших количествах Se 

содержат – бобовые, а такой представитель бобовых как горох, очень богат растительным 

белком 28–32 %, а значит, и весьма актуален, при создании функционального 

продукта, не только для учащейся, но и для других групп населения нашей 

страны. 

В настоящее время разработка продуктов для школьного питания в основном осуществляется 

на основе мясного и молочного сырья. В то время как, научных публикаций, посвященных 

разработке технологий на основе рыборастительных композиций функционального назначения, 

предназначенных для питания школьников, опубликовано весьма незначительно. В связи с 

этим, их разработка, является весьма актуальной и практически важной задачей, так как направлена 

на коррекцию рационов и профилактику характерных заболеваний, для детей школьного 

возраста. 

Сама организация питания школьников, в организованных коллективах, имеет 

ряд существенных проблем специфического характера – это неудовлетворительная 

организация снабжения пищеблоков продуктами питания; низкая квалификация 

персонала пищеблоков; неудовлетворительная оснащенность пищеблоков 

технологическим и холодильным оборудованием и кухонным инвентарем; недостаточное 

число посадочных мест в школьных столовых; нарушение принципов 

составления меню, сопряженные с нарушениями пищевой ценности рационов; 

нарушения режима питания, когда, например, дети в школе уже после первого 

урока получают завтрак, еще не успев проголодаться; недостаточный охват горячим 

питанием, особенно школьников средних и старших классов; неудовлетворительный 

ассортимент продуктов питания в школьных буфетах, где преобладают 

чипсы, шоколад, безалкогольные прохладительные продукты и отсутствуют такие 

продукты, как овощи, фрукты, рыбные и молочные продукты; невысокие органо- 

138

лептические свойства блюд. Совершенно очевидно, что эти проблемы не будут 

решены в ближайшие несколько лет, поэтому основной задачей технологов является 

создание специализированных продуктов максимально подготовленных к 

употреблению и обогащение их полезными микронутриентами. Одним из прогрессивных 

направлений рыбной кулинарии, получивших широкое распространение 

за рубежом, является приготовление быстрозамороженных готовых блюд и 

полуфабрикатов. Одно из перспективных направлений рыбной кулинарии – производство 

формованных фаршевых изделий, технология их получения не представляет 

собой особой сложности, а основные этапы ее аналогичны принципам 

получения мясных полуфабрикатов, более широко распространенных в нашей 

стране. Без учета физиологических потребностей молодого, растущего организма, 

мы не сможем получить здоровую нацию. Следовательно, подбор правильного 

питания, с физиологической точки зрения, имеет важное значение для человека. 

Рациональный подбор питательных веществ в продукте, поможет предотвратить 

ряд заболеваний, благоприятно влиять на работоспособность, самочувствие, продолжительность 

жизни. 

С целью обогащения продуктов питания, такими важнейшими для молодого организма 

микронуртриентами, как Se и I. На кафедре технологии продуктов питания были разработаны 

рецептуры формованных рыборастительных полуфабрикатов и кулинарных изделий, 

имеющих профилактическое назначение. В качестве растительных добавок использовали морскую 

капусту, горох. Поскольку известно, что содержание йода в морской капусте может колебаться 

от 50–70000 мкг, в зависимости от вида, срока сбора и впоследствии от условий 

хранения. Разработанные рецептуры имеют в составе: мясо рыбы, яичный порошок, морскую 

капусту, горох, отруби, сухое молоко, тмин, муку и другие специи и овощи. 

В процессе разработки рецептур, изделия (рыбные кусочки и котлеты) оценивались 

по органолептическим, физико-химическим показателям. Особое влияние 

уделялось вкусовым качествам. Благодаря использованию в рецептурах водоросли 

ламинарии (морской капусты), гороха были изучены и функциональные свойства 

формованных изделий с различным содержанием растительных добавок (5, 

10, 15 %). При введении в рецептуру гидратированного порошка морской капусты 

и гороха способность продуктов удерживать влагу и жир, увеличивается. Предварительные 

данные показывают, что потери влаги при термической обработке 

снижаются в пределах 6–8 % по сравнению контрольными образцами, где потери 

влаги составили 16–18 %. Это объясняется присутствием в морской капусте маннита, 

способного после тепловой обработки образовывать желе. Кроме того, с 

морской капустой вводятся катионы Na, Mg, P и Fe, способных влиять на заряд 

белковой молекулы и тем самым способствовать повышению ВУС. Использование 

морской капусты и гороха, введенных в рыборастительные формованные изделия, 

улучшают функционально технологические (ВУС, вязкость) и органолептические 

показатели (сочность, нежность, ВУС, консистенцию) и позволяют обогатить 

продукт важными микроэлементами, таким как I и Se, что в свою очередь 

будет являться профилактикой йодо- и селено-дефицитных заболеваний учащихся 

и укреплению их здоровья. Технологические потери I составляют 30–34,6 % (при 

бланшировании). Потери его к концу срока хранения составляли 13 %. Экономическая 

привлекательность данной технологии, заключается в следующем: воз- 

139

можно использование малоценных видов рыб, таких как путасу, хек, готовых замороженных 

фаршей, частичная замена фаршем, приготовленного из рыбных отходов 

после филетирования столовых видов рыб. 

Данная технология позволяет создать продукты нового поколения, получить 

ценную, полезную обогащенную микроэлементами продукцию, таких как, йод и 

селен, а также получить продукт с высоким содержанием полноценного в биологическом 

отношении белка животного и растительного происхождения, который 

так необходим растущему организму. А также позволяет получить внешне привлекательную 

продукцию, отвечающую требованиям рационального питания и 

национальным традициям. 

ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА КАЧЕСТВО 

ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ 

Доценко С.М. 

Всероссийского НИИ СОИ Россельхозакадемии 

Благовещенск, Российская Федерация 

Каленик Т.К. 

Дальневосточный федеральный университет 

Владивосток, Российская Федерация 

Купчак Д. В., Любимова О.И. 

Хабаровская государственная академия экономики и права 

Хабаровск, Российская Федерация 

По данным Хабаровского краевого комитета государственной статистики, 

структура питания населения края характеризуется снижением потребления наиболее 

ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, прежде всего животных 

белков. Мясо кролика и продукты на его основе, можно рассматривать как 

перспективное сырье для создания функциональных продуктов, обеспечивающих 

организм человека полноценным белком и другими биологически активными 

компонентами, обладающими в известной мере и защитными свойствами. Использование 

мяса кролика в качестве основного сырья обусловлено его диетическими 

свойствами, сбалансированностью аминокислотного состава белков, содержанием 

витаминов, высокой усвояемостью. По данным ряда авторов массовая 

доля белка в мясе кроликов зависимости от возраста и породы достигает 17,5– 

22,1 %. В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. 

Липидный состав мяса кроликов представлен высоким содержанием полиненасыщенных 

жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Соотношение 

ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в кроличьем жире составляет 

2,03:1, в то время как в свином – 1,2:1, говяжьем – 0,89:1 и бараньем – 

0,79:1. На долю полиненасыщенных жирных кислот приходится 10,41 %, что 

сравнимо с их содержанием в курином жире и в 3,9 раза больше, чем в говяжьем 

[1,3]. В процессе производства и хранения продукции из мяса кролика происходят 

изменения его липидной составляющей. В последние годы появились новые дан- 

140

ные о влиянии продуктов окисления липидов на здоровье человека, в том числе и 

об их канцерогенном и мутагенном действии. В связи с этим сегодня изучению 

процессов окислительной порчи придается особое значение. В тоже время с накоплением 

знаний в области нутрициологии и влияния пищевых добавок на здоровье 

человека в мире сложилось негативное отношение к синтетическим антиокислителям, 

и все более пристальное внимание стало уделяться натуральным антиокислителям 

и источникам их получения [2]. 

В качестве растительной добавки, способной ингибировать окислительные 

процессы нами был предложен порошок куркумы. В состав компонентов куркумы 

входят углеводы (4,7–8,2 %), эфирные масла (2,44 %), жирные кислоты (1,7– 

3,3 %), куркуминоиды (куркумин, деметоксикуркумин и бисдеметоксикуркумин), 

чьё содержание приблизительно составляет 2 %, хотя может достигать 2,5–5,0 % 

от сухой массы, а также другие полипептиды, такие как турмерин (0,1 % сухого 

экстракта) [4]. 

Нами была поставлена задача: оценить степень влияния внесённой добавки на скорость 

окисления липидов в модельных мясных системах. Материалом исследований являлось мясо 

кролика-бройлера первой категории ГОСТ 27747. 

При выборе максимальной дозы внесения растительного порошка руководствовались 

МР 2.3.1.1915, согласно которым адекватная рекомендуемая доза потребления 

куркумина составляет 10 мг в сутки. Порошок куркумы в количестве 

0,05 % – образец 1; 0,15 % – образец 2 и 0,25 % к массе сырья – образец 3 вносили 

последовательно. Препарат смешивали с десятой частью общего количества продукта 

и постепенно добавляли при постоянном перемешивании в течение 1–2 

мин. Далее перемешивание проводили в течение 2–3 мин для равномерного распределения 

добавки в продукте. Контролем служил продукт, изготовленный без 

добавления антиоксиданта. При проведении исследований образцы хранили при 

температуре +4–+6 о С. Весь процесс эксперимента в нужных условиях хранения 

составил 5 суток. Для изучения влияния растительной добавки на скорость окисления 

липидов в модельных образцах фиксировал изменения показателей перекисного 

числа на 1, 3, 5 сутки, характеризующие накопление первичных продуктов 

распада липидов. 

Установлено, что окислительные процессы протекают менее интенсивно в 

опытных образцах с добавлением порошка куркумы и зависят от применяемой 

дозы антиоксиданта. Использование порошка куркумы в количестве 0,25 % к массе 

сырья позволило значительно замедлить окислительные процессы липидной 

составляющей. Полученный эффект можно объяснить наличием в порошке куркумы 

фенольных групп в составе куркумина, обладающих сильным антиоксидантным 

действием на полиненасыщенные жирные кислоты. 


1. Антипова, Л.В. Функциональные продукты из мяса перепелов и кроликов / Л.В. Антипова, 

С.В. Полянских, А.В. Соколов // Мясной ряд. – № 4. – С. 4–8. 

2. Насонова, В.В. Сравнительное изучение антиокислительной активности дигидрокверцетина 

в мясопродуктах / В.В. Насонова. – Дис. канд. тех. наук. – М., 2008. – 169 с. 

3. Троценко, И.В. Кролиководство: учебное пособие / И.В. Троценко, В.В Троценко. – Омск: 

ОмГАУ, 2005. – 240 с. 

141

4. Srinivas, L. Turmerin: a water soluble antioxidant peptide from turmeric (Curcuma longa) / 

L. Srinivas, VK. Shalini, S. Mhylaja. – Arch Biochem Biophys, (1992). – 292(2). – Р. 617–623. 

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

ИЗ МЯСА ОЛЕНЯ КОЛЬСКОГО ПОЛУОСТРОВА 

Туршук Е.Г., Меднова Т.В. 


Мурманск, Российская Федерация 

Важной проблемой улучшения качества питания населения является вовлечение 

в ассортимент пищевой продукции малоиспользуемые ресурсы Кольского полуострова, 

а именно мясо одомашненных оленей [1]. Основные исследования 

проводились на сырье одомашненных оленей Мурманской области и были определены 

органолептические и микробиологические показатели, подтверждающие 

соответствие качества данной продукции [2]. В период забойной компании 2011 г. 

основными результатами испытаний явились микробиологические показатели, результаты 

которых отражены в таблице (табл. 1). 


Результаты исследования микробиологических показателей 

Показатели: НД на метод испытания По НД При испытании 

КМАФАнМ КОЕ в 1 г ГОСТ 10444.15 Не более 1 х 10 4 

Менее 1х 10 2 

БУКП в 0,001 г ГОСТ Р 50474 Не допускаются Не выделены 

Сальмонеллы в 25 г ГОСТ 52814 (ИСО 6579) Не допускаются Не выделены 

L/monocytogenes в 25 г ГОСТ Р 51921 Не допускаются Не выделены 

Проведены исследования оленины охлажденной в тушах на радиобиологические 

показатели, что соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078, массовая 

доля свинца по результатам исследований определило показатель, как об экологически 

чистом сырье. Значение показателей подтверждает безопасность сырья. 

Нами проведены исследования физико-химических показателей: по составу белка, 

влаги, золы, жира; минеральному составу мяса одомашненных оленей Кольского 

полуострова – получены интересные результаты, по сравнению с другими видами 

сырья. 


Результаты испытаний 

Показатели Результаты Требование НД Ед. изм. НД 

МД свинца 0,015 не более 0,5 Мг/кг МУК 4.1.986 

МД мышьяка менее 0,027 не более 0,1 Мг/кг ГОСТ 26930 

МД кадмия 0,017 +0,005 не более 0,05 Мг/кг МУК 4.1.986 

МД ртути менее 0,002 не более 0,03 Мг/кг ГОСТ 26927 

ГХЦГ менее 0,0002 не более 0,1 Мг/кг МУ 2142 

ДДТ и его метаболитов менее 0,0002 не более 0,1 Мг/кг МУ 2142 

Антибиотики: 

тетрациклиновая группа; 

гризин и бацитрацин 

не обнаружены 

142 

не более 0,01 



Ед/г 

Ед/г 

Ед/г 

МУ 3049


Результаты испытаний радиобиологических показателей по МУК 2.6.1.1194 

Наименование показателя 

Значение определяемого показателя. Бк/кг 

по НД при испытании погрешность 

Цезия – 137 (мясо без костей) 320 90–106 13,0 

Стронция – 90 (кости) 200 61–106 23,2 

В данной области исследовано влияние кислой среды на размещение мышечной 

соединительной ткани органическими кислотами, также дальнейшие исследования 

будут продолжаться, расширив область варьирования параметров. 

Планируется проведения исследований на аминокислотный состав и продолжение работы 

по разработке новых блюд из мяса оленины (Кольского полуострова Мурманской области). 


1. Андреев, В.Н. Научно-практические рекомендации по производству оленьего мяса / 

В.Н. Андреев. – М., 1962. – С. 229–23. 

2. Хранение и качественная оценка мяса домашних северных оленей: научно исследовательский 

институт сельского хозяйства Крайнего Севера. – Новосибирск, 1975. – 24 с. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ 

В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 

Доценко С.М., Скрипко О.В. 

Всероссийский научно-исследовательский институт СОИ Россельхозакадемии 

Благовещенск, Российская Федерация 

Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания 

населения Российской Федерации до 2020 года наряду с расширением отечественного 

производства основных видов сырья является развитие производства 

пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов 

функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых 

продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания 

в организованных коллективах. В соответствии с ГОСТ Р 52349 к функциональным 

пищевым продуктам относятся пищевые продукты, предназначенные 

для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными 

группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, 

связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в 

его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1]. 

Данные клинических исследований, проведенные как в нашей стране, так и за 

рубежом, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении значительной 

частью населения витаминов А, Е, С, а также β-каротина, обладающих антиоксидантными 

свойствами, особенно при использовании их в совокупности с белками 

и биофлавоноидами. В этой связи, на сегодняшний день, при разработке и создании 

новых продуктов питания наиболее широкое распространение получили два 

основных пути решения проблемы адекватного и здорового питания, первое – 

обогащение пищевых продуктов биологически незаменимыми (эссенциальными 

143

амино- и жирными кислотами, пищевыми волокнами, макро и микроэлементами, 

а также витаминами) нутриентами и второй – исключение нежелательных и вредных 

веществ из состава продуктов и по возможности – замена их на физиологически 

ценные или безопасные для здоровья вещества и ингредиенты [2]. 

Для обогащения продуктов питания комплементарными белками растительного 

или животного происхождения используют, как правило, их концентрированные 

формы. При использовании для этих целей соевого или молочного белка, 

проводят термокольцевую коагуляцию белков в их дисперсной системе. Для этих 

целей, как правило, используют хлорид кальция, уксусную и лимонную кислоты. 

По данным Суханова В.В. и др. хлорид кальция является нежелательным веществом 

для осаждения белков, так как имеет ряд медицинских противопоказаний [3]. 

Применение для структурообразования в соевых белковых дисперсных системах 

уксусной и лимонной кислот, как установлено проведенными нами исследованиями 

приводит к потере так называемой «соевой сыворотки», содержащей в своём 

составе физиологически ценные ингредиенты. В тоже время, получаемый данным 

способом соевый коагулянт имеет не привлекательный внешний вид, а так 

называемая «соевая сыворотка» теряется, в результате невозможности её дальнейшего 

использования в производстве пищевых продуктов. 

Как показали проведенные нами опыты, используя определенные способы совместной 

технологической модификации соевого и овощного (в виде красного, 

желтого или зеленого сладкого перца, моркови, свеклы, тыквы и т.д., как относительно 

богатых источников β-каротина, витаминов С, В6, Е и РР) сырья, можно 

получить белково-витаминную дисперсную композицию. Проведя термокислотную 

коагуляцию соевого белка в такой дисперсной системе раствором аскорбиновой, 

или молочной, или адипиновой, или янтарной кислоты, а также их композициями 

и комбинациями, можно получить белково-витаминный коагулянт ярких 

цветов (соответствующих цветам, используемого овощного сырья), а также обогащенную 

витаминно-минеральным комплексом соевую сыворотку вполне пригодную 

для дальнейшего её использования в новых продуктах питания. 

Проведенные нами исследования позволили разработать новые технологии 

белково-ликопиновых, белково-витаминных, белково-углеводных продуктов 

функционального назначения. 


1. ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины 

и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 3 с. 

2. Шабров, А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А.В. Шабров, 

В.А. Дадали, В.Г. Макаров. – М., 2003. – 186 с. 

3. Суханов, В.В Токсикологическая оценка хлорида кальция и содержащих его продуктов / 

В.В. Суханов, С.Н. Петулько, Л.Н. Болонова // Гигиена труда и профзаболеваний, 1990. – № 5. – 

С. 51–52. 

144

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ 

НА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ 

Павлова В.А., Кузьменко О.В. 

Днепропетровский университет экономики и права им. А. Нобеля 

Днепропетровск, Украина 

Для повышения конкурентоспособности предприятий-производителей потребительских 

товаров важным является определение механизмов ее поддержания на 

разных стадиях экономического развития, поскольку это связано с формирования 

их статуса в условиях обострения конкуренции на целевых рынках. Решению 

проблемы способствует эффективное использование факторов повышения конкурентоспособности 

рыночных субъектов. Исследование влияния отдельных факторов 

на указанную категорию дает возможность не только обосновать стратегию 

развития, но и определить направления и программу ее реализации. 

В зависимости от области исследования и научных интересов разные авторы 

предлагают множество факторов, определяющих стратегическое развитие предприятия 

и формирующие его конкурентоспособность. 

М. Портер делит факторы на внутренние (внутренняя согласованность, соответствие 

ресурсов поставленным целям, управленческий потенциал, преимущества 

и слабые места) и внешнего окружения (конкуренты, сравнительная позиция 

компании) [1]. Я. Ухачевич, акцентируя внимание на невозможности менеджмента 

управлять множеством факторов обеспечения конкурентоспособности, предлагает 

рассматривать их по двум признакам: те, которыми менеджер может управлять 

(субъективные) и те, которыми он управлять не может (объективные) [2]. В 

этом случае речь идет об институционных факторах, а, следовательно, о разных 

уровнях управления конкурентоспособностью, где значительная роль отводится 

государству, обеспечивающему существенные рычаги влияния на реализацию 

конкурентных преимуществ. Обращает внимание существенная роль институтов 

(законодательство, нормы и традиции поведения, распоряжение властью, степень 

свободы и доверия) в достижении определенного уровня конкурентоспособности. 

Так, ученые-экономисты Е. Ясин и А. Яковлев констатируют, что «опыт странлидеров 

показывает, чем больше адаптивные институты, тем выше уровень мотивации 

предпринимательской деятельности, инноваций, накоплений и инвестиций» 

[3]. Вопросы институционных преобразований путем создания соответствующих 

экономических, правовых, социальных институтов с целью формирования 

благоприятной предпринимательской среды, изучения влияния потребителей 

на решение проблем обеспечения конкурентоспособности поднимаются в ряде 

других исследований [4–6]. 

Анализ разных подходов свидетельствует, что ученые считают необходимым 

оценивать институционный компонент проблем формирования рыночных отношений 

на современном этапе отдельно. Исследование факторов, обеспечивающих 

конкурентоспособность, и результаты опроса руководителей предприятий легкой 

и пищевой промышленности Днепропетровского региона позволяют нам утвер- 

145

ждать, что для предприятий-производителей потребительских товаров их следует 

условно разделить на две группы [7]: рыночные и институционные. 

Первую группу можно рассматривать как факторы внешние или внутренние 

по отношению к предприятию. 

Аргументами указанного подхода являются следующие: 

– в теории и практике более понятным является подход количественного и интуитивного 

измерения влияния факторов конкурентной среды на стратегические возможности предприятия 

и определение его стратегических целей; 

– факторы, влияние которых можно на основании статистической информации или полученной 

по результатам специальных наблюдений измерить количественно, следует отнести к 

рыночным; 

– факторы, влияние которых подтверждается опосредованно, следует отнести к институционным. 

Они могут существенно влиять на потенциальные возможности предприятия, но 

измерить такое влияние можно только косвенно. 

Рыночные факторы влияния включают внешние (экономическое положение 

страны, отрасли, региона; демографические факторы; уровень развития информационных 

технологий; научно-технический прогресс; потребители; поставщики 

(другие факторы) и внутренние (финансовые, производственные, маркетинговые 

ресурсы, организационные факторы и менеджмент). Институционные факторы 

влияния включают экономическая политика правительства, государственное регулирование, 

банки-кредиторы, состояние конкуренции в отрасли, поведение собственников, 

другие институты. Влиять на природу или проявление внешних факторов 

предприятие не в состоянии, но выделение тех факторов, которые наиболее 

значимы для него, будет содействовать адаптации и обеспечению возможности 

придерживаться избранной стратегии. 

Опрос 36 руководителей больших предприятий легкой и пищевой промышленности 

Днепропетровского региона относительно значения факторов в обеспечении 

конкурентоспособности предприятий и их стратегического развития позволили 

выделить факторы, оказывающие наибольшее влияние на изменение управленческих 

решений. Оценка факторов проводилась по бальной шкале: «положительное 

влияние» – 5, «отрицательное влияние» – 5, «не влияет» – 0. Результаты 

оценивания руководителями наиболее значимых факторов позволили обобщить 

внутренние и внешние источники развития отраслей производства потребительских 

товаров (см. таблицу). 


Оценка руководителями предприятий наиболее влиятельных факторов 

Значение по отраслям 

Факторы влияния 

легкая пищевая 

Влияние запросов потребителей 0,67 0,24 

Рыночные Давление поставщиков сырья и материалов 0,33 0,48 

Внутренний потенциал предприятия 1,0 0,71 

Другие факторы – 0,17 – 0,48 

Экономическая политика правительства – 1,0 – 1,19 

Состояние конкуренции на целевом рынке – 1,3 – 0,71 

Институционные Действия банков-кредиторов – 0,33 – 0,71 

Поведение собственников 0,67 0,24 

Другие факторы – 0,16 – 0,47 

146

По значимости факторы распределились следующим образом: 

– в легкой промышленности: состояние конкуренции на целевом рынке; экономическая политика 

правительства; действия банков-кредиторов; влияние запросов потребителей; поведение 

собственников; давление поставщиков сырья и материалов; внутренний потенциал 

предприятия; другие; 

– в пищевой промышленности: экономическая политика правительства; действия банковкредиторов; 

состояние конкуренции на целевом рынке; давление поставщиков сырья и материалов; 

влияние запросов потребителей; поведение собственников; внутренний потенциал 

предприятия; другие. 

Для исследуемых отраслей среди рыночных факторов наиболее важным является 

влияние потребителей и поставщиков. Но, и в одной и другой отрасли наблюдается 

равное отношение к поставщикам и противостояние с потребителями в 

пищевой промышленности. Оценка влияния внутреннего потенциала свидетельствует 

о возможности его управления и использования резервов для стратегического 

развития и повышения конкурентоспособности. Таким же образом было 

оценено влияние собственников на развитие предприятия. Более высокая оценка 

влияния исследуемого фактора в легкой промышленности связана с тем, что менеджер 

и собственник, как правило, является одним и тем же лицом. 

Факторы 

Возможности 

Угрозы 

Последствия влияния факторов на развитие предприятий-производителей 

потребительских товаров 

Банковско-кредитная сфера отстает от потребностей производителей, и действия 

банков воспринимаются как негативный фактор влияния на развитие предприятия. 

Особенно это относится к отраслям легкой промышленности после усложнения 

процедуры таможенного оформления материалов, поступающих по давальницким 

контрактам. В связи с энерго- и материалоемкостью исследуемых отраслей 

экономическая политика правительства существенно влияет на стратеги- 

147 

Конкурентные 

преимущества 

Устойчивая конкурентоспособность 

Стратегическое развитие 

предприятия 

Снижение объемов производства, 

трудности со сбытом 

продукции, 

невозможность обновления 

основных фондов, 

задолженность за электроэнергию 

и другие услуги, 

задолженность по платежам 

в бюджет, 

уменьшение фонда потребления, 

сокращение численности 

работников, 

невозможность получения 

банковского кредита 

АДАПТАЦИЯ 

Устойчивая конкурентная позиция 

Изменение стратегического направления

ческий выбор предприятия. Негативная оценка этого фактора свидетельствует о 

недостаточной защите и поддержке отечественного производителя. К влиянию 

рыночных факторов, которые были исследованы, производители приспособились 

и могут найти стратегические альтернативы развития в условиях изменения конкурентной 

среды. Большинство же факторов институционного направления, за 

исключением поведения собственников, быстрее препятствуют развитию предприятия, 

нежели содействуют ему и принуждают корректировать или даже изменять 

стратегию развития. В процессе исследования выявлено последствия влияния 

факторов на деятельность предприятия (см. рисунок). 

Для смягчения ситуации и адаптации ресурсного потенциала к условиям конкурентной 

среды с целью достижения стратегических целей и обеспечения конкурентоспособности продукции 

и предприятия, предлагаются такие мероприятия: 

– оценка конкурентоспособности производимой предприятием продукции и конкурентоспособности 

предприятия в целом по разным методикам, сравнение с аналогами продукции, 

имеющей достаточно высокий уровень потребительского спроса, и уровнем исследуемых показателей 

у конкурентов для обоснования стратегического выбора развития и стратегии обеспечения 

конкурентоспособности; 

– внедрение новых технологий, нового оборудования или модернизация действующего для 

обеспечения выпуска продукции высокого качества; 

– привлечение или подготовка менеджеров-профессионалов и квалифицированных работников 

для обеспечения стратегического управления на предприятии и выпуска отвечающей 

международным стандартам продукции; 

– внедрение жесткой системы контроля качества и конкурентоспособности продукции, 

используя опыт предприятий, работающих по стандартам ISO серии 9000; 

– повышение внимания к качеству сырья и надежности поставщиков; 

– формирование имиджа предприятия при помощи разных средств коммуникаций; 

– использование отечественного и зарубежного опыта по внедрению новых технологий. 

Таким образом, обоснование собственной позиции предприятия относительно 

влияния рыночных и институционных факторов и исследование последствий их 

влияния является важным рычагом обеспечения эффективного функционирования 

предприятий-производителей потребительских товаров. 


1. Портер, Майкл Э. Конкуренция / Портер Майкл Э. – М.: Вильямс, 2005. – 608 с. 

2. Ухачевич, Я. Роль государства в обеспечении конкурентоспособности продукции / 

Я. Ухачевич // Экономика Украины, 1999. – № 8. – С. 82–83. 

3. Ясин, Е. Конкурентоспособность и модернизация российской экономики / Е. Ясин, 

А. Яковлев // Вопросы экономики. 2004. – № 7. – С. 4–34. 

4. Дементьева, В.В. Проблемы современной экономики и институциональная теория / под 

ред. В.В. Дементьева, Р.М. Нуреева. – Донецк: ДонНТУ, 2009. – 500 с. 

5. Ліпич, Л. Г. Економічна кон’юнктура: механізм формування та методологічні підходи до 

оцінювання: Монографія / Л.Г. Ліпич, О.В. Кощій. – Луцьк: Вежа, 2009. – 220 с. 

6. Жамойда, О.А. Організація управління конкурентоспроможністю промислових 

підприємств: Монографія / О.А. Жамойда. – Донецк: ДонНУЭТ, 2009. – 319 с. 

7. Павлова, В.А. Конкурентоспроможність підприємства: управління, оцінка, стратегія: 

Монографія / В.А. Павлова, О.В. Кузьменко, В.М. Орлова, Г.А. Рижкова. – Д.:ДУЕП ім. 

А. Нобеля, 2011. – 352 с. 

148

ВНЕУРОЧНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ КАК ВАЖНЕЙШЕЕ НАПРАВЛЕНИЕ 

ПО ФОРМИРОВАНИЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КАЧЕСТВ БУДУЩИХ 

ТЕХНОЛОГОВ 

Назарова И.И. 

Салаватский индустриальный колледж 

Салават, Российская Федерация 

Приоритетным направлением нашего образовательного учреждения является 

подготовка конкурентоспособных специалистов. На базе колледжа совместно с 

представителями администрации города и руководителями предприятий общественного 

питания проведен круглый стол «Предприятия и кадры. Концепция успеха». 

Предприятиям необходимы высококвалифицированные кадры, быстро адаптирующиеся 

к изменяющейся профессиональной среде, умеющие видеть проблемы 

и создавать находить пути их решения. Наряду с активной теоретической и 

практической деятельностью наше образовательное учреждение огромное внимание 

уделяет внеурочной работе. У студентов появляется возможность развивать 

свои интеллектуальные и творческие способности, а также приобретать навыки 

организаторской деятельности. Одним из направлений воспитания является привитие 

любви к избранной специальности. С огромным удовольствием студенты 

посещают кружок «Технолог». Тематика занятий разнообразна и интересна. Студенты 

занимаются карвингом, проводят экспериментальные испытания, осваивают 

современные технологии, разрабатывают новые блюда. Нами были разработаны 

рецептуры сливочно-икорного соуса, рыбных рулетов, заварного пирожного 

«Три орешка для Золушки», торта «Виктория», ведется работа по созданию кондитерских 

изделий пониженной калорийности. С особым интересом ребята занимаются 

оформлением блюд. Группой студентов было исследовано влияние физико-химических 

показателей молока на качество и выход национального кисломолочного 

продукта «Корот». Такие занятия способствуют совершенствованию не 

только профессиональных качеств, но и развитию коммуникативных способностей, 

самостоятельности, инициативы. 

Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой 

народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях – едва ли 

не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций. Традиционными 

стали дни национальной кухни: русской, башкирской, татарской, украинской, 

кавказской. Студенты самостоятельно изучают историю кухни, народные и привычки, 

что способствует расширению кругозора. В день Французской кухни были 

выпущены стенгазеты, проведен классный час об особенностях этой высокой 

кухни. Организаторы изготовили макет Эйфелевой башни из макаронных изделий, 

а оформление и вкусовые качества приготовленных блюд были высоко оценены. 

Ярким и запоминающимся получился день Японской кухни. Старшекурсники 

подготовили интересную презентацию японской кухни, а повара суши-бара 

показали мастер-класс по приготовлению суши и роллов. 

Для повышения мотивации в учебе и целеобразующих элементов к будущей 

специальности мы проводим вечера встреч с выпускниками, работающими по 

149

специальности и сделавшими карьерный рост. Они рассказывают о современном 

состоянии отрасли, новых технологиях, делятся воспоминаниями. К 50-летию 

колледжа выпускники провели мастер-класс по изготовлению муляжа юбилейного 

торта. Как дань нашим историческим традициям были проведены мероприятия 

«Праздник русского пирога», «Здравствуй, масленица!», «Пасхальный стол». Широкий 

ассортимент изделий и выставка-продажа пасхальных куличей пришлись 

по душе потребителям – преподавателям и студентам колледжа. Полученные 

средства были израсходованы на благотворительные цели. В дар детскому дому 

были переданы лакокрасочные материалы и сувениры. Для более тесной взаимосвязи 

теории и практики организуются конкурсы, викторины, мастер-классы, недели 

специальности. 

Настоящей проверкой готовности будущих специалистов к самостоятельной 

трудовой деятельности являются конкурсы профессионального мастерства. В качестве 

домашнего задания студенты подготовили презентацию праздничных и 

тематических столов, приготовили десерты. Участники конкура отвечали на ситуационные 

вопросы и выполняли практические задания по приготовлению салатов, 

бутербродов, оформлению тортов. Один из конкурсов был посвящен юбилею 

Победы. Презентации сопровождались видеоматериалами и песнями военных лет, 

а тематические столы и макеты тортов вызвали неподдельный интерес зрителей. 

Победители были определены по различным номинациям. Такие мероприятия 

способствуют совершенствованию мастерства и формированию эстетического 

вкуса, что является залогом профессионализма выпускников. 

В колледже разработана и успешно действует комплексная программа «Наш 

выбор – здоровье». В рамках её реализации будущими технологами разработан 

комплекс мероприятий, направленных на формирование основ сбалансированного 

питания. Помня о том, что добрый кулинар хорошего доктора стоит, наши студенты 

проводят в школах лекции по пропаганде здорового питания. 

Будущие технологи участвуют в городских конкурсах и выставках. Аринкина 

Татьяна в 2010 г. участвовала во Всероссийской олимпиаде и победила в номинации 

«За лучшее выполнение профессионального задания». 

Выпускники колледжа успешно работают на предприятиях общественного питания 

города и за его пределами. В завершении хотелось бы отметить, что настоящий 

профессионал – это стратег и тактик кулинарии, с глубоким знанием основ 

дела, широчайшим профессиональным кругозором, имеющий талант организатора, 

умение быстро ориентироваться и адаптироваться в современных экономических 

условиях. Это идеальная модель специалиста, а мы закладываем для нее 

прочный фундамент. 


1. Андреева, Ю.В. Профессиональное воспитание студентов колледжа / Ю.В. Андреева. // 

Прил. к журналу Среднее профессиональное образование. – М., 2010. – № 8. – С. 141–146. 

2. Ахмадиева, З.Р. Особенности организации внеаудиторной самостоятельной работы 

студентов / З.Р. Ахмадиева // Прил. к журналу Среднее профессиональное образование. – М., 

2010. – № 1. – С. 121–128. 

150

3. Батракова, Н.Н. Есть такая профессия – Кондитер! / Н.Н. Батракова // Прил. к журналу 

Среднее профессиональное образование. – М., 2010. – № 7. – С. 68–77. 

4. Дорофеев, Ф. Профессиональная компетентность как показатель качества образования 

/ Ф. Дорофеев // Высшее образование в России, 2005. – № 4. – С. 30–33. 

ИЗМЕРЕНИЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ЕМКОСТИ 

НЕРАВНОМЕРНО ЗАПОЛНЕННОГО 

ДИЭЛЬКОМЕТРИЧЕСКОГО ПРЕОБРАЗОВАТЕЛЯ 

Улыбина Т.В., Сакович А.В. 

Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова 

Саратовская область, Российская Федерация 

В настоящее время предъявляются высокие требования к дозирующим 

устройствам порошковых минеральных добавок. Для весового микродозирования 

можно использовать диэлькометрический метод, не прерывая технологического 

процесса производства [1]. Этот метод основан на зависимости электрической 

емкости преобразователя от диэлектрической проницаемости, которая 

в свою очередь зависит от изменения массы, плотности, влажности и температуры 

сыпучего материала, помещенного в межэлектродное пространство. В процессе 

дозирования возможно неравномерное заполнение емкостного преобразователя 

порошковым материалом, вызванное его механическими свойствами: углом естественного 

откоса 40–50, коэффициентом сыпучести 0,38–0,43 при соответствующем 

диаметре частиц 0,2–0,5 мм [2]. В настоящей статье рассматриваются различные 

варианты неравномерного заполнения коаксиального преобразователя 

(рис. 1) и определяется, вызванное этой неравномерностью, изменение величины 

электрической емкости. 

Объем воздуха, заполняющего свободную от сыпучего вещества часть емкостного 

преобразователя, представим как объем усеченного конуса с радиусами 

большего R и меньшего r основания, и высотой h2 (рис. 2). Неравномерно заполненная 

часть преобразователя – в виде n цилиндров с высотой l, внутренним радиусом 

r и внешним радиусом R, при этом внутренняя часть каждого цилиндра 

будет заполнена воздухом, а внешняя сыпучим веществом. 

Рис. 1. Варианты заполнения емкостного преобразователя 

а) равномерное заполнение; б) скопление материала у внешнего электрода; в) у внутреннего 

электрода; г) у внешнего и внутреннего электрода; д) в центре межэлектродного пространства 

151

Рис. 2. Разбивка неравномерно заполненной части преобразователя на цилиндры 

Значение электрической емкости равномерно заполненной части преобразователя 

определяется по формуле [3]: 

2�� 

0� h1 

Ñ ð � , (1) 

R 

ln 

r 

где R, r – соответственно внешний и внутренний радиус электродов, м; h1 – высота засыпки 

вещества, м; ε – относительная диэлектрическая проницаемость вещества; ε0 – диэлектрическая 

проницаемость вакуума 8,85– 10 –12 , Ф/м. 

Тогда величина электрической емкость неравномерно заполненной части коаксиального 

преобразователя будет представлять собой сумму параллельно включенных 

емкостей отдельных цилиндров с высотой l (С1,С2, ,Сn). Емкость одного 

цилиндра определяется как последовательно соединенные емкости внутренней и 

внешней его частей. 

Выразим величину электрической емкости коаксиального преобразователя для 

вариантов засыпки представленных на рис. 1, через следующие формулы: 

n 2�� 

0�l 

, (2) 

Ñâ � Ñð 

�� 

Ñ � Ñ � 

ã ð 

á ð 

Ñ � Ñ � 

Ñ � Ñ � 

ä ð 

n 

� 

i �1 

n 

� 

i�1 

i�1 

n 

� 

i�1 

d �i R 

� ln( ) � ln( ) 

r d �i 

2�� 

0�l 

d �i R 

ln( ) �� 

ln( ) 

r d �i 

2�� 

0� 

l 

R R � d � i r � d � i 

ln( ) � � ln( ) � ln( ) 

R � d � i r � d � i r 

2�� 

0� 

l 

R R � d � i r � d �i 

� ln( ) � ln( ) � � ln( ) 

R � d �i r � d � i r 

, (3) 

152 

, (4) 

, (5) 

R � r 

d � , 

2n 

(6) 

h2 

l � , 

n 

где i – натуральное число, изменяющееся от 1 до n. 

(7) 

На основании формул (2)–(5) для случая заполнения коаксиального преобразователя 

дозируемым веществом массой М [2] рассчитаем и построим графические 

зависимости изменения электрической емкости (рис. 3).

Рис. 3. Зависимость электрической емкости от массы дозируемого 

вещества при различных вариантах засыпки 

Как видно из графика, при скоплении порошкового материала у внутреннего 

электрода (см. рис. 3 кривая в) значение электрической емкости, определяемое 

как сумма емкостей равномерно и не равномерно заполненных частей преобразователя 

наиболее близко значению электрической емкости при равномерной засыпке 

(отклонение составляет от 0,5 % до 1 % или 0,2 пФ). При других вариантах 

отличия составляют 5–6 % или 1–1,2 пФ. Таким образом, для снижения погрешности 

возникающей за счет неравномерности засыпки необходимо исключить 

скопление дозируемого сыпучего материала около внешнего электрода. Для этого 

диаметр отверстия d через которое осуществляется засыпка, целесообразно выбрать 

по формуле 2( R � r) 

� d � R � r . 

3 


1. Улыбина, Т.В. Целесообразность использования емкостных преобразователей для весового 

дозирования / Т.В. Улыбина, А.В. Сакович // Актуальные проблемы энергетики АПК. – Саратов: 

КУБиК, 2010. – С. 334–337. 

2. Рогинский, Г.А. Дозирование сыпучих материалов / Г.А. Рогинский. – М.: Химия, 1978. – 

172 с. 

3. Берлинер, М.А. Измерения влажности / М.А. Берлинер. – М.: Энегия, 1973. – 401 с. 

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА РАЗЛИЧНЫХ 

ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР 

Дёмина И.А., Пименова А.О. 

Восточно-Казахстанский государственный университет им. С. Аманжолова 

Усть-Каменогорск, Республика Казахстан 

При производстве муки процесс измельчения зерна и промежуточных продуктов 

является одним из главных, так как в значительной мере влияет на выход и 

качество готовой продукции, на эффективность и стабильность работы последующего 

оборудования для сортирования продуктов размола. Технологические 

приемы и машины, применяемые для измельчения, в значительной степени определяют 

технико-экономические показатели мукомольного завода. В мукомольной 

промышленности при простых помолах зерна пшеницы и ржи, например в обой- 

153

ную муку, используют метод простого измельчения, при сложных помолах для 

получения сортовой муки высокого качества – метод избирательного измельчения. 

Избирательность измельчения связана с необходимостью выделения максимального 

количества эндосперма как наиболее ценной части зерновки. 

Учитывая избирательность процесса измельчения при сортовых помолах зерна 

пшеницы и ржи, заключающуюся в стремлении получить максимальный выход 

наиболее ценной части зерновки – эндосперма, технологическую оценку эффективности 

процесса измельчения проводят по двум показателям одновременно: количественным 

(общее, или суммарное, извлечение, частное извлечение и коэффициент 

извлечения) и качественным (зольность различных продуктов измельчения, 

цвет муки, количество клетчатки в муке и отрубях и количество крахмала в отрубях). 

Процесс измельчения зерновых продуктов – наиболее энергоемкий среди 

других технологических процессов мукомольного производства. Энергоемкость 

процесса измельчения учитывают по расходу электроэнергии на производство 1 т 

муки. Рассматривая зерновые продукты как совокупность твердых тел, при определении 

энергоемкости их измельчения принимают следующее упрощающее допущение: 

измельченный продукт является сплошным (без пустот), однородным и 

изотропным, т.е. во всех точках и в каждой точке во всех направлениях он имеет 

одинаковые физико-технологические свойства [1]. 

Целью настоящей работы является определить энергозатраты на измельчении зерна и 

дать характеристику основным параметрам, влияющим на эффективность этого процесса. 

Для проведения опыта было отобрано 50 зерен пшеницы и ржи, штангенциркулем замерены 

основные геометрические размеры зерновки (длина, ширина, толщина). 

Проведены соответствующие расчеты затрачиваемой энергии на измельчение 

при получении обойной муки [2]. 

Плотность зерна определяется в соответствии с формулой: 

где ср 

G ср 

G – средний вес одной зерновки ржи; 

� � , (1) 

V 

ср 

V ср – средний объем одной зерновки ржи, м 3 . 

Средневзвешенный диаметр исходного материала определяем по формуле: 

где ср 

6 �V 

D 

� 

V – средний объем одной зерновки ржи, м 3. 

ср 

3 

ср � , (2) 

Степень измельчения определяется по формуле: 

Dср 

i � , 

d 

(3) 

ср 

где D ср – средневзвешенный диаметр исходного материала, м; 

d ср – средневзвешенный диаметр измельченного продукта, м. 

Вес муки полученной из этих зерен составит, 

� N � G , (4) 

где N – число зернен, шт; 

G муки 

ср 

154

G ср – средний вес одной зерновки ржи, г. 

Масса одной частички муки определяется по формуле: 

Gср 

Gм 

� , 

i 

где G м – масса одной частицы муки, г; 

G ср – средний вес одной зерновки ржи, г; 

i – степень измельчения продукта. 

(5) 

Принимаем поверхность частицы муки равной поверхности равновеликого 

шара, тогда объем частицы определяется по формуле: 

3 

� d ср 

Vм 

� 

6 

� 

, 

где V м – объем одной частицы муки, м 

(6) 

3 ; 

d ср – средневзвешенный диаметр измельченного продукта, м. 

Плотность одной частицы муки определяется в соответствии с формулой: 

G м 

� м � , (7) 

V 

м 

где G м – масса одной частицы муки, г; 

V м – объем одной частицы муки, м 3 . 

Число частиц после измельчения зерна определяем по формуле: 

3 

� 

Gмуки 

n � , (8) 

d 

где G муки – вес муки, г; 

ср м � 

d ср – средневзвешенный диаметр измельченного продукта, м; 

� м – плотность одной частицы муки, г/м 3 . 

Суммарная поверхность продукта размола определяется по формуле: 

� Gмуки 

S пр р � 

d � � 

6000 

. , (9) 

где G муки – вес муки, г; 

d ср – средневзвешенный диаметр измельченного продукта, м; 

� м – плотность одной частицы муки, г/м 3 . 

ср 

м 

Суммарная поверхность исходного продукта определяется по формуле: 

� N � S , (10) 

S исх 

где N – количество исходных зерен, шт 

S – площадь поверхности одного зерна, м 2 . 

ср 

ср 

Площадь поверхности одного зерна находится как среднее арифметическое 

площади 50 зерновок, которая определяется в соответствии с формулой Кнуда 

Томсена: 

� � p 

1 

p p p p p p 

a b � a c b c 

S � 4� где S – площадь одной зерновки, м 

� , (11) 

2 ; 

a,b,c – длина, ширина, толщина соответственно, м; 

р=1,6075 

155

Суммарная площадь вновь образованной поверхности определяется по формуле: 

S вн. 

обр � S пр. 

р � Sисх 

, (12) 

где S пр. 

р – суммарная поверхность продукта размола, м 2 ; 

S исх – суммарная поверхность исходного продукта, м 2 . 

Выбираем марку вальцового станка, в соответствии с технической характеристикой 

находим производительность и мощность. Тогда расход энергии на одну 

тонну зерна определяют по формуле: 

U ' 

U � , (13) 

П 

где U ' – расход электроэнергии в час, 

П – производительность машины, т/ч. 

Вновь образованную поверхность, отнесенную к единице веса, определяют по 

формуле: 

S 

' 

вн.обр 

S вн.обр � , (14) 

G 

муки 

где S вн. 

обр – суммарная площадь вновь образованной поверхности, м 2 ; 

G муки – вес муки, г. 

Расход энергии на образование единицы поверхности определяем по формуле: 

U 

I � , (15) 

S 

' 

вн.обр 

где U – расход энергии на одну тонну зерна, кВт∙ч/т; 

S – вновь образованная поверхность, м 2 . 

' 

вн.обр 

Энергия, затрачиваемая на измельчение зерна пшеницы и ржи различна, и она 

зависит от физических свойств зерна, степени измельчения, а также от режимов 

работы вальцовых станков (см. таблицу). 


Результаты исследований зерна пшеницы и ржи 

Зерновая культура 

Плотность зерна ρ, г/м 3 

Плотность продукта размола, 

ρм, гр/м 3 

Поверхность зерна, м 2 

Степень измельчения, i 

156 

Суммарная поверхность 

продуктов размола Sпр.р 

м 2 

Число зерен в исходном 

образце 

Суммарная поверхность 

исходного продукта, Sисх 

м 2 

Вновь образованная поверхность 

Sвн.обр м 2 

Расход энергии на образование 

единицы поверхности 

кВт·ч/м 2 

Пшеница 0,0014·10 9 0,56·10 10 53,52·10 –6 

62,9 0,038 50 0,0026 0,0354 341,61·10 6 

Рожь 0,0013·10 9 0,54·10 10 62,42·10 –6 62,79 0,04 50 0,003 0,037 341,89·10 –6 

Изменение физических свойств зерна и продуктов его измельчения объясняется 

не только строением и химическим составом зерна, но и степенью распределения 

внутренних напряжений, вызванных концентрацией и влиянием влаги и тепла 

в процессе кондиционирования, а также воздействием рабочих органов машин, 

входящих в помол зерна.

Данный расчет можно использовать для определения энергии (работы), затрачиваемой 

на измельчение, учитывая мощность электродвигателей, и физикомеханические 

свойства зерна поступающего на измельчение. В результате этого 

можно подобрать такую машину, которая будет удовлетворять всем основным 

показателям: низкая мощность электродвигателя, высокая эффективность измельчения, 

низкие энергозатраты на измельчение, что ведет к снижению себестоимости 

готового продукта. 


1. Бутковский, В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства: 

учеб. пособие / В.А. Бутковский, В.М. Мельников. – М.: Агропромиздат, 1986. – 486 с. 

2. Злочевский, В.Л. Физико-механические свойства зерна в процессе его переработки:лабораторный 

практикум. Ч.1 / В.Л. Здочесвкий. – Барнаул: АлтГТУ, 2005. – 279 с. 

3. Соколов, А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке 

зерна: учеб. пособие / А.Я. Соколов. – М.: Колос, 1975. – 496 с. 

4. Кавецкий, Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии:учеб. Пособие / Г.Д. Кавецкий, 

Б.В. Васильев. – М.: Колос, 2000. – 551 с. 

НОВЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ 

ДОБАВОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛИЧИНОК ВОСКОВОЙ МОЛИ 

Колосова С.Ф., Пименова А.О. 



Кашкарова И.В. 

Восточно-Казахстанский государственный технический университет им. Д. Серикбаева 


Интерес к продуктам пчеловодства, как к источникам биологически активных 

веществ не только не ослабевает, но с каждым годом растет. Употребление продуктов 

пчеловодства среди населения, проживающего и работающего на экологически 

неблагоприятных территориях, показано не только с лечебной, но и профилактической 

целью. В последнее десятилетие пристальное внимание привлекли к 

себе и нетрадиционные продукты пчеловодства (в частности, личинки восковой 

моли) ранее изучаемые и, в какой-то период, несправедливо забытые [1]. 

Восковая моль (Galleria mellonella) одно из немногих живых существ, эволюционно 

приспособленных к обитанию в пчелином улье �2�. Свое название она получила 

за уникальную способность переваривать и усваивать пчелиный воск. Развиваясь 

в улье, личинки разрушают соты и повреждают расплод пчел, а массовое 

размножение этого насекомого способно опустошить склад воскового сырья. По 

этой причине восковая моль не пользуется любовью у пчеловодов. Однако, мало 

кому известны ее лечебные свойства, способные перекрыть наносимый ущерб. А 

между тем, личинки большой восковой моли уже давно используются в народной 

медицине для лечения многих заболеваний, в том числе туберкулеза [2]. 

157

Нами было продолжено изучение личинок восковой моли, а также разработана технология 

получения биологически активных добавок (БАД) с использованием меда, гомогената личинок 

восковой моли (ГЛВМ) и концентрата прополиса. 

Технологический процесс получения БАД состоит из следующих этапов: выращивание личинок 

восковой моли; получение гомогената личинок; получение концентрата прополиса;получение 

готового продукта. 

Личинки большой восковой моли выращивают согласно разработанной нами 

методики с использованием медоперговых сотов в специально оборудованной лаборатории, 

в которой поддерживают определенную температуру (+25+30 о С) и 

влажность (70–75 %). В результате наблюдений установлено, что развитие личинок 

восковой моли практически не происходит при температуре ниже +20 о С. Активный 

рост личинок начинается при температуре окружающего воздуха +27 

+30 о С. В опыте используют личинок, достигших в длину не менее 10 мм. Отбор 

именно таких личинок проводят с помощью разработанных калибровочных сит. 

Проведены исследования химического состава разновозрастных личинок: молодых 

– 10–14 мм и более зрелых – 15–18 мм, перед окукливанием (табл. 1). 


Химический состав личинок восковой моли 

Личинки Сухое вещество, % Общий азот, % Протеины, % 

Молодые 10–14 мм 29,5 5,7 36,63 

Перед окукливанием 15–18 мм 39,25 6,6 41,25 

Из данной таблицы видно, что содержание сухих веществ, общего азота и протеинов 

у личинок старшего возраста выше, чем у молодых. 

Технология получения гомогената личинок состоит из двух основных этапов: получения 

спиртового экстракта личинок; получения гомогената. 

Навеску личинок помещают в стеклянную емкость с плотно закрывающейся 

крышкой и заливают этиловым спиртом 40 % концентрации в соотношении 1:1 

(личинки: спирт). Экстракцию проводят в течение 6 дней при периодическом помешивании 

в темном прохладном месте, затем гомогенизируют. Гомогенизацию 

личинок проводят с помощью гомогенизатора марки ULTRA-TURRAX T25 basic, 

диапазон скорости которого от 5000 до 26000 об/мин. Насадки изготовлены из нержавеющей 

стали V4А. В результате чего получают мелкодисперсную суспензию. 

Прополис обладает противогрибковой, противовоспалительной, иммуностимулирующей, 

регенеративной, антиоксидантной активностью. В силу своих антибиотических 

свойств подавляет рост грамположительных микроорганизмов. Антимикробное 

действие прополиса обусловлено влиянием флавоноидов и бензойной 

кислоты, терпены ингибируют рост грибов рода Сandida. Выражено тормозящее 

действие прополиса на рост вирусов герпеса, оспы и гриппа А. Одним из 

сильных является анастезирующее действие прополиса, проявляющееся за счет 

наличия кумаровой и метоксибензойной кислот и флавоноидов. Обладает антитоксическим 

действием, стимулирует обмен веществ, регенерацию тканей, защитные 

силы организма. Применение прополиса способствует понижению артериального 

давления, снижению уровня холестерина, стимулирует кроветворение, 

является активным биостимулятором, что проявляется в улучшении общего состояния 

организма, увеличении веса, нормализации обмена веществ [3]. 

158

Схема получения концентрата прополиса включает следующие технологические этапы: 

получение спиртового экстракта прополиса; концентрирование экстракта прополиса. 

Для получения экстракта прополиса используют 80 % этилового спирта и прополис 

(ГОСТ 28886) в соотношении 1:5 (прополис:спирт). После экстрагирования 

прополиса в течение 20 дней (в темном месте при комнатной температуре) раствор 

фильтруют и подвергают концентрированию с помощью вакуумного испарителя. 

Известно, что прополис содержит флавоноиды и фенольные соединения, 

которые обеспечивают его бактерицидные свойства. Установлено, что противомикробные 

свойства экстракта прополиса не утрачиваются после его 30-ти минутного 

нагревания при 120 о С или часовой выдержки на кипящей водяной бане. 

Получение готового продукта – БАД «Супермед» состоит из подготовки меда 

и внесением в мед ГЛВМ. Свежий мед (ГОСТ 19792) с влажностью не более 18 % 

прогревается на водяной бане до 60 ºС для уничтожения микрофлоры, охлаждается 

до комнатной температуры, затем вносят наполнитель. В качестве наполнителя 

используют гомогенат личинок восковой моли. 

Разработано 2 варианта БАД: 

– в подготовленный мед вносят ГЛВМ в количестве 5, 7 и 10 % от общей массы. Влажность 

готового продукта при этом составляет соответственно 21,3; 23 и 24 %. По показателям 

влажности согласно ГОСТ 19792 наиболее удовлетворяет полученный продукт с концентрацией 

ГЛВМ 5 % – БАД «Личемед». 

– дополнительно с ГЛВМ вносят 2 % концентрата прополиса, который выполняет роль консерванта, 

а также придает полученному продукту бактерицидные свойства, внося фенольные 

и флавоноидные соединения. Влажность готового продукта составляет 22,5 % – БАД «Супермед». 


Биологическая активность исходных компонентов и БАД 

Наименование препарата 

Наименование биологически 

активных веществ 

Гомогенат личинок 

восковой моли 

159 

Концентрат 

прополиса 

Мед 

БАД 

«Личемед» 

БАД 

«Супермед» 

Флавоноидные и фенольные 

соединения, % 

Аминокислоты 

(качественные реакции): 

0,15 37,0 – 0,034 0,73 

Метионин + – – + + 

Триптофан + – – + + 

Тирозин + – – + + 

Минеральные вещества, % 4,3 0,31 0,07 0,28 0,29 

Моно и дисахариды, % 6,9 – 75 78 76 

Фермент цераза 

(качественная реакция) 

+ – – + + 

Фермент щелочная протеаза 

(качественная реакция 

Витамины, мкг/г: 

+ – – + + 

В1 30 15 0,0001 1,5 1,8 

В2 70 83,5 0,0001 3,5 5,17 

В6 17,5 18,4 0,001 0,88 1,25 

А 12,5 23,4 следы 0,63 1,1 

С – следы 0,02 0,02 0,019 

Е следы следы следы следы следы

Между показателем окисляемости и количеством биологически активных 

веществ существует обратная связь. При добавлении в мед поэтапно ГЛВМ, затем 

концентрата прополиса покатель окисляемости уменьшается соответственно на 3 

и на 15 с по сравнению с исходным продуктом (медом). Таким образом, в БАД 

«Супермед» показатель окисляемости уменьшился более, чем в 3 раза по 

сравнению с медом, а это значит, что количество биологически активных веществ 

увеличилось более, чем в 3 раза за счет введения в мед ГЛВМ и концентрата 

прополиса. Проведены исследования физико-химических показателей и содержания 

биологически активных веществ в исходных ингредиентах и во вновь созданных 

продуктах (табл. 2). Из данных таблицы следует, что при введении гомогената 

личинок восковой моли, мед обогащается минеральными веществами (в 4 

раза), значительно пополняется витаминами (В1, В2, В6, А, С), флавоноидами увеличивающими 

бактерицидные свойства. А с введением дополнительно концентрата 

прополиса содержание флавоноидов увеличивается в 21 раз, почти в два 

раза увеличивается содержание витаминов. Из приведенных данных следует, что 

наиболее перспективной является разработанная БАД «Супермед». 

Предлагаемый нами способ получения новой биологически активной добавки 

к пище обеспечивает образование наиболее полного по своему составу биологически 

активного комплекса, что расширяет функцио-нальные возможности добавки. 

Исходя из качественных и количественных показателей биологически активную 

добавку «Супермед» рекомендуется использовать в качестве общеукрепляющего, 

адаптогенного, антимикробного, анестезирующего, противовоспалительного, 

иммуностимулирующего средства. 


1. Пилат, Т.Л. Основные принципы фармаконутрициологии / Т.Л. Пилат, Т.Ш. Шарманов, 

Р.М. Абдуллабекова, В.В. Костенко. – Астана-Алматы-Шымкент, 2001. – 312 с. 

2. Мухортов, С.А. «Мелонелла» – экстракт большой восковой моли. Применение в современной 

медицине: учеб.-метод. пособие / С.А. Мухортов, Г.В. Якубко, А.Г. Сметанин. – Барнаул, 

2003. – 28 с. 

3. Харнажа, В.А. Прополис / В.А. Харнажа. – Бухарест: Апимондия, 1987. – 255 с. 

4. Сирота, Т.В. Исследование антиоксидантных свойств препарата народной медицины из 

личинок восковой моли «Galleria Mellonella» / Т.В. Сирота, Е.Г. Литвинова, А.А. Овсепян, 

М.Н. Кондрашова // Тезисы VI междунар. конф. «Биоантиоксидант». – М., 2002. – С. 528–530. 

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ВОЗМОЖНОСТЕЙ 

ЭЛЕВАТОРА ОПЕРАТИВНЫМ МЕТОДОМ 

Ковалёва А.Н., Волкова О.А., Дёмина И. А. 

Восточно-Казахстанский Государственный университет им. С. Аманжолова 


Организуя производственный процесс, прежде всего, думают не только о достижении 

высоких технико-экономических показателей, но и об эффективности 

процесса, который характеризуется степенью использования основного оборудо- 

160

вания [1]. Одним из основных путей решения данной задачи является реконструкция 

действующих зернохранилищ с учетом достижения науки и техники в области 

хранения зерна [2]. Основным транспортирующим оборудованием элеватора 

является нория. Как основное оборудование – нории определяют производственные 

возможности каждой технологической линии и элеватора в целом. Важно 

чтобы коэффициент использования нории совпадал с нормативным значением, 

т.к. если он будет меньше, это повлияет не только на производительность всей 

технологической линии, но также и на надёжность работы оборудования [3]. При 

определении производственных возможностей элеватора используют метод оперативного 

расчета зернохранилищ, который дает возможность проанализировать 

степень использования основного оборудования не только на той или иной операции, 

но и получить на основе сводных (суточных, сменных) графиков работы элеватора 

(зернохранилища) во времени и по производительности, каков их средний 

коэффициент использования [4]. 

В связи с вышеизложенным целью настоящей работы является исследование производственных 

возможностей элеватора путем расчёта коэффициента использования норий по графику 

внутренней работы элеватора. В работе рассмотрены три случая: первый – при перемещении 

зерна из приемных бункеров в силосы при наличии в маршруте ковшовых (элеваторных) 

весов; второй – при перемещении зерна из приемных бункеров в силосы при наличии в 

маршруте автоматических весов; третий – при отпуске зерна в вагоны из ковшовых весов. 

В таблице приведены технические характеристики позиций маршрута. Определение 

коэффициента использования нории по графику внутренней работы элеватора 

при отпуске зерна в вагоны из ковшовых весов (число взвешиваний nв>1). 

Схема маршрута приведена в соответствии с рис. 1. 

Определение параметров графика. 

Теоретическое время истечения зерна из силоса, мин: 

(1) 

Так как в силосе остается зерно, время замедления истечения остатков зерна X 

места не имеет. Время пробега последнего (первого) зерна по длине надсилосного 

конвейера, мин: 

Время пробега зерна во высоте нории (от башмака до головки), мин: 

Число взвешиваний 

(4) 

Время, необходимое для наполнения ковша весов в минутах принимаем tнв=1,7 

мин [4]. Время взвешивания одной навески tвз = 0,25 мин. Теоретическое время, 

затрачиваемое на выпуск зерна из ковша весов, мин мин: 

Время замедления истечения остатков зерна из ковша весов, мин: 

161 

(2) 

(3) 

(5)

(6) 

Время на открытие или закрытие надвесовой или подвесовой задвижки tзд = 

0,10 мин. 

Значение времени на подачу сигналов tc = 0,25 мин. Время движения (пробега) 

первого иди последнего зерна по длине самотека tсм = 0,10 мин. Время продолжительности 

маневров tM =2 мин [4]. Сравнивая значения tож с tож min, видно что 

tож>tож.min (628,8с>352,5с), следовательно в расчет Ки закладываем tож. 

Вычисление коэффициента Ки производится по формуле (7): 

Расчетный коэффициент Ки сравниваем с нормативным (0,8) [4]. 

Технические характеристики позиций, входящих в схему маршрута 

Значение 

Наименование Обозначение Ед. изм. 

162 

при перемещении зерна 

из приемных бункеров 

в силосы 

(7) 


из ковшовых весов 

в вагоны 

Масса перемещаемой партии 

зерна 

Е т 20 40 

Масса зерна в силосе Ес =1,5 Е т не используется 60 

Конвейер подсилосный: не используется 

Производительность QTP т/ч – 100 

Длина LTP м – 33 

Скорость движения ленты 

Нория: 

vTP м/с – 3,5 

Производительность QHP т/ч 175 175 

Высота нHP м 60 60 

Скорость движения ленты vHP м/с 6 6 

Вместимость ковша Ев т 20 20 

Самотек отпускной: не используется 

Производительность QCM т/ч – 85 

Вид связи tc мин 0,25 0,25 

Конвейер приемный: не используется 

Производительность Q1 175 – 

Длина 


L1 

V1 

м 

м/с 

15 

3,5 

– 

– 

Вместимость навесного бункера Енв =Е 20 не используется 

Конвейер надсилосный: не используется 

Производительность 

Длина 


Q2 

L2 

V2 

т/ч 

м 

м/с 

175 

33 

3,5 

– 

– 

– 

Аналогичным образом рассчитываем коэффициенты использования для случаев 

перемещения зерна из приемных бункеров в силосы при наличие в маршруте 

ковшовых и автоматических весов. По выше приведенным расчетам построены 

графики, которые представлены на рис. 2, 3, 4 соответственно. В результате определения 

коэффициента использования Ки нории по графику внутренней работы 

элеватора при отпуске зерна в вагоны из ковшовых весов (рис. 2) получили рав-

ным 0,696. Нормативного значения Ки=0,8 [4]. Следовательно, расчетное значение 

меньше нормативного на 13 %. 

Рис. 1. Схема маршрута при отпуске зерна в вагоны из ковшовых весов 

1 – силос; 2 – транспортерщик; 3 – конвейер подсилосный; 4 – нория; 

5 – бункер надвесовой; 6 – весы ковшовые; 7 – весовщик; 8 – самотек; 

9 – вагон; 10 – кондуктор. 

Рис. 2. График внутренней работы элеватора при отпуске зерна в вагоны из ковшовых весов 

Для увеличения Ки Рекомендуем следующие мероприятия: изменить вид связи 

с кнопочного (0,25 мин) на автоматический (0,1 мин), тогда экономия времени составит 

0,15 мин = 9 с. Так как в графике (рис. 2) tc используется дважды то экономия 

составит 18 с; увеличить производительность самотека из ковшовых весов на 

отпуск в вагоны Q CM с 85т/ч до 100т/ч. Тогда теоретическое время, затрачиваемое 

на выпуск зерна из ковша весов изменится с 14,915 мин = 894,9 с до 12,729 мин = 

763,75 с, тогда экономия времени составит 131,15 с. 

163

Рис. 3. График внутренней работы элеватора при перемещении зерна 

из приемных бункеров в силосы при наличие в маршруте ковшовых весов 

Рис. 4. График внутренней работы элеватора при перемещении зерна 

из приемных бункеров в силосы при наличие в маршруте автоматических весов 

Таким образом, суммарная экономия времени составит 149,15 с, и Ки в этом 

случае будет равен 0,77, полученное значение Ки отклоняется от нормы на 4,2 %. 

Что значительно меньше выше рассчитанного случая. 

В случае определения коэффициента использования Ки нории по графику 

внутренней работы элеватора при перемещении зерна из приемных бункеров в 

силосы при наличие в маршруте ковшовых весов (рис. 3), получили равным 0,7, 

164

что меньше нормативного значения 0,8 на 12,5 %. Для увеличения Ки необходимо: 

изменить вид связи с кнопочного (0,25 мин) на автоматический (0,1 мин), тогда 

экономия составит 0,15 мин = 9 с (на графике встречается дважды, т.е. 18 с); использовать 

самоходную сбрасывающую тележку, вместо ручного перемещения, 

сократим время на 66 с. Таким образом, экономия времени составит 84 с, и Ки в 

этом случае будет равен 0,82. Это значение Ки выше нормативного на 2,5 %. 

В случае определения коэффициента использования Ки нории по графику 

внутренней работы элеватора при перемещении зерна из приемных бункеров в 

силосы при наличие в маршруте автоматических весов (рис. 4), получили его равным 

0,617, что меньше нормативного значения 0,8 на 22,875 %. Для увеличения 

Ки необходимо: изменить вид связи с кнопочного (0,25 мин) на автоматический 

(0,1 мин), тогда экономия составит 0,15 мин = 9 с; использовать самоходную 

сбрасывающую тележку, вместо ручного перемещения, сократим время на 66 с; 

принять высоту нории равной 40 м, а не 60 м как задано. Сократим время на 10 с; 

принять массу перемещаемой партии зерна равной 35 т, а не 20 как задано. Тогда 

теоретическое время истечения зерна из приемного бункера составит 720 с. Таким 

образом, экономия времени составит 85 с, и Ки в этом случае будет равен 0,808. 

Это значение Ки выше нормативного на 1 %. 


1. Скориков, Б.А. Реконструкция элеваторных сооружений / Б.А. Скориков. – М.: Агропромздат, 

1988. – 142 с. 

2. Анисимова, Л.В. Проектирование элеваторов: Учебное пособие / Л.В. Анисимова // 

Алт.гос.техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: ЛлтГТУ, 2004. – 167 с. 

3. Нурмаков, С. Элеваторы ждут модернизации / С. Нурмаков // АгроИнформ, 2006. – № 1. 

– С. 11–12. 

4. Вобликов, Е.М. Зернохранилища и технологии элеваторной промышленности: Учебное 

пособие / Е.М. Вобликов. – СПб.: Лань, 2005. – 208 с. 

СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦВЕТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 

Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Костылева Е.В. 

ООО «Макарон-Сервис» 

Москва, Российская Федерация 

Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности 

предприятия. Состав и сущность систем качества регламентируется рядом международных 

стандартов по управлению качеством продукции. Для потребителей 

наличие таких систем у изготовителей продукции является гарантией того, что им 

будет поставлена продукция требуемого качества в полном соответствии с договорами 

(контрактами). 

Определяющими показателями качества готовой продукции являются �2�: 

– цвет (внешний вид сухих изделий: состояние поверхности, степень желтизны); 

– варочные свойства макаронных изделий: потери пищевых веществ при кулинарной обработке, 

прозрачность варочной воды, консистенция и сохранность формы изделий, сваренных 

до готовности и при переварке; 

165

– наличие лома и крошки в фасованной продукции при транспортировании и хранении; 

– сроки хранения и гигиенические характеристики макаронных изделий. 

При этом цвет является одним из основных критериев качества макаронных 

изделий, побуждающих покупателя купить их. В государственных стандартах 

России цвет макаронных изделий характеризуется «свойственный сорту муки без 

следов непромеса» и определяется органолептически. Такая оценка цвета является 

очень субъективной и вызывает много тразногласий при оценки качества макаронных 

изделий. Медведевым Г.М. в 1990 г. была предложена методика определения 

цвета макаронных изделий на приборе ФМШ–56М методом трех светофильтров 

�1�. Метод основан на разложении цвета испытуемой пробы на 3 цветовых 

компонента – белый, желтый и коричневый (красный + черный), количественное 

соотношение которых определяли по коэффициентам светоотражения через 

синий, зеленый и красный светофильтры (Система измерения цвета XYZ). 

Последний светофильтр использовали при определении коричневого – черного и 

красного составных компонентов цвета готовой продукции. Стандарт CIE 1931 

XYZ в 1931 г. после серии экспериментов по оценке восприятия цвета человеком 

разработала Международная комиссия по освещению. Это цветовое пространство 

вмещало в себя все воспринимаемые человеком цвета. Как известно, цветовое 

зрение человека обусловлено наличием трёх видов световосприимчивых рецепторов 

на сетчатке глаза, максимумы спектральной чувствительности которых локализованы 

в области 420, 534 и 564 нм, что соответствует синему, зелёному и жёлтому 

(«красному») цветам. Они являются базовыми, все остальные тона воспринимаются 

как их смешение в определённой пропорции. 

В 1976 г. была разработана модель CIE L*a*b*, которая является сейчас международным 

стандартом. Это цветовое пространство стремилось уменьшить нелинейность 

изменения цвета в разных частях области цветового охвата. 

В данной работе были разработаны критерии цвета макаронных изделий и установлены 

корреляционные зависимости сенсорных характеристик и физикохимических 

показателей цвета макаронных изделий, которые определяли по содержанию 

составных компонентов цвета белого (Б), желтого (Ж), черного (Ч) и 

красного (Кр) путем разложения цвета на спектры на фотоэлектроколориметре по 

методике, изложенной в [1]. Сенсорные характеристики цвета макаронных изделий 

оценивали по следующим цветам: желтый, оранжевый, серый, по методу присвоения 

рейтинга и начисления баллов по пятибалльной балльной системе десятью 

дегустаторами: очень слабо выраженный; слабовыраженный; выраженный; 

сильновыраженный; очень сильновыраженный. 

Корреляционную обработку полученных экспериментальных данных проводили 

в программе STATISTIKA 6. В результате анализа полученных корреляционных 

связей сенсорных характеристик цвета макаронных изделий с составными 

компонентами цвета, определяемыми на фотоэлектроколлориметре было установлено, 

что у макаронных изделий с сенсорной характеристикой «желтый» коэффициент 

корреляции с белым составным компонентом цвета: равен –0,76, с 

желтым составным компонентом цвета – 0,92; изделий с сенсорной характеристикой 

«оранжевый» коэффициент корреляции с черным составным компонентом 

166

цвета – 0,74, с красным составным компонентом цвета – 0,95; изделий с сенсорной 

характеристикой «серый» – с составными компонентами цвета: белым – 0,56, 

черным 0,89, красным 0,61. Таким образом, наиболее высокие корреляционные 

зависимости были отмечены между сенсорной характеристикой «желтый» и содержанием 

желтого составного компонента цвета (0,92), между сенсорной характеристикой 

«оранжевый» и красным составным компонентом цвета – (0,95), и 

между сенсорной характеристикой «серый» и черным составным компонентом 

цвета – (0,89). 

На основании высоких корреляционных связей между сенсорной характеристикой 

«желтый» и Ж и сенсорной характеристикой «серый» и Ч, Ж и Ч были выбраны 

в качестве объективных критериев оценки цвета макаронных изделий. Появление 

оранжевого оттенка в цвете макаронных изделий не является отрицательным, 

так как сами каротиноидные пигменты, обусловливающие цвет макаронных 

изделий, имеют разные оттенки от желтого до красного. 

Для более объективной оценки цвета макаронных изделий необходимо не 

только знать, по каким критериям оценивается цвет, но и допустимые диапазоны 

их значений. Поэтому в задачу данного раздела входило обоснование допустимых 

диапазонов значений желтого и черного составных компонентов цвета. 

Для определения допустимых диапазонов значений показателей качества макаронных 

изделий из муки твердых и мягких пшениц проводили сравнение значений 

Ж и Ч с органолептической оценкой цвета (таблица 6, 7). Для сравнения 

значений Ж отбирали образцы макаронных изделий со значениями Ч для макаронных 

изделий из муки твердых и мягких пшениц 18 %. Для сравнения Ч отбирали 

образцы макаронных изделий из твердых пшениц со значениями Ж 25 %, а 

для макаронных изделий из муки мягких пшениц – 18 %. 


Содержание составных компонентов цвета и органолептическая оценка цвета 

Сод. желтого компонента 

цвета, % 

Характеристика 

цвета 

Сод. черного компонента 

цвета, % 

Характеристика цвета 

15 

17 

19 

кремовый 

бледно-желтый 

15 

17 

19 

янтарно-желтый 

желтый 

20 20 

желтый 

со слабым коричневым оттенком 

22 желтый 

22 желтый с коричневым оттенком 

24 

24 

желтый 

с отчетливым коричневым оттенком 

25 янтарно-желтый 25 

27 

30 

интенсивно-желтый 

27 

30 

коричневый 

При сравнении содержания составных компонентов цвета с органолептической 

оценкой цвета макаронных изделий установлено, что до содержания желтого 

составного компонента цвета 19 % макаронные изделия имели кремовый или 

бледно-желтый цвет, а при увеличении содержания желтого составного компонента 

цвета более 25 % макаронные изделия из твердых пшениц приобретали ин- 

167

тенсивно-желтый цвет. Желтый и янтарно-желтый цвет был отмечен у макаронных 

изделий с содержанием желтого составного компонента цвета от 20 до 25 %. 

При увеличении черного составного компонента цвета свыше 20 % у макаронных 

изделий из твердых пшениц появлялся коричневый оттенок, что ухудшало внешний 

вид макаронных изделий. 

Нами было установлено, что содержание желтого составного компонента цвета 

для макаронных изделий из муки твердых пшениц должно быть 20 – 25 %, а 

содержание черного составного компонента цвета должно быть менее 20 %.В настоящее 

время начата работа по разработке метода оценки цвета макаронных изделий 

на колориметре Conika Minolta. Этот колориметр позволяет оценить цвет 

макаронных изделий в различных системах координат: и в XYZ и в Lab. Проведение 

корреляционной оценки характеристик цвета, получаемых на приборе ФМШ 

56 М по содержанию желтого и черного составных компонентов цвета и на 

Conika Minolta по показателям L и b показало высокую корреляционную зависимость 

между содержанием желтого составного компонента цвета, определяемом 

на ФМШ 56М и b, определяемом на Conika Minolta (R=0,98) и содержанием белого 

составного компонента цвета, определяемом на ФМШ 56М и L, определяемом 

на Conika Minolta (R=–0,94). 

Было исследовано виляние крупности размола макаронных изделий на цветовые 

показатели, определяемые на колориметре Conika Minolta. Макаронные изделия 

размалывали на лабораторной мельнице. Исследования проводили на всем 

размоле (без рассеивания), на фракциях с размерами частиц 1 мм, 0,5 мм, 0,27 мм 

и на фракции с размером частиц менее 0,27 мм. Результаты исследование представлены 

на рисунке. 

Влияние крупности размола макаронных изделий на цветовые показатели макаронных 

изделий, определяемых на колориметре Conika Minolta 

Как показали результаты исследований, с уменьшением размера частиц размолотых 

макаронных изделий увеличивается значение L и снижается значение b. 


1. Медведев, Г.М. Разработка высокотемпературных режимов замеса и прессования теста 

на шнековых макаронных прессах: автореферат дис. … д. тех. наук / Г.М. Медведев. – М., 

1990. – 48 с. 

2. Meredith, P.H. / P.H. Meredith, H.G. Sammons, A.C. Franzer // Sci. Food Agric, 1956. – 7. – 

P. 361. 

ОПТИМИЗАЦИЯ КОМПОЗИЦИОННОГО СОСТАВА 

168

ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ СМЕСИ 

Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Попов Е.С., Тарасова А.Ю. 



Одним из перспективных направлений пищевой промышленности является 

создание сбалансированных поликомпонентных смесей повышенной пищевой и 

биологической ценности. 

В качестве основных компонентов сухой смеси для мягкого мороженого были 

выбраны: сухое обезжиренное молоко, порошок из перепелиных яиц и сухой растительный 

жир «Бониграсса 55РА.Н». Для научного обоснования композиционного 

состава сухой смеси для мягкого мороженого была разработана программа в 

системе аналитических вычислений Maple 12 расчета оптимальных рецептур белковых 

композиций – свидетельство о государственной регистрации программы 

для ЭВМ № 2011612357. При расчете рецептуры сухой смеси для мягкого мороженого 

учитывались следующие основные принципы: сбалансированность состава 

смеси, максимальная биологическая ценность, а так же органолептические показатели 

готового продукта [1, 2]. 

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от соотношения в 

них незаменимых аминокислот. Чем ближе это соотношение к идеальному, рекомендованному 

ФАО/ВОЗ, тем более сбалансирован по составу данный продукт. 

При выборе количества вносимого порошка из перепелиных яиц и сухого обезжиренного 

молока учитывали ряд факторов: необходимость максимального обогащения 

мороженого белками и минеральными веществами; достижение стабильной 

эмульсии, обеспечивающей ее устойчивость в присутствии других компонентов 

рецептуры, повышение вязкости смеси и пенообразование, сохранение стабильности 

структуры готового продукта при замораживании. Белок порошка из 

перепелиных яиц характеризуется высокой усвояемостью и биологической полноценностью. 

Анализ состава яичных порошков показал, что количество незаменимых 

аминокислот в порошке из перепелиных яиц в среднем на 40 ºС превышает 

их содержание в широко распространенном порошке из куриных яиц. 

Для разработки состава смеси мороженого использовалась следующая методика 

расчета. На первом этапе выбирались компоненты смеси, определяли их химический 

и аминокислотный состав. Затем, по приведенному ниже алгоритму 

рассчитывали критерии оптимизации, по которым выбирается наилучшее сочетание 

компонентов смеси. При выборе соотношения компонентов смеси важную 

роль играет количество белков, которое должно быть в пределах 3,0–6,7 . При 

этом нижний предел определяется минимальной массовой долей СОМО в смеси, 

а верхний – возможен при внесении в нее молочно-белковых добавок (обогатителей). 

Теоретически увеличение массовой доли белка в мороженом должно улучшить 

вкус и взбитость смеси, но поскольку сухое обезжиренное молоко содержит 

большое количество лактозы, то безграничное повышение СОМО может привести 

к увеличению ее содержания и возникновению порока «песчанистости». Поэтому 

количество сухого обезжиренного молока, как основного сырья, не должно быть 

169

более 75 от общей массы сухой смеси для мягкого мороженого и не менее 60 , так 

как это может привести к пороку консистенции мороженого. 

Описанная методика оптимизации рецептурного состава поликомпонентной 

смеси позволяет сформировать научно обоснованные подходы к выбору исходных 

компонентов и рассчитать их процентное содержание в сухой смеси для производства 

мягкого мороженого [3]. В состав рецептуры также входит порошок из 

перепелиных яиц в пределах от 0 до 10 от общей массы сухой смеси. Верхний 

предел внесения определяется органолептическими показателями, так как порошок 

из перепелиных яиц имеет сильно выраженный вкус и аромат, свойственный 

перепелиному яйцу, а также такими физико-химическим показателями, как массовая 

доля влаги и кислотность. 

Третий компонентом сухой смеси для мягкого мороженого – сухой растительный 

жир «Бониграсса 55 РА.Н», содержащий белок, который также необходимо 

учитывать при определении биологической ценности смеси. Так как сухой растительный 

жир «Бониграсса 55 РА.Н» служит источником жира в сухой смеси для 

мягкого мороженого, то верхний предел внесения компонента, равный 7 от общей 

массы сухой смеси, определялся массовой долей жира в готовом продукте. 

По результатам оптимизации рассчитаем массовую долю исходных компонентов 

в сухой смеси для мягкого мороженого с учетом критериев оптимизации (см. рисунок). 

Номограмма для определения биологической ценности 

Анализируя представленную диаграмму можно сделать вывод, что максимальная 

биологическая ценность достигается при следующих соотношениях компонентов: 

сухое обезжиренное молоко – 60–61 ; порошок из перепелиных яиц – 

6–9 ; сухой растительный жир «Бониграсса 55 РА.Н» – 6–7 . Разработанная программа 

для ЭВМ позволяет рассчитать оптимальный состав многокомпонентных 

смесей с целью получения аминокислотного состава, максимально приближенного 

к идеальному и получить продукт с высокими потребительскими свойствами. 


1. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, 

Е.В. Макаров, Ю.В. Грановский. – М.: Наука, 1796. – 279 с. 

2. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. – 

М.: Пищевая промышленность, 2005. – 199 с. 

3. Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: 

Справочник / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 480 с. 

170

ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ДЕМИНЕРАЛИЗАЦИИ НА МИКРОФЛОРУ 

ПОДСЫРНОЙ И ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ 

Евдокимов И.А., Куликова И.К., Донских А.Н., Анисимов Г.С., Губин В.С. 

Северо-Кавказский государственный технический университет 

Ставрополь, Российская Федерация 

Безопасность пищевых продуктов становится все более важной глобальной 

проблемой. Она не только касается здоровья людей, но и оказывает большое воздействие 

на экономику стран. Актуальность проблемы безопасности продуктов 

питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности 

продовольственного сырья и продуктов питания, является одним из основных 

факторов, определяющих здоровье людей. Молочная сыворотка по своему составу, 

пищевой и биологической ценности относится к ценнейшему сырью, из которого 

можно производить необычайно широкий ассортимент пищевых продуктов, 

кормовых и технических средств. По комплексу пищевых и диетических свойств 

молочную сыворотку считают «полумолоком». 

Исследования проводились в лабораториях кафедры прикладной биотехнологии СевКав- 

ГТУ, в международной научно-исследовательской лаборатории «Электро- и баромембранных 

технологий» (г. Ставрополь). Целью исследований являлось изучить влияние процесса деминерализации 

на микрофлору подсырной и творожной сыворотки. Объектами исследования являлись 

сыворотка молочная творожная, полученная при производстве творога с массовой долей 

жира 5 и сыворотка подсырная. 

Молочная сыворотка является прекрасной питательной средой для значительного 

количества микроорганизмов. Микробный состав сыворотки обусловлен используемым 

молоком-сырьем, заквасочными культурами и посторонней микрофлорой, 

попадающей в сыворотку в процессе технологической обработки. Стандартный 

режим пастеризации молочной сыворотки, используемые в РФ и за рубежом 

обеспечивает получение микрбиологически безопасного продукта при условии 

удовлетворительного качества сырья. Повышение температуры пастеризации 

до (95±2) ºС, 5 мин значительно не влияет на КМАФАМ термически обработанной 

сыворотки, но снижает содержание дрожжей и плесеней. 

Для экспресс-анализа молочной сыворотки на предприятиях может быть использован 

модифицированный метод определения общей обсеменности вторичного 

молочного сырья, основанный на определении наличия редуктазы – фермента, 

продукта жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших 

в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать 

метиленовую синьку. Чем больше редуктазы, тем быстрее обесцвечивается 

раствор, и тем больше содержится в молочном сырье микроорганизмов. 

Творожная и подсырная сыворотка пастеризовалась при (74±2) ºС, 15 с, затем 

охлаждалась до температуры 8 ºС. Эксперименты проводились на установке EDmini 

(Чехия). При электродиализе творожной сыворотки напряжение, подаваемое 

на модуль установки, оставалось постоянным и составляло 12,5 В. Это напряже- 

171

ние масштабировано из напряжения, используемого в промышленных установках, 

перерабатывающих молочную сыворотку. Максимальная сила тока не превышала 

0,8 А. Охлажденная сыворотка деминерализовалась при 10, 15, 20, 35 ºС. 

Отбор проб сыворотки осуществлялся непосредственно после ее получения в 

процессе производства сыра «Российского» и производстве творога с массовой 

долей жира 5 %, с периодичностью 2–3 раза в неделю (по мере выработки сыров 

на предприятии). Лабораторный анализ (органолептический, физико-химический 

и микробиологический) проводился непосредственно после взятия проб, массовая 

доля золы и белка определялась в международной научно-исследовательской лаборатории 

«Электро- и баромембранных технологий». Для транспортировки пробы 

консервировались перекисью водорода. В процессе электродиализа отбирались 

пробы сыворотки с различным уровнем деминерализации. 

Контроль уровня деминерализации осуществлялся по электропроводности сыворотки 

с применением кондуктометра. В отобранных образцах определялось 

общее количество бактерий КМАФАнМ. Полученные результаты показывают, 

что температуры электродиализной обработки 10 и 15 ºС приводят к увеличению 

количества КМАФАнМ примерно на порядок в течение 30 мин. При повышении 

температуры до 20 ºС резкого скачка в количестве микроорганизмов не происходит. 

При температуре 35 ºС количество микроорганизмов увеличивается более 

чем на порядок в первые полчаса электродиализной обработки, а затем резко повышается 

и по достижении уровня деминерализации 90 % превышает 10 10 

КОЕ/см 3 . 

Состав и свойства соленой молочной сыворотки весьма вариабельны и определяются, 

главным образом, свойствами сырья и видом вырабатываемых сыров. 

Для одного вида сыра физико-химические показатели сыворотки в большей степени 

зависят от используемого сырья, режимов переработки молока. Микробиологические 

показатели соленой сыворотки зависят как от качества используемого 

сырья, так и от соблюдения санитарных норм и правил сбора и хранения сыворотки. 

В летний период, наблюдается повышение кислотности сыворотки и ухудшение 

микробиологических показателей, что вероятнее всего связано с интенсификацией 

микробиологических процессов, происходящих в сырье как в процессе 

производства, так и при сборе и хранении сыворотки. 

В процессе электродиализной обработки происходит повышение уровня обсемененности 

сырья. При увеличении температуры и времени электродиализной 

обработки рост микроорганизмов более активен, особенно при температуре 35 ºС. 

Вероятной причиной этого является то, что в сыворотку переходят микроорганизмы 

молока-сырья, заквасочной микрофлоры и т.д., оптимальные температуры, 

развития которых находятся в пределах 30–40 ºС. Температура деминерализации 

15 ºС является наиболее приемлемой, повышение температуры до 20 ºС интенсифицирует 

процесс, но нарастание бактериальной обсемененности протекает более 

интенсивно. В связи с этим в качестве общей рекомендации при разработке технической 

документации можно порекомендовать использование молочной сыворотки 

с КМАФАнМ не более 10 5 КОЕ/см 3 . При переработке молочной сыворотки 

с повышенной бактериальной обсемененностью (свыше 10 7 КОЕ/см 3 ) и при выра- 

172

ботке продуктов, предназначенных для использования в детском питании необходимо 

использовать дополнительные способы обработки, способствующие уничтожению 

или удалению споровой микрофлоры. 

В качестве варианта дополнительной обработки может быть предложена микрофильтрация 

сырья, позволяющая удалить до 99 % микроорганизмов. Конечно, 

процесс микрофильтрации повлияет на себестоимость продукции, но с другой 

стороны позволит вырабатывать более качественный и дорогой продукт. 

ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ СБРАЖИВАНИЯ МЕДОВО-ЯБЛОЧНОГО 

СУСЛА В УСЛОВИЯХ ЛИМИТИРОВАНИЯ 

ПО АЗОТИСТЫМ ВЕЩЕСТВАМ 

Востриков С.В., Есаулко Н.А. 


Воронеж, Российская федерация 

Дрожжевые клетки для биосинтеза основных компонентов, обеспечивающих 

их рост и размножение, нуждаются в источнике усвояемого азота. После сбраживания 

30 % углеводов сусла, начинает понижаться бродильная активность клеток. 

Так как в дальнейшем дрожжи используют собственный запас аминокислот, интенсивность 

брожения падает. Азотный обмен дрожжей в сусле имеет большое 

практическое значение, так как от системы биосинтеза и расщепления аминокислот 

зависит прирост и образование веществ, обуславливающих вкус и аромат напитков. 

Дрожжи не синтезируют ферментов протеолитического действия и поэтому 

не могут утилизировать внеклеточный белок. В качестве источника азота 

дрожжи предпочтительно используют аминокислоты, которые служат дрожжевой 

клетке для синтеза других аминокислот, которые в свою очередь предназначены 

для синтеза белка. Для осуществления быстрого брожения содержание αаминокислот 

в сусле должно быть не менее 150–200, но не ниже 100 мг/дм 3 , а между 

аминокислотами должно быть определенное соотношение для их успешной 

утилизации клеткой [1]. 

При использовании медового сусла необходимо уделять внимание особенностям 

протекания биохомических и микробиологических процессов, так как это 

сусло в отличие от зернового или плодово-ягодного не оптимально по соотношению 

сбраживаемых углеводов и аминного азота, содержит мало минеральных 

компонентов, в которых нуждаются дрожжи. Для эффективного брожения и развития 

дрожжей в сбраживаемой среде необходимо оптимизировать состав сусла и 

соблюдать рациональные условия брожения, от которых зависит качество напитка. 

Основной задачей данного эксперимента является определение начального содержания 

аминного азота в купажированном медовом-яблочном сусле, и нормы 

засева дрожжей на процесс их размножения и накопления гликогена в клетках. 

Для приготовления сусла с начальной экстрактивностью 10 % использовали мед 

натуральный, сахарный песок, концентрат яблочный осветленный в количестве 

173

20 %. В своей работе медовое сусло готовили к брожению путем длительного кипячения. 

При этом происходит коагуляция протеинов, что улучшает осветление 

[2]. В подготовленное охлажденное сусло вносили разводку винных сухих дрожжей 

IOC 18–2007 в количестве 10, 20, 30 млн.кл./см 3 сбраживаемого сусла. В качестве 

источника аминного азота использовали Фермивит В, представляющий собой 

пищевую подкормку для дрожжей и имеющий в своем составе соли аммония 

и витамины. Рекомендуемое количество внесения препарата для винных дрожжей 

(1,0–4,0 г/ дал). При проведении эксперимента препарат вносили в количествах 1, 

2, 3, 4 г/дал. Сбраживание сусла продолжалось в течение 10 суток при температуре 

15 ºC. Параллельно проводили исследования по выявлению оптимальной 

нормы внесения дрожжей в медово-яблочное сусло. Исследован процесс 

сбраживания медово-яблочного сусла в диапазоне концентраций 10–30 

млн.кл./см 3 . В процессе сбраживания сусла каждые сутки в образцах определяли 

массовую долю сухих веществ, общее количество дрожжевых клеток, процент 

мертвых и почкующихся (рис. 1–3). 

Массовая доля сухих веществ, % 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

Продолжительность брожения, сут 

0,1 г/дм3 

0,2 г/дм3 

0,4 г/дм3 

0,6 г/дм3 

Рис. 1. Динамика брожения (норма внесения 

дрожжей 10 млн.кл./см 3 ) 

174 


10 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 


0,1 г/дм3 

0,2 г/дм3 

0,4 г/дм3 

0,6 г/дм3 



Содержание мертвых клеток и почкующихся в процессе брожения 

увеличивалось незначительно и не превышало 8,5 % количество почкующихся 

возрастало к концу брожения. Полученные результаты позволяют отметить, что 

на скорость брожения медового сусла и на физиологические показатели винных 

дрожжей в процессе брожения существенно влияют как норма засева дрожжевых 

клеток, так и количество вносимой подкормки для дрожжей. Однако при любой 

дозировке винных дрожжей наблюдается одинаковая зависимость как 

продолжительности брожения сусла, так и накопления дрожжевой биомассы от 

содержания источника азота в сусле. 

Как видно, из рис. 1–3 наиболее быстрое и глубокое сбраживание сусла 

наблюдается при внесении Фермивит В в количествах 0,4–0,6 г/дм 3 . Однако 

внесение повышенной дозировки 0,6 г/дм 3 не является целесообразным и 

экономически оправданным. При дозировке препарата 0,4 г/дм 3 практически во 

всех случаях к концу брожения содержание мертвых клеток минимально и

составляет 6,3–7,0 % от общего количества клеток. Для накопления почкующихся 

клеток такое количество вносимого препарата также оптимально. Так, количество 

почкующихся клеток к концу брожения при норме засева винных дрожжей 30 

млн.кл./см 3 составляет 35 % от общего количества клеток, а при норме засева 20 и 

10 млн.кл./см 3 – 40 и 32 % соответственно. При слишком низкой концентрации 

азотистого питания (0,1–0,2 г/дм 3 ) наблюдается низкая бродильная активность 

дрожжей, количество почкующихся клеток к концу брожения составляет 20–28 %. 

Содержание мертвых клеток несколько выше, чем при дозировке азота 0,4 г/дм 3 . 

При повышенной концентрации азота в сусле тормозятся процессы бржения и 

размножения дрожжей. Влияние нормы задачи дрожжей, а также количества 

азота в сусле на скорость размножения винных дрожжей можно оценить по 

скорости роста дрожжевых клеток (рис. 4). Из представленных графиков видно, 

что заметное увеличение скорости роста наблюдается при начальной величине 

засева 20 млн.кл./см 3 сусла. Дальнейшее увеличение начальной концентрации 

дрожжевых клеток не обосновано и ведет к торможению процесса брожения. 


10 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 


0,1 г/дм3 

0,2 г/дм3 

0,4 г/дм3 

0,6 г/дм3 



175 

Удельная скорость роста, 1/ч 

0,12 

0,1 

0,08 

0,06 

0,04 

0,02 

0 

1 2 4 6 

Норма внесения Фермивит В, г/дл 

30 млн.кл./см3 



Рис. 4. Удельная скорость роста винных 

дрожжей IOC 18–2007 в зависимости от 

количества Фермивит В 

Внесение питательной добавки Фермивит В в количестве 4 г/дал, а также 

первоначальные засев дрожжей 20 млн.кл./см 3 являются оптимальными 

параметрами для интенсивного сбраживания медово-яблочного сусла и 

обеспечения необходимого прироста дрожжевой биомассы. 


1. Ермолаева, Г.А. Брожение пивного сусла / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки, 2001. – № 1. 

– 20 с. 

2. Панасюк, А.Л. Технологические режимы сбраживания медового сусла с целью интенсификации 

производства медовых вин / А.Л. Панасюк // Виноделие и виноградарство, 2009. – № 2. 

– С. 8–9 

ОБМЕН ВЕЩЕСТВ У КОРОВ В КОНЦЕ 

ЗИМНЕГО СТОЙЛОВОГО СОДЕРЖАНИЯ

Вязова Л.М. 


Чебоксары, Чувашская Республика 

Молокоперерабатывающие предприятия призваны выпускать качественную и 

безопасную для населения молочную продукцию. Это возможно лишь в том случае, 

если в хозяйствах, которые специализируются на молочном скотоводстве, 

получают молоко, качество которого соответствует требованиям Федерального 

Закона № 88 РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». 

На качество молока коров решающее влияние оказывают состояние здоровья 

животных, их полноценное кормление, которое обеспечивает правильный обмен 

веществ в организме животных. Одним из показателей нормального обмена веществ 

у коров является кислотно-щелочное равновесие. У млекопитающих плазма 

крови имеет слабощелочную реакцию и удерживается в пределах 7,3–7,45. Чаще 

всего нарушения обмена веществ у животных возникают в период наивысшей физиологической 

нагрузки на организм – во время роста, беременности, родов, лактации 

и при этом имеют сезонный характер. Как подчеркивает П.Я. Конопелько 

[2], в практике редко встречаются расстройства одного вида обмена веществ. В 

большинстве случаев наблюдается комбинация различных нарушений обмена. 

Чтобы проконтролировать уровень обмена веществ у коров в весенний период в одном из 

хозяйств Чувашской Республики и откорректировать рацион дойных коров, были проведены 

биохимические исследования крови, молока и мочи животных. Пробы брали у животных с видимыми 

симптомами нарушения обмена веществ, такими как снижение удоя и упитанности 

коров, потеря блеска шерсти, рождение слабого молодняка. 

Исследовали 17 дойных коров, что соответствовало 8,5 % от поголовья дойного 

стада одной фермы (табл. 1). В сыворотке крови исследованных коров выявили 

низкое содержание каротина – от 0,182 до 0,364 мг/%, и в среднем составило 

0,256 мг/%, а по норме в зимний период в сыворотке крови должно содержаться 

не менее 0,41 мг/% каротина. Содержание кальция в сыворотке крови исследованных 

животных соответствовало норме у 94 % коров, т.е. содержание кальция у 

16 коров варьировало от 10,7 до 12,5 мг/%, что соответствует норме, но у одной 

коровы содержание кальция в сыворотке крови составило 13,2 мг/%. Содержание 

фосфора в сыворотке крови коров не соответствовало норме у 11 исследованных 

коров. В норме должно быть фосфора в сыворотке крови 4,5–6 мг/%, в пробах содержание 

фосфора составило 2,7–3,1 мг %, что значительно ниже установленной 

нормы [1]. Средний показатель общего белка в сыворотке крови составляет 8,48 

мг/%, что соответствует норме 7,2–8,6 мг/%. В двух пробах исследованных животных 

этот показатель несколько выше, а именно 9,35 и 9,89 мг/%. 

Для определения уровня обмена веществ у коров исследовали молоко по плотности, 

кислотности и наличию кетоновых тел (табл. 2). Минимальная плотность 

молока коров составила 1023 кг/м³, а максимальная – 1033 кг/м³ [3]. Кислотность 

молока у исследованных коров соответствовала норме у 10 коров (60 %), у 7 коров 

кислотность была ниже нормы на 1–4 ºТ. Кислотность молока зависит от состояния 

обмена веществ в организме животных, который определяется кормовым 

176

рационом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. 

Показатели удельного веса, кислотности мочи соответствовали норме. 


Биохимические исследования крови 

№ № животных 

каротин кальций 

Показатель, мг /% 

фосфор резервная щелочность общий белок 

1 1 0,182 10,7 3,6 50,18 8,44 

2 10 0,221 11,2 4,6 47,49 8,44 

3 21 – 11,5 4,0 42,1 9,89 

4 32 0,348 11,2 – 49,73 9,35 

5 43 0,343 10,7 2,7 62,72 8,17 

6 54 0,216 12,5 3,1 63,17 8,17 

7 65 0,182 11,2 4,6 61,82 8,44 

8 76 – 12,5 – 44,3 7,85 

9 87 – 10,2 – 63,62 7,58 

10 98 – 12,5 – 46,14 8,44 

11 109 0,260 12,2 4,4 45,25 9,03 

12 120 0,260 12,0 4,5 54,21 7,85 

13 131 0,333 13,2 4,4 45,25 9,03 

14 142 0,169 10,7 4,2 51,52 8,17 

15 153 0,364 11,7 3,8 63,62 8,76 

16 164 – 10,2 4,2 47,49 8,76 

17 175 0,195 12 3,5 52,42 7,85 

Среднее 0,256 11,5 4,0 52,41 8,48 

Норма 0,41 10–12,5 4,5–6,0 46,00–66,00 7,2–8,6 


Качество молока коров 

№ № животного Плотность, кг/м³ Кислотность, ºТ Кетоновые тела 

1 1 1029,0 17,5 

2 10 1030,0 17,0 

3 21 1018,0 18,0 

4 32 1029,0 17,0 

5 43 1028,0 16,5 

6 54 1030,0 16,5 

7 65 1030,0 18,0 

8 76 1033,0 17,7 

9 87 1023,0 13,0 

10 98 1023,0 13,0 

Отр. 

11 109 1029,0 15,0 

12 120 1029,0 12,0 

13 131 1023,0 13,0 

14 142 1030,0 15,0 

15 153 1029,0 12,0 

16 164 1031,0 18,5 

17 175 1026,0 13,0 

В среднем 1028,0 14,9 

Норма 1028,0 16–18 

Были выявлены нарушения обмена веществ у коров в конце зимнего стойлового 

содержания. У коров, содержащихся на ферме, нарушен обмен веществ по со- 

177

держанию фосфора, каротина, общего белка в сыворотке крови. Одной из причин 

этого стало нарушение рациона кормления, несбалансированность по минеральным 

веществам. Пониженная плотность молока чаще наблюдается в зимневесенний 

период. При этом одна из основных причин – несбалансированность рациона, 

и прежде всего по минеральному составу, что подтверждают результаты 

исследования молока коров в данном хозяйстве. Недостаточно полноценное питание 

привело к снижению продуктивности коров. По результатам наших исследований 

хозяйство отправило на анализ в агрохимическую лабораторию пробы сена, 

сенажа, концентрированных кормов для определения содержания в них основных 

питательных веществ. 

Для профилактики нарушений обмена веществ у коров необходимо наладить 

контроль на ферме за качеством кормов, не менее двух раз в течение года проводить 

исследование кормов по содержанию питательных веществ, минеральному 

составу, контролировать уровень обмена веществ у животных по биохимическим 

показателям проб крови, молока, мочи. 


1. Калашников, А.П. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных / 

А.П. Калашников, Н.И. Клейменов, В.В. Щеглов. – М.: Знание, 1993. – 170 с. 

2. Конопелько, П.Я. Диагностика нарушений обмена веществ / П. Я. Конопелько. – М.: Колос, 

1979. – С. 5–14 

3. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, 

А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос, 2002. – С. 312–320. 

4. Хохрин, С.Н. Корма и кормление животных / С.Н. Хохрин. – СПб. Лань, 2002. – С. 17–32. 

К ВОПРОСУ БЕЗОПАСНОСТИ И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО 

СЫРЬЯ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В РОССИИ 

Козлова Т.А. 

Орловский государственный аграрный университет 


Стратегической задачей государства является обеспечение населения страны 

мясной продукцией. Современная ситуация в продовольственном секторе потребительского 

рынка страны характеризуется как общими, так и специфическими 

проблемами, обусловленными поступлением на рынок пищевых продуктов низкого 

качества и фальсифицированных продуктов. Чаще всего продукт фальсифицируют 

путем несанкционированного внесения в рецептуру мясных изделий различных 

функционально-технологических добавок, таких как, молочный белок, 

соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, различные субпродукты. 

Широкий выбор таких добавок дает возможность скорректировать недостатки 

используемого сырья и тем самым значительно снизить себестоимость продукта. 

Одним из развивающихся направлений технологии мясного производства является 

инъецирование мяса влагосвязывающими высокомолекулярными растительными 

добавками, такими как, например, каррагинан, камеди, соевый изоли- 

178

рованный белок. Такое сырье нередко в дальнейшем используется для производства 

полуфабрикатов или цельнокусковых продуктов. Однако все чаще вследствие 

незнания технологами на предприятии фактического состава мясного сырья 

выявляются случаи его применения в производстве как неинъецированного, что 

ведет в конечном итоге к фальсификации готовых продуктов. 

Все это свидетельствует о необходимости идентификации состава поставляемого на 

рынок мясного сырья и получении на этой основе более полной оценки его качества. В связи с 

этим, в инновационном научно-исследовательском испытательном центре и на кафедре Технологии 

мяса и мясных продуктов были проведены микроструктурные исследования мясного 

сырья, реализуемого в торговых точках г. Орла. 

Микроструктурные исследования проводились с использованием электронного 

сканирующего микроскопа Hitachi ТМ–1000 (Япония), результаты представлены 

в виде сканограмм (рис. 1–4). 

а) б) в) 

Рис. 1. Сканограммы исследуемых образцов свинины 1 категории (увеличение 500 крат) 

Анализ сканограмм исследуемых образцов свинины 1 категории (рис. 1), закупленных 

в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том, 

что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными 

растительными добавками. Один из образцов представляет собой свинину 

сомнительной свежести (рис. 1б), поскольку наблюдается набухание мышечных 

волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов 

микроорганизмов. 

а) б) в) 


Анализ сканограмм исследуемых образцов свинины 2 категории (рис. 2), закупленных 

в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том, 

что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными 

растительными добавками. Образцы а) и б) представляют собой свинину 

179

сомнительной свежести, поскольку наблюдается набухание мышечных волокон и 

начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов микроорганизмов. 

Анализ сканограмм исследуемых образцов свинины 3 категории (рис. 3), 

позволяет сделать вывод о том, что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими 

высокомолекулярными растительными добавками. Образец в) 

представляет собой свинину сомнительной свежести, поскольку наблюдается набухание 

мышечных волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием 

ферментов микроорганизмов. 

а) б) в) 


Анализ сканограмм исследуемых образцов говядины 1 категории (рис. 4), позволяет 

сделать вывод о том, что один образец мяса инъецирован влагосвязывающими 

высокомолекулярными растительными добавками предположительно 

раствором соевого изолированного белка, поскольку на сканограмме видны белые 

вкрапления в форме цветка (показано стрелкой), оболочка боба сои отсутствует 

(рис. 4б). Образец а) представляет собой говядину сомнительной свежести, поскольку 

наблюдается набухание мышечных волокон и начало лизиса их внутренних 

структур под воздействием ферментов микроорганизмов. 

а) б) в) 

Рис. 4. Сканограммы исследуемых образцов говядины 1 категории (увеличение 500 крат) 

Среди основных причин реализации на потребительском рынке некачественных 

и опасных продовольственных товаров и услуг являются следующие: наличие 

многочисленной группы легальных и нелегальных хозяйствующих субъектов, 

выпускающих или продвигающина российский рынок фальсифицированную продукцию; 

свободный допуск хозяйствующих субъектов к деятельности, связанной 

с реализацией продовольственных товаров и услуг; отсутствие действенного механизма, 

препятствующего поступлению в торговую сеть пищевой продукции, не 

прошедшей сертификацию или сопровождаемой фальшивыми сертификатами; от- 

180

сутствие в договорах поставки продукции требований к безопасности и качеству; 

потеря значительной частью сертифицированной продукции качества и приобретение 

ею опасных свойств в процессе обращения продуктов питания на рынке изза 

несоблюдения условий их хранения, транспортирования и реализации; неэффективность 

государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью 

продукции; слабая защита со стороны государства государственных контролеров. 

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТЕСТА ДЛЯ СЫРНИКОВ 

НА ОСНОВЕ НОВЫХ ИСТОЧНИКОВ БЕЛКА 

Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Корыстин М.И., Лукили Мохамед 



Творожные кулинарные изделия занимают важное место в рационе питания 

широких слоев населения – как источник полноценного белка. Но с учетом нарастающего 

дефицита натурального молочного сырья, возникает необходимость поиска 

новых источников протеинов, в том числе растительного происхождения, 

характеризующихся высокими биологически активными свойствами при сравнительно 

низкой стоимости. Известна белковая пищевая добавка «Гороховый белок 

80», полученная экстрагированием из сухого гороха (Pisum Sativum). Условия 

производства без использования химических растворителей способствуют формированию 

функциональных свойств и пищевой ценности продукта. Состав белка 

представлен на рисунке. Продукт не является аллергеном и не содержит геномодифицированных 

компонентов. 

Состав горохового белка 

Аминокислотный состав добавки представлен в табл. 2. Частичная замена творога 

«Гороховым белком80» в рецептурах теста для сырников не приведет к снижению 

их биологической ценности. 

Цель исследований – изучение возможности введения горохового белка в рецептуры новых 

кулинарных творожных изделий функционального назначения. Объект исследований – рецептурные 

композиции теста для сырников с различной массовой долей растительного компонента. 

Исследуемые параметры: органолептические показатели готовых изделий, титруемая 

кислотность, влагосодержание теста и готовых изделий, изменение массы полуфабрикатов 

при тепловой кулинарной обработке. 

181

Рецептуры сырников с растительными компонентами приведены в табл. 3. 


Внешний вид 

Показатели качества и безопасности 

Физико-химические показатели: 

порошок, слегка окрашенный 

Потери при высушивании 10 % макс 

Содержание белка (сухое в-во) 80 % мин 

микробиологические показатели: 

Всего 20000/г макс 

Дрожжи 100/г макс 

Плесень 100/г макс 

Э.коли отсутствует в 1 г 

Сальмонелла отсутствует в 25 г 

показательные значения: 

рН 6 прибл. 

Зольность 5 % прибл. 

Объёмная плотность 0,40 кг/ л прибл. 

Тест на эмульсию (12 часов при 4°С) 500 000 прибл. 


Аминокислотный состав, г на 100 г белка 

Аминокислоты ГОРОХОВЫЙ БЕЛОК 80 ФАО 1985 ТВОРОГ 

Цистеин + метионин 2,1 >1,7 – 

Гистидин 2,5 >1,6 – 

Изолейцин 4,8 >1,3 0,7 

Лейцин 8,3 >1,9 1,3 

Лизин 7,3 >1,6 1,0 

Фенилаланин + тирозин 9,1 >1,9 0,7 

Треонин 4 >0,9 0,6 

Триптофан 1 >0,5 0,2 

Валин 5 >1,3 0,8 


Рецептуры образцов сырников с растительной мукой 

Номер образца 

творог 

Компоненты, г/порцию (73,5 г) 

мука гороховый белок яйцо сахар вода 

Контрольный 105 18 – 4 10 10 

1 89,25 18 15,75 4 10 10 

2 73,5 18 31,5 4 10 10 

3 52,5 18 52,5 4 10 35 

Технологическая схема производства сырников включала: производство полуфабриката 

согласно рецептуре, внесение горохового белка, перемешивание, 

формирование изделия, панировку и тепловую обработку (обжаривание). Результаты 

исследований полуфабрикатов и готовых изделий приведены в табл. 4, 5. 

Полученные результаты позволили установить рецептурные соотношения творога 

и горохового концентрата, позволяющие получить изделия с высокими органолептическими 

свойствами. Установлено максимально допустимое количество 

вносимого компонента в рецептуру теста для сырников, позволяющее сохранить 

структуру готовых изделий, характерных для сырников. Качество и физико- 

182

химические свойства готовых изделий удовлетворяют требованиям, предъявляемым 

к традиционным продуктам. 


Результаты исследований 

Номер 

Кислотность, ˚Т МД влаги, % Изменение массы, гр. 

образца тесто готовое изделие тесто готовое изделие тесто готовое изделие 

Контрольный 105 101 65,6 61,8 26 26 

1 112 71 61,8 55,2 25 24 

2 98 81 45,6 40,2 28 28 

3 92 77 46,8 35,4 26 26 


Органолептические показатели готовых изделий 

Номер образца 

запах и вкус 

Показатели 

цвет консистенция 

Контрольный чистый, свойственный творогу 

1 

слегка кремовый однородная, свойственная 

2 

чистый, кисломолочный 

данному виду продукции 

3 

более кремовый 

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о перспективности дальнейших 

исследований по разработке технологии и рецептур творожных кулинарных 

изделий с растительными компонентами, предназначенных для профилактического 

и функционального питания: сырников, творожных запеканок, десертов, 

твороженных кондитерских изделий. 

Использование ГОРОХОВОГО БЕЛКА 80 способствует: повышению выхода продукта; 

улучшению сочности продукта; хорошему внешнему виду продукта и улучшению структуры. 

Учитывая отмеченные выше положительные свойства горохового белка в 

обеспечении профилактического питания рекомендации, имеют практическую 

перспективу для расширения ассортимента, повышения эффективности технологии 

и обеспечения профилактического питания. 

ВЗАИМНОЕ ВЛИЯНИЕ ФРУКТОЗЫ И САХАРОЗЫ 

НА РЕОЛОГИЮ ОБЕЗЖИРЕННОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА 

Ивчук Н.П., Иванова В.Д., Данилова В.М. 

Национальный университет пищевых технологий 

Киев, Украина 

Молоко – ценный пищевой продукт. Один литр молока покрывает суточную 

потребность взрослого человека в животном белке. Молочный сахар, в отличие от 

других углеводов, менее подвержен брожению и способствует нормализации кишечной 

микрофлоры, угнетая развитие гнилостной микрофлоры. В составе молока 

содержатся необходимые для организма человека минеральные вещества: фосфор, 

натрий, магний, кобальт, железо, участвующее в синтезе гемоглобина, а также 

кальций – строительный материал для костей [1]. Английские медики утверждают, 

что ежедневное употребление стакана молока в 25-летнем возрасте поло- 

183

жительно влияет на плотность костной массы на протяжении всей жизни. Кроме 

того, в молоке содержатся витамины группы В, укрепляющие нервную систему, 

витамины А и D [2]. Такой состав питательных веществ, растворенных и эмульгированых 

в водной фазе, подходит не только для человека. Молоко – прекрасная 

питательная среда для различных микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности 

изменяют его состав и приводят к порче. Для предотвращения порчи 

молоко консервируют либо высушиванием, либо сгущением в присутствии 

консервантов [3]. 

Сгущённое молоко, как пищевой продукт, было запатентовано 19.08.1856 г. 

американцем Г. Борденом. С тех пор исследователи в этой области провели множество 

работ по изучению и усовершенствованию технологии получения сгущенного 

молока [4]. Известно [5], что консервантами могут выступать вещества, повышающие 

осмотическое давление в продукте � сахароза, глюкоза, фруктоза, 

глюкозо-фруктозные сиропы. Интерес исследователей и производителей сгущенного 

молока в качестве консерванта привлекает фруктоза. 

Целью исследования было изучение изменения реологических свойств обезжиренного сгущенного 

молока в присутствии фруктозы и сахарозы для производства продуктов профилактического 

назначения с сохранением традиционного вкуса, аромата цвета и консистенции. 

Образцы обезжиренного сгущенного молока получали в лаборатории НУХТ с использованием 

ротационного испарителя ИР-1. 

Динамическую вязкость, как показатель реологических свойств пищевых систем, 

определяли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2», имеющего 

диапазон измерений 1 . 10 –3 –1,8 . 10 4 Па . с; погрешность показаний ±4%. Определение 

динамической вязкости проводили в продуктах с массовой долей сухих веществ 

(СВ) 42–75 % в диапазоне температур 20–60 о С при содержании в обезжиренном 

сгущенном молоке смеси консервирующих углеводов (сахароза+фруктоза) 

в количестве 20 и 44 %. 

Массовую долю сухих веществ определяли по общепринятой методике [6], органолептический 

анализ проводили согласно [7, 8]. Известно [9], что внесение 

44 % сахарозы в обезжиренное молоко и уваривание смеси до массовой доли сухих 

веществ 70% не дает возможности достичь оптимальных значений вязкости 

(3–10 Па/с), рекомендуемых для продуктов длительного хранения. Полная замена 

в сгущенном молоке сахарозы на фруктозу позволяет получить продукт с заданными 

реологическими показателями, но ухудшает его органолептические показатели, 

приводя при этом к значительному увеличению себестоимости. 

Для достижения оптимального значения вязкости сгущенного молока с сохранением 

его органолептических свойств было решено исследовать возможность 

одновременного использования сахарозы и фруктозы в его составе. Для этого необходимо 

было установить оптимальное для обеспечения качественных показателей 

продукта соотошение сахарозы и фруктозы. Исследованиями установлено, 

что для достижения заданных показателей вязкости (3,589 Па�с) достаточным является 

внесение фруктозы в количестве 44 % от массы продукта [10]. Исходя из 

этого, нами исследовано влияние смесей с различным содержанием сахарозы и 

184

фруктозы на реологические свойства готового продукта. Количественный состав 

исследованных смесей представлен в табл. 1 

Состав смесей консервирующих углеводов 

№ смеси 

сахарозы 

МД углевода, % 

фруктозы 

1 44 0 

2 30 14 

3 20 24 

4 10 34 

5 5 39 

6 0 44 

185 


Поскольку, внесение углеводного сиропа в промышленных условиях, как правило, 

осуществляют в подгущенное молоко (CВ 41�43 %) [4], представляло интерес 

исследовать влияние углеводных смесей на такие системы. Результаты исследований 

влияния углеводных смесей на реологические свойства подгущенного 

обезжиренного молока представлены на рисунке. 

Зависимость вязкости подгущенного молока 

1 – 44 % сахарозы; 2 – 30 % сахарозы +14 % фруктозы; 3 – 20 % сахарозы +24 % фруктозы; 

4 – 10 % сахарозы +34 % фруктозы, 5 – 5 % сахарозы +39 % фруктозы; 6 – 44 % фруктозы 

С увеличением температуры вязкость системы снижается. К уменьшению вязкости 

подгущенного обезжиренного молока приводит и уменьшение содержания 

в нем сахарозы. Исключение составляет смесь № 3, при внесении которой в систему 

вязкость возрастает в 1,5 раза по сравнению с вязкостью подгущенного 

обезжиренного молока с сахарозой и в 5,8 раза � по сравнению с полупродуктом, 

содержащим 44 % фруктозы. Такое повышение вязкости в системе можно объяснить 

взаимодействием между сахарозой, фруктозой, лактозой и казеиновокальциевым 

комплексом в подгущенном обезжиренном молоке. При изготовлении 

сгущенного молока необходимо учитывать тот факт, что в процессе его хранения 

происходит увеличение вязкости [11]. Исследовано изменение вязкости 

продуктов с различным составом смеси углеводов в процессе хранения. Для этого 

проведено уваривание полупродукта до массовой доли сухих веществ 70 и 75 %. 

Результаты представлены в табл. 2. 


Зависимость вязкости сгущенного молока от содержания консервирующих углеводов

№ смеси 

в смеси и массовой доли сухих веществ 

Вязкость сгущенного молока (Па�с) при массовой доле СВ (%) 

42 70 75 

1 0,417 1,456 1,837 

2 0,427 1,257 1,548 

3 0,62 3,021 3,957 

4 0,363 10,375 12,657 

5 0,028 12,323 13,648 

6 0,125 3,589 4,903 

При добавлении в состав продукта смеси 3 получаем такой показатель вязкости, 

который может дать запас на естественное его увеличение при хранении до 

значений, не превышающих максимально допустимые для данного продукта (10 

Па�с). Анализируя полученные данные, можно утверждать о том, что наилучшие 

реологические показатели, удовлетворяющие требованиям стандарта, имеет продукт, 

в состав которого входит смесь углеводов 3 (с содержанием сахарозы – 

20 %, фруктозы – 24 %). Органолептические и физико-химические свойства этого 

продукта представлены в табл. 3. 


Органолептические и физико-химические свойства обезжиренного сгущенного 

молока с добавлением фруктозы 

Показатель Описание свойств 

Запах и вкус Сладкий, характерный для фруктозы, без посторонних привкуса и запаха 

Консистенция 

Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов, возможно появление 

в процессе хранения осадка лактозы на дне тары 

Цвет Белый или с кремовым оттенком, однородный по всей массе 

МД влаги, %, не более 30 

МД сахарозы, не менее 20 

МД фруктозы, не менее 24 

МД сухого обезжиренного молочного 

остатка, %, не менее 

Исследованы физико-химические, органолептические и микробиологические 

свойства образцов продукта в процессе хранения (температура 20 ºС, влажность 

воздуха � не более 75 %). Показано, что на протяжении 12 мес. качественные показатели 

продукта не изменяются. Частичная замена сахарозы в составе обезжиренного 

сгущенного молока на фруктозу обеспечивает оптимальные реологические 

свойства готового продукта длительного хранения. Использование фруктозы 

в технологии обезжиренного сгущенного молока позволяет расширить ассортимент 

продуктов лечебно-профилактического профиля. 


1. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 

З.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. � М.: Агропромиздат, 1991. � 463 с. 

2. Шаманова, Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе / 

Г.П. Шаманова. – М.: Агропромиздат, 1987. –272 с. 

3. Чекулаева, Л.В. Сгущенные молочные консервы / Л.В. Чекулаева, Н.М. Чекулаев. – М.: 

Легкая и пищевая пром., 1982. – 264 с. 

4. Гришин, М.А. Производство молочных консервов / М.А. Гришин, Ф.С. Соколов. – К.: Вища 

школа, 1982. – 216 с. 

186 

35

5. Манк, В.В. Осмотическое давление растворов электролитов / В.В. Манк, 

И.П. Генсинский // Доп. Національної академії наук України, 2002. – № 11. – С. 73–78. 

6. Пухляк, А.Г. Вуглеводневий склад згущеного молока з фруктозою / А.Г. Пухляк, 

Т.А. Скорченко // «Наукові здобутки молоді � вирішенню проблем харчування людства у ХХІ 

столітті»: 70 наукова конф. аспірантів і студентів. � К.: НУХТ, 2004. � Ч. ІІ. � 87 с. 

7. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, 

З.В. Волокитина. � М.: Колос, 2000. � 366 с. 

8. ДСТУ 4274: 2003: Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Тех. вимоги. 

9. Ересько, Г.А. Измерение осмотического давления в згущеных молочных продуктах / 

Г.А. Ересько, Т.И. Ильяшенко, З.А. Буртовая, Е.А. Цапюк // Молочная пром., 1987. – № 5. – 

С. 12–14. 

10. Ивчук, Н.П. Влияние фруктозы на реологические свойства обезжиренного сгущенного 

молока / Н.П. Ивчук, В.Д. Иванова, В.М. Данилова // Инновационные технологии в производстве 

и хранении сельскохозяйственной продукции: доклады междунар. научн.-практ. конф. – Минск: 

БГАТУ, 2011. � Ч. 2. – С. 131�134. 

11. Матц, С.А. Структура и консистенция молочных продуктов / С.А. Матц. – М.: Пищевая 

пром., 1972. – 239 с. 

ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА И РЯБИНЫ 

НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ 

Апаршева В.В. 

Тамбовский государственный технический университет 

Тамбов, Российская Федерация 

Брожение теста является важнейшей технологической операцией, от которой в 

значительной мере зависит дальнейший ход технологического процесса и качество 

хлебобулочных изделий [1]. Поэтому микроорганизмам, особенно дрожжам, 

участвующим в этом процессе отводится важная роль. Установлено, что размножение 

дрожжевых клеток может быть ускорено обогащением питательной среды 

витаминами и минеральными веществами [2]. Особый интерес представляет возможность 

стимулирования спиртового брожения применением в рецептурах хлебобулочных 

изделий сырья растительного происхождения. Например, порошок из 

плодов шиповника и рябины богат веществами, необходимыми для питания 

дрожжей, такими как моно- и дисахаридами, органическими кислотами, витаминами, 

макро- и микроэлементами [3]. 

Для подтверждения возможности использования порошка из плодов шиповника 

и рябины в качестве добавки, стимулирующей процесс спиртового брожения, 

исследовали ее влияние на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей. Анализ 

полученных данных показал, что продукты переработки плодов шиповника и рябины 

оказывают стимулирующие действие на рост хлебопекарных дрожжей Saccharomyces 

cerevisiae и накопление их биомассы. Уже через 30 минут брожения 

при добавлении 3 % добавки с соотношением компонентов 1:1 содержание дрожжевых 

клеток увеличилось на 7,5 % по сравнению с контрольным образцом. 

187

Определение влияния порошка из плодов шиповника и рябины на жизнеспособность 

дрожжевых клеток проводили с использованием серии модельных опытов. 

В дрожжевую суспензию, приготовленную при соотношении прессованных 

дрожжей и воды в массовых долях 1:2,5, из расчета расхода данной суспензии на 

100 г муки, вносили 3 % порошка из плодов шиповника и рябины. После чего ее 

выдерживали при температуре 30 ºС в течение 120 мин. Через каждые 30 мин 

микроскопированием окрашенных препаратов определяли жизнеспособность 

дрожжевых клеток (см. рисунок). Установлено, что внесение добавки способствует 

повышению жизнестойкости дрожжевых клеток. Это обусловлено содержанием 

в порошке из плодов шиповника и рябины углеводов, минеральных веществ и 

витаминов, важных для питания дрожжевых клеток. 

Влияние порошка из плодов шиповника и рябины на жизнеспособность дрожжевых клеток 

Подъемную силу дрожжей определяли по времени всплывания шарика теста, 

замешенного с добавлением 3 % порошка из плодов шиповника и рябины. Время 

всплывания шарика теста с 3 % добавки, составило: для контроля – 69 мин; с соотношением 

шиповник: рябина 1:1 – 63; с соотношением шиповник: рябина 1:2 – 

64; с соотношением шиповник: рябина 2:1–62 мин. 

Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и моносахаридов в порошках 

шиповника и рябины активизируют деятельность дрожжевых клеток. Несомненно, 

выявленное влияние добавки на жизнедеятельность хлебопекарных 

дрожжей будет способствовать повышению качества готовых изделий. 


1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. 

Л.И. Пучковой: учебник. – изд. 9 перераб. и доп. – Спб.: Профессия, 2003. – 316 с. 

2. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова. – М.: Пищевая пром., 

1980. – 200 с. 

3. Апаршева, В.В. Показатели качества порошка из плодов рябины и шиповника / В.В. Апаршева 

// Сб. научных трудов Прогрессивные технологии и перспективы развития. – Тамбов, 

2010. – С. 142–143. 

ВЫЯВЛЕНИЕ ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ И ОЦЕНКА 

188

ЕЕ ВЛИЯНИЯ НА ФИЗИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО 

ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА 

Рахматуллина И.В., Кузнецова Е.В. 

Московский государственный университет технологий и управления 

Мелеуз, Российская Федерация 

Нормальная физиология детского организма зависит от многих факторов: генетических, 

социально-экономических, экологических. К последним относят и 

недостаток йода в почве, воде, пище. В условиях дефицита йода наблюдаются отставание 

физического развития, и как следствие нарушения умственного восприятия 

[3]. Анализ заболеваемости детей и подростков показал тенденцию роста 

йоддефицитных заболеваний, что подтверждается многими исследованиями по 

Республике Башкортостан (РБ) [4]. У детей и подростков в центральной части 

России распространенность эндемического зоба составляет 15–20 %, а по отдельным 

местностям — до 40 %. Исследованиями, проведенными в РБ, выявлена широкая 

распространенность эндемического зоба среди детского населения – от 37,0 

до 71,4 %, причинами которой являются умеренный и тяжелый дефицит йода, неблагоприятная 

экологическая обстановка, отсутствие массовой профилактики 

йодной недостаточности. Таким образом, проблемы, связанные с недостатком йода 

остаются актуальными. Более того, напряженность зобной эндемии в течение 

последнего десятилетия существенно возросла [2,4]. Одним из способов оценки 

нормального роста и развития ребенка являются антропометрические измерения. 

При простоте и доступности измерений они несут значение объективного критерия 

санитарно-гигиенического благополучия населения в условиях ухудшающейся 

экологической обстановки. Кроме этого, существует метод определения йода в 

организме через экскрецию его с мочой – йодурия. 

Целью настоящих исследований является определение наличия зобной эндемии среди детского 

населения (в возрасте 7–9 лет) южного региона РБ по показателям физического здоровья, 

а также по медиане йодурии. Район считается свободным от дефицита йода, если концентрация 

йода в моче у населения превышает 100 мкг/л. Такие показатели в России достигнуты 

только в областях, где проводится профилактика йодной недостаточности. 

Было проведено первичное обследование младших школьников: гимназии № 1 

(1 группа), МОБУСОШ № 5 города Мелеуза (2 группа), МОБУСОШ п. Зирган (3 

группа). Всего обследовано 182 человека. Обследование детей школьного возраста 

с организационной и научной точек зрения считается наиболее объективным, 

так как независимо от имущественного и социального положения они посещают 

общеобразовательную школу, а уровень потребления йода детьми в целом отражает 

величину его потребления населением данного региона [2]. Оценка распространенности 

и первичной заболеваемости йоддефицитными заболеваниями среди 

детей проводилось ретроспективными исследованиями по данным статистической 

формы № 12 Минздравсоцравития РФ за 1995–2009 гг. Антропометрические 

исследования проводились по унифицированной методике с использованием 

стандартных измерительных приборов. Уровень физического развития оценивался 

по данным антропометрических измерений, которые проводились по унифицированной 

методике путем распределения по центильным таблицам в соответствии 

189

с возрастом и полом, при этом индивидуальная оценка физического развития определялась 

уровнем признака по его положению в центильном ряду. Показатели, 

попавшие в 3–10 центили оценивались как низкие; в 10–25 – ниже средних; в 25– 

75 средние; в 75–90 – выше средних; в 90–97 – высокие. Гармоничность физического 

развития оценивали по общепринятым методикам Сердюковской Г.Н. 

(1979). Половое развитие оценивали по методикам Улановой Л.И. и Tanner J., 

(1969), Frasie S. (1980). Росто-весовые показатели измеряли для расчета индекса 

массы тела (ИМТ), который рассчитывали по формуле: ИМТ = масса тела/рост². 

Для изучения уровня физического развития проведен анализ с использованием 

центильных таблиц (рис. 1). 

Рис. 1. Распределение центильных величин роста детей 

При проведении центильного исследования роста 75 % детей МОБУСОШ № 5, 

73,4 % гимназии №1 и 79,4 % из сельской местности попадают в 10–90 центили. 

Несмотря на практически одинаковый процент детей, имеющих средние ростовые 

показатели, во всех исследуемых группах, расположение данных в крайних коридорах, 

свидетельствуют о снижении темпов физического развития детей сельской 

местности и тенденции к опережению у городских. Изучение массы тела детей 

обследуемых групп показало, что нормальные (средние) показатели индекса массы 

тела (ИМТ) имеют от 61,4 % до 73 %. Отклонения в сторону превышения показателей 

чаще всего наблюдались у 33 % городских и 10 % сельских школьников. 

Значения ИМТ ниже среднего и низкие отмечены у 17 % сельских детей. 

Среди городских этот показатель ниже – от 10,0 % до 16 %. 

В структуру отдельных видов дисгармоничности физического развития 

школьников основной вклад вносят дефицит массы тела, избыток массы тела и 

высокий рост. Так по разности центильных коридоров показателей роста, массы 

тела, окружности грудной клетки выявлено, что среди городских школьников показатель 

дисгармоничности выше, чем у сельских ребят (рис. 2). Вероятно, это 

следствие того, что среди городских детей много тех, чей рост высокий или очень 

высокий. Рост числа детей и подростков с дисгармоничным физическим развитием 

подтверждают многие, в том числе и в РБ [1, 2, 3]. Отмечается, что современным 

подросткам свойственен «трофологический» синдром. 

190

Рис. 2. Характеристика соматотипов школьников (по сумме центильных 

коридоров показателей роста, массы тела и окружности грудной клетки) 

Изучение соматотипов младших школьников показывает, что среди сельских 

детей практически в 2 раза больше детей с микросоматипом. Кроме этого меньшее 

количество детей с избытком веса свидетельствует о нарушении соотношения 

рост/вес и подтверждает изложенные результаты о тенденции низкорослости 

детей, проживающих в сельской местности. Для них также характерны низкие показатели 

физического развития по сравнению с аналогичными показателями у городских 

детей. Сравнение антропометрических показателей у детей разных внешнесредовых 

популяций могут свидетельствовать об управляемости физического 

развития на современном этапе. Полученные данные могут свидетельствовать о 

нарушении соотношении тесного взаимодействия гормонов и тканей-мишений, 

участвующих в становлении дифинитивных размеров и пропорций тела. Последние 

могут быть обусловлены геномными модификациями, произошедшими в последние 

десятилетия и возможно уровнем социально-экономического развития 

жизни в стране. 

Концентрация йода в моче – прямой количественный показатель текущего потребления 

йода в популяции. Наиболее распространенным методом определения йода в моче является арсенитно-цериевый. 

Определение уровня экскреции йода с мочой проводили в разовой утренней 

порции мочи на проточном фотометре в лаборатории пищевых технологий филиала в г. Мелеуз 

ГОУ ВПО «МГУТУ» с использованием химических реактивов фирмы Merck. 

В связи с неравномерным распределением в популяции показателей концентрации 

йода в моче обычно рекомендуют при статистической обработке оценивать 

медиану, а не среднее значение [2]. Величина медианы йодурии является 

объективным индикатором йодного обеспечения организма людей. За норму принимали 

содержание йода, превышающее 100 мкг/л. Достоверность оценивали по 

критерию Стьюдента (t) для нормального распределения признаков. Полученные 

данные представлены как относительные величины (%), а так же как М±m, где М 

– среднее арифметическое значение, m – стандартная ошибка средней. 

Установлено (см. таблицу), среди школьников сельской местности только у 

15 % отмечен нормальный уровень экскреции йода с мочой (101,4 мкг/л). 

Установлено, что в целом по городу и району среднее значение содержания 

йода в моче детей находится на уровне 77,5 мкг/л. Градация изучаемых территорий 

по показателю йодурии показала наименьшую насыщенность организма йодом 

у детей сельской местности – медиана йодурии у них составила 57,7 мкг/л. 

191

Медиана йодурии у учащихся девочек и мальчиков п. Зирган составляет соответственно 

56,1 мкг/л и 57,8 мкг/л (p

ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ 

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ 

НА РЫНКЕ Г. КЕМЕРОВО 

Рязанова О.А., Пирогова О.О. 



Понятие «биологически активная добавка (БАД) к пище» (от англ. food supplements, 

nutraceuticals, pharmaceuticals) в современную медицину вошло относительно 

недавно, тогда как отдельные природные компоненты растительного, животного 

и минерального происхождения использовались человеком с лечебнопрофилактической 

целью еще с древнейших времен [2, 4]. БАД являются источниками 

незаменимых пищевых веществ, минорных компонентов пищи, про- и 

пребиотических компонентов, которые содержатся в них в пределах физиологических 

потребностей человека или на уровне их содержания в рационе оптимального 

питания. 

В силу особенностей своего состава БАД могут оказывать специфическое лечебнопрофилактическое 

воздействие или способствовать нормализации или активизации функций 

всех систем организма человека, восполнять в питании дефицит основных пищевых нутриентов; 

регулировать неспецифическую резистентность организма, в том числе при высоких физических 

и психоэмоциональных нагрузках, воздействии неблагоприятных экологических условий, 

при беременности, лактации и других состояниях, а также снизить риск развития ряда 

серьезных заболеваний. 

Анализ состояния современного рынка БАД, показывает, что с развитием общества 

и повышением его благосостояния, потребность в БАД будет возрастать. 

Это, в первую очередь, связано с нацеленностью здравоохранения и самого общества 

на усиление превентивных мер по поддержанию здоровья, профилактики, а 

также для предупреждения заболеваний. В этой связи возникает необходимость 

изучения покупательских предпочтений в сфере потребления БАД, что позволит 

обеспечить рациональную организацию коммерческой деятельности аптечной сети, 

осуществлять разработку маркетинговых стратегий предприятий, управления 

ассортиментом продукции и т.д. 

С целью изучения покупательских предпочтений в сфере потребления БАД к пище среди населения 

г. Кемерово сформулированы следующие задачи: определить социально-демографический 

«портрет» среднестатистического потребителя БАД; выявить потребительские 

предпочтения и ожидания в отношении качества и ассортимента БАД среди населения г. Кемерово; 

сформировать модель потребительских предпочтений БАД к пище. 

Для выполнения поставленных задач в период с 2009 по 2011 гг. проведены серии опросов 

населения. Среднегодовая численность генеральной совокупности населения г. Кемерово на 

01.01.2010 г. составила 521,2 тыс. человек. В исследовании участие приняли 300 человек – жителей 

г. Кемерово, что позволяет считать численность выборки репрезентативной. Исследование 

проводили методом социологического опроса (анкетирования). Потребителей опрашивали 

в аптечных учреждениях, специализированных магазинах, т.е. в местах, где достаточно 

широко представлен ассортимент биологически активных добавок к пище [1, 3]. 

В исследовании приняли участие 191 женщина и 109 мужчин. Анализ половозрастной характеристики 

респондентов показал, что в анкетировании в категории 26-35 лет приняло 

193

участие 147 человек, в категории 15–25 лет – 66 чел.,36–45 лет – 63 чел., 46–55 лет – 16 чел., в 

категории старше 55 лет приняло участие 8 человек. 

Четыре группы респондентов выделено в зависимости от уровня образования: школьники – 

17 чел.; со средним профессиональным – 41 чел.; с незаконченным высшим образованием (в т.ч. 

и студенты) – 84 чел.; с высшим – 158 человек. Анализ респондентов по характеру занятости 

показал, что 53% опрошенных являются служащими (интеллигенция); 18 – студентами и 

учащимися; 16 – пенсионерами; 6 – временно неработающими; 4 – предпринимателями; 3 – рабочими. 

Характеристики респондентов по полу, возрасту, уровню образования и характеру 

занятости представлены на рис. 1–4 соответственно. 

Мужчины 

Женщины 

36,3% 

63,7% 

0% 20% 40% 60% 80% 

Рис. 1. Половая характеристика 

респондентов 

Рабочие 

Предприниматели 

Временно не 

работающие 

Пенсионеры 

Студенты и 

учащиеся 

Служащие 

(интеллигенция) 

3% 

4% 

6% 

16% 

18% 

53% 

0% 20% 40% 60% 80% 

старше 55 лет 

46-55 лет 

36-45 лет 

15-25 лет 

26-35 лет 

194 

2,70% 

5,30% 

21% 

22% 

49% 

0% 20% 40% 60% 

Рис. 2. Возрастная характеристика 

респондентов 

Затруднились 

ответить 

Отрицательно 

Положительно 

4,7% 

16,0% 

0% 20% 40% 60% 80% 

79,3% 

Школьники 

Среднее 

профессиональное 

Незаконченное 

высшее 

Высшее 

образование 

5,6% 

13,6% 

28,0% 

52,8% 

0% 20% 40% 60% 80% 

Рис. 3. Анализ респондентов 

по уровню образования 

Не 

употребляют 

БАД 

Употребляют 

БАД 

48% 

52% 

46% 48% 50% 52% 54% 

Рис. 4. Анализ респондентов Рис. 5. Отношение к БАД Рис. 6. Употребление БАД 

Известно, что в последние годы в связи с изменяющимся законодательством, в 

связи с увеличением численности ассортимента БАД, а также и по ряду прочих 

причин, изменяется отношение потребителей к данному продукту. Положительное 

отношение к БАД выразили 238 человек (79,3 %), в то время как отрицательное 

– 48 из всех опрошенных (16 %). Нейтрально охарактеризовали БАД 14 респондентов 

(4,7 %). Характерно, что 156 человек из всех опрошенных употребляют 

БАД, а остальные дали ответ «нет, не употребляю» (рис. 5–6). 

Наибольший интерес к употреблению БАД демонстрируют женщины возрастных 

категорий 26–55 лет, т.е. трудоспособного возраста. У женщин 15–25 лет, а 

также старше 55 лет можно наблюдать снижение интереса к употреблению БАД в 

пищу, что связано либо с недостаточной информированностью, либо с низким 

уровнем доверия к продукту. Отношение мужчин к БАД разных возрастных категорий 

преимущественно нейтральное. Некоторые мужчины-респонденты отмечают, 

что не приобретают БАД самостоятельно, хотя и считают, что их употребле-

ние в питании современного человека должно быть ежедневным или по мере необходимости. 

Респонденты как среди женщин, так и среди мужчин возрастной категории 

15–25 лет в меньшей степени интересуются состоянием своего здоровья и 

проявляют заботу о нем лишь с точки зрения профилактики заболеваний. 

Значительное влияние на предпочтения потребителей оказывают также уровень 

доходов и ценовая политика предприятий-производителей БАД. Так, сегментация 

респондентов по уровню доходов показала, что 37 человек имеют доход 5– 

10 тыс. руб.; 189 чел. – 10–15; 48 чел. – 15–20 и 26 человек имеют ежемесячный 

доход 20–30 тыс. руб. Характеристики респондентов по уровню ежемесячных доходов 

представлена на рис. 7. 

от 20 до 30 

тыс. руб. 

от 5 до 10 


от 15 до 20 


от 10 до 15 


8,7% 

12,3% 

16,0% 

63% 

0% 20% 40% 60% 80% 

Рис. 7. Сегментация респондентов 

по уровню доходов 

не имеет 

значения 

более 1000 

руб. 

до 1000 руб. 

до 500 руб. 



1% 

3% 

5% 

14,0% 

195 

28,00% 

49,00% 

0% 20% 40% 60% 80% 

Рис. 8. Влияние стоимости на 

принятие решения о покупке 

Не имеет 

значения 

Дистрибьютор 

Аптечный 

киоск 

Спец. магазин 

Аптека 

5% 

8% 

13% 

18% 

56% 

0% 20% 40% 60% 80% 

Рис. 9. Предпочтения респондентов 

по месту приобретения 

Анализ предпочтений потребителей к БАД по ценовому фактору показывает, 

что большинство опрошенных респондентов (49 %) готовы покупать БАД стоимостью 

до 100 руб., 28 % – 101–300, 14% – 301–500, 5 % – 501–1000, более 1000 

руб. готовы заплатить за БАД только 3 % опрошенных, что напрямую связано с 

уровнем платежеспособности населения. Для 1 % респондентов цена не имеет 

значения. В силу большей доступности по цене и оптимального соотношения 

«цена – качество» большей популярностью пользуются отечественные БАД стоимостью 

«до 100 руб.», хотя также популярны и импортные БАД (преимущественно 

в ценовом диапазоне «до 500 руб.»). Влияние стоимости на приобретение БАД 

указано на рис. 8. На рис. 9 представлены мнения потребителей о предпочтениях 

мест приобретения БАД. Большинство опрошенных респондентов (69 %) приобретают 

БАД в аптечной системе, 18 – в специализированном магазине, 8 – у дистрибьютора 

и для 5 % место приобретения не имеет значения. 

Для решения второй задачи маркетингового исследования, а именно для выявления 

покупательских предпочтений в отношении качества и ассортимента БАД 

среди населения г. Кемерово проанализирован основной блок заполненных анкет. 

Удалось выяснить, что отрицательное и нейтральное отношение к БАД формируется 

вследствие недостаточной степени информированности о полезности и свойствах 

добавок из СМИ и других информационных источников. Достаточно высока 

численность респондентов отметивших степень своей информированности, как 

«недостаточная» – 71 %. Подобное отношение формируется как результат недоверия 

источникам информации – недостоверной полученную информацию оцени-

вают 38 % респондентов. Этот факт, как правило, связан с присутствием недобросовестной 

рекламы в СМИ. Многие, например, ошибочно считают БАД лекарством 

(24 %) или почти лекарством (15 %), а также что БАД в сочетании с лекарственными 

препаратами опасны (17 %), что не соответствует действительности. 

Мнение потребителей о безопасности, свойствах БАД, принципах и целях их 

употребления изображены на рис. 10–11. 

Затрудняюсь ответить 

Не лекарство 

Почти лекарство 

Лекарство 

Профил. Ср-во 

9% 

10% 

15% 

24% 

42% 

0% 20% 40% 60% 

196 

В срчетании с 

ЛС 

Безопаснее 

лекарств 

6% 

17% 

34% 

43% 

0% 10% 20% 30% 40% 50% 

Рис. 10. Мнение потребителей о свойствах Рис. 11. Мнение потребителей о безопасности 

Из рис. 11 видно, что 34 % опрошенных понимают, что в сочетании с лекарственными 

средствами БАД повышают их эффективность. Именно эта категория 

респондентов, преимущественно, принимают БАД с целью профилактики различных 

заболеваний. Лидерами являются БАД следующих категорий: мягкого успокаивающего 

или тонизирующего действия (43 %); влияющие на иммунную систему 

(17); контролирующие массу тела (15); для поддержания функции сердечнососудистой 

системы (8); улучшающие процессы пищеварения, для поддержания 

функции печени, способствующие нормализации и поддержанию нормальной 

микрофлоры кишечника (6); влияющие на функцию репродуктивной и эндокринной 

системы (4); влияющие на систему органов дыхания (3); улучшающие функцию 

мочевыводящей системы и с мягким мочегонным эффектом (2); влияющие 

на процесс детоксикации, выведению из организма чужеродных и токсичных ве- 

ществ (2 %), представлены на рис. 12. 

6 (11%) 

5 (6%) 

4 (8%) 

3 (15%) 

2 (17%) 

1 (43%) 

1 – мягкого успокаивающего или тонизирующего 

действия; 2 –влияющие на иммунную систему; 3 – 

контролирующие массу тела; 4 –для поддержания 

функции сердечно-сосудистой системы; 5 – 

улучшающие процессы пищеварения, для поддержания 

функции печени, способствующие нормализации 

и поддержанию нормальной микрофлоры кишечника; 

6 – прочее. 

Рис. 12. Структура потребления БАД по характеру действия на организм человека 

По мере необходимости БАД готовы принимать 46 % опрошенных, 24 % – 

ежедневно, 17 % – не считают прием БАД целесообразным, 13 % – затруднились 

ответить на вопрос о присутствии БАД в рационе питания (рис. 13). 

По данным опроса для большинства потребителей на решение о покупке биологически 

активных добавок также влияет совет врача и рекомендации фармацевта 

(26 и 31 % соответственно); реклама в СМИ – 29; имидж фирмы-про-

изводителя –2; только 5 % опрошенных принимают решение самостоятельно. На 

принятие решения потребителем о покупке БАД значение оказывает стоимость 

продукта (рис. 14). Мнение потребителей о том, предприятиями какой промышленности 

должны выпускаться БАД к пище представлено на рис. 15. 

Затрудняюсь 


Не входит в рацион 

Ежедневное 

По мере 

необходимости 

13% 

17% 

24% 

46% 

0% 20% 40% 60% 80% 

Рис. 13. Мнение респондентов о присутствии 

БАД в рационе питания 

Пищевая 

промышленность 

Затрудняюсь 


Фармацевтическая 

промышленность 

8% 

12% 

0% 20% 40% 60% 80% 

80% 

197 

Имидж фирмы-производителя 

Самостоятельно 

Совет знакомых 

Совет врача 

Реклама в СМИ 

Рекомендация фармацевта 

2% 

5% 

7% 

26% 

29% 

31% 

0% 10% 20% 30% 40% 

Рис. 14. Факторы, оказывающие влияние на 

принятие решения о покупке 

Не имеет значения 

Витаминно-минеральные комплексы 

Натуральные компоненты 

Натуральные компоненты и ВМК 

4% 

24% 

33% 

39% 

0% 10% 20% 30% 40% 50% 

Рис. 15. Мнение респондентов Рис. 16. Влияние состава на потребительские 

предпочтения 

Данный вопрос вызывает затруднение у 36 человек из 300 опрошенных. На 

наш взгляд, это вызвано тем, что статус БАД на сегодняшний день носит противоречивый 

характер. Так, ФЗ № 29–ФЗ от 21.01.2000 г. определяет понятие 

«БАД» как «пищевой продукт», в тоже время классифицируются БАД «по характеру 

действия на организм человека» (что характерно для лекарственных 

средств), формой выпуска являются фармацевтические формы, а процесс производства 

связан с применением фармацевтических технологий. Это, на наш взгляд, 

оказывает влияние на мнение потребителя в данном вопросе, дезориентируя его. 

Немаловажно влияние состава БАД на потребительские предпочтения. Из 

представленного ниже рис. 16 видно, что большинство опрошенных, а именно 

39 %, предпочитают природные и витаминно-минеральные БАД, 33 – натуральные 

компоненты, 24 – витаминно-минеральные, а для 4 % респондентов состав не 

имеет значения. 

С целью формирования модели потребительских предпочтений БАД к пище 

были выявлены основные ожидаемые выгоды от их употребления. Основными 

составляющими ожидаемой выгоды являются профилактическое действие БАД, а 

также ее безопасность. Причем детальная информация о профилактических свойствах 

БАД наряду с рекомендациями врача или фармацевта (провизора) необхо-

дима также и на упаковке продукта (92 %). Безопасность БАД обеспечивает в т.ч. 

и качество используемого сырья, так, для потребителей особо важное значение 

имеет состав БАД, для подавляющего числа опрошенных важно использование 

природных (или идентичных природным) БАВ, а также отсутствие в препарате 

запрещенных красителей, консервантов и ксенобиотиков. По ожиданиям респондентов, 

БАД улучшают состояние здоровья, а также обладают максимальным 

профилактическим действием при заболеваниях иммунной системы – 22 %, центральной 

нервной системы – 17, сердечно-сосудистой системы – 14, органов пищеварения 

– 14, эндокринной системы, в т.ч. снижение массы тела –14, системы 

органов дыхания –11, опорно-двигательного аппарата – 5, прочее – 3 % (рис. 17). 

8 (3%) 

7 (5%) 

6 (11%) 

5 (14%) 

4 (14%) 

3 (14%) 

1 (22%) 

2 (17%) 

1 – иммунная система; 2 –центральная нервная система; 

3 – сердечно-сосудистая система; 4 – система 

органов пищеварения; 5 – эндокринная система, в т.ч. 

снижение массы тела; 6 – система органов дыхания; 7 

– опорно-двигательный аппарат; 8 – прочее. 

Рис. 17. Ожидания потребителей 

Следовательно, мы видим, что основными выгодами, ожидаемыми покупателями 

от употребления БАД являются их профилактическое действие и безопасность. 

Полученная модель потребительских предпочтений БАД к пище представлена 

на рис. 18. 

Профилактика заболеваний 

Информирование о профилактических 

свойствах БАД (92%) 

Профилактика заболеваний иммунной системы 

(22%), центральной нервной системы (17%), органов 

кровообращения (14%), пищеварения (14%), 

эндокринной и репродуктивной систем, в т.ч. 

снижение массы тела (14%), системы органов 

дыхания (11%), костно-мышечной системы (5%), 

прочие (3%). 

Рис. 18. Выгоды, ожидаемые потребителями от употребления БАД 

Проведенные маркетинговые исследования позволили установить «портрет» среднестатистического 

потребителя БАД. Это женщина в возрасте от 26 до 35 лет, имеющая высшее 

образование, служащая, положительно относящаяся к употреблению БАД, со среднемесячным 

доходом от 10 до 15 тыс. руб., и готовая приобретать БАД отечественного производства 

стоимостью до 100 руб., считающая, что БАД безопаснее лекарств и являются профилактическим 

средством. Она предпочитает приобретать БАД преимущественно мягкого успокаивающего 

и тонизирующего действия, в аптеке по рекомендации фармацевта. Она считает, 

что БАД вырабатываются предприятиями фармацевтической промышленности, по составу – 

состоящие из природных (идентичных природным) компонентов, обогащенные витаминами и 

минеральными веществами. 

198 

Безопасность БАД 

Природные (идентичные природным) 

БАВ (92%) 

в составе БАД 

Отсутствие запрещенных красителей, 

консервантов и ксенобиотиков 

(92%)

Определяющими факторами, влияющими на решение потребителя о совершении 

покупки БАД являются: информированность о профилактических свойствах 

БАД; рекомендации приема БАД специалистами, в т.ч.: врача, провизора (фармацевта) 

и пр.; реклама в СМИ, а также страна-производитель и ценовой фактор. 

Среди основных выгод, ожидаемых покупателями от употребления БАД – их 

профилактическое действие и безопасность, при этом обязательным условием является 

соответствующая маркировка продукта. 


1. Ильясов, Ф.Н. Репрезентативность результатов опроса в маркетинговом исследовании 

/ Ф.Н. Ильясов // Социологические исследования, 2011. – № 3. – С. 112–116. 

2. Недоговорова, К. Российский аптечные рынок БАД: краткие итоги 2009 г. / 

К. Недоговорова // Рынок БАД, 2010. – № 1 (54) 

3. Нэреш, К. Малхотра. Маркетинговые исследования / К. Малхотра Нэреш // Практическое 

руководство. – 4-е изд. – М.: Вильямс, 2006. – 1200 с. 

4. Рязанова, О.А. Анатомия пищевого сырья: учебное пособие / О.А. Рязанова. – Кемерово: 

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2000. 

ОЦЕНКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ГАЗОЖИДКОСТНЫХ 

ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ 

Иванова С.А., Баканова О.А. 



Вспененные продукты интересны во многих областях производства пищевых 

продуктов, в том числе и молочных, причем, интерес к производству аэрированных 

продуктов растет по мере накопления предпочтений потребителей, 

ценящих мягкий и кремовый вкус, обеспеченный небольшими газовыми пузырьками. 

Производство газожидкостных дисперсных систем (ГДС) может быть 

подразделено на три основные категории �1–3� процессов, в которых газ а) активно 

распределяется в жидкости (например, взбивание, тряска, используются для 

производства сливочных продуктов, муссов, замороженных десертов и зефира); б) 

впрыскивается в жидкость (в пищевой промышленности практически не используются); 

в) генерируется внутри жидкости (например, углекислый газ, который 

вспенивает продукт благодаря брожению или разгерметизации продукта). Самым 

распространенным способом, который используется при производстве аэрированных 

пищевых продуктов, является взбивание. Взбивание, как правило, осуществляется 

миксером, лопасти которого во время взбивания быстро перемешивают 

раствор, что приводит к образованию большого количества пузырей. 

Нами, в качестве устройств производящих пену из обезжиренного молока, использовались 

диспергатор-взбиватель (ДВ), диспергатор с принудительной подачей газа (ДПП), роторнопульсационное 

устройство (РПУ). 

Известно, что основными техническими параметрами работы большинства пеногенерирующих 

устройств являются частота вращения ротора, коэффициент за- 

199

полнения рабочей камеры, продолжительность обработки и температурные режимы 

�4, 5�. Регулируя перечисленные параметры, можно получить продукт с заданными 

свойствами. Качество аэрированных продовольственных продуктов зависит 

от способа генерирования, физических свойств растворов и стабильности пены. 

Предпочтение будем отдавать пене с наименьшей плотностью, наибольшей устойчивостью, 

состоящей из пузырьков с наименьшим средним диаметром и равномерно 

распределенных в ее объеме. 

Целью работы являлся выбор способа пенообразования, позволяющего получать молочные 

газожидкостные дисперсные системы заданного качества. В качестве исследуемого образца 

выбрали восстановленное обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 9,2 %, в том 

числе белка 3,4 %, объемом 1 дм 3 . Эксперименты проводили при температуре 13�2�C, продолжительность 

обработки 5 мин. 

Вне зависимости от оборудования, использованного для пенообразования, 

увеличение скорости вращения рабочего органа приводит к уменьшению плотности 

и увеличению устойчивости полученной ГДС. При этом, скорости вращения 

до 2500 об/мин наибольшей устойчивости соответствует образец, произведенный 

ДПП, однако при 3000 об/мин наибольшей устойчивостью отличалась ГДС полученная 

в РПУ. Наименьшей устойчивостью обладает ГДС полученная на ДВ. 

Наиболее интенсивное газонасыщение обезжиренного молока происходит в 

РПУ, на 36,2 % и 20,3 %, чем в ДВ и ДПП, соответственно. При этом достижения 

предельно возможного значения объемной доли газа 0,71–0,73 в ДВ и ДПП необходимо 

более 5 минут, в свою очередь, для РПУ – достаточно 3 мин, большая 

продолжительность, практически, не приводит к увеличению газонасыщения, однако 

влечет за собой увеличение энергопотребления. 

С увеличением скорости вращения происходит уменьшение размеров пузырьков 

ГДС, наименьшие значения среднего диаметра d : 2,0–2,4 мм соответствуют 

cp 

2500 – 3000 для пены полученной в ДПП и РПУ, если сравнивать диапазоны значений 

размеров пузырьков (1,1; 3,7), (0,9; 3,5), (1,0; 3,5); (0,8; 3,2), то вышеописанным 

свойствам отвечает последний, соответствующий РПУ, 3000 об/мин. 

Объединяя полученные результаты можно утверждать, что наиболее выгодные 

с технологических позиций изменения происходят с ГДС, полученной из обезжиренного 

молока при обработке в роторно-пульсационной установке при скорости 

вращения 3000 об/мин в течение 3 минут. 


1. Walstra, P. Physical Chemistry of Foods / P. Walstra. – N. York: Marcel Dekker, 2003. – 355 p. 

2. Просеков, А.Ю. Теория и практика формирования молочных пенообразных систем: Монография 

/ А.Ю. Просеков, Т.Л. Остроумова. – М.: Изд-во РАСХН, 2005. – 216 с. 

3. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения / В.К. Тихомиров. – 

М.: Химия, 1983. – 264 с. 

4. Промтов, М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: Теория и практика / 

М.А. Промтов. – М.: Машиностроение, 2001. – 260 с. 

5. Мачихин, С.А. Машиностроение. Энциклопедия: Машины и оборудование пищевой и перерабатывающей 

промышленности. Т. IV-17 / С.А. Мачихин, В.Б. Акопян, С.Т. Антипов и др.; 

Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Машиностроение, 2003. – 736 с. 

200

ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ РАЗРАБОТКИ НОВЫХ 

СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ 

ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОД ЧЕРНИКИ 

Лозовская Т.С., Осипова Л.А. 

Одесская национальная академия пищевых технологий 

Одесса, Украина 

Современный рынок предъявляет повышенные требования к качеству фруктовой 

и ягодной продукции. При этом принимаются во внимание не только высокие 

товарные, вкусовые и технологические свойства, но и содержание в плодах биологически 

активных и других веществ. Черника в этом отношении представляет 

особую ценность как богатейший источник витаминов А, В, С, РР, пектиновых 

веществ, микроэлементов и других антиоксидантов [1]. Ягоды черники употребляют 

свежими, протертыми с сахаром, в смесях с молоком и сливками. Они являются 

сырьем для различных отраслей пищевой и кондитерской промышленностей. 

[2, 3]. 

Но традиционная технология переработки ягод черники имеет ряд недостатков: 

– не достаточно полно осуществляется переход биологически активных соединений, в частности, 

фенольных, сосредоточенных, главным образом, в твердых структурных элементах 

ягоды в извлекаемый сок; 

– неоднократное высокотемпературное воздействие на сырье и полупродукты в процессе 

переработки приводит к деградации термолабильных биологически активных соединений (аскорбиновой 

кислоты, флавоноидов и др.), а также к их нестабильности и значительным потерям 

при последующем хранении. 

Поэтому целью настоящего исследования было изучение физико-химического состава, биологической 

активности ягод черники, обоснование их рационального использования в производстве 

пищевых продуктов с использованием альтернативных методов консервирования. Объектом 

исследований служили ягоды черники, собранные на территории Волынской области 

(Украина). 

Ягоды анализировали на стадии технической зрелости. Определяли концентрацию 

растворимых сухих веществ, углеводов, титруемых кислот, фенольных 

соединений, в том числе красящих веществ, а также биологическую активность 

(табл. 1). Преобладающими органическими кислотами являются лимонная (55 %), 

янтарная (29 %), яблочная (16 %). Особый интерес представляет янтарная кислота, 

которая оказывает действие, повышающее энергетические и иммунные возможности 

организма и по этим рекомендациям она используется в экспериментальной 

медицине (при патологиях сердечной мышцы, при лечении различного 

рода опухолей, различного рода анемий и т.д.) [5]. Следует отметить, что углеводы 

в ягодах представлены преимущественно моносахаридами (глюкозой и фруктозой), 

доминирует фруктоза (60 %). Витамин С, который содержится в ягодах 

черники принимает участие в регулировании окислительно-восстановительных 

процессов, влияет на холестериновый обмен; нормализует проницаемость капилляров; 

совместно с витамином А уменьшает липоидные отложения на стенках сосудов; 

принимает участие в регулировании белкового и жирового обмена, формировании 

костей. Эти витамины обладают высокой антиоксидантной активностью 

[4, 5]. Активная кислотность составила 3,0 ед. рН. Результаты исследования хро- 

201

матографическим методом фракционного состава фенольных соединений в ягодах 

черники приведены в табл. 2. Данные, свидетельствуют о значительной концентрации 

фенольных соединений в ягодах 2601,0 мг/дм 3 , в составе которых преобладают 

антоцианы (95 %). Высокое содержание фенольных соединений соков 

коррелирует с соответственно значительной биологической активностью 

2200 у.ед. 


Показатели качества ягод 

Массовая концентрация, г/дм 3 


ягод 

МД 

сухих веществ, % 

яблочной кислоты 

лимонной кислоты 

янтарной кислоты 

202 

глюкозы 

фруктозы 

витамина С, *10 -2 

Активная кислотность, 

ед. рН 

ОВ-потенциал, мВ 

Биологическая активность, 

усл. ед. 

Черника 12,5 0,74 2,50 1,31 3,23 5,02 9,2 3,0 180,0 2200,0 


Содержание фенольных соединений в ягодах, мг/дм 3 


соединений 

Антоцианы 

Оксикоричные кислоты 

и их производные 

Флавоны 

Содержание феноль- 

Катехины 

ных соединений 

Черника 2497,6 82,5 21,6 19,1 2601,7 

Антоцианы черники представлены гликозидами дельфинидина (28,0 %), цианидина 

(24,0 %), мальвидина (12,5 %), петунидина (14,5 %) и пеонидина (13,0 %). 

Установлено, что дельфинидин и его гликозиды обладают способностью замедлять 

развитие рака желудка и лейкемии, имеют наибольшую антиоксидантную 

активность, что обусловливает целесообразность определения их доли в общем 

содержании антоцианов [6, 7]. Но, при технологической обработке и хранении антоцианы 

проявляют себя как нестабильные соединения. Это связано с содержанием 

в гетероциклическом кольце антоцианов четырехвалентного кислорода (оксония), 

поэтому они легко образовывают соли, окисляются, вступают в реакции копигментации 

(образовывают комплексы с разными бесцветными органическими 

соединениями: полисахарами, пептидами, гидрализованными танинами и др.) и 

распадаются, благодаря чему снижается биологическая ценность продукта, ухудшается 

его цвет и соответственно качество. Основные факторы, которые влияют 

на стабильность антоцианов – ферментативные процессы, температура, кислотность 

среды, ионы металлов, аскорбиновая кислота и т.д. [7]. 

Учитывая, что ягоды имеют разностороннее лечебно-профилактическое действие 

(особенно способны увеличивать иммунитет, связывать свободные радикалы, 

укреплять сосуды сердца и мозга), целесообразно производить из них различные 

продукты питания с антиоксидантными свойствами. 

Альтернативой традиционной технологии консервирования соков и сиропов из 

ягод могут служить пищевые химические ингредиенты (сахар, спирт, органические 

кислоты), обладающие осмотическим действием. Полученные экспериментальные 

данные свидетельствуют о том, что консервированные полупродукты

можно получать без тепловой обработки. Комбинация ингредиентов (сахара, этилового 

спирта, органических кислот) обусловливает эффект синергизма, за счет 

которого появляется возможность снижения их концентрации до минимальных 

значений, оказывающих летальное действие на микробные клетки. 

Ягоды черники являются богатым источником незаменимых микронутриентов, 

которые содержатся в них в легко усвояемой форме и в оптимальных для организма 

соотношениях, дефицит которых испытывает современный человек. Совершенствование 

технологий различных продуктов на основе ягодного сырья позволит 

расширить ассортимент, повысить антиоксидантный статус организма, и 

тем самым будет способствовать профилактике алиментарно-зависимых заболеваний 

и улучшению состояния здоровья населения. 


1. Гудковский, В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные 

методы их хранения / В.А. Гудковский // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. – № 4. 

С. 13–19. 

2. Proceedings oí the Colloquium. The role oí oxidative stress and anti-oxidants in plant anc1 human 

health. 95th ASHS Annual Conference Charlotte. North Carolina, 13 July l998 // Hort Science. 

July, 2000. – 35 (4). 

3. Осипова, Л.А. Функциональные напитки / Л.А. Осипова, Л.В. Капрельянц, О.Г. Бурдо. – 

Одесса: Друк, 2007. – 288 с. 

4. Поздняковский, В.M. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных 

товаров / В.M. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 1998. 

5. Кондрашовой, М.Н. Терапевтическое действие янтарной кислоты / Под ред. 

М.Н. Кондрашовой. – Пушино, 1976. – 226 с. 

6. Петрова, В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.П. Петрова. – Киев: 

Вища шк., 1986. 

7. Kalt W. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction 

to the Colloquium / W. Kalt, M.M. Kushad // Hort. Science, 2000. – July. 35 (40). 

АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО 

ЛУКА ПОБЕДНОГО – ALLIUM VICTORIALIS L. 

Кузнецова Е.Г. 



Контролируемыми параметрами качества мороженого полуфабриката, являются 

органолептические показатели. Нами был проведен анализ показателей качества 

быстрозамороженного лука победного (Аllium victorialis L.) в процессе 

хранения – дикорастущего (табл. 1) и культивируемого (табл. 2). Мороженый полуфабрикат 

заметно изменяет свой цвет на оливковый через 6 месяцев хранения 

при – 15 ºС; через 10–12 месяцев при хранении при –18 ºС в картонных коробках 

и полипропиленовых контейнерах, соответственно и через 12 месяцев при –25 ºС 

независимо от вида используемой тары. Объясняется это тем, что в процессе хранения 

мороженого лука при t = –15 ºС, либо длительно при t = –18–25 ºС, проис- 

203

ходит уменьшение количества хлорофиллов в растениях. За счет повреждения 

клеточной структуры, происходит частичное разложение хлорофиллов и превращение 

их в феофитины. Возможно, бесцветные фенольные соединения превращаются 

в темноокрашенные продукты – флобафены. Лук темнеет, зеленый цвет 

меняется на оливковый, желто-бурый цвета. Подобные изменения наблюдаются и 

у лука культивируемого (см. табл. 2). 


Результаты балльной оценки 

Сроки хранения, 

Режим хранения: t= –15º С φ=90–95 % 

мес в картонных коробках в полипропиленовых контейнерах 

Свежий лук 99,06±0,04 99,06±0,04 

0,0 97,48±0,05 97,48±0,05 

3,0 83,90±0,09 89,60±0,06 

6,0 68,18±0,08 75,62±0,10 

9,0 55,36±0,07 (снимается с дегустации) 57,60±0,06 (снимается с дегустации) 


3,0 89,58±0,09 93,98±0,05 

6,0 78,02±0,05 90,68±0,07 

9,0 68,18±0,11 84,26±0,04 



3,0 90,12±0,07 94,72±0,04 

6,0 85,36±0,06 91,86±0,05 

9,0 80,50±0,06 87,48±0,05 

12,0 67,14±0,09 73,86±0,08 


Сроки хранения, 

Результаты балльной оценки 

Режим хранения: t = –15º С φ = 90–95 % 

мес в картонных коробках в полипропиленовых контейнерах 

Свежий лук 93,22±0,05 93,22±0,05 

0,0 92,02±0,09 92,02±0,09 

3,0 80,52±0,07 84,26±0,05 

6,0 66,08±0,06 71,86±0,06 



3,0 86,00±0,06 90,70±0,05 

6,0 75,74±0,07 86,70±0,06 

9,0 66,54±0,06 77,10±0,06 



3,0 88,14±0,06 91,26±0,05 

6,0 78,96±0,06 88,78±0,05 

9,0 70,14±0,08 82,88±0,05 

12,0 60,38±0,06 (снимается с дегустации) 66,00±0,08 

Исследуемый на дегустации лук после замораживания получил высокую 

балльную оценку. При хранении, влияние на качественные показатели оказывает 

упаковка и температура. Повышение температуры до минус 15 ºС сокращает сроки 

хранения в 2 раза, вследствие появления у лука нетипичного бурого цвета и 

сенного привкуса. При снижении температуры хранения до общепринятой t = – 

204

18 ºС, свойства продукта сохраняются в течение 10 месяцев. Незначительные изменения 

в качестве произошли в луке в течение года с применением t = –25 ºС. 

Трансформация цвета лука является контролируемым показателем, существенно 

влияющим на комплексную оценку качества лука и определяющим сроки 

его хранения. Та же динамика наблюдается и относительно вкуса мороженого лука, 

который приобретает сенной привкус при длительном хранении (более 12 месяцев) 

и при хранении в ненадлежащих условиях (при t = –15 ºC, более 6 месяцев). 

Наблюдаемые видоизменения вкуса оказывают отрицательное влияние на 

потребительские свойства полуфабриката. 

Для оценки качества готовой продукции нами использован комплексный показатель, приведенный 

в книге Н.С. Левинсона «Производство овощных консервов». Показатель объединяет в 

себе органолептические и физико-химические единичные показатели, учитывающие исходное 

состояние сырья и динамические показатели продукции, претерпевающие изменения в ходе 

технологического процесса под воздействием параметров последнего. 

Единичные свойства быстрозамороженного лука победного мы объединили в следующие 

группы свойств: функционального назначения, характеризующие биологическую ценность продукта 

и эффективность упаковочных средств; характеризующие надежность продукта, 

стойкость к хранению, его безопасность для здоровья людей; специфичные. 

Для комплексной оценки быстрозамороженного лука победного нами была 

применена двухуровневая структура качества (табл. 3) 


Иерархическая структура качества быстрозамороженного лука победного 

1-й уровень 2-й уровень 

Наименование свойств Квесомости Наименование свойств Квесомости 

01 – характеризующие 

надежность продукта 

– 

011 – безопасность сырья 

012 – общая микробиальная обсемененность 

– 

– 

021 – внешний вид, цвет 

0,35 

02 – специфичные для продукта 0,60 022 – консистенция 

0,20 

023 – вкус и запах 

0,45 

03 – функционального назначения 

0,40 

031 – масса продукта 

032 – витамин С 

0,40 

0,60 

Средневзвешенный арифметический комплексный показатель качества, учитывающей 

единичные свойства продукции, рассчитывался по формуле: 

� � 

� Р Р � 

м вит , 

K � �x1 � x2 �� 

0,042Р цв � 0,024Р кн � 0,054Р зп � 0,16 � 0,24 , � 

Рцв ; Ркн; Р � Рм Рвит 

� 

зп 

где – соответственно текущие оценки в баллах внешнего вида и цвета; консистенции; 

вкуса и запаха быстрозамороженного лука; 

� � 

Рм; Рвит 

– соответственно контрольные значения массы (г) и массовой доли витамина С (на 

сухое вещество, мг %) – для быстрозамороженного лука; 

Рм; Р вит – соответственно текущие значения массы (г) и массовой доли витамина С (на сухое 

вещество, мг %) – для быстрозамороженного лука победного. 

На основе изменения стандартных показателей качества, массы продукта и 

массовой доли витамина С, были рассчитаны уровни качества для быстрозамороженного 

лука победного (табл. 4). К хранению пригоден быстрозамороженный 

лук, имеющий значение К в интервале 0,80

дукт снимается с реализации. Важнейшими показателями для определения комплексного 

показателя динамики потребительских свойств мороженого полуфабриката 

в процессе хранения являются – функции вето, и массовая доля витамина 

С; для сохранения массы продукта – использование полимерной тары. 


Уровни качества быстрозамороженного лука победного 

Показатель Результат 

1,0≥К≥0,92 единицы высокий 

0,91≥К≥0,84 единицы средний 

0,83≥К≥0,81 единицы низкий 

К≤ 0,8 единицы снимается с реализации 

Таким образом, по наблюдающейся динамике потребительских свойств быстрозамороженного 

лука дикорастущего/культивируемого при хранении, можно определить следующие 

сроки годности продукта: 

– при t= –25 ºС и φ = 90–95 % – 12,0/9,0 месяцев в картонных коробках и 12,0 месяцев в полипропиленовых 

контейнерах; 

– при t= –18 ºС и φ = 90–95 % – 9,0 месяцев в картонных коробках и 10,0/9,0 месяцев в полипропиленовых 

контейнерах; 

– при t= –15 ºС и φ = 90–95 % – 6 месяцев в картонных коробках и полипропиленовых контейнерах. 

При хранении мороженого полуфабриката, наблюдается взаимосвязь ТТТ – «time– 

temperature–tolerance». Исследование причинно-следственной связи ТТТ – «температура– 

время–качественные изменения» показало: у мороженого лука наблюдается тесная взаимосвязь 

между температурой хранения и временем, за которое при данной температуре становятся 

заметными порча продукта и ухудшение его качества; при хранении лука ухудшение качества 

при данной температуре и длительности выдержки носит кумулятивный и необратимый 

характер. 

Следовательно, необходимость взаимосвязи «температура–время– 

качественные изменения», применение квалиметрического метода расчета комплексного 

показателя качества готовой продукции, определяется возможностью 

прогнозирования микробиологических, физико–химических, органолептических 

изменений в быстрозамороженном луке победном при различных технологических 

режимах хранения. 

ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА-СЫРЬЯ 

Топурия Г.М., Чемоданов Д.Ю., Трушина Л.Н. 

Оренбургский государственный аграрный университет 

Оренбург, Российская Федерация 

Загрязнение сельскохозяйственных угодий и агроэкосистем тяжелыми металлами 

и другими ксенобиотиками в ряде регионов страны достигло огромных 

масштабов. В зависимости от степени загрязнения внешней среды, экотоксиканты 

могут приводить к экологическому напряжению среды, в результате чего нарушается 

весь цикл производства экологически безопасной продукции. Экотоксиканты 

206

мигрируют из почвы в растения (корма), затем в организм животных и в конечном 

итоге накапливаются в продукции животноводства [1, 2, 3]. 

Цель исследований – изучить экологическую безопасность молока коров, произведенного в 

различных хозяйствах Оренбургской области. 

Полученные данные сравнивали с допустимыми уровнями СанПиН 2.3.2.1078. 

Результаты опытов представлены в таблице. 


Содержание тяжелых металлов в молоке коров, мг/кг 

Металл ООО «Черноярово» ЗАО им. Калинина ООО «Алексеевский» 

Свинец 0,04 0,03 0,04 

Мышьяк н/о н/о н/о 

Кадмий 0,006 0,004 0,005 

Ртуть н/о н/о н/о 

В молоке коров ртути и мышьяка обнаружено не было. Максимальное количество 

свинца было зафиксировано в молоке, полученном в ООО «Черноярово» и 

ООО «Алексеевский» (0,04 мг/кг). Количество кадмия колебалось в пределах 

0,004–0,006 мг/кг, что значительно ниже ПДК. В молоке-сырье не выявлено содержание 

ДДТ и гескахлорциклогексана, а также остаточных количеств антибиотиков. 

В испытуемых образцах молока установлено минимальное наличие радиоактивных 

элементов. Так, активность цезия-137 составила 18–20 Бк/л, а стронция 

– 6–11 Бк/л при норме 100 и 25 Бк/л соответственно. 

Представленные результаты исследований свидетельствуют об экологическом 

благополучии молока-сырья, полученного в Оренбургской области. 


1. Горлов, И.Ф. Производство экологически чистых мясных и молочных продуктов / 

И.Ф. Горлов // Пищевая пром., 1996. – № 4. – С. 14–15. 

2. Кузина, М.В. Причины и закономерности перехода тяжелых металлов в молоко и оценка 

его качества в районах с различной техногенной нагрузкой / М.В. Кузина, Х.С. Габдраулова, 

В.А. Конюхова // Биотехнология: токсикологическая, радиационная и биологическая безопасность: 

Матер. междунар. научн.-практ. конф. – Казань, 2010. – С. 84–85. 

3. Топурия, Г.М. Экология и воспроизводство животных / Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия, 

К.А. Инякина. – Оренбург: ОГАУ, 2009. – 98 с. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕДА В КАЧЕСТВЕ АНТИОКИСЛИТЕЛЯ 

В ЖИРОСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 

А.В. Мальцева 


Самара, Российская Федерация 

О меде у потребителя сложилось довольно устойчивое мнение, что он состоит 

из сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и может использоваться как более полезная 

замена сахару. Кроме того, мед широко используется народной медициной 

как противомикробное, противовоспалительное, сердечно-сосудистое, противоар- 

207

тричное средство [1]. Исследования последних десяти лет позволили говорить о 

меде как эффективном антиокислителе. 

Целью данного обзора является: систематизация данных по антиоксидантной активности 

меда, прополиса, пчелиного молочка; выявление взаимосвязи между природой химических 

веществ, входящих в состав меда и продуктов пчеловодства и уровнем их антиокислительной 

силы; определение факторов, оказывающих наибольшее влияние на уровень антиоксидантного 

действия меда; установление возможных путей использования меда в качестве антиоксиданта 

в пищевых продуктах. 

Два сорта малазийского меда Gelam и Coconut исследованы на уровень содержания 

фенольных соединений и наличие антиоксидантной активности по двум 

методам: 1) по уровню улавливания свободных радикалов DPPH (2,2´-дифенил-1пикрилгидразила) 

и 2) общей антиоксидантной силы по методу FRAP (ferric reducing 

antioxidant power с реагентом 2,4,6-трипиридил-s-триазином). По всем этим 

показателям мед сорта Gelam выше меда сорта Coconut. Авторами [2] найдена 

прямая корреляция между содержанием фенольных соединений и антиоксидантной 

активностью. По их мнению, именно наличие фенольных соединений обуславливает 

уровень противорадикальной и антиоксидантной активности. 

В статье ученых [3] исследованы химический состав (содержание фенольных 

соединений, флавоноидов, пролина) и антиоксидантная активность по способности 

улавливать свободные радикалы DPPH в 27 пробах меда из Буркина-Фасо: 

мультицветочного, акациевого, комбретового, Vitellaria, Lannea, мускатной дыни, 

медового нектара. Именно в меде, собранном на цветках мускатной дыни, обнаружено 

максимальное значение фенольных соединений. У образцов меда также 

обнаружено и разное содержание флавоноидов и пролина. Авторы считают, что 

способность связывать радикалы коррелирует с содержанием пролина больше, 

чем с содержанием фенольных соединений. Поэтому анализ аминокислотного состава 

способен дать оценку антиоксидантной активности меда. 

Исследован химический состав и антиоксидантная сила двух итальянских образцов 

меда: мультицветочного и акациевого. Химический состав был оценен по 

двум показателям: общему содержанию фенолов и флавоноидов. Мультицветочный 

мед содержит большее количество фенолов и флавоноидов, чем акациевый. 

Антиоксидантная способность меда оценена с использованием FRAP реагента. 

Именно мультицветочный мед проявляет наивысшую антиоксидантную способность. 

Авторы [4] делают предположение о прямой взаимосвязи между содержанием 

фенолов и флавоноидов и антиокислительными свойствами. 

Для 53 проб испанского меда: 39 цветочного, 9 смешанного, 5 меда мускатной 

дыни был определен аминокислотный состав, физико-химические характеристики 

(рН, кислотность, содержание фруктозы и глюкозы), способность улавливать свободные 

радикалы DPPH, содержание полифенолов. На основании полученных результатов 

авторы [5] делают вывод о прямой взаимосвязи уровня антиокислительной 

способности и содержанием аминокислот. Причем эта корреляция была 

намного выше, чем корреляция между содержанием полифенолов и антиоксидатной 

способностью. Интересные результаты были получены в статье словенских 

ученых [6] по исследованию антиоксидатной активности семи сортов меда: акациевого, 

лаймового, каштанового, пихтового, хвойного, мультицветочного, лес- 

208

ного. Для меда были определены содержание общих фенолов, антиоксидатная сила 

с реагентом FRAP и способность улавливать свободные радикалы DPPH. Наилучшие 

показатели имеют пихтовый, лесной и хвойный мед, худшие результаты 

показывают акациевый и лаймовый мед. Остальные занимают промежуточное 

положение. При определении цвета меда было установлено, что именно темноокрашенные 

сорта имеют и наивысший антиокислительный потенциал. 

Двадцать четыре пробы меда из Румынии, среди которых акациевый, одуванчиковый, 

лаймовый, мультицветочный были проанализированы [7] на физикохимические 

(влажность, цвет, содержание сахаров) и антиоксидантные свойства. 

Химический состав меда был оценен по содержанию фенолов и флавоноидов, а 

антиоксидантная активность по способности улавливать свободные радикалы 

DPPH. Наибольшим содержанием веществ, ответственных за антиоксидантную 

активность – фенолов и флавоноидов, обладают пробы мультицветочного меда. А 

наивысшую способность улавливать свободные радикалы проявляет лаймовый 

мед. Пятьдесят образцов меда сорта Rhododendron, собранных с различных мест 

черноморского побережья Турции изучали [8] на наличие общего содержания фенолов, 

активности против радикалов DPPH, общую антиоксидантную емкость 

фосфомолибдатным методом, антимикробную активность. Основным фактором, 

определяющим эти показатели, является место сбора меда. 

В коммерческих образцах индийского меда из супермаркета оценивали [9] 

обычные показатели (вязкость, рН, цвет, содержание сахаров, протеинов) и показатели, 

ответственные за антиоксидантную активность: общий фенольный индекс, 

способность улавливать свободные радикалы DPPH, восстанавливающую силу 

при хранении в течении 6 месяцев при 26 о С. Все показатели за время хранения 

снижаются. Турецкий мед подвергали нагреванию при 50, 60 и 70 о С. Для всех 

образцов были исследованы антиоксидатные свойства по методу DPPH и усиление 

окраски. Установлено, что чем выше температура и время нагревания, тем 

выше антиоксидатная активность и темнее окраска. Авторы [10] связывают это 

усиление свойств с образованием продуктов реакции Майера. 

Изучены [11] на наличие антиоксидатной активности 12 образцов меда из различных 

районов Италии (Сицилия, Кампания, Ломбардия, Сардиния, Пьемонт, 

Тоскана) и 12 образцов прополиса из Италии, Германии, Венгрии, Китая по методу 

DPPH. Мед имеет различное ботаническое происхождение: цитрусовый, родендроновый, 

акациевый. Наивысший уровень активности против свободных радикалов 

показывают цитрусовый и родендроновый мед. А лучшим антиоксидантом 

среди образцов прополиса являются итальянские и германские образцы. 

Окисление липидов является основным фактором, вызывающим порчу мясных 

продуктов. Для предотвращения окисления используются противоокислители. В 

литературе представлены несколько примеров использования меда в качестве 

противоокислительного средства. Интересным примером [12] практического использования 

меда в качестве антиоксиданта является добавка меда к филе грудок 

индейки перед тепловой обработкой. Антиоксидатное действие усиливается при 

увеличении количества добавляемого меда 0–15 %. Американские ученые [13] 

предлагают в качестве защитного средства против окисления липидов в мясе ин- 

209

дейки использовать натуральные антиоксиданты – 4 сорта меда: акациевый, клеверный, 

соевый, гречишный. Антиокислительные свойства меда оценены двумя 

методиками: DPPH и TBARS (с тиобарбитуровой кислотой). В зависимости от 

своего происхождения мед обладает разным защитным действием против окисления 

липидов. Самым эффективным окислителем из всех сортов меда является 

гречишный мед. На жареных бифштексах и куриной грудинке изучено [14] влияние 

противоокислительного действия различных маринадов на основе лимонного 

сока, соевого соуса, рубленого чеснока, гречишного и клеверного меда. Антиоксидантные 

свойства оценены по образованию гетероциклических ароматических 

аминов. Гречишный мед в концентрации 30 % в маринаде эффективно снижает 

образование аминов. В пирожки с измельченной говядиной добавляли [15] для 

ингибирования процессов окисления два вида меда: цветочный и луговой. Процессы 

окисления контролировали по выделению первичных продуктов окисления: 

гидропероксидов и вторичных продуктов окисления, реагирующих с тиобарбитуровой 

кислотой. Рассматривали два варианта хранения пирожков: 1) при 4 о С 12 

дней и 2) при 18 о С 45 дней. Мед добавляли в количестве 5, 10 и 15 %. Установлено, 

что мед замедляет процессы окисления на 50 % и более. 

Представленные результаты исследований позволяют сделать некоторые выводы: 

– главными определяющими факторами уровня антиоксидантной активности являются 

показатели химического состава. Однако, по мнению одних ученых – это содержание фенолов 

и флавоноидов, по мнению других – аминокислот; 

– исследования нескольких образцов меда различного ботанического происхождения, но собранных 

на одной географической территории позволяет говорить об определяющем факторе 

антиокислительного действия – сорт меда; 

– при изучении антиоксидантного действия одного сорта меда, но собранного с разных 

географических мест – можно утверждать об определяющей роли места сбора; 

– аналогичный вывод можно сделать и по анализу прополиса, собранного на разных 

местах; 

– на нескольких примерах с использованием мясных продуктов показана эффективность 

применения меда и прополиса в качестве ингибиторов липидного окисления. 


1. Харчук, Ю. Мед и продукты пчеловодства / Ю. Харчук. – М.: Феникс, 2007. – 320 с. 

2. Aljadi, A.M. Evaluation of the phenolic contents and antioxidant capacities of two Malaysian 

floral honeys / A.M. Aljadi, M.Y. Kamaruddin // Food Chem, 2004. – Vol. 85. – N 4. – P. 513–518. 

3. Meda, A. Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan 

honey, as well as their radical scavenging activity / A. Meda // Food Chem, 2005. – Vol. 91. – N 3. – 

P. 571–577. 

4. Blasa, M. Raw Millefiori honey is packed full of antioxidants / M. Blasa [et al.]. // Food Chem, 

2006. – Vol. 97. – N 2. – P. 217–222. 

5. Pérez, R.A. Amino acid composition and antioxidant capacity of Spanish honeys / R.A. Pérez [et 

al.]. // J.Agr. and Food Chem, 2007. – Vol. 55. – N 2. – P. 360–365. 

6. Bertoncelj, J. Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian 

honey / J. Bertoncelj [et al.] // Food Chem, 2007. – Vol. 105. – N 2. – P. 822–828. 

7. Al, M.L. Physico-chemical and bioactive properties of different floral origin honeys from Romania 

/ M.L. Al [et al.] // Food Chem, 2009. – Vol. 112. – N 4. – P. 863–867. 

8. Silici, S. Total phenolic content, antiradical, antioxidant and antimicrobial activities of Rhododendron 

honeys / S. Silici, O. Sagdic, L. Ekici // Food Chem, 2010. – Vol. 121. – N 1. – P. 238–243. 

210

9. Saxena, S. Physical, biochemical and antioxidant properties of some Indian honeys / S. Saxena, 

S. Gautam, A. Sharma // Food Chem, 2010. – Vol. 118. – N 2. – P. 391–397. 

10. Turkmen, N. Effect of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey / 

N. Turkmen [et al.] // Food Chem, 2006. – Vol. 95. – N 4. – P. 653–657. 

11. Buratti, S. Evaluation of the antioxidant power of honey, propolis and royal jelly by amperometric 

flow injection analysis / S. Buratti, S. Benedett, M.S. Cosio // Talanta, 2007. – Vol. 71. – 

N 3. – P. 1387–1392. 

12. Antony, S.M. Antioxidative effect of Maillard reaction products adeed to turkey meat during 

heating by addition of honey / S.M. Antony // J. Food Sci, 2002. – Vol. 67. – N 5. – P. 1719–1724. 

13. McKibben, J. Honey as a protective agent against lipid oxidation in ground turkey / 

J. McKibben, N.J. Engeseth // J. Agr. and Food Chem, 2002. – Vol. 50. – N 3. – P. 592-595. 

14. Shin, H.S. Influence of honey-containing marinades on heterocyclic aromatic amine formation 

and overall mutagenicity in fired beef steak and chicken breast / H.S. Shin, Z. Ustunol // J. Food Sci, 

2004. – Vol. 69. – N 3. – P. 147–153. 

15. Johnston, J.E. Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties / 

J.E. Johnston [et al.] // Meat Sci, 2005. – Vol. 70. – N 4. – P. 627–631. 

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КУРИНОЙ КОЖИ 

ПРОМЫШЛЕННОГО И ДОМАШНЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 

Туменова Г.Т., Рахимова С.М. 

Семипалатинский государственный университет им. Шакарима 

Семей, Республика Казахстан 

В настоящее время, как в специализированных магазинах птицефабрик, так и в 

местах розничной торговли, помимо субпродуктов, в продаже имеется куриная 

кожа. Известно, что кожа птицы содержит значительное количество коллагена. 

При высоких концентрациях в рецептурах продуктов из мяса птицы коллаген может 

оказывать влияние на функциональные свойства миофибриллярных белков. 

Коллаген может вызвать уменьшение размеров (усадку) продуктов из измельченного 

мяса, особенно при высокотемпературной обработке, а также может повлиять 

на связывание кусков мяса в формованных продуктах [1]. Указанные свойства 

используются нами в разрабатываемых рецептурах новых продуктов из мяса птицы, 

в состав которых входит куриная кожа. Целью создания таких продуктов является, 

в первую очередь, расширение ассортимента продуктов питания, улучшение 

их качества, поскольку куриная кожа содержит ценный белок. 

Для обоснования целесообразности использования куриной кожи в пищевых продуктах необходимо 

дать ей оценку, изучив ее гистологию, химический и элементный составы, а также 

проверить на безопасность, сравнив при этом кожу промышленной птицы и кожу птицы, выращенной 

в домашних условиях. Данное сравнение проводится с целью оптимального выбора 

кожи для использования ее в производстве новых мясных продуктов. 

На первом этапе были проведены гистоморфологические и химические исследования, 

также был установлен элементный состав сырой шкурки промышленной 

птицы и птицы, выращенной в домашних условиях (далее – домашняя птица). Для 

исследований были выбраны кожи цыплят бройлерных (бедренная часть) – домашнего 

цыпленка и цыпленка II категории птицефабрики «Ардагер» (г. Семей, 

211

Казахстан). Дерма птиц гистологически состоит двух слоев: поверхностного и 

глубокого. Поверхностный слой образован из коллагеновых волокон, собранных в 

мелкие пучки, и содержит большое количество кровеносных сосудов. Глубокий 

слой состоит из толстых коллагеновых пучков. Волокна в дерме расположены 

преимущественно параллельно поверхности кожи, для нее характерны высокая 

(до 20 %) массовая доля жировых веществ и большие прослойки рыхлой соединительной 

такни [2]. Поверхностный слой куриной кожи представлен на рисунке. 

Поверхностный слой куриной кожи – коллагеновые волокна в дерме куриной кожи 

собраны в пучки разной формы и толщины (увеличение 700 раз) 

На кафедре «Технология мясных, молочных и пищевых продуктов» Семипалатинского ГУ 

им. Шакарима авторами был определен химический состав куриной кожи промышленной и домашней 

птицы. Для этого свежую куриную шкурку измельчили, отобрали средние пробы и анализировали 

с использованием стандартных методов. Элементный состав образцов кожи домашней 

и фабричной птицы определяли с помощью низковакуумного растрового электронного 

микроскопа JSM-6390 LV JEOL (Япония) с системой энергодисперсионного микроанализа INCA 

ENERGY 250 OXFORD INSTRUMENTS на базе Семипалатинского центра радиоэкологических 

исследований. 

Данные исследований приведены в табл. 1. Сводные данные обнаруженных 

химических элементов кожи птиц представлены в табл. 2. 


Данные химического состава, % к массе сырья 

Кожа птицы Влага Жир Зола Белок 

Домашней 66,77 10,43 3,7 19,1 

Промышленной 67,6 8,3 2,7 21,4 


Данные элементного состава, % 

Кожа птицы C O Na P S Cl K Итого 

Домашней 75,94 21,88 0,4 0,63 0,25 0,17 0,73 100,00 

Промышленной 80,79 16,04 0,21 0,77 0,80 0,17 1,22 100,00 

Содержание радионуклидов. Спектральный анализ проводили на лабораторном гаммаспектрометре 

с электроохлаждаемым детектором, многоканальным цифровым анализатором 

импульсов DSA-1000 фирмы CANBERRA (США). 

Данные исследований представлены в табл. 3. 


Удельная активность обнаруженных радионуклидов 

Удельная активность радионуклидов 

Кожа птицы 

Am-241 Cs-137 Co-60 Eu-152 Eu-154 Eu-155 

Домашней

Исследования кожи домашней и промышленной птицы проводились с целью 

установления их различий в химическом и элементном составах, а также проверки 

на безопасность, а соответственно – для оптимального выбора кожи для производства 

нового белкового компонента мясных продуктов. 

На основе проведенных исследований можно сделать следующие выводы: 

– гистология поверхностных слоев практически одинакова, на выбор сырья она не влияет; 

– химический состав кож промышленной и домашней птицы несколько различен, кожа 

промышленного цыпленка содержит больше белка и влаги; 

– в элементном соотношении кожа промышленной птицы содержит значительно больше 

фосфора, серы и калия; присутствие кислорода и углерода присуще всем продуктам органической 

природы, поэтому их различное содержание в куриной коже не принималось во внимание; 

– значения удельной активности обнаруженных радионуклидов гораздо ниже допустимых, 

что говорит о безопасности обоих образцов. 

Авторы полагают, что выявленные различия связаны с условиями содержания 

птиц и со сбалансированным питанием промышленной птицы. Согласно проведенным 

исследованиям, мы считаем, что лучшим сырьем для использования в 

производстве новых мясных продуктов будет кожа промышленной птицы. 


1. Сэмс, Р.А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер.с англ. под науч. ред. 

В.В. Гущина. – СПб.: Профессия, 2007. – 432 с. 

2. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности 

/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб: ГИОРД, 2006. – 384 с. 

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТЕРЬ МАССЫ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ 

ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КАЛЬМАРОВ 

Родионова Н.С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. 


Воронеж, Россия 

Первостепенной задачей является выбор наиболее рациональных энерго– и ресурсосберегающих 

технологических процессов и аппаратов, способных сокращать 

издержки, сохраняя при этом высокий уровень качества продукции. Существенное 

влияние на органолептические показатели, технологические потери, 

пищевую и биологическую ценность продуктов оказывают способ и режим тепловой 

обработки, в том числе температура нагрева и его продолжительность [2, 

3]. В последние годы на рынке технологического оборудования широко представлено 

универсальное тепловое оборудование (пароконвектоматы), отвечающее 

требованиям современной кухни. Данный вид оборудования предоставляет возможность 

задавать и контролировать температуру, влажность, скорость движения 

воздуха в рабочей камере, время тепловой обработки, что обеспечивает стабильность 

качества продукции и ее безопасность. Одним из инновационных направлений 

развития технологий тепловой кулинарной обработки является низкотемпературная 

обработка сырья, предварительно упакованного в полимерную термоустойчивую 

пленку. Приготовление в вакуумной упаковке при щадящих температу- 

213

рах позволяет существенно повысить пищевую и биологическую ценность сырья, 

увеличить выход готовых изделий [1, 2]. Для определения оптимальных режимов 

тепловой пароконвекционной обработки сырья с предварительной вакуумной 

упаковкой в качестве объектов исследования использовались образцы мяса кальмаров. 

Упаковка производилась в вакуумно – упаковочной машине Besser 

vacuum, серии FAVORIT, с конечным давлением 200 Па, при толщине полиэтиленовой 

пленки 140 мкм. С целью изучения диапазона температурного воздействия 

ее значение варьировали в диапазоне 333–373 К, а влагосодержание теплоносителя 

поддерживалось равным 100 %. При каждом значении температуры (с интервалом 

в 10 К) в рабочую камеру загружалась серия образцов, с последующим 

контролем (периодичностью в 30 с) степени кулинарной готовности, количества 

выделившегося сока, массы образца. Продолжительность процесса соответствовала 

времени достижения постоянной массы. В качестве контроля исследовали 

образцы, обрабатываемые при тех же режимах без упаковки, и отварные традиционным 

способом. Изменение массы упакованных образцов кальмара по сравнению 

с неупакованными происходит менее значительно (рис. 1) и составляет 13,5– 

19,5 % и 21,0–29,5 %. 

а – упакованных б – неупакованных 

Рис. 1. Зависимость изменения массы образцов, 

1 – 333 К, 2 – 343 К, 3 – 353 К, 4 – 363 К, 5 – 373 К, 

6 – обработка традиционным способом 

214 

Рис. 2. Зависимость продолжительности 

тепловой обработки: 

1 – упакованный образец, 

2 – неупакованный образец 

Потери массы образцов кальмара при варке традиционным способом составили 

39,5 %, при продолжительности обработки – 5 мин. Следовательно, потери 

массы вакуум – упакованных образцов в полимерную пленку в 1,5 раза меньше 

соответствующего значения в сравнении с обработкой без упаковки и в 2,0–2,9 

раза меньше, чем при варке традиционным способом, т. е. экономический эффект 

очевиден. Также было установлено, что продолжительность процесса тепловой 

обработки кальмара до достижения кулинарной готовности адиабатно зависит от 

температуры (рис. 2), сокращается с 18 до 5 минут при увеличении температуры с 

333 К до 373 К. Увеличение времени обработки обусловлено термосопротивлением 

полимерной упаковки. 

Можно отметить, что вакуум – упакованные образцы имели более ярко выраженный 

аромат свойственный кальмару и более сочную, нежную консистенцию, а 

также светлый, слегка розовый цвет. Тепловая пароконвекционная обработка

кальмаров с предварительной вакуум – упаковкой позволяет улучшить органолептические 

свойства и увеличить выход готового продукта на 15 – 35 %. 


1. Платонова, Н.А. Изучение изменений показателей качества икры лососевых рыб в полимерной 

барьерной упаковке в хранении / Н.А. Платонова : мат. I научн.-практич. конф. Современные 

проблемы и перспективы изучения мирового океана ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии. 

– М., 2010. – С. 67 – 69. 

2. Кутина, О.И. Зависимость качества продукции от условий термообработки / 

О.И. Кутина, А.Н. Сложенко, М.В. Фадеева и др. // Рыбная пром., 2004. – № 2. – С. 18–19. 

3. Колупаева, Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания / Т.Л. Колупаева, 

Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба и др. – М.: ИРПО;Академия, 2010. – 304 с. 

ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ ЭКСТРУДАТА ЯЧМЕНЯ 

Шабурова Г.В., Курочкин А.А., 

Пензенская государственная технологическая академия 


Петросова Е.В., Сударикова В.В. 

Пензенский институт технологий и бизнеса 


Зеленина О.Н. 

Пензенский НИИСХ Россельхозакадемии 


В «Концепции государственной политики в области здорового питания населения 

Российской Федерации на период до 2010 года» отмечается необходимость 

создания продуктов питания, обогащенных физиологически функциональными 

ингредиентами (ФФИ), такими как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), 

в том числе семейства ω-3. Одним из основных направлений развития пищевой 

промышленности является поиск новых методов обработки пищевого сырья, 

обеспечивающих расширение ассортимента вырабатываемой продукции, повышение 

ее качества и интенсификацию традиционных технологических процессов. 

Технологией, способствующей значительной интенсификации производственных 

процессов, является экструзионная обработка крахмалсодержащего сырья. 

Кроме того, экструзионная обработка может способствовать повышению микробиологической 

безопасности пищевой продукции. 

Целью работы является изучение жирнокислотного состава экструдата ячменя. 

Масло выделяли по ГОСТ Р 51483. Получение метиловых эфиров жирных кислот проводили 

по ГОСТ Р 51486. Идентификация и определение содержания триацилглицеридов выполнены 

методом газожидкостной хроматографии. Разделение метиловых эфиров проводили на хроматографе 

«Кристалл 5000.1». Идентификацию пиков проводили по времени удерживания. 

Для идентификации жирных кислот использовали стандарты – метиловые эфиры высокомолекулярных 

жирных кислот фирмы «Sigma». Количественную обработку хроматограмм проводили 

по площадям пиков с применением компьютерной программы «Хроматэк Аналитик 

2.5». Расчет количественного содержания триацилглицеридов проводили методом процентной 

нормализации. 

215


Жирнокислотный состав липидов экструдата ячменя 

Жирная кислота Число атомов Содержание, % 

Тривиальное 

Систематическое углерода и непре- мука Экструдат 

название 

название 

дельных связей пшеничная ячменный 

насыщенные жирные кислоты (НЖК) 

Миристиновая тетрадекановая С14:0 следы следы 

Пентадециловая пентадекановая С15:0 следы следы 

Пальмитиновая гексадекановая С16:0 0,11 0,28 

Стеариновая октадекановая С18:0 0,01 0,02 

Арахиновая эйкозановая С20:0 следы 0,01 

Бегеновая докозановая С22:0 следы следы 

Лигноцериновая тетракозановая С24:0 следы следы 

сумма НЖК 0,13 0,32 

мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) 

Олеиновая октадецен-9-овая С18:1 0,09 0,26 

Пальмитоолеиновая гексадецен-9-овая С16:1 следы следы 

Гондоиновая эйкозен-11-овая С20:1 0,01 следы 

Эйкозеновая эйкозен-5-овая С20:1 следы следы 

сумма МНЖК 0,11 0,28 

полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 

Линолевая октадекадиен-9, 12-овая С18:2 0,53 1,02 

Докозадиеновая докозадиеновая С22:2 следы следы 

γ – линоленовая октадекатриен-6, 9, 12-овая С18:3 следы следы 

Α–линоленовая октадекатриен-9, 12, 15-овая С18:3 0,03 0,10 

Докозатриеновая докозатриеновая С22:3 следы следы 

Сумма ПНЖК 0,56 1,12 

Сумма жирных кислот 0,80 1,72 

Сумма липидов,% 1,08 2,32 

В таблице приведены результаты анализа жирнокислотного состава экструдата 

ячменя. Экструдат ячменя содержит вдвое больше жирной кислоты ω-6 (линолевая 

кислота) и в три раза больше ω-3 (α-линоленовая кислота). Жирнокислотный 

состав липидов экструдата ячменя характеризуется повышенным (до 65 %) уровнем 

полиненасыщенных жирных кислот (преимущественно линолевой и линоленовой), 

до 16 % приходится на мононенасыщенные жирные кислоты и 18 % – на 

насыщенные. Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как 

линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран 

и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к 

неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками 

образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов. Двумя основными 

группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Из ПНЖК ω-6 особое место 

занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее 

физиологически активной кислоты этого семейства – арахидоновой. Арахидоновая 

кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. 

Физиологическая потребность для взрослых составляют 8–10 г/сутки ω-6 

жирных кислот, и 0,8–1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5–8 % от калорийности 

суточного рациона, для ω-6 и 1–2 % от калорийности суточного рациона для ω-3. 

Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно 

216

составлять (5–10):1. Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – 

для детей 4–12 % и 1–2 % от калорийности суточного рациона, соответственно. 

В процессе экструзии возможен процесс разрыва стенок жировых клеток, 

вследствие чего повышается энергетическая ценность продукта. В то же время 

повышается стабильность жиров, благодаря тому, что такие ферменты, как липаза, 

вызывающие прогоркание масел, разрушаются в процессе экструзии, а лецитин 

и токоферолы, являющиеся природными стабилизаторами, сохраняют полную 

активность. В жирнокислотном составе экструдата ячменя доминирует линолевая 

кислота (59 %), относительное меньшее количество олеиновой (15 %) и несколько 

больше пальмитиновой кислоты (18 %). Следовательно, химический состав экструдата 

ячменя характеризует его как ценное биологически активное сырье, которое 

может быть использовано для обогащения пищевых продуктов, в т.ч. и булочных 

изделий, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами. 

Использование экструдата ячменя с учетом его жирнокислотного состава в 

максимальной степени удовлетворяет решению задачи полифункционального 

обогащения хлебобулочных изделий. 

ВЛИЯНИЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА НА МИКРОФЛОРУ БИОКЕФИРА 

Гомелева Т.Ю., Солодухина Я.В., Кобыляцкая Г.В., 

Бадякина А.О., Кощаев А.Г. 

Кубанский государственный аграрный университет 

Краснодар, Российская Федерация 

Кисломолочные напитки, в частности кефир, традиционно занимают одно из 

ведущих мест в рационе граждан нашей страны, что повышает его полноценность 

и способствует лучшему усвоению всех компонентов пищи. При этом большинство 

потребителей озабочено безопасностью кисломолочных продуктов, в связи с 

широкой оглаской возникающих вспышек заболеваний, вызванных пищевыми 

продуктами, а также предпочитают минимально обработанные и более натуральные 

качественные продукты. 

Дигидрокверцетин (ДГК) – витамин Р, является природным антиокислителем, получаемым 

из сибирской лиственницы [1]. Он сертифицирован под товарным знаком «Флукол-Д» (ТУ 

9199–001–70205175–04) как пищевая добавка [2]. 

Ранее было показано, что добавление дегидрокверцетина в сухое молоко в количестве 

0,02 % от конечной массы жира молочного продукта благоприятно 

� лияяет на рост и развитие молочнокислых бактерий [3] и это, несомненно, отражается 

на его качестве. Поэтому исследование влияния дигидрокверцетина на 

микробиологические показатели качества кефиров является актуальным. 

Нами были исследовано влияние дигидрокверцетина на пять образцов кефиров, кисломолочных 

напитков, приготовляемых с помощью многокомпонентных заквасок, 2,5 %-ной жирности 

и реализуемых через торговую сеть г. Краснодара. Следует отметить, что образец 4 

был изготовлен соответственно НД с добавлением бифидобактерий. Кроме того, образец 5 

содержал также добавку йода. 

217

Дигидрокверцетин добавляли в кефир в количестве 0,02 % от массы жира кефира 

[3]. Производили анализ количества мезофильных аэробных и факультативно 

анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) согласно ГОСТ 10444.3. Метод 

определения общего количества бактерий основан на подсчёте колоний мезофильных 

аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих 

на плотном питательном агаре при (30±0,5)°С в течение 72 ч. Количество засеваемого 

продукта устанавливали с учётом наиболее вероятного микробного обсеменения. 

Выбирали те разведения, при посевах которых на чашке вырастало не 

менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делали посев на три чашки 

Петри. Общее количество бактерий в 1 см 3 или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляли 

по формуле: 

Х=n·10 m, (1) 

где n – количество колоний, подсчитанных на чашку Петри; 

m – число десятикратных разведений. 

За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое, полученное 

по всем чашкам. Количество микроорганизмов определяли во всех образцах 

свежеизготовленных продуктов. Результаты представлены в табл. 1. 


Количество КМАФАнМ в образцах кефира на начало срока реализации 

Образец, № Количество микроорганизмов, КОЕ/мл 

1. «Калория» 5,4∙10 7 

2. «Кубанский молочник» 6,2∙10 7 

3. «Коровка из Кореновки» 3,9∙10 8 

4. «БиоБаланс» 3,0∙10 8 

5. «Наш Доктор» 3,4∙10 7 


Количество микроорганизмов в образцах кефира без добавления ДГК, КОЕ/мл 

Образец, № 

Количество микроорганизмов 

на конец срока реализации ч/з 7 суток после окончания срока хранения 

1. «Калория» 3,0∙10 7 

3,7∙10 6 

2. «Кубанский молочник» 2,1∙10 7 

8,6∙10 5 


3,1∙10 5 

4. «БиоБаланс» 1,1∙10 8 

1,4∙10 6 

5. «Наш Доктор» 2,4∙10 7 

6,0∙10 5 

Затем в опытные образцы добавляли дегидрокверцетин в стерильных условиях, 

тщательно перемешивали и оставляли в холодильнике при температуре 

4±2 ºС. до окончания срока реализации продукта. Далее определяли количество 

микроорганизмов в контрольных и опытных образцах на конец срока реализации 

продукта, а также через 7 суток после окончания срока реализации. Результаты 

эксперимента представлены в табл. 2 и 3. На конец срока реализации во всех исследованных 

образцах кефира общее количество микроорганизмов немного 

меньше, чем на начало срока реализации и варьирует в диапазоне от 2,1∙10 7 до 

2,3∙10 8 . Через 7 суток после окончания срока реализации количество микроорганизмов 

уменьшилось в 10–15 раз. При добавлении дигидрокверцетина в образцы 

кефира количество микроорганизмов немного больше по сравнению с контролем. 

218

Наибольший эффект наблюдался у образцов кефира 4 и 5. Следует отметить, что 

на конец срока реализации различия между опытными и контрольными образцами 

значительно меньше, чем на конец срока реализации. 


Количество микроорганизмов в образцах кефира с добавлением ДГК, КОЕ/мл 

Образец, № 

Количество микроорганизмов 

на конец срока реализации ч/з 7 сут. после окончания срока реализации 

1. «Калория» 4,3∙10 7 

7,8∙10 6 

2. «Кубанский молочник» 2,3∙10 7 2,0∙10 6 


4,5∙10 6 

4. «БиоБаланс» 2,0∙10 8 

2,5∙10 7 

5. «Наш Доктор» 5,9∙10 7 

1,4∙10 7 

Добавление дигидрокверцетина в уже готовый кисломолочный продукт положительно 

влияет на микрофлору, стабилизируя количество жизнеспособных клеток 

на конец срока реализации и после него, и, таким образом, может позволить 

продлить срок реализации таких продуктов. 


1. Sakushima, A. Separation and identification of Taxifolin 3-O-glucoside isomers from Chamaecyparis 

obtusa (Cupressaceae) / А. Sakushima, К. Ohno, М. Coskun, К Seki, К. Ohkura K // Natural 

Product Letters, 2002. – № 16(6) – С. 383–387. 

2. Радаева, И.А. Биофлаваноиды в молочной промышленности/ И.А. Радаева // Молочная 

пром., 2008 – № 3 – С. 68–71. 

3. Пат. 2043030 РФ, МКИ 6 A23C9/00, G01N33/04 Способ производства молочных концентратов 

с дигидрокверцетином и метод контроля его содержания / И.А. Радаева, 

Н.А. Тюкавкина, С.Я. Соколов, С.П. Шулькина, И.А. Руленко (РФ). – № 92014711/13; Заявл. 

28.12.1992; Опубл. 10.09.1995. Бюл. – № 25. 

СОРТОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ СОДЕРЖАНИЯ 

РАЗНЫХ ФОРМ ТЕРПЕНОИДОВ В ЯБЛОЧНЫХ СОКАХ 

Войцеховский В.И., Воцеховский И.Т. 

Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины 

Киев, Украина 

Токарь А.Е. 

Уманский национальный университет садоводства 

Умань, Украина 

Ребезов М.Б. 

Южно-Уральский государственный университет 


Формирование качества разных продуктов переработки с плодов яблони, в частности 

вин и соков зависит от сорта, степени зрелости, срока хранения и технологии 

переработки. Поэтому в современных рыночных условиях для потребления 

в свежем виде и для переработки целесообразно отбирать сорта, которые характеризуются 

скороплодность, высокой урожайностью, устойчивостью к болезням, 

пригодностью к переработке и имеют высокие и стабильные показатели компо- 

219

нентов биохимического состава [4]. Приятный аромат плодов обуславливается летучими 

ароматическими веществами, которые проявляются лишь при созревании 

плодов. Летучие ароматические вещества относят в основном к таким химических 

соединений, как терпены, высшие спирты, монокарбоновые кислоты, сложные 

эфиры, альдегиды и кетоны, они быстро окисляются, полимеризуются и теряют 

свои свойства [6]. В растениях синтезируется от 20 до 40 терпеноидов, причем 1– 

2 в более значительных количествах, остальные гораздо меньших. Некоторые авторы 

указывают, что основная роль в формировании сортового аромата плодов и 

продуктов переработки принадлежит терпеновых спиртов, находящихся в плодах 

в свободном и связанном состоянии [2, 7]. Другие источники указывают, что интенсивность 

аромата зависит и от концентрации сложных эфиров. В соках ароматические 

вещества полностью изменяются во время дробления, прессования, 

брожение, происходит расщепление сложных эфиров, органических кислот и 

спиртов, которые вызывают образование альдегидов с интенсивным ароматом, 

наблюдается также снижение терпеноидов [10]. Кроме того, ароматические вещества, 

в частности терпеновые спирты ценные с точки зрения физиологии питания, 

возбуждают аппетит, стимулируют секрецию пищеварительных желез, обладают 

антисептическими, противоопухолевые и спазмолитическими свойствами [8]. 

Данных о влиянии терпеновых спиртов на качество яблочных соков недостаточно, 

что и способствовало проведению данных исследований. 

Материалы и методы. Опыты выполняли в Национальном университете биоресурсов 

и природопользования Украины на кафедре технологии хранения, переработки 

и стандартизации продукции растениеводства им. Б.В. Лесика и в лаборатории 

отдела хранения и переработки Института садоводства (ИС) НААН. Плоды 

распространенных и перспективных сортов яблони для опытов собирали в стадии 

съемной зрелости в опытных хозяйствах (ДГ) «Дмитровка» и «Новоселки» ИС 

НААН. Полученный свежий сок отстаивали и спиртовали из расчета до 16 % об. 

спирта. Полученные соки исследовали на содержание разных форм терпеноидов и 

органолептически. Органолептическую оценку спиртованных соков проводили за 

восьми-бальной шкале [1]. Химический состав спиртованных соков и виноматериалов 

определяли за общепринятыми в виноделии [5]. 

Результаты и их обсуждение. Соки исследуемых сортов яблони отличались 

различным содержанием, как свободных так и связанных терпеновых спиртов от 

1,2 мг/дм 3 (Кальвиль донецкий) до 1,58 мг/дм 3 (Кальвиль снежный) (рисунок). 

Большим содержанием свободных терпеновых выделялись соки из сортов Айдаред, 

Кальвиль снежный, Либерти, Приам, Рубиновая Дуки, Флорина (от 1,41–1,58 

мг/дм 3 ). Содержание связанных терпеновых спиртов ниже по сравнению с количеством 

свободных терпеновых спиртов в 1,65–1,75 раза и варьирует в зависимости 

от сорта. Наивысшую концентрацию количество их наблюдали в соках из 

сортов Айдаред, Кальвиль снежный, Рубиновая Дуки, Мекинтош (0,91 мг/дм 3 ), 

меньшую – Зимнее лимонное, Флорина, Кальвиль донецкий (0,70–0,75 мг/дм 3 ). 

Дегустационная оценка яблочных сортовых спиртованных соков показала, что 

более высокую дегустационную оценку получили соки из сортов Кальвиль снежный 

– 7,9 баллов, Айдаред – 7,92; Рубиновая Дуки – 7,89 баллов. На втором месте 

220

соки из сортов Либерти – 7,84 баллов, Ровесник Гагарина – 7,81; Приам – 7,83, 

Флорина – 7,75 баллов. Соки из сортов Зимнее лимонное, Кальвиль донецкий, 

имели слабый аромат и были оценены значительно ниже, 7,45 и 7,5 баллов соответственно. 

В соках, получивших высокую дегустационную оценку в большинстве случаев 

зафиксирована более высокая концентрация свободных терпеновых спиртов в яблочных 

соках в среднем на 11,8 %, а связанных терпеновых спиртов на 6,6 %. Для 

установления связи между органолептическими показателями яблочных спиртованных 

соков и концентрацией свободных и связанных терпеновых спиртов проведен 

корреляционный анализ который показал, что между этими показателями 

существует тесная зависимость (Rсвободные = 0,73 и rз = 0,64). 

Концентрация свободных и связаных 

терпеновых спиртов, мг/куб. дм 

1,7 

1,5 

1,3 

1,1 

0,9 

0,7 

0,5 

Айдаред 

Джонатан 

Зимнее лимонное 

Кальвиль донецкий 

Кальвиль снежный 

Либерти 

свободные терпеновые спирты связаные теперновые спирты 

дегустационная оценка 

Влияние сорта на формирование органолептических показателей яблочных соков 

НСР05 (свободные терпеновые спирты) – 0,05; НСР05 (связанные терпеновые спирты) – 0,02; 

НСР05 (дегустационная оценка) – 0,03 

В формировании сортового аромата яблочных соков важное участие принимают 

свободные терпеновые спирты, меньшую – связаны терпеновые спирты. 

Для получения качественных купажных компонентов для производства плодоягодных 

вин на хранение целесообразно использовать соки с высоким запасом как 

свободных, так и связанных терпеновых спиртов. Спиртованные соки приготовленные 

из плодов яблони сортов Айдаред, Рубиновые Дуки, Кальвиль снежный, 

Флорина имели высокие органолептические показатели, поэтому их целесообразно 

использовать как купажные компоненты для приготовления высококачественных 

плодово-ягодных вин. В будущее целесообразно провести исследования изменения 

ценных ароматических компонентов яблочных соков при использовании 

разных технологических приемов обработки мезги и хранении готового полуфабриката 

(спиртованного сока). 

221 

Мекинтош 

Ровесник Гагарина 

Приам 

Рубиновое Дуки 

Флорина 

8 

7,9 

7,8 

7,7 

7,6 

7,5 

7,4 

7,3 

Дегустационная оценка, балов


1. Абдуразакова, С.Х. Биогенез терпеноидных соединений дрожжами / С.Х. Абдуразакова, 

Т.М. Фомичева, С.П. Хакимова // Известия вузов, 1982. – № 2(145). – С. 134–135. 

2. Билько, М.В. Терпены и их роль в аромате вин / М.В. Билько, В.Г. Гержикова // Сб. науч. 

тр. Научн.-тех. прогресс в агроиндустрии. – М.:МГУПП, НИИВиВ «Магарач», 1997. – 121 с. 

3. Гребинский, С.О. Биохимия растений / С.О. Гребинский. – Львов: Вища школа, 1975. – С. 

182–196. 

4. Ефимова, К.Ф. Динамика накопления химических веществ в плодах яблони в период роста 

и созревания / К.Ф. Ефимова: бюлл. всес. НИИ растениеводства. Изуч.и селекция плодовых 

и ягодных культур в различных эколого-географических зонах СССР. – Л. 1981. – С. 81–82. 

5. Огородник, С.Т. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии 

/ С.Т. Огородник, Н.М. Павленко, Н.И. Бурьян и др. // под ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Пищ. пром., 

1981. – 145 с. 

6. Мохначев, И.Г. Летучие вещества пищевых продуктов / И.Г. Мохначев, М.П. Кузьмин. – 

М.: Пищевая пром., 1966. – 191 с. 

7. Мачарашвили, Г.И. Исследование ароматических веществ яблочного сусла, вина и сидра / 

Г.И. Мачарашвили // Прикл. биохим. и микроб., 1971. – Т. 2. – № 5. – С. 566–571. 

8. Садовской, Л.К. Физиология плодовых растений / Пер. с нем. Л.К. Садовской, 

Л.В. Соловьевой, Л.В. Швергуновой. Под ред. и с предисл. Р.П. Кудрявца. – М.: Колос, 1983. – С. 

81–86. 

9. Rapp, A. Natural flavours of wine. Correlation between instrumental analysis and sensory perception 

// Fresenins Z. anal. chen., 1989. – 334. – 7. – P. 613–614. 

10. Sydow, E.V. The aroma of blak currants / E.V. Sydow, G Karlsson // Lebensm. Wiss. u. – 

Technol. – 4, 5, 7, 1971. – № 4. – P. 54–58, 152–157, 1973. – № 6. – P. 165–169. 

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ 

НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛОПЬЕВ ОВСЯНЫХ 

«ГЕРКУЛЕС» 

Марьин В.А. 

ОАО «Бийский элеватор» 


Верещагин А.Л. 

Бийский технологический институт 


Пищевые достоинства круп определяются как условиями выращивания зерна, 

так и технологией переработки. В технологическом процессе переработки овса 

используется гидротермическая обработка (ГТО), которая предшествует шелушению 

зерна и формирует органолептические свойства готовой продукции. 

Целью настоящей работы является товароведная оценка хлопьев овсяных «Геркулес», выработанных 

при различных режимах гидротермической обработки. 

На овсозаводе ОАО «Бийский элеватор» использовали одноярусный пропариватель 

непрерывного действия, с одновременным выдерживанием при высокой 

температуре пропаренного зерна в теплоизолированных бункерах в течение 5–7 ч. 

Такой режим ГТО ограничивал производительность цеха. Использование пропаривателя 

периодического действия [1] позволяет изменять давление и экспозицию 

222

пропаривания зерна в значительных диапазонах, тем самым увеличивает производительность 

цеха. Сравнительный анализ режимов пропаривания зерна овса шнекового 

пропаривателя и пропаривателя А9–БПБ представлен в табл. 1. 


Параметры режимов пропаривания зерна овса 

Продолжительность технологических операций, мин 

Операции непрерывное пропаривание периодическое пропаривание 

по рекомендованной технологии по предложенной технологии 

Загрузка зерна и подача пара 1,1 

Набор давления до 0,04 МПа постоянное действие 

1,0 

Набор давления до 0,1 МПа 

2,0 

Набор давления до 0,12 МПа 3,0 



не рабочий диапазон 

4,0 

4,6 


5,0 

Сброс пара и выгрузка зерна постоянное действие 0,6 

Использование пропаривателя периодического действия увеличивает диапазон 

технологических параметров пропаривания зерна и позволяет отказаться от процесса 

темперирования, получая стабильное и равномерное пропаривание зерна. 

Пооперационный состав продуктов и аминокислотный состав хлопьев овсяных 

«Геркулес» приведены в табл. 2 и 3. 



Массовая доля белка и режимы ГТО 

Режимы обработки по 

рекомендованной технологии 

МД белка, %, в 

пересчёте на сухое 

вещество 

223 

Режимы обработки 

по предложеннойтехнологии 

МД белка, %, в 

пересчёте на сухое 

вещество 

1. Зерно овса перед 

пропариванием 

– 9,8 – 9,6 

2. Зерно овса после 

пропаривания 

t ** =300 с 

Р * =0,09 МПа 

9,9 

t * =300 с 

Р * =0,3 МПа 

10,0 

3. Крупа овсяная 

недробленая 

t ** =94с Р ** =0,09 МПа 12,5 

t ** =81с Р ** =0,09 

МПа 

13,2 

4. Хлопья овсяные 

«Геркулес» 

– 15,5 – 16,1 

* 

пропаривание в пропаривателе периодического действия; 

** 

пропаривание в пропаривателе непрерывного действия шнекового типа 

При гидротермической обработке овса на каждой последующей стадии массовая 

доля белка увеличивается. Причем при использовании предложенной технологии 

массовая доля белка выше, как по общему содержанию белка, так и по незаменимым 

и заменимым аминокислотам. Расчет аминокислотного СКОРа овсяных 

хлопьев представлен в табл. 4. Общее содержание массовой доли аминокислот 

у хлопьев овсяных «Геркулес», выработанных по предложенной технологии 

увеличилось на 1,0 %, возможно вследствие гидролиза нерастворимой части белка. 

Органолептический анализ хлопьев овсяных «Геркулес» производился по показателям 

ГОСТ 10967 [3]. Физические и органолептические показатели каш, изготовленных 

из хлопьев овсяных «Геркулес» по рекомендованной и предложенной 

технологии представлены в табл. 5.


Аминокислотный состав образцов овсяных хлопьев (в % на 100 г) 

Аминокислота 


рекомендованная предложенная эталон [2] 

1.Валин 0,46 0,47 0,53 

2.Лизин 0,38 0,39 0,42 

3.Треонин 0,35 0,35 0,33 

4.Фенилаланин 0,49 0,51 0,53 

5.Метионин 0,20 0,22 0,25 

6.Лейцин 

7.Изолейцин 

1,15 1.30 1,13 

Общее содержание 3,13 3,24 3,19 

8.Гистидин 0,21 0,19 0,22 

9. Аргинин 

10.Пролин 

0,61 

0,62 

0,56 

0,69 

0,47 

11.Тирозин 0,30 0,37 0,31 

12.Серин 0,51 0,57 0,42 

13.Аланин 0,47 0,48 0,50 

14.Глицин 0,51 0,57 0,49 



Аминокислота 

Аминокислотный СКОР образцов хлопьев 

Хлопья овсяные, % 

Рекомендованная Предложенная Эталон [2] 

1. Валин 0,92 0,94 1,06 

2. Лизин 0,60 0,76 0,76 

3. Треонин 0,87 0,87 0,82 

4. Фенилаланин 1,21 1,46 1,4 

5. Метионин 0,37 0,62 0,71 

6. Лейцин 

7. Изолейцин 

0,86 1,18 1,02 



Физические и органолептические показатели каш из хлопьев овсяных «Геркулес» 

Наименование Рекомендованная Предложенная Эталон 

Внешний вид свойственный крупе 

Консистенция типичная однородная 

Цвет белый с оттенками от кремового до желтого 

Запах 

свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других 

посторонних запахов 

Вкус 

свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и других посторонних 

привкусов 

Объемный коэф. развариваемости 4,0±0,1 4,2±0,1 4,1±0,1 

Весовой коэф. развариваемости 2,7±0,1 2,9±0,1 2,7±0,1 

Время варки, мин 20 20 20 

Каши, полученные из хлопьев овсяных «Геркулес» по предложенной технологии 

обладают более высокими потребительскими достоинствами. Использование 

предложенной технологии позволило не только увеличить производительность 

овсозавода на 30 %, но при сохранении пищевой ценности повысить органолеп- 

224

тические показатели готовой продукции. Все образцы готовой продукции соответствовали 

требованиям ГОСТ 21149–93 [4]. 


1. Марьин, В.А. Патент РФ на изобретение № 2388540 «Способ гидротермической обработки 

зерна овса и пропариватель для гидротермической обработки зерна овса, / В.А. Марьин, 

Е.А. Федотов, А.Л. Верещагин, заявл., 2008136280/13, опубликовано 10.05.2010. Бюл. – № 13. 

2. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. 

ВНПО «Зернопродукт». – М., 1990. – 81 с 

3. ГОСТ 10967–90. Зерно. Методы определения запаха и цвета. Сборник. Методы анализа. 

– М: ИПК изд-во стандартов, 2004. – 32 с. 

4. ГОСТ 21149–93. Хлопья овсяные. Технические условия. – М.: ИПК изд.-во стандартов, 

2003. – С. 52–54. 

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ-АКТИВНЫХ 

КОМПОНЕНТОВ ЛЬНЯНОГО СЕМЕНИ В ПИЩЕВОЙ 

И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Вакула С.И., Анисимова Н.В., Корень Л.В. 

Институт генетики и цитологии НАН Беларуси 

Минск, Беларусь 

Леонтьев В.Н., Феськова Е.В. 

Белорусский государственный технологический университет 

Минск, Беларусь 

Льняное семя – ценный нутрицевтик с неограниченным потенциалом использования 

в производстве кормов и биологически-активных пищевых добавок [1]. 

Семена льна и получаемое из них масло обладают полезными для здоровья свойствами, 

способствуют профилактике сердечнососудистых, онкологических и аутоиммунных 

заболеваний. Фармакологические и диетические свойства семян 

льна обусловлены высоким содержанием лигнанов, полиненасыщенных жирных 

кислот (ПНЖК), некрахмалистых полисахаридов, белка и фитина [2]. Состав и 

потребительские свойства льняного семени зависят от сорта, погодноклиматических 

условий выращивания и способа переработки [3]. Для создания 

сырьевой базы производства нутрицевтиков на основе льняного семени необходимы 

скрининг по содержанию биологически активных компонентов уже существующих 

сортов и селекция новых биохимически специализированных на накопление 

целевых компонентов семени форм льна. Расширение направлений хозяйственного 

использования культуры и оптимизация ее продуктивности обеспечит 

базу для разработки новых функциональных пищевых продуктов и реализации 

программ здорового питания. 

Целью исследования являлось раскрытие потенциала генетических ресурсов льна масличного 

для разработки пищевых добавок на основе различных структурных и биохимических компонентов 

льняного семени. 

В пересчете на сухой вес семя льна содержит около 45 % масла и 55 % сухого 

остатка [4]. Льняное масло является основным продуктом переработки семян, 

225

жмых, на сегодняшний день, относится к вторичным побочным продуктам переработки 

масличного семени и недостаточно используется даже на корма [2]. Так 

как наиболее ценный компонент льняного семени – масло, увеличение размера и 

масличности семян всегда представляло интерес как для селекции, так и для промышленности. 

Крупномасштабный скрининг генофонда льна [5,6,7,8] для поиска 

доноров высокого содержания масла в семени дал следующие результаты: льняное 

семя накапливает 31,4 %–45,7 % масла, в среднем 38,3±1,74 %. Относительно 

низкая вариабельность признака и постоянный диапазон изменчивости указывают 

на сложность селекционного увеличения содержания масла в семени [6]. Тем не 

менее, даже если фенотипически уровни масла в семенах не отличаются, концентрация 

масла может определяться несколькими генами и аллелями. 

В погодно-климатических условиях РБ семена льна запасают 32–47,1 % масла. 

Масличность семян зависит как от генотипа анализируемого сорта (например, высокомасличные 

сорта AC Linora, CDC Normandy, AC McDuff, Небесный), так и от 

погодных условий года выращивания. Более низкие температуры окружающей 

среды и высокий уровень почвенной влаги в период созревания семян способствуют 

накоплению масла, а также увеличению степени его ненасыщенности или 

йодного числа (ЙЧ) [9]. 

Льняное масло – одно из наиболее ненасыщенных растительных масел, его 

йодное число обычно выше 185 Wijs [4]. Состав льняного масла определяется пятью 

основными жирными кислотами: пальмитиновой (~5 %), стеариновой (~3 %), 

олеиновой (~18%), линолевой (~14 %) и α-линоленовой (~50 %), ЙЧ положительно 

коррелирует с уровнем α-линоленовой кислоты (α-ЛК) и отрицательно с уровнем 

олеиновой, линолевой и насыщенных жирных кислот [2]. Наиболее ценными 

компонентами льняного масла являются незаменимые полиненасыщенные жирные 

кислоты: ω-3 α-линоленовая (α-ЛК) и ω-6 линолевая [10]. Биологические эффекты 

ω-3 и ω-6 семейств жирных кислот (ЖК) противоположны: ω-3 производные 

обладают противовоспалительным, антитромбическим, гипотензивным и антиаритмическим 

действием; метаболиты ω-6 вызывают воспаление, тромбоз, гипертензию 

и аритмию. В метаболизме ω-3 и ω-6 задействованы одни и те же ферментные 

системы, конкурентные отношения двух семейств поддерживают равновесие 

противовоспалительных процессов и иммунного ответа. Рекомендованное 

соотношение ω-6/ω-3 ЖК в рационе человека ниже 5 [11]. 

Традиционные сорта льна содержат очень высокий уровень α-ЛК в семенах, 

более 50 % всех жирных кислот семени. Мутационной селекцией [12, 13] было 

достигнуто снижение концентрации α-ЛК (~3 %), модифицированное льняное 

масло (Linola TM ) твердеет при высокой температуре и пригодно для изготовления 

маргаринов [14]. Селекционеры также вывели несколько высоколиноленовых линий, 

содержащих ~ 65–70 % α-ЛК [15, 16]. Сравнительный анализ жирнокислотного 

состава семян 44 сортов льна позволил выявить как высоколиноленовые сорта 

(Wiera, K-5621, Lightning, Liral Crown, Stormont Gossamer) с ~ 52 % α-ЛК, так и 

низколиноленовый (солинный) сорт Gold Flax содержащий только 3–8 % α-ЛК. 

Диапазоны изменчивости содержания отдельных жирных кислот в масле 44 сортов 

представлены в таблице. 

226


Варьирование концентрации ЖК в семенах 44 сортов льна 

C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 

Среднее 6,52 5,50 23,52 15,14 46,75 

Диапазон варьирования 4,47–7,66 3,91–8,56 18,26–30,13 11,07–56,92 8,25–54,48 

Увеличение концентрации ПНЖК в растительном масле при низких температурах 

выращивания, так называемый эффект Иванова, позволяет поддерживать 

нормальное физиологическое состояние клеточных мембран в условиях холодового 

стресса [17]. Эффект Иванова объясняет более высокие концентрации α-ЛК 

при выращивании сортов в северных широтах. В условиях г. Минска содержание 

α-ЛК в семенах сортов Ручеек и Lirina составляет 51,6 % и 50,3 %, что значительно 

ниже 62,4 % и 61,8 %, соответственно, выявленных в семенах данных сортов 

при выращивании на территории РУП Институт льна д. Устье, Оршанский р-н, 

Беларусь [18]. Вероятно, выращивание льна в различных погодно-климатических 

зонах позволит влиять на значение йодного числа льняного масла. 

Сухой остаток после отжима масла – льняной жмых или мука, содержит ценные 

компоненты, извлечение и переработка которых затруднены их взаимодействием 

и неравномерным распределением в семени. Основные компоненты льняного 

жмыха: полисахариды, в том числе растворимые камеди (бассорин) 30 %, белок 

20 %, зольный остаток 4 % и минорные компоненты (гликозиды, лигнаны, 

фитин). Из антинутриентов в льняной муке обнаружены: глутамил производное 

D-пролина, линатин-5 и антагонист витамина B6 [19]. Из льняного семени выделен 

ингибитор трипсина, однако его активность невелика – 42–51 единицы или 

3 % от активности аналога из соевых бобов. У некоторых циклопептидов льна 

(CLA, CLB и CLE) выявлена иммуносупрессорная активность [20]. 

В среднем льняное семя содержит 23 % белка, в пересчете на сухой вес обезжиренной 

муки – 40 %, описано средовое и сортовое варьирование признака [8].О 

биологических свойствах льняного белка известно немного. Запасные белки представлены 

альбуминами и глобулинами (20 % и 80 %, соответственно). Глобулины 

льна содержат много аргинина, аспаргиновой и глутаминовой кислоты и могут 

рассматриваться как ресурс пищевого азота, фракция альбуминов – источник цистеина 

и метионина [21]. Аминокислотный индекс (относительное содержание незаменимых 

аминокислот) семян льна ~ 69, что приближается к показателю семян 

сои [22]. Среднее содержание белка в сортах коллекции ИГЦ НАН Беларуси составляет 

21,8 % (диапазон изменчивости 19,1–24,1 %) высокопротеиновые сорта 

(Deep Pink, Linota) могут накапливать более 24 % белка. Известно, что высокие 

температуры ускоряют созревание, снижают содержание масла и увеличивают 

уровень белка в семени льна [23]. Так, в условиях Ленинградской области количество 

белка в льняном семени колеблется от 15,7 до 23,0 % [7], канадские образцы 

содержат 17,4–29,2 % протеинов. Корреляционный анализ показал обратную зависимость 

содержания масла и белка в семени льна (r=–0,36), что согласуется с 

литературными данными [4]. 

Смешанная соль фитиновой кислоты – фитин – является антинутриентом с полезными 

для здоровья функциями, то есть оказывает на организм человека два 

227

противоположных эффекта. Терапевтическое применение фитина связано с лечением 

сахарного диабета, атеросклероза, коронарной недостаточности, почечнокаменной 

болезни, ВИЧ, отравления тяжелыми металлами [24]. Поскольку у человека 

и большинства животных отсутствует пищеварительный фермент фитаза 

[25], то входящие в состав фитина фосфаты и инозитол организмом не усваиваются. 

Фитиновая кислота связывает белок и микроэлементы (K, Mg, Zn, Fe, Cu), что 

снижает их активность, растворимость и усвояемость. По данным B. Dave Oomah 

et. al. семена льна содержат 23–33 г фитиновой кислоты на килограмм муки. Уровень 

накопления фитина в семени зависит от места и условий выращивания, генотипа 

растения [25]. В семенах сортов льна масличного коллекции ИГЦ НАН Беларуси 

выявлена значительная гетерогенность содержания фитина (32,0–41,3 

мкг/г), неорганического фосфата Pi (1,9–3,2) и соотношения фитин/Pi (11,26– 

18,58). Это указывает на потенциальную возможность селекционного изменения 

этих показателей в разных направлениях с целью повышения пищевой, нутрицевтической 

или фармакологической ценности льняного семени. 

В отличие от других масличных культур льняное семя содержит очень высокий 

уровень растворимых полисахаридов, камеди или бассорина (6–8 % сухого 

веса). Бассорин или слизь льняного семени – гидроколлоидная смесь кислых и 

нейтральных полисахаридов в соотношении 2:1 [20]. Слабительные свойства 

льняной слизи широко используются в народной медицине [26]. Эффект бассорина 

льна в снижении уровня холестерина и глюкозы в крови, возможно, является 

результатом воздействия других соэксрагируемых биологически активных компонентов 

(лигнанов и цианогенных гликозидов). В пищевой промышленности полисахариды 

льна могут быть использованы как загуститель и стабилизатор, аналог 

гуаровой камеди. Генотипическое и обусловленное влиянием условий выращивания 

варьирование уровня слизи в семени льна изучено недостаточно, выяснено, 

например, что реологические свойства и химический состав фракции растворимых 

полисахаридов льняного семени определяются генотипом. Вискозиметрический 

анализ содержания бассорина в 1689 образцах льна генбанка PGRC (Канада) 

выявил значительный диапазон изменчивости признака 22,1–343,4 cСт мл/г 

(38,1 %) [26], таким образом генетические ресурсы позволяют вести селекционный 

отбор высоко- и низкобассориновых сортов. 

Льняное семя – один из богатейших источников лигнанов. Лигнаны ингибируют 

пролиферацию и рост клеток, являются протекторами гормон зависимых 

форм рака (рак груди, простаты, эндометрия матки), используются в поддерживающей 

гормонотерапии [20]. Установлено, что фитопрепарат на основе лигнанов 

подавляет индуцированное канцерогеном-уретаном опухолеобразование более 

чем на 24 % [27]. Основными биологически активными лигнанами семян льна являются 

секоизоларицирезинола диглюкозид (СДГ), матаирезинол, ларицирезинол, 

изоларицирезинол, секоизоларицирезинол и др. Наиболее ценным с точки зрения 

биологической активности, а также удельного содержания в семенах является секоизоларицирезинола 

дигликозида (СДГ). Льняное семя содержит наибольшее 

количество СДГ по сравнению со всеми зерновыми, бобовыми, овощами и фруктами 

[28]. В условиях Беларуси семена льна накапливают от 8,44 до 14,41 мг СДГ 

228

на грамм обезжиренных оболочек [27]. В сорте льна масличного белорусской селекции 

Солнечный концентрация СДГ достигала 11,29 мг/г обезжиренных оболочек. 

Содержание СДГ в пределах одного сорта зависит от места произрастания и 

условий выращивания, и его концентрация в семенах льна масличного разных 

сортов может варьироваться от 1 до 2,6 % [29]. 

Уникальный биохимический состав льняного семени делает его ценным компонентом 

функциональных продуктов и пищевых добавок. Поиск источников высокого 

содержания биологически активных компонентов, анализ возможностей 

селекционного улучшения нутрицевтической ценности и разработка технологий 

наиболее полного использования всех компонентов льняного семени – основные 

направления работы для создания новых пищевых продуктов на основе льна. 


1. Oomah, B.D. Processing of Flaxseed Fiber, Oil, Protein, and Lignan / B.D. Oomah // Flaxseed 

in Human Nutrition, Second Edition, ed. by L.U. Thompson & S.C. Cunnane, AOCS Publishing. – Illinois, 

2003. – P. 363–386. 

2. Tarpila, A Flaxseed as a functional food / A. Tarpila1, T. Wennberg, S. Tarpila // Current Topics 

in Nutraceutical Research, 2005. – Vol. 3, – №. 3. – P. 167–188. 

3. Bhatty, R.S. Nutrient Composition of Whole Flaxseed and Flaxseed Meal / R.S. Bhatty // Flaxseed 

in Human Nutrition, ed. by S.C. Cunnane & L.U. Thompson, AOCS Publishing. – Illinois, 1995. – 

P. 22–41. 

4. Daun, J.K. Structure, Composition, and Variety Development of Flaxseed / J.K. Daun, 

V.J. Barthet, T.L. Chornick, S. Duguid // Flaxseed in Human Nutrition, Second Edition: ed. by 

L.U. Thompson & S.C. Cunnane, AOCS Publishing. – Illinois, 2003. – P. 1–40. 

5. Zimmerman, D.C. The distribution of fatty acids in linseed oil from the world collection of flax 

varieties / D.C. Zimmerman, H. J. Klosterman // North Dakota Acad. Sci. Annual Proc, 1959. – V. 13. 

– P. 71–75. 

6. Green, A.G. Variation for oil quantity and quality in linseed (Linum usitatissimum). / A. 

G. Green, D.R. Marshall // Aust. J. Agric. Res, 1981. – V. 32. – P. 599–607. 

7. Низова, Г.К. Изучение генетической коллекции льна на качество масла / Г.К. Низова, 

Н.Б. Брач // Ж. Аграрная Россия, 2010. – № 1. – С. 32–36. 

8. Diederichsen, A. Seed colour, seed weight and seed oil content in Linum usitatissimum accessions 

held by Plant Gene Resources of Canada / Diederichsen A., Raney J.P // Plant Breeding, 2006. – 

№ 125. – P. 372–377. 

9. Верещагин, А.Г. Липиды в жизни растений / А Г. Верещагин. – М.: Наука, 2007. – 78 с. 

10. Vaisey-Genser, M. History of the cultivation and uses of flaxseed / M. Vaisey-Genser, 

D.H. Morris // Flax: The genus Linum, ed. by A.D Muir, N.D Westcott, Taylor & Francis Inc. – New 

York, 2003. – P. 1–21. 

11. Abeywardena, M.Y. Head R.J. Long chain ω-3 PAFA and blood vessel function / 

M.Y. Abeywardena, R.J. Head // Cardio-vasc Res, 2001. – V.52. – P. 361–371. 

12. Green, A.G. A mutant genotype of flax (Linum usitatissimum L.) containing very low levels of 

linolenic acid in its seed oil / A.G. Green // Can J Plant Sci., 1986. – № 66. – P. 499–503. 

13. Rowland, G.G. An EMS-induced low-linolenic-acid mutant in McGregor flax (Linum usitatissimum 

L.) / G.G. Rowland // J Plant Sci., 1991. – № 71. – P. 393–396. 

14. Dribnenki, J.C.P. Linola TM 947 low linolenic acid flax / J.C.P. Dribnenki, Green A.G // Canadian 

Journal of Plant Science., 1995. – V.75, – № 1. – P. 201–202. 

15. Friedt, W. In vitro breeding of high-linolenic, doubled-haploid lines of linseed (Linum usitatissimum 

L.) via androgenesis / W. Friedt, C. Bickert, H. Schaub // Plant Breeding, 1995. – № 114. – 

P. 322–326. 

16. Kenaschuk, E.O. High linolenic acid flax / E.O. Kenaschuk, USPTO – № 6,870,077, 2005. 

229

18 Рошка, Г.В. Скрининг различных сортов льна для производства пищевого льняного масла 

/ Г.В. Рошка и др. // Весцi НАН Беларусi, серыя аграрных навук, 2011. – № 1. – С. 99–105. 

19. Klosterman, H.J. Vitamin B6 Antagonists of Natural Origin / H.J. Klosterman // J. Agric. Food 

Chem., 1974. – № 22. – P. 13–16. 

20. Muir, A.D. Flaxseed constituents and human health / A.D. Muir, N.D. Westcott // // Flax: The 

genus Linum, ed. by A.D Muir, N.D Westcott, Taylor & Francis Inc. – New York, 2003. – P. 243–251. 

21. Bhatty, R.S. Compositional analysis of laboratory-prepared and commercial samples of linseed 

meal and of hull isolated from flax / R.S. Bhatty, P. Cherdkiatgumachi // J. Am. Oil Chem. Soc., 

1990. – № 67. –P. 79–84. 

22. Oomah, B.D. Flaxseed as a functional food source / B.D. Oomah // J. Sci. Food Agric., 2001. – 

Vol. 81, – № 8. – P. 889–894. 

23. Marquard, R. Veränderungen von Sameninhaltsstoffen verschiedener Rapssorten unter kontrollierten 

Bedingungen / R. Marquard, Schuster W // Fette Seifen Anstrich., 1981. – № 83. – P. 99– 

105. 

24. Oomah, B.D. Phytic acid content of flaxseed as influenced by cultivar, growing season, and 

location / B.D. Oomah, E.O. Kenaschuk, G. Mazza // J. Agric. Food Chem., 1996. – Vol. 44. – P. 

2663–2666. 

25. Bhatty, R.S. Compositional analysis of laboratory-prepared and commercial samples of linseed 

meal and of hull isolated from flax / R.S. Bhatty, P. Cherdkiatgumchai // J.Am. Oil Chem. Soc., 

1990. – Vol. 57. – P. 79–84. 

26. Diederichsen, A. Variation of Mucilage in Flax Seed and Its Relationship with Other Seed 

Characters / A. Diederichsen, J.Ph. Raney, S.D. Duguid // Crop Sci., 2006. – V. 46. – P. 365–371/ 

27. Леонтьев, В.Н. Лен масличный как источник лигнанов для получения фитопрепаратов с 

антиаллергенной и антиоксидантной активностью / В.Н. Леонтьев и др. // Нетрад. прир. рес., 

инн. техн. и прод. – М., 2007. – Вып. 15. – С. 120–125. 

28. Zhang, W. Microwave-assisted extraction of secoisolariciresinol diglucoside from flaxseed 

hull / W. Zhang, S.Y. Xu // J. Sci. Food Agric., 2007. – Vol. 87, – № 8. – P. 1455 – 1462. 

29. Thompson, L.U. Antitumorigenic effect of a mammalian lignan precursor from flaxseed / 

L.U. Thompson [et al.] // Nutr Cancer., 1996. – Vol. 26. – № 2. – P. 159 – 165. 

ПИГМЕНТИРОВАННЫЙ ЯЧМЕНЬ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 

Грязнов А.А. 

Институт агроэкологии – филиал Челябинской агроинженерной академии 

Миасское, Россия 

«Качество зерна – 

основа безопасности и сохранения 

генетического потенциала нации» [1] 

Качество пищи, потребляемой современным человеком, существенно отличается 

от той, к которой он был эволюционно приспособлен. В результате всевозможных 

очисток, рафинирования исходного сырья человек потребляет в значительной 

степени денатурализованные продукты. Даже вполне обеспеченные слои 

общества всё ещё предпочитают потребление продуктов, изготовленных из выхолощенного 

сырья – пшеничной муки высших сортов, рафинированного сахара, 

масла и других. Спрос определяет предложение, поэтому в сельскохозяйственном 

производстве возделывается, например, достаточное количество сортов злаков с 

очень высоким потенциалом продуктивности, но недостаточным содержанием 

230

биологически активных веществ – растительных белков, витаминов, макро- и 

микроэлементов, а также других полезных веществ. 

Просветительская работа постепенно даёт свои положительные результаты. Всё большее 

число людей ограничивает себя или полностью отказывается от потребления продуктов, 

изготовленных из рафинированных видов сырья. 

Материалы X всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов свидетельствуют 

о том, что «за последние годы в науке о питании развиваются новые 

концептуальные подходы к улучшению структуры питания путём создания функциональных 

пищевых продуктов, обладающих определёнными свойствами, направленными 

на поддержание здоровья человека» [2]. В числе добавок, придающих 

лечебные и профилактические свойства хлебобулочным изделиям, среди 

прочих культур должное внимание рекомендуют уделять ячменной муке [3]. С 

давних времён ячмень активно использовался народами Памира, Кавказа, Средней 

Азии в качестве продовольственной культуры для выпечки хлеба, лепёшек и 

т.п. Добавление 30 % ячменной муки к ржаной и пшеничной позволяет получать 

хлеб высокого качества и с пониженной кислотностью, что способствует излечиванию 

ряда заболеваний [4]. 

В Государственный реестр селекционных достижений РФ введены сорта плёнчатого 

и голозёрного ячменя исключительно с соломенно-жёлтой окраской зерна. 

В то же время в мировом разнообразии ячменей имеются формы с иной окраской 

– оранжевой, зелёной, фиолетовой и, наконец, чёрной. Такое явление во многом 

обусловлено наличием антоциановых пигментов, находящихся в семенной оболочке, 

алейроновом слое и цветковых чешуях. Антоциановые пигменты относятся 

к классу флавоноидов и являются большой группой природных окрашенных соединений. 

В растительном сырье они находятся в виде свободных антоцианидинов 

(флавилиевых катионов), но чаще присутствуют в форме гликозидов антоцианидинов. 

Кроме того, в растениях содержатся лейкоантоцианидины и проантоцианидины, 

относящиеся к флавоноидам, не имеющим окраски. Лейкоантоцианидины 

и проантоцианидины можно рассматривать как источники антоцианидинов 

в муке, так как при нагревании с кислотами они превращаются в антоцианидины 

[4, 5]. В научной литературе представлен единственный факт создания методом 

генной инженерии линии ячменя с повышенным составом антиоксидантов, 

но лишь как эпизод [6]. В то же время неизвестны целенаправленные селекционные 

программы, посвящённые созданию сортов ячменя с повышенным содержанием 

активных биологических веществ, среди которых было бы уделено внимание 

антиоксидантам. 

Цель нашей работы – на примере созданного нами тёмноокрашенного голозёрного ячменя 

Гранал 32 показать ценность зерна ячменя с высоким содержанием биологически активных 

веществ и перспективы исследований в данном направлении. Сорт выведен методом внутривидовой 

половой гибридизации и к генной инженерии отношения не имеет. 

Химический состав тёмноокрашенного зерна нового сорта изучали в сравнении 

с традиционным плёнчатым сортом соломенно-жёлтой окраски Челябинский 

99. Зерно для анализов получено в условиях умеренно-засушливой степи Варненского 

сортоучастка Челябинской области. 

231

Исследования химического состава зерна урожая 2007–2009 гг. проведены в аккредитованных 

лабораториях: «ИАЦ Новосибирского института органической химии им. 

Н.Н. Ворожцова» – содержание антоцианидинов путём центрифугирования и анализа раствора 

методом УФ-спектрометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии гидролизата 

муки; ФГУ «Центр химизации и сельскохозяйственной радиологии «Челябинский» – 

содержание общего азота в зерне методом Кьельдаля с последующим пересчётом в белок, содержание 

макро- и микроэлементов пламенно-фотомет-рическим методом; ГНУ «Сибирский 

научно-исследовательский проектно-технологический институт животноводства» – содержание 

витаминов методом спектрофлуорометрии и аминокислот методом инфракрасной 

спектроскопии. 

В результате проведённых исследований выявлено, что мука тёмноокрашенного 

голозёрного сорта Гранал 32, полученная из зерна с отделёнными и неотделёнными 

цветковыми чешуями, антоцианидинов не содержит, но в ней содержатся 

олигомерные проантоцианидины и/или лейкоантоцианидины. Среднее содержание 

антоцианидинов в гидролизате образца муки из зерна ячменя Гранал 32 без 

цветковых чешуек и с цветковыми чешуйками составило 104,5±10 мг/100 г. В 

гидролизате муки из зерна ячменя сорта Челябинский 99 с цветковыми чешуями 

отмечено содержание антоцианидинов на уровне 4,1±0,4 мг/100 г. Голозёрный 

тёмноокрашенный ячмень с достаточно богатым содержанием антоцианидинов 

может оказаться полезным в специальном хлебопечении, так как «при переработке 

зерна голозёрного ячменя в изготовленных из него пищевых продуктах сохраняются 

все его полезные компоненты: β-глюканы, токолы и проантоцианидины, 

которые делают голозёрный ячмень чрезвычайно ценным сырьём для диетического 

и детского питания» [6]. 

Обнаружено высокое содержание белка в зерне тёмноокрашенного сорта ячменя 

– 15,2–15,5 %, в то время как у соломенно-жёлтого ячменя лишь 10,9– 

11,3 %. С одной стороны это свидетельствует о качественном превосходстве голозёрных 

ячменей над плёнчатыми, с другой – даёт основание рассматривать такое 

зерно как возможный компонент в рецептуре, например, хлебобулочных изделий. 

Анализ зерна на содержание восьми незаменимых аминокислот также показал 

преимущество тёмноокрашенного ячменя над соломенно-жёлтым – в 1,3 раза. В 

целом по сумме незаменимых и заменимых аминокислот превосходство тёмноокрашенного 

ячменя над соломенно-жёлтым очевидно (табл. 1). 


Содержание аминокислот в зерне различно окрашенного ячменя, 2008–2009 гг., % 

Незаменимые аминокислоты 

Лизин Аргинин Треонин Изолейцин Лейцин Валин Метионин Фенилаланин Сумма 

Гранал 32 

0,51 0,58 0,47 0,53 1,18 0,62 0,25 0,46 4,60 

Челябинский 99 

0,57 0,42 0,44 0,39 0,62 0,48 0,21 0,35 3,48 

Заменимые аминокислоты 

Аспарагин Серин Глутамин Пролин Глицин Аланин Тирозин Гистидин Сумма 


0,64 0,43 0,28 0,26 0,39 0,53 0,37 0,27 3,17 


0,50 0,40 0,28 0,18 0,43 0,42 0,32 0,26 2,79 

232

Несмотря на несколько сниженные показатели по незаменимой аминокислоте 

лизину и заменимой аминокислоте глицину, представленное соотношение аминокислот 

ставит зерно сорта Гранал 32 в разряд перспективных для использования в 

пище человека. Исследования показали, что зерно тёмноокрашенного ячменя 

Гранал 32 более, чем зерно соломенно-жёлтого ячменя Челябинский 99, насыщено 

витаминами Е и В1 (табл. 2). Возможно, что повышенное содержание биологически 

активных веществ, в том числе витаминов Е и В1, окажет благотворное 

влияние на организм человека при включении тёмноокрашенного зерна в процесс 

приготовления хлебобулочных изделий. 


Содержание витаминов в зерне сортов ячменя (2007–2009 гг.) 

Витамины, мг/кг 

Е В1 Сумма 


49,09 3,93 53,02 


40,08 3,61 43,69 

При определении питательной ценности продуктов учитывается содержание в 

них макро- и микроэлементов, и дефицит любого из них регулируют различного 

рода искусственными добавками, возможно, не всегда безопасными. В этом отношении 

мука из тёмноокрашенного сорта по большинству элементов находится 

в более выгодном положении, чем мука, полученная из обычного сорта (табл. 3). 


Содержание макро- и микроэлементов в зерне ячменя (2007–2009 гг.) 

Макроэлементы (г/кг) Микроэлементы (мг/кг) 

K Na Mg Cu 


Zn Fe Mn 

4,77 0,16 1,54 5,35 


36,90 43,98 12,00 

4,67 0,24 1,46 4,23 26,80 42,22 11,22 

Установлено, что в сравнении с традиционным соломенно-жёлтым ячменём в 

зерне тёмноокрашенного голозёрного ячменя содержится повышенное количество 

биологически активных веществ. Высказано предположение о возможности диверсификации 

рационального питания человека путём включения в пищу продуктов, 

содержащих тёмноокрашенный голозёрный ячмень. 


1. Постановление Проблемного совета по качеству зерна отделения растениеводства 

РАСХН // Аграрный вестник Юго-Востока, 2010. – № 1 (4). – С. 4–6. 

2. Тюрина, О.Е. Новые сорта хлебобулочных изделий функционального назначения/ 

О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко // мат. X всерос. конгресса диетологов и нутрициологов «Питание 

и здоровье». – М., 2008. – 110 с. 

3. Шарафетдинов, Х.Х. Хлеб в диетическом (лечебном и профилактическом) питании / 

Х.Х.Шарафетдинов, О.А. Плотникова, В.А. Мещерякова // мат. X всерос. конгресса диетологов 

и нутрициологов «Питание и здоровье». – М, 2008. – 121 с. 

4. Лукьянова, М.В. Культурная флора СССР: Том II, ч. 2. Ячмень / М.В. Лукьянова, 

А.Я. Трофимовская, Г.Н. Гудкова и др. – Л.: Агропромиздат, 1990. – 421 с. 

233

5. Морозов, С.В. Отчёт по анализу трех образцов муки из зерна ячменя на содержание антоциановых 

пигментов / С.В. Морозов. – Новосибирск: НИОХ СО РАН, , 2009. – 5 с. 

6. Рыбалка, А.И. Современные направления улучшения качества зерна ячменя / 

М.М. Копусь, Д.П. Донцов // Аграрный вестник Юго-Востока, 2009. – № 3. – С. 18–21. 

ИЗУЧЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ В СЫРАХ С ПЛЕСЕНЬЮ 

Садовая Т.Н. 



Технология сыроделия состоит из совокупности процессов, ведущих к снижению 

содержания воды в исходном продукте. Можно легко понять, что физикохимическое 

состояние, в котором эта вода присутствует в молоке будет влиять 

вначале на механизм свертывания молока, затем на механизм выделения сыворотки 

и наконец, на механизм созревания сыра. Кроме этого, исходная ситуация 

будет постепенно изменятся под влиянием различных действий: повышения кислотности 

молока, извлечения или разбавления молочного сахара и минеральных 

солей, внесение соли, появления молекул с низким молекулярным весом в процессе 

созревания и т.д. От активности воды зависит интенсивность протекания 

ферментативных процессов. Для каждого фермента характерна своя величина оптимальной 

активности воды, при выборе условий хранения пищевых продуктов 

необходимо учитывать активность воды в них. 

В настоящее время взаимодействие вода-растворенное вещество принято характеризовать 

таким термином, как гидратация, понимая под ним то количество 

воды, которое испытывает на себе достаточно сильное влияние молекул растворенного 

вещества. Если вследствие такого влияния подвижность этой части молекул 

воды уменьшается, то используют термин связанная вода. 

Для определения количества связанной воды предложено много методов, однако большинство 

их мало пригодно для исследования таких гетерогенных белковых систем, как сырная 

масса. Одним из наиболее приемлемых для этого является термографический метод изотермической 

сушки по М.Ф. Казанскому. 

Согласно этому методу производится анализ термограмм, записанных при помощи 

электронного потенциометра и характеризующихся изменением температуры 

тонкого (1–2 мм) образца материала в процессе медленной изотермической 

сушки. Под изотермической сушкой понимали сушку при строго постоянной температуре 

среды. Тонкий срез сыра помещали в специальные кюветы, изготовленные 

в виде цилиндра из малотеплопроводного материала (фторопласт). Кювету 

подвешивали к чашке автоматических фотоэлектрических весов для записи изменения 

массы образца сыра. На дно кюветы с внутренней стороны помещен термометр 

сопротивления. Запись изменения температуры, снятие термограмм производится 

самопишущим потенциометром. Кювета с сыром помещается в вакуумный 

термостат, в котором обеспечивается автоматическое регулирование и запись 

постоянной температуры воздуха. Этот метод позволяет определить все 

234

формы связи влаги из одного опыта с данным материалом путем последовательного 

испарения влаги по автоматически записанным термограммам и кривым 

сушки. В зависимости от вида связи влаги с данным материалом изменяется число 

критических точек на термограмме. Проецированием критических точек термограмм 

на кривые сушки определяется характер связи влаги с материалом. 

Объектами настоящих исследований являлись сыры с белой и голубой плесенью. Мягкие 

сыры характеризуются повышенным содержанием влаги (48–52 %), что способствует быстрому 

развитию молочнокислых бактерий и других необходимых микроорганизмов. 

На рис. 1, 2 представлены термограммы форм связи влаги с сыром с белой и 

голубой плесенью, соответственно. На термограммах имеются характерные точки, 

появление которых обусловлено началом удаления влаги, различно связанной 

с материалом. Характер изменение термограмм для сыра с белой и голубой плесенью 

совпадают друг с другом. Массовая доля влаги сыра с белой плесенью составляет 

50 %, сыра с голубой плесенью – 48 %. 

Рис. 1. Виды связи влаги в сыре с белой плесенью: 

I – изменение температуры сыра; II – изменение массовой доли влаги 

Рис. 2. Виды связи влаги в сыре с голубой плесенью: 

I – изменение температуры сыра; II – изменение массовой доли влаги 

235

На термограммах можно наметить следующие наиболее характерные участки: 

1–2 – осмотическая влага; 2–4 – влага микропор; 4–5 – влага полимолекулярной 

адсорбции; 5 – начало удаление влаги мономолекулярной адсорбции. Точка 3, 

разбивающая участок 2–4, характеризует переход сыров из влажного состояния в 

гигроскопическое. Осмотическая влага связана с твердым скелетом материала не 

прочно, поэтому она удаляется при построении термограммы раньше, чем влага 

микропор. Влага микропор, содержится в капиллярах, связана с сухим веществом 

механически и в неопределенном количестве. Влага поли- и мономолекулярной 

адсорбции, расположена в виде тончайших пленок по поверхности мицелл и 

удерживается ими благодаря силам поверхностного натяжения. Эта влага, характеризующая 

степень гидрофильности коллоида, трудно удаляема. Связь адсорбционной 

влаги и влаги микропор с сухим веществом является физико-химической 

связью. Соотношение же этих форм влаги с сухим веществом не строго определено. 

Гигроскопическое состояние сыра характеризуется наличием остаточной влаги 

микропор, моно- и полимолекулярной адсорбции. Из совместного анализа изменения 

массовой доли влаги и термограммы, определены границы периодов 

удаления отдельных форм и видов связи влаги с материалом. По критическим 

точкам термограммы, находящимся на границах, и по кривой изменения массовой 

доли влаги сыров можно точно определить процентное соотношение отдельных 

форм связи влаги (см. таблицу). 


Содержание различных видов влаги в исследуемых сырах 

Вид связи влаги 

Содержание, % 

сыр с белой плесенью сыр с голубой плесенью 

МД влаги 50,0 48,0 

Осмотическая влага 31,5 27,4 

Влага микропор 11,5 13,0 

Влага полимолекулярной адсорбции 4,0 4,5 

Влага мономолекулярной адсорбции 3,0 3,1 

Установлено, что влаги поли- и мономолекулярной адсорбции в сырах с белой 

и голубой плесенью практически равно. Осмотической влаги на 4,1 % больше в 

сыре с белой плесенью. Влаги микропор в сыре с белой плесенью на 1,5 % меньше 

чем в сыре с голубой плесенью. Проведенный анализ форм связи влаги в сырах 

с белой и голубой плесенью позволяет их отнести к коллоидным капиллярно 

пористым телам, так как жидкость в них имеет различные формы связи. 


1. Абросимов, М.А. Мировое производство сыра / М.А. Абросимов // Сыроделие и маслоделие, 

2006. – № 2. – С. 10–11. 

2. Майоров, А.А. Исследование энергии связи воды в сырах термогравиметрическим методом 

/ А.А. Майоров, И.М. Мироненко, В.Н. Чанов // Современные методы анализа состава и 

свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии: Сборник научных 

трудов. – Углич, 1987. – С. 13–17. 

3. Шабетник, Г.Д. Холодная вакуумная сушка жидковязких материалов / Г.Д. Шабетник // 

Холодильная техника, 1999. – № 10. – С. 18–19. 

236

КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПОЗИТНОЙ МУКИ 

И ИОНООЗОНИРОВАННОЙ ВОДЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ 

ИЗДЕЛИЙ 

Искакова Г.К., Кизатова М.Ж., Усибалиев А.Б. 



В настоящее время перед макаронной промышленностью поставлены задачи 

улучшения ассортимента, повышения качества продукции, расширения производства 

продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими компонентами высокой 

пищевой и биологической ценностью. Наиболее перспективный путь решения 

этой проблемы – производство изделий, обогащенных биологически ценными 

добавками, полученными путем переработки растительного сырья, что позволит 

повысить качество питания, удовлетворить спрос на диетические и лечебные продукты 

отечественного производства. 

Одним из эффективных путей расширения ассортимента макаронных изделий, 

повышения пищевой и биологической ценности, придания им лечебнопрофилактических 

свойств является использование продуктов переработки зерновых 

и бобовых культур. Зерновые и бобовые культуры являются важными источниками 

белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов [1, 2]. 

В последнее время проводятся широкомасштабные исследования по 

использованию озонированной и ионоозонированной воды в производстве 

пищевых продуктов, в том числе хлебных и макаронных изделий. Бактерицидные 

и окислительно-восстановительные свойства озонированной и ионоозонированной 

воды способствуют повышению экологической чистоты, упрочнению пространственной 

структуры белков клейковины, улучшающих хлебопекарные и макаронные 

свойства. 

В настоящей работе изучено влияние ионоозонированной воды на качество макаронных изделий 

из композитной муки и выбор оптимальных дозировок муки из зерновых и бобовых культур 

в составе композитной муки. 

В работе в качестве контроля служили образцы макаронных изделий из пшеничной 

муки высшего сорта. Для исследования влияния ионоозонированной воды 

на показатели качества макаронных изделий составили следующие образцы композитной 

муки: пшенично-кукурузно-нутовой, пшенично-кукурузно-овсяной, 

пшенично-овсяно-нутовой в соотношении 95:2,5:2,5; 90:5:5; 85:7,5:7,5; 80:10:10. С 

целью определения возможных дозировок муки из зерновых и бобовых культур в 

рецептуре при применении ионозонированной воды – макаронные изделия изготавливали 

в лабораторных условиях по рецептуре и технологическим режимам, 

приведенным в руководстве [3]. Продолжительность варки макаронных изделий 

контрольного образца составляла 7,0±0,5 мин, опытных – от 7,0 до 9,0 мин. 

Оценивали органолептические, физико-химические показатели качества и варочные свойства 

макаронных изделий. В ходе экспериментов определяли также влияние ионоозонированнной 

воды и муки из зерновых и бобовых культур на производительность пресса, продолжительность 

замеса теста. 

237


Влияние ионоозонированной воды (концентрация озона 2 мг/л и ионов 1000 ед./см 3 ) 

на варочные свойства макаронных изделий из композитной муки 

Соотношение пшеничной, 

зерновой и 

бобовой муки, % 

Сохранность 

формы 

Коэфф. увеличения 

массы 

изделий, Км 

238 

Кол-во СВ, перешедших 

в варочную 

воду, % 

Время 

варки до готовности, 

мин 

Состояние 

варочной 

воды 

Контроль 

не деформ., 

не слипаются 

1,83 7,0 7 прозрачная 

пшенично-кукурузно-нутовая 

95:2,5:2,5 2,11 6,35 7 

90:5:5 

85:7,5:7,5 

80:10:10 



2,03 

1,87 

1,79 

6,7 

7,03 

7,34 

7 

7 

7 

прозрачная 

75:12,5:12,5 

1,58 8,51 8 

пшенично-кукурузно-овсяная 

95:2,5:2,5 2,04 6,48 7 

90:5:5 

85:7,5:7,5 



1,95 

1,82 

6,8 

7,21 

7 

7 


80:10:10 

1,71 7,58 7 

75:12,5:12,5 слипаются 1,52 8,72 8 не прозрачная 

пшенично-овсяно-нутовая 

95:2,5:2,5 2,07 6,39 7 

90:5:5 

85:7,5:7,5 



1,97 

1,86 

6,78 

7,2 

7 

7 


80:10:10 

1,75 7,56 7 

75:12,5:12,5 слипаются 1,53 8,62 8 не прозрачная 

Проведенными нами ранее исследованиями установлено, что макаронные изделия 

из композитной муки, приготовленные по традиционной технологии с применением 

обычной питьевой воды, по мере увеличения содержания муки из зерновых 

и бобовых культур имели низкие варочные свойства, плохие органолептические 

показатели. Поэтому дальнейшая работа была направлена на поиск специальных 

приемов регулирования технологических процессов, обеспечивающих хорошие 

потребительские свойства макаронных изделий при внесении в него значительных 

дозировок муки из зерновых и бобовых культур. В связи с этим, для 

снижения отрицательного влияния, оказываемого компонентами зерновой и бобовой 

муки, применяли ионоозонированную воду с концентрацией озона 2 мг/л и 

ионов 500, 1000 и 1500 ед./см 3 . Использование ионоозонированной воды при замесе 

макаронного теста из композитной муки улучшило органолептические, физико-химические, 

варочные свойства макаронных изделий, при этом наилучшие 

результаты достигнуты при применении ионоозонированной воды с концентрацией 

ионов 1000 ед./см 3 (см. таблицу). Коэффициент увеличения массы изделий 

улучшается по сравнению с образцами без ионоозонированной воды. Так, в пшенично-кукурузно-нутовой 

муке по мере увеличения содержания муки из зерновых 

и бобовых культур от 5 до 25 % коэффициент (Км) увеличивается на 9,9–11,3 %, в 

пшенично-кукурузно-овсяной на 8,6–10,3 %, в пшенично-овсяно-нутовой на 5,5–

11,9 % по сравнению с образцами без ионоозонированной воды. Продолжительность 

варки увеличивается соответственно на 0–20,0; 0–27,3 и 0–20,0 %. 

Применение ионоозонированной воды позволило уменьшить переход сухих 

веществ в варочную воду. В пшенично-кукурузно-нутовой муке количество СВ 

перешедших в варочную воду уменьшается на 6,6–14,7 %, в пшенично-кукурузноовсяной 

– на 8,7–14,8 % по сравнению с образцами без ионоозонированной воды. 

Полученные результаты исследований показывают, что использование ионоозонированной 

воды при замесе макаронного теста из композитной муки зерновых 

и бобовых культур улучшило органолептические, физико-химические, варочные 

показатели макаронных изделий в сравнении с образцами без применения 

ионоозонированной воды. Наилучшее качество макаронных изделий из композитной 

муки достигается при применении ионоозонированной воды с концентрацией 

озона 2 мг/л и ионов 1000 ед./см 3 и при соотношении: пшенично-кукурузнонутовой 

– 80:10:10, пшенично-кукурузно-овсяной – 80:10:10, пшенично-овсянонутовой 

– 80:10:10. Высокая эффективность использования ионоозонированной 

воды позволило разработать технологические рекомендации для приготовления 

макаронных изделий из композитной муки. Разработаны, предложены рецептура 

и режимы приготовления макаронных изделий из композитной муки с использованием 

ионоозонированной воды с оптимальной концентрацией озона – 2 мг/л и 

ионов – 1000 ед./см 3 . 


1. Медведев, Г.М. Технология макаронных изделий / Г.М. Медведев. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 

312 с. 

2. Кроха, Н.Г. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых 

культур / Н.Г. Кроха // Хран. и перераб. сельхоз сырья, 1998. – № 1. – С. 30–31 

3. Ковальской, Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств 

/ Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 336 с. 

СОДЕРЖАНИЕ КАДМИЯ В НАДЗЕМНЫХ И КОРНЕПЛОДНЫХ 

ОВОЩАХ КЫРГЫЗСТАНА 

Баткибекова М.Б., Наркозиева Г.А. 

Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова, 


Усубалиева А.М. 

Кыргызско-Турецкий университет «Манас» 


Информация, связанная с токсичностью химических веществ в пищевых продуктах, 

их природой, уровнем и действием этих химических веществ и продуктов 

питания на человека создает основу для решения вопросов безопасности продуктов 

питания. Токсикологические оценки и оценочные уровни содержания токсических 

веществ используются как основа для выработки пищевых стандартов и 

239

служат информационной базой для национальных органов и здравоохранения и 

международных органов при перемещении продуктов питания через границы [1]. 

В результате интенсификации промышленного производства во многих странах 

продолжает ухудшаться экологическое качество атмосферы, воды, почвы, в 

результате чего живые организмы более активно подвергаются воздействию химических 

загрязнителей [2]. Ухудшение экологического состояния окружающей 

среды ведет к увеличению количества техногенных загрязнителей, поступающих 

с воздухом, питьевой водой и продуктами питаниями в организм человека [3, 4]. 

Поступление химических загрязнителей через растения, используемых в пищевом 

рационе человека, объясняется не только активным применением химических веществ 

в сельском хозяйстве, но и способностью почвы аккумулировать различные 

виды загрязнителей, в то время как процесс очищения ее происходить очень медленно 

[5]. 

В основе воздействия токсических химических соединений на организм человека 

и животных лежат перестройки, вызванные этими соединениями на молекулярном, 

субклеточном и тканевым уровнях. К наиболее опасным токсичным веществам 

относятся ртуть, свинец, кадмий, менее токсичными, но активно внедряющими 

в обмен веществ в организме являются цинк, никель, медь, токсичны в 

больших концентрациях и ионы железа, активирующие процессы перекисного 

окисления в биомембранах [6]. Токсическое действие соединений кадмия обусловлено 

также тем, что ионы кадмия взаимодействуют с нуклеотидами, нуклеозидами, 

нуклеиновыми кислотами, которые содержат электронодонорные атомы 

азота, кислорода и серы, являющиеся потенциальными центрами связывания и 

координирования атомов металлов. Ионы кадмия Сd 2+ взаимодействуют с тиольными 

группами (связывание) и аминогруппами (блокирование). Токсическое действие 

кадмия на организм вызывается еще тем, что ионы кадмия вступают во 

взаимодействии с сульфгидрильными SH-группами нуклеотидов, ферментов и 

аминокислот. При взаимодействии образуются слабодиссоциирующие в воде соединения, 

поэтому блокирование SH-группы приводит к понижению активности 

ферментов и к свертыванию белков. Известно, что токсические свойства элементов 

зависят от той химической формы, в какой они попадают в организм и наиболее 

токсичны те формы, которые обладают высокой растворимостью в воде. 

Боуен Г.Ж. [7] расклассифицировал функцию и формы элементов в организмах 

и разделил присутствующие в растениях элементы на группы, где кадмий наравне 

с кобальтом, медью, цинком, железом, никелем, марганцем, ртутью, отнесен 

как фиксированный в больших молекулах, включая накопления, перенос или 

неизвестные функции. 

Для связывания иона металла существенным является донорный атом азота, или кислорода. 

В соответствии с этим можно выделить три группы ионов: предпочитающие O-доноры, 

предпочитающие О- и N-доноры, предпочитающие N-доноры. 

Кадмий относится к ионам, предпочитающим О- и N- доноры. Ионы металлов, 

подобные иону Cd 2+ можно расположить в следующем порядке: 

Mn 2+ >Fe 2+ >Zn 2+ >Co 2+ >Cd 2+ >Ni 2+ >Cu 2+ >H + и это расположение относится к увеличению 

тенденции к предпочтительному N-, а не О- связыванию [8]. 

240

В комплексе кадмия и гуанозинмонофосфата (GMP)[Cd(5-GMP)(H2O)5]3H2O 

[9] каждый гуанозинмонофосфатный лиганд связан с четырьмя атомами кадмия, 

что приводит к резкому уменьшению активности ферментов и увеличению содержания 

кадмия в биологических системах. Следует упомянуть что, молекулы 

комплексов типа Cd(II)-5(GMP) образуют крупные цилиндрические каналы, пронизывающие 

кристалл. Основная причина токсичности кадмия связана также с 

нарушением энзиматической активности. Сообщалось о подавлении образования 

антоцианина и хлорофилловых пигментов в растениях, которые были обработаны 

кадмием [9, 10]. Установлено, что хлорофилл обладает способностью концентрировать 

кадмий в растительных тканях [11], поэтому были предложения использовать 

как индикатор для определения верхнего критического уровня накопления 

его в растениях. 

Целью нашей работы стало изучение содержания тяжелых металлов в растениях, как начального 

звена в цепях питания животных и человека и в данной работе изучено содержание 

кадмия в растительных продуктах питания. 

Нами было исследовано содержание кадмия в овощных культурах Ысык-Атинского района 

Кыргызской Республики. Объектами исследования выступали следующие продукты растительного 

происхождения: фасоль, чеснок, баклажаны сорта Донецкий урожайный, щавель, 

салат «Валентине», базилик и зелень сельдерея «Картули». Отборы проб проводились в середине 

июля, августа, сентября и октября 2007 г. 

Пробы измельчали, высушивали затем озоляли в муфельной печи при 

t=(500±50) º С. Содержание кадмия определяли методом инверсионной вольтамперометрии 

[12]. Полученные данные представлены в таблицах (табл. 1, 2). Для исследования 

использовали данные [13], полученные в ранних исследованиях по 

содержанию кадмия в таких растительных продуктах Московского района Чуйской 

области как жусай, капуста белокочанная, огурцы, перец сладкий, петрушка 

(зелень), томаты грунтовые, укроп, картофель, лук репчатый, морковь, редис, 

редька и свекла. Эти данные также представлены в таблице (см. табл. 1, 2). Для 

сравнительного исследования использовали литературные данные по содержанию 

белка в исследуемых растительных продуктах питания. Зависимости содержания 

кадмия от белка корнеплодных овощей представлены в рис. 3, 4. 


Содержание кадмия в надземных овощах 

Надземные овощи Сd, мг/кг Надземные овощи Сd, мг/кг 

ПДК 0,03 Баклажаны 0,017 

Жусай 0,017 Огурцы 0,009 

Капуста белокочанная 0,022 Перец сладкий 0,016 

Петрушка (зелень) 0,019 Томаты грунтовые 0,008 

Укроп 0,006 Щавель 0,019 

Салат 0,018 Зелень сельдерея 0,022 

Базилик 0,014 Фасоль 0,018 

Согласно представленным данным (см. табл. 1), минимальным содержанием 

кадмия в рассматриваемых надземных овощах обладают овощи томаты грунтовые, 

укроп и огурцы. Содержание кадмия в этих овощах соответственно равны 

0,008, 0,006 и 0,009 мг/кг. А остальных овошей можно отнести к большим содержанием 

кадмия, за исключением базилика (0,014 мг/кг). В этих овощах содержа- 

241

ние кадмия приближается к значению ПДК (0,03 мг/кг). В табл. 2, меньшее содержание 

кадмия в корнеплодах отмечается в луке репчатом (0,011 мг/кг). А в остальных 

корнеплодах содержание кадмия приближается к значению ПДК, то есть 

содержание кадмия в эти овощах высокое. В целом, как в надземных овощах, так 

и корнеплодах содержание кадмия не превышает установленное значение ПДК. 


Содержание кадмия в корнеплодных овощах 

Корнеплодные овощи Сd, мг/кг Корнеплодные овощи Сd, мг/кг 

ПДК 0,03 Чеснок 0,021 

Картофель 0,015 Редис 0,019 

Лук репчатый 0,011 Редька 0,023 

Морковь 0,019 Свекла 0,025 

С мг/кг 

0,025 

0,02 

0,015 

0,01 

0,005 

0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 

1 – жусай; 2 – капуста белокочанная; 3 – петрушка 

(зелень); 4 – укроп; 5 – салат; 6 – базилик; 7 – баклажаны; 

8 – огурцы; 9 – перец сладкий; 10 – томаты 

грунтвые; 11 – щавель; 12 – зелень сельдерея; 

13 – фасоль 

242 

С мг/кг 

0,03 

0,025 

0,02 

0,015 

0,01 

0,005 

0 

1 2 3 4 5 6 7 

1 – картофель; 2 – лук репчатый; 3 – морковь; 

4 – чеснок; 5 – редис; 6 – редька; 7 – свекла 

Рис. 1. Содержание кадмия в надземных овощах Рис. 2. Содержание кадмия в корнеплодных овощах 

4 

3,5 

3 

2,5 

2 

1,5 

1 

0,5 

0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 

Надземные овощи 

Белок г/100г Cd (10-2) мг/кг 

1 – петрушка (зелень); 2 – капуста белокочанная; 

3 – укроп; 4 – салат; 5 – фасоль; 6 – баклажаны; 

7 – огурцы; 8 – перец сладкий; 9 – томаты грунтовые; 

10 – щавель; 11 – зелень сельдерея; 12 – жусай; 

13 – базилик 

Рис. 3. Зависимость содержания кадмия 

от содержания белка в надземных овощах 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

1 2 3 4 5 6 7 

Корнеплодные овощи Белок г/100г Cd (10-2) мг/кг 

1 – чеснок; 2 – лук репчатый; 3 – морковь; 

4 – картофель; 5 – редис; 6 – редька; 7 – свекла 

Рис. 4. Зависимость содержания кадмия 

от содержания белка в корнеплодных овощах 

Графическое изображение содержания кадмия в надземных овощах представлено 

в виде рис. 1. Самое высокое содержание кадмия обнаружено в капусте бе-

локочанной и зелени сельдерея. Также графическое изображение содержания 

кадмия в корнеплодных овощах представлено в виде рис. 2. В корнеплодных 

овощах самое высокое содержание кадмия отмечено в свекле. Здесь наблюдается 

обратная зависимость между содержанием кадмия и белка в надземных овощах: 

укропе и щавеле т.е. в укропе к большему содержанию белка отвечает меньшее 

содержание кадмия, а в щавеле наоборот, к меньшему содержанию белка отвечает 

большее содержание кадмия. В капусте белокочанной, зелени петрушки и фасоле 

большему содержанию белка соответствует большее содержание кадмия. В перце 

сладком, грунтовых томатах, салате, баклажанах и огурцах меньшему содержанию 

белка соответствует меньшее содержание кадмия. 

Во всех рассматриваемых корнеплодах содержание кадмия больше в тех корнеплодах, 

где больше содержание белка и меньше в тех корнеплодах, где меньше 

содержание белка, т.е. к большему содержанию белка в чесноке, свекле и редьке 

соответствует большее содержание кадмия, а меньшему содержанию белка в картофеле, 

луке репчатом, моркови и редисе соответствует меньшее содержание 

кадмия. Исходя из этого можно сказать, что такая зависимость между содержанием 

белка и кадмия в подтверждает тот факт, что, ион Cd 2+ относится к ионам, 

предпочитающим для связывания с лигандами донорный атом азота. 


1. Ветторацци, Д. Работа объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам 

и объединенного заседания ФАО/ВОЗ остаточным пестицидам / Д. Ветторацци. – М., 

1986. – Центр междунар. проектов, ГКНТ. – 465 с. 

2. Яблоков, А.В. Экологическое состояние промышленных городов России / А.В. Яблоков // 

Всероссийский съезд по охране природы. – М., 1997. – С. 211–213. 

3. Кабата-Пендиас А.К. Микроэлементы в почвах и растениях / А.К. Кабата-Пендиас, 

Х. Пендиас. – М., 1989. – 439 с. 

4. Небел, Б.А. Наука об окружающей среде / Б.А. Небел. – М., 1993. – 420 с. 

5. Данилов-Данильян, В.И. Основные загрязнители промышленных городов России / 

В.И. Данилов-Данильян // Всероссийский съезд по охране природы. – М., 1995. – С. 50. 

6. Дубцова, Ю.В. Экологическая роль комплексообразования кадмия и цинка с биологически 

активными лигандами в тканях растении / Ю.В. Дубцова. Автореф. на соиск. учен.степ. канд. 

биолог. наук. – Новосибирск, 2004. – 17 с. 

7. Bowen, H.J.M. Environmental chemistry of the elements / H.J.M. Bowen. – New York: 

Acad.press, 1979. – 3 p. 

8. Зигеля, Х. Ионы металлов в биологических системах. Под. ред. Х. Зигеля. пер. с англ. 

С.Л. Давыдовой. – М.: Мир, 1982. – 168 с. 

9. Baszynski T. Photosyntetic activities of cadmium / T. Baszynski., L Wajda, M. Krol, 

D. Wolinska, Z. Krupa, A. Tukendorf. – Treated tomato plants, Physiol.plant., 1980. – № 4. – 365 p, 

10. Cunningham, L.M. Physiological and biochemical aspects of cadmium toxicity in soybean, paper 

presented at Int. Conf. on Heavy Metals in the Environment / L.M. Cunningham, F.W. Collins, 

T.C. Hutchinson. –Toronto, October, 1975. – № 27. – 97 p. 

11. Barton, K.W. Chlorophyll as an indicator of the tipper critical tissue concentration of cadmium 

in plants / K.W. Barton, J.B. King, E. Morgan // Water, Air, Soil Pollut, 1986. – № 27. – 147 p. 

12. Наркозиева, Г.А. Содержание меди и цинка в зеленых овощах / Г.А. Наркозиева // Известия 

КГТУим. И. Раззакова. – Бишкек, 2009. – № 17. – С. 84–85. 

243

13.Усубалиева, А.М. Физико-химические основы накопления меди, цинка, кадмия и свинца в 

пищевых продуктах растительного происхождения / А.М. Усубалиева. Автореф. на соиск. уч. 

степ.канд. хим.наук. – Бишкек, 2007. – 19 с. 

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 

ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

Бочкарева З.А., Авроров В.А. 



Один из эффективных путей ликвидации дефицита полезных нутриентов у населения 

России, подтвержденный мировым и отечественным опытом, целесообразный 

с социальной, гигиенической и технологической точек зрения, – включение 

в рацион разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно 

обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами, 

максимально отвечающих физиологическим потребностям человека. Эта задача 

может быть успешно решена с помощью функциональных продуктов питания, 

которые предназначены для систематического и регулярного применения в составе 

обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения. 

При выборе объектов для обогащения необходимо важными нутриентами, следует обращать 

внимание на продукты массового потребления, регулярно используемые в повседневном 

питании. 

Кондитерские изделия представляют собой большую группу пищевых продуктов, 

пользующихся спросом населения страны, но ассортимент мучных кондитерских 

изделий функционального назначения в настоящее время составляет 1,18 

тыс. т, или 0,04 %, что не удовлетворяет запросы населения [1]. Поэтому разработка 

и производство такой продукции актуально. 

Принимая во внимание, что спрос на вафельную продукцию в целом высок и стабилен, вафли 

являются перспективным объектом научных и практических исследований для создания функциональных 

продуктов. В настоящее время вафельная продукция является одной из немногих отечественных 

продукций, которую в большом объеме предлагают российские, а не зарубежные производители. 

На кафедре «Пищевые производства» Пензенской ГТА проводится разработка функциональных 

продуктов питания с добавками растительного происхождения. 

Источником оздоровления населения России является целесообразность использования 

растительного сырья, произрастающего на территории страны, ее регионов 

и этнических групп, потребляющих данную пищу. Введение растительных 

добавок с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, пищевых 

волокон проводится с целью повышения пищевой и биологической ценности кондитерских 

изделий, а также для улучшения их вкусовых качеств. 

Целью работы является совершенствование технологии и разработка рецептур вафельных 

изделий с тыквенным порошком и пастой из тыквенных семечек. 

Использование тыквы для производства новых вафельных изделий принято с 

учетом ценных свойства тыквы, богатого химического состава, произрастания 

различных сортов по всей России. В тоже время применение тыквы для разработ- 

244

ки новых продуктов в пищевой промышленности ограничено ввиду высокой 

влажности тыквы. Наиболее целесообразным является применение тыквы в переработанном 

виде – в виде порошка. При соблюдении технологического режима 

овощной порошок сохраняет практически все биологически ценные вещества, 

входящие в состав сырья, в том числе и значительную долю витаминов. Тыквенный 

порошок получен на экспериментальной сушильной установке с перфорированным 

барабаном, регулируемым инфракрасным нагревателем и вентилятором 

для принудительного движения теплоносителя и измельчением на малоэнергоемком 

комбинированном измельчителе (валково-дискового типа). Порошок из тыквы 

является натуральным, биологически активным веществом, он обладает высокой 

пищевой и биологической ценностью. Он содержит значительное количество 

пектиновых веществ и пищевых волокон. 

В соответствии с поставленной целью были разработаны модельные рецептуры вафельного 

теста. В модельные рецептуры вафельного теста был внесен тыквенный порошок в определенных 

количествах к массе муки с уменьшением дозировки муки. С учетом различных соотношений 

тыквенного порошка и муки составили рецептуры и провели экспериментальные 

лабораторные выпечки. 

Сырье и полуфабрикаты готовили в соответствии с требованиями технологических инструкций 

по производству мучных кондитерских изделий. Качество вафельного полуфабриката 

контролировали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 14031. 

Вафельное тесто – это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками 

в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную 

вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто 

должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных 

для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы 

– основной полуфабрикат вафельного производства [2]. С учетом данных требований 

при исследовании модельных образцов было необходимо определить динамическую 

вязкость полученного вафельного теста с добавлением тыквенного 

порошка. Вязкость теста измеряли через 5–10 мин после приготовления при скорости 

вращения ротора вискозиметра 5 об./мин, поскольку при переработке вафельное 

тесто испытывает механические воздействия, примерно равные данной 

величине. Установлено, что по мере увеличения концентрации тыквенного порошка 

в тесте вязкость систем увеличивается, так как тыквенный порошок имеет 

меньшую влажность, чем мука. Поэтому при разработке рецептур данные показатели 

были учтены и скоординированы по влажности с уменьшением количества 

муки. Динамическую вязкость теста определяли на ротационном вискозиметре 

«Реотест-2». Измерения проводили при комнатной температуре (+20 ºС). Одним 

из важнейших физико-химических показателей вафельного теста и вафельного 

полуфабриката является его влажность. Массовая доля влаги в вафельном тесте 

должна находиться в пределах от 63–67 %. Все исследуемые образцы теста соответствовали 

нормируемой влажности, но с увеличением количества тыквенного 

порошка влажность теста снижается, так как массовая доля влажности тыквенного 

порошка меньше массовой доли влажности муки. Массовая доля влаги в вафельном 

листе после выпечки должна находиться в пределах от 2,5±2 %. После 

выпечки влажность вафельного листа находится в зависимости от количества ты- 

245

квенного порошка, чем выше количество тыквенного порошка, тем выше влажность 

выпеченного полуфабриката. Органолептические показатели вафельного 

полуфабриката представлены в табл. 1. 


Органолептические показатели вафельного полуфабриката 

Показатель Контрольный образец 

Внешний 

вид 

Поверхность с четким 

рисунком. Имеют одинаковый 

размер и правильную 

форму. Равномерно 

пропеченные, 

обладают хрустящими 


Цвет Желтый (Ж) 

Вкус 

Вкус, свойственный 

вафельному листу, без 

посторонних привкусов 

и запахов 

Модельные образцы с содержанием тыквенного порошка 

3 % 5 % 10 % 

Поверхность с четким рисунком. Имеют 

одинаковый размер и правильную форму. 

Равномерно пропеченные, обладают хрустящими 


246 

На поверхности нечеткий 

рисунок. Форма 

неправильная. Неравномерно 

пропечен. 

Хрустящие свойства 

отсутствуют 

Ж с золотистым Ж с золотисто- 

Коричневый 

оттенком коричневым оттенком 

Вкус, свойственный вафельному листу, 

сладковатый, с выра- сладковатый, с ярко- 

со слабовыраженным 

женным привкусом выр. привкусом тыквы, 

привкусом тыквы 

тыквы с легкой горечью 

При внесении тыквенного порошка в количестве 3 и 5 % от массы муки все 

органолептические показатели приближаются к контрольному образцу со следующими 

изменениями: появляется привкус тыквенного порошка, цвет становится 

более золотистым, усиливается привкус тыквенного порошка. При внесении 

тыквенного порошка в количестве 10 % от массы муки органолептические показатели 

значительно изменились: цвет листа стал коричневым, теряется четкость 

рисунка, пропечен неравномерно. Результаты исследования пищевой ценности 

вафельного полуфабриката с добавлением тыквенного порошка представлены в 

табл. 2. 


Результаты исследования пищевой ценности вафельного полуфабриката 

Основные пищевые 

вещества 

контрольный 

образец 

Пищевая ценность вафельного листа 

модельные образцы с содержанием тыквенного порошка 

3% 5% 10 % 

Белки, г 13,85 13,92 14,18 14,28 

Жиры, г 1,89 1,85 1,8 1,75 

Углеводы, г 88,78 86,37 84,73 80,71 

Пищевые волокна, г 0,12 0,55 0,85 1,57 

В.т.ч пектин, г – 0,26 0,44 0,89 

При замене части муки тыквенным порошком содержание белка увеличилось 

соответственно на 0,5; 2,3 и 3 %, содержание жира и общих углеводов уменьшилось, 

содержание пищевых волокон и в т.ч. пектина значительно увеличилось по 

сравнению с контрольным образцом. Общеизвестно, что тыква, соответственно, и 

тыквенный порошок богаты минеральными солями и имеют очень разнообразный 

витаминный состав. Результаты исследования минерального и витаминного состава 

модельных образцов вафельного теста представлены в табл. 3.


Результаты исследования минерального и витаминного состава вафельного листа 

Минеральный и витаминный состав вафельного листа 

Наименование веществ 

контрольный образец 

содержание тыквенного порошка 

3% 5% 10 % 

минеральный состав 

Натрий, мг 241,6 253,5 262,17 279,2 

Калий, мг 162,9 237,8 289,18 416,87 

Кальций, мг 27,88 144,2 224,7 421,5 

Фосфор, мг 120,1 218,9 286,6 454,1 

Магний, мг 21,23 32,03 39,13 57,53 

Железо, мг 1,67 2,1 2,4 3,1 

Цинк, мг 0,95 0,946 0,943 0,937 

Йод, мг 0,0027 0,03 0,05 0,1 

Медь, мг 0,13 0,17 0,19 0,26 

витаминный состав 

В1 0,213 0,223 0,227 0,233 

В2 0,07 0,076 0,077 0,08 

РР 1,55 1,53 1,50 1,46 

Е 3,3 3,2 3,14 2,9 

β- каротин 0,003 0,3 0,6 1,2 

С добавлением тыквенного порошка в модельных образцах значительно увеличивается 

содержание минеральных веществ К, Са, Nа, Mg, P, Fe, Zn, Cu, I. Выявлено, 

что в основном содержание витаминов в модельных образцах по сравнению 

с контролем изменяется незначительно, кроме β-каротина, который при тепловой 

обработке не разрушается, а его количество при сушке увеличивается в 

сравнении с содержанием его в сырой тыкве, соответственно и в разработанном 

вафельном полуфабрикате. Для обогащения начинки вафель были использованы 

семена тыквы. Начинка является хорошей основой для внесения обогащающих 

микронутриентов, поскольку она не подвергается длительному воздействию высоких 

температур. Содержание жира в начинке способствует обеспечению хорошей 

сохранности внесенных микронутриентов, предохраняя витамины от контакта 

с кислородом воздуха. 

Исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной задачи 

– научного обоснования рационального использования такого растительного 

сырья как тыква, и продуктов ее переработки с высоким содержанием биологически 

активных веществ, создания на этой основе технологий мучных кондитерских 

изделий, предназначенных для функционального питания, являются актуальными. 


1. Аминева, И.Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных 

изделий функционального назначения: Автореферат диссертации на соискание ученой степени 

кандидата технических наук / И.Я. Аминева. – Краснодар, 2010. – 24 с 

2. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж, 2001. 

– 430 с 

247

ВЫЯВЛЕНИЕ ОСВЕДОМЛЕННОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 

ОБ УПАКОВКЕ ИЗ САМОРАЗЛАГАЮЩИХСЯ МАТЕРИАЛОВ 

Котова Н.И., Никитина Е.В. 



Любой товар, представленный на современном рынке, нуждается в соответствующей 

упаковке. Задача упаковочных материалов состоит не только в том, чтобы 

сохранить товар и доставить его до потребителя в удобной форме, но и в том, 

чтобы привлечь внимание покупателя, дать необходимую информацию. Большое 

значение при выборе упаковки для производителей имеет также ее пригодность к 

термообработке и использованию на автоматических фасовочных линиях. 

В настоящее время основными видами упаковочных материалов являются стекло, жесть, 

картон, разного рода пластики и полиэтиленовая пленка. В последние годы роль полимеров на 

рынке упаковки заметно возросла, стали широко применяться такие виды пленки, как стрейчпленка 

и пленка термоусадочная. 

Решить проблему утилизации пластиковых отходов специалисты предлагают с 

помощью полимерных фото-, био- и водоразлагаемых упаковок. Все вместе они 

называются «саморазлагающимися». В данной статье приведены результаты проведенных 

маркетинговых исследований потребителей с целью выявления их осведомленности 

об упаковке из саморазлагающихся материалов. 

Исследование было проведено для решения следующих задач: выявление осведомленности 

потребителей о саморазлагающейся упаковке и особенностей восприятия ими информации о 

ней; выявление отношения потребителей к проблеме защиты окружающей среды; выявление 

отношения потребителей к безопасности и эффективности саморазлагающейся упаковки; 

выявление готовности потребителей к приобретению и использованию упаковки из саморазлагающихся 

материалов. 

Исследования проводились методом фокус-групп в г. Кемерово в феврале – апреле 2011 г. 

Количество проведенных фокус-групп – 5, численность каждой фокус-группы составляла 10 – 

12 человек. Продолжительность проведения исследования – 2 часа. При этом участниками 

первых двух фокус-групп являлись учащиеся старших классов в возрасте 16–17 лет, двух последующих 

– представители студенческой молодежи в возрасте 18–22 лет и пятой – работники 

образования в возрасте 24 – 63 лет. Исследованию подвергалась упаковка из саморазлагающихся 

материалов. Акцент был сделан на упаковку для продовольственных товаров. Модератором 

выступал консультант по маркетинговым исследованиям. Процесс проведения фокусгруппы 

записывался на диктофон. 

После завершения обсуждения аудио-запись была проанализирована: выделены 

основные идеи; систематизированы разрозненные высказывания участников с 

учетом их поведения, интонаций, последовательности ответов и динамики мнений; 

составлен отчет, результаты которого представлены в данной статье [1]. 

В процессе проведения фокус-групп было установлено, что большинство респондентов 

либо вообще не имеют представления о саморазлагающейся упаковке, 

либо имеют, но весьма поверхностное. 30 % опрошенных отметили, что им вообще 

ничего не известно о такой упаковке; известно много – 3,3 % или кое-что – 

5 %, при этом уточнить, что именно известно они не смогли; 16,7 % респондентов 

отвечали, что слышали о данной упаковке, но не имеют представления, что это 

248

такое. Ответы респондентов, которые смогли объяснить, что они понимают под 

саморазлагающейся упаковкой, оказались очень неполными и противоречивыми. 

Данные ответы распределились следующим образом: 

– один их лучших материалов – 5 %, при этом разъяснить в чем преимущества этих материалов 

и упаковки из них не смог никто; 

– быстро разлагается; при этом 11, 7 % опрошенных указали, что такая упаковка разлагается 

в грунте; 3,3 % считают, что она разлагается в атмосфере за период от 3 недель до 5 

лет и не загрязняет окружающую среду. 

Всего по одному были даны респондентами такие ответы: 

– это натуральная оболочка для колбас (неожиданный ответ); 

– от такой упаковки меньше вреда для окружающей среды; 

– такая упаковка более безопасна для продуктов питания; 

– очень полезная упаковка, но пока ее нет в продаже. 

Последнее утверждение подтвердили 80 % опрошенных – они не видели упаковку 

в продаже, в то время как в г. Кемерово в трех магазинах покупателям уже 

достаточно длительный период предлагают упаковку из саморазлагающихся материалов. 

Мы попытались выяснить, с чем связано такое неведение. Оказалось, 

что продавец – кассир продовольственного магазина, в котором реализуются пакеты 

из саморазлагающихся материалов, предлагая их покупателям, сам не имеет 

представления о том, что они – саморазлагающиеся, в магазине отсутствует какая 

либо информация о таком предложении. В итоге потребители не знают, за что 

платят деньги (пакет стоит 2 рубля) и не ощущают сопричастности в борьбе за 

защиту окружающей среды. Кроме того, это свидетельствует о том, что такая 

упаковка недостаточно активно продвигается на рынке, как изготовителями упаковки, 

так и торговыми предприятиями. В ходе опроса выяснилось, что среди 

респондентов, которые в той или иной степени осведомлены о саморазлагающейся 

упаковке, в основном студенты и школьники. Люди старшего поколения в 

большинстве вошли в группу не имеющих о ней представления. Следует отметить, 

что в ходе обсуждения участники фокус-групп, не имеющие представления 

об объекте исследования, все более начинали им интересоваться, узнавая соответствующую 

информацию. Кроме того, выяснилось, что термин «саморазлагающаяся 

упаковка» оказался менее понятным и известным для опрошенных членов фокус-групп, 

по сравнению с термином «биоразлагаемая упаковка». 

Приобретая продукты питания в упаковке, большинство потребителей, к сожалению, 

не задумываются о том, что она загрязняет окружающую среду – 81 %. 

И только 19 % респондентов ответили – да, задумываются, при этом однозначный 

ответ дали чуть больше половины опрошенных, ответивших положительно, остальные 

хоть и задумываются, но: им при этом все равно; все равно ничего не могут 

поделать; особенно в России (интонация участника опроса была обреченной); 

редко (или иногда). И только один опрошенный (женщина, 53 лет) ответил, что 

думает об этом постоянно и старается внести свой посильный вклад в защиту окружающей 

среды, не выбрасывая полиэтиленовые пакеты (она их моет и использует 

вторично), опасаясь за экологическую ситуацию, вызванную загрязнением 

окружающей среды твердыми бытовыми отходами и, прежде всего, упаковкой. 

249

Внимание на экомаркировку на упаковке продуктов питания всегда обращают 

только 20,8 % опрошенных, не обращают никогда – 73,6 %, остальные – иногда 

или редко. При этом, никто из опрошенных, обращающих внимание на экомаркировку, 

не знает, как выглядит экологический знак, свидетельствующий о том, что 

упаковка изготовлена из саморазлагающихся материалов. 

Готовность платить за продукты питания в упаковке из саморазлагающихся 

материалов высказали всего 38,9 % респондентов, при этом однозначное «да» дали 

всего 25,9 %, остальные указали ограничения в повышении цены: 

– не намного больше – 7,4 %, при этом для одних это составляет 50 % от стоимости полимерной 

упаковки, для других – 10 %, для третьих – не более чем в два раза; 

– не более чем на 1 рубль по ценам 2011 г. – 1,9 %; 

– сделать саморазлагающуюся упаковку обязательной, но не за счет повышения цены, оплачивать 

заботу об окружающей среде должно, в первую очередь, государство – 1,9 %; 

– да, если не будет более дешевых упаковок – 1,8 %. При этом все респонденты имели в виду 

только пакеты из саморазлагающихся материалов. 

Интересно отметить, что фактор цены упаковки является значимым для всех 

возрастных категорий опрошенных. Очевидно, что полученные результаты следует 

взять на вооружение предприятиям – изготовителям и торговым предприятиям 

для активизации продвижения саморазлагающейся упаковки на рынке. 

Информация об упаковке имеет значение для 42 % респондентов, при этом 

(все ответы в равном количестве): не первостепенное значение; имеет, но только в 

зависимости от продукта, в нее упакованного; имеет такое же значение, как и о 

продукте питания; редко обращают внимание. Для большинства респондентов 

информация об упаковке не имеет значения – 50,9 %. Среди отрицательных ответов 

также были варианты: нет и не надо; не интересно это и не важно; не верят 

никакой информации, считая, что все равно будет ложь. При этом привести примеры 

недостоверной информации об упаковке, потребители не смогли, и такой 

вывод делали на основании опыта с недостоверной информацией о продуктах питания 

(о сроках годности, массе, дате изготовления, составе, производителе, наименовании). 

Содержание информации, интересующей респондентов: 

– кто является производителем, и в каком регионе произведена упаковка – 25,5 %; 

– безопасна ли упаковка (интересует в первую очередь) – 27,3 %; 

– может ли быть упаковка переработана – 5,5 %; 

– влияет ли упаковка на вкус и качество продукта и если да, то каким образом – 1,8 %; 

– является ли упаковка биоразлагаемой – 1,8 % (неожиданный ответ). 

Несмотря на интерес к информации об изготовителях упаковки у четверти 

респондентов, производителей саморазлагающейся упаковки не смог назвать ни 

один из них. Остальные опрошенные не конкретизировали информацию об упаковке 

– 38,9 %. 

Большая часть потребителей мало или совсем не осведомлены об упаковке из 

саморазлагающихся материалов, при этом интерес к информации о ней они стали 

проявлять уже в ходе проведения фокус-групп. К сожалению, потребители пока 

недостаточно серьезно задумываются о необходимости защиты окружающей среды 

и о своем вкладе в решение экологических проблем. Имея весьма отдаленное 

представление о свойствах саморазлагающейся упаковки, немалая часть потреби- 

250

телей готова платить за нее более высокую цену по сравнению с традиционной. 

Задача выявления отношения потребителей к саморазлагающейся упаковке, ее 

безопасности и эффективности в процессе исследования не была достигнута в 

полной мере, поскольку осведомленность потребителей о ней является недостаточной. 

Саморазлагающаяся упаковка недостаточно активно продвигается на 

рынке. Очевидно, что полученные результаты следует взять на вооружение предприятиям-изготовителям 

и торговым предприятиям для активизации продвижения 

саморазлагающейся упаковки на рынке. 


1. Черчилль, Г. Маркетинговые исследования: Учебник / Г. Черчилль, Т. Браун. – СПб: Питер, 

2010. – 704 с. 

КАЧЕСТВО ЗЕРНА И МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА 

СОРТОВ ЯРОВОЙ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ 

Евдокимов М.Г., Юсов В.С., Колмаков Ю.В. 

Сибирский НИИ сельского хозяйства 

Омск, Российская Федерация 

Твердая пшеница была известна древнеславянским племенам и была в культуре 

при становлении Руси [1, 2]. Начало возделывания твердой пшеницы в Западной 

Сибири относится к середине XIX cтолетия [3]. Последние годы объем производство 

макаронных изделий в России стабилизировался на уровне 1млн. тонн в 

год. Для изготовления такого количества продукции необходимо около 2 млн. т 

зерна. Фактический сбор товарного зерна твердой пшеницы не превышает 300 

тыс. т. Следовательно, основная часть макаронных изделий изготавливается из 

зерна мягкой пшеницы. С учетом внутренней переработки и экспортных поставок 

посевные площади в России должны составлять 3–3,5 млн.га. Поскольку основное 

назначение твердой пшеницы – сырье для изготовления макаронных изделий, поэтому, 

как в селекции, так и в производстве качеству зерна и макарон уделяется 

очень большое внимание. При заготовке зерна учитываются натура, стекловидность, 

содержание клейковины и ее качество. При этом данные показатели регламентируются 

в настоящее время ГОСТ Р52554. При анализе макаронных свойств 

определяются прочность макарон, их развариваемость, а также проводят цветовую 

оценку сухих и вареных макарон. 

В условиях лесостепи Западной Сибири в течение 2000–2008гг. нами проведено сравнительное 

изучение сортов яровой пшеницы Алмаз, Омский рубин, Ангел, Омская янтарная, Омский 

корунд, Жемчужина Сибири (СибНИИСХ), Алтайская нива, Зарница Алтая, Алейская 

(АНИИСХ), Безенчукская 182, Безенчукская короткостебельная, Безенчукский янтарь (Самарский 

НИИСХ), Саратовская золотистая, Ник, Елизаветинская (НИИСХ Ю-В), Воронежская 9, 

Светлана, Таволга (НИИСХ ЦЧП), Краснокутка 10 (Краснокутская СХОС), Харьковская 23 

(Укр. НИИРСиг). Для сравнения высевали сорт мягкой пшеницы Памяти Азиева. Проведен 

сравнительный анализ всех основных показателей качества зерна и макаронных свойств [4,5]. 

251

Показатели натуры зерна 770 г/л и выше имели сорта Ангел, Омский корунд, 

Жемчужина Сибири, Алтайская нива, Зарница Алтая, Алейская, Безенчукская 

182, Безенчукская короткостебельная, Безенчукский янтарь, Краснокутка 10, 

Харьковская 23, Таволга (в среднем за 2000–2008 гг.). В соответствии с ГОСТ Р 

52554 эти значения соответствуют 1 классу. У остальных сортов твердой пшеницы 

натура зерна составляла 730–769 г/л и соответствовала требованиям 2–3 класса 

(табл. 1). Близким к этим значениям была натура у сорта мягкой пшеницы Памяти 

Азиева (769 г/л). Однако, сравнение с лучшими показателями сортов твердой 

пшеницы свидетельствует о том, что потенциал натуры зерна у мягкой пшеницы 

ниже, чем у твердой. Среди всех изученных признаков качества зерна и макарон 

показатель натуры является самым стабильным и незначительно варьирует по 

сортам. Коэффициент вариации колебался от 1,23 до 3,36 % (табл. 1). 


Показатели качества зерна и значения коэффициентов вариации (V%) 

сортов яровой твердой пшеницы (среднее 2000–2008 гг.) 

Сорт Натура Стекловидность Содержание Содержание ИДК 

белка клейковины 

г/л V% % V% % V% % V% V% 

Алмаз 752 2,1 78 12,0 16,8 6,1 34,2 6,2 94 9,7 

Омский рубин 764 3,0 80 10,2 16,8 6,0 33,8 6,0 98 5,0 

Ангел 793 3,4 75 9,8 16,9 7,0 33,2 6,3 101 4,2 

Омская янтарная 766 2,0 76 10,3 16,3 6,9 32,5 8,5 93 8,4 

Омский корунд 788 2,9 78 8,9 16,4 6,6 32,3 7,7 97 4,3 

Жемчужина Сибири 778 2,1 84 9,6 16,3 7,0 32,3 7,5 89 8,6 

Памяти Азиева 769 2,1 55 12,1 16,4 5,9 33,0 5,7 87 7,7 

Алтайская нива 773 3,2 82 9,9 16,5 7,6 31,9 8,6 84 10,3 

Зарница Алтая 790 2,3 79 10,8 16,3 6,1 31,9 9,0 89 9,7 

Алейская 771 2,4 78 13,3 16,1 8,2 32,0 8,7 94 7,4 

Безенчукская 182 783 3,1 77 10,3 15,7 7,1 31,5 6,6 94 8,2 

Безенчукская коротк. 777 2,8 76 12,7 16,0 6,7 31,6 6,8 93 9,5 

Безенчукский янтарь 791 2,5 79 11,8 15,8 6,9 31,0 7,8 94 8,5 

Саратовская золотистая 761 3,2 83 11,8 16,7 5,9 32,8 5,9 90 8,9 

Ник 730 2,9 77 12,6 16,1 4,8 31,6 5,9 83 12,3 

Елизаветинская 751 1,2 79 10,2 16,6 5,8 33,3 6,4 93 9,8 

Краснокутка 10 793 1,8 76 13,7 15,8 4,6 31,8 5,7 99 5,0 

Харьковская 23 776 2,9 74 12,1 16,5 6,5 33,0 7,2 98 6,8 

Воронежская 9 769 1,9 77 12,2 16,3 5,6 32,9 6,4 94 10,1 

Светлана 744 2,8 74 12,0 16,3 6,6 31,6 9,0 90 11,5 

Таволга 784 2,7 76 11,2 16,1 8,9 31,8 8,3 93 7,8 

Стекловидность зерна, в зависимости от генотипа, варьировала от 74 до 84 %. 

Согласно ГОСТ Р 52554 по этому показателю к 1 и 2 классам относят зерно со 

стекловидностью не ниже 85 %, к 3 классу – 70 %. Следовательно, средние показатели 

за 2000–2008 гг. у всех сортов были на уровне 3 класса. Однако сортовые 

различия составили 10 % (Жемчужина Сибири – 84 %, Харьковская 23, Светлана 

– 74 %). Кроме того, различия выявились по годам: сорт Жемчужина Сибири, 

формировал зерно со стекловидностью 1 класса ГОСТ 4 года из 9, Саратовская 

золотистая 3 года, сорта Алмаз, Омский корунд, Зарница Алтая, Алейская, Безенчукский 

янтарь, Воронежская 9 – 2 года, а остальные сорта имели показатели, со- 

252

ответствующие 1 классу – 1 год, 3 класса – 5–7 лет, а некоторые в отдельные годы 

формировали зерно на уровне 4 класса. По всем изученным сортам наблюдались 

существенные колебания по годам (от 60 до 95 %). Однако нижние пределы у 

сортов Жемчужина Сибири, Омский корунд, Саратовская золотистая, Зарница 

Алтая были выше 70 %. Видовые различия по стекловидности зерна довольно высокие, 

поскольку у сорта Памяти Азиева стекловидность составила 55 %. Коэффициент 

вариации по стекловидности составлял от 8,86 до 13,66 %. Согласно градации 

Б.А. Доспехова [6] незначительная степень изменчивости характерна для 

сортов Ангел, Омский корунд, Жемчужина Сибири, Алтайская нива, значение коэффициента 

вариации не превысило 10 %. Остальные сорта имеют средние показатели 

вариации. 


Показатели качества макарон и значения коэффициентов вариации (V %) сортов яровой 

твердой пшеницы (среднее 2000–2008 гг.) 

Сорт Прочность макарон Цвет сухих макарон Цвет вареных макарон 

г V% балл V% балл V% 

Алмаз 1607 12,98 3,2 15,44 3,2 11,28 

Омский рубин 1589 12,67 3,3 15,82 3,2 12,90 

Ангел 1563 13,25 3,5 14,69 3,4 13,69 

Омская янтарная 1592 14,26 3,7 12,08 3,6 8,53 

Омский корунд 1577 15,75 3,7 13,95 3,7 5,57 

Жемчужина Сибири 1588 10,49 3,9 10,34 3,8 8,56 

Памяти Азиева 1508 15,92 2,8 15,28 2,9 7,92 

Алтайская нива 1535 12,46 3,2 8,93 3,2 10,45 

Зарница Алтая 1519 12,46 3,2 11,54 3,2 8,87 

Алейская 1437 10,58 3,3 11,04 3,3 8,43 

Безенчукская 182 1491 15,56 3,3 16,76 3,3 15,91 

Безенчукская коротк. 1473 13,31 3,4 11,19 3,5 9,07 

Безенчукский янтарь 1464 15,05 3,5 10,18 3,6 10,63 

Саратовская золотистая 1530 14,43 3,7 12,32 3,7 9,05 

Ник 1517 11,52 3,6 8,92 3,7 8,89 

Елизаветинская 1519 11,82 3,5 10,31 3,7 9,13 

Краснокутка 10 1411 12,29 3,5 14,22 3,5 13,09 

Харьковская 23 1444 15,03 3,1 18,32 3,3 14,90 

Воронежская 9 1485 13,13 3,4 18,28 3,4 15,30 

Светлана 1497 15,68 3,4 17,68 3,4 13,05 

Таволга 1444 13,68 3,2 17,04 3,1 15,35 

Средние показатели белковости зерна у всех сортов твердой пшеницы были 

выше 16 %, за исключением сортов Безенчукская 182, Безенчукский янтарь, 

Краснокутка 10. Наивысшее содержание белка отмечено у сортов Ангел и Алмаз, 

Омский рубин (16,82–16,88 %). Новые сорта Жемчужина Сибири, Омская янтарная, 

Омский корунд накапливали белка на уровне 16,29–16,43 %. Формирование 

белка во многом зависело от условий года: лимиты у высокобелковистых сортов 

составили от 14,3 до 18,7%, а у сортов с низким содержанием белка от 13,7 до 

17,21 %. Следует отметить, что во все годы испытания содержание белка соответствовало 

1 классу ГОСТ, который лимитирует этот показатель на уровне 13,5 %. 

Показатели коэффициента вариации (4,61–8,92 %) свидетельствуют о том, что 

признак «содержание белка в зерне» изменяется незначительно и относится к сла- 

253

боварьирующим. Количество и качество клейковины в значительной степени 

влияет на процессы набухания крупки, замеса теста и прессования макаронных 

изделий. Средние показатели содержания клейковины за 2000–2008 гг. у всех сортов 

были довольно высокими (свыше 30 %), с различиями по сортам на 3,2 % 

(31,0 у сорта Безенчукский янтарь и 34,2 % Алмаз). 

Не превзойденным сортом, по этому признаку является сорт Алмаз. Более 

близкими по содержанию клейковины к этому сорту были сорта Омский рубин 

(33,8), Ангел (33,2), Елизаветинская (33,3). Последние сорта Жемчужина Сибири, 

Омский корунд формировали зерно с клейковиной 32,3 %. В зависимости от условий 

лет варьирование показателей было от 26,5 до 36,9 %. Однако коэффициенты 

вариации у всех сортов были ниже 10 %, и свидетельствуют о низкой степени 

изменчивости признака. В целом, следует отметить тенденцию некоторого снижения 

клейковины у новых сортов, которая связана с пониженным содержанием 

белка у этих сортов. Существенных различий по содержанию клейковины между 

мягкой и твердой пшеницей не выявлено. Показатели качества клейковины у изучаемых 

сортов находились в пределах от 83 ед. ИДК у сорта Ник до 101 у Ангела. 

Согласно ГОСТ для 1-4 классов качество клейковины должно быть не ниже II 

группы, что соответствует показателю прибора ИДК от 77,5 до 102,4 единиц. 

Следовательно, качество клейковины у всех сортов соответствует II группе. Изменчивость 

признака у основной части сортов незначительная (V% от 4,22 до 

9,76). Исключение составляют сорта Алтайская нива, Ник, Воронежская 9, Светлана, 

коэффициент вариации у которых был равным 10,07–12,31 %. Эти показатели 

свидетельствуют о средней степени изменчивости признака данных сортов. 

Показатель имеет значение при оценке их сохранности в процессе дальнейшего 

использования, связанных с перегрузкой, транспортировкой, которые способствуют 

их ломкости. ГОСТ Р 51865 регламентирует наличие крошки в изделиях не 

более 1 %. Средние показатели за годы исследований, в зависимости от сортов, 

составляли 1411 г. (Краснокутка 10) – 1607 г. (Алмаз), с разницей 196 г. (табл. 2). 

Высокопрочные макароны формируются из зерна сортов Омский корунд, Омская 

янтарная, Жемчужина Сибири (1577–1592 г.), однако по стабильности признака 

следует отметить сорт Жемчужину Сибири. Различия между показателями сорта 

мягкой пшеницы Памяти Азиева и лучшими по сортам твердой пшеницы составили 

99 г. 

Цвет зерна твердой пшеницы, а в последующем и цвет макарон определяется 

содержанием каратиноидных пигментов. На мировом рынке ценятся макароны 

янтарного или лимонно – желтого цвета. Поскольку янтарная окраска сцеплена с 

высоким содержанием каратиноидных пигментов в эндосперме зерна, главным 

образом, лютеинов и ксантафиллов, хороший золотисто – желтый цвет готовых 

макаронных изделий обеспечивается при содержании пигментов в зерне не менее 

4–4,5 мг/кг [7]. Цветовая оценка у сортов Алмаз, Омский рубин, Харьковская 23, 

Таволга, Алтайская нива, Зарница Алтая не превышала 3,2 балла. В то же время 

сорт Жемчужина Сибири сформировал зерно, макароны из которого имели оценку 

3,9 балла. Также высокую оценку имели сорта Омская янтарная, Омский корунд, 

Саратовская золотистая (3,7 балла), Ник (3,6 балла). Сортовые различия 

254

между сортами достигают 0,7 балла, что свидетельствует о существенном селекционном 

прогрессе по цвету сухих макарон. Расчеты коэффициента вариации показали, 

что цвет сухих макарон у многих изученных сортов зависит от условий 

среды. К числу более стабильных сортов, с высокими цветовыми характеристиками, 

следует отнести Ник, Жемчужину Сибири. Аналогичная картина наблюдалась 

при оценке вареных макаронных изделий. Наиболее высокий показатель (3,8 

балла) получен по сорту Жемчужина Сибири. Сорта Омский корунд, Саратовская 

золотистая, Ник, Елизаветинская получили оценку 3,7 балла. Причем у этих сортов 

отмечена более стабильная окраска макарон (V % = 5,57 – 9,05 %). Повышение 

показателя в ходе селекционной работы составило 0,5 балла и это очень значительный 

селекционный сдвиг. 

В настоящее время создан набор сортов с высоким качеством зерна и макарон, 

использование которых при возделывании и в переработке позволит получать высококачественную, 

экологически чистую макаронную продукцию. 


1. Наливкин, А.А. Твердые пшеницы / А.А. Наливкин. – М.: Сельхозиздат, 1953. – 191 с. Голик 

В.С. Селекция Triticum durum Desf. / В.С. Голик. – Харьков, 1996. – 387 с. 

2. Савченко, М.П. Культура твердой пшеницы в Сибири / М.П. Савченко. – Омск. Омгиз, 

1950. – 60 с. 

3. Синицын, С.С. Новая методика массового определения макаронных свойств пшеницы / 

С.С. Синицын, Ю.В. Колмаков, А.И. Юферова // Селекция и семеновод., 1972. – № 2. – С. 30–34. 

4. Синицын, С.С. Микропресс для оценки макаронных свойств пшеницы на ранних этапах 

селекции и в генетических опытах / С.С. Синицын, М.В. Семенова / Инф. листок. Ом.ЦНТИ. – 

Омск, 1981. – № 67–8. – 4 с. 

5. Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта. / Б.А. Доспехов. – М.: Колос, 1985. – 345с. 

6. Васильчук, Н.С. Селекция яровой твердой пшеницы / Н.С. Васильчук. – Саратов, 2001. – 

123 с. 

ИЗУЧЕНИЕ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ КРАХМАЛОВ 

Климова Е.В., Зомитева Т.Г. 

Госуниверситет – УНПК 


Крахмал – пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов. 

Зерна его нерастворимы в холодной воде, но при нагревании в воде до 

температуры выше их точки клейстеризации (картофельного крахмал 55–65, пшеничного 

60–80, кукурузного 65–70°ºС) разрушаются, образуя крахмальную пасту. 

На механизм клейстеризации крахмала существует несколько точек зрения, общим 

среди них можно выделить то, что этот процесс происходит в два этапа. На 

первом – вода проникает внутрь крахмальных зерен, растворяя часть амилозы и 

вызывая набухание амилопектина. Крахмальные зерна увеличиваются в размерах 

в несколько раз, но еще сохраняют свою форму. При более высоких температурах 

разрушается структура крахмальных зерен, исчезает их слоистое строение, а размеры 

зерен увеличиваются на порядок и более. Часть полисахаридов переходит в 

255

воду, образуя таким образом клейстер. Молекулы крахмала состоят из повторяющихся 

глюкозных остатков, соединённых по �–1,4 (в линейной части) или α–1,6 

связям (в точках ветвления), они бывают двух видов: линейные – амилоза и разветвлённые 

– амилопектин. Молекулы амилозы и амилопектина соединяются 

друг с другом через водородные связи, выстраиваясь в радиальные слои и образуя 

гранулы крахмала [1]. Обычно, чем больше содержание амилозы, тем выше температура 

желатинизации. Амилоза вносит основной вклад в прочность гелей, тогда 

как от содержания амилопектина зависит вязкость. Таким образом, крахмал с 

высоким содержанием амилозы проявляет желирующие свойства, а крахмал, состоящий 

в основном из амилопектина, демонстрирует высокую вязкость. Однако 

процентное содержание амилозы в крахмалах ограничено, так как она склонна к 

образованию упорядоченных структур, что приводит к уплотнению и расслоению 

первоначально однородного геля. В свою очередь разветвлённые молекулы амилопектина 

образуют пространственные затруднения, препятствующие этому. Молекулярный 

вес амилозы влияет также на эластичность геля – более длинные молекулы 

имеют тенденцию крепче связываться и образуют более прочные хрупкие 

гели. Крахмал входит в состав важнейших продуктов питания: муки – 75–80 %, 

макаронных изделиях – 68, рисовой, манной, пшеничной круп – 64, картофеля – 

25 %, горох, фасоль и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте: 

попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется 

как энергетический материал. 

Существуют три основных вида нативного крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный. 

Картофельный крахмал отличается тем, что образует вязкие, прозрачные клейстеры, 

нестабильные при хранении, перемешивании и термическом воздействии. 

В промышленности он применяется как загуститель, стабилизатор, наполнитель, 

заменитель жиров, влагоудерживающий агент. Его используют в пищевой промышленности 

при выработке киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, для 

загущения супов и подливок, стабилизации кремов. Самый дешевый и доступный 

продукт – кукурузный крахмал, его широко применяют в промышленности, особенно 

в США. Клейстеры этого крахмала характеризуются сравнительно невысокой 

вязкостью, низкой прозрачностью, стабильностью свойств при хранении, перемешивании 

и термообработке. После варки они сохраняют запах и специфический 

привкус зерна. При охлаждении концентрированные клейстеры образуют 

прочный гель. Кукурузный крахмал нашел широкое применение в различных отраслях 

пищевой промышленности, его применяют в производстве соусов, начинок 

для пирогов, пудингов и др. Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой 

вязкости, они более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного 

крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный 

гель. Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для 

улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления 

черствения. В кондитерской промышленности пшеничный крахмал используют 

при приготовлении желейных изделий (лукум). В мясной промышленности 

пшеничный крахмал используют при выработке вареных колбас. 

256

Крахмал имеет важное технологическое значение при выпечке булочных и 

кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины 

и придать большую мягкость и нежность продукту с одновременным 

уменьшением количества сахара и жира (бисквитный полуфабрикат, вафельные 

стаканчики для мороженого, печенье, пекарские смеси). Его применяют для 

уменьшения количества клейковины в бисквитном тесте и снижения степени ее 

набухаемости [4]. 

Помимо нативных крахмалов существуют крахмалопродукты (саго, патока, глюкоза), а 

также модифицированные крахмалы. 

Модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно 

изменены в результате физической, химической, биохимической или 

комбинированной обработки (ГОСТ Р 51953). Модификация осуществляется с 

целью создания крахмалов, обладающих наилучшими функциональнотехнологическими 


Существует четыре основных способа модификации: физический, химический, 

биохимический и комбинированный способ. 

Некоторые из модифицированных крахмалов практически не отличаются по составу и 

свойствам от природного крахмала. Их основные виды: крахмал, лишенный запаха (добавляют 

к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования, например к сахарной 

пудре или к детским присыпкам); крахмал с измененным цветом; крахмал рассыпчатый 

(мобильный) (применяется для предотвращения кокования, придания рассыпчатости продуктам, 

например пекарским порошкам (химическим разрыхлителям), сахарной пудре и т. д.); 

крахмалы с сильноизменёнными природными свойствами: набухающие, термически расщеплённые, 

жидко кипящие и некоторые другие [2]. 

Набухающие широко применяют как стабилизаторы, загустители, средства для 

капсулирования, для улучшения хлебопекарных изделий. Используются в пищевой 

промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, 

пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, 

молочных напитков, сухих концентратов супов. Крахмалы термически 

расщепленные (декстрины) могут растворяться даже в холодной воде. Их растворы 

обладают более низкой вязкостью, чем крахмалов, благодаря хорошему цвету 

и вкусу они могут быть использованы в качестве стабилизатора, загустителя и 

связующего компонента. В кондитерском производстве их добавляют для образования 

устойчивых пенообразных структур при сбивании, а также при получении 

резинистожелейных кондитерских изделий (типа жевательных конфет). Крахмалы 

модифицированные жидкокипящие отличаются тем, что их клейстеризованные 

растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у 

обычных крахмалов, а после охлаждения растворы таких крахмалов образуют 

прочные студни. Жидкокипящие крахмалы получают при нагревании водных растворов 

крахмалов с кислотами (соляной, ортофосфорной, серной) при температуре, 

не превышающей точку клейстеризации крахмала [3]. 

В лаборатории кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» 

Госуниверситета – УНПК было проведено исследование гелеобразующей способности 

четырех видов крахмалов: нативных (картофельный, кукурузный) и модифицированных 

(оксиамилацетат ОПГ 2, амилацетат С2). Последние два вида – 

257

экспериментальные крахмалы, которые являются продукцией предприятия ООО 

«Климовские крахмалы». Эксперимент состоял в том, что для каждого вида крахмала 

готовили серию из 10 суспензий, с различными интервалами по концентрации 

(от 1 до 14 %). Полученную суспензию доводили до однородной консистенции 

на кипящей водяной бане до образования клейстера. После нагрева пробирки 

охлаждали и помещали в холодильник, где выдерживают 16–18 часов при температуре 

4–6 ºC. По прошествии времени на поверхность суспензии помещали цинковые 

шарики, имеющие среднюю массу 0,53 г, и выдерживают 2 часа при температуре 

4–6 ºС. За критическую концентрацию гелеобразования (ККГ) при температуре 

4 ºС принимали концентрацию препарата, соответствующую пробе, в которой 

не происходит разрушения геля под давлением цинкового шарика (см. таблицу). 


Результаты 

Крахмал Концентрация гелеобразования, % 

Картофельный 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14 

Кукурузный 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14 

Модифицированный оксиамилацетат ОПГ 2 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14 

Модифицированный амилацетат С2 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14 

Модифицированные крахмалы, имеют среднее значение критической концентрации 

гелеобразования в 8 %, занимая промежуточное положение между картофельным 

и кукурузным крахмалами. Образованные клейстеры имеют непрозрачную 

структуру, температуру клейстеризации для оксиамилацетата ОПГ 2 около 

68 ºС, для амилацетата около 73 °С. Как структурообразователи данные крахмалы 

могут найти свое применение в молочной промышленности в качестве стабилизатора 

и структурообразователя, в кондитерской промышленности при изготовлении 

мармеладов, пастилы, фруктовых джемов, желейных изделий, стабилизатора 

мороженого и др. 


1. Киреев, В.В. Высокомолекулярные соединения / В.В. Киреев. – М.: Высшая школа, 1992. – 

512 с. 

2. Нечаев, А.П. Характеристики и использование крахмалов / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, 

А.Н. Зайцев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 1999. – № 2. – С. 13–15. 

3. Семчиков, Ю.Д. Высокомолекулярные соединения / Ю.Д. Семчиков. – Н. Новгород: Издательство 

Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского. – М.: Академия, 

2003. – 368 с. 

4. Сургутский, В.П. Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов общественного 

питания / В.П. Сургутский, В.А. Перевозова. – Красноярск, 1992. – 60 с. 

258

ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБНОГО СЫРЬЯ 

ПЕРЕД ЗАМОРАЖИВАНИЕМ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ 

ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 

Архипов Л.О., Семак А.Э., Казакова Е.В. 

РГАУ – МСХА им. К.А. Тимирязева 

Москва, Россия 

Недостаток рыбных продуктов в рационе человека отрицательно влияет на его 

здоровье и как следствие – продолжительность жизни [1]. Однако не следует забывать, 

что качество рыбного сырья занимает первостепенную роль в производстве 

и переработке рыбного сырья. Известно, что в промышленном рыболовстве и 

при выращивании рыбы в аквакультуре, продукцию часто приходится подвергать 

охлаждению или замораживанию, а также различным способам предварительной 

обработки, для продления срока её хранения. Эти процессы не могут не оказывать 

влияния на гистологическую структуру тканей тела рыбы. Сохранность и изменения 

гистоструктуры мышечной ткани оказывают значительное влияние на пригодность 

рыбы к различным способам переработки и, в конечном итоге, на качество 

готовой продукции или полуфабриката [2]. 

Целью нашей работы являлось изучение влияния предварительной обработки 

рыбного сырья перед замораживанием на органолептические показатели готовой 

продукции и изменения его гистологической структуры. 

Для достижения поставленной цели: проведен гистологический анализ мышечных волокон 

рыбного сырья; проанализированы органолептические показатели готовой продукции. 

Объектом исследования являлись живые зеркальные карпы, подобранные по 

массе (800 г), возрасту (2 года) и региону вылова. После потрошения из них было 

сформировано 3 группы: группа 1 являлась контрольной (не подвергалась предварительной 

обработке); группа 2 была обработана рассолом, группа 3 выдержана 

в маринаде (в течение 24 часов при температуре 0–3 ºС). После предварительной 

обработки образцы (50 % от каждой группы) были заморожены в течении 60 

дней при температуре – 18 ºС. По истечении сроков замораживания рыбу подвергали 

дефростации, и аналогично сырью без заморозки подвергали горячему копчению, 

а затем проводили органолептическую оценку готовой продукции. Параллельно 

проводился гистологический анализ [3] мышечной ткани экспериментальных 

образцов зеркального карпа. Образцы эпаксиальной мускулатуры отбирались 

в самом широком месте тела рыбы, на всех стадиях работы: от свежей рыбы, до 

готового продукта. Образцы фиксировались в формалине, заливались в желатин. 

Гистологические срезы толщиной 12–14 мкм окрашивались на выявление структуры 

мышечных волокон гематоксилином и суданом-3. Изготавливались как поперечные, 

так и продольные срезы. Результаты гистологического исследования 

сопоставлялись с органолептическими показателями. В результате наших исследований 

установлено влияние двух различных способов обработки рыбы – маринования 

и посола на гистологическую структуру и органолептические показатели 

готовой продукции. На продольных срезах препаратов маринованной рыбы были 

отмечены множественные разрушения мышечных волокон, а на поперечных – 

259

полное разрушение миофибриллярного рисунка мышечной ткани рыбы. При изучении 

влияния посола на гистологическую структуру рыбы заметных нарушений 

гистоструктуры не наблюдалось, однако, появляется характерный для данного 

типа обработки слабый «чешуйчатый» рисунок. На следующей стадии эксперимента, 

то есть после замораживания, были выявлены значительные изменения 

структуры мышечной ткани карпа. На поперечных срезах препаратов замороженной 

рыбы имеется яркая особенность – наличие полостей практически во всех волокнах. 

Эти полости, являются следствием формирования ледяных кристаллов 

внутри волокон. Характер формирования ледяных кристаллов зависит от скорости 

промораживания и вида предварительной обработки сырья. 

Исследование гистологических препаратов рыбы (увеличение гисто фото х600 

раз), прошедшей термообработку (горячее копчение), показало, что в этом случае 

мышечная ткань сохраняет особенности, полученные в ходе предварительной обработки. 

Вышесказанное отражено на примере копченого карпа, приготовленного 

из предварительно промаринованного и замороженного сырья (см. рисунок). 

а – замороженное сырье б – готовый продукт из замороженного сырья 

Гистоструктура сырья и готового продукта 

Данный факт позволяет использовать гистологические методы для идентификации 

способов предварительной обработки и замораживания сырья при исследовании 

готовой, термически обработанной, продукции или полуфабриката. Из таблицы 

видно, что маринование, как способ предварительной обработки рыбного 

сырья оказывает быстрое положительное влияние на ряд органолептических показателей 

таких как: вкус, консистенции, сочность и сохраняет его после длительной 

заморозки. Улучшение консистенции и сочности продукта явилось, повидимому, 

следствием разрушения структуры мышечных волокон под действием 

маринада. 


Органолептическая оценка готовой продукции, баллы 

Способ обработки Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Сочность 

Контроль 8,0±0,26 7,9±0,43 8,5±0,22 8,2±0,33 7,6±0,22 8,1±0,28 

Посол: 

С замораживанием 7,3±0.26 6±0,32 7,6±0,37 8±0,21 8,3±0,21 8,3±0,15 

Без заморозки 7,9±0.31 7,6±0,37 7,4±0,27 7,3±0,45 7,1±0,46 7,9±0,43 

Маринование: 

С замораживанием 7,7±0.24 7,2±0,20 8,2±0,20 7,8±0,22 8,1±0,15 8,1±0,14 

Без заморозки 7,7±0.26 7,7±0,30 8,1±0,28 8,0±0,37 8,4±0,27 8,6±0,22 

260

Образцы горячего копчения из сырья, подвергшегося посолу без заморозки, 

получили низкие оценки. Однако замораживание предварительно посоленного 

сырья приводит к существенному улучшению органолептических показателей. 

Вероятно, это связанно с разрывом мышечных волокон кристаллами льда, что 

обеспечило более равномерный посол, улучшение консистенции и сочности. 

Выводы: 

– посол не оказывает быстрого положительного влияния на органолептические показатели 

готовой продукции, поэтому его рекомендуется использовать для предварительной обработки 

рыбного сырья, предназначенного для длительной заморозки. 

– маринование может быть рекомендовано как более универсальный способ предварительной 

обработки, пригодный как при замораживании сырья, так и без заморозки. 

– в результате гистологических исследований установлено, что предварительная обработка 

рыбного сырья и последующее замораживание оказывает характерные и специфичные 

для каждого вида обработки изменения структуры мышечной ткани, которые сохраняются и 

после термообработки. 

В результате наших исследований были получены характеристики гистологической 

структуры мышечной ткани зеркального карпа при различных способах 

обработки, которые могут быть рекомендованы к использованию при разработке 

нормативно-технической документации и экспертизы рыбы и рыбопродуктов. 


1. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, 

С.С. Танчев, М.А. Гришин // Агропромиздат. – М., 1986. 

2. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров, «Торговая корпорация». – М., 

2007. – 220 с. 

3. Тиняков. В.Г. Гистология мясопромышленных животных. – М.: Пищепром, 1980. 

ПОЛУЧЕНИЕ САХАРИСТЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КРАХМАЛА 

С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА 

Лукин Н.Д., Лапидус Т.В., Бородина З.М. 

ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии 

Красково, Российская федерация 

В настоящее время 40–50 % необходимого для населения России сахара закупается 

по импорту. Расширение его производства за счёт увеличения посевов сахарной 

свёклы при дотировании своего сельского хозяйства на 1,2 % (в Японии 

дотация на 60 %, в США – на 40 %) весьма проблематично. В то же время, например, 

более 60 % потребности населения США в сахаре удовлетворяется за счет 

производства сахаристых веществ (патоки, глюкозы, глюкозно-фруктозных сиропов) 

из кукурузного крахмала. Традиционным видом патоки для кондитерской 

промышленности является вырабатываемая кислотным способом крахмальная карамельная 

патока с содержанием редуцирующих веществ 38–42 % и следующим 

соотношением по составу сахаров: глюкоза, мальтоза, декстрины – 1:1:3. В основном 

патока применяется в качестве антикристаллизатора, что объясняется содержанием 

в ней полисахаридов, повышающих вязкость сахаро-паточного сиро- 

261

па. Редуцирующие вещества (РВ) патоки способствуют сохранению влажности 

изделий. Одним из основных показателей качества патоки в карамельном производстве 

является содержание глюкозы, так как глюкоза из всех присутствующих в 

патоке сахаров обладает наибольшей гигроскопичностью. Увеличение содержания 

обычной патоки в карамельной массе повышает ее гигроскопичность, уменьшает 

срок хранения готовых изделий. Альтернативой в этом плане может служить 

мальтозная патока с низким содержанием глюкозы. 

Использование ферментных препаратов при гидролизе крахмала позволило 

значительно расширить ассортимент сахаристых веществ, наиболее востребованных 

в настоящее время – крахмальных паток заданного углеводного состава, ориентированных 

на определенного потребителя: низкоосахаренную, карамельную, 

мальтозную, высокомальтозную, глюкозно-мальтозную и др. Кроме антикристаллизационных 

свойств, важное значение приобретают сладость, отсутствие кристаллизации 

при хранении, окрашиваемость, гигроскопичность, низкая вязкость и 

другие свойства. Для отработки ферментативного разжижения крахмала проведен 

анализ рынка разжижающих бактериальных и термостабильных альфа-амилаз, 

представленных отечественными и зарубежными производителями. Для проведения 

двухстадийного разжижения крахмала использовались такие бактериальные 

альфа-амилазы, как Амилосубтилин («Восток», Россия), Ван (Novozymes), (DSH), 

Spexyme AT (Genencor) и др. Двухстадийный процесс ферментативного разжижения 

крахмала с промежуточной термообработкой гидролизата анализировали по 

изменению содержания в нем РВ, составу сахаров, вязкости продукта и йодной 

пробе. С целью повышения эффективности ферментативного разжижения, оптимизации 

основных технологических параметров, экономии энергозатрат, получения 

гидролизатов требуемого качества разработана технология одностадийного 

процесса разжижения крахмала. Исследование технологических режимов проводили 

с термостабильными альфа-амилазами Termamyl (Novozymes), Spezymes 

(Genencor), Амилолихетерм (МЭЗ). 

Патока, содержащая мальтозу в качестве основного компонента, устойчива к 

образованию цветности, адсорбции влаги и кристаллизации, является весьма термостойким 

продуктом, что позволяет использовать ее в твердых конфетах, джемах 

и др. Высокая сбраживаемость мальтозной патоки ценна для использования в 

хлебопекарной и пивоваренной промышленности. Кроме того, мальтозная патока 

с содержанием мальтозы 60–80 % может быть гидроинизирована с получением 

мальтитол сорбитоловых смесей. Такие продукты необходимы для диетического 

и диабетического питания, производства жевательной резинки, зубной пасты и др. 

По мере того, как процессы становятся более автоматизированными и текучесть 

карамельной массы приближается к критической, наметилась тенденция использования 

в карамельном производстве высокомальтозных видов патоки с 

меньшей текучестью, что обеспечивает проведение высокоскоростных процессов. 

Кроме того, низкий уровень содержания глюкозы в высокомальтозных патоках 

уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно в тех 

случаях, когда требуется низкий уровень содержания диоксида серы для производства 

прозрачных изделий. Карамели, приготовленные с использованием высо- 

262

комальтозной патоки, имеют слабо выраженную полосу светопоглощения с максимумом 

278–284 нм, что свидетельствует о незначительном количестве фурановых 

соединений в этих карамельных массах. В карамелях с карамельной патокой 

содержание оксиметилфурфурола значительно выше. Продукты распада сахаров, 

образующиеся при изготовлении карамели, ухудшают ее качество, повышают 

цветность и гигроскопичность. По этим показателям высокомальтозная патока 

выгодно отличается от карамельной. Высокомальтозная патока с положительным 

результатом испытана как заменитель сахара в производстве кондитерских изделий 

– карамели и помадных конфет. 

Современные требования к мальтозной патоке по углеводному составу охватывают 

весьма широкий диапазон по содержанию отдельных сахаров. Так, содержание 

глюкозы в разных видах мальтозной патоки варьируется в пределах 

2,5–20,0, мальтозы – 35–82 %. Каждая технология отдельного производства предусматривает 

применение мальтозной патоки с определенным содержанием мальтозы 

и глюкозы. Например, производство кондитерских изделий требует использования 

мальтозной патоки с содержанием мальтозы в пределах 40–50 % и глюкозы 

– в пределах 2,5–10 %. Нами предложены композиции осахаривающих ферментных 

препаратов при производстве различных видов мальтозной патоки для 

целенаправленного их применения в отдельных отраслях пищевой промышленности. 

Основным фактором в определении способа разжижения крахмала для последующего 

его осахаривания является содержание глюкозы в конечном продукте. 

Для получения сахаристых продуктов с содержанием мальтозы в интервале 

39–52 % возможно использование как грибной альфа-амилазы Fungamil 800 L, так 

и термостабильной мальтогенной амилазы Мальтогеназа 4000 L. Для получения 

крахмальных паток с содержанием мальтозы 39–42 % возможны следующие варианты 

применения ферментных препаратов: Fungamil 800 L, Мальтогеназа 

4000 L, Optimalt BBA. Требуемое содержание мальтозы в конечном продукте достигается 

изменением расхода ферментного препарата и продолжительности осахаривания. 

Одним из перспективных видов сахаристых крахмалопродуктов являются 

мальтозные патоки с низким содержанием глюкозы (1–3 %) и содержанием 

мальтозы свыше 40 %. Данные продукты используются при производстве детского 

и диетического питания, где выполняют роль сладителя вместо аллергенных 

сахарозы и глюкозы. Получение мальтозных сиропов возможно с применением 

ферментного препарата ячменной бета-амилазы Optimalt BBA. Специфика воздействия 

данного фермента на разжиженный крахмал заключается в том, что он 

не продуцирует глюкозу и мальтотриозу, не гидролизуя альфа-1,6-глюкозидные 

связи. Таким образом, содержание глюкозы в конечных продуктах остается минимальным, 

на уровне образования ее в процессе разжижения. Для увеличения 

скорости реакции, а следовательно и повышения производительности участка 

осахаривания наиболее приемлема технология раздельного внесения мальтообразующих 

и глюкообразующих ферментных препаратов. Установлено, что с использованием 

грибной альфа-амилазы Fungamil 800L достигается максимальное 

содержание мальтозы в гидролизатах на уровне 55–57 %. 

263

С целью разработки технологии производства высокомальтозных сиропов и избежания 

при этом проблем, вызванных низким глюкозным эквивалентом (ГЭ) разжиженного крахмала, 

проведены испытания по получению сиропов с содержанием мальтозы 70–80 %. В качестве 

субстрата использовали ферментативно-разжиженный крахмал с более высокими значениями 

декстрозного эквивалента – в пределах 19 %, а также крахмал кислотного разжижения с ГЭ 

21 %. Исследования проводили путем осахаривания разжиженного крахмала комбинацией 

ферментов: из пулулланазы Промозим Д2; микробной альфа-амилазы Мальтогеназа 4000L; 

пшеничной бета-амилазы Novo WBA. Осахаривание осуществляли при рН 5,5 и температуре 

60 ºС. 

Как показывают результаты исследований, максимального содержания мальтозы 

в гидролизатах – 79,5 % удалось достичь при использовании субстрата ферментативного 

разжижения. При кислотном разжижении крахмала из-за высокого 

уровня содержания глюкозы в исходном субстрате (5 %) невозможно достичь 70– 

80 % мальтозы. Полученные результаты свидетельствуют о том, что для данной 

комбинации ферментных препаратов (пулулланаза Промозим Д2, микробная альфа-амилаза 

Маltogenase 4000L, пшеничная бета-амилаза Novo WBA) оптимальное 

время течения реакции составляет 72 часа, далее процесс прекращается. При температуре 

реакции 60 ºС максимальное содержание мальтозы в гидролизате достигает 

уровня 80 % на субстрате ферментативно разжиженного крахмала. Увеличение 

температуры процесса приводит к снижению уровня образования мальтозы, 

но при этом наблюдается возрастание содержания глюкозы. Содержание отдельных 

сахаров определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. 

Для получения таких продуктов, как патока заданного углеводного состава, 

необходимо создание мультиэнзимных композиций ферментных препаратов 

амилолитического действия. Установлена специфичность действия отдельных видов 

глюкоамилаз и мальтогенных ферментных препаратов на крахмал, разжиженный 

кислотным и ферментативным способами. 

Глюкоамилазы обладают уникальной способностью гидролизовать как альфа- 

1,4, так и альфа-1,6-глюкозидные связи в полисахаридах и олигосахаридах, поэтому 

являются основным ферментом при осахаривании крахмала. Из глюкообразующих 

исследованы ферментные препараты: Глюкаваморин Г20Х отечественного 

производства (ОАО «Восток») и глюкоамилаза AMG300h (Novozymes). Изучена 

динамика биокатализа при различных расходах ферментов препарата в зависимости 

от его активности, а также продолжительности процесса. Исследования показали 

перспективность использования жидкой глюкоамилазы Глюкаваморин Г20Х 

в крахмалопаточной промышленности. Механизм действия мальтогенных ферментных 

препаратов на разжиженный крахмал исследовали на примере грибной 

альфа-амилазы F-ungamyl 800h, микробной альфа-амилазы Maltogenoseuz (Novozymes), 

ячменной бета-амилазы Optimalt BBA (Genencor Int. BY). Полученные 

данные послужили научной основой для разработки новых технологий сахаристых 

крахмалопродуктов с заданным углеводным составом для целенаправленного 

применения в различных отраслях промышленности. 

Разработана технология новых видов крахмальной патоки методом кислотноферментативного 

и двойного ферментативного гидролиза: низкоосахаренной (РВ 

26–35 %); мальтозной (РВ 44–57 %); высокоосахаренной (РВ 60–65 %) для целе- 

264

направленного применения в кондитерской промышленности, пивоварении, производстве 

напитков, мороженого. Сформулированы основные требования к показателям 

качества конечного продукта по составу сахаров. 

Переходя к вопросу технологии высокомальтозных (60–80 % мальтозы) и высокоглюкозных 

сиропов (97 % глюкозы), необходимо отметить, что для их получения 

использовали деразветвляющие ферментные препараты пуллуланарного 

типа (альфа-1,6-глюкозидаза). Разрушая альфа-1,6-глюкозидные связи в точке 

ветвления молекулы крахмала, фермент обеспечивает распад амилопектина на 

молекулы амилозного типа, которые в дальнейшем легко расщепляются амилазами 

различных видов. Применение ферментных препаратов такого типа является 

перспективным направлением в производстве сахаристых крахмалопродуктов. 

Для исследований был взят препарат пулланоза Promozyme Dr (Novozymes). 

При создании мультиэнзимных композиций ферментных препаратов для производства 

высокомальтозной патоки рассмотрены варианты применения деразветвляющих 

и мальтообразующих ферментных препаратов при различных дозировках 

и комбинациях. Результаты исследований показывают, что применение 

мальтогенных амилаз в комбинации с деразветвляющими ферментами позволяет 

получать высокомальтозные сиропы, содержащие 70–80 % мальтозы. Использование 

глюкоамилаз, имеющих в своем составе пуллуланозу или композицию 

ферментных препаратов, состоящую из глюкоамилазы и пуллуланозы, позволяет 

получить глюкозные сиропы с содержанием глюкозы 97 %, при этом также увеличивается 

выход глюкозы при кристаллизации и сокращается продолжительность 

осахаривания. Полученные данные указывают на целесообразность применения 

мультиэнзимных композиций ферментных препаратов амилолитического 

действия ферментов генной инженерии при разработке технологии новых видов 

сахаристых крахмалопродуктов с целью поиска новых потребителей и расширения 

существующих рынков сбыта. 

ИССЛЕДОВАНИЕ ПЧЕЛИНОГО МЁДА 

Динков Д. 

Тракийский университет 

Стара-Загора, Болгария 

В исследовании были представленные данные для сравнений между антибактериальным 

(агар хорошо метод распространения Алленом и др., 1991), и антиокислительной 

деятельностью (Аль-Мамары и др., 2002), в болгарском падевом 

мёде дуба (n=20), и акации (Robinia L.), меда пчелы (n=10). Результаты показали, 

что антибактериальные действия и антиокислительные действия падевого мёда 

были самыми высокими, в то время как у меда акации были самые низкие действия. 

Были сочтены слабым положительным близко к линейной корреляции между 

антибактериальным и антиокислительной деятельностью (r = 0,4784; R2 = 0,2289; 

p

ствий и антиокислительных действий различных типов меда гарантированы, поскольку 

они могут привести к новым источникам антибактериальной терапии. 

CORRELATION BETWEEN ANTIBACTERIAL AND ANTIOXIDANT 

ACTIVITY IN OAK HONEYDEW AND ACACIA 

(ROBINIA PSEUDOACACIA L.), BEE HONEYS 

Dinkov D.H. 

Trakia University 

Stara Zagora, Bulgaria 

In the study were presented data for comparisons between antibacterial (agar well 

diffusion method by Allen et al., 1991), and antioxidant activity (Al-Mamary et al., 

2002), in Bulgarian oak honeydew (n=20), and acacia (Robinia pseudoacacia L.), bee 

honeys (n=10). The results showed that the antibacterial and antioxidant activities of 

honeydew honeys were the highest, while the acacia honeys had the lowest activities. 

Were found a weak positive close to linear correlation between antibacterial and antioxidant 

activity (r=0.4784, R2=0.2289, p

acterial action. It is well known, that the high sugar concentration of honey inhibits 

bacterial growth (Molan, 1992). It was found that the honey acids exert also the main 

antibacterial action, while honey pH could additionally act as an antibacterial factor 

(Bogdanov, 1997). But from the other hand, some scientists not found correlation between 

antibacterial activity and free acidity in honeys (Garcia et al., 2001). There are 

two sorts of antibacterial agents in honey or so called „inhibines“. One of them («peroxide 

activity»), has its origin in the H202, produced by honey glucose oxidase is the main 

antibacterial agent in honey (White et al., 1963). 

Honey is an effective antiseptic wound dressing, mainly the result of the antibacterial 

activity of hydrogen peroxide that is produced in honey by the enzyme glucose oxidase. 

Significant antibacterial activity can be maintained easily when using honey as a 

wound dressing, even on a heavily exuding wound. Concentrations of hydrogen peroxide 

generated are very low in comparison to those typically applied to a wound, thus, 

cytotoxic damage by hydrogen peroxide is very low (Bang et al., 2003). But on the 

other hand it is clear, that the peroxide production capacity depends on honey catalase 

activity, which destroys the hydrogen peroxide (Dustmann, 1971). From this reason 

some authors add catalase in honeys before testing of antibacterial activity (Allen et al., 

1991). It was found not eliminated by catalase treatment antibacterial activity of the 

darker colored honeys and that the «non-peroxide» components such as antioxidants 

may contribute to controlling the growth of some food borne pathogens (Snow and 

Manley-Harris, 2004). Other «non-peroxide» antibacterial substances in honey with different 

chemical origin are aromatic acids (Russell et al., 1988), and also numerous 

chemical properties (Bogdanov, 1997). Phenolics and flavonoids, present in honey are 

also likely candidates, as many of them have been shown to have antibacterial activity 

(Weston, 1999). Contrary to the «non-peroxide» activity, the «peroxide activity» one 

can be destroyed by heat, by light and by storage. The antibacterial activity of blossom 

honeys was more influenced by these different factors that of the honeydew honeys 

(Bogdanov, 1997). In opposite of this, it was found that the «non-peroxide» antibacterial 

activity is insensitive to heat and light and remains intact after storage of honey for 

longer periods (Bogdanov, 1984). 

It was found that dark colored honeys, which preferably contained also higher antioxidant 

power, were generally more inhibitory than light colored honeys. (Bogdanov, 

1997). Recently antibacterial activity and anti-oxidant levels have already been compared 

in some honeys in Spain. It was fount that dark honey phenolic compounds had 

higher activity than the obtained from clear honey (Estevinho et al., 2008). In this reason 

it is interesting to compare the antibacterial activity of oak honeydew and some 

blossom honeys in other different part of the world. 

The term «oxidative stress» describes the lack of equilibrium in the organism between 

the production of free radicals and the antioxidant protective activity. The protection 

against oxidation is thought to prevent some chronic diseases. The oxidative modification 

of the lipoproteins is considered to be an important factor for the pathogenesis 

of arteriosclerosis. Honey has been found to contain significant antioxidant activity factors, 

including glucose oxidase, catalase, ascorbic acid, flavonoids, phenolic acids, caro- 

267

tenoid derivatives, organic acids, Maillard reaction products, amino acids and proteins 

(Inoue et al. 2005; Perez et al., 2007). 

It should be borne in mind that the antioxidant activity, similarly to antibacterial activity, 

depends on the botanical origin of honey and has remarkable variations in honey 

from different sources (Al-Mamary et al., 2002; Kucuk et al., 2007). Some authors 

found, that antioxidant activity and brown pigment formation increased with heat treatment 

and time (Turkmen et al., 2006). These results suggest that not only flavonoids, 

but also other substances formed under heating could be responsible for the honey antioxidant 

effect. 

The aims of the study were to compare antibacterial and antioxidant activity of Bulgarian’s 

oak honeydew (Quercus spp.) and blossom (acacia and multifloral), honeys. 

It was analyzed Bulgarian’s acacia (n=10) honeys, collected near the towns Stara Zagora and oak 

honeydew samples harvested near towns Madzharovo (n=10), and Tzarevo (n=10). The samples were 

kept in dark place in the stock and experiments were done in Jun 2008. The samples were from bee 

families not treated with sugars or antibiotics. To determine honey types a microscopic analysis – 

identification of honeydew elements (HDE) and pollen (P) was performed followed harmonized methods 

of melissopalynology (von der Ohe et al., 2004). Additional analyses from samples were made with 

methods of the European Honey Commission (Bogdanov et al., 1997). Collected data were in compliance 

with regulations for honeys in Europe and honeydew honeys were with conductivity more than 

0,8 mS.cm –1 (Oddo et al., 2004). 

To determinate antibacterial activity of honeys it was used agar well diffusion method (Allen et al., 

1991). A freeze-dried culture of referent strain of Staphylococcus aureus (ATCC 9144), was reconstituted 

in Trypticase Soy broth (Merck 1.18419) and incubated at 37 ˚C for 18 hours. A loopful of the 

broth culture was subcultured onto nutrient agar plates (Merck 1.05450.0500) incubated for 24 hours 

at 37 ˚C. Working cultures were obtained by placing one bead from the preserver ampoule stock into 

10 ml of Trypticase Soy broth and incubating for 18 hours at 37˚C. A further working culture was prepared 

by inoculating a 200 µl volume of the prepared culture from the previous day, into another 10 

ml TS broth. This was incubated for approximately 5 hours at 37ºC. This culture was then adjusted to 

an absorbance of 0.5 measured at 540 nm using sterile TS broth as a blank and a diluent and a cuvette 

with a 1 cm pathway. A volume of 100 µl of the culture adjusted to 0.5 absorbance was used to seed 

150 ml nutrient agar to make the assay plates. To prepare the assay plates 150 ml nutrient agar (23 

g/l) was sterilized then held at 50˚C for 30 minutes before seeding with 100 µl of S. aureus culture adjusted 

to 0.5 absorbance as above. The agar was swirled to mix thoroughly and poured into plates for 

microbiology, which had been placed, on a level surface. As soon as the agar was set the plates were 

placed upside-down at 4˚C overnight before using the next day. The antibacterial activity was investigated 

after added solution of Catalase, Bovine Liver (CALBIOCHEM, 5MU, activity: 12523.0 U/mg, 

Cat No 219001), 2 mg/ml in distilled water was prepared fresh each day to sample solution to reduce 

possible peroxide activity. A primary honey solution was prepared by adding 10 g of well mixed honey 

to 10 ml of distilled water in universals and placed at 37 ˚C for 30 minutes to aid mixing. To prepare 

secondary solutions, 1 ml of the primary honey solution was added to 1 ml of distilled water in a bijou 

for total activity testing and 1 ml of the primary honey solution was added to 1 ml of catalase solution 

for non peroxide activity testing. The density of honey was 1.35 g/ml. Each sample was tested in quadruplicate 

by adding 100 µl to each of 4 wells with the same allocated number on the assay plate. After 

application of samples and standards the plates were incubated on individual racks i.e. not stacked on 

top of one another, for 18 hours at 37 ºC. Standards of 2, 3, 4, 5, 6, and 7 %, were prepared from a 

10 % w/v solution by Phenol BDH A.R. (merck CgaA, Germany, Cat No 1.00206.0250). These solutions 

were kept at 4 ˚C for one month before making fresh standards and brought to room temperature 

in the dark before use. Each standard was placed in two wells to test in duplicate. The mean diameter 

of the clear zone around each phenol standard was calculated and squared. A standard graph was 

268

plotted of % phenol against the square of the mean diameter of the clear zone. The antibacterial activity 

of honeys was evaluated by measuring the zone around the well. To allow for the dilution and density 

of honey this figure could multiplied by a factor of 4.69 and the activity was then expressed as the 

equivalent phenol concentration (% w/v). The factor of 4.69 is based on a mean honey density of 

1.35g/ml. The data from zones of inhibition around each phenol standard after adding of increasing 

percentage phenol used for preapearing standard graph. 

Percentage antioxidant activity of honeys was calculated using the equation by 

method of Al-Mamary et al. (Al-Mamary et al., 2002). Before analyses of antioxidant 

activity each sample was diluted with distilled water in the ratio 1:10 (w/v) and antioxidant 

activities from sample solutions (100 �l) were assayed in vitro by calculation of 

inhibition in liver homogenate from pig with adding oxidative solution (50 mol/l FeSO4; 

1 mmol/l KH2PO4; 0,2 mmol/l ascorbic acid in 0,15 M Tris-HCL buffer with рН 7,4), 

and reading extinction’s at 532 nm with spectrophotometer (SP 870). 

The antibacterial activity (expressed in mm of diameter of zone for inhibition), were 

compared with antioxidant activity (%), (table). Statistical analyses were performed by 

t-тест (Statmost TM for Windows). 

Results from our first experiment shows that in all cases before adding of catalase 

solution we found total inhibition (partial antibacterial activity), to referent strain of 

Staphylococcus aureus (ATCC 9144), (table). The lowest value (29,45 � 1,01 mm) was 

found from acacia honeys and the highest value from investigated oak honeydew (36,90 

� 1,74 mm) honeys. Our results were similar to these of Portuguese scientists which 

point that all natural honeys possessed peroxide antibacterial activity (activity destroyed 

by catalase), (Henriques et al., 2005). 

Our results from antioxidant activity were with compliance with data from other scientists 

(Kucuk et al., 2007), which point that the antioxidant activity was found to be 

related to the sample concentrations. In tested types of honeys between antibacterial and 

antioxidant activities (p

(Cushnie and Lamb, 2005). Our data for oak honeydew honeys from Bulgaria confirm 

findings of high antibacterial activity in some honeydew honeys. 

It is well known that the greater part of the antibacterial activity of honey is due to 

hydrogen peroxide (Bang et al., 2003). This activity attributed to honey glucose peroxidase 

system (Molan, 1992; Bogdanov, 1997). For example, in the moment it is well 

known that almost all resistant for antibiotics Staphylococcus spp. has enzyme catalase, 

with potentiality for destruction of hydrogen peroxide (Carter et al., 1995). But we 

don’t know the quantity of catalase in these microorganisms, some of them with great 

responsibility for pets and humans health (Lloid, 2007). It is conceivable that absence of 

catalase in different honeydew honeys might be the «unique factor» which differentiates 

«active» from «inactive» honeys (Weston, 2000). To prove this view, additional surveys 

with more samples honeydew honeys from different geographical origins need to determine 

the levels of all antibacterial and antioxidant activities. 

antibacterial activity 

45 

40 

35 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

0 

270 

y = 0.1441x + 33.05 

R 2 = 0.2289 

0 5 10 15 20 25 30 35 40 

antioxidant activity 

Correlation between antibacterial and antioxidant actiity 

If summarize data from our experiments we could conclude that some oak honeydew 

honeys could have potential antibacterial effect against resistant for antibiotics 

strains of microorganisms. In this reason more simultaneously investigations into the 

mode of action of the antibacterial and antioxidant activities of some types of honeys, 

especially oak honeydew honeys are warranted, as these may lead to new sources of antibacterial 

therapeutics for resistant microorganisms. 

The bibliographic list 

1. Allen, K.L. A survey of the antibacterial activity of some New Zealand honeys / K.L. Allen, 

P.C. Molan, G.M. Reid // J Pharm Pharmacol. 43(12), 1991. – P. 817–822. 

2. Al-Mamary, M. Antioxidant activities and total phenolics of different types of honey / M. Al- 

Mamary, Ali Al-Meeri, M. Al-Habori // Nutrition Research, 22, 2002. – P. 1041–1047. 

3. Badawy, O.F.H. Antibacterial activity of bee honey and its therapeutic usefulness against 

Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium infection / O.F.H. Badawy, S.S.A. Shafii, 

E.E. Tharwat, A.M. Kamal // Revue Scientifique et Technique-Office International des Epizooties 23, 

2004. – Р. 1011–1022. 

4. Bang, L.M. The effect of dilution on the rate of hydrogen peroxide production in honey and its 

implications for wound healing / L.M. Bang, C. Buntting, P. Molan // J.Altern.Complement Med. 9 (2), 

2003. – Р. 267–273.

5. Blair, S. The potential for honey in the management of wound and infection / S. Blair, D. Carter 

// Journal of Australian Infection Control. 10, 2005. – Р. 24–31. 

6. Bogdanov, S. Characterisation of antibacterial substances in honey / S. Bogdanov // Lebensm. 

Wiss. Technol. 17, 1984. – Р. 74–76. 

7. Bogdanov, S. Nature and origin of the antibacterial substances in honey / S. Bogdanov // Lebensm. 

Wiss. Technol. 30, 1997. – Р. 748–753. 

8. Bogdanov, S. Honey for Nutrition and Health: A Review / S. Bogdanov, T. Jurendic, R. Sieber, 

P. Gallmann // Journal of the American College of Nutrition. 27 (6), 2008. – Р. 677–689. 

9. Bogdanov, S. Harmonized methods of the European Honey Commission, Apidologie, Extra Issue 

/ S. Bogdanov, P. Martin, C. Lüllman // Elsevier/INRA/DIB/AGIB, 1997. – Р. 1–59. 

10. Brady, N. Report on the research project: finding New Zealand honeys with outstanding 

antibacterial and antifungal activity / N. Brady. – N. Zealand Beekeeper. 4, 1997. – Р. 20–26. 

11. Cabrera, L.,G.O. de Rodriguez, E. Cespedes, A. Colina, Antibacterial activity of multifloral 

honey bees (Apis mellifera scutellata) from four apiarists zones in Zulia State, Venezuela, Revista 

Cientifica-Facultad de Ciencias Veterinarias 13, 2003. – Р. 205–211. 

12. Carter, G.R. Essentials of veterinary microbiology / G.R. Carter, M.M. Chengappa, 

A.W. Roberts. – Baltimore, MA: Willams � Wilkins, 1995. 

13. Cooper, R.A. The sensitivity to honey of Gram-positive cocci of clinical significance isolated 

from wounds / R.A. Cooper, P.C. Molan, K.G. Harding // Journal of Applied Microbiology 93, 2002. – 

Р. 857–863. 

14. Cushnie, T. Antimicrobial activity of flavonoids, Int. J. Antimicrob / T. Cushnie, A. Lamb / Agents 

26, 2005. – Р. 343–356. 

15. Dustmann, J.H. Über die Katalaseaktivität in Bienenhonig aus der Tracht der Heidekrautgewächse 

(Ericacea), Z. Lebensm. Unters. Forsch. 145, 1971. – Р. 292–295. 

16. Elbagoury, E.F. S. Rasmy, Antibacterial action of natural honey on anaerobic bacteroides, 

Egypt. Dent. J. 39, 1993. – Р. 381–386. 

17. Estevinho, L. Antioxidant and antimicrobial effects of phenolic compounds extracts of 

Northeast Portugal honey / L. Estevinho, A.P. Pereira, L. Moreira, L.G. Dias, E. Pereira // Food and 

Chemical Toxicology 46 (12), 2008. – Р. 3774–3779. 

18. French, V.M. The antibacterial activity of honey against coagulase-negative staphylococci, J. 

Antimicrob / V.M. French, R.A. Cooper, P.C. Molan.– Chemother. 56, 2005. – Р. 228–231. 

19. Garcia, M. Pollen analysis and antibacterial activity of Spanish honeys / M. Garcia, C. Perez- 

Arquillue, T. Juan, M.I. Juan, A. Herrera // Food Science and Technology International. 7, 2001. – Р. 

155–158. 

20. Henriques, A. Antibacterial activity of selected Portuguese honeys, J. / A. Henriques, 

N.F. Burton, R.A. Cooper // Оf Apicultural Research. 44, 2005. – Р. 119–123. 

21. Inoue, K. Identification of phenolic compound in manuka honey as specific superoxide anion 

radical scavenger using electron spin resonance (ESR) and liquid chromatography with coulometric 

array detection, J. / K. Inoue, S. Murayarna, F. Seshimo, K. Takeba, Y. Yoshimura, H. Nakazawa // 

Sci. Food. Agric. 85, 2005. – Р. 872–878. 

22. Kucuk, M., Biological activities and chemical composition of three honeys of different types 

from Anatolia / M. Kucuk, S. Kolayli, S. Karaoglu, E. Ulusoy, C. Baltaci, F. Candan // Food Chem. 

100, 2007. – Р. 526–534. 

23. Lloyd, D.H. Reservoirs of antimicrobial resistance in pet animals / D.H. Lloyd // Clinical Infectious 

Diseases 45, 2007. – Р. 148–152. 

24. Molan, P.C. The antibacterial activity of honey. 1 / P.C. Molan // The nature of the antibacterial 

activity, Bee World 73, 1992. – Р. 5–28. 

25. Molan, P.C. The antibacterial activity of honey. 2 / P.C. Molan // Variation in the potency of 

the antibacterial activity, Bee World 73, 1992. – Р. 59–76. 

26. Molan, P.C. Honey as an antimicrobial agent, Bee Products. Properties, Applications, and 

Apitherapy, Symposium Tel Aviv, 1997. – Р. 27–37. 

271

27. Mullai, V., T. Menon, Bactericidal activity of different types of honey against clinical and 

environmental isolates of Ps. aeruginosa, J. Altern. Complement. Med. 13, 2007. – Р. 439–441. 

28. Oddo, L.P. Botanical species giving unifloral honey in Europe / L.P. Oddo, L. Piana, 

S. Bogdanov, A. Bentabol, P. Gotsiou, J. Kerkvliet, P. Martin, M. Morlot, A.O. Valbuena, K. Ruoff, 

K. von der Ohe // Apidologie. 35, 2004. – Р. 82–93. 

29. Perez, R.A. Amino acid composition and antioxidant capacity of Spanish honeys / R.A. Perez, 

M.T. Iglesias, E. Pueyo, M. Gonzalez, C. de Lorenzo // Journal of agricultural and food chemistry. 55, 

2007. – Р. 360–365. 

30. Russell, K.M. Identification of some antibacterial constituents of New Zealand Manuka honey / 

K.M. Russell, P.C. Molan, A.L. Wilkins, P.T. Holland // Journal of agricultural and food chemistry. 38, 

1988. – Р. 10–13. 

31. Snow, M.J. On the nature of non-peroxide antibacterial activity in New Zealand manuka honey 

/ M.J.Snow, M. Manley-Harris // Food Chem. 84, 2004. – Р. 145–147. 

32. Turkmen, N. Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey / 

N. Turkmen, F. Sari, E.S. Poyrazoglu, Y.S Velioglu // Food Chem. 95, 2006 – Р. 653–657. 

33. Van Ketel, B.A., Festnummer der Berichten van den Niederlandsche Maatschappij, Bevordering 

der Pharmacie, 1892. – Р. 67–96. 

34. Von der Ohe, W, Harmonized methods of melissopalynology / Von der Ohe, W., L.P. Oddo, 

M.L. Piana, M. Morlot, P. Martin // Apidologie. 35, 2004. – Р. 18–25. 

35. Weston, R.J. The contribution of catalase and other natural products to the antibacterial 

activity of honey: a review, Food Chem. 71, 2000. – Р. 235–239. 

36. Weston, R.J. Antibacterial phenolic components of New Zealand manuka honey / R.J. Weston, 

K.R. Mitchell, K.L. Allen // Food Chem. 64, 1999. – Р. 295–301. 

37. White, J.W. The identification of inhibine, the antibacterial factor in honey, as hydrogen 

peroxide and its origin in a honey glucose-oxidase system / J.W. White, M.H. Subers, A.J. Schepartz // 

Biochim. Biophys. Acta. 73, 1963. – Р. 57–70 

ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (НА ПРИМЕРЕ Г. ЧЕЛЯБИНСКА) 

Ребезов М.Б., Наумова Н.Л. 



Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. 

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Эти товары являются 

стратегическими, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной 

независимости и безопасности страны. 

Рынок хлебобулочных изделий в настоящее время характеризуется высокой 

насыщенностью, но, несмотря на это, пока еще существуют проблемы, решение 

которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка 

хлеба г. Челябинска, улучшению состояния торговли данной продукцией. 

Актуальность проведения маркетинговых исследований потребительских 

предпочтений хлебобулочных изделий состоит в том, что с развитием рыночной 

экономики, усложнением маркетинговых подходов, усилением конкуренции 

фирмы должны владеть более полной и свежей информацией, вносить новые идеи 

в процессе совершенствования собственной деятельности, быть конкурентоспо- 

272

собными, гибкими по отношению к изменениям окружающей среды в быстро 

движущемся современном мире. 

Для определения потребительских предпочтений хлебобулочных изделий, в период с июня 

по июль 2011 г. был проведен социологический опрос 1000 жителей г. Челябинска. Исследование 

проводили в форме уличного опроса в режиме интервью. 

Отбор респондентов проходил в соответствии со связными квотами по полу и возрасту, и 

отдельно – по образованию. Статистическая погрешность данных не превысила 5 % (при 

95 %-ном доверительном уровне), что считается очень высоким уровнем точности. Таким образом, 

выводы, сделанные в исследовании можно распространять на всех жителей г. Челябинска 

с точностью �5 %. 

На первом этапе исследований представляло интерес выяснить степень удовлетворенности 

покупателей ассортиментом хлебобулочных изделий. Оценка покупателями 

широты ассортимента хлеба свидетельствует о высокой степени их 

удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 62 % опрошенных 

считают представленный ассортимент широким, еще 7 % – очень широким, 23 % 

считают этот же ассортимент ограниченным, 8 % – узким. 

Следовательно, при благоприятной в целом ситуации по ассортименту представленных 

на рынке хлеба и хлебобулочных изделий 31 % опрошенных потребителей 

считают необходимым его дальнейшее расширение. 

Оценивая состояние торговли хлебом в г. Челябинске, большинство опрошенных 

покупателей (56 %) отметили ее улучшение; еще 37 % считают, что ситуация 

не изменилась, а 7 % отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами. 

Анализируя частоту совершения покупок хлеба, необходимо отметить, что 

большая часть опрошенных потребителей делают покупки ежедневно (59 %), еще 

32 % один раз в два дня, 8 % – один раз в три дня и только 1 % – реже. 

Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями 

в основном (44 % опрошенных) близостью торгового предприятия к месту 

проживания или работы. На втором месте – возможность купить также все необходимые 

продукты (21 %). Третий по значимости фактор (19 %) – свежесть хлеба. 

Далее по значимости респонденты отметили ассортимент хлеба (10 %). И только 

5% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. 

Самым важным фактором при покупке хлеба, по результатам исследования, 

является качество – свежесть хлеба (его отметили 27 % опрошенных). Второй по 

значимости фактор – полезность хлеба (16 %). Высокая значимость полезности 

хлеба свидетельствует о росте уровня жизни, внимания и заботы о здоровье и повышении 

требований к продукту. Далее по уровню важности следуют факторы 

«горячий хлеб» (13 %), цена (11 %), вкус (9 %), нарезка (8 %). Потребители, при 

совершении покупки, на известность производителя не ориентируется. Также для 

них не важно наличие торговой марки, но покупатель, хочет быть осведомлен о 

производителе покупаемой продукции. 

Отсюда вытекают следующие выводы: высокая доля тех, для кого производитель 

хлеба значения не имеет, подразумевает, что эти потребители покупают хлеб, 

исходя из других критериев, прежде всего свежести продукта. Соответственно, 

имеет значение не то, насколько марка популярна среди потребителей, а то, насколько 

хорошо она представлена в розничной сети. То есть на первый план вы- 

273

ходит не работа с потребителем, а работа с розничной торговлей, и первостепенное 

значение имеет не рекламная, а сбытовая политика; степень предпочтения не 

сильна, то есть фактор имени производителя имеет гораздо меньшее влияние на 

потребителя, нежели свежесть, вид и т.д. Потребители стремятся минимизировать 

затраты своего времени на покупку хлеба и приобрести свежий хлеб. Маловероятно, 

что покупатель будет искать по городу хлеб понравившегося ему производителя, 

если в соседнем ларьке продается свежий хлеб того же сорта. 

По местам покупки сложилась следующая «география» приобретения хлеба – 

это продуктовые магазины, там покупают хлеб 34 % всех опрошенных потребителей, 

на втором месте стоят специализированные павильоны/киоски (29 %), далее 

универсам (19 %), немного отстают супермаркеты (17 %). 

Результаты анкетирования показали, что наибольшим предпочтением у потребителей 

пользуется пшеничный хлеб различных сортов (50 % опрошенных). Ржаной 

хлеб пользуется спросом у 21 % опрошенных. 

Предлагаемый сегодня производителями развес хлеба и хлебобулочных изделий 

удовлетворяет только 52 % опрошенных покупателей, для 29 % вес не имеет 

значения, а 19 % – он не удовлетворяет. 

На вопрос: «Каким должен быть вес хлеба?» – преобладающее большинство 

(97 %) ответили «меньше». 

Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор 

оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей. Изучение 

мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке 

показало, что большая часть опрошенных (68 %) желала бы приобретать хлеб 

именно в такой упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и 

дольше сохраняет свежесть, а следовательно, и высокое качество продукта. Подобное 

положение подтверждает необходимость и перспективность развития 

производства хлеба в герметичной упаковке. 

В ходе исследования выяснилось, что при цене хлеба 25 руб. откажутся от его 

покупки по 16 % потребителей хлеба. Это объясняется тем, что хлеб относится к 

товару первой необходимости и спрос на него является неэластичным по цене. 

Таким образом, выделено 3 сегмента потребителей с рядом устойчивых признаков: 

1-й сегмент (27,9 % потребителей) – это покупатели: с небольшим перевесом 

женского пола (на 6,5 %); преимущественно пенсионного возраста – старше 55 

лет (50,5 %); преимущественно одинокие (38,3 % вдовец (вдова), 20,6 % разведен 

(-а); по роду занятий преимущественно пенсионеры (51,4 %), рабочие (22,4 %), 

это единственный сегмент, в котором присутствуют безработные; самым низким 

уровнем дохода (46,7 % – до 3 тыс. руб. в мес. на одного чел.; 53,3 % – от 3 до 5 

тыс. руб. в мес. на одного чел.), это единственный сегмент, в котором присутствуют 

покупатели с уровнем дохода до 3 тыс. руб. в мес. на одного чел. 

В большей степени они считают ассортимент хлеба широким (63,6 %), однако, 

часть потребителей этого сегмента (22,4 %) также считают его ограниченным. 

При этом они покупают хлеб достаточно часто (50,5 % – ежедневно; 38,3 % – 1 

раз в 2 дня). Но это не самые частые «ходоки» за хлебом. 

274

Несмотря на самые низкие доходы, эти потребители, в силу своего возраста, 

предпочитают тратить меньше времени и сил на покупку хлеба, чем выискивать 

более дешевый хлеб. А вот, придя в близлежайшее место покупки, эти покупатели 

выбирают хлеб по цене (89,7 %, самая большая группа среди выделенных сегментов 

– 99 % от всех ответов выборочной совокупности) и свежести (64,5 %). Немаловажным 

считают и полезность хлеба, его лечебно-профилактические свойства 

(35,5 %). Данные потребители предпочитают покупать хлеб в продуктовых магазинах 

(53,3%), хлебных киосках (33,6 %), универмагах (29,9 %). Эти точки как раз 

находятся в непосредственной близости от потребителя, позволяют купить продукты 

в одном месте (за исключением киосков). Это единственная группа потребителей, 

которые не посещают супермаркеты. 

Они предпочитают покупать ржаной (59,8 %) и ржано-пшеничный хлеб 

(28 %). Преимущественно их удовлетворяет развес хлеба 500–600 г (53,3 %). Хлеб 

в герметичной упаковке для них мало важен. Только 19,6 % потребителей этого 

сегмента готовы приобретать такой хлеб. В силу низкого уровня дохода они не 

готовы к повышению стоимости хлеба, так 56,1 % потребителей в таком случае 

могут отказаться от приобретения хлеба вообще. 

2-й сегмент (самый большой по численности, 44,3 % потребителей) – это покупатели: 

с перевесом мужского пола (на 9,4 %); преимущественного зрелого возраста 

– 26–35 лет (26,5 %), 26–45 лет (28,8 %); предпочитающие неофициальные 

семейные отношения (26,5 %), либо холостяцкую жизнь (22,9 %); по роду занятий 

преимущественно рабочие (47,1 %); со средним уровнем дохода (29,4 % – от 5 до 

7 тыс. руб. в мес. на одного чел., 25,3 % – от 7 до 10 тыс. руб. в мес. на одного 

чел.) и выше среднего (24,1 % от 10 до 15 тыс. руб. в мес. на одного чел.). 

Они в достаточной степени удовлетворены и ассортиментом хлеба – 61,2 % 

потребителей этого сегмента считают его широким. 27,1 % признают его ограниченным. 

Это самые частые покупатели хлеба (98,8 % – ежедневно). Единственный 

сегмент, где потребители не поставили самые редкие покупки «1 раз в 3 дня», 

«Реже». Наиболее важные критерии выбора места покупки хлеба для них: близость 

к дому/работе (так считают 98,8 % потребителей этого сегмента), что вполне 

коррелируется с частотой покупки; возможность покупки других продуктов в 

одном месте (32,9 %). 

Более низкая стоимость хлеба для них абсолютно не играет ни какой роли. 

Следует также отметить, что это преобладающая группа среди выделенных сегментов, 

где потребители указали ассортимент в качестве критерия – 61,1 % от 

всех ответов выборочной совокупности. Эти покупатели выбирают хлеб, в первую 

очередь, исходя из его свежести (58,2 %, причем это наибольшая группа среди 

выделенных сегментов – 43 % от всех ответов выборочной совокупности) и 

полезных свойств (38,8%, самая большая группа среди выделенных сегментов – 

48,9 % от всех ответов выборочной совокупности), также они предпочитают горячий 

хлеб (35,3 %, также самая большая группа среди выделенных сегментов – 

55,6 % от всех ответов выборочной совокупности). В этот сегмент попало большинство 

ответов по вкусовым свойствам хлеба (39,7 % от всех ответов выбороч- 

275

ной совокупности). Низкая стоимость хлеба не обусловливает выбор покупки 

(менее 1 %). 

Данные потребители предпочитают покупать хлеб в продуктовых магазинах 

(44,7 %), хлебных киосках (43,5 %), супермаркетах (31,8 %). Первые три вида торговых 

точек находятся в непосредственной близости от потребителя, позволяют 

купить продукты в одном месте (за исключением киосков). Супермаркеты, повидимому, 

привлекают широким ассортиментом хлеба. 

Данные потребители предпочитают покупать пшеничный хлеб (65,3 %), более 

чем в 2 раза меньше – ржано-пшеничный хлеб (28,8 %). Этих потребителей полностью 

удовлетворяет развес хлеба 500–600 г (ни одного, кто указал «Не удовлетворяет»). 

Это самая большая группа потребителей, кто желает приобретать хлеб 

в герметичной упаковке (56,3 % от выборочной совокупности). 

Преобладающее большинство потребителей (98,8 %) при повышении цены на 

хлеб до 25 руб. не откажутся от его покупки. 

3-й сегмент (равный по численности первому, 27,9 % потребителей) – это покупатели: 

с преобладанием лиц женского пола (на 15,9 %); преимущественного 

зрелого (36–45 лет – 27,1 %) и предпенсионного возраста (46–55 лет (26,2 %); без 

ярко выраженного разделения по семейному положению, но в меньшей степени 

вдовствующее положение; по роду занятий преимущественно рабочие (53,3 %); 

со средним уровнем дохода (30,8 % – от 5 до 7 тыс. руб. в мес. на одного чел., 

29,9 % – от 7 до 10 тыс. руб. в мес. на одного чел.) и выше среднего (24,3 % от 10 

до 15 тыс. руб. в мес. на одного чел.). 

Они в достаточной степени удовлетворены и ассортиментом хлеба – 61,7 % 

потребителей этого сегмента считают его широким. Это более редкие покупатели 

хлеба (74,8 % – 1 раз в 2 дня, 19,6 % – реже). Наиболее важные критерии выбора 

места покупки хлеба для них: свежесть хлеба (46,7 %); возможность покупки других 

продуктов в одном месте (25,2 %). 

Более низкая стоимость хлеба для них, также как для потребителей 2-го сегмента, 

не играет абсолютно ни какой роли. Это преобладающая группа среди выделенных 

сегментов, где потребители не отметили близость места покупки в качестве 

критерия. 

Эти покупатели выбирают хлеб, в первую очередь, исходя из его свежести 

(57,9 %), полезных свойств (29 %), также они предпочитают горячий хлеб 

(25,2 %). Низкая стоимость хлеба абсолютно не обусловливает выбор покупки. 

Данные потребители предпочитают покупать: хлеб в продуктовых магазинах 

(47,7 %), хлебных киосках (41,1 %), супермаркетах (35,5 %); пшеничный хлеб 

(65,4 %), ржано-пшеничный хлеб (29 %). По отношению к другим сегментам этих 

потребителей менее всего удовлетворяет развес хлеба 500–600 г (64,4 % от выборочной 

совокупности). Хотя внутри сегмента наблюдается небольшой перевес в 

пользу тех, кого разве удовлетворяет (50,5 %). Данные потребители хотят приобретать 

хлеб меньшего веса, что согласуется с низкой частотой покупки хлеба. 

Большинство потребителей этой группы (86,9 %) желает приобретать хлеб в герметичной 

упаковке. Все потребители данного сегмента при повышении цены на 

хлеб до 25 руб. не откажутся от его покупки. 

276

Исследования проведены благодаря финансовой поддержке Управления экономики Администрации 

г. Челябинска во исполнение городской целевой программы «Развитие инновационной 

деятельности в г. Челябинске», городского конкурса «Перспективный проект» (Распоряжение 

№ 2966 от 19.05.2011). 

277

СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ 

Список организаций, участвующих в конференции 

Алексеевская опытная станция ВНИИ масличных культур 


Алтайская государственная академия образования им. В.М. Шукшина 

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 

Белорусский государственный технологический университет 

Бийский технологический институт 

Бийский элеватор ОАО 


Восточно-Казахстанский гос. технический университет им. Д. Серикбаева 


Всероссийский НИИ масличных культур им. В.С. Пустовойта 

Всероссийский НИИ сои Россельхозакадемии 

ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов РАСХН 

Государственный аграрный университет Армении 

Госуниверситет – УНПК 

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 

Дальневосточный федеральный университет 

Днепропетровский университет экономики и права имени Альфреда Нобеля 

Донской государственный аграрный университет 

Ижевская государственная сельскохозяйственная академия 

Институт генетики и цитологии НАН Беларуси 

Институт Микробиологии НАН Азербайджана 

Казанский государственный энергетический университет 

Казахский национальный аграрный университет 

Калининградский государственный технический университет 


Кооперативный техникум Мурманского облпотребсоюза 

Кубанский государственный аграрный университет 

Кубанский государственный технологический университет 


Кыргызско-Турецкий университет «Манас» 

Лицей 82 

Макарон-Сервис ООО 

Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова 

Московский гос. университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского 

Московский государственный университет пищевых производств 


Национальный университет биоресурсов и природопользования 

Национальный университет пищевых технологий 


Новосибирский институт органической химии им. Н.Н. Ворожцова СО РАН 

Одесская национальная академия пищевых технологий 

Омский государственный аграрный университет 

Омский колледж торговли, экономики и сервиса 

Оренбургский государственный аграрный университет 

Орловский государственный аграрный университет 

Пензенская государственная сельскохозяйственная академия 

278


Пензенский НИИСХ Россельхозакадемии 

Пивоваренная компания «Балтика» ОАО 

Приморский научно-исследовательский институт сельского хозяйства 

РГП Научный центр противоинфекционных препаратов 

Российский гос. аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева 

Российский государственный гуманитарный университет 



Салаватский индустриальный колледж 


Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима 

Сибирский научно-исследовательский инсти тут сельского хозяйства 


С-Петербургский гос. университет низкотемпературных и пищевых технологий 

С-Петербургский торгово-экономический институт 

Тамбовский государственный технический университет 

Тихоокеанский государственный экономический университет 

Уманский национальный университет садоводства 

Физико-химическая биология и инновации РАЕ 

Хабаровская государственная академия экономики и права 



Челябинская государственная агроинженерная академия 

Челябинская государственная медицинская академия 



279

n - Кафедра Прикладная биотехнология

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?