ÐÑÐºÑÑÑÑ Ð´Ð¾ÐºÑÐ¼ÐµÐ½Ñ (4.44 mb) - Ð¢ÑÑÐ´Ñ ÑÑÐµÐ½ÑÑ ÐÐÐ£

Министерство образования и науки Российской Федерации 

ФГБОУ ВПО «ИГУ» 

Международный институт экономики и лингвистики 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров 

Е. В. Антонова 

ТОВАРОВЕДЕНИЕ 

И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ 

РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО 

ПРОИСХОЖДЕНИЯ 

Учебное пособие

УДК 620.2:63(075.8) 

ББК 30.609:4я73 

А72 

Печатается по решению ученого совета 

Международного института экономики и лингвистики 

Рецензенты: 

канд. хим. наук, доц. Л. И. Святкина 

канд. хим. наук А. Л. Кузнецов 

А72 

Антонова Е. В. 

Товароведение и экспертиза товаров растительного и 

животного происхождения : учеб. пособие / Е. В. Антонова. 

– Иркутск : Изд-во ИГУ, 2011. – 163 с. 

ISBN 978-5-9624-0519-3 

Пособие посвящено классу продовольственных товаров. В первых двух 

разделах рассмотрены основные вопросы, определяющие потребительские свойства 

продуктов питания: химический состав и пищевая ценность. В следующих 

трех разделах дана товароведная характеристика с акцентом на важнейшие моменты 

экспертизы отдельных групп продовольственных товаров. Наглядно 

представлен современный ассортимент отдельных подгрупп товаров, еще недостаточно 

известных на региональном рынке. Имеются вопросы для самостоятельного 

изучения дополнительного материала и самоконтроля полученных знаний, 

умений и навыков. 

Предназначено для студентов специальностей «Коммерция» (торговое дело) 

и «Товароведение и экспертиза товаров»; направлений «Торговое дело», 

«Экономика», «Товароведение». 

Библиогр. 18 назв. Ил. 2. Табл. 22. Прил. 1 

УДК 620.2:63(075.8) 

ББК 30.609:4я73 

ISBN 978-5-9624-0519-3 © Антонова Е. В., 2011 

© ФГБОУ ВПО «ИГУ», 2011 

2

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение ................................................................................................. 4 

1. Товароведная классификация 

продовольственных товаров .............................................................. 5 

2. Химический состав и пищевая ценность 

продуктов питания ............................................................................... 7 

2.1. Химический состав .......................................................................... 7 

2.1.1. Пищевые добавки .......................................................... 21 

2.2. Пищевая ценность продтоваров ................................................... 25 

3. Товары растительного происхождения ...................................... 27 

3.1. Зерномучные товары ...................................................................... 27 

3.1.1. Крупы ............................................................................. 28 

3.1.2. Мука ............................................................................... 32 

3.1.3. Хлеб и хлебобулочные изделия ................................... 35 

3.1.4. Макаронные изделия ..................................................... 40 

3.2. Крахмал, сахар, мед ....................................................................... 42 

3.3. Кондитерские товары .................................................................... 53 

3.3.1. Сахаристые кондитерские изделия .............................. 54 

3.3.2. Мучные кондитерские изделия .................................... 65 

3.4. Плодоовощные товары ................................................................... 73 

4. Товары животного происходжения ............................................. 99 

4.1. Мясо и мясные товары .................................................................. 99 

4.1.1. Экспертиза мяса и мясных товаров ........................... 105 

4.1.2. Классификация мясных товаров ................................ 107 

4.2. Молоко и молочные товары ....................................................... 108 

4.2.1. Классификация и ассортимент молочных товаров .. 111 

4.3. Яйца и продукты их переработки ............................................... 115 

4.4. Рыба и рыбные товары ................................................................ 116 

4.4.1. Нерыбное водное сырье .............................................. 133 

5. Товары смешанного происхождения ........................................ 139 

5.1. Пищевые жиры ............................................................................ 139 

5.2. Вкусовые товары ......................................................................... 141 

Вопросы для самостоятельной работы, темы рефератов 

и докладов ........................................................................................... 142 

Контрольные вопросы ..................................................................... 143 

Литература ......................................................................................... 145 

Приложение ....................................................................................... 147 

3

ВВЕДЕНИЕ 

Товароведение – это дисциплина, изменившая 

мое мировоззрение. 

Студент-коммерсант 

Основным объектом коммерческой и товароведной деятельности 

является товар. Он, как объект купли-продажи, обладает четырьмя 

основополагающими характеристиками, три из которых относятся 

к области товароведения. Поэтому дать товару товароведную характеристику 

– означает рассмотреть его ассортиментные, качественные 

и количественные признаки. 

Ассортиментная характеристика – это совокупность отличительных 

групповых и видовых свойств и признаков товара, определяющих 

его назначение. Она устанавливает принципиальные отличия 

одного вида или наименования товара от другого. Качественная 

характеристика определяется набором внутривидовых потребительских 

свойств товара, способствующих удовлетворению разнообразных 

потребностей человека. Количественная или размерная характеристика 

выражает определенные внутривидовые свойства товара с 

помощью физических величин и единиц их измерения. Данные товароведные 

характеристики определяют потребительную стоимость 

или полезность товара для потребителя. 

Одним из видов деятельности по оценке качества товара является 

товарная экспертиза, заключающаяся в определении экспертом 

основополагающих характеристик товара и их изменений в процессе 

товародвижения для получения юридически значимого заключения. 

Инициатором экспертизы является заказчик, имеющий основания 

(ситуации) для проведения экспертизы в условиях определенности 

(доказательства подлинности данных – приемка товаров по количеству), 

риска (потери качества при транспортировании) и неопределенности 

(трудности отбора выборок из товарных партий). К товарной 

относится товароведная экспертиза, включающая количественный, 

качественный, идентификационный, документальный и 

комплексный анализ товара. На практике вначале проводится идентификация 

товара и проверка информации на маркировке и в товарно-сопроводительных 

документах. Затем определение размерных 

характеристик и, наконец, оценка качества по ряду наиболее значимых 

для данного товара показателей. Оценка качества является наиболее 

важным и трудоемким процессом товароведной экспертизы. 

4

1. ТОВАРОВЕДНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ 

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 

Товары, как объекты коммерческой деятельности, могут 

классифицироваться по многим признакам, основными из которых 

являются назначение и физико-химические свойства. 

По назначению все товары подразделяются на роды: 

1) потребительские товары предназначены для индивидуальных 

потребителей с целью личного пользования; 

2) товары промышленного назначения используются для 

производства других товаров и создания их сырьевого и технологического 

обеспечения; 

3) оргтехнические товары – это товары для улучшения организации 

административно-управленческой деятельности. 

Каждый род товаров подразделяется на классы. Класс товаров 

– это множество товаров, которые удовлетворяют обобщенные 

группы потребностей. Так, род потребительских товаров делится 

на три класса: продовольственные, непродовольственные 

и медицинские. 

Классы товаров подразделяются на подклассы в зависимости 

от используемого сырья, назначения и других признаков. Подклассы 

– на группы, подгруппы – на виды, разновидности и наименования. 

При классификации товаров выделяют следующие 

параметры изделия: 

1. Объективные (в том числе, качественные) – материал, 

цвет, вес, размер, силуэт, запах, вкус, конструкция и т. д. 

2. Рыночные – цена, конкурентоспособность, широта выбора, 

удобство транспортирования, привлекательность товара. 

3. Используемые в процессе потребления – прочность, простота 

ухода, ремонтопригодность, срок замены. 

Класс продовольственных товаров подразделяется по происхождению 

основного сырья на три подкласса, затем на группы 

однородных товаров по сырьевому признаку или назначению и т. д. 

Товары растительного происхождения 

1. Зерномучные товары. 

2. Плодоовощные товары. 

3. Крахмал, сахар, мед. 

4. Кондитерские товары. 

5

6 

Товары животного происхождения 

5. Молоко и молочные товары. 

6. Мясо и мясные товары. 

7. Яйца и продукты их переработки. 

8. Рыба и рыбные товары. 

Товары смешанного происхождения 

9. Пищевые жиры. 

10. Пищевые концентраты. 

11. Вкусовые товары. 

12. Продукты детского питания.

2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 

Химический состав и пищевая ценность являются определяющими 

потребительскими свойствами продовольственных товаров. 

2.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ 

Химический состав продуктов питания лежит в основе знаний 

потребительских свойств продтоваров, что необходимо для 

организации рационального питания человека и безотходных технологий 

производства. 

Вода составляет около 2/3 массы тела человека. Суточная потребность 

человека в воде 1,5–2 л. 

В продуктах вода может находиться в двух состояниях: в 

свободном виде – в порах, между клетками и на поверхности, и в 

связанном виде – в составе коллоидов и кристаллов. Свободная 

вода легко удаляется при высушивании и прессовании, замерзает 

при 

0 °С, что приводит к усушке, потере массы и качества продуктов. 

Связанная вода удаляется с трудом, и это напрямую связано с потерей 

качества, например черствение хлеба. 

Продукты содержат воду в разных количествах. Много воды 

(60–95 %) в свежих плодах и овощах, молоке, рыбе и мясе. Меньше 

(12–35 %) – в крупах, муке, сливочном масле и макаронных 

изделиях. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная 

ценность и меньше срок хранения. Некоторые продукты обладают 

высокой гигроскопичностью – легко поглощают пары воды из 

воздуха и удерживают их в свободном виде (сахар, соль, чай, сухое 

молоко, сушеные плоды и овощи, некоторые кондитерские 

изделия). Поэтому влажность является обязательным показателем 

при оценке качества продтоваров. 

Минеральные вещества поддерживают постоянное осмотическое 

давление в клетках и кислотно-щелочное равновесие в организме, 

влияют на обмен веществ, входят в состав костей, нервных 

тканей, крови и др. (табл. 1). Особенно важна их роль в построении 

костной ткани. Многие ферментативные процессы в 

7

организме невозможны без участия тех или иных минеральных 

веществ. 

Обычно минеральные вещества делят на две группы. Первая – 

состоит из макроэлементов, содержащихся в пище в больших количествах. 

К ним относят кальций, фосфор, магний, натрий, калий, 

хлор, серу. Вторая состоит из микроэлементов, концентрация 

которых в организме невелика. В эту группу входят железо, цинк, 

йод, фтор, медь, марганец, кобальт, никель. 

Таблица 1 

Характеристика основных макро- и микроэлементов 

Минеральный 

элемент 

Кальций 

Фосфор 

Магний 

Натрий 

Основная биологическая 

роль 

Макроэлементы 

Поддерживает кислотнощелочное 

равновесие 

внутри организма и нормальную 

проницаемость 

стенок кровеносных сосудов, 

обеспечивает свертываемость 

крови, участвует 

в построении костной 

ткани 

Принимает участие в 

важнейших процессах 

обмена энергии. Входит в 

состав многих важнейших 

веществ организма 

Участвует в формировании 

костей, регуляции 

работы нервной ткани, 

обмене углеводов и энергетическом 

обмене 

Стабилизирует осмотическое 

давление межклеточной 

жидкости, улучшает 

работу мышц, участвует 

в образовании 

желудочного сока, активирует 

ряд ферментов 

Источники 

Сыр, творог, молоко, яйца, 

цветная капуста, фасоль, 

хрен, зелень петрушки, 

репчатый лук, урюк и курага, 

яблоки, сушеные персики, 

груши 

Сыр, фасоль, овсяная, перловая 

и гречневая крупы, 

горох, рыба, хлеб, мясо 

Хлеб и крупяные изделия 

(овсяная, ячневая), фасоль, 

орехи, овощи. Молоко и 

творог – в легко усвояемой 

форме 

Хлеб и поваренная соль 

Калий Внутриклеточный эле- Фасоль, горох, картофель, 

8



Хлор 

Сера 

Железо 

Цинк 

Йод 

Фтор 



роль 

мент, регулирующий кислотно-щелочное 

равно- 

яблоки, виноград 

весие крови; участвует в 

передаче нервных импульсов 

и активирует работу 

ряда ферментов 

Участвует в образовании 

желудочного сока, формировании 

плазмы, акти- 

Хлеб и поваренная соль 

вирует ряд ферментов 

Непременная составная 

часть клеток, ферментов, 

гормонов, в частности Мясо, куриное яйцо, овсяная 

и гречневая крупы, 

инсулина, вырабатываемого 

поджелудочной железой, 

и серосодержащих молоко, сыр, бобовые и 

хлебобулочные изделия, 

аминокислот. Содержится капуста 

в нервной, соединительной 

и костной тканях 

Микроэлементы 

Белые грибы, печень и почки, 

персики, абрикосы, 

рожь, зелень петрушки, 

Незаменимо в процессах 

картофель, репчатый лук, 

кроветворения и внутриклеточного 

обмена 

тыква, свекла, яблоки, айва, 

груши, фасоль, чечевица, 

горох, толокно, куриное 

яйцо, шпинат 

Входит в состав гормона 

инсулина, участвующего 

в углеводном обмене, и 

многих важных ферментов 

Необходимый элемент, 

участвующий в выработке 

щитовидной железой 

гормона тироксина 

Необходим для зубной 

эмали 

Мясо, бобовые, кукуруза, 

рыба, печень, молоко, яблоки, 

груши, слива, вишня, 

картофель, капуста, свекла 

и морковь 

Морская рыба, печень 

трески, морская капуста 

Вода, морская рыба 

(скумбрия) 

9



Медь 

Марганец 

Кобальт 

Никель 


роль 

Регулирует процессы образования 

гемоглобина и 

«созревания» эритроцитов, 

способствует более 

полной утилизации организмом 

белков, углеводов 

и повышению активности 

инсулина 

Влияет на обмен белков, 

углеводов и жиров, усиливает 

действие инсулина 

и поддерживает определенный 

уровень холестерина 

в крови. В присутствии 

марганца организм 

полнее использует жиры 

Входит в состав витамина 

В 12 

Участвует в процессах 

кроветворения, самостоятельно 

– в обмене жиров, 

обеспечении клеток кислородом. 

В определенных 

дозах никель активизирует 

действие инсулина 


Вода, печень, горох, овощи 

и плоды, мясо, хлебобулочные 

изделия, рыба 

Крупы (овсяная и гречневая), 

фасоль, горох, печень 

и многие хлебобулочные 

изделия 

Говядина, виноград, редис, 

салат, шпинат, свежий 

огурец, черная смородина, 

клюква, репчатый лук, 

печень 

Мясо, овощи, рыба, хлебобулочные 

изделия, молоко, 

фрукты и ягоды 

Содержание минеральных веществ учитывается стандартом, определяется 

по количеству золы после полного сжигания продукта. 

Углеводы – энергетические вещества. В основном находятся 

в продуктах растительного происхождения (сахар, крахмал, мед, 

крупы и др.). Легко и быстро усваиваются. Делятся на три группы. 

Моносахариды. Глюкоза – виноградный сахар (ягоды, плоды, 

мед). В промышленности глюкозу получают из картофельного 

или кукурузного крахмала. Фруктоза – фруктовый сахар (плоды, 

овощи, мед). Галактоза входит в состав молочного сахара и пек- 

10

тиновых веществ. Дисахариды: сахароза – свекловичный или 

тростниковый сахар, лактоза – молочный сахар, мальтоза – солодовый 

сахар, который содержится в проросшем зерне. Самый 

сладкий сахар – фруктоза, несладкий – лактоза. При температуре 

свыше 160 °С сладкие углеводы разлагаются и образуют продукты 

темно-коричневого цвета – процесс карамелизации, широко 

используемый в кондитерском производстве. 

Полисахариды – несахароподобные углеводы, не обладающие 

сладким вкусом. Крахмал содержат растения, гликоген – животный 

крахмал, инулин можно найти в чесноке, топинамбуре, 

корнях цикория, клетчатка – преимущественно стенки клеток 

растений (кожура плодов, овощей, а также хлеб и крупы). 

Обмен веществ – совокупность процессов превращения веществ 

и энергии в организме, а также обмен веществ и энергии 

между организмом и внешней средой. Эти процессы являются 

основой всех явлений жизнедеятельности и могут быть представлены 

3-этапными циклами, включающими: поступление веществ 

в различные ткани и клетки организма; использование этих веществ 

тканями и клетками; удаление продуктов обмена в окружающую 

среду (углекислый газ, вода, азотистые продукты). 

Обмен углеводов. Углеводы поступают в организм в основном 

в виде полисахаридов растительного (крахмал) и животного 

(гликоген) происхождения. Конечными продуктами их гидролиза 

в пищеварительном тракте являются глюкоза (80 %), а также 

фруктоза и галактоза, которые после всасывания в кровь быстро 

превращаются в глюкозу. Прием большого количества рафинированных 

углеводов приводит к повышению концентрации глюкозы 

у здорового человека. 

Функции углеводов в организме человека: 

1. Более 90 % углеводов расходуется для выработки энергии. 

2. Выполняют пластическую функцию, поскольку входят в 

состав гликопротеидов, играющих важную роль в рецепторной 

деятельности клеточных мембран. 

3. Глюкоза необходима для синтеза некоторых аминокислот 

и липидов. 

4. Глюкоза превращается в гликоген или жир в клетках печени 

и жировой ткани. 

11

Гликоген легче липидов мобилизуется на срочные нужды обмена 

энергии. Повышение концентрации глюкозы в крови (гипергликемия) 

не опасно для жизни, но может приводить к увеличению 

осмотического давления плазмы крови. При гипергликемии происходит 

повышение секреции инсулина, активируется транспорт 

глюкозы в клетки и дальнейшее ее превращение. Инсулин является 

единственным гормоном, влияющим на углеводный обмен. 

Жиры участвуют в пластических процессах, откладываются 

в тканях (запасающая функция), являясь своеобразным депо энергии 

и воды, а также поддерживают структуру и функции клеточных 

мембран и тканевых оболочек, способствуют механической 

фиксации внутренних органов. Холестерин ограничивает абсорбцию 

водорастворимых веществ и некоторых химически активных 

факторов. 

96 % жиров пищи составляют триглицериды (липиды), остальная 

часть приходится на сопутствующие вещества – липоиды 

(фосфолипиды, стерины, витамины, пигменты, ароматобразующие 

вещества). Примерно в той же пропорции эти вещества содержатся 

в жировой ткани организма человека. К триглицеридам 

относятся глицерин и жирные кислоты. Последние составляют до 

95 % всей массы липидов, делятся на насыщенные и ненасыщенные. 

В свою очередь, ненасыщенные жирные кислоты бывают 

мононенасыщенные (имеют одну ненасыщенную водородом 

двойную связь между какими-либо двумя атомами углерода) и 

полиненасыщенные, у которых две или более таких связей. Степень 

насыщенности связей имеет решающее значение для биологической 

ценности жирных кислот, поскольку полиненасыщенные 

жирные кислоты являются незаменимыми, и должны обязательно 

поступать с пищей. Физиологическая роль их весьма многообразна: 

образование веществ с высокой биологической активностью 

(как гормоны), ведущее участие в пластических, морфологических 

и обменных процессах. Наиболее важны две полиненасыщенные 

жирные кислоты: линолевая (абсолютно незаменимая, 

для обеспеченности организма данной кислотой в суточном рационе 

человека должно быть 20–25 г растительного масла) и арахидоновая. 

Обмен жиров. Основная масса жиров расщепляется в тонком 

кишечнике, после чего происходит синтез специфических для че- 

12

ловека триглицеридов. Липоиды образуются, главным образом, в 

печени. Общее количество употребляемых жиров должно составлять 

0,6–1 г на 1 кг массы тела человека в сутки. Недостаток жиров 

может привести к дистрофии, избыток – к ожирению, ухудшению 

усвоения белков и минеральных веществ, повышению потребности 

в витаминах, торможению желудочной секреции и 

эвакуации пищевых масс. 

Белки (протеины) – основной структурный материал клетки 

живого организма (протеины от греч. «протеос» – первый). В состав 

белков входит 22 аминокислоты (14 – заменимые, 8 (у детей 9) – 

незаменимые). Белки полноценные содержат все незаменимые 

аминокислоты (мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйцо и 

др.), а неполноценные белки (чаще растительные) не содержат 

хотя бы одну незаменимую аминокислоту. Белки могут использоваться 

и в качестве источника энергии. Эта их роль значительно 

возрастает во время стрессовых реакций. 

Обмен белков. Из кишечника в кровь всасываются главным 

образом аминокислоты, они используются в клетках для синтеза 

белка. Значительная часть белков, содержащихся в плазме крови, 

образуется в печени, часть в лимфатической ткани. Ежедневно в 

различных частях тела синтезируется и расщепляется 400 г белка. 

Примерно 2/3 аминокислот, освобождающихся при распаде белка, 

вновь используется для его синтеза. По результатам сравнения 

количества принятого с пищей и выведенного из организма азота 

можно судить о характере белкового (азотистого баланса). В организме 

взрослого здорового человека эти параметры равны между 

собой, т. е. имеет место азотистое равновесие. Преобладание 

количества выведенного из организма азота может наблюдаться 

при недостатке в пище полноценных белков, голодании, травмах, 

ожогах, после операций, а также в результате старения. При белковом 

голодании источником свободных аминокислот становятся 

белки плазмы крови, печени, слизистой оболочки кишечника и 

мышечной ткани, что позволяет достаточно длительно поддерживать 

обновление белков мозга и сердца. 

Суточная потребность в белках взрослого здорового человека 

составляет 80–100 г, у детей эта цифра слегка выше, у пожилых 

людей – ниже. 

Небелковые вещества – аминокислоты и аммиачные соединения 

(всегда сопутствуют белкам), а также нитраты и нитриты, 

13

которые добавляют в продукты (фарш, ветчина, икра) для сохранения 

розового цвета. Содержание нитратов и нитритов жестко 

нормируется. 

Витамины (от лат. vita – жизнь) представляют собой группу 

низкомолекулярных органических соединений разнообразной химической 

структуры, жизненно необходимых для нормальной 

жизнедеятельности организма (табл. 2). Большинство их поступает 

в организм человека с пищей в виде витаминов как таковых или 

их предшественников – провитаминов. Они участвуют во всех 

процессах обмена веществ, повышают устойчивость организма к 

заболеваниям, оказывают противовоспалительное действие, способствуют 

дезоинтоксикации организма – выведению и обезвреживанию 

токсических веществ и т. д. 

Классификация и краткая характеристика витаминов 


Наименование 

витаминов 

А 1 

Ретинол 

А 2 

Дегидроретинол 

D 2 

Эргокальциферол 

D 3 

Холекальциферол 

Биологическая роль 


Жирорастворимые витамины 

Сливочное масло, 

молоко, сыр, яичный 

желток, пе- 

Укрепляет зрение и 

эпителиальные ткани, 

чень, икра, рыбьи 

необходим для нормального 

роста 

жиры, каротин растений 

(провитамин 

А) 

То же, 40 % от активности 

витамина А 1. 

Повышает усвоение 

кальция, фосфора, необходим 

для роста 

костей 

То же 

Жир печени пресноводных 

рыб 

Синтетический 

продукт (УФО эргостерола 

дрожжей) 

Жиры печени рыб, 

молоко, сливочное 

масло, яичный желток. 

Образуется в 

коже под действием 

УФО 

Норма для 

взрослого 

человека, 

мг/сут. 

1,5–2,5 

Не установлена 

Детям по 

0,02–0,04 

Детям по 

0,02–0,04 

14



Е 

Токоферол 

К 1 

Филлохинон 

К 2 

Фарнохинон 

К 3 

Викасол 

С 

Аскорбиновая 

кислота 

Р 

Биофлавоноид 

В 1 

Тиамин 

Липоевая 

(тиоктовая) 


РР 

Никотинамид 

В 2 

Рибофлавин 


Противостерильный 

витамин 

Участвует в образовании 

протромбина, повышает 

свертываемость 

крови 


Растительные масла, 

салатные овощи 

Растительные 

продукты, особенно 

зеленые листья 

Выделен из 

То же 

бактерий 

То же, активнее витамина 

К 1 в два раза продукт 

Синтетический 

Водорастворимые витамины 

Противоцинготный 

витамин, повышает 

Свежие овощи, 

иммунитет, участвует 

фрукты, ягоды 

в образовании коллагена, 

др. 

Капилляроукрепляющие 

витамины 

Участвует в регуляции 

обмена углеводов 

Совместно 

с тиамином 

Входит в состав ферментов 

дегидрогеназ. 

Влияет на процессы 

окисления 

Входит в состав ферментов. 

Важен в период 

роста и получения 

энергии 

Цитрусовые, черная 

смородина, шиповник, 

черноплодная 

рябина, чай 

(особенно зеленый) 

Дрожжи, печень, 

«черный» хлеб, 

гречневая, овсяная 

крупы 


продукты 

Печень, почки, 

мясо, дрожжи, 

молоко, горох, 

бобы 

Молочные и 

мясные продукты, 

салатные овощи 




мг/сут. 


2 


1 

70–100 

50–100 

1,5–2 


15–25 

2–2,5 

В 6 Входит в состав фер- Мясо, рыба, моло- 2–3 

15



Пиридоксин 

Вз 

Пантотеновая 


В С 

Фолиевая 


В 12 

Цианокобаламин 

n-Аминобензойная 


Н 

Биотин 

Мезоинозит 


Холинхлорид 

В 13 

Оротовая 


В 15 

Пангамовая 


U 


ментов, влияет на обмен 

белков 

Входит в состав 

кофермента А 

Входит в состав ферментов. 

Участвует в 

процессе кроветворения 

Входит в состав многих 

ферментов, 

кроветворный витамин 

Ростовой фактор, 

входит в состав фолиевой 

кислоты 

Входит в состав 

ферментов 

Ростовой фактор для 

животных и микроорганизмов 

Участвует в синтезе 

фосфолипидов и др. 

соединений 

Используется в процессах 

синтеза 

Обладает липотропным 

и детоксицирующим 

действием 

Противоязвенный 

фактор, (от лат. ulcus – 

язва) 


ко, дрожжи, печень, 

растительные продукты 

Широко 

распространен 




мг/сут. 

5–10 


салатные овощи 0,1–0,5 


меньше мясо 

и молоко 

Дрожжи, печень, 

семена пшеницы и 

риса 


яичный желток, 

дрожжи, растительные 

продукты 

Растения 

Семена злаков и 

бобовых, свекла и 

другие растительные 

продукты; 

дрожжи, печень 


продукты, молоко 

Семена злаков, 

печень, дрожжи 

Сок свежих овощей – 

капусты, шпината, 

сельдерея 

Примечание: УФО – ультрафиолетовое облучение. 

0,005–0,01 


0,01 

500–1000 

Лечебные. 

дозы 

1000–1500 

Лечебные 

дозы 

200–300 

Лечебные 

дозы 

200–250 

16

Ферменты (биокатализаторы) – белковые вещества, которые 

вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в 

организме. Под их действием происходит переваривание и усвоение 

пищи, различные биохимические реакции. Действие ферментов 

может улучшить вкусовые качества продуктов, с другой стороны 

– вызвать потемнение плодов, скисание молока, вина и т. д. 

Активность ферментов зависит в первую очередь от температуры, 

а также влажности и кислотности среды. 

Органические кислоты могут быть в продуктах в свободном 

состоянии или в виде кислых солей. Они определяют вкусовые 

свойства и соответствие качества продуктов стандартам, поскольку 

в процессе хранения кислотность повышается. Перечислим 

основные органические кислоты: яблочная, лимонная и 

винная используются для подкисления. Молочная подавляет развитие 

гнилостных бактерий, щавелевая является сильнодействующей, 

уксусная – консервант, бензойная и сорбиновая – антисептики 

и консерванты, салициловая – потогонная и антисептик, 

муравьиная – антисептик и др. 

Дубильные вещества содержатся в большинстве плодов и 

ягод (в большей степени в айве, хурме, рябине), а также в чае, кофе 

и шоколаде. Они имеют вяжущий или терпкий вкус. Обладают 

бактерицидным и антиканцерогенным действием, укрепляют кровеносную 

систему, способствуют заживлению ран, утолению жажды. 

Количество дубильных веществ при созревании плодов 

уменьшается, при длительном хранении и замораживании продуктов 

они разрушаются, а при соприкосновении с воздухом 

окисляются и дают темно-коричневый цвет. Дубильные вещества 

широко используются в производстве вин. 

Красящие вещества (пигменты) придают различную окраску 

плодам, ягодам, овощам и др. Каротиноиды дают желтую, 

оранжевую и красную окраску: каротин – тыква, апельсин, морковь; 

ксантофилл – томаты, перец; ликопин – шиповник, томаты, 

арбузы. Хлорофилл обеспечивает зеленый цвет овощам, листьям, 

некоторым плодам и т. д. Антоцианы – синяя, фиолетовая, красная 

окраска сливы, винограда, черники, свеклы и др. 

Пигменты нестойки, они разрушаются при высокой температуре, 

длительном хранении и порче продукта. 

17

Ароматические вещества – это летучие эфирные масла, которые 

обуславливают важный показатель качества продуктов – 

запах (аромат, букет) и повышают усвояемость. 

Фитонциды – вещества растительного происхождения, губительно 

действующие на микроорганизмы. Выполняют защитную 

функцию у таких растений, как лук, чеснок, хрен, редька, редис, 

красный перец, цитрусовые. 

Алкалоиды – действуют возбуждающе на центральную 

нервную систему, снимают усталость. Например, кофеин чая и 

кофе, теобромин какао и шоколада, никотин табака, пиперин черного 

перца. В больших количествах – яды. 

Пектиновые вещества обладают желирующей способностью 

в присутствии сахара и кислоты. Пектины – это группа полисахаридов, 

построенных из остатков галактуроновой кислоты. 

Незрелые плоды и ягоды содержат протопектин (нерастворимый 

комплекс пектина с растительной клеточной стенкой). Протопектин 

обусловливает твердость незрелых тканей плодов и овощей. 

Однако в процессе их созревания под воздействием фермента полигалактуроназы 

и органических кислот протопектин постепенно 

превращается в пектин и плоды размягчаются. И хотя в пищеварительном 

тракте пектины почти не перевариваются, они благоприятно 

влияют на жизнедеятельность полезных микроорганизмов, 

обитающих в кишечнике, и в то же время способствуют удалению 

вредных бактерий. Пектины способны связывать и 

выводить из организма ионы тяжелых металлов. Наибольшим защитным 

эффектом в связывании радиоактивных металлов обладают 

пектины яблок. Кроме того, пектина много в свекле, редисе, 

баклажанах, тыкве, моркови, капусте, абрикосах и сливах, крыжовнике, 

смородине, алыче. 

Пищевые добавки – натуральные, идентичные натуральным 

или искусственные вещества и их соединения (табл. 3). Используются 

для совершенствования технологического процесса, сохранения 

структуры и органолептических свойств изделий, а также 

повышения стойкости продуктов питания к различным видам 

повреждений и т. д. 

18


группы ПД 

Красители 

Консерванты 

Антиоксиданты 

Стабилизаторы 

/ 

Загустители 

Эмульгаторы 

Усилители 

вкуса 

и аромата 

Антифламинги 

и другие 

вещества 

Подсластители 

Характеристика пищевых добавок (ПД) 

Цифровой 

код 

от 

Е-100 

до 

Е-199 

Е-200 

Е-299 

Е-300 

Е-399 

Е-400 

Е-499 

Е-500 

Е-599 

Е-600 

Е-699 

Е-900 

Е-1521 

Е-4**, 

Е-9** 

Назначение для 

пищевых продуктов 

Восстановление или повышение 

интенсивности природной 

окраски, утраченной в 

процессе обработки или хранения; 

окрашивание бесцветных 

продуктов, получение 

цветового разнообразия 

Предотвращение микробиологической 

порчи и увеличение 

срока годности 

Торможение реакции самоокисления 

пищевых компонентов 

для продления срока 

хранения 

Регуляция консистенции / 

увеличение вязкости. Улучшение 

и сохранение структуры 

Создание и стабилизация 

эмульсий и других пищевых 

дисперсных систем. Улучшают 

консистенцию, пластические 

свойства, вязкость 

Интенсификация естественного 

вкуса и аромата, которые 

снижаются в процессе 

переработки и хранения 

Пеногашение и др. Чаще используются 

в хлебобулочной 

промышленности 

Придание сладкого вкуса лечебным 

и диетическим продуктам 


ПД, запрещенные к 

применению в 

пищ. пром-ти РФ 

Е-121 

Е-123 

Е-128 

Е-240 

Е-216 

Е-217 

Нет 

Нет 

Нет 

Нет 

Нет 

Нет 

Примечание: ароматизаторы, биологически активные и сложносоставные 

добавки кодировки не имеют. 

19

Пищевые добавки, запрещенные к применению 

в пищевой промышленности РФ: 

Е-121 – цитрусовый красный 2, 

Е-123 – амарант, 

Е-128 – красный 2G 

Е-240 – формальдегид, 

Е-216 – пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, 

Е-217 – пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира 

натриевая соль 

Полный перечень пищевых добавок представлен в приложении. 

Чуть ниже остановимся на пищевых добавках (иногда их путают 

с биологически активными добавками, но это разные группы 

веществ, как по составу, так и по выполняемым функциям) более 

детально, поскольку в настоящее время они широко используются 

в пищевой промышленности, а вот общественное мнение об этих 

веществах весьма неоднозначно. 

Биологически активные добавки (БАД) – натуральные или 

идентичные натуральным биологически активные вещества и их 

комплексы, которые входят в состав продуктов или используются 

самостоятельно. БАДы делят на две группы: нутрицевтические и 

парафармацевтические препараты. 

Нутрицевтики – эссенциальные биологически активные 

вещества, которые являются основными компонентами организма: 

витамины или их предшественники, макро- и микроэлементы, 

полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, 

некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна, применяемые 

для коррекции химического состава пищи человека. Признаны 

необходимыми для устранения возможных дефицитных состояний 

человека 90 пищевых добавок (60 минералов, 16 витаминов, 

12 основных аминокислот и белков и 2 жирные кислоты). 

Парафармацевтики (от лат. пара – около, фармацевтики – 

лекарственные средства) – биологически активные вещества, обладающие 

определенной фармакологической активностью и применяемые 

для профилактики, вспомогательной терапии и поддержания 

в физиологических границах функциональной активности 

органов и систем. К ним относятся биофлавоноиды, 

алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные 

масла, полисахариды. Это препараты, содержащие продукты 

20

растительного и животного синтеза, микробиологического (эубиотики) 

синтеза, а также пчеловодства и натурального химического 

синтеза (натурпродукты). Парафармацевтики не являются 

лекарственными средствами, поскольку у них другие терапевтическая 

доза и время ожидаемого эффекта. 

2.1.1. Пищевые добавки 

Пищевые добавки имеют различные технологические функции: 

1. Улучшение внешнего вида – красители, стабилизаторы 

окраски, глазирователи. 

2. Регулирование вкуса – ароматизаторы, подсластители, 

улучшители вкуса и аромата, кислоты и регуляторы кислотности. 

3. Регулирование консистенции – загустители, гелеобразователи, 

стабилизаторы, эмульгаторы, разрыхлители, пенообразователи. 

4. Увеличение сохранности продукта – консерванты, антиоксиданты, 

влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, 

которые при нанесении на наружную поверхность продукта 

придают ему блестящий вид или образуют защитный слой). 

Еще в 1953 г. в Европе было решено заменить названия химических 

пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. В 

европейском реестре каждая добавка получила трехзначный код и 

букву «Е» (сокращение от «Europe»). Ее наличие обозначает, что 

продукт произведен в Европе. 

В странах Евросоюза все пищевые добавки собраны в единый 

реестр, который носит название Codex Alimentarius. Составители 

реестра, представители Всемирной организации здравоохранения 

(ВОЗ), утверждают, что в него попадают только неопасные 

добавки. Впрочем, ВОЗ может лишь рекомендовать к использованию 

свои списки, а каждая страна пересматривает и применяет их 

по-своему. 

Российское законодательство, в отношении пищевых добавок 

и ингредиентов, довольно жесткое. В «Гигиенических правилах 

безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», которые 

действуют в России со 2 июля 2002 г., все ингредиенты разделены 

на три категории: безвредные, подозрительные и запрещенные. 

Любая пищевая добавка проверяется сначала в Объединенном 

комитете экспертов Международной сельскохозяйственной орга- 

21

низации и Всемирной организации здравоохранения, а потом в 

институте питания РАМН. Заключениям именно этого института 

отдается предпочтение даже перед заключениями международных 

организаций. Министерство здравоохранения Российской Федерации 

Постановлением № 59 от 18.04.2003 г. ввело в действие с 

15 июня 2003 г. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» 

(СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по 

применению пищевых ингредиентов»). Область применения и 

максимальные дозировки устанавливаются изготовителем, регламентируются 

в нормативно-технических документах и подтверждаются 

санитарно-эпидемиологическим заключением. Для информирования 

производителей пищевых продуктов и потребителей 

в Российском Республиканском информационно-аналитическом 

центре Госкомсанэпиднадзора России осуществляется выпуск 

информационных перечней по всем группам добавок, допустимых 

в России. Наличие любой пищевой добавки должно быть обязательно 

отмечено на упаковке продукта. 

Пищевые ароматизаторы – это вкусоароматические вещества 

или смеси вкусоароматических веществ с растворителем или 

на сухом носителе. Ароматизаторы подразделяются на сладкие: 

это цитрусовые, фруктовые, ягодные, ванильные, сливочные, шоколадные, 

кофейные и др., и пряные, придающие продуктам вкус 

и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, грибов и др. 

Ароматизаторы также делят на натуральные, идентичные натуральным 

и искусственные. Натуральные ароматизаторы 

включают только натуральные ароматические компоненты – химические 

соединения или их смеси, выделенные из натурального 

сырья, с применением физических методов, а также методов биотехнологии 

– эфирные масла, натуральные экстракты и синтетические 

душистые вещества. Идентичные натуральным ароматические 

вещества – «такой же, как и природный». По составу основных 

ароматических компонентов и их химической структуре 

идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют 

природным. При этом часть компонентов или даже весь 

ароматизатор целиком получают искусственным путем. Искусственные 

ароматизаторы содержат компоненты, полученные синтетическим 

путем и не идентифицированные до настоящего времени 

в растительном или животном сырье. Искусственные и 

22

идентичные натуральным ароматизаторы отличаются высокой 

стабильностью, интенсивностью и дешевизной. 

В качестве пищевых красителей применяют как природные, 

так и синтетические вещества. Натуральные (природные) пищевые 

красители – это красящие вещества, выделенные физическими 

способами из растительных и животных источников в виде 

смеси соединений (каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофиллов 

и других натуральных компонентов растений – витаминов, 

органических кислот, гликозидов, ароматических веществ, 

микроэлементов), состав которых зависит от источника и технологии 

получения, в связи с чем обеспечить его постоянство бывает 

трудно. Иногда их подвергают химической модификации для 

улучшения технологических и потребительских свойств. 

Синтетические пищевые красители – это органические соединения, 

не встречающиеся в природе. Они не обладают биологической 

активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни 

витаминов. При этом обладают значительными технологическими 

преимуществами: менее чувствительны к условиям переработки, 

изменению рН среды и действию кислот, стабильны к нагреванию 

и свету, устойчивы при хранении, а также дают яркие, легковоспроизводимые 

цвета, намного дешевле натуральных красителей. 

Максимально разрешенная дозировка пищевых красителей в индивидуальном 

виде или суммарно в смесях для различных пищевых 

продуктов регламентируется в СанПиН 2.3.2. 1293-03. 

Консерванты добавляют к пищевым продуктам с целью 

предотвращения их микробиологической порчи и увеличения 

срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкого 

качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии. 

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты 

и вещества, обладающие консервирующим действием. 

Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов, 

вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, 

за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации 

кислорода. Каждый консервант имеет свой спектр действия. 

Антиоксиданты, как и консерванты, предназначены для 

продления срока хранения пищевых продуктов. Механизм действия 

антиоксидантов заключается в торможении реакции самоокисления 

пищевых компонентов в продукте питания. Эта реак- 

23

ция протекает в результате контакта пищевого продукта с кислородом, 

содержащимся в воздухе или продукте. В процессе самоокисления 

наблюдается превращение пищевых компонентов: разрушаются 

витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные 

кислоты, жироподобные вещества. Продукты разложения 

обладают специфическим вкусом и запахом, зачастую токсичны. 

Природные антиоксиданты: токоферолы (витамин Е), каротиноиды 

(провитамин А), эфиры галловой кислоты, флавоны, 

гваяковая кислота, госсипол хлопкового и сезомол кунжутного 

масел, аскорбиновая кислота (витамин С), лимонная кислота. Искусственные 

антиоксиданты используют для пропитки упаковочных 

материалов, предназначенных для продуктов с высоким содержанием 

жира. 

Стабилизаторы – вещества, регулирующие консистенцию. 

Они позволяют стабилизировать водно-жировую и жиро-водяную 

эмульсии, связывать воду в компонентах, предотвращают синерезис, 

что позволяет экономить до 50 % растительного масла, не 

ухудшая качество продукта. Загустители и гелеобразователи – 

вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители 

позволяют получить нужную консистенциею, улучшают и 

сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное 

влияние на вкусовое восприятие. 

Усилители вкуса и аромата. Только что собранные овощи, 

свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный 

вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов 

– веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем 

стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения 

и промышленной переработки пищевого сырья количество 

нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается потерей 

вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления 

этих веществ искусственным путем. Этот прием веками 

использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 г. было 

обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве 

интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет 

собой соль глутаминовой кислоты. А в 1909 г. стали производить 

усилители вкуса и аромата в промышленных масштабах. 

Сахар (сахароза) является стандартом чистоты вкуса и сладости. 

Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют 

24

сахарозаменителями или подсластителями (sweeteners). Существует 

единица измерения сладости — SES (sweetness equivalency 

of saccharose – сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахарозы 

приравнена к 1. Из более чем 150 известных заменителей 

сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 – слаще сахарозы до 

50 раз, около 40 – от 50 до 500 раз, более 30 – слаще более чем в 

500 раз. 

Подсластители добавляются к продуктам питания для придания 

им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные 

диетические продукты, полностью или частично лишенные 

легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного 

фрагмента подсластители не требуют для усвоения 

инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для 

больных сахарным диабетом. 

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью 

создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных 

систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за 

взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию 

пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость 

и ощущение «наполненности» во рту. Эмульгаторы, создающие 

условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие 

и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей. 

Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения 

оседания пены, называются стабилизаторами пены. 

Натуральными эмульгаторами являются белок куриного яйца, 

природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного 

корня). Однако в промышленности чаще используются синтетические 

эмульгаторы. 

2.2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДТОВАРОВ 

Пищевая ценность – это совокупность энергетической, биологической, 

физиологической ценности и усвояемости продуктов. 

Энергетическая ценность – количество энергии, которая 

образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, 

содержащихся в продуктах питания. Рассчитывается на 100 г 

съедобной части. Выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях 

(кДж). Коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 (4,19) кДж 

(система СИ). Энергоемкость данных веществ: 

25

1 г жиров = 9,0 ккал (37,7 кДж), 

1 г углеводов = 3,75 ккал (15,71 кДж), 

1 г белков = 4,9 ккал (20,5 кДж). 

Биологическая ценность определяет содержание в продукте 

биологически активных веществ (БАВ) – незаменимых аминокислот, 

высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевая, 

линоленовая, арахидоновая), витаминов, минеральных веществ, 

фосфатидов и др. 

Физиологическая ценность выражается в способности продуктов 

оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и 

пищеварительные системы человека. Например, кофеин чая и кофе, 

теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных 

напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов и др. 

Усвояемость выражает коэффициент усвояемости пищевых 

продуктов. При смешанном питании: 

усвояемость белков = 84,5 %, 

жиров = 94,0 %, 

углеводов = 95,6 %. 

26

3. ТОВАРЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 

3.1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ 

К зерномучным товарам относятся мука, крупа, хлеб и хлебобулочные 

изделия, макаронные и бараночные изделия. Исходным 

сырьем для данной продукции является зерно. В России возделывают 

три семейства зерновых культур, которые относятся к 

хлебным злакам (Graminae): 

Злаковые – пшеница, рожь, ячмень и овес (настоящие зерновые 

злаковые культуры), просо, рис, кукуруза и сорго (просовидные). 

Гречишные – гречиха. 

Бобовые – горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут. 

Условная (так как часто зерно одной культуры используется 

для разных целей) классификация по целевому назначению зерновых 

культур: 

Мукомольные – для выработки муки, например пшеница, рожь. 

Крупяные идут для получения крупы – просо, рис, гречиха. 

Фуражные используются как корма для животных – овес, ячмень, 

кукуруза. 

Технические применяются для производства различных продуктов 

(спирт, крахмал, патока) – кукуруза, ячмень. 

Строение зерна: 

Цветочные пленки питательной ценности не имеют, удаляются. 

Плодовая и семенная оболочки составляют 6–8 % массы зерна, 

содержат клетчатку и минеральные вещества. Пигментный слой 

придает окраску. Оболочки частично или полностью удаляют. 

Алейроновый слой является наружной частью эндосперма, на 

него приходится 4–13 % массы зерна. Он содержит белки, жиры, 

сахара, минеральные вещества, витамины. 

Эндосперм (мучнистое ядро) – 80–82 % массы зерна – самая 

ценная часть для получения муки и крупы. Содержит преимущественно 

крахмал и белки. Эндосперм может быть твердым матового 

цвета (стекловидный), полутвердым (полустекловидным) и 

рыхлым белого цвета (мучнистый). Стекловидное зерно в разрезе 

выглядит прозрачным и имеет стекловидный блеск, мучнистое 

зерно – не просвечивается, его разрез белый. 

27

Зародыш (2–3 %) обладает высокой питательной ценностью, 

но не используется, так как его жир легко прогоркает. 

3.1.1. Крупы 

Крупы – один из важнейших элементов полноценного рациона 

человека. Крупа – это зерно, частично или полностью освобожденное 

от плодовых и семенных оболочек, и от зародыша. 

Пищевая ценность и химический состав круп зависят от сырья и 

технологии производства. 

Белки в основном полноценные и легкоусваиваемые, в среднем 

от 7 до 13 % (в горохе до 23 %). Наиболее ценные белки содержатся 

в рисе, гречихе, овсе, ячмене и горохе. Углеводы (60–85 %) 

представлены в основном крахмалом, а также небольшим количеством 

сахаров и клетчатки. Жиры – ненасыщенные жирные кислоты, 

которые легко окисляются и прогоркают, приводя к порче. 

Их содержание в среднем 1–2 %, в крупах из овса – до 6,2 %. Витамины 

группы В, РР, Е, ß-каротин. Минеральные вещества – это 

прежде всего фосфор, калий, магний. Энергетическая ценность 

круп составляет от 322 (ячневая) до 355 (геркулес) ккал. 

Процесс производства крупы состоит из следующих этапов: 

Очистка зерна от примесей на сепараторах и триерах. 

Сортировка по крупности на сортировочных машинах. 

Гидротермическая обработка (пропаривание) в автоклавах 

под давлением для облегчения процесса шелушения (гречиха, 

овес, кукуруза, горох). В результате чего увеличивается питательная 

ценность, стойкость при хранении, сокращается продолжительность 

варки крупы. 

Шелушение (обрушивание) для освобождения от оболочек. 

Получают смесь цельных и дробленных ядер, необрушенных зерен 

(повторно шелушат), оболочек и мучели. Затем эту смесь провеивают 

и просеивают. 

Шлифование – удаление оболочек, алейронового слоя и зародыша. 

Этот этап обуславливает круглую или овальную форму 

зерна, матовую или шероховатую поверхность. 

Полирование характерно для риса и гороха, их поверхность 

становится более гладкой и блестящей. 

28

Ассортимент круп представлен в таблице 4. Виды круп зависят 

от особенностей состава. Разновидности каждого вида круп 

отличаются строением крупинок, что связано с технологией производства, 

крупа может быть цельной (недробленое ядро), дробленной 

или расплющенной (хлопья), шлифованной или нешлифованной, 

полированной, пропаренной или непропаренной. 


Ассортимент и градации качества круп 

Зерно 

Пшеница 

Ячмень 

Овес 

Вид Разновидность 

свойства 

мент 

Особые потребительские 

Сорта- 

Номера 

крупы 

Полтавсканая 

шли- 

3, 4 

пшенич- 

1, 2, 

Каши рассыпчатые 

– 

Артек фованная Каши вязкие, запеканки 5 – 

Манная – 

Разваривается 5–10 мин, Т, М, 

легко усваивается ТМ 

– 

Перловая – 

Разваривается 60–120 мин. 1, 2, 

Широко используется 3, 4, 5 

– 

Разваривается 40–45 мин. 

Ячневая – 

Больше клетчатки и 

минеральных веществ, 

1, 2, 3 – 

хуже усваивается 

пропаренная 

недробленая 

– в/с,1 

Овсяная 

плющеная 

шлифованная 

хлопья 

«Геркулес» 

хлопья 

«Геркулес» 

экстра 

хлопья 

лепестковые 

толокно 

Развариваются 30–50 мин. 

Содержат много слизистых 

веществ, белков, 

жира. Высококалорийные, 

при хранении 

нестойкие. Лечебное 

питание 

Разваривается 20 мин. 

Детское и диетическое 


№ 3 – из мелкой крупы, 

№ 2 – из резаной № 1 – 

из целых ядер. Разваривается 

5–15 мин соответственно 

Светлые хлопья из овсяной 

крупы в/с. Разваривается 

10 мин 

Мука, не требующая 

тепловой обработки 

– в/с,1 

– – 

1, 2, 3 – 

– – 

– – 

29

Зерно 

Просо 

Рис 

Гречиха 

Хорошо усваивается, 

улучшает пищеварение, 

самочувствие, повышает 

иммунитет. Детское 


Ядра без плодовых 

оболочек. Разваривается 

30–40 мин 

Дробленые ядра, образовавшиеся 

при получении 

ядрицы. Разваривается 

20 мин, «каша-размазня» 

Чистый эндосперм, 

крупы белые 

Бобовые 

Вид 

крупы 

Пшено 

Рисовая 

Гречневая 

Сортамент 

шлифованное 

шлифованный 

полированный 

дробленый 

шлифованный 

Кукуруза 

Кукурузная 

шлифованная 

ядрица 

продел 

Особые потребительские 

свойства 

Пшено нужно промывать 

в теплой воде, так 

как мучель на поверхности 

крупы содержит 

жир, который быстро 

прогоркает. Белки неполноценные. 

Питательнее 

пшено со стекловидным 

ядром 

Хороший вкус, высокая 

усвояемость. 

Развариваются 30–60 

мин. 

Детское и диетическое 


Номера 

– 

– 

– 

– – 

1, 2, 

3, 

4, 5 

Разновидность 

в/с, 

1, 2 

в/с, 

1, 2 

в/с, 

1, 2 

– 

– 1,2 

– – 

Смоленская, 

Вельегорка 

– – 

Горох 

Цельный или колотый шелушеный (лущеный) полированный. 

Зеленый или желтый (лучший) 

Фасоль 

Белая (более ценная), цветная однотонная и цветная 

пестрая 

Чечевица Темно- (лучшая) или светло-зеленая, бурая 

Примечание: в/с – высший сорт. 

30

Деление крупы на сорта осуществляется по содержанию доброкачественных, 

битых, поврежденных и испорченных ядер, а 

также сорной примеси. Крупность (размеры) и степень выравненности 

ядер определяют номера крупы (№ 1 – самая крупная, затем 

по убыванию), а типы зерна – марки крупы. 

Только манную крупу делят на марки. Крупу марки «Т» получают 

из твердой пшеницы: частицы желтоватые, ребристые, 

грани стекловидные, марки «М» – из мягкой: округлые мучнистые 

частицы белого цвета, «МТ» – из смеси: неоднородные по форме 

и окраске частицы, крупа кремового цвета. 

Популярные сегодня быстроразваривающиеся крупы обычно 

получают путем пропаривания зерна насыщенным паром под давлением 

с последующей сушкой. В результате чего зерно уплотняется, 

повышается выход крупы (так как при обработке зерна оно 

меньше крошится), улучшается вкус и развариваемость. 

Крупы повышенной биологической ценности для детского и 

диетического питания изготавливают из измельченного в муку 

зерна. В смесь муки из разных зерновых культур вносят обогатители 

– сухое обезжиренное молоко, дрожжи, сахар, соевая или 

гороховая мука и др. Затем пропаривают и формуют крупу методом 

накатки или прессования, сушат и расфасовывают в картонные 

коробки. 

Самой высокой пищевой ценностью обладают бобовые культуры. 

Они богаты белками (30 %, а семена сои – более 40 %), содержащими 

незаменимые аминокислоты, углеводами (50–60 %), 

представленными, в основном, крахмалом, минеральными веществами, 

витаминами. А вот жира в бобовых культурах немного – 

около 3 %, и только в сое – 20 %. 

Оценка качества крупы проводится по следующим показателям: 

1. Влажность крупы должна быть 12–15 %, для бобовых – 

15–20 %. 

2. Цвет, запах, вкус – свойственные данным видам круп. 

3. Зараженность вредителями – жуками, бабочками, клещами, 

значительный вред также наносят мышевидные грызуны. Наиболее 

распространенными амбарными вредителями являются: зерновой 

точильщик, амбарный долгоносик, бабочки (гусеницы), рисовый 

долгоносик, мучной хрущак, притворяшка-вор, кожеед, мукоеды, 

грибоеды, блестянки, скрытники, сеноеды, хлебные клещи. 

31

4. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 

3 мг на 1 кг. 

5. Номер крупы – крупность, которая характеризует степень 

измельчения. 

6. Содержание примесей и доброкачественность ядра. Примесями 

считаются: сорная (органическая, минеральная, сорные 

семена) и вредная (головня, горчак, спорынья и др.) примеси, а 

также испорченные и поврежденные ядра. Количество доброкачественного 

ядра определяется путем вычитания из 100 % суммы 

всех примесей. 

7. Зольность косвенно характеризует степень очистки ядра. 

По зольности можно судить о наличии оболочек зерна, зародыша. 

Нормируется индивидуально. 

8. Кислотность для овсяных хлопьев. 

9. Развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев. 

Хранят крупу в чистых, сухих, вентилируемых помещениях 

при температуре 0–15 °С и влажности не выше 75 %. 

3.1.2. Мука 

Мука – это порошкообразный продукт, полученный при размоле 

хлебных злаков. Производство муки включает подготовку 

зерна к помолу и размол зерна. Вид муки зависит от того, из какой 

зерновой культуры она изготовлена: пшеничная, ржаная, ржанопшеничная, 

кукурузная, соевая, ячменная, кулинарная (гороховая) 

и диетическая (гречневая, рисовая, овсяная). Выпускаются также 

особые виды муки, такие как макаронная, витаминизированная, 

высокобелковая. 

Химический состав муки: 

Белки (9–16 %). Белки пшеничной муки – это прежде всего 

глиадин и глютенин, которые набухают в воде и образуют эластичную 

массу – клейковину. Количество и качество последней существенно 

влияют на потребительские свойства готовых изделий. Белки 

ржаной муки богаче незаменимыми аминокислотами, они способны 

растворяться в воде, поэтому не образуют клейковину. 

Углеводы (более 75 %), в основном, представлены крахмалом 

и клетчаткой. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала. 

Жиры (менее 2 %) муки легко окисляются и прогоркают. В 

высших сортах жиров меньше. Минеральных веществ (0,5–2 %) и 

32

витаминов больше в муке низших сортов, так как сосредоточены 

они в оболочке зерна и зародыше, которые при получении муки 

высших сортов удаляются. Мука содержит также различные ферменты. 

Итак, мука грубого помола, по сравнению с мукой высших 

сортов, имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость 

из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую 

ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных 

веществ. 

Краткая ассортиментная характеристика двух основных видов 

муки представлена в таблице 5. Наименования сортов ржаной 

муки соответствуют видам помола. Приготовленное из ржаной 

муки тесто темнеет, поэтому цвет ржаного хлеба – темный. 

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, наличию 

хруста при разжевывании, крупности помола, содержанию примесей, 

влажности, зольности и кислотности и хлебопекарным свойствам. 

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяет клейковина. 

Различают клейковину сильную, среднюю и слабую. 

Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, 

нелипкая, некороткорвущаяся. Получаемое тесто эластичное, хорошо 

набухает, изделия объемные, имеют пористую структуру, 

сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, 

короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет 

форму. 

Влажность муки – до 15 %, сухая мука, сжатая в руке, должна 

рассыпаться. Зольность является главным показателем сорта 

муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Кислотность 

муки характеризует свежесть муки. При хранении кислотность 

муки повышается, что приводит к образованию неприятного 

горьковато-едкого привкуса. Кислотность выражается 

в градусах – количество (см 3 ) раствора щелочи концентрации 

1,0 моль/дм 3 , необходимой для нейтрализации кислых соединений 

в 100 г продукта, реже в процентах молочной кислоты. 

Хранить муку нужно при температуре не выше 18 °С и относительной 

влажности воздуха 60–70 % в течение 6 месяцев. 

33

Сортамент пшеничной и ржаной муки 


Сорт муки Характеристика Область применения 

Крупчатка 

Высший сорт 

Первый сорт 

Второй сорт 

Обойная 

Сеяная 

Обдирная 

Обойная 

Пшеничная мука 

Однородные 

крупинки эндосперма 

желто-кремового цвета 

Мягкая, белая или 

с кремовым оттенком, 

зольность 0,55 %, 

клейковины 28 % 

Мягкая, белая 

с желтоватым оттенком, 

зольность 0,75 %, 


Частицы неоднородные по 

крупности, мягкая, 

белая с желтовато-серым 

оттенком, зольность 1,25 %, 

клейковины не менее 25 % 

Из мягких сортов 

пшеницы без отсева отрубей, 

частицы неоднородные, 

зольность до 2 %, 


Ржаная мука 

Мягкая, белая, зольность 0,75 %. 

Состоит из эндосперма с небольшой 

примесью оболочек и 

алейронового слоя 

Содержит меньше оболочек и 

алейронового слоя, цвет серовато-белый, 

зольность 1,45 % 

С заметными частицами отрубей, 

цвет серо-коричневатый, 

зольность 1,9 % 

Хлебобулочные, 

сдобные и макаронные 


Кондитерские и хлебобулочные 


Кулинария – блины, 

пирожки и др. Хлебопекарная 

промышленность 

Хлебопекарная 


Диетические виды 

печенья, например 

галеты 

Хлебопекарная 


34

3.1.3. Хлеб и хлебобулочные изделия 

Хлебобулочные изделия – продукты повседневного спроса. 

Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба 

и хлебобулочных изделий. 

Хлеб – изделие с массой не менее 0,5 кг. Для изготовления 

хлеба используют основное и вспомогательное сырье. Основное 

сырье – мука, вода, соль и дрожжи. К вспомогательному сырью 

относятся сахар, жиры, молоко, яйца, солод (мука из пророщенного 

зерна ячменя – белый солод или ржи – красный солод), патока, 

пряности, джем, изюм и орехи и др. Процесс производства хлеба 

включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление 

теста или опары (жидкое тесто для размножения дрожжей), брожение, 

разделка и расстойка теста, выпечка (10–80 мин). Ржаное 

тесто готовят на закваске (тесто, оставшееся от прошлой выпечки) 

или на заварке (муку с солодом заваривают кипятком). Хлеб богат 

углеводами (до 50 %), белками (до 8 %), жирами, минеральными 

веществами, клетчаткой, витаминами группы В и РР. Средняя калорийность 

хлеба 220–280 ккал. 

По виду и сорту муки хлеб делится на ржаной, ржанопшеничный 

и пшеничный. По рецептуре хлеб может быть простым 

(из основного сырья) и улучшенным (с добавлением вспомогательного 

сырья, табл. 6). 


Ассортимент улучшенного хлеба 


хлеба 

Мука 

Добавки 

Хлеб ржаной 

Заварной Обойная Красный солод и тмин 

Московский Обойная 

Красный солод (больше, 

чем в заварном) и тмин 

Житный Обдирная Патока 

Бородинский 

Российский 

Хлеб ржано- пшеничный 

Ржаная обойная и пшеничная 

2-го сорта 

Ржаная обдирная и пшеничная 

2-го сорта Сахар 

(70:30 %) 

Дарницкий То же (60:40 %) Сахар 

Красный солод, патока, 

сахар, кориандр 

35


хлеба 

Мука 

Столичный То же (50:50 %) Сахар 

Любительский 

Минский 

Рижский 

То же (80:15 %). 

На заварке 

Ржаная сеяная и пшеничная 

2-го сорта (85:15 %). 

На закваске 


2-го сорта (85:15 %). 


Добавки 

Красный солод, патока, 

сахар, кориандр 

Тмин 

Тмин, белый солод, сахар 

Тимирязевский 

Ржаная обдирная и пшеничная 

высшего сорта 

Красный солод, пряности 

Деликатесный 


2-го сорта (85:15 %). 

Тмин, красный солод, 

сахар 


Орловский 

Обдирная ржаная и пшеничная 

2-го сорта Патока 6 % 

(70:30 %) 

Пшеничный хлеб 

Пшеничный 

Высшего или первого 

сортов 

Сахар, горчичное масло 

Домашний Первого сорта Молоко и сахар 

Ароматный Второго сорта 

Ржаной солод, сахар, 

кориандр 

Примечание: в таблице приведен «классический» ассортимент 

улучшенного хлеба, его вес может быть менее 0,5 кг. 

Новые виды хлеба 

Наряду с основными видами хлеба существует также национальный 

хлеб – лаваш из пресного теста (мука, соль и вода), чурек 

и т. д. Диетический хлеб с добавлением пшеничных отрубей рекомендуется 

лицам с нарушением обмена веществ, заболеваниями 

желудочно-кишечного тракта. Хлеб с добавкой пшеничных зародышей 

используется в восстановительный период после заболеваний, 

а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию. 

Хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, 

Праздничный и др.), хлеб с добавлением различных 

биологически активных веществ (витамины, минеральные веще- 

36

ства, незаменимые аминокислоты и т. д.) являются лечебнопрофилактическими. 

Хлеб часто обогащают витаминами группы В, 

которые хорошо переносят воздействие высокой температуры, а 

также кальцием, железом. 

Цельнозерновой хлеб предназначен для профилактического 

питания населения регионов с повышенным загрязнением окружающей 

среды и лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, 

диабетом, ожирением, дискинезией. Например, хлеб Соколовский. 

Приготовление теста на полуфабрикатах из целого 

зерна позволяет исключить процесс получения муки и использовать 

практически все биологически ценные компоненты зерна. 

Появился хлеб, обогащенный белком, например сухой пшеничной 

клейковиной (пшеничный глютен). В последние годы 

использование глютена в хлебопекарной промышленности значительно 

расширилось, что обусловлено необходимостью корректировки 

хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным 

содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для 

достижения высокого качества слоеных и других изделий. 

Функциональные свойства глютена заключаются в высокой 

(до 300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной 

упругоэластичной структуры и термоустойчивости до 

85 °С. Применение глютена в технологии хлебобулочных и 

мучных кондитерских изделий позволяет повысить водопоглотительную 

способность теста, укрепить его физические свойства, 

улучшить физико-химические и органолептические показатели 

качества хлеба, снизить крошковатость мякиша, увеличить 

выход (на 2–7 %) и срок хранения готовых изделий. 

Глютен эффективен и в производстве макаронных изделий. 

Клейковина в макаронном производстве выполняет две 

основные функции: является пластификатором и связующим 

веществом. Первое свойство клейковины позволяет формовать 

тесто, второе сохранять приданную тесту форму при варке изделий. 

Ипользование глютена дает возможность корректировать 

макаронные свойства пшеничной муки при ее стабильном 

качестве, что решает вопрос стандартизации основного сырья. 

Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может 

осуществляться путем использования натуральных пищевых волокон, 

присутствующих в зерне или продуктов их переработки. С 

37

этой целью к пшеничной муке добавляют муку из цельносмолотого 

зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, очищенную 

клетчатку. 

Для приготовления хлеба из муки пяти злаковых культур используют 

композитную смесь, содержащую муку, смолотую из 

пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса и обогащенную пшеничным 

зародышем. Учитывая пищевую ценность бобов, содержащих лецитин, 

незаменимые аминокислоты, готовят композитные смеси 

из пшеничной и 30 % соевой муки крупного помола. Вырабатываемый 

из такой смеси хлеб отличается своеобразным вкусом, 

оригинальным внешним видом (с вкраплениями крупинок сои). 

В клубнях топинамбура содержится 18–24 % сухих веществ, 

основная масса которых состоит из углеводов, преимущественно 

фруктозанов, наиболее ценным из них является инулин – полисахарид 

полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до 

фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в 

крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать при 

лечении сахарного диабета и ожирения. Инулин и пектин, содержащиеся 

в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых 

металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности, 

что обуславливает их антисклеротическое, желче- и мочегонное 

действия. Клубни топинамбура богаты минеральными 

веществами и витаминами. Положительным эффектом применения 

порошка топинамбура является также замедление черствения 

хлеба на 5–6 ч, так как в нем возрастает доля наиболее прочно 

связанной влаги. 

К хлебобулочным изделиям относятся: 

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, штучными, 

разной формы и небольшой массы. К ним относятся батоны (простые, 

нарезные, столовые, с изюмом, столичные, городские, дорожные 

и др.), булки (городские, русские и др.), сайки (простые, 

горчичные, с изюмом и др.), плетеные изделия (халы и разнообразные 

плетенки), калачи и ситники, булочная мелочь (гребешки, 

розанчики, рогалики и т. д.). 

Сдобные изделия изготавливают из пшеничной муки высшего 

и первого сортов. В качестве вспомогательного сырья используют 

жир (до 20 %), сахар (до 25 %), яйца, фруктово-ягодные кондитерские 

изделия, пищевые добавки. Это сдоба обыкновенная и 

38

выборгская, слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский, 

плюшки, ватрушки, крендели. 

Диетические изделия для лечебно-профилактического питания: 

бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием 

углеводов или белков, с пищевыми волокнами, лецитином, 

йодом и др. 

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют следующие 

оранолептические и физико-химические показатели: 

форма, поверхность, цвет корки, мякиш (должен восстанавливаться 

после легкого надавливания), вкус и запах, влажность (34–51 %), 

кислотность (2,5–4 град. – пшеничный хлеб, 11–12 град. – ржаной), 

пористость (45–75 % от общего объема пор к общему объему 

мякиша). 

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал 

(беспористая масса мякиша) или низкая пористость мякиша, 

повышенная кислотность, непромес (комочки муки), трещины на 

поверхности, пониженный объем, горелый или бледный хлеб. Недостатки 

или болезни хлеба – плесневение, картофельная болезнь, 

меловая болезнь. 

Помещение для хранения хлебобулочных изделий должно 

быть чистым, сухим, проветриваемым, температура 18–20 °С (не 

ниже 6 °С), относительная влажность воздуха не более 75 %. 

Хлеб из ржаной муки хранится 36 ч, из пшеничной и пшенично-ржаной 

– 24 ч, мелкоштучные изделия – 16 ч. Срок хранения 

считается с момента выхода из печи. Этот показатель фиксируется 

в накладной. 

Бараночные и сухарные изделия 

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики, 

имеющие округлую форму и глянцевую поверхность. Баранки 

и сушки имеют невысокую влажность (9–19 %), поэтому дольше 

сохраняются, а срок хранения бубликов всего 24 ч, поскольку их 

влажность 22–27 %. 

Показатели качества бараночных изделий: форма, поверхность, 

окраска, мякиш, вкус и запах, влажность, кислотность (2,5– 

3,5 град.), набухаемость (должна увеличиваться в 2–3 раза в теплой 

воде), содержание сахара и жира. Условия хранения: температура 

не выше 25 °С, влажность 65–75 %. 

39

Сухарные изделия – это сухари, соломка, хлебные палочки, 

хрустящие хлебцы. Сухари выпекают из муки, сахара, жира и яиц. 

Соломка – это округлые палочки, получаемые из муки, сахара, 

жира и других вспомогательных ингредиентов. Хлебные палочки 

округлые, длиной 15–30 см, они содержат муку, сахар, жир, растительное 

масло, дрожжи. Сухие, легкие пластинки прямоугольной 

формы – это хрустящие хлебцы, которые хорошо усваиваются. 

Показатели качества те же, что и для бараночных изделий. 

Значения показателей нормируются индивидуально. 

3.1.4. Макаронные изделия 

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. 

Они обладают высокой энергетической ценностью (332–341 ккал) 

и хорошей усвояемостью. Содержат (в %) воду (13), белки (10– 

12), жиры (1–3), углеводы (72–75), клетчатку (до 0,2), минеральные 

вещества (до 0,9), витамины группы В, РР. Физиологическая 

норма потребления составляет 4,5–5,5 кг в год. 

Основным сырьем для производства макаронных изделий являются 

макаронная мука и вода, вспомогательным – различные 

вкусовые и обогатительные добавки: молоко, яйцо, соя, овощные 

порошки, томатопродукты, креветки, морская капуста, витамины 

и др. Технологический процесс получения включает подготовку 

сырья, замес и обработку теста, формование изделий, сушку и 

упаковку. 

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия 

делят на группы и классы. Группы: А – из муки твердой пшеницы 

(дурум) высшего сорта, Б – из муки мягкой пшеницы, В – из хлебопекарной 

пшеничной и макаронной муки высшего сорта из 

мягкой пшеницы. Выделяют 1-й класс макаронных изделий – из 

муки высшего сорта (крупка) и 2-й класс – из муки 1-го сорта (полукрупка). 

Если в состав изделия входят добавки, то это обязательно 

отражается в наименовании, например, группа А, 1-й 

класс, Яичный. 

Макаронные изделия каждого сорта делят по форме на четыре 

типа (табл. 7). Подтип определяют форма и длина, вид – размер 

сечения. Макаронные изделия всех видов делятся на длинные и 

короткие. Длинные изделия могут быть одинарными или двойными 

гнутыми, а также в форме мотков, бантиков, гнезд. 

40

Классификация и ассортимент макаронных изделий 


Подтип 


Макароны 

Рожки 

Перья 

Изогнутые 

или прямые 

трубки с 

прямым срезом 

Вермишель 

Лапша 

Плоские 

Объемные 

Вид изделия Длина, см Диаметр, мм Характеристика 

Трубчатые изделия 

Соломка короткие – до 4,0 

Особые 15–20 4,1–5,5 

Обыкновенные длинные – 5,6–7,0 

Любительские более 20 более 7,0 

Соломка 

до 4,0 

Особые 1,5–4,0 4,1–5,5 

Обыкновенные 5,6–7,0 

Любительские 4–10 более 7,0 

Особые 

Обыкновенные 3–10 

4,1–5,5 

5,6–7,0 

Любительские более 7,0 

Нитеобразные изделия 

Паутинка 

до 0,8 

Тонкая 

длинная не 

до 1,2 

менее 20, 

Обыкновенная 

короткая – 2 

до 1,5 

Любительская до 3,0 

Лентообразные изделия 

Узкая 

Широкая 

длинная не 

менее 20, 

короткая – 2 

ширина 

не менее 3,0, 

толщина 

до 2,0 

Фигурные изделия 

Прессованные 

не 

до 3,0 

нормируется 

Штампованные до 1,5 

Трубки 

с прямым или 

волнообразным 

срезом 

Трубки с 

косым срезом 

Имеет 

разнообразную 

форму 

сечения 

Ленты 

с рифленой 

или гладкой 

поверхностью, 

края 

различные 

Буквы, 

ракушки, 

бантики, 

колечки 

и т. д. 

Примечание: форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, 

квадратной, рифленой и др., толщина стенок 1,2–1,5 мм. Деформированные 

макароны – лом макаронный длиной 5–13,5 см. 

41

Выпускаются макаронные изделия специального назначения 

для детского и диетического питания. Например, мелкие изделия 

повышенной биологической ценности: с введением казеина, железа 

и витаминов – для детей. Вермишель из кукурузного крахмала с 

добавлением железа, кальция и витаминов – для лечебного питания 

всех возрастных групп населения при низкобелковой диете. 

Органолептическая оценка качества макаронных изделий 

включает, прежде всего, определение классификационной принадлежности. 

Затем оценивают цвет, форму, поверхность, запах и 

вкус. Физико-химические показатели качества: влажность, кислотность, 

массовая доля крошки и деформированных изделий, 

зольность (количество золы, не растворимой в 10%-ной соляной 

кислоте), сухое вещество, перешедшее в варочную воду, металломагнитная 

примесь. 

Кроме того, определяются потребительские (или варочные) 

свойства макаронных изделий: 

1. Длительность варки до готовности – промежуток времени 

от погружения изделий в кипящую воду до момента исчезновения 

мучнистого непроварившегося слоя. 

2. Количество поглощенной воды характеризуется коэффициентом 

увеличения массы (иногда объема) изделий во время 

варки. Норма: 1,5–2,5. 

3. Потеря сухих веществ. Массовая доля сухого вещества, 

перешедшего в варочную воду, в норме составляет 6–9 %. 

4. Состояние сваренных изделий (сохранность формы). 95– 

100 % макаронных изделий должны сохранять форму, не слипаться 

и не расклеиваться по швам. 

3.2. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД 

Крахмал – природный растительный углевод (полисахарид), 

который находится в клетках растений в виде крахмальных зерен, 

расщепляется до глюкозы. Легко и почти полностью усваивается, 

энергетическая ценность около 300 ккал. Степень набухания зерен 

картофельного крахмала составляет 1000 %, причем процесс набухания 

необратим, поскольку изменяется структура крахмальных 

зерен. В пищевой промышленности используется как загуститель 

и студнеобразователь. 

42

Виды крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый, 

ржаной, сорговый, гороховый, ячменный, тапиоковый. Для 

идентификации вида крахмала и определения примесей исследуют 

форму, структуру и размер крахмальных зерен методом микроскопирования. 

Технологическая схема получения картофельного крахмала: 

мойка и измельчение картофеля, выделение крахмала из кашки, 

выделение крахмала из крахмального молока, промывание и сушка. 

Оценка качества крахмала. Органолептические показатели – 

цвет, запах, наличие хруста в крахмальном клейстере. Физикохимические 

– массовая доля влаги, золы, сернистого ангидрида, 

кислотность, количество крапин на 1 дм 3 поверхности при анализе 

невооруженным глазом (степень очистки от мезги, песка и других 

механических примесей). Показатели безопасности – содержание 

токсичных элементов: тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, 

ртуть, цинк), пестицидов, радионуклеидов (цезий-137 и 

стронций-90). Самыми частыми дефектами являются посторонние 

запахи, хруст при разжевывании, комкование. 

Хранится крахмал при температуре 10 °С, влажности 75 %, 

гарантийный срок хранения – 2 года. 

В пищевой промышленности широко используется не только 

сам крахмал, но и крахмалопродукты, которые делятся на три 

группы: 

1. Крахмалопродукты, сохраняющие свойства крахмала – саго 

натуральное и искусственное. Натуральное саго получают из 

средней части саговых пальм. В России вырабатывают саго искусственное 

из картофельного или кукурузного крахмала. Саго – 

это крупа из чистого крахмала с нежным приятным вкусом. Она 

легко и полностью усваивается, но не имеет клеточной структуры, 

поэтому длительное употребление нежелательно. 

2. Малоизмененные или модифицированные крахмалы – 

крахмалы с направленно измененными свойствами. В настоящее 

время их около 30, например, набухающий (обладает повышенной 

набухаемостью и способностью частично растворяться в холодной 

воде), растворимый (полностью растворяется в холодной воде), 

резистентный (с повышенной устойчивостью к амилолитическим 

ферментам), крахмал-индикатор (при нагревании образует 

прозрачные стабильные растворы) и др. 

43

3. Продукты гидролиза крахмала. При кислотном гидролизе 

получают декстрины, патоку и глюкозу, при ферментативном – 

различные патоки, сиропы и глюкозу. Декстрины (клейстеры) – 

полисахариды с меньшим молекулярным весом, чем крахмал. Патока 

– продукт неполного гидролиза крахмала, она имеет сладкий 

вкус, является антикристаллизатором и регулятором гигроскопичности 

(для стабилизации консистенции). Сиропы глюкозофруктозные 

обладают сладким вкусом и вязкой консистенцией. 

Сахар. Родина сахара – Индия, в странах полуострова Индостан 

его получали из пальмового сока и называли «сак-кара». Китайцы 

делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в 

Бенгалии – из дерева аренга, в Канаде – из кленового, а в Польше – 

из березового сока, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии – 

из петрушки. 

Другим сырьем для производства сахара является свекла 

(сорта Марграф, Берлин). Сахарная свекла – это техническая 

культура, разновидность свеклы обыкновенной. Родоначальная 

форма сахарной свеклы была создана в начале XVIII в. Это белая 

огородная, или силезская, свекла, корнеплоды которой содержали 

7–10 % сахара. В результате селекции на сахаристость были получены 

современные сорта с высоким содержанием сахара (17–24 %). 

В настоящее время 60 % сахара в мире изготавливают из сахарного 

тростника, а 40 % – из сахарной свеклы. 

Обычный сахар более чем на 99,7 % состоит из сахарозы. В 

сутки допустимо потреблять примерно 80 г сахара, что составляет 

около 30 кг в год. Энергетическая ценность сахара – 387 ккал. 

Сахароза представляет собой дисахарид (С 12 Н 22 О 11 ), состоящий 

из двух равных частей моносахаридов: d-глюкозы и 

d-фруктозы, которые соединяются глюкозидными группами. Молекула 

сахарозы содержит 42 % углерода, 6 % водорода и 51 % 

кислорода. 

Сахароза является кристаллическим веществом. Нормальный 

кристалл сахарозы имеет сложную многогранную (15 и более граней) 

форму. Всего известно 15 видов кристаллов сахарозы, в том 

числе двойниковые. Чистые кристаллы сахарозы прозрачны и 

бесцветны. При раздавливании они дают очень яркие вспышки 

кристаллолюминисценции. В 1 г сахара содержится примерно 

следующее количество кристаллов сахарозы: крупная фракция 

44

(кристаллы размером 1,5–2,5 мм) – 1,5 тыс. шт., средняя фракция 

(0,5–1,5 мм) – 3 тыс. шт., мелкая фракция (до 0,5 мм) – 5 тыс. шт. 

Чистые растворы сахарозы не электропроводны и химически 

нейтральны (рН = 7). В водных растворах сахароза присоединяет 

воду и расщепляется (процесс инверсии) на глюкозу и фруктозу (а 

также под действием некоторых ферментов, дрожжей, плесени и 

бактерий). Растворимость сахарозы в чистой воде быстро растет с 

повышением температуры. 

Сахароза плавится при температуре 186–188 °С, это так называемый 

процесс «карамелизации», или образования сложных, 

окрашенных в бурый цвет, горького вкуса веществ. 

Сахар-песок является взрывоопасным веществом. Особо 

опасна сахарная пыль с размером частиц менее 0,03 мм (пудра). 

Возможности взрыва способствуют следующие условия: наличие 

кислорода, соответствующая концентрация пылевоздушной среды 

(от 10 до 300 г/м 3 ), наличие источника воспламенения (искра и т. д.). 

В России выпускаются следующие виды белого товарного 

сахара: 

Сахар-песок – отдельные кристаллы сахарозы размером 0,5– 

2,5 мм. 

Сахарный порошок – целые или измельченные кристаллы сахара 

размером не более 0,5 мм. 

Сахарная пудра – измельченные кристаллы сахара размером 

не более 0,1–0,2 мм. 

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафинации 

(очистки): 

Кусковой сахар-рафинад – сахар-рафинад в виде отдельных 

кусочков определенных размеров. 

Рафинированный сахар-песок – сахар-рафинад в виде отдельных 

кристаллов. 

Рафинадная пудра – измельченные кристаллы рафинированного 

сахара-песка размером не более 0,1–0,2 мм. 

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с 

блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, 

как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен 

быть сыпучим, без комков, полностью растворимым. 

45

Влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна 

быть не выше 70 %, сахаром-рафинадом – 80 %. Температура хранения 

не ниже 12 °С. 

По специальным техническим условиям в небольших объемах 

производятся особые виды товарного кускового сахара с различными 

растительными добавками, благоприятно воздействующими 

на организм человека (табл. 8). 

Особые виды товарного кускового сахара 


Название Растительные добавки Потребительские свойства 

Элеутерококковый 

привкус, цвет светло-желтый 

Терпкий специфический 

Экстракт элеутерококка 

Лимонниковый 

цвет светло-розовый 

Кисловатый привкус и аромат, 

Сок лимонника 

Калиновый Сок калины 

Сладкий, светло-малиновый 

Экстракты женьшеня, 

Натурфит 

Мягкий фитотерапевтический 

чабреца, зверобоя, 

классик 

эффект 

боярышника, эхинацеи 


иммунид 


гастрик 


адаптин 

46 

Экстракт эхинацеи 

Экстракты девясила, 

чабреца, тысячелистника, 

полыни, родиолы 

розовой, женьшеня, 

эхинацеи, шиповника и 

боярышника 

Экстракт родиолы 

розовой 

Мягкое фитотерапевтическое 

воздействие на иммунную 

систему человека 

Мягкое фитотерапевтическое 

воздействие на желудочнокишечный 

тракт, 

общеукрепляющий 

и тонизирующий эффекты 

Тонизирующий, повышает 

устойчивость организма 

к неблагоприятным экологическим 

факторам, стрессам 

Помимо традиционных существует множество других видов 

товарного сахара: 

Желтый сахар – сахароза в виде кристаллов, покрытых желтой 

пленкой – сладкий, полностью растворяется в воде. В таком 

сахаре остаются природные биологически активные вещества и 

микроэлементы, содержащиеся в сахарном тростнике.

Желтый мягкий сахар – это специальные сорта тростникового 

сахара, производимые в странах Латинской Америки, Азии, 

Индии. Их особенностью является высокое содержание (1–4 %) 

редуцирующих веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов 

обеспечивает мягкость и придает сахару приятный вкус. 

Коричневый сахар – это тростниковый или пальмовый нерафинированный 

сахар. Он состоит из кристаллов сахара, покрытых 

тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится 

увариванием сахарного сиропа. 

Пальмовый сахар джаггери получают из сока сахарной пальмы 

(Arenga pinnata или A. saccharifera) в странах Юго-Восточной 

Азии. Мусковадо (Muscovado sugar) – тростниковый сахар с сильным 

запахом мелассы. Турбинадо (Turbinado sugar) – частично 

очищенный сахар-сырец, с поверхности которого значительная 

часть мелассы удалена паром или водой. 

Экзотические виды сахара: 

Сахар-кандис китайского происхождения, получают из тростникового 

и свекловичного сахара, белый, темный, желтый сорта. 

Сахар кенди – леденцовый сахар – отдельные крупные 

(17–25 мм, массой до 5 г) кристаллы желтого цвета или бесцветные. 

Кленовый сахар производят в Канаде из кленового сока. 

Солодовый сахар (из солода) значительно менее сладкий, чем 

сахароза, используется в хлебобулочной промышленности, производстве 

продуктов детского питания. 

Сорговый сахар получают из сока сахарного сорго (Sorghum 

saccharatum) – растения семейства злаков, в стеблях которого содержится 

до 18 % сахара. Извлечение сахара из соргового сока в промышленных 

масштабах оказалось экономически неэффективным. 

В промышленных целях (кондитерская, хлебопекарная и др. 

отрасли) используют жидкий сахар (раствор сахара-песка в воде), 

а также помадный (при производстве шоколада, начинок для 

мягких конфет и т. п.), желирующий (для приготовления варенья, 

джемов, мармеладов и т. д.), быстрорастворимый и другие 

виды сахара. 

В соответствии с российскими нормативными требованиями 

жидкий сахар – сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка, 

бывает двух категорий: первая – очищенный от механи- 

47

ческих примесей с применением фильтрующих порошков, вторая – 

без дополнительной очистки. 

Инвертированный сироп для кондитерской промышленности 

содержит примерно 77 % сухих веществ, из которых более 50 % 

инвертного сахара (т. е. глюкозы и фруктозы, образовавшихся при 

разложении сахарозы), 0,05 % золы, рН 6,5–7,0. 

Быстрорастворимый сахар – это кристаллический сахарпесок 

с измененными физическими свойствами. Если быстрорастворимый 

сахар всыпать в емкость с водой, то он, не достигая дна 

емкости, растворится во время оседания. 

Помадный сахар вырабатывают двух видов: 

1. Влажный помадный сахар содержит сахарозу (82 части), 

глюкозу и воду (по 9 частей). Смесь сгущают до определенной 

концентрации, охлаждают, и раствор превращается в белоснежную 

пасту. 

2. Сухой помадный сахар в виде порошка состоит из смеси 

мелко измельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара. 

При смешивании с водой он быстро образует помаду. Имеет два 

преимущества – легкость дозирования и отсутствие необходимости 

подогрева перед использованием. 

Желирующий сахар (яблочный пектин, лимонная кислота, 

рафинированный сахар и вода) – однородный продукт с хорошими 

желирующими свойствами. 

Основные заменители сахара: 

Ксилит и сорбит – высококалорийные сахарозаменители, усваиваются 

медленнее обычного сахара, безвредны для зубов. Однако 

могут вызвать расстройство желудка и быть индивидуально 

непереносимыми. 

Глюкозо-фруктовые сиропы по составу сравнимы с медом, 

но не могут полноценно заменять сахар. 

Аспартам – популярный, низкокалорийный, полноценный 

заменитель сахара. Но он разрушается при нагреве, что не позволяет 

его использовать в промышленных целях. Аспартам противопоказан 

людям с некоторыми заболеваниями. 

Мед – это природный продукт сладкого вкуса и сложного 

«медового» аромата. Основной составной частью меда являются 

легкоусваиваемые сахара. Общее содержание моносахаридов 

(глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68–73 %, сахарозы – 

48

2–5 %. Высокая степень сладости меда связана с присутствием 

фруктозы (27–44 %). Азотистые вещества (до 2 %) обуславливают 

мутность меда, вспенивание, потемнение при нагревании, кристаллизацию 

в процессе хранения. Ферменты отвечают за созревание 

и формирование качества меда. Кроме того, в меде присутствуют 

органические и неорганические кислоты (отсюда кислая 

среда меда), минеральные вещества (0,2–1,6 %), немного витаминов, 

пигменты, ароматические, ростовые, противомикробные, 

гормональные и другие вещества. 

Употребление меда рекомендовано для профилактики и лечения 

заболеваний печени, сердца, желудка, дыхательных путей. 

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому 

происхождению делится на цветочный, падевый и смешанный. 

Заменители меда бывают двух видов: продукты переработки пчелами 

различных субстратов – сахарный, плодово-ягодный, витаминный, 

лечебный мед; продукты, полученные без участия пчел – 

искусственный мед, образованный путем инверсии сахарозы при 

нагреве подкисленного сахарного сиропа с добавлением медовой 

эссенции или 10–20 % натурального меда. Искусственный мед – 

сладкий высококалорийный продукт, практически не обладающий 

биологической ценностью. 

Натуральный мед является достаточно ценным и дорогостоящим 

товаром, поэтому возможны случаи его фальсификации. 

В таблице 9 дана сравнительная характеристика натурального и 

искусственного меда. 

Одним из основных показателей классификационной принадлежности 

меда является консистенция, разновидности и понятия 

которой приведены ниже: 

1. Жидкий мед – на шпателе сохраняется небольшое количество 

меда, который стекает мелкими нитями и каплями. 

2. Вязкий мед – на шпателе остается значительное количество 

меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. 

3. Очень вязкий мед – на шпателе сохраняется значительное 

количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими 

отдельных капель. 

4. Плотная консистенция – шпатель погружается в мед в результате 

приложения дополнительной силы. Мед закристаллизовался. 

49

5. Смешанная консистенция – в меде наблюдается расслоение 

на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие 

сплошной слой, сверху – жидкая часть. 

Органолептические показатели 

натурального и искусственного меда 


Показатель 

Цвет 

Вкус 

Аромат 

Консистенция 

Пыльцевые 

примеси 

Характеристика 

Мед натуральный 

Мед искусственный 

Прозрачный, белый, янтарный, 

темно-коричневый. 

Опалесценция (мутность) 

Сладкий, приятный, без постороннего 

привкуса (может 

быть приторным или с горечью). 

Раздражает слизистую 

оболочку 

Приятный, от слабого до 

сильного, без постороннего 

запаха 

Густая вязкая 

Наличие пыльцевых зерен 

Прозрачный без мути 

и осадка, от светлодо 

темно-желтого 

Приятный, сладкий. 

Не раздражает слизистую 

оболочку 

Менее выраженный 

Вязкая 

Нет пыльцевых зерен 

Дадим характеристику разным видам натурального меда по 

органолептическим показателям качества (табл. 10). 

Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов – 

сладкого сока, специфического по аромату и вкусу для каждого 

вида растений, содержащего до 40 % сахаров. Цветочный мед 

может быть монофлерным – собранный с цветов одних растений, 

например, липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др., и 

полифлерным – собранный с цветов различных растений и обозначенный 

как цветочный сборный, например, горный, степной, 

башкирский и др. 

Падевый мед – это мед из пади и медвяной росы. Падь – 

сладковатая густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и 

другими насекомыми. Медвяная роса – сладкий сок, который выделяется 

на листьях и хвое деревьев при резких колебаниях 

50

Органолептические показатели натурального меда 


Вид меда 

Цветочный: 

Липовый 

Гречишный 

Акациевый 

Донниковый 

Вересковый 

Падевый 

Показатели 

цвет вкус аромат 

От бесцветного 

до коричневого 

Слабо-желтый 

или 

зеленоватый 

Белый с 

зеленоватым 

оттенком 

От темножелтого 

до 

темнокоричневого 

Белоклеверный 

Красноклеверный 

Красноватожелтый 

Подсолнечниковый 

Светлозолотистый 

Белый с 

зеленоватым 

оттенком 

Белый или 

светлоянтарный 

Темноянтарный, 

красно-бурый 

От светлоянтарного 

(с хвойных 

деревьев) до 

темно-бурого 

(с лиственных) 

Специфический, чистый, 

сладкий, приятный; от слабого, 

нежного до сильного 

Очень хороший Душистый 

Специфичный 

Превосходный, 

тонкий 

Превосходный, 

тонкий 

Терпкий 

привкус 

Хороший 

Хороший без 

привкусов 

Терпкий 

Сладкий, менее 

приятный, м. б. 

с горьковатым 

привкусом 

Характерный 

для гречихи 

Тонкий, 

нежный 

Тонкий, 

нежный 

Тонкий 

Тонкий, 

нежный 

Приятный, 

с оттенком 

ванили 

Сильный, 

специфичный 

аромат 

консистенция 

Вязкая 

Вязкая 

Жидкая 

Жидкая 

Вязкая 

Жидкая 

Вязкая 

Очень 

вязкая 

Менее выражен Очень 

вязкая 

51

температуры и влажности. Мед обозначают по породам деревьев 

(лиственные или хвойные). Для падевого меда характерны вязкая 

консистенция, горький или кисловатый привкус, медленная кристаллизация. 

Смешанный мед – это естественная смесь цветочного и падевого 

меда. 

Показатели качества меда. Мед должен иметь вязкую консистенцию. 

Вкус сладкий, аромат естественный, без посторонних 

привкусов и запахов. Не допускаются в меде механические примеси, 

вспенивание, брожение и другие дефекты (табл. 11). Следует 

отметить, что многие дефекты меда успешно устраняются. 


Дефекты меда и возможные причины их возникновения 

Дефект 

Повышенная 

влажность 

Брожение меда 

Вспенивание меда 

Рыхлый белый слой 

на поверхности 

Темная жидкость 

на поверхности 

Потемнение меда 

Посторонние 

привкусы и запахи 

Механические 

примеси 

Причина возникновения 

Незрелый мед, влажность которого свыше 21 % 

При влажности более 21 % моносахариды меда 

под действием ферментов разлагаются на спирт и 

углекислый газ 

Длительное перемешивание или многократное 

переливание меда с высоким содержанием белковых 

веществ 

Мед с высоким содержанием глюкозы 

Длительное хранение меда с высоким содержанием 

фруктозы 

Длительное хранение при температуре 20–25 °С, 

или в алюминиевой таре, длительное нагревание 

меда 

Нарушение правила товарного соседства, обработка 

ульев различными веществами 

Пчелы, личинки, кусочки воска и т. д. 

Примечание: вспенивание меда – это обильные мелкие пузырьки воздуха 

на поверхности или во всей толще меда. 

53

После тепловой обработки, в первые месяцы хранения, а 

также в результате фальсификации сахарным сиропом может возникнуть 

кристаллизация меда. Кристаллизация (засахаривание) – 

переход меда из жидкого вязкого состояния в твердое или полутвердое 

кристаллическое. В осадок выпадают кристаллы глюкозы. 

Зрелые качественные меды образуют сплошную кристаллическую 

массу, а незрелые – смешанную массу. 

Физико-химические показатели качества меда: влажность не 

более 21 %, массовая доля редуцирующих (восстанавливающих) 

сахаров – не менее 82 %, массовая доля сахарозы – не более 6 %, 

кислотность. Диастазное число характеризует активность ферментов 

и является показателем степени нагревания и длительности 

хранения меда. Наличие оксиметилфурфурола свидетельствует о 

ненатуральности меда, либо ухудшении потребительских свойств 

меда в процессе переработки и хранения. Олово определяется в 

случае хранения меда в жестяной таре. Показатели безопасности 

меда – наличие остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов 

(свинец, мышьяк, кадмий) и радионуклидов. Мед натуральный 

должен сопровождаться ветеринарным свидетельством. 

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы и липы, во 

фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для 

мелкой фасовки меда используют различную тару. Мед способен 

длительно храниться – 2 года. Но устойчив только зрелый мед. 

Относительная влажность воздуха в помещении для хранения меда 

должна быть около 70 %, температура выше 20 °С. При низкой 

влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, 

а при повышенной – увлажняться. 

54 

3.3. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ 

Кондитерские изделия обладают высокой энергетической 

ценностью из-за значительного содержания углеводов и/или жиров, 

хорошей усвояемостью, привлекательным внешним видом, 

приятным ароматом и вкусом. Большинство кондитерских изделий 

бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют 

в основном сырье или разрушаются при нагревании. 

Кондитерские товары подразделяют на две основные группы: 

сахаристые и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные 

(42 %), карамельные (28 %) и конфетные (13 %) изделия.

Исходя из энергетической ценности (ЭЦ) все кондитерские 

товары условно делят на три группы: 

Товары с повышенной ЭЦ – 350–550 ккал – торты и пирожные, 

сдобное печенье, сахар, мед. 

Товары со средней ЭЦ – 100–340 ккал – печенье, пряники, 

вафли, многие сахаристые кондитерские изделия. 

Товары с очень низкой ЭЦ – 0–10 ккал – сахарозаменители. 

Биологическая и физиологическая ценность у большинства 

сахаристых изделий отсутствует, за исключением меда, фруктовоягодных 

продуктов, шоколада и какао. Мучные кондитерские изделия 

имеют среднюю биологическую эффективность, благодаря 

наличию жиров (10–20 %), белков пшеничной муки, молока, орехов, 

сои и др. Поэтому современное развитие кондитерской отрасли 

идет в направлении обогащения данных продуктов, в первую 

очередь, витаминами, например витаминизированные (С и 

В 1 ) карамель, драже, конфеты, мармелад, шоколад, печенье, пряники, 

халва. Диетические и лечебные кондитерские изделия могут 

содержать сорбит, порошок морской капусты, ментол, эвкалиптовое 

масло, пектин, глюкозу и др. Изделия для детей получают из 

высококачественного натурального сырья с добавлением глюкозы, 

морковного сока, кальция, гематогена и т. д. 

Очень высокая органолептическая ценность обусловлена 

красивым внешним видом, хорошим вкусом и ароматом. Все это 

важные идентификационные признаки, а также основные достоинства 

кондитерских товаров, определяющие их потребительские 

предпочтения и конкурентоспособность. 

Усвояемость сахаристых изделий высокая, особенно в сочетании 

с напитками, поскольку сахара легко растворимы в воде, 

мучных – средняя, благодаря высокому содержанию сахаров и 

легкоусвояемых жиров, повышенной влажности и пористости. 

3.3.1. Сахаристые кондитерские изделия 

Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских 

изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, 

молочные и яичные продукты, жиры, орехи и др., а 

также пищевые добавки. К этой группе относятся: 

55

Фруктово-ягодные изделия (табл. 12) получают путем уваривания 

фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным 

сиропом. Сиропообразная или желеобразная структура обусловлена 

наличием пектиновых веществ или студнеобразователей 

(агар, модифицированные крахмалы и др.). Богаты витаминами, 

минеральными и пектиновыми веществами. По структурномеханическим 

свойствам делятся на виды: студнеобразные – 

джем, цукаты, повидло, конфитюр, желе, мармелад; пенообразные – 

пастила, зефир, суфле; концентрированные растворы – варенье. 

Карамель получают увариванием сахарапаточного или инверного 

сиропа до влажности 1,5–4 % с введением или без пищевых 

добавок. Она имеет стекловидную структуру, может быть леденцовой 

или с разнообразными начинками. 

Шоколад и какао-порошок. Шоколад получают из продуктов 

переработки какао-бобов с сахаром и добавками. Содержание 

какао тертого или какао-масла в шоколаде должно быть не менее 

25 %, не допускается использование жиров-заменителей (этим 

шоколад отличается от кондитерских и сладких плиток). Шоколад 

обладает высокой энергетической (500–550 ккал) и физиологической 

ценностью. 

Конфеты изготавливают из конфетных масс, конфетный 

корпус может быть глазирован шоколадной или жировой глазурью. 

Для конфет характерны мягкая консистенция и высокая 

энергетическая ценность (350–570 ккал), поскольку они на 45–90 

% состоят из сахара. 

Ирис готовят путем уваривания сахаропаточного сиропа с 

молоком и различными добавками до влажности 6–9 %. Ирис литой 

(карамелеобразный) имеет аморфную структуру, ирис тираженный 

– мелкокристаллическую. 

Драже – округлое кондитерское изделие небольшого размера, 

состоящее из корпуса и оболочки (сахарная или шоколадная). 

Консистенция драже твердая, но легко раскусываемая. 

Халва – изделие волокнисто-слоистой структуры из растертых 

обжаренных ядер орехов или жиросодержащих семян и тонких 

волокон взбитой с пенообразователем карамельной массы. 

Разновидности: кунжутная, арахисовая, подсолнечная, ореховая, 

комбинированная. Энергетическая ценность халвы 500–520 ккал, 

56

состав: жиры – около 30 %, белки – около 13 %, сахара – до 47 %, 

жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. 

Восточные сладости типа карамели: орехи в сахаре, козинаки, 

грильяж, фешмак и др., и конфет: щербет, лукум, рахат-лукум, 

нуга, косхалва, ойла, сливочное полено, молочные батончики, 

сливочные колбаски и др. 

Жевательная резинка состоит из эластичной основы (натуральный 

латекс – каучук) и пищевых добавок. 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия 


Изделие Характеристика Виды 

Варенье 

Джем 

Конфитюр 

Повидло 

Цукаты 

Желе 

Мармелад 

Смесь сахарного или сахаропаточного 

сиропа с проваренными 

плодами, ягодами, др. 

Консистенция желеобразная, так 

как плоды и ягоды разварены 

Консистенция желеобразная, 

плоды и ягоды распределены в 

массе желе 

Фруктово-ягодное пюре с сахаром. 

Консистенция мажущаяся 

Плоды проваренные в сахаропаточном 

сиропе и отделенные от 

сиропа 

Уваренные фруктово-ягодные 

соки с сахаром 

Небольшие изделия различной 

формы с плотной желеобразной 

структурой 

Не- и стерилизованное, 

видовое и купажированное 

Не- и стерилизованный, 

стерилизованный домашний, 

видовой и купажированный 

- 

- 

Сухое киевское варенье 

или фрукты в сахаре, 

глазированные фрукты 

Без или с желирующими 

добавками 

Фруктово-ягодный и 

желейный 

Примечание: фруктово-ягодное пюре – протертая через сито масса 

плодов с отделенными семенами и кожицей. Купажированное изделие получено 

из смеси разных плодов и/или ягод. 

Остановимся подробнее на мармеладе, шоколаде, конфетах и 

карамели, поскольку эти изделия наиболее популярны. 

57

Мармелад имеет желейную консистенцию, приятный аромат 

и кисло-сладкий вкус. Поверхность большинства видов мармелада 

покрыта сахаром или шоколадной глазурью для предохранения от 

намокания в процессе хранения, так как при варке мармеладной 

массы накапливается большое количество (20–30 %) редуцирующих 

сахаров. 

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный. 

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания 

протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до 

влажности 20–25 %. В полученную массу вводят добавки. Горячую 

массу разливают в формы, охлаждают (процесс студнеобразования), 

извлекают из форм, сушат и обрабатывают поверхность. 

При производстве яблочного мармелада желирующей основой 

является пектин яблок. Для других видов мармелада используют 

по 50 % яблочного и иного пюре. 

В зависимости от способа формования фруктово-ягодный 

мармелад делят на разновидности: 

1) формовой мармелад в виде небольших фигурок разной 

формы и окраски, упаковывают в коробки в виде наборов. 

2) резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, которые 

получают нарезанием пластов яблочного мармелада. 

3) пластовый мармелад в виде брусков прямоугольной формы, 

поверхность без отделки, реализуется весовым. 

4) пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, 

горошек. Для производства мармелада-пата к яблочному 

пюре добавляют пюре косточковых плодов (абрикосовое, сливовое) 

или черносмородиновое. Уваривают массу до более низкой 

влажности (10–15 %), поэтому она более плотная, чем у яблочного. 

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности 

несколько уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием 

сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих 

веществ. Перед формованием в мармеладную массу 

вводят красящие и ароматические вещества, пищевые кислоты и др. 

В зависимости от способа формования различают желейный 

мармелад формовой – в виде мелких изделий различной формы, 

резной – обычно его готовят из нескольких слоев (трехслойный, 

двухслойный) мармеладной и пастильной массы (апельсиновые и 

58

лимонные дольки и др.), фигурный выполнен в виде ягод, плодов, 

игрушек. 

Оценка качества мармелада включает анализ внешнего вида 

(форма, цвет, поверхность, консистенция), вкуса и запаха. Из физико-химических 

показателей нормируются влажность, массовая 

доля редуцирующих веществ, золы, общей сернистой кислоты, 

кислотность. Хранится мармелад при температуре 15±5 °С и 

влажности 80±5 % от 15 суток до 3 месяцев. 

Для изготовления шоколада используются продукты переработки 

какао-бобов. Какао-бобы – семена какао-дерева (Theobroma 

cocoa L.), произрастающего в тропических районах земного 

шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: 

американские, африканские и азиатские. Наименование товарных 

сортов соответствует названию района их производства, 

страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.). 

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные 

(сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким 

ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.), и потребительские 

(ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый 

вкус и сильный аромат (Байя, Аккра и др.). 

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя 

семядолями, зародыша, твердой оболочки (какаовеллы). Основными 

компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды: теобромин 

и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные 

вещества, органические кислоты и ароматические вещества. 

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре, имеет важное значение 

при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С 

какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С – жидкое, поэтому во 

рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла, 

шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется 

при употреблении, не давая ощущения салистости. 

Алкалоиды воздействуют на сердечно-сосудистую и нервную 

системы человека. Стимулирующее действие теобромина проявляется 

в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, 

теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают 

горький вкус шоколада. 

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают 

три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и 

59

жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления 

шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок. 

Для получения шоколадной массы какао тертое и какаомасло 

смешивают и растирают с сахарной пудрой и различными 

добавками по рецептуре. Затем шоколадную массу темперируют, 

т. е. выдерживают при постоянном перемешивании и температуре 

30 °С в течении 3 ч. Для получения десертного шоколада производят 

квитирование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 

45–70 °С в течение 24–72 ч, при этом происходит более 

тонкое измельчение субстрата, дальнейшее окисление дубильных 

веществ, образование тонкого вкуса и аромата. Одновременно 

добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, 

вафли, плоды и др.). Полученную массу разливают в формы, охлаждают 

до температуры 8–10 °С и извлекают изделия из формы. 

Классифицируют шоколад по рецептуре, способу обработки 

шоколадной массы, составу, форме и размеру. В зависимости от 

рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют: 

Десертный – обладает высокими вкусовыми и ароматическими 

достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы. 

Эти свойства он приобретает в результате использования благородных 

сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной 

обработки в процессе производства. Содержание сахара в нем 

не более 55 %. 

Обыкновенный – обладает более низкими вкусовыми и ароматическими 

достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание 

сахара в нем не более 63 %. 

Пористый – получают в основном из десертной шоколадной 

массы, разливают в формы на 3/4 объема, помещают в вакуумкотлы 

и выдерживают в жидком состоянии 4 часа при температуре 

40 °С. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков 

воздуха образуется мелкопористая структура плитки. 

По составу десертный и обыкновенный шоколад бывают: 

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тертого, сахарной 

пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает специфическими 

ярко-выраженными свойствами, присущими какао-бобам. 

Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким вкусом 

и более выраженным ароматом он обладает и тем больше ценится. 

60

Шоколад с добавлениями содержит какао тертое, какаомасло, 

сахарную пудру и различные добавки, например, молоко, 

сливки, орехи, мандариновая корочка, чайный экстракт и др. 

Шоколад с начинкой производят из шоколадной массы (с 

молоком или без) в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур 

с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, 

фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество 

начинки может быть от 25 до 50 %. 

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какаомасла, 

сахара, сухого молока и ванилина, без добавления какаомассы, 

поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит 

теобромина. 

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной 

пудры, возможно добавление молочных продуктов. 

В зависимости от формы различают шоколад в плитках, в виде 

батонов и медалей: фигурный (объемные фигуры), узорчатый 

(плоские фигуры). 

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какаожмыха 

в порошкообразное состояние. Чем мельче частицы порошка 

и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, 

тем выше качество напитка. 

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, 

внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и 

запаху. Из физико-химических показателей определяют влажность, 

содержание сахара, золы, степень измельчения. Недопустимыми 

дефектами шоколада являются тусклая поверхность (за 

исключением молочных сортов), наличие пятен или налета («седины»), 

деформация, мягкая (при температуре 16–18 °С) консистенция, 

неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и 

запахи. 

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо 

вентилируемых помещениях, при температуре 18±3 °С и 

относительной влажности воздуха не более 75 %. При более значительных 

колебаниях температуры может произойти отпотевание 

поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого 

налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара 

(сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию 

прямого солнечного света. Нагревание шоколада до темпе- 

61

ратуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при последующем 

охлаждении на поверхности выделяются кристаллы 

жира, что приводит к образованию сероватого налета (жировое 

поседение). 

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений 

шоколад хранится от 1 до 6, а какао-порошок – от 3 до 12 месяцев. 

Шоколадная паста – однородная тонкоизмельченная, пластичная 

масса, состоящая из сахара, жира, какао-порошка (не менее 

12 %), с добавлением вкусовых и ароматических веществ. 

Заменители шоколада. Кондитерская плитка изготавливается 

из кондитерской массы: жиры – заменители какао-масла с добавлением 

или без какао-масла, сахара. Сладкая плитка получается 

путем переработки сахара и кондитерского жира. Плитки обычно 

содержат вкусоароматические вещества. 

Конфетные изделия 

Конфеты имеют сравнительно высокую биологическую ценность 

(белки – 6,5 %, жиры – до 35 %, углеводы – 50–90 %). Современные 

взгляды на рациональное питание отводят конфетам 

определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей 

человека в углеводах и частично в растительных жирах. 

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, 

отделки поверхности, вида, количества и расположения 

конфетных масс, внешнего оформления. Основой для изготовления 

корпусов конфет служат всевозможные конфетные массы 

(табл. 13). 

Технологическая схема производства для всех видов конфет 

состоит из основных стадий: подготовка и дозирование сырья, 

приготовление конфетных масс, формование корпусов, глазирование 

или обработка поверхности корпусов, завертывание и упаковка. 

Качество конфет оценивается по следующим показателям: 

вкус и запах, форма, поверхность, консистенция корпуса, количество 

глазури, содержание сахаров, редуцирующих веществ и жира, 

а также влажность. Дефекты и условия хранения конфетных 

изделий аналогичны шоколаду. Сроки хранения конфет от 3 дней 

(для сливочной помадки) до 4 месяцев. 

62

Конфетные 

массы 

Помадная 

Молочная 

Фруктовая 

Желейная 

Большое содержание 

молочных продуктов 

Фруктово-ягодное сырье, 

сахар 

Сахар, патока и студнеобразователи 

Фруктово-ягодного сырье, 

сахар и студнеобразователи 

Смесь ядер орехов, масличных, 

зерновых или бобовых 

семян с сахаром и твердыми 

жирами 

Пенообразная масса со студнеобразующей 

структурой: 

сахаропаточные сиропы, 

студнеобразователи, яичные 

белки 

Мягкий грильяж: фруктовая 

масса, орехи; твердый: 

плавленый сахар, орехи или 

масличные семена 

Миндаль или другие орехи, 

сахарная пудра, патока, 

сиропы 

Шоколадные, пралиновые 

или помадные массы 

с жирами 

Сахарная оболочка, внутри 

сахар в водно-спиртовом 

растворе 

Комбинированная пралиновая 

масса между тонкими 

хрустящими вафлями 

Желейнофруктовая 

Пралиновая 

(ореховая) 

Сбивная 

Грильяжная 

Кремовая 

Ликерная 

Марципановая 

Комбинированная 


Классификация конфет по виду конфетной массы 

Характеристика, состав 

Помада – уваренный 

сахаро-паточный сироп 

Ассортимент 

Обыкновенная – Цитрон; 

молочная – Гуси-лебеди; 

крем-брюле – Мокко, Осенние 

Старт, Коровка, Сливочная 

тянучка 

Южная ночь, Цирк 

Аркадия, Малинка 

Черноморская, Янтарь 

Балет, Белочка, Кара-Кум, 

Азарт, Кокосовые, Сладкий 

орешек 

Птичье молоко 

Мягкий – Чернослив 

в шоколаде, Десерт; 

твердый – Грильяж 

в шоколаде 

Миндальные, Эльбрус 

Жар-птица, Трюфели, Басни 

Крылова, Космические, 

Ананасные 

Столичные, Лакомка, 

Медный Всадник, 

Вишня в спирте 

Красная шапочка, Мишка 

косолапый, Курортные 

Примечание: часто в конфетные массы добавляют вкусовые и ароматические 

вещества. 

63

Карамель 

Карамель производят из карамельной массы с начинкой и без 

нее. Технология производства: приготовление сиропов, уваривание 

карамельной массы при температуре 110–135 °С, ее охлаждение 

до 70–80 °С и введение добавок. Затем подготовка начинок, 

формование карамельной массы в виде жгута определенного сечения. 

Леденцовую карамель формуют путем прокатывания карамельного 

батона. Карамель с густой начинкой делают из заранее 

приготовленного пирога, а жидкую начинку вводят через трубку. 

Формующие режущие машины разрезают жгут или батон, штампующие 

наносят рисунок. После формования карамель охлаждают 

до температуры 40–50 °С, она становится твердой и хрупкой, 

это знак готовности изделия. 

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, 

обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель 

не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают. По способу 

защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. 

Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, 

дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью 

какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной 

или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют 

без обработки поверхности, обязательно расфасованной в герметичную 

тару. 

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. 

Такое разнообразие достигается путем придания изделиям 

различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения 

разнообразных начинок. Ассортимент карамели с начинками 

различается в основном по виду начинок (табл. 14). 

Качество карамели оценивают по виду упаковки и завертки, 

форме, цвету, количеству штук в 1 кг, состоянию поверхности, 

консистенции начинки, вкусу и аромату. Стандарт предусматривает 

нормы влажности, редуцирующих веществ и золы, нерастворимой 

в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14–33 % – 

в зависимости от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося 

сахара и другого отделочного материала, а также мятой 

(битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается также содержание 

солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктовоягодными 

начинками – сернистой кислоты. 

64

Характеристика разных групп карамели 


Группа карамели 

по виду начинки 

Характеристика начинки 

Леденцовая – 

Фруктово-ягодная Протертые плоды и ягоды с сахаром, патокой 

Ликерная 

Сахаропаточный сироп с алкогольными 

напитками 

Медовая 

Сахаропаточный сироп с натуральным медом 

Помадная 

Взбитый сахаропаточный сироп 

Молочная Сахаропаточный сироп с молоком 

Марципановая 

Растертые орехи или масличные семена с сахаром 

или сиропом 

Масляно-сахарная 

(прохладительная) 

Сахарная пудра с кокосовым маслом 

Сбивная 

Масса, взбитая с яичным белком или др. 

пенообразователями 

Масса, взбитая с яичным белком или др. 

Кремово-сбивная пенообразователями, сливочное масло, 

фруктово-ягодное сырье и др. 

Ореховая 

Масса из растертых обжаренных орех 

или масличных семян с сахаром 

Шоколадноореховая 

Масса из какао-продуктов, сахара и орехов 

Желейная 

Сахаропаточноагаровый сироп 

с фруктово-ягодным пюре 

Из злаковых, 

Масса из муки или крупки этих культур 

бобовых и 

с сахаром, жиром, какао-продуктами и др. 

масличных культур 

Примечание: во многие карамельные массы вводят различные пищевые 

добавки. 

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча 

карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. 

При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может 

терять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими 

жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания 

жира. 

65

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости 

от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия 

завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней 

(для фигур) до года (для леденцовой карамели). 

3.3.2. Мучные кондитерские изделия 

Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий: 

мука (пшеничная, соевая, овсяная) и разрыхлители, сахар, 

жиры, яичные, молочные и другие продукты. Содержат углеводы, 

жиры, белки, в незначительных количествах витамины и минеральные 

вещества, калорийность 330–530 ккал. 

Печенье рассмотрим подробнее ниже. 

Пряники – это изделия разнообразной формы, мягкой консистенции. 

Отличаются большим содержанием сахара (до 61 %) и 

воды, использованием ржано-пшеничной муки (помимо пшеничной), 

отсутствием или небольшим содержанием жира, наличием 

пряностей («пряник» – от слова «пряность»). В пряники обязательно 

добавляются «сухие духи» – смесь молотых корицы, гвоздики, 

кардамона, мускатного ореха, ванилина и др. Пряники бывают 

заварные (тесто с предварительной заваркой муки), например, 

Невские, Медовые, и сырцовые (без заварки) – Мятные. 

Коврижки – прямоугольные пласты из пряничных полуфабрикатов, 

могут быть с начинкой. 

Вафли – изделия разнообразной формы из тонких, хрупких, 

пористых вафельных листов с начинками или без, глазированные 

и неглазированные. Различают четыре вида вафель в зависимости 

от типа начинки: жировая (может быть с орехами, глюкозой), типа 

пралине, помадная, фруктовая. 

Кексы – высококалорийные изделия из сдобного теста, содержащего 

большое количество жира, сахара, яиц, с добавлением 

изюма, цукатов, миндаля. Без отделки или с отделкой поверхности 

– шоколадная или помадная глазурь, сахарная пудра, 

помада, цукаты. По рецептуре делят на три группы: на дрожжах, 

на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и 

дрожжей. 

66

Рулеты – свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, 

прослоенные разнообразными начинками (маковая, фруктово-ягодная, 

кремовая, жировая, творожная) нередко с отделкой 

(сахарная пудра или глазурь) поверхности. 

Ромовые бабы – изделия в форме усеченного конуса, выпеченные 

из сдобного дрожжевого теста с добавлением или без 

изюма, цукатов, яиц, пищевых добавок, с ребристой или гладкой 

поверхностью, пропитанные сахарным сиропом с ромовой эссенцией 

и глазированные помадой. 

Торты и пирожные – это высококалорийные изделия, состоящие 

из выпеченных (бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, 

белковосбивной; заварной, сахарный и крошковый 

– только для пирожных) и отделочных полуфабрикатов. Последние 

придают изделиям вкус и аромат, привлекательный 

внешний вид, к ним относятся кремы, сахарные, шоколадные и 

фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки, 

желе, фрукты из компотов и др. В связи с повышенным содержанием 

воды и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении 

(кроме вафельных изделий). 

Мучные восточные сладости: курабье бакинское, шакерчурек, 

шакер-пури, трубочки ореховые, струдель с изюмом, земелах, 

шакрис, кята, пахлава и др. 

Печенье 

Печенье – это пористое изделие различной формы, небольшой 

толщины и низкой влажности. Виды печенья и их характеристика 

представлены в таблице 15. 

Производство печенья: подготовка сырья, замес теста, прокатка 

и вылеживание теста, формование, выпечка, охлаждение, 

расфасовка и упаковка. Для отдельных видов печенья необходимы 

дополнительные отделочные операции – глазировка, обсыпка 

поверхности, склеивание начинкой и т. д. 

Показатели качества печенья: органолептические – форма, 

поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе; физико-химические – 

влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, общей сернистой 

кислоты, щелочность, намокаемость, кислотность (для галет 

и крекеров на дрожжах). 

67

Вид 

печенья 

Сахарное 

Затяжное 

Сдобное 

Овсяное 

Крекер 

(сухое) 

Галеты 

Виды печенья 


Рассыпчатое, с равномерной пористостью и 

четким рисунком на поверхности. Тесто пластичное 

с большим содержанием сахара и 

жира. Низкая влажность, высокая энергетическая 

ценность 

Слоистая рассыпчатая структура, гладкая 

поверхность с проколами и четким рисунком 

на лицевой стороне. Тесто упругопластичновязкое 

Печенье разнообразной формы, с развитой 

пористостью, может быть с отделкой поверхности. 

Тесто сдобное с высоким содержанием 

сахара и жира 

Печенье коричневого цвета с трещинами на 

поверхности (слабая пластичность теста) с 

овсяным привкусом 

Слоистая и хрупкая структура с гладкой 

поверхностью с проколами, с большим 

содержанием жира и маленьким – сахара 

Гладкая поверхность с проколами и отдельными 

пузырями. Тесто готовят из смеси различных 

сортов муки, используют дрожжи. 

Близки к сухому консервированному хлебу 


Ассортимент 

Юбилейное, 

К чаю, Привет 

Зоологическое, 

Аврора, 

Крокет 

Листики, 

Лакомка, 

Сахарное 

Фигурный, 

Рыбки, 

Калейдоскоп 

Поход, 

Арктика, 

Спортивные 

Хранится печенье при температуре 18±5 °С, влажности не 

более 75 %. Сроки хранения от 15 суток (сдобное печенье с массовой 

долей жира свыше 20 %) до 3 месяцев (сахарное и затяжное 

печенье). 

Восточные сладости 

Это большая подгруппа кондитерских товаров, включающая 

более 170 наименований. Эти изделия, как правило, достаточно 

калорийные, обладают прекрасными органолептическими свойствами, 

но, увы, малоизвестны на региональном рынке. Поэтому 

остановимся на наиболее популярных видах восточных сладостей 

(табл. 16). 

68



Шакерпендырь 

Восточные сладости 

Внешний вид 


Восточные сладости типа карамели 


Косые подушечки из тянутой 

карамельной массы, 

могут быть ванильными, 

мятными, лимонными, имбирными 

Козинаки 

Семечки или грецкие орехи 

в меде или сахаре, прессованные 

в брикеты 

Грильяж 

Десерт из жареных орехов 

с сахаром 

Фешмак 

Изделие в форме пучка из 

вытянутых тонких нитей 

карамели, в народе называется 

«сладкая вата» 

Миндаль 

заливной 

Круглое изделие из миндаля 

и сливочной помады, 

глазированное карамельной 

массой 

Орехи 

в сахаре 

Орехи, обжаренные в сахаре 

и покрытые слоем расплавленного 

сахара, имеют 

бугристую поверхность 

69





Парварда 

Белые квадратные подушечки 

из хорошо тянутой 

карамели 

Восточные сладости типа конфет 

Косхалва 

(ахали-алва) 

Халва на меду или сбитая 

конфетная масса с ядрами 

грецкого ореха 

Лукум 

Изделие типа мармелада с 

добавлением крахмала и 

орехов 

Рахат-лукум 

Изделие типа мармелада, 

обсыпанное сахарной пудрой 

Нуга 

Тягучая масса из сахаропаточного 

сиропа сбитого с 

яичными белками, с добавлением 

кураги, орехов, меда 

Сливочное 

полено 

Сливочная помада, перемешенная 

с измельченными 

ядрами орехов 

Сливочные 

колбаски 

Молочная помада с орехами. 

Форма колбасок с косым 

срезом 

70





Молочные 

батончики 

Молочная помадная масса с 

добавлением арахиса и 

крошки булочных изделий 

Ойла 

союзная 

Двухслойная масса, украшенная 

изюмом, цукатами, 

черносливом 

Щербет 

Сливочно-помадная масса с 

различными добавками: 

орехами, изюмом, ванилином 

Восточные мучные сладости 

Курабье 

бакинское 

Сладкое песочное печенье 

в форме ромашек. В центре 

абрикосовый или яблочный 

джем 

Трубочки 

ореховые 

Слоеные трубочки 

на сметане с начинкой 

из орехов 

Шакер-пури 

Сдобное печенье с ванилью, 

в форме полумесяца, 

поверхность обсыпана 

сахарной пудрой 

71





Шакерлукум 

Сдобное печенье с шафраном, 

в форме батонов, 

обсыпанных сахарной пудрой 

Шакерчурек 

Печенье круглой формы с 

выпуклой поверхностью, 

обсыпанной сахарной 

пудрой. Содержит много 

топленого масла 

Струдель 

с изюмом 

Рулет, обсыпанный 

сахарной пудрой 

Нан 

Сдобное печенье с изюмом, 

цукатами, орехами, покрытое 

сверху сахарной помадкой 

Гезе 

Песочное печенье с начинкой 

из какао 

Арзу 

Пряник в шоколаде 

72





Земелах 

Печенье, посыпанное 

сахарной пудрой и молотой 

корицей 

Шакрис 

Песочные палочки в шоколадной 

глазури 

Лекех 

Cдобное печенье с кокосовой 

стружкой 

Пахлава 

Многослойный десерт из 

тончайшего теста и ореховой 

начинки, пропитанный 

сиропом с пряностями 

Кята 

Круглая лепешка с гладкой 

глянцевой поверхностью 

73

Восточные сладости типа карамели изготавливают путем 

уваривания сахара и патоки или сахара и меда. В горячую карамельную 

массу вводят различные добавки, например орехи, мак, 

семена кунжута. Готовые изделия имеют твердую консистенцию, 

различные форму и размеры. 

Восточные сладости типа конфет более мягкие, их получают 

из сливочной помады, сахаро-паточного сиропа, сбитого с яичными 

белками, с добавлением ядер орехов, фруктов, цукатов. 

Восточные мучные сладости выпекают из сдобного (пресного 

или дрожжевого) теста с большим количеством жира и сахара. 

Добавляют орехи, мед, пряности (гвоздика, кардамон, корица, 

шафран). 

3.4. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ 

Овощи и плоды повышают аппетит и способствуют лучшему 

усвоению продуктов. Некоторые из них ценны в диетическом питании 

и обладают лечебными свойствами (морковь, свекла, редис, 

яблоки, виноград и др.). 

Основные питательные вещества плодоовощных товаров 

представлены углеводами. Их содержание зависит от вида и сорта 

растений, почвы, климата и других особенностей. Плоды и 

овощи содержат простые (глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные 

(крахмал, пектины, клетчатка) углеводы, которые образуются 

в растениях из углекислоты и воды путем фотосинтеза. Их количество 

в большинстве овощей не превышает 5 %, тогда как 

фрукты и ягоды содержат около 10 % углеводов. В овощах углеводы 

представлены крахмалом, за исключением свеклы и моркови, 

где преобладают сахара. Во фруктах же преимущественно 

содержатся сахара. 

Плоды и овощи богаты витаминами (С, РР, К, группы В, провитамином 

А) и минеральными веществами (до 2 %). Плодоовощные 

товары содержат от 70 до 95 % воды, причем большая ее 

часть находится в свободном состоянии. «Водными» лидерами 

являются огурцы, томаты, редис, капуста, поэтому они быстро 

увядают и портятся. 

74

Классификация свежих плодов 

Класс плодов делится на группы и виды в зависимости от 

особенностей состава, строения и места произрастания. 

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного 

гнезда, где в семенных карманах находятся мелкие семена. Яблоки, 

груши, айва и др. 

Косточковые – семя расположено внутри достаточно крупной 

(по отношению к объему плода) косточки с твердой скорлупой. 

Абрикосы, персики, вишня, черешня, слива и алыча, терн. 

Субтропические и тропические – группа плодов, выращенная 

в соответственных природно-климатических условиях. 

Цитрусовые состоят из плотной окрашенной кожицы, сочной 

мякоти в виде долек, покрытых пленками, и сердцевины. 

Апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты и др. 

Субтропические плоды: гранаты, хурма, инжир (винная ягода), 

фейхоа, маслины. 

Тропические плоды: ананасы, бананы, манго, киви, папайя, 

авокадо, личи, мангустан, рамбутан, карамбола и др. 

Ягоды: 

Настоящие ягоды имеют сочную мякоть с семенами внутри 

и кожицей снаружи. Виноград, смородина, крыжовник, клюква, 

голубика и др. 

Сложные ягоды представляют собой сросшиеся плоды, 

внутри которых находятся семена, на общем плодоложе. Малина, 

ежевика, морошка. 

Ложные ягоды состоят из сочного разросшегося плодоложа 

с мелкими семенами на поверхности. Клубника и земляника. 

Ядро или семя орехоплодных заключено в твердую оболочку 

– скорлупу. По строению орехоплодные делятся на три подгруппы: 

Настоящие орехи – фундук. 

Костянковые орехи – грецкий орех, миндаль, фисташки и др. 

Смешанные – каштан, кедровые орехи, арахис и др. 

Семечковые плоды содержат, в основном, сахара, органические 

кислоты, пектиновые, дубильные и минеральные вещества, 

витамины. Многие плоды делятся как на биологические, так и товарные 

сорта, а также по срокам созревания. При экспертизе качества 

оценивают внешний вид, размер, степень зрелости, наличие 

75

повреждений и болезней, о которых поговорим чуть позже. Хранят 

их при температуре от 0 до -10 °С и влажности 85–90 %. 

Косточковые плоды не способны дозревать после сбора. Зрелые 

плоды имеют нежную сочную мякоть и не выдерживают длительного 

хранения, например, срок их реализации в торговой сети 

составляет не более двух дней. Косточковые плоды богаты сахарами, 

кислотами, дубильными, пектиновыми и минеральными 

веществами, витаминами, а также белками и клетчаткой (слива). 

Выделяют сортамент биологический, товарный, а также исходя из 

назначения. Оценка качества схожа с таковой семечковых плодов. 

Условия хранения: температура 0 °С и влажность 85–90 %. 

Деление плодов на субтропические и тропические в настоящее 

время условно из-за селекции и расширения ареала произрастания 

многих видов. Современный рынок насыщен разнообразными 

плодами данной группы, многие из которых являются экзотическими 

для нашего региона, поскольку сравнительно недавно 

появились и еще не успели завоевать своего покупателя. Недостаток 

информации о потребительских свойствах таких плодов существенно 

тормозит их продвижение на рынке. Сравнительная характеристика 

большинства плодов этой группы представлена в 

таблице 17. Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических 

и субтропических странах. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена 

наличием витаминов, пектиновых и минеральных веществ, 

органических кислот, фитонцидов. По международным 

стандартам их делят на высший, 1-й и 2-й сорта исходя из следующих 

показателей качества: массовая доля сока, окраска, 

внешний вид, размер (минимальный и однородность по размеру, 

калибр). Калибр определяется по диаметру плода, и обязательно 

указывается на маркировке. Хранятся цитрусовые при температуре 

порядка 10 °С и влажности 75–85 %. 

Кроме того, ряд экзотических плодов, в настоящее время, 

практически не представлен на нашем рынке, например: 

Бабако – ближайший родственник папайи. Плод удлиненной 

формы с заостренным концом, длиной 20–30 см, массой до 1 кг. 

Кожура желтого цвета. Вкус необыкновенно изысканный, напоминающий 

одновременно яблоко, клубнику, ананас и папайю. Богат 

витамином С, рекомендуется для диетического питания. 

76


Апельсин 

Лимон 

Лайм 

(тропический 

лимон) 

Мандарин 

Субтропические и тропические плоды 

Характеристика, 


особенности состава 

Цитрусовые 

Шаровидный, мякоть 

оранжево-желтая. 

Витамины (особенно 

С), минеральные 

(калий, магний, железо) 

и пектиновые 

вещества, фитонциды 

Овальный, суженный 

к концам, желтый, 

поверхность гладкая 

или бугристая. Фитонциды, 

витамины, 

органические кислоты, 

минеральные 

вещества (кальций, 

марганец, фосфор, 

железо) 

Яйцевидный, мякоть 

зеленоватая, сочная, 

очень кислая. Вкус 

лимона. 

Витамины, органические 


Кожица плода легко 

отделяется, сильный 

аромат. Много сортов, 

гибриды называют 

easypeeler. Сахара, 

органические 

кислоты, витамины, 

пектиновые и минеральные 

вещества, 

фитонциды 


Физиологическая 


Стимулирует 

аппетит, работу 

кишечника; антисептик. 

Лечение 

авитаминоза, атеросклероза, 

гипертонии, 

ожирения, 

ОРЗ 

В кожице витамина 

С и РР в 3 

раза больше, чем 

в мякоти, витамин 

В 6 укрепляет 

иммунитет. 

Заболевания ЖКТ, 

нарушения минерального 

обмена, 

гипертония, ОРЗ 

Противоревматическое, 

антисептическое, 

заживляющее, 

тонизирующее 

действия. 

Полезен для 

сердца и желудка 

Улучшает аппетит 

и обменные 

процессы, насыщает 

организм 

витаминами. Общеукрепляющее, 

антимикробное 

действия 

77







Цитрон 

Продолговатый, 

желтый, с толстой 

(до 5 см) кожурой. 

Мякоть кислая, горьковатая, 

малосочная. 

Лимонная кислота 

Используют исключительно 

в 

кондитерском 

производстве для 

варенья и начинок 

Грейпфрут 

(виноградный 

плод) 

Помпельмус 

Гибрид апельсина и 

помпельмуса. Антиоксиданты, 

сахара, 

кислоты, витамины 

(С, РР), минеральные 

вещества (калий, 

кальций, магний, 

железо), гликозид 

нарингин 

Диаметр плода до 

25 см, масса до 6 кг. 

Кожура толстая – до 

5 см. Мякоть зеленоватая 

или красноватая, 

сладкая с легкой 

горечью. Содержит 

минеральные вещества, 

витамины, 

фитонциды, эфирные 

масла 

Ценный диетический 

плод. Особенно 

полезна 

красная мякоть. 

Сжигает жиры, 

антисептик. Заболевания 

ССС, 

гипертония, сахарный 

диабет, 

переутомление и 

истощение нервной 

системы 

Помпельмус 

обладает свойствами, 

близкими к 

плодам лимона. 

Помело 

Грушевидная форма. 

Зеленовато-желтая 

кожура, желтоватобелая, 

кисло-сладкая 

мякоть. Калий и витамин 

С 

Нормализует 

давление и стимулирует 

работу 

сердца. Профилактика 

ОРЗ и 

гриппа. Антиоксидант 

78


Свити 

Кумкват 

(кинкан) 

Гранат 

Хурма 




Гибрид помело с 

белым грейпфрутом. 

Зеленый, довольно 

тяжелый (до 1,5 кг). 

Желтая мякоть плотная, 

сочная, сладкая 

и ароматная 

Длина 3–5 см, масса 

15 г, яркозолотистый. 

Мякоть 

состоит из 3–6 долек, 

кислая. Аромат 

терпкий. Калий, витамины 

А и С, эфирные 

масла 

Субтропические плоды 

Округлая ягода с 

кожистым околоплодником. 

Плод 

содержит 400–1200 

съедобных семян. 

Сахара, органические 

кислоты (лимонная 

3 %), витамин 

С, фитонциды, 

азотистые и минеральные 

(железо) 

вещества 

Крупная мясистая 

ягода, напоминает 

помидор. Мякоть 

сочная, желеобразная; 

кожица тонкая, 

плотная. Глюкоза, 

белки, клетчатка, 

дубильные и минеральные 

вещества, 

витамины В 1, В 2 , РР, 

С, каротин 



Снижает уровень 

холестерина, 

ускоряет процесс 

пищеварения. 

Антисептик и 

антиоксидант 

Употребляется в 

пищу вместе с 

тонкой, плотной 

кожицей приятного 

кислосладкого 

вкуса. 

Плод похож на 

маленький лимон 

или апельсин 

Сок полезен при 

малокровии, 

улучшает аппетит 

и работу желудка, 

обмен веществ. 

Обезболивающее, 

противовоспалительное, 

антисептическое 

действия 

Обладает тонизирующим, 

противовоспалительным, 

антисептическим 

действиями. 

Лечение ЖКТ, 

авитаминоза. 

Шэронфрут – 

хурма без семян. 

Энергетическая 

ценность 85 ккал 

79


Инжир 

(винная 

ягода) 




По форме напоминает 

луковицу длиной 

3–20 см. Мякоть 

плотная и сочная. 

Сладкий вкус с 

характерным привкусом 

и ароматом. 

14 минеральных 

элементов (калий), 

витамины группы В, 

ферменты 



При болезнях 

ЖКТ, ССС, ОРЗ; 

для сохранения 

нормального 

психического 

состояния. 

Маслины 

Плод-костянка, мякоть 

маслянистая. 

Минеральные элементы, 

жирные кислоты 

Полезны для 

профилактики 

заболеваний 

ЖКТ, ССС, атеросклероза 

Фейхоа 

Ананас 

Плоды овальные, 

зеленые, мякоть желеобразная. 

Вкус 

кисло-сладкий, аромат 

клубники и киви. 

Сахара, кислоты, 

витамин С, фенольные 

соединения, йод, 

пектин 

Тропические плоды 

Напоминает сосновую 

шишку. Мякоть 

волокнистая, сочная, 

освежающая. Сахара, 

кислоты, витамины 

(С, В 1, В 2 , РР, каротин), 

соли магния и 

железа 

Применяют при 

заболевании щитовидной 

железы, 

атеросклерозе, 

авитаминозе С, 

воспалительных 

процессах ЖКТ и 

почек 

Улучшает работу 

ЖКТ (фермент 

бромелин), щитовидной 

железы, 

выводит шлаки. 

Помогает при 

расстройствах 

нервной системы 

80


Банан 

Манго 

Киви 

(кит. 

крыжовник, 

обезьяний 

персик) 

Папайя 

(дынное 

дерево, 

папита) 


«плод ангела» 



Плоды травянистого 

растения. Зрелые 

бананы желтые с 

мелкими пятнышками 

на кожуре. Углеводы, 

калий и магний, 

витамины А, С, 

группы В 

Косточковый плод. 

Окраска от зеленожелтой 

до яркокрасной. 

Мякоть 

желтая, сладкая, 

ароматная. Сахар, 

кислоты (лимонная), 

витамины группы В, 

каротин, фосфор и 

железо, пектин 

Плоды древесной 

лианы: ягоды с тонкой 

кожурой, покрытой 

волосками. Мякоть 

зеленая. Витамины 

(С!, РР), 

магний, калий и железо; 

углеводы 

Грушевидный плод 

массой до 3 кг, внутри 

полость с семенами. 

Толстая золотистожелтая 

кожура. Мякоть 

оранжево-желтая, 

нежная, сочная. Вкус 

приторный, умеренно-сладкий 

(напоминает 

дыню). Содержит 

витамины (А, В 1, 

В 2 , С); соли железа, 

кальция, фосфора 



Нормализует работу 

нервной системы, 

кишечника, 

ССС. Артриты. 

Концентрирует 

много энергии 

(100 ккал) и ощелачивает 

организм 

«Король всех 

тропич. плодов» 

по вкусу и аромату. 

Улучшает 

работу ЖКТ, 

ССС. Рекомендуется 

при воспалениях 

желудка, 

полости рта и 

ОРЗ 

Один плод удовлетворяет 

суточную 

потребность 

в витамине С! 

Стимулирует пищеварение, 

укрепляет 

иммунную 

и ССС системы 

Способствует 

пищеварению 

(расщеплению 

белков), лечению 

герпеса, гастритов, 

тромбозов 

(антикоагулятор 

крови) 

81


Авакадо 




Форма груши, окраска 

от светлозеленой 

до темнофиолетовой. 

Поверхность 

гладкая 

или морщинистая. 

Мякоть маслянистая, 

мажущаяся, вкус 

нежный, сливочноореховый. 

Липиды, 

белки, углеводы, 

минеральные вещества 

(фосфор, кальций), 

витамины 

(провитамины А, С, 

РР, Е, В 1, В 2 ) 



В 2 раза превосходит 

нежирное 

мясо по калорийности! 

Повышает работоспособность, 

улучшает самочувствие. 

При 

заболеваниях 

ЖКТ, малокровии, 

гипертонии 

и атеросклерозе 

Личи 

От красно-коричневого 

до розового 

цвета. Мякоть 

тающая, желеобразная, 

полупрозрачная, 

сочная, желтая или 

розовая. Винно-сладкий 

вкус, напоминает 

виноград; аромат 

розы и муската. Витамины: 

С, группы В 

Содержит 64 ккал 

и 1 г протеина. 

Стабилизирует 

уровень сахара в 

крови. Положительное 

влияет на 

функции печени, 

почек и легких. 

Используют широко 

в медицине 

Дуриан 

(воняющий 

плод, 

древесный 

сыр) 

Масса до 4 кг. Кожура 

твердая, зеленая 

или желтая с острыми 

шипами. Состоит 

из 5 частей с семенами. 

Съедобная 

покрывающая семена 

беловатая маслянистая 

мякоть. Вкус 

сложный, запах 

отталкивающий 

Плод афродитикум 

– повышает 

сексуальность. 

Обладает омолаживающими 

свойствами. В 

больших количествах 

нарушает 

пищеварение. 

Недостаточно 

изучен 

82


Мангустан 

Рамбутан 

Карамбола 

Гуава 


«звездный плод» 



Кожура очень толстая, 

съедобная часть 

состоит из 5–8 долек 

кисло-сладкого вкуса, 

тающих во рту. 

Аромат земляники и 

яблока. Витамин В 1 

Продолговатый, 

желтый или красный. 

Покрыт плотной 

кожурой, усыпанной 

коричневыми 

волосками. Мякоть – 

бело-желтая студенистая 

масса. Вкус 

приторный 

Размером до крупного 

апельсина, янтарно-желтого 

цвета. На 

поперечном срезе – 

пятиконечная звезда. 

Мякоть сочная, слегка 

пряная. Витамин 

С, клетчатка 

Грушевидный плод 

массой до 50 г, с 

желтой или зеленой 

кожицей. Мякоть 

нежная, маслянистая, 

цвет различный. 

Вкус кисло-сладкий. 

Содержит углеводы, 

витамин С, калий и 

фосфор 



«Король тропич. 

фруктов» по вкусу. 

Отвар кожуры 

облегчает боли 

при грыже, употребляется 

при 

острых заболеваниях 

ЖКТ 

Обладает очищающими 

свойствами. 

Кожицу 

используют при 

сахарном диабете. 

Содержит углеводы, 

белки; кальций, 

фосфор и 

железо; витамин C 

100 г карамболы – 

36 ккал и 4 г протеина. 

Понижает 

артериальное 

давление. Содержит 

щаве́левую 

кислоту (не рекомендуется 

при 

заболевании почек). 

Незрелая 

используется как 

овощ 

Применяют при 

инфекциях ЖКТ, 

горла и легких. 

Тонизирует 

Примечание: ЖКТ – желудочно-кишечный тракт, ССС – сердечнососудистая 

система. 

83

Кивано (рогатая дыня) имеет округло-овальную форму, длиной 

до 14 см, массой в среднем 250 г. По всей поверхности равномерно 

расположены шипообразные выросты. Кожура плотная, 

оранжевого цвета. Мякоть – зеленая желеобразная масса, схожая с 

огурцом. Вкус освежающе-кисловатый, напоминающий банан и 

огурец. Плоды богаты калием, низкокалорийные. 

Тамарилло (древесный помидор) – действительно дальний 

родственник помидора. Плоды яйцевидной формы с заостренными 

концами. Кожица тонкая, кожистая, блестящая. Мякоть сочная, 

плотная, а в центре желеобразная, по строению схожа с помидором. 

Вкус кисло-сладкий, терпкий, вяжущий; аромат выраженный. 

Пищевая ценность изучена недостаточно. Богаты бетакаротином. 

Пепино (дынная груша, сладкий огурец) – округлый или удлиненый 

плод длиной 10–20 см. Кожура тонкая, кожистая, желтоватого 

цвета с фиолетовыми полосками. Мякоть сочная, мягкая, 

желтоватая, с мелкими семенами. Вкус и аромат дынные, но менее 

выраженные. Изучен недостаточно, содержат витамин С. 

Опунция (кактусовый инжир) – ягода длиной 5–10 см, удлиненной, 

слегка приплюснутой формы. Плоды усыпаны шипами, 

которые удаляют. Цвет кожуры и мякоти сильно варьирует в зависимости 

от сорта. Мякоть зернистая, сочная, много семян. Вкус 

легкий освежающий, кисло-сладкий, напоминающий грушу. Способствует 

выведению шлаков из организма. 

Семейство страстоцветные (пассифлорные) включает разные 

виды гранадиллы (пурпурная, желтая – маракуйя, сладкая, гигантская 

– бадеа или маркуеза) и курубу (банановый пассион-фрут). 

Плоды имеют плотную кожуру, внутри которой находится желеобразная 

зернистая масса с большим количеством семян. Обладают 

специфическим ароматом. Богаты витаминами (С, В 2 ), минеральными 

веществами (калий, фосфор, железо). 

Японская груша (наши), китайская груша (яблочная груша) 

напоминают яблоко с более плотной кожурой. Цвет желтоватый. 

Мякоть белая, плотная, хрустящая, сочная. Вкус освежающий, 

сладкий, схож с грушей. Масса 250 г. 

Ацерола – косточковый плод округлой формы, напоминающий 

вишню, диаметром до 3 см. Цвет от желтого до красного. 

84

Кожица тонкая, мякоть сочная с тремя косточками. Вкус кислый 

из-за высокого содержания аскорбиновой кислоты. Плоды редко 

используют в свежем виде, в основном их сок идет на получение 

тонизирующих таблеток. 

Аннона: черимойя (кремовое яблоко), аннона колючая (кислый 

мешок), сетчатая, чешуйчатая (сахарное яблоко, сладкий мешок, 

обезьянья голова), атемойя. Черимойя весит до 1 кг, имеет 

тонкую плотную кожицу, зеленоватый цвет. Мякоть белая, нежная, 

кремовой консистенции, внутри 10–15 жестких семян. Изысканный 

плод с мягким, тонким, кисло-сладким вкусом, нежным 

цитрусовым ароматом. Богата белками, витаминами группы В, 

хорошо усваивается. 

Джекфрут – самый крупный фрукт массой до 40 кг. Кожура 

толстая, пупырчатая, под ней много плодиков с коричневыми ядрами. 

Запах отталкивающий. В пищу употребляется 1/3 массы: 

мясистые части плодиков, окружающие ядро и сами ядра. Вкус 

яркий, сладкий (инжир и мед), но есть плоды с кислым вкусом. 

Высокая пищевая ценность, богат витамином В 2 , бета-каротином. 

Чрезмерное употребление приводит к расстройству пищеварения. 

Хлебное дерево: плоды округлые, диаметром 15–30 см. Кожура 

зеленого (желтоватого или коричневого) цвета, бородавчатая. 

Мякоть – тестообразная желтоватая масса с 2–3 крупными 

семенами. Запах отталкивающий. Употребляются спелыми, но не 

сочными. Пищевая ценность высокая, богаты витамином В 1 , калием 

и фосфором. 

Кокосовый орех – округло-овальный косточковый плод массой 

до 1,5 кг. Кожура твердая (толщина 0,5 см), на вершине 3 

«глазка». В пищу используются белая мякоть семени с плотной 

сочной структурой и характерным ореховым вкусом, и кокосовая 

вода – прозрачная сладковатая жидкость. Кокосовое молоко – напиток, 

состоящий из кокосовой воды и свежепрессованного сока 

мякоти; не содержит жиров. 

А также питахайя (кактусовое растение), розовое (малайское) 

яблоко, которое имеет аромат розы, луло (киото-апельсин) – родственник 

помидора, саподилла (вест-индская мушмара) по вкусу 

схожая с абрикосом и грушей, сапота черная, напоминающая 

хурму. 

85

Ягоды содержат 80–90 % воды, за исключением винограда и 

черники. Мякоть ягод бедна белками и пектиновыми веществами. 

Зато это кладезь витаминов и минеральных веществ. Ягоды содержат 

сахара, кислоты, пектиновые и дубильные вещества, 

эфирные масла, клетчатку. Ягодные культуры имеют низкую механическую 

прочность кожицы, которая не может служить хорошим 

барьером для микроорганизмов и препятствовать испарению 

влаги. Отсюда низкая лежкоспособность ягод. Выделяют сорта 

ягод по назначению, срокам созревания, качественным показателям. 

Оценивают внешний вид, массовую долю сахаров, наличие 

повреждений. Хранят ягоды при температуре 0 °С и влажности 90 %. 

Орехи отличаются низким содержанием воды (до 12 %), 

кроме каштана (30–50 %), и высоким содержанием полноценных 

белков (12–28 %) и жиров (45–73 %) с ненасыщенными жирными 

кислотами. Орехоплодные богаты витаминами (Е, С, РР, группы 

В, каротиноидами), минеральными веществами (калий, кальций, 

магний, фосфор и ряд микроэлементов). Оценивается безопасность 

орехов по содержанию токсичных веществ, пестицидов и 

микотоксина (афлатоксина В 1 ). Хранятся орехи 12 месяцев при 

температуре не выше 20 °С и влажности 70 %. 

Классификация овощей 

Вегетативные овощи – в пищу используются вегетативные 

органы растений (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и 

листья). 

Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша) и 

батат (сладкий картофель). 

Корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, 

белые коренья. 

Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, 

цветная, брюссельская, кольраби и др. 

Луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленые луки: порей, 

батун, шалот, шнитт, слизун и др., содержат фитонциды. Эфирные 

масла и гликозиды определяют вкус и аромат луковых овощей, 

повышают аппетит и усвояемость пищи. Используют их в 

свежем виде и как приправу. Имеют лечебно-профилактическое 

значение. 

86

Салатно-шпинатные – салат (листовой, кочанный, ромэн), 

шпинат, щавель. В пищу используются молодые сочные листья, 

богатые азотистыми и минеральными веществами, витаминами. 

Десертные овощи – спаржа, артишок, ревень, являются источниками 

витамина С. 

Пряные овощи – укроп, петрушка листовая, чабер, эстрагон 

(тархун), базилик, кориандр (кинза) и др. Содержат эфирные масла, 

белки, минеральные вещества, сахара и витамины (С, А). Используют 

как приправу. 

Генеративные (плодовые) – в пищу используются плоды и 

соцветия. 

Томатные овощи – томаты, баклажаны, перец овощной. 

Тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыква, арбузы и 

дыни. 

Бобовые – фасоль, горох, бобы. 

Зерновые овощи – сахарная кукуруза. 

Самым ценным клубнеплодом, безусловно, является картофель, 

который по калорийности превосходит другие овощи в 2–3 

раза. Он содержит 75 % воды и почти все необходимые человеку 

вещества: полноценный белок (2 %), жиры, углеводы (более 18 % 

крахмала и 1 % клетчатки), минеральные вещества (калий, магний, 

цинк, железо), витамины (С, группы В, D, E, К, РР, каротин). 

Один килограмм отварного картофеля обеспечивает организм 

белками на 20 %, углеводами на 40 %, витаминами В 1 и РР на 60, 

а витамином С и калием на 200 %. По назначению картофель делится 

на столовые, технические (используемые для получения 

крахмала, спирта и т. д.), кормовые и универсальные сорта. По 

срокам созревания картофель бывает ранним и поздним, поступающим 

на реализацию до и после 1-го сентября. При оценке качества 

картофеля нормируются внешний вид: клубни должны 

быть целыми, сухими, не проросшими. А также однородность по 

форме и окраске, плотность кожуры, размеры, наличие загрязнений 

(не более 1 % прилипшей земли), механических повреждений 

и болезней. Допускается позеленение (возникает при хранении 

клубней на свету) не более чем на ¼ поверхности клубня. Хранится 

картофель в темном помещении при температуре 4–12 °С и 

влажности 85–90 % до трех суток. При отрицательной температу- 

87

ре крахмал превращается в сахар, картофель становится сладким и 

быстро загнивает. 

Клубни топинамбура (рис. 1) бывают разной формы и окраски. 

Содержат белки, минеральные вещества, углеводы (в основном, 

инулин), витамины С, В 1 , каротин. Топинамбур рекомендуется 

для диетического питания. У батата (рис. 2) в пищу используются 

разросшиеся боковые корни различной формы и окраски. 

Батат крупнее картофеля и не имеет глазков. Богат крахмалом, 

сахарами, белками. 

Рис. 1. Топинамбур 

Рис. 2. Батат 

У корнеплодов в пищу используется утолщенный сочный корень. 

По строению корнеплоды делят на три типа: 

1. Корнеплоды типа моркови имеют в центре сердцевину – 

ксилему, окруженную корой – флоэмой. Морковь, петрушка, пастернак, 

сельдерей. 

88

2. Корнеплоды типа свеклы обладают кольцевым строением, 

в каждом кольце чередуются ткани ксилемы (светлые) и флоэмы 

(темные). Свекла столовая. 

3. Корнеплоды редечного типа – в центре ксилема, флоэма 

отходит от нее в виде лучей, а также в виде тонкого слоя располагается 

под кожурой. Редис, редька, репа, брюква. 

Наиболее ценной в пищевом аспекте является кора корнеплодов. 

Почти все названные корнеплоды произрастают в Байкальском 

регионе, многие знакомы нам с детства. Правда, далеко 

не все потребители знают полезные свойства этих овощей, и, возможно, 

недооценивают их. Давно установлена дополнительная 

польза растительной пищи, выращенной в месте проживания человека. 

Сравнительный анализ потребительских свойств ряда местных 

корнеплодов представлен в таблице 18. 


Морковь 

Свекла 

Редис 

Потребительские свойства корнеплодов 


По длине и форме 

делится на 5 сортов. 

Окраска оранжево-красная 

или 

желтая. Лучшие 

сорта имеют яркую 

сочную мякоть с 

малой сердцевиной 

Лучшие сорта с 

темно окрашенной 

мякотью и несколькими 

белыми кольцами 

на разрезе, 

плоско-округлой 

формы, средних 

размеров 

При поздней уборке 

становится пустым 

и деревянистым 

Особенности состава 

Углеводы, белки, 


(калий и др.), 

витамины (каротин, 

С, РР, группы В), 

фитонциды, пектин 

и др. 

Сахара, минеральные 

вещества (калий, 

натрий, магний 

и др.), витамины 

(С, группы В, 

РР, каротин), белки 

Фтор, калий и 

кальций. Сахара, 

крахмал, белки, 

витамины (С, В 1 ), 


Рекомендации по 

использованию 

Выводит холестерин, 

благотворно 

влияет на ССС, 

печень, желудок, 

зрение, кожу, слизистые 

оболочки. 

Авитаминоз и малокровие 


ЖКТ, регулирует 

обмен веществ, 

омолаживает. Сок 

тонизирует и снижает 

давление. 

Атеросклероз, малокровие 

Самый ранний 

овощ, богат фтором 

(кости, зубы). Используется 

в свежем 

89


Репа 

Редька 

Брюква 


Форма округлоплоская, 

сочная 

мякоть сладкого 

вкуса, белая или 

желтая окраска 

Более выраженный 

запах и острый 

горьковато-сладкий 

вкус 

Форма шаровидная 

или округлоплоская, 

ценны 

корнеплоды с желтой 

мякотью 

Особенности состава 

ферменты, эфирные 

масла и гликозиды, 


Сахара, витамины 

(РР, С, группы В), 


(кальций, калий, 

др.). Хорошая 

лежкость 

Эфирные масла и 

гликозиды, калий, 


Сахара, витамины, 

эфирные масла, 

минеральные вещества: 

кальций, калий, 

железо 

Рекомендации по 

использованию 

виде, листья (каротин) 

для приготовления 

зеленых щей 

Мочегонное, антисептическое, 

ранозаживляющее 

и 

обезболивающее 

действия. Полезна 

для ЖКТ 

Улучшает водный 

обмен, работу 

сердца, пищеварение. 

Подагра, ОРЗ, 

радикулит 

Полезна для костной 

ткани, способствует 

заживлению 

ран. ОРЗ, атеросклероз 

Примечание: ССС – сердечно-сосудистая система, ЖКТ – желудочнокишечный 

тракт. 

Лидером по пищевой ценности среди корнеплодов является 

свекла. Только она содержит такое количество биологически активных 

веществ, обладающих, помимо лечебно-профилактических 

свойств, омолаживающим эффектом. Красная свекла богата 

фолиевой кислотой, которая способствует клеточному росту, а 

также бетаином, препятствующим отложению жира в печени и 

сосудах. Свекла укрепляет кости, улучшает кожу, волосы и ногти, 

усиливает снабжение клеток кислородом. 

К белым кореньям относятся петрушка (корневая), пастернак 

и сельдерей. Их корни обычно белого цвета, содержат эфирные 

масла, что объясняет наличие сильного аромата. Кроме того, они 

содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамин С. Следует 

отметить особенности сельдерея, являясь самым ароматным 

и нежным видом белых корнеплодов, он еще богат органическим 

натрием и может заменять поваренную соль. 

90

Оценка качества корнеплодов включает анализ внешнего вида 

(должны быть целыми, чистыми, нормальной формы, однородными 

по окраске), свежести, размеров (в том числе черешков), 

количества прилипшей земли (до 1 %), наличия болезней и повреждений. 

Хранятся корнеплоды в торговой сети при температуре 

0–10 °С и влажности 85–90 % до трех суток. 

Капустные овощи (табл. 19) содержат сахара, минеральные 

вещества (калий, кальций, натрий, фосфор, магний и др.), белки, 

витамины (С, группы В, РР, Е). Лечебные свойства капусты обусловлены, 

прежде всего, наличием калия, который улучшает работу 

сердца, фолиевая кислота способствует снижению уровня 

холестерина, холин обладает противосклеротическим действием. 

Капустный сок успешно заживляет раны и язвы. 

Белокочанная капуста является традиционной и самой распространенной 

на сегодняшний день. Сырая капуста рекомендуется 

для диетического питания, поскольку она содержит тартроновую 

кислоту, которая задерживает превращение углеводов в 

жир. Сорта капусты подразделяют в зависимости от сроков созревания, 

лежкости, качества (1-й и 2-й классы). 

У краснокочанной капусты кочаны меньших размеров, но 

большей плотности, листья имеют красноватую окраску из-за наличия 

антоцианов, которые являются сильными антиоксидантами. 

Краснокочанная капуста гораздо богаче белокочанной калием, 

каротином (в 4 раза), лучше сохраняется. 

Цветная является самой биологически ценной капустой. Она 

содержит полноценные белки, сахара, витамин С (в 2 раза больше, 

чем белокочанная) и другие витамины, минеральные вещества. 

Обладает хорошей усвояемостью (клетчатки немного) и рекомендуется 

для лечебно-диетического питания. Улучшает работу 

сердца и почек, пищеварительного тракта, понижает давление, 

стимулирует кроветворение, повышает аппетит и защитные силы 

организма, выводит холестерин. 

У капусты нормируются такие показатели, как плотность и 

свежесть кочана, сортовая однородность, длина кочерыги, масса 

кочана и его защищенность, наличие загрязнений и повреждений 

вредителями, а также прорастание. Хранят капусту при 0 °С и 

влажности 90–95 %. 

91



Капустные овощи 


Капуста брокколи (спаржевая) считается предком 

цветной. Головки брокколи (белого, зеленого 

или фиолетового цвета) образуются из бутонов 

цветков, недоразвитые соцветия которых 

располагаются на мясистых ветвях длиной 15–20 

см. Превосходит цветную капусту по содержанию 

витаминов и минеральных веществ 

Брюссельская капуста – это зеленоватые рыхлые 

кочаны диаметром 2–6 см, растущие на 

высоком стебле длиной 1,5 м. Богата белками 

(в 2,5 раза больше, чем в белокочанной), витаминами 

(в 4 раза больше витамина С). Сок 

полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, 

сахарном диабете (в смеси с другими соками), 

заживлении ран 

Кольраби – это особенная капуста, у которой в 

пищу используются не листья, а плотный, округлый, 

надземный стеблеплод с белой мякотью, 

напоминающей вкус кочерыги белокочанной 

капусты, только более нежный, сочный 

и сладкий. Отличается повышенным содержанием 

белков, углеводов и калия 

Савойская капуста имеет рыхлые кочаны 

(нежный вкус) с гофрированными листьями 

светло-зеленого цвета. Содержит больше азотистых 

и минеральных веществ, витамина С. 

Для квашения не пригодна 

Листовая (восточная) капуста образует компактную розетку из листьев. 

Включает две разновидности: 

Капуста пекинская скороспелая, у нее густая розетка 

диаметром 30–50 см, листья светло-зеленые, 

узкие, длиной 30–60 см. Цилиндрический кочан 

может быть массой от 1,5 до 3,5 кг 

Капуста китайская более стойкая. Богата витаминами 

(С, группы В, каротином), содержит 

полноценный белок. Масса кочана должна 

быть не менее 350 г 

92

Томатные овощи способны дозревать с одновременным 

формированием потребительских свойств, что существенно облегчает 

процесс их сбора и транспортирования. Плод томатов – 

настоящая ягода. Томаты содержат сахара (глюкоза, фруктоза и 

сахароза), органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), белки, 

минеральные (натрий, калий, железо и др.) и пектиновые вещества, 

витамины (С, В 1 и В 2 , каротин). Томаты улучшают деятельность 

сердечно-сосудистой системы. Различают плоды пяти 

степеней зрелости в зависимости от окраски (зеленые, молочные, 

бурые, розовые и красные). Сорта томатов отличаются формой, 

поверхностью, размером. По наличию семенных камер томаты 

бывают мало- и многокамерные. Баклажаны используют в пищу 

недозрелыми, когда их мякоть нежная и сочная. Чаще всего они 

имеют грушевидную форму и блестящую фиолетовую кожицу. 

Богаты клетчаткой. Обладают диетическими и лечебными свойствами. 

Перец стручковый овощной по степени горечи (обеспечивает 

алкалоид капсаицин) бывает горький и сладкий. Перец является 

лидером по содержанию витамина С, особенно горький. Качество 

томатных овощей определяют такие показатели, как свежесть, 

степень зрелости, размеры, форма, наличие механических и биологических 

повреждений. Хранятся томатные овощи в торговых 

организациях не более 10 дней при температуре 1–2 °С и влажности 

85–90 %. 

Тыквенные овощи: огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы 

и дыни. Плод тыквенных овощей – многосеменная ягода. 

Огурцы, кабачки и патиссоны употребляются недозрелыми, поэтому 

они имеют тонкую кожуру. Остальные овощи используются 

в пищу вызревшими, их кожура твердая. Оценка качества тыквенных 

овощей аналогична предыдущей группе. 

Огурцы имеют самую низкую питательную ценность: 95 % 

воды, немного сахаров, белков, минеральных веществ (калий, 

кремний, сера) и витамина С. Несмотря на это, огурцы обладают 

рядом полезных потребительских свойств, например улучшают 

обмен веществ и усвояемость пищи, очищают организм. Огуречный 

сок традиционно считается прекрасным косметическим 

средством. 

Кабачки содержат сахара, белки, витамин С, много калия. 

Появился новый вид кабачков – цуккини – с зелеными, пестры- 

93

ми или желтыми плодами, окраску которых определяют пигменты 

с высокой биологической активностью. Кабачки полезны при 

заболеваниях сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, 

ожирении. 

Патиссоны – это разновидность кустовой тыквы. Схожи с кабачками 

по пищевой ценности, но лидируют по содержанию витамина 

С и калия. Условия хранения тыквенных овощей: температура 

8–10 °С, влажность 85–90 %. 

Арбузы различают столовые и цукатные. Последние являются 

кормовыми, их толстая корка идет на приготовление цукатов. 

Мякоть арбузов содержит сахара (фруктоза – до 11 %), минеральные 

вещества (магний, кальций, калий и др.), органические кислоты 

и витамины. Свежие арбузы рекомендуются при болезнях мочевыводящей 

системы, печени. 

Состав дыни: сахара (сахароза – до 13 %), кислоты, минеральные 

(калий) и ароматические вещества, витамины (больше, 

чем в арбузах). Сорта дынь отличаются по форме, строению поверхности, 

размерам, окраске. Дыня способна дозревать после 

сбора. 

Тыква содержит сахара (до 7 %), белки, минеральные вещества 

(калий), витамины (каротин). Легко усваивается, является 

ценным лечебно-диетическим продуктом, особенно сырая тыква 

или тыквенный сок. Оптимальный температурный режим хранения: 

2–3 °С. 

По способу выращивания плоды и овощи подразделяют на 

грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания – на 

ранние, среднеспелые и поздние. 

Сохранение качества свежих плодов и овощей во многом зависит 

от правильно организованных сбора, сортировки, упаковки, 

транспортирования и хранения. В потребительской степени зрелости 

собирают плоды и овощи, предназначенные к реализации. В 

технической степени зрелости убирают плоды и овощи, предназначенные 

для промышленной переработки. А в съемной степени 

зрелости – обладающие способностью дозревать и длительно храниться. 

Убирать плоды и овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, 

используя соответствующую тару (ящики, корзины, 

94

лотки). Для уменьшения повреждений плодов и овощей с нежной 

кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до 

закладки на хранение или реализации и переработки плодов и 

овощей должен быть минимальным. Овощи и плоды, как правило, 

неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому 

при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. 

Плодоовощные товары, поступающие на склад или в магазин, 

должны быть проверены на качество. Обращается внимание 

на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер плодов 

и овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, 

для капусты – по массе). Допустимый размер для каждого 

вида плодов и овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка 

плодов и овощей производится на специальных технологических 

линиях. Это сортировочно-калибровочные машины, 

вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование 

приемных конвейеров с рентгеновской установкой. 

Рассматривая группу плодоовощных товаров, мы часто упоминали 

об их возможных повреждениях и болезнях, которые, в 

общем, делятся на четыре типа. Затем остановимся на некоторых 

наиболее типичных болезнях овощей на примере картофеля. 

Повреждения и болезни плодов и овощей 

Механические повреждения. Недопустимые – проколы, разрезы 

и ушибы. Трещины и градобоины регламентируются по количеству. 

Повреждения сельскохозяйственными вредителями, такими 

как гусеница плодожорки (яблоки, груши и т. д.), капустная совка, 

стеблевая нематода и проволочник (картофель) и др. 

Микробиологические заболевания: плодовая гниль, голубая и 

зеленая плесень (цитрусовые), парша (яблоки и груши, картофель), 

сажистый гриб. 

Физиологические неинфекционные заболевания: загар (побурение 

мякоти), коричневая пятнистость, точечный некроз, потемнение 

сердцевины (картофель). Недопустимые – сильное увядание, 

подмораживание и др. 

Болезни картофеля представлены в табл. 20. 

95


Болезни картофеля 



Фузариум (сухая гниль): серовато-бурые 

слегка вдавленные пятна, ткань размягчается 

и отпадает, возникают полости 

затянутые грибницей, кожура сморщивается. 

В сухом хранилище такой клубень 

засыхает. Способствуют резкие колебания 

температуры и влажности при хранении, 

что приводит к отпотеванию 

клубней 

Фитофтора: твердые слегка вдавленные 

темные пятна, идущие от поверхности 

к сердцевине. Возбудитель – 

гриб рода Phytophtora. Передается болезнь 

через зараженную почву и ботву 

Мокрая гниль: бактерии размягчают 

мякоть до слизистой массы с неприятным 

запахом. Поражаются клубни с 

фитофторой или подмороженные 

Кольцевая гниль: вызывают бактерии, 

образующие внутри мякоти черные 

кольца. На клубнях наблюдается 

две формы кольцевой гнили: поражение 

сосудистого кольца (классическая 

форма) и ямчатая гниль 

96



Парша обыкновенная – небольшие 

язвочки на клубне. Возбудители – актиномицеты 

рода Streptomyces. Болезнь 

не передается, глазки на пораженной 

поверхности отмирают. Различают 5 

типов парши: плоскую, сетчатую, выпуклую, 

глубокую и выпуклоглубокую 

Железистая пятнистость – в мякоти 

клубня образуются ржаво-коричневые 

пятна различной величины и формы. 

Заболевание обнаруживается только 

на разрезе, при хранении не прогрессирует. 

Основная причина – недостаток 

фосфора в почве 

Вредители: стеблевая нематода – червь 

длиной до 1 мм и толщиной 0,03 мм. 

Поражает клубни в поле, и в период хранения. 

На поверхности появляются свинцово-серые 

пятна, кожица легко отстает. 

Поражение увеличивается, ткани разрушаются 

по типу сухой гнили, мякоть 

превращается в коричневую трухлявую 

массу 

Вредители: проволочник (личинка 

жука-щелкуна). В мякоти клубня проволочник 

прогрызает узкие (диаметром 

2–3 мм) сквозные ходы, в которые 

легко проникают микроорганизмы, 

вызывающие загнивание 

97

Продукты переработки плодов и овощей 

Плодоовощные консервы делятся на овощные и плодовые: 

Овощные консервы: натуральные полуфабрикаты (горошек, 

фасоль, кукуруза, томаты, морковь), закусочные – икра и салаты 

(баклажаны, перец, томаты, кабачки и патиссоны), обеденные – 

готовые концентрированные первые блюда (щи, борщи, супы), 

продукты томатные концентрированные (томатные пюре и паста). 

А также консервы для детского и диетического питания. 

Плодовые консервы – компоты, пюре, соусы. 

Замороженные плоды и овощи получают путем быстрого 

замораживания при температуре -25…-35 °С, что позволяет максимально 

сохранять биологически активные вещества. 

Квашеные, соленые и маринованные овощи и плоды: 

квашеная капуста, моченые плоды и ягоды, соленые огурцы и томаты, 

соленые арбузы, овощные и плодово-ягодные маринады. 

Сушеные овощи и плоды. 

Грибы: сушеные, соленые, маринованные. 

В грибах имеются белки, углеводы, минеральные (кальций, 

железо, фосфор и др.) и экстрактивные вещества, эфирные масла, 

витамины (В 1 и В 2 , РР, С, А, D). По пищевой ценности грибы подразделяют 

на четыре категории: к 1-й категории относятся белый 

гриб, рыжик, груздь, трюфель и др.; ко 2-й – подосиновик, подберезовик, 

масленок, волнушка, груздь осиновый, дубовик, шампиньон 

и др.; к 3-й – лисички, сыроежки, опята, грузди черные, 

валуи, сморчки и др.; к 4-й – свинушки, шампиньоны лесные и др. 

Наиболее ценными являются шляпки молодых грибов. 

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Среди 

съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие 

вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки. 

Съедобные грибы по месту нахождения спор делятся на 

губчатые (белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик), 

пластинчатые (грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, 

сыроежки, опята и др.) и сумчатые (сморчки, строчки, трюфели). 

Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, 

крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны 

до требуемых размеров. Не допускаются к реализации грибы 

грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с неприятным 

запахом, примесью других грибов. Особое внимание обра- 

98

щается на наличие ядовитых грибов. Консервированные белые 

грибы, грузди и рыжики делятся по размеру на 1-й и 2-й сорта. 

Выпускают также ассорти с грибами. 

Маринованные грибы готовят из губчатых и пластинчатых 

грибов. Грибы варят, за 3–5 мин до окончания варки добавляют 

уксусную кислоту и пряности. Солят обычно пластинчатые грибы 

холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в 

жаркую погоду, чтобы быстрее переработать грибы и не допустить 

их порчу. Сушат в основном губчатые грибы, если имеется 

подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов. Грибы сушат 

целыми, но можно отдельно сушить разрезанные белые грибы. 

99

4. ТОВАРЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОДЖЕНИЯ 

4.1. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ 

Мясо – скелетная мускулатура убойных животных с прилегающими 

к ней тканями. Химический состав и анатомическое 

строение тканей различны, поэтому общие свойства мяса зависят 

от количественного соотношения этих тканей. 

Ткани, из которых состоит мясо 

Мышечная ткань – основная, она состоит из вытянутых до 

15 см в длину многоядерных клеток-волокон. Между ними прослойки 

из рыхлой соединительной ткани. Волокна образуют пучки 

– мышцы, покрытые пленками (фасциями). Мышечная ткань 

обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми 

достоинствами. Виды мышечной ткани: 

• Поперечно-полосатая ткань – скелетная мускулатура 

красного цвета, которая составляет основную массу мяса. Форма 

и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения 

и выполняемых функций, что и обуславливает качество мяса. 

Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного 

(мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей), 

содержат больше соединительной ткани. Сильно выражены 

эти различия у говядины и баранины, значительно меньше у 

свинины. 

• Гладкая мускулатура выстилает пищеварительные, дыхательные 

органы и диафрагму, она бесцветна. 

• Сердечная – параллельные волокна сердца. 

Жировая ткань – клетки, заполненные жиром в виде капли и 

отделенные прослойками рыхлой соединительной ткани. 

• Подкожный жир – шпик свиней. 

• Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), 

а также в области кишечника и почек. 

Соединительная ткань состоит из коллагеновых (более 

прочных) и эластиновых волокон. Она увеличивает жесткость и 

снижает пищевую ценность мяса. Виды соединительной ткани: 

• Рыхлая ткань располагается между мышцами, в коже и 

подкожно-жировой клетчатке, во всех органах. Коллагеновые во- 

100

локна рыхлой соединительной ткани связаны непрочно и беспорядочно. 

• Высокую прочность плотной соединительной ткани обеспечивают 

пучки параллельно расположенных коллагеновых волокон. 

Сухожилия, связки, оболочки мыщц, костей и хрящей. 

• Эластичную ткань образуют эластиновые волокна, например, 

в затылочно-шейной связке. 

• Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, 

лимфатических узлах. 

Костная ткань является самой прочной. Туша убойного 

животного содержит от 8 до 20 % костей. Клетки костной ткани 

имеют большое количество отростков и межклеточного вещества 

(оссеина – костного коллагена, пропитанного минеральными солями). 

Кости богаты жирами (до 24 %), экстрактивными веществами 

(придают бульону вкус и аромат, особенно кости таза и 

окончания трубчатых костей). Кости подразделяют на трубчатые – 

конечности; губчатые – суставы; плоские – череп, лопатки, ребра, 

таз; короткие – позвонки. Используют кости для приготовления 

бульонов, получения костного жира, клея, муки, желатина. 

Кровь – питательная соединительная ткань, которая составляет 

от 5 до 8 % живой массы. В состав крови входят кровяная 

плазма и форменные элементы крови (эритроциты, лейкоциты, 

тромбоциты). Плазма крови содержит до 19 % белков (альбумин, 

глобулин, фибриноген и гемоглобин), около 80 % воды, а также 

небелковые органические вещества, минеральные соединения, 

ферменты, гормоны, витамины. Кровь убойных животных – ценное 

сырье для производства пищевой, лечебной и технической 

продукции. 

Хрящевая ткань – отдельные клетки или группы округлых 

клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми 

волоконцами. Хрящ содержит 40–70 % воды, 3–5 % жира, 

около 1 % углеводов. Гиалиновая хрящевая ткань – суставы, ребра 

и трахея; волокнистая – связки и сухожилия. 

Химический состав мяса 

Вода в среднем составляет от 50 до 80 % мяса. Говядина содержит 

58–70 % влаги, свинина – 48–73 %. В мясе молодняка воды 

больше, поэтому оно быстрее портится. 

101

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически 

ценных белков (16–21 %). По своему химическому составу 

белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые 

для построения тканей организма человека аминокислоты. 

Белки определяют многие органолептические особенности мяса. 

Например, легкоусвояемые, растворимые в воде белки миоген и 

глобулин (20–30 % от всех белков мяса) образуют пену в бульоне. 

Миоглобин и миоальбумин (1–2 %) на разрезе мяса присоединяют 

кислород воздуха и становятся оксимиоглобином ярко-красного 

цвета, а окисление железа мяса (Fe 2+ → Fe 3+ ) приводит к образованию 

метмиоглобина коричневого цвета. В говядине миоглобина 

в 2,5 раза больше, чем в свинине; а в старом мясе массовая доля 

миоглобина выше в 2–8 раз. Неполноценные белки мяса находятся, 

в основном, в соединительной ткани и не содержат незаменимой 

аминокислоты триптофан. Белковый качественный показатель 

мяса – отношение массовой доли полноценных и неполноценных 

белков. 

Содержащиеся в мясе жиры (0,5–49 %) обусловливают высокую 

калорийность мясных продуктов. Животные жиры – смесь 

триглицеридов и свободных жирных кислот. Жиры являются источником 

насыщенных и жизненно необходимых (незаменимых) 

полиненасыщенных жирных кислот, которые и определяют физико-химические 

свойства жиров. Так, в курином и свином жире 

мало насыщенных кислот, поэтому их жир более мягкий. Кроме 

того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. 

В мясе 0,4–0,8 %, а в печени – 5 % углеводов, которые представлены 

гликогеном – животным крахмалом. Он находится в 

мышечной ткани в свободном и связанном с белками состоянии. 

После убоя животного гликоген распадается, образуется молочная 

кислота, определяющая консистенцию и вкус мяса. Кроме того, 

образовавшаяся кислая среда препятствует развитию гнилостной 

микрофлоры. 

Экстрактивные вещества (2,5–3 %) придают мясу специфический 

вкус и аромат, возбуждают аппетит, стимулируя деятельность 

пищеварительной системы человека, что, в свою очередь, 

улучшает усвояемость мяса. Экстрактивные вещества мяса 

бывают двух видов: азотистые – продукты белкового обмена (пуриновые 

основания, аминокислоты, мочевина и др.) и безазоти- 

102

стые (до 0,9 %) – углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза 

и т. д.), витамины и органические фосфаты. 

Минеральные вещества (0,7–1,3 %) – макроэлементы (калий, 

фосфор, натрий и др.) и микроэлементы (медь, молибден, 

олово и др.) преимущественно содержатся в мышечной и костной 

тканях. Усваиваются наилучшим образом. 

Витамины – группы В, никотинамид РР, фолиевая кислота, 

биотин Н. В говядине больше витамина В 12 , в свинине – В 1, В 6 , В 3 . 

А вот содержание витаминов А и С незначительно. После варки в 

мясе остается от 45–60 до 85 и более % витаминов, 10–15 % – переходит 

в бульон. Особенно много витаминов и минеральных веществ 

во внутренних органах убойных животных. 

В мясе более 50 ферментов – протеазы, липазы и др. Они 

катализируют автолиз (самораспад тканей), что приводит к созреванию 

мяса, но если этот процесс не остановить, то, увы, и к порче 

мяса. 

Технология получения мяса 

Первичная обработка скота 

Предубойное содержание: 2–3-е суток – отдых, прекращение 

кормления КРС (крупный рогатый скот) за 24 ч до убоя, свиней – 

за 12 ч, поить перестают за 3 ч. 

Оглушение (обычно электро) и убой. 

Обескровливание (извлекают до 65 % всей крови) для лучшего 

хранения сырья. 

Съем шкуры (чаще вручную). 

Отделение головы и нижних частей конечностей и внутренностей. 

Разделение туш на полутуши и их зачистка. 

Клеймение и взвешивание. 

Послеубойные изменения в мясе 

Послеубойные изменения – это сложные автолитические 

процессы под действием ферментов мяса, в результате которых 

изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ. 

Спустя 1–2 ч после убоя мясо называется горяче-парным, 

белки актин и миозин увеличивают его влагоемкость и набухаемость. 

Консистенция мяса упругая, рН около 7. 

103

Послеубойное окоченение – это необратимые процессы распада 

или автолиза тканей. Через 4–6 ч клетки тканей уплотняются, 

мясо становится жестким. У КРС данный процесс длится 18– 

24 ч, у свиней – 16–18 ч, кур – 2–4 ч. 

При созревании качество мяса улучшается: появляются характерные 

запах и вкус, нежная консистенция, высокая влагоемкость. 

Продолжительность созревания зависит от температуры 

окружающей среды и вида мяса: при 0 °С мясо КРС созревает 12– 

14 суток, свинины – 10 суток, птицы – 2–4 часа. Туши мяса созревают 

быстрее, чем отрубы. Для ускорения созревания и повышения 

нежности мяса перед убоем животному вводят адреналин, 

протеолитические ферментные препараты растительного происхождения 

(папаин, фицин, бромелайн), проводят обработку ультразвуком, 

электростимуляцию. 

Глубокий автолиз: уменьшаются влагопоглощение и влагоемкость, 

отделяется мясной сок, появляются кислый вкус и коричневый 

оттенок мяса, жир становится желтым с сальным привкусом. 

Продукты распада имеют токсические свойства, поэтому 

такое мясо непригодно к использованию. Липиды жира и мяса 

птицы содержат много ненасыщенных жирных кислот, поэтому 

они скорее окисляются и, соответственно, мясо птицы портится 

быстрее. 

Кроме того, на данном этапе при несоблюдении технологического 

режима, может произойти порча мяса под действием микроорганизмов. 

Путем экзогенного обсеменения мясных туш и органов 

из внешней среды и эндогенного обсеменения внутренних 

тканей и органов из желудочно-кишечного тракта животного. На 

охлажденном мясе в аэробных условиях размножаются неспоровые 

грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, 

плесневые грибы и дрожжи. Мясо птицы имеет более высокую 

микробную обсемененность, особенно бактериями рода псевдомонас 

и ахромобактер, которые дают слизь на поверхности 

мяса и неприятный запах. Уменьшает развитие микроорганизмов 

термическая обработка мяса, посол, копчение, сушка. 

Классификация мяса 

Классифицируют мясо по ряду признаков: вид, возраст, пол, 

упитанность убойных животных, термическое состояние мяса и др. 

104

По термическому состоянию мясо бывает: парное (33–38 °С), 

остывшее, охлажденное (0–4 °С) – имеет самые высокие пищевые 

достоинства, переохлажденное ( до -3 °С), подмороженное (до -6 °С), 

мороженное (-6 °С) и размороженное (-1 +4 °С). 

Мясо крупного рогатого скота (КРС). Энергетическая ценность 

говядины 105–286 ккал (438–1197 кДж). Делится на три товарных 

сорта. 

• По возрасту различают телятину (14 дней – 3 мес.), говядину 

от молодых животных (3 мес. – 3 лет), говядину от взрослых 

животных (старше 3 лет). 

• По полу делится только мясо взрослых животных: говядина 

от коров, волов, быков (некастрированных самцов). 

• По упитанности: говядина I (более жирной) и II категории. 

Свинина бывает двух сортов, ее энергетическая ценность 

130–404 ккал (545–1691 кДж). 

• По возрасту: мясо поросят-молочников, мясо подсвинков, 

взрослых животных. 

• По полу: от свиней, боровов, хряков (некастрированных 

самцов массой более 20 кг). 

• По упитанности: I категория – беконная, II – мясная, III – 

туши жирных свиней, IV – свинина для промпереработки, V – мясо 

поросят. 

Баранина и козлятина только в тушах, бывают I и II категории. 

Мясо кроликов делится по упитанности на I и II категории, а 

тушки кроликов-бройлеров относятся исключительно к I категории. 

А также используются оленина, мясо верблюдов, яков, буйволов, 

нутрий, лосей, северных оленей, кабанов, медведей и других 

животных. 

Требования к качеству мяса 

На реализацию мясо должно поступать без загрязнений, бахромок, 

побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков 

внутренних органов. В зависимости от доброкачественности мясо 

может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. 

Свежее. Например, охлажденное: сухая поверхностная корочка 

подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего 

разреза слегка влажная, но не липкая, характерного цвета. Мясной 

сок прозрачный, консистенция мяса упругая, запах без признаков 

105

порчи (определяется в области зареза и в толще мышц у костей). 

Жир твердый, от белого до желтого цвета. Бульон прозрачный. 

Сомнительной свежести: липкая поверхность, местами увлажненная, 

темного цвета. На разрезе ткань темно-красная, влажная 

и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная, мясной 

сок мутноватый, запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. 

Жир серовато-матового оттенка. Бульон мутный, мелкие капли 

жира. В реализацию не допускается. 

Несвежее: сильно подсохшая серая или зеленоватая поверхность, 

часто со слизью или плесенью. На разрезе мясо мокрое и 

липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. 

Консистенция дряблая, гнилостный запах, жир серого цвета. 

Бульон мутный, много хлопьев пены, неприятный запах. Продавать 

и использовать в пищу нельзя. 

Не поступает в реализацию (а используется только для промпереработки) 

мясо некастрированных самцов, тощее (показатели 

упитанности ниже нормы) мясо и замороженное более одного раза! 

Маркировка, динамическое и статическое хранение мяса 

Мясо должно иметь клеймо определенного цвета и формы в 

зависимости от категории упитанности и вида санитарно-ветеринарной 

экспертизы. Клеймо ставится безвредной несмываемой 

краской. Перевозят мясо специально оборудованным транспортом, 

на предприятия розничной торговли – авторефрежераторами 

с изотермическими кузовами. Охлажденное мясо хранят в специальных 

хорошо вентилируемых помещениях или холодильных 

камерах. Туши подвешивают на луженых крюках. При температуре 

0 °С и влажности воздуха не выше 80 %, срок хранения мяса 3 

суток, переохлажденного мяса (-2 °С) – до 16 дней. Мороженое 

мясо хранят в холодильных камерах на деревянных решетках в 

виде штабелей и закрывают брезентом. Срок хранения мороженного 

мяса в магазине при температуре ниже 0 °С и влажности 85– 

90 % – до 5 суток. 

4.1.1. Экспертиза мяса и мясных товаров 

Мясо подвергается ветеринарному контролю, мясные продукты 

сертифицируются по параметрам «Медико-биологические 

требования к качеству сырья и продукции». 

106

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. 

Отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по 

одному признаку мясо подвергают химическому и микроскопическому 

анализам. Степень свежести и созревания мяса устанавливают 

с помощью гистологического метода. Бактериологический 

анализ проводят при необходимости. 

Отбор проб. Образцы мяса должны быть целыми кусками 

массой не менее 200 г. Упаковывают их в пергамент, пищевую 

пленку, указывают наименование ткани или органа и номер туши. 

Образцы одной туши помещают в бумажный пакет, затем в металлический 

закрытый ящик, прикладывают сопроводительный 

документ. 

Органолептическая оценка качества по ниже приведенным 

показателям проводится при температуре 15–20 °С и естественном 

освещении. 

• Внешний вид и цвет мышц определяют в глубинных слоях 

мышечной ткани на свежем разрезе. Затем оценивают состояние 

поверхности, корочку подсыхания. Липкость – прикосновением 

руки. Степень увлажнения – свежее мясо не оставляет влажного 

пятна на фильтровальной бумаге. Цвет: говядины – от светло- до 

темно-красного, свинины – от светло-розового до красного, несвежего 

мяса – красно-коричневый. 

• Консистенция. После надавливания пальцем на мясе остается 

ямка, которая выравнивается через несколько секунд. 

• Запах мяса на поверхности, в толще разреза на глубине 3– 

6 см, у костей. 

• Состояние сухожилий: цвет, упругость и плотность (надавливанием 

пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий 

и крупных мышц), степень прозрачности синовиальной жидкости, 

полученной при разрезе суставной сумки. 

• Качество бульона. Запах определяется при температуре 

бульона 80–85 °С, прозрачность – визуально, цвет и состояние 

капель жира – крупность и прозрачность. 

Экспертиза мяса птицы 

Отбор проб. Из ящиков выборки отбирают три образца 

(тушки). Если органолептическая оценка выявила признаки со- 

107

мнительной свежести мяса, проводятся химический и микроскопический 

анализы. При расхождении результатов обязателен повторный 

химический анализ на пяти образцах. Для бактериологических 

исследований необходимо три тушки. Образцы помещают 

в полиэтилен или пергаментную бумагу, составляют акт. Хранят 

образцы при температуре 0–2 °С не более суток. 

Органолептическая оценка: 

• Внешний вид и цвет: клюв (степень глянца, увлажненность 

и упругость), слизистая оболочка ротовой полости (степень 

блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени), глазное 

яблоко (блеск роговицы, выпуклость), поверхность тушки (цвет 

кожи, сухость), жировая ткань, грудобрюшная серозная оболочка 

(увлажненность, блеск, ослизнение). 

• Консистенция определяется также надавливанием пальца. 

• Запах в поверхностном слое, грудобрюшной части, на разрезе 

в глубинных слоях (особенно у костей), а также запах растопленного 

внутреннего жира. 

• Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные 

мышцы разрезают поперек и устанавливают их цвет, затем определяют 

увлажненность и липкость. 

• Прозрачность и аромат бульона. Аромат определяют при 

нагревании бульона до температуры 80–85 °С, прозрачность визуально. 

Бульон готовят следующим образом: берут 20 г фарша и 

варят на водяной бане в течение 10 минут. 

4.1.2. Классификация мясных товаров 

Мясо птицы – тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов. 

По упитанности делится на I и II категории. Энергетическая 

ценность 770–1724 кДж. 

Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота и птицы. 

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам делятся на 

категории: к I относятся языки, печень, почки и мозги (наиболее 

ценные), а также сердце, вымя говяжье, хвосты (говяжий и бараний) 

и др.; ко II – головы, ноги, уши, свиной хвост, желудок и др. 

Мясные полуфабрикаты – изделия из натурального или 

рубленого мяса, не прошедшие термической обработки. Натуральные 

полуфабрикаты: крупнокусковые (бескостные – мякоть, 

108

котлетное мясо), мелкокусковые (азу, бефстроганов, гуляш, шашлык, 

жаркое, поджарка, рагу, суповой набор), порционные (вырезка, 

филе, антрекот, эскалоп), порционные панированные и из мяса 

птицы. Рубленые полуфабрикаты – котлеты, ромштексы, бифштексы, 

шницеля. А также прочие виды мясных полуфабрикатов – 

кнели, зразы, пельмени, фрикадельки, мясной фарш и др. 

Колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые 

тепловой обработке, готовые к употреблению. Вареные, 

фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы 

(колбасный фарш без оболочки, запеченный в металлической 

форме), ливерные, кровяные колбасы, зельцы (вареное сырье 

овальной формы), мясные студни и холодец, мясные паштеты, 

варено-копченые и сырокопченые колбасы. 

Солено-копченые изделия – кусковое мясо, обработанное 

путем посолки, копчения, тепловой обработки, сушки. Используются 

цельные куски мяса определенного анатомического происхождения. 

Например, окорок, бекон, рулет, ветчина, шинка, корейка, 

грудинка, балык, рулька, буженина, шпик, филей говяжий, 

изделия из мяса птицы. 

Мясные консервы – продукты из мяса, герметически укупоренные 

в банки, подвергнутые воздействию высокой температуры 

в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту 

стойкости при хранении. Делятся на мясные (мясные тушеные из 

субпродуктов, деликатесные и закусочные – фаршевые, ветчинные, 

паштеты, из мяса птицы) и мясорастительные (с добавлением 

крупы, бобовых и овощей) консервы. 

4.2. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ 

Молоко – это натуральный ценный продукт, включающий 

все вещества, необходимые для жизни и развития организма в течение 

длительного времени. Молоко повышает усвояемость пищи, 

содержит все необходимые питательные вещества в легкоперевариваемой 

форме и сбалансированном соотношении. 

Состав молока: вода – 85–89 %, полноценные белки (казеин, 

альбумин, глобулин) – 2,7–3,8 %, жиры – 2,9–5 %, углеводы (лактоза) 

– 4,5–5 %, минеральные вещества (более 50 элементов: 

кальций, фосфор, магний, калий и др.) – около 1 %, ферменты, 

109

витамины (А, D, Е, К, группы B, С), незначительное количество 

гормонов и газы. Энергетическая ценность молока 50–85 ккал 

(210–357 кДж). 

Технологическая схема получения молока 

После выдаивания молоко фильтруют и охлаждают. На молочном 

заводе молоко проверяют по органолептическим показателям 

качества, кислотности и содержанию жира. Затем очищают 

от механических примесей и нормализуют по жиру – снижают 

или повышают содержание жира путем добавления нежирного 

молока (обрат) или сливок, после чего гомогенизируют. Чтобы 

получить гигиенически безопасное молоко и молочные продукты 

с продолжительным сроком хранения, необходима тепловая обработка 

молока для уничтожения микроорганизмов и разрушения 

ферментов. Существует два способа тепловой обработки молока: 

Пастеризация молока бывает трех видов: длительная обработка 

осуществляется при температуре 63 °С в течении 30 мин; 

кратковременная – 72 °С, 15–30 с; моментальная – 85 °С, без выдержки. 

Пастеризованное молоко выпускается жирностью 1,5 %, 

2,5 %, 3,2 %, 3,5 % и 6 %. 

Стерилизация молока проводится в таре в автоклавах при 

температуре 104 °С на протяжении 45 мин; при температуре 

109 °С – 30 мин; 120 °С – 20 мин. Стерилизация молока может 

осуществляться в потоке (без тары) при ультразвуковых температурах 

(UНТ) – 140–142 °С 2 с. Затем молоко охлаждают и разливают 

в асептических условиях. UНТ-стерилизация является более 

дорогим и эффективным (максимально сохраняются витамины и 

другие БАВ) способом тепловой обработки молока, применяется 

на молочных кухнях для приготовления детского питания. Содержание 

жира в стерилизованном молоке: 0,5 %, 1,5 %, 1,8 %, 

2 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %, 4 %, 6 %. Выпускается стерилизованное 

молоко длительного хранения (с жирностью 1,5 % и 3,5 %), получаемое 

путем высокотемпературной обработки молока в течение 

4 с, а затем резкого охлаждения. Витаминизированное молоко для 

детей (2 %, 3,2 %, 3,5 % жира) содержит витамины С, А, D. 

Также производится нежирное молоко (0,05 % жира), обезжиренное 

путем сепарирования цельного молока, молоко с добавлением 

витамина С (0,05 %, 2,5 %, 3,2 % жира), топленое молоко 

(жирность 4 % или 6 %) изготавливают с применением сливок 

110

путем длительной термической обработки при высокой температуре, 

белковое (1 %, 2,5 % жира) молоко включает сухое или сгущенное 

цельное молоко, солодовое идет с добавлением солодового 

экстракта (1,5 % жира). 

Пороки, или недостатки молока, возникают в результате 

недоброкачественности кормов, попадания в молоко микрофлоры, 

неправильной технологии обработки, нарушения условий и сроков 

хранения и других причин. Различают следующие пороки. 

Пороки вкуса: 

• кислый вкус дают молочнокислые бактерии или бактерии 

кишечной палочки; 

• прогорклым вкусом обладает длительно хранившееся при 

низких температурах молоко за счет деятельности ферментов липазы, 

а также молоко последних дней лактации; 

• горький вкус – жизнедеятельность гнилостных пептонизирующих 

бактерий и наличие полыни в кормах животных; 

• неприятные специфические привкусы дают крапива, чеснок, 

лук, репа, редька и т. д., присутствующие в кормах; 

• соленый вкус – при заболеваниях вымени; 

• металлический привкус возникает из-за взаимодействия 

молока с металлами тары; 

• салистый привкус – при хранении молока на свету происходит 

окисление молочного жира; 

• дымный привкус и запах – пережог бумаги при склейке 

швов пакета. 

Пороки цвета дают пигментирующие бактерии, вызывающие 

покраснение, посинение и пожелтение молока. Иногда пожелтение 

молока – результат попадания крови (болезнь животного). 

Пороки запаха – специфические запахи кормов либо антисанитарные 

условия помещений для животных (хлевный, тухлый и др.). 

Пороки консистенции: 

• густую консистенцию образуют молочнокислые бактерии; 

• слизистую или тягучую – слизеобразующие бактерии; 

• брожение и пена – это результат деятельности бактерий 

кишечной палочки; 

• свертывание при нагревании даже при низкой кислотности 

вызывают бактерии, выделяющие сычужный фермент; 

• расслоение молока наблюдается при замерзании, когда нарушается 

его коллоидное состояние. 

111

Экспертиза качества молока 

Товарная экспертиза при исследовании качества данного 

продукта пользуется следующими показателями. 

1. Органолептические: внешний вид, цвет, запах, консистенция, 

вкус. 

2. Физико-химические показатели: массовая доля жира, лактозы 

и белка, влаги и сухого вещества, плотность, вязкость, кислотность 

и чистота молока, размеры кристаллов молочного сахара, 

определение способа тепловой обработки, выявление наличия 

ксенобиотиков (посторонних веществ), например низина и пестицидов. 

3. Микробиологические – определение редуктазы, общего 

количества бактерий, бактерий группы кишечной палочки. 

Молозивное молоко, полученное в течение 7 дней после отела 

и стародойное молоко – 7–10 дней перед прекращением доения, 

не используются! 

Хранение молока. Пастеризованное молоко хранится при 

температуре 0–36 °С не более 36 ч; стерилизованное – при 0–10 °С в 

течение 4–6 месяцев. 

4.2.1. Классификация и ассортимент молочных товаров 

Сливки – жирная часть коровьего молока, могут содержать 

10 %, 20 %, 35 % жира, энергетическая ценность 118–337 ккал. 

Сливки используются в лечебном и профилактическом питании. 

Они хорошо усваиваются, лецитин сливок препятствует отложению 

солей в сосудах. Пастеризованные сливки хранятся 36 часов 

при температуре 4–8 °С, стерилизованные – 30 суток при температуре 

1–20 °С. 

Кисломолочные продукты имеют дополнительные полезные 

потребительские свойства. Они возбуждают аппетит, улучшают 

обмен веществ, содержат больше витаминов, по сравнению 

с молоком, хорошо усваиваются. Живые микроорганизмы и молочная 

кислота подавляют гнилостные процессы в желудке, которые 

могут возникнуть при распаде животных белков. Многие товары 

из данной подгруппы обладают диетическими и лечебными 

свойствами, например ацидофилин, кефир, творог и др. К кисломолочным 

продуктам относятся диетические кисломолочные на- 

112

питки: кефир и его новые разновидности – Бифидок, Бифилин и т. 

д., различные простокваши, ряженка, ацидофильные напитки, йогурты 

и др., а также сметана, творог (концентрированный белковый 

продукт) и творожные изделия. 

По способу брожения, лежащему в основе получения кисломолочных 

продуктов, последние делятся на два вида: 

• продукция, полученная с помощью молочнокислого брожения: 

ряженка, простокваша, ацидофилин, йогурт, сметана, творог 

и др.; 

• продукция, полученная на основе смешанного молочнокислого 

и спиртового брожения – кефир. А также ряд кисломолочных 

продуктов Северного Кавказа: кумыс, курунга, айран и др. 

К молочным консервам относятся сгущенные и сухие консервы, 

мороженое. 

Сгущенные молочные консервы: молоко цельное сгущенное 

с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные 

с сахаром, какао со сгущенным молоком (сливками) и 

сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком (сливками) и 

сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках, молоко 

концентрированное стерилизованное. Хранятся от 6 (с добавлением 

какао или кофе) до 12 месяцев при температуре 0–10 °С. 

Сухие молочные продукты: молоко сухое (жирность 20–25 %), 

молоко сухое обезжиренное, молоко сухое «Смоленское» (15 %), 

сливки сухие и сливки с сахаром, сливки сухие высокожирные (75 %), 

сухая простокваша. При температуре 1–10 °С хранятся 8 месяцев, 

до 20 °С – 3 месяца, влажность должна быть не более 75 %. 

Мороженое – освежающий продукт с высокой питательной 

ценностью. При его изготовлении используют молоко и молочные 

продукты, сахар, мед, плоды, яичные продукты, стабилизаторы, 

вкусовые и ароматические вещества. Мороженое усваивается организмом 

на 95–98 %. В его состав входят углеводы (14–25 %), жиры 

(3,5–15 %), белки (3,5–4,5 %), минеральных веществ (до 0,7 %). Технология 

производства мороженого состоит из следующих операций: 

приготовление смеси согласно рецептуре, пастеризация (при 

температуре 85 °С, 20 мин), фильтрация, гомогенизация, охлаждение, 

созревание смеси при температуре 2–4 °С в течение 4–12 ч 

(в процессе созревания жировые шарики слипаются, гидратируются 

белки, свободная вода переходит в связанное состояние), 

113

фризерование, фасование и закаливание мороженого при температуре 

–18…–23 °С. Фризерование, т. е. замораживание и одновременное 

взбивание, является одной из основных операций при выработке 

мороженого. Смесь превращается в кремообразную, частично 

замороженную и увеличенную в объеме массу. 

Используются фризеры непрерывного действия. Взбитость достигает 

70–100 %. Взбивание смеси заключается в насыщении ее воздухом, 

который распределяется в виде пузырьков. Чем они мельче 

и равномернее распределены, тем выше качество мороженого. 

Мягкое кремообразное мороженое реализуется в сфере общественного 

питания, употребляется сразу после изготовления. Закаленное 

мороженое хранится при температуре не выше –12 °С, 

реализуется через торговую сеть, основные виды: молочное, сливочное, 

пломбир, плодово-ягодное и ароматическое, любительские 

виды – «Морозко», «Снежинка». Домашнее мороженое 

встречается нечасто, это сухой концентрат мороженого, которое 

можно приготовить в домашних условиях. Его потребительские 

преимущества заключаются в удобстве транспортирования. 

Сыры – концентрированные высокопитательные белковые 

продукты, получаемые из молока путем его свертывания и обработки. 

Сохраняют все основные питательные вещества молока за 

исключением углеводов. Процесс производства сыров включает 

следующие основные операции: свертывание молока, обработка 

сгустка, посол сыра, созревание и окончательная обработка сыра. 

Сыры делятся на четыре вида: 

• Сычужные натуральные. Твердые сычужные сыры: Швейцарский, 

Голландский, Российский, Чеддер, Латвийский и др. 

Технология получения твердых сыров: пастеризованное молоко 

подкрашивают желтой растительной краской, вводят закваски молочных 

бактерий и порошок сычужного фермента, в результате 

образуется прочный сгусток. Сгусток разрезают на кубики разной 

величины сырного зерна, которые выделяют сыворотку. Путем 

вторичного подогрева отделяют сыворотку, а сырное зерно помещают 

в формы. Полученный сыр солят и оставляют созревать при 

температуре 10–15 °С на период от 35 дней до 6 месяцев. В процессе 

созревания в сыре происходит распад сложных веществ, 

формируется специфичный вкус и аромат, образуются глазки (углекислый 

газ раздвигает сырные зерна) и в сырной массе проявля- 

114

ется рисунок. Многие сыры парафинируют либо завертывают в полимерную 

пленку, чтобы защитить от высыхания и плесневения. 

Мягкие сычужные сыры: Дорогобужский, Закусочный, Рокфор, 

свежие несозревающие сыры, по вкусу напоминающие творог, 

например Сливочный и Кофейный сырки. Мягкие сыры обладают 

нежной консистенцией (около 50 % влаги) и острым вкусом. 

Срок их созревания короткий, количество пустот 

незначительное, рисунка эти сыры не имеют. Мягкие сыры не парафинируют. 

• Рассольные сыры сильносоленого вкуса, мягкой консистенции. 

Они созревают (до двух месяцев) и хранятся в рассоле, 

поэтому не имеют корки. К таким сырам относится брынза и многие 

кавказские сыры. 

• Кисломолочные сыры растертые, используются только как 

приправа. У них ярко выраженные вкус и аромат, твердая консистенция, 

в состав входят специи. Самым распространенным является 

зеленый сыр. 

• Переработанные (плавленые) сыры: без специй, со специями 

и наполнителями, сладкие пластические, пастообразные, 

консервированные, плавленые к обеду. Плавленые сыры изготавливают 

путем переработки (плавления) натуральных сычужных 

сыров с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислый 

натрий (питьевая сода) и др.). Кроме того, в качестве добавок 

используют творог, сливочное масло, сывороточные белки, 

пахту, сгущенное и сухое молоко, сметану и ягодные соки, пряности, 

специи, грибы, томаты, лук и т. д. С сырьевых сыров удаляют 

парафин, моют, зачищают, измельчают, затем составляют смесь 

согласно рецептуре, добавляют раствор солей-плавителей и оставляют 

массу для созревания на 0,5–3 ч. Плавление производят в 

вакуум-котлах при температуре 75–90 °С. Горячую массу расфасовывают 

на автоматах, охлаждают и упаковывают. 

Условия и сроки хранения молочных товаров устанавливаются 

индивидуально. Оценка качества основывается на таковой молока с 

некоторыми специфическими показателями и особенностями. 

115

4.3. ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ 

Яйцо – исключительно ценный продукт питания. На нашем 

рынке преимущественно реализуются яйца куриные. Они содержат 

74 % воды, 13 % белков, 12 % жиров, 1 % углеводов (глюкоза, 

галактоза и манноза), минеральные вещества (кальций, натрий, 

фосфор и др.), витамины (А, Д, группы В, РР), ферменты и пигменты. 

Жиры и белки яиц биологически полноценны и легко усваиваются 

организмом, правда, в сыром виде гораздо хуже. Энергетическая 

ценность яиц 166 ккал, усваяемость составляет 98 %. 

Строение яйца: скорлупа, белок и желток в соотношении 

12:56:32. Скорлупа состоит из солей кальция, магния и др., имеет 

пористую структуру, поэтому воздухопроницаема. Она предохраняет 

содержимое яйца от внешних воздействий и испарения влаги. 

Белок покрыт белковой оболочкой, между ней и подскорлупной 

оболочкой имеется воздушная камера размером до 13 мм на 

тупом конце яйца. Желток также покрыт тонкой оболочкой, на 

поверхности которой расположен зародыш. В пищевом отношении 

желток гораздо ценнее белка. В нем почти в два раза меньше 

воды и во столько же раз больше БАВ, установлено повышенное 

содержание белков, жиры яйца вообще находятся только в желтке. 

В зависимости от срока хранения и качества яйца делят на 

диетические и столовые. Диетические яйца реализуются в течение 

7 суток. Срок хранения столовых яиц составляет 25 суток, в холодильных 

камерах он продляется до 120 суток. 

Диетические и столовые яйца по массе подразделяют на три 

категории: отборная – масса яйца не менее 65 г (обозначается 

«О»), первая – не менее 55 г («1»), вторая – не менее 45 г («2»). 

Мелкие яйца массой 35–45 г используют только для промышленной 

переработки. На каждом яйце должен быть штамп с указанием 

вида и категории, например, С-2. 

Оценка качества яиц включает определение таких нормируемых 

показателей, как состояние воздушной камеры, положение и 

прочность желтка, прозрачность и плотность белка. По наличию и 

видам дефектов яйца с недостатками относятся к пищевым неполноценным 

или техническому браку. 

Пищевые неполноценные яйца используются для промышленных 

целей, к их дефектам относятся: бой (повреждение скор- 

116

лупы), сильное высыхание (воздушная камера таких яиц превышает 

13 мм), присушка (желток присох к скорлупе), выливка (частичное 

смешивание желтка и белка, поскольку произошел разрыв 

оболочки желтка), запашистость (посторонний запах), малое пятно 

(под скорлупой видны колонии плесени размером не более 1/8 

поверхности яйца). 

Технический брак в пищу не пригоден, такие яйца предназначены 

для технических нужд. Дефектами этих яиц являются: тек 

(вытечка содержимого яйца), миражные яйца – неоплодотворенные, 

красюк (полное смешивание желтка и белка), большое пятно 

(продолжение развития малого пятна), кровяное пятно (развитие 

зародыша), тумак (непрозрачное содержимое яйца, цвет и запах 

разложившихся продуктов из-за развития плесеней или бактерий). 

В торговых организациях яйца хранят при температуре 

2–6 °С и влажности 85 % в течение 3–6 дней. 

Продукты переработки яиц 

Мороженные яичные продукты максимально сохраняют 

свойства натурального продукта. Различают мороженный яичный 

меланж, а также отдельно замороженные яичные желток и белок. 

Меланж – это смесь белков и желтков в естественной пропорции с 

добавлением соли или лимоннокислого натрия или сахара для 

предотвращения коагуляции. 

Яичные порошки (смесь желтка и белка), а также сухие желток 

и белок по отдельности, наиболее стойкие в хранении, но их 

химический состав отличается от такового цельного яйца соотношением 

пищевых веществ. По качеству, в частности, растворимости, 

они делятся на высший и первый сорта. 

Сухой омлет – это яичный порошок с молоком. 

4.4. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ 

Мировой океан поставляет человечеству 3 % используемых 

пищевых продуктов и на 20 % покрывает потребности человека в 

полноценном животном белке. 90 % мирового улова составляют 

рыбы (700 видов), 8 % – беспозвоночные, по 1 % – млекопитающие 

и водная растительность. 

Около 80 % улова приходится на долю семи семейств: тресковые, 

сельдевые, анчоусовые, скумбриевые (в том числе тунцо- 

117

вые), ставридовые, корюшковые (мойва), камбаловые. Из них 

около 40 % составляют шесть видов рыб: перуанский анчоус, океанская 

сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай. 

В мясе рыбы содержатся полноценные легкоусвояемые (на 98 

%) белки (13–22 %), жидкие жиры (0,4–35 %) богаты ненасыщенными 

жирными кислотами, которые хорошо усваиваются и улучшают 

обмен веществ. В рыбе 3 % минеральных веществ, в основном, 

это кальций, фосфор, калий, магний, натрий, а морская рыба 

богата йодом, бромом, марганцем и др. Мясо рыбы имеет нежную 

консистенцию, на 55–83 % состоит из воды, также содержит углеводы, 

экстрактивные вещества и витамины (А, D, Е, К, группы В, 

С, РР), ферменты. Химический состав может меняться в зависимости 

от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени вылова. 

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению 

здоровья и повышению работоспособности человека. Рыба 

с белым мясом (щука, судак и др.) считается самой вкусной, рыба 

с красным мясом (семга, лосось, форель и др.) обладает наибольшей 

питательной ценностью. Выделяют рыбу с жирным мясом – 

сиг, треска, угорь и др. В табл. 21 дана краткая характеристика основных 

промысловых рыб 7 семейств, морских и океанических 

рыб, новых видов рыб. Промысловое значение имеют и многие 

другие «новые» рыбы, например луфарь, парусник, солнечник, 

бельдюга, караси морские, океанические и др. 

Классификация рыбы 

Строение скелета: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные 

(осетровые), костные (остальные). 

Образ жизни: морские (океанические – сельдь, скумбрия, 

сардины, тунец и др.; донные и придонные – треска, камбала, палтус, 

пикша и др.); проходные рыбы обитают в морях, но для нереста 

заходят в устья рек (лососевые, осетровые и др.) или наоборот 

(угорь); полупроходные обитают в опресненных участках морей, 

а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, 

сазан, сом и др.); пресноводные – щука, стерлядь, форель, карась, 

налим и др.). 

Длина и масса тела: крупная, средняя и мелкая рыба. Измеряют 

рыбу по прямой линии от вершины рыла до начала средних 

лучей хвостового плавника. Некоторые виды рыб относят к мелочи 

и не подразделяют по размерам. 

118

Упитанность по внешнему виду рыбы: упитанная, средней 

упитанности, тощая. 

Половая принадлежность: самец, самка. 

Возраст, который определяется по количеству годовых колец 

на чешуе и районам добычи. 

Физиологическое состояние рыбы: питающаяся, жирующая 

или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся. 

Характер питания: хищные, планктоноядные, бентосоядные, 

травоядные рыбы. 

Содержание жира в мясе рыб в момент лова: нежирные или 

тощие (2 % жира) – тресковые, окуневые, щука и др.; среднежирные 

(2–8 %) – зубатка, карповые, некоторые лососевые, камбаловые 

и др.; жирные (до 15 %) – осетровые, лососевые и др.; особо 

жирные (более 15–18 % жира) – угорь, минога, сельдь и др. 

Содержание белка: низкое (13–16 %) – мойва, минога, макрурус; 

среднее (17–20 %) – салака, сардины, севрюга, сельдь, хариус, 

щука и др.; высокое (21–23 %) – кета, тунец, горбуша, семга и др.). 

Время вылова: рыба весеннего, весеннее-летнего, летнего, 

летнее-осеннего, зимнего лова. 

Способы лова: траловая рыба, сетная, неводная. 

Районы обитания и добычи, например, лещ каспийский, 

аральский, азовский. 

В торговой сети реализуются следующие виды рыбы: 

1. Живая. 

2. Охлажденная: температура в толще мышц рыбы -1 °С. 

3. Мороженная: -10 °С и ниже. 

4. Рыбное филе – куски туши без кожи, голов, внутренностей, 

костей. 

5. Соленая: сельдь пряного и маринованного посола, мелкосельдевые 

и анчоусовые, лососевые, сиговые, ставрида, скумбрия и др. 

6. Вяленая – подсоленная и медленно обезвоженная в естественных 

условиях рыба. 

7. Копченая рыба пропитана ароматическими веществами, в 

больших количествах выделяющихся при неполном сгорании дерева, 

и придающими дыму бактерицидные свойства. 

8. Балычные изделия – деликатесная продукция из осетровых 

и лососевых рыб. Балыки – спинки рыб, теши – брюшная 

часть и боковинки. 

119

Важнейшие промысловые рыбы 





Семейство осетровых рыб: форма тела веретенообразная, чешуи нет, на 

коже пять рядов костных пластинок. Мясо жирное, вкусное. Икра серая 

или черная 

Белуга 

Достигает тонны веса и длины 

4,2 м. Живет до 100 лет. По 

питательной ценности икра 

белуги занимает первое место. 

Мясо полезно для зрения, роста 

и восстановления костей 

Осетр 

Длина 3 м, весит до 200 кг. 

Существует 16–18 видов. 

Мясо способствует снижению 

холестерина в крови, 

росту костей 

Севрюга 

Длина тела более 2 м, весит 

до 68 кг. Мясо обладает противовоспалительным 

эффектом, 

снижает риск развития 

сердечно-сосудистых заболеваний 

Калуга 

Длина до 5,6 м, весит до 1 т. 

Рот большой, полулунный. 

Занесена в Красную Книгу 

России 

Стерлядь 

Длина тела до 125 см, весит 

до 16 кг. Нормализует деятельность 

мозга и глазное 

кровообращение. В продажу 

поступает живой 

120




Семейство лососевых рыб: тело продолговатое, плотно прилегающая 

серебристая чешуя и явно выраженная боковая линия, на спине два плавника. 

Мясо жирное, вкусное, без мелких костей, при посоле созревает. 

Икра является ценным продуктом питания. Семейство делится на три 

группы: 

1. Европейские лососевые: мясо нежное, жирное (до 24 % жира), светло-розовое; 

в продажу поступает преимущественно соленая рыба 

Длина до 1,5 м и масса до 43 кг. 

На спине есть х-образные 

пятна. Лучшая семга северодвинская. 


Семга 

мозга и желудочно-кишечного 

тракта; зрение, иммунитет 

Лосось 

По месту вылова делится на 

каспийский, балтийский и 

озерный. Каспийские лососи 

самые крупные и жирные (до 

27 % жира) 

2. Дальневосточные лососевые: мясо нежное, от розового до красного 

цвета; икра красная, очень ценная 

Кета 

Длина до 1 м, масса до 15 кг. 

Помогает бороться с холестерином, 

препятствуют развитию 

атеросклероза 

Горбуша 

Средняя длина 40 см, вес 1,2 кг. 

Предотвращает сердечнососудистые 

заболевания, 

гипертонию. Необходимо 

включать в рацион 

Нерка 

Длина до 80 см, вес 1,5– 

7,7 кг. Мясо красного цвета. 

Способствует регуляции сахара 

в крови 

121




Чавыча 

Длина до 1,5 м, вес до 61 кг. 

Снижает риск развития стенокардии, 

старческого слабоумия 

и депрессии 

Сима 

Длина до 63 см, вес до 6 кг. 

Предотвращает сердечнососудистые 

заболевания, 

гипертонию 

Кижуч 


Самцы и самки в период нереста 

приобретают темномалиновую 

окраску. Содержит 

важные микроэлементы 

3. Сиговые рыбы небольших размеров; мясо белое, вкусное. Наиболее 

ценными промысловыми рыбами являются белорыбица, нельма и форель 

Сиг 

Омуль 

Муксун 

Длина 40–50 см, масса от 700 г 

до 5 кг. Быстропортящаяся 

рыба. Поддерживает зрение и 

костную систему 

Длина до 64 см, весит до 3 кг. 

Нормализует обменные процессы, 

в том числе в мозге 

В длину до 75 см, весом до 

8 кг. Поддерживает процесс 

кроветворения и работу 

нервной системы 

122




Пелядь 

(сырок) 

Длина 40–55 см, вес 2,5–5 кг 

Ряпушка 

Тугун 

Чир 

Белорыбица 

Нельма 

Форель 

Длина 13–35 см. Входила в 

коронационный обед и в постное 

меню царского стола. 

Стимулирует работу иммунной 

и нервной систем 

Длина до 20 см, весит до 

90 г. Питается ракообразными 

и упавшими в воду насекомыми. 

Ценная промысловая 

рыба 

Размером до 80 см, весом до 

16 кг. Способствует укреплению 

костей 

Длина 100–120 см и вес более 

15 кг. Мясо жирное (до 

26 % жира), полезно при болезнях 

желудочно-кишечного 

тракта, способствует 

снижению холестерина 

Длина до 1,3 м, весит до 50 кг. 

Подвид белорыбицы. Мясо 

легко усваивается, содержит 

ненасыщенные жирные кислоты 

Длина 40–50 см, вес 1 кг. 

Мясо очень нежное, содержит 

до 2 % жира, цвет белый, желтоватый 

или розовый. Способствует 

снижению холестерина, 

помогает работе головного 

мозга, укрепляет нервы, 

замедляет процесс старения 

123




Семейство тресковых рыб: тело удлиненное, чешуя мелкая, яркая боковая 

линия, три спинных плавника и у некоторых подсемейств один короткий 

усик на подбородке. Мясо белое, вкусное, без мелких костей, но 

тощее, суховатое. Печень богата жиром (до 65 %) и витаминами А и D, 

используется в медицине 

Длина до 1,8 м. Благотворно 

влияет на обмен веществ, 

Треска 

нервную систему, укрепляет 

иммунитет 

Пикша 

Сайда 

Навага 

Минтай 

Налим 

Хек 

Длина до 1 м, вес до 19 кг. 

Замечательный источник 

диетического белка 

Длина более 1 м. Содержит 

фосфор. В продажу поступает 

в соленом или сушеном 

виде 

Длина до 52 см. Мясо полезно 

для кожи, нервной системы; 

способствует регуляции 

сахара в крови 


Печень полезна для зубов, 

волос, ногтей. Мясо богато 

белком и йодом 

До 1,7 м длиной и весом до 

32 кг. Один из лучших источников 

белка. Повышаются 

зрительно-пространственные 

и речевые способности 

Длина 20–70 см и вес до 3 кг. 

Мясо способствует нормализации 

обмена веществ, выведению 

токсинов, является 

антиоксидантом 

124




Семейство карповых – самое многочисленное (кроме указанных, сюда 

относятся: жерех, тарань, плотва, белоглазка, линь, язь, чехонь, усач, 

красноперка, кутум, рыбец, карась, шемая, толстолобик и др.). Рыбы 

имеют высокое тело с утолщенной спиной, один спинной плавник, четкую 

боковую линию, плотно прилегающие чешуйки. Мясо белое, нежное, 

вкусное, слегка сладковатое, много мелких межмышечных костей 

Карп 

Весит до 35 кг. Полезен для 

головного и спинного мозга, 

регулирует сахар в крови, 

является антиоксидантом 

Лещ 

Сазан 

Длина до 75 см, вес 8 и более 

кг. Рыба семейная, прогулки 

леща напоминают стаю гусей. 

Мясо по жирности уступает 

лишь белуге. Укрепляет 

кости, снижает уровень холестерина 

Средний вес до 2 кг, но бывают 

20 кг-е особи. Употребляется 

при железодефицитной 

анемии 

Подвид плотвы. Длина до 35 см, 

масса до 800 г. Мясо полезно 

Вобла 

для здоровья кожи, нервной 

системы, регулирует сахар в 

крови, антиоксидант 

Семейство сельдевых рыб: тело удлиненное и сжатое с боков, один 

спинной плавник, хвостовой плавник с большой выемкой, легко спадающая 

серебристая чешуя, боковой линии нет. Мясо жирное, костистое, при 

посоле созревает. Кильку, салаку и тюльку относят к мелкосельдевым, 

используют для получения консервов и пресервов типа шпрот и сардин 

Делится на северную («атлантическая», 

жира более 12 %) и 

южную. Мясо снижает риск 

Сельдь 

атеросклероза и сердечнососудистых 

заболеваний. Содержит 

много поваренной соли 

125


Сардины 

Салака 

Килька 

Тюлька 



Рыбы родов сардинопс (иваси 

– тихоокеанские сардины), 

сардинеллы, собственно сардины. 

Мясо укрепляет сердечно-сосудистую 

систему 

Длина до 37 см, масса до 75 г. 

Богата жирными кислотами 

Балтийская и каспийская. 

Является источником жирных 

кислот, витаминов. Даже 

небольшое количество кильки 

является ценной добавкой 

к ежедневному рациону питания 

Длина тела до 9 см, масса до 

10 г. Мясо содержит витамины, 

микроэлементы 

Семейство окуневых рыб: два спинных плавника, первый – колючий. 

Чешуя плотно прилегает, явная боковая линия, на теле поперечные полосы. 

Мясо белое, нежное, вкусное (дает ароматный бульон), но тощее 

(0,5–1 % жира) и костистое 

Длина до 40 см, масса до 2 кг 

и более. Считается диетическим 

блюдом. Богат витами- 

Окунь 

нами, минеральными веществами 

Судак 

Берш 

Рекомендуют употреблять 

тем, кто хочет похудеть, болен 

или истощен 

Длина до 45 см, вес до 1,4 кг. 

От судака отличается более 

темной окраской и ярко 

выраженными полосами на 

боках 

126


Ерш 



В длину до 20 см, масса 150 г. 

Мясо вкусное, сладкое, но 

содержит слишком много 

костей 

Семейство камбаловых рыб: донные рыбы с плоским широким телом, 

глаза расположены на правой стороне головы, хвостовой плавник в форме 

веера. Мясо жирное, вкусное 

Длиной 25–40 см. Лучшая 

камбала черноморская. Мясо 

нежное, вкусное, малокостистое, 

жирное (5–20 % жира). 

Камбала 

Снижает уровень холестерина 

в крови, повышает иммунитет 

Длина от 70 до 130 см, вес 

4,5–30 кг. Мясо содержит 

Палтусы 

16 % жира. Нормализует обмен 

веществ. Производят 

ценные балычные изделия 

Языки 

Бледно-коричневого окраса с 

темными пятнами. Полезны 

для сердечно-сосудистой 

системы 

Семейство корюшковых рыб: вытянутая нижняя челюсть, строение 

тела и жирового плавника как у лососевых рыб, чешуя тонкая и легко 

спадающая, небольшие размеры. Используют, в основном, для сушки и 

копчения 

Живая корюшка очень красива: 

спина буроватозеленая, 

бока серебристые с 

Корюшка 

голубым отливом. Особо ценится 

невская. Мясо богато 

минеральными веществами 

Мойва 

Длина до 22 см, масса до 65 г. 

Уменьшает уровень холестерина 

в крови, легко усваивается 

127


Снеток 



Мелкая жирная рыба длиной 

до 18 см, массой до 8 г. Мясо 

особо полезно при атеросклерозе 

Морской 

окунь 

Ледяная 

рыба 

Анчоусы 

Скумбрия 

Ставрида 

Морские и океанические рыбы 

До 1 м, масса до 15 кг. Мясо 

белое, нежное, вкусное, содержит 

8–12 % жира, без 

мелких костей. Хороший 

источник протеинов 

Обитает в водах Антарктики. 

Длина 70 см, вес до 2 кг. Мясо 

белое, сочное, слегка 

сладковатое, нежирное. Отсутствует 

специфический 

рыбный запах, практически 

бескостная. Подходит для 

диетического питания 

Длиной до 20 см. Мясо способствует 

снижению уровня 

холестерина 

Мясо ароматное, жирное, с 

кисловатым привкусом. Наличие 

минеральных веществ 

обуславливает профилактические 

свойства: заболевания 

щитовидной железы, почек, 

сердечно-сосудистой системы. 

Деликатес 

Мясо нежное, сероватое, со 

специфическим запахом и 

вкусом, содержит 10 % жиров, 

витамины А и группы В, 

калий и йод. Рекомендуется 

при нарушении обмена веществ 

128


Кефаль 

Угорь 



Длина до 60 см, легко перепрыгивает 

через выставленные 

сети. Мясо жирное (3–11 % 

жира), белое, сочное; ценная 

икра. Предотвращает сердечные 

заболевания 


Мясо нежное, жирное (20– 

25 % жира). Снимает усталость, 

предотвращает развитие 

сердечно-сосудистых 

заболеваний 

Миноги 

Тело без чешуи, покрыто 

слизью. Длина 10–100 см. 

Большинство миног – паразиты 

рыб (присасываются к 

ним ротовой присоской). 

Мясо очень жирное (до 34 % 

жира) 

Сайра 

Рыбасабля 

Аргентина 

Новые виды рыб 

Обитает в Тихом океане. 

Длина до 40 см, вес до 170 г. 

Мясо жирное (4–25 % жира), 

богато белком 

Длина до 1 м. Мясо плотное 

и вкусное, сочное. Содержит 

2–10 % жира, 22 % белка, 

витамины, микро- и макроэлементы. 

Не уступает телятине 

Длина 27 см, масса 500 г. 

Мясо белое, нежное, полезно 

для кожи и нервной системы. 

Чешуя используется для производства 

жемчужной эссенции 

(искусственный жемчуг, 

лак для ногтей) 

129


Макрурус 

(«африканский 

судак») 



Размер до 1 м. Печень (50 % 

жира) относится к рыбным 

деликатесам. Икра схожа с 

икрой лососевых рыб. Мясо 

белое с розоватым оттенком, 

нежное, сочное, приятного 

вкуса и аромата, жирность до 

3 %. Полезно для здоровья 

кожи, нервной и пищеварительной 

систем, регулирует 

сахар в крови, антиоксидант 

Путассу 

Длина до 55 см, вес до 1,2 кг. 

Маложирная рыба, содержит 

16–19 % белка. Имеет приятный 

вкус. Диетическое мясо 

Тунец 

Зубатка 

Терпуг 

Длина до 3,5 м, масса до 600 кг. 

Мясо бывает светлое и темное 

(красное). Улучшает работу 

глаз и мозга, оказывает 

противовоспалительное действие, 

способствует уменьшению 

веса 

Масса до 17 кг. Мощные 

челюсти с острыми, загнутыми 

внутрь зубами и выступающими 

клыками. Мясо 

почти без костей, вкусное, 

нежирное 

Достигает длины 56,5 см и 

массы 2 кг. Мясо синеватого 

цвета, нежирное, нежное, 

сочное, без мелких костей, 

богато полноценными белками. 

Высоко ценится икра 

130


Зубана 



Длина 35 см, вес 1,6 кг. Мясо 

содержит до 20 % белка, 2–4 % 

жира; вкусное и сочное, напоминает 

мясо окуневых рыб 

Баттерфиш 

(рыбазеркало) 

Масляная рыба (16 % жира) 

длиной до 30 см, весом до 

800 г. Мясо костистое, богато 

фосфором 

Макрель 

Длина 60 см, вес до 40 кг. 

Мясо вкусное, высокобелковое, 

жир уменьшает атеросклеротические 

процессы 

Пеламида 

Угольная 

рыба 

Нототения 


Изготавливают консервы и 

копченые изделий, жареное 

мясо не очень вкусное. Способствует 

регуляции уровня 

глюкозы в крови 

Длина 1 м, вес до 14 кг. Жир 

печени богат витаминами А и 

D. Жареное мясо белое, 

очень вкусное 

Около 30 видов. Длина 45– 

90 см, вес 1,5–9 кг. Мясо 

диетическое, богато витаминами 

131

Качественная экспертиза рыбы 

На первом этапе проводится идентификация товара по характерным 

признакам, поскольку рыбы обладают сложной биологической 

систематизацией. При приемке товарной партии учитываются 

установленные сроки проведения процедуры, поскольку 

рыбные товары быстро портятся. Затем осуществляются взвешивание, 

осмотр внешнего вида, состояния тары и маркировки, и 

отбираются пробы для органолептической оценки качества. Последняя 

включает определение размеров рыбы по длине либо массе, 

консистенции, состояния поверхности, окраски, упитанности, 

запаха, температуры толщи мышц. 

Например, свежая охлажденная неразделанная рыба обладает 

следующими признаками: положенная на руку не сгибается, в 

воде не тонет, рот сомкнут, глаза выпуклые и прозрачные, жаберные 

крышки плотно прилегают к жабрам, жабры яркокрасные 

без запаха, чешуя блестящая, чистая, крепко держится, 

без слизи и запаха, мышцы спинки плотные, брюшко не вздутое, 

анальное кольцо запавшее, бледное, брюшная полость сухая, не 

вздутая. 

Если при органолептической оценке возникли сомнения в 

доброкачественности рыбы, проводятся лабораторные исследования. 

Анализ свежести рыбы осуществляется по показателям, 

которые характеризуют накопление продуктов распада белков: 

азотистые летучие основания свидетельствуют о микробиологической 

порче, сероводород – о распаде серосодержащих аминокислот. 

Показателем свежести рыбы является и уровень рН. 

Икра – половой продукт самок рыб, икринки в теле рыбы 

заключены в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, 

протоплазмы и ядра (глазка). Икра содержит полноценные белки 

(до 40 %), легкоусвояемые жиры (до 22 %), минеральные 

(около 2 %), вкусовые и ароматические вещества, витамины (А, 

группы В, С, D), воды в икре от 53 до 66 %. По питательной ценности 

икра превосходит многие пищевые продукты. Икра бывает 

черной и красной, но эти понятия не совсем отражают истинное 

деление икры рыб. Итак, «черная» икра – севрюжья, белужья и 

осетровая, ее цвет от светло-серого до темного. Икра кеты и горбуши 

светло-оранжевая, кижуча и нерки – кирпично-красная. По 

способу обработки икра бывает: 

132

• Зернистая – это целые икринки. Икру солят мелкой сухой 

солью с добавлением (жестяные банки) или без (бочоночная) антисептиков 

(сорбиновой кислоты или буры). Зернистая икра может 

быть пастеризованной, ее вкусовые достоинства ниже, чем у 

зернистой баночной. Получают от осетровых и лососевых рыб. 

• Паюсную икру вырабатывают из икры осетровых рыб, 

зерно которой имеет слабую оболочку. 

• Ястычная икра изготавливается из недозревшей или перезревшей 

икры, от которой невозможно отделить ястычные пленки. 

Ястыки режут на куски и солят, такая икра имеет низкие вкусовые 

качества. Икра осетровых и прочих (частиковых, тресковых, 

сельдевых, кефали, минтая) рыб. 

• Пробойную икру готовят от судака, сазана, воблы, щуки, 

трески, сельди и других рыб. Для отделения ястычных пленок ее 

пробивают, затем солят. 

• Солено-вяленая икра – это вяленые засоленные ястыки 

кефали, лобана, нототении, которые могут быть покрыты смесью 

воска и парафина. 

• Мороженую икру получают из свежей пробойной или ястычной 

икры и используют для кулинарного производства. 

Кроме того, выпускается белковая черная (искусственная) 

икра, в состав которой входят рыбные продукты, кукурузное масло, 

витамины и другие ингредиенты. 

К рыбным товарам относятся также рыбные полуфабрикаты 

и кулинарные изделия, ассортимент которых в настоящее время 

очень широкий. Рыбные полуфабрикаты – это разделанная, 

очищенная, порционная, охлажденная или свежая рыба, готовая к 

кулинарной обработке. Например, рыба специальной разделки 

мороженая, филе рыбное мороженое, фарш рыбный, шашлык, 

котлеты, рыбные суповые наборы, пельмени, колбаски рыбные. 

Кулинарные изделия готовы к употреблению: рыба жареная, печеная, 

отварная, заливная, фаршированная, студень рыбный, 

сельдь рубленная, масло икорное. Сюда же относятся крабовые 

палочки, которые состоят из рыбного фарша, картофельного 

крахмала, яичных белков, соли, воды, пищевых добавок. 

133

4.4.1. Нерыбное водное сырье 

Нерыбные гидробионты делятся по происхождению на растительные 

(морские и пресноводные водоросли) и животные. 

Пищевые водоросли – это ряд представителей красных, бурых и 

зеленых водорослей. Наибольшее значение имеют бурые водоросли 

(ламинариевые) и красные водоросли (багрянки). Ламинарии 

(морская капуста) растут на глубине 15–29 м, представляют 

собой крупные листья. Морская капуста содержит белки, углеводы, 

витамины (группы В, D, каротин), минеральные вещества 

(йод, бром). Рекомендуется при заболеваниях щитовидной железы 

и сердца. Из красных водорослей получают агар и агароид. 

Гидробионты животного происхождения – это беспозвоночные 

(моллюски, ракообразные и иглокожие) и морские млекопитающие 

(киты, моржи, тюлени). Из млекопитающих получают 

жир, кожу, мех; они используются для кормовых и пищевых целей, 

производства технической и фармацевтической продукции. 

Беспозвоночные гидробионты сравнительно недавно появились на 

нашем региональном рынке и для многих потребителей являются 

экзотикой. В настоящее время около 800 видов беспозвоночных 

имеют промысловое значение. Рассмотрим внешний вид и 

основные потребительские свойства данной подгруппы товаров 

(табл. 22). В целом мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием 

полиненасыщенных жирных кислот, легкоусвояемых 

белков (18–20 % полноценных), минеральных элементов (магний, 

калий, фосфор, фтор, йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.), 

витаминов группы В, С и провитамина D. По питательной ценности 

мяса данные морепродукты почти не уступают куриным яйцам 

и молоку и даже превосходят мясо наземных животных и 

рыб. Так, у говядины пищевая ценность равна 80 условным единицам, 

у осьминога и кальмара – 86, у морского гребешка – 92, у 

креветок, трепангов и мидий – 98 единиц. А содержание микроэлементов 

в мясе беспозвоночных в 50–100 раз выше, чем в мясе 

сельскохозяйственных животных. Употребление морепродуктов 

благотворно влияет на сердечно-сосудистую, нервную и костную 

системы человека, улучшает обмен веществ, повышает общий 

тонус организма. 

134


Беспозвоночные гидробионты 




Ракообразные имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем 

Крабы 

Креветки 

Раки 

Масса до 5 кг. В пищу идет нежное 

мясо из конечностей самцов. 

Выход мяса составляет до 30 % 

живого веса. Вареное мясо белого 

цвета и волокнистой консистенции. 

Полезно для сердечнососудистой 

системы и зрения 

Длина до 35 см. Используют в пищу 

хвостовую часть – шейку креветок. 

Мясо полезно для иммунной 

и сердечно-сосудистой систем, 

почек; содержит витамины А, D, 

группы В 

Длина 8–30 см, иногда до 80. Ценятся 

крупные особи. Используют 

мясо из клешней и шейки, икру. 

Мясо белое внутри и красное на 

поверхности, приятного вкуса и 

аромата, богато белком, кальцием 

Омары 

Длина до 75 см, масса до 15 кг. 

Съедобное мясо – в клешнях и 

шейке. Богато кальцием, железом, 

фосфором 

Лангусты 

Длина тела – до 60 см, вес 3–4 кг, 

без клешней. Благотворно влияют 

на состояние нервной и костной 

систем 

135




Криль 

Мелкая (10–65 мм) океаническая 

креветка. Получают белковую (18 % 

белка) пасту «Океан» красноватого 

цвета, со вкусом и запахом креветок. 

Она содержит 5–10 % жира, 

йод, витамины А, С, группы В. 

Улучшает работу иммунной системы 

Головоногие моллюски: мягкое тело и голова, вокруг рта – щупальца. 

В пищу используются туловище и щупальца 

Кальмары 

Осьминоги 

Каракатицы 

Длина 40–60 см, гигантские кальмары 

достигают 20 м (считая щупальца). 

Мясо содержит полноценные 

белки, экстрактивные вещества. 

Способствует снижению 

холестерина, регулирует кровяное 

давление 

Длина до 1,3 м, вес 4,5–10 кг. Если 

он напуган – белеет, если разгневан 

– краснеет. Напоминает по 

вкусу мясо кальмаров. Полезен 

для головного и спинного мозга 

Длина 20–30 см, столько же – хватательные 

руки. Одно из самых 

умных морских животных. Мясо 

обладает свойствами природного 

антибиотика. Из секрета чернильной 

железы изготавливают краску 

Двустворчатые моллюски: раковина, между створками съедобное тело. 

В пищу используются мускул-замыкатель и мантия, икра 

Мидии 

Симметричные раковины плотно 

смыкаются. Мясо нежное, непрозрачное; 

богато витаминами и минералами, 

гликогеном. Улучшает 

работу мозга, укрепляет иммунитет 

136


Морские 

гребешки 

Устрицы 

Мактры 



Раковины неравностворчатые, вес 

около 200 г. Мясо вкусное (слегка 

сладковатое), напоминает мясо 

крабов; богато витаминами группы 

В, йодом. Оказывает омолаживающее, 

противовоспалительное и 

противоаллергическое действия 

Длина 5–20 см. Съедобно все тело 

и жидкость. Запах мяса напоминает 

аромат свежего огурца, цвет 

беловато-зеленый; богато ферментами, 

микроэлементами, витаминами 

группы В, С, иногда гликогеном. 

Стимулирует выработку 

половых гормонов. Деликатес 

Крупные особи достигают 80 мм в 

длину и весят до 71 г. Биология 

недостаточно изучена. Искусственно 

пока не разводятся 

Брюхоногие моллюски: тело состоит из туловища (нога и внутренностный 

мешок) и хорошо развитой головы 

Трубачи 


ушки 

Хищники длиной до 25 см. Объекты 

промысла из-за высоких вкусовых 

качеств мяса и красивой раковины. 

У трубача съедобна нога, с 

помощью которой он передвигается 

Объекты промысла и аквакультуры. 

Мясо употребляют в пищу, а 

раковина (длиной до 20 см) используется 

в ювелирном деле 

(внутренняя перламутровая сторона). 

Раковина окружена бахромой, 

приобретающей различный цвет в 

зависимости от состава пищи 

137


Рапаны 



Хищники. Нога съедобна, раковина 

(до 19 см) представляет эстетическую 

ценность – в ней слышится 

шум прибоя 


блюдечки 

Имеют колпачковидную раковину 

диаметром до 25 см, способны 

присасываться при помощи ноги к 

твердому субстрату. Некоторые 

крупные виды съедобны 

Виноградная 

улитка 

Диаметр раковины до 4,5 см. Является 

врагом сельского хозяйства 

(питается листьями) и деликатесом. 

Мясо содержит белки, жиры, 

углеводы, витамины 

Иглокожие: форма тела разнообразная, известковый скелет формируется 

в коже и имеет многочисленные наружные придатки (иглы, шипы и т. д.) 

Длина до 45 см, масса 120 г. По 

вкусу мясо напоминает разваренные 

хрящи осетровых рыб. Обладает 

лечебными свойствами, на 

Трепанги 

(«морские 

Востоке трепанга называют «морским 

женьшенем». Оказывает оз- 

огурцы») 

доравливающее и омолаживающее 

воздействия 


ежи 

Размером 2–30 см, иглы от 1 мм до 

30 см. Высоко ценится икра. Обладают 

сильной антиоксидантной 

активностью 

138

При оценке качества продуктов из беспозвоночных в первую 

очередь исследуют органолептические показатели, а также определяют 

содержание летучих оснований (не более 10–15 мг %). 

При наличии 60–80 мг % летучих оснований продукция непригодна 

к употреблению. 

Рыбные консервы и пресервы по пищевой ценности и вкусовым 

достоинствам превосходят все другие рыбные продукты. 

Консервы могут долго храниться (1–2 года), поскольку их стерилизуют. 

Пресервы не стерилизуют, а добавляют консервантыантисептики, 

их гарантийный срок хранения составляет 45 дней. 

В зависимости от используемого сырья и способа производства 

консервы бывают: 

• натуральные – в собственном соку, бульоне, желе, уха; 

• закусочные – в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты, 

рыбо-растительные (с добавлением овощей, грибов, круп); 

• консервы из ракообразных – крабов, креветок, омаров; 

моллюсков; водорослей и др. 

Маркировка на консервные банки чаще всего наносится методом 

штампования. Три ряда знаков означают следующее: первый 

ряд – дата изготовления (число, месяц, год). Второй ряд – ассортиментный 

знак (буквенно-цифровой код), например, 85Д – 

«лосось в собственном соку» и номер предприятия-изготовителя. 

Третий ряд – смена и индекс рыбной промышленности – буква «Р». 

Пресервы изготавливают из рыб, созревающих при посоле – 

сельди, салаки, кильки, хамсы и др. После приготовления все пресервы 

выдерживают для созревания от 10 суток до 3 месяцев. 

139

5. ТОВАРЫ СМЕШАННОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 

К товарам смешанного происхождения относятся пищевые 

жиры, пищевые концентраты, вкусовые товары и продукты детского 

питания. 

Пищевые концентраты – первые и вторые обеденные блюда, 

сладкие блюда, изделия для спецпотребления. 

Продукты детского питания делятся по возрастным группам: 

специализированные (до 3 лет), для детей дошкольного, 

школьного возраста и подростков. 

На подгруппах пищевые жиры и вкусовые товары остановимся 

немного подробнее. 

5.1. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 

Пищевая ценность жиров зависит от соотношения в их составе 

насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жиры с преобладанием 

ненасыщенных кислот имеют твердую консистенцию, 

высокую температуру плавления, низкую усвояемость, например, 

рыбий и куриный жиры. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты 

способствуют выведению из организма холестерина, повышают 

эластичность сосудов и устойчивость организма к инфекционным 

заболеваниям и радиации, активизируют деятельность 

ферментов желудочно-кишечного тракта. В процессе 

хранения, особенно на свету, жиры окисляются и приобретают 

неприятный вкус и запах. К пищевым жирам относятся: 

Сливочное масло – масло коровье, это высококалорийный 

жировой молочный (получают из сливок или молока путем сбивания) 

продукт. Содержит витамины А, Е, D, группы В. 

Растительное масло особенно ценится из-за наличия непредельных 

жирных кислот и витаминов А, Е. В зависимости от способа 

очистки растительные масла бывают: нерафинированные 

(очищенные только от механических примесей), гидратированные 

(очищенные горячей водой), рафинированные (прошедшие очистку 

от механических примесей и нейтрализацию – щелочную обработку), 

дезодорированные (обработанные горячим сухим паром). Ассортимент 

растительных масел: подсолнечное, кукурузное, соевое, 

горчичное, рапсовое, хлопковое, оливковое, кокосовое, пальмовое. 

140

Животные топленые жиры – говяжий, бараний, свиной, 

конский, костный, сборный. 

Жиры кулинарные – сало растительное, украинский, белорусский 

и восточный жиры. 

Маргарин. 

Маргариновая продукция 

Маргарины впервые появились во Франции более 130 лет назад. 

Изобрел маргарин французский химик Меж-Мурье как заменитель 

сливочного масла. К 1900 г. маргарины вышли на мировой 

рынок. Более 100 лет стандартом был брусковой маргарин. С 1980 г. 

появился мягкий маргарин, который сейчас составляет 80 % на 

рынке многих стран. 

Маргарин является высококачественным жиром, производимым 

на основе растительных и животных жиров с добавлением 

различных компонентов (молоко, соль, сахар, какао, пищевые добавки 

и др.). Это высокодисперсная эмульсия типа «вода–масло». 

Хорошо усваивается, энергетическая ценность – 40 кДж. Богат 

ненасыщенными жирными кислотами, разнообразными биологически 

активными компонентами, витаминами. 

Классификация маргаринов в России: 

• для употребления в пищу – столовые и бутербродные маргарины; 

• для промышленной переработки – кулинарные, кондитерские 

и хлебопекарные маргарины. 

Маргарины могут быть высоко- и низкожирными, диетическими 

и специальными. 

Мировое производство: 

• по составу жировой основы – молочный жир, комбинированный 

и немолочный жир; 

• по составу водной фазы – молочные и безмолочные; 

• по содержанию жира: высокожирные – 80 и более % (маргарины), 

средней жирности – 41–80 % (спреды), низкой жирности – 

40 и менее % (минарины). 

Хранят маргариновую продукцию при постоянной циркуляции 

воздуха от 15 до 90 суток. 

141

5.2. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ 

Вкусовые товары содержат ароматические вещества, алкалоиды, 

гликозиды и др. Они повышают аппетит и усвояемость 

пищи, тонизируют и обладают антимикробным действием. По 

характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делятся 

на две подгруппы. Товары общего действия возбуждают 

нервную систему, влияют на весь организм – это алкогольные и 

безалкогольные напитки, табак, чай и кофе. Вкусовые товары местного 

действия раздражают только вкусовые и обонятельные рецепторы 

– это пряности и приправы. 

К пряностям относятся горчица, перец, анис, тмин, кориандр, 

кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех (плодовосеменные); 

гвоздика и шафран (цветочные); лавровый лист (листовые); 

корица (коровые); имбирь (корневые). 

Приправы: столовая горчица и хрен, майонез, соусы (в том 

числе, кетчупы), поваренная соль, уксус, пищевые кислоты. 

Алкогольные напитки содержат этиловый спирт. В зависимости 

от массовой доли которого алкогольные напитки подразделяют: 

высокоалкогольные содержат до 96 % спирта – это собственно 

этиловый спирт; крепкие (31–65 % спирта) – водки, ром, 

виски, коньяки; среднеалкогольные (9–30 % спирта) – ликероналивные 

изделия, вина; слабоалкогольные – пиво (1,5–8 %) и 

квас (до 0,6 % спирта). 

Безалкогольные напитки – это минеральные воды (лечебные, 

столовые), фруктовые соки и нектары, газированные напитки. 

142

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ, 

ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ И ДОКЛАДОВ 

1. Товароведная и торговая классификации товаров, возможности 

и примеры их использования в коммерческой деятельности; 

пути совершенствования. 

2. Уровень качества товаров; оптимальный уровень качества 

товаров, его сущность и диалектичность. 

3. Контроль качества товаров на производстве: входной, операционный, 

приемочный. Сорт изделия. Уровень дефектности. 

4. Контроль качества товаров в торговле: в процессе приемки, 

на этапе подготовки к продаже. 

5. Градация продовольственных товаров по качеству (на 

примере отдельных групп или видов товаров). 

6. Анализ путей снижения потерь качества продовольственных 

товаров в процессе товародвижения. 

7. Факторы, формирующие, сохраняющие и стимулирующие 

качество и конкурентоспособность продуктов питания (на конкретном 

примере). 

8. Качество и конкурентоспособность отечественных товаров 

и пути их повышения. 

9. Характеристика потребительских свойств и показателей 

качества товаров на примере конкретной группы продтоваров. 

10. Анализ отдельных ассортиментных и качественных показателей 

продовольственных товаров. 

11. Информация о товаре, целесообразность и возможности 

ее эффективного использования в коммерческой деятельности. 

Товарный знак. 

12. Сравнительный анализ требований к информации о продовольственных 

и непродовольственных товарах. 

13. Маркировка и упаковка продовольственных товаров: требования, 

виды, идентификационная и информационная значимость. 

14. Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения. 

15. Товарная экспертиза и возможности ее использования в 

коммерческой деятельности. 

16. Современные методы товарной экспертизы. 

143

17. Особенности экспертизы и сертификации отдельных 

групп продовольственных товаров (по заданию преподавателя). 

18. Экспертные комиссии Иркутской области. 

19. Роль и назначение идентификации товаров в торговом деле. 

20. Примеры фальсификации товаров, современный рынок 

фальсифицированной и контрафактной продукции. 

21. Способы борьбы с фальсификацией продтоваров. 

22. Уголовная и административная ответственность за изготовление 

и реализацию фальсифицированной продукции. 

23. Классификация, ассортимент, потребительские свойства 

отдельных групп продовольственных товаров (по заданию преподавателя). 

24. Анализ качества и конкурентоспособности отдельных 

групп продовольственных товаров (по заданию преподавателя). 

25. Формирование товарной политики организации на примере 

любой группы продовольственных товаров. 

26. Основы рационального питания человека. 

27. Значение воды для организма человека. Виды и содержание 

воды в разных продуктах питания. 

28. Влияние пищевых добавок на качество, безопасность и 

потребительские свойства продовольственных товаров. 

29. Экзотические продукты. 

30. Продукты питания будущего с точки зрения коммерсанта. 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 

1. Химический состав продовольственных товаров. 

2. Пищевая ценность продуктов питания, ее составляющие. 

3. Товароведная и торговая классификация продовольственных 

товаров. 

4. Характеристика потребительских свойств продовольственных 


5. Методы оценки качества продуктов питания. 

6. Процессы, протекающие при хранении продовольственных 


7. Способы длительного хранения продовольственных товаров 

(консервирование). 

8. Краткая товароведная характеристика зерномучных товаров. 

144

9. Классификация и ассортимент плодов. Яблоки: потребительские 

свойства, природный и товарный сортамент, особенности 

реализации. 

10. Классификация и ассортимент овощей. Картофель: состав, 

болезни и особенности хранения. 

11. Крахмал, сахар, мед: краткая товароведная характеристика. 

12. Классификация и краткая характеристика кондитерских 

изделий. 

13. Молоко коровье: состав и потребительские свойства, обработка, 

классификация и ассортимент. 

14. Оценка качества молока. Недостатки (пороки) молока. 

Упаковка, маркировка, хранение. 

15. Классификация и ассортимент, потребительские свойства 

молочных товаров. Сроки сохраняемости. 

16. Ткани и пищевая ценность мяса. Процесс получения мяса 

домашних сельскохозяйственных животных. 

17. Классификация мяса, требования к качеству. Транспортирование 

и хранение мяса. 

18. Классификация и ассортимент мясных товаров. Потребительские 

свойства. 

19. Краткая товароведная характеристика рыбы и рыбных товаров. 

20. Яйцо птицы: строение, состав, классификация и потребительские 

свойства. 

21. Краткая товароведная характеристика товаров смешанного 

происхождения. 

22. Товароведная характеристика пищевых жиров на примере 

маргариновой продукции. 

145

ЛИТЕРАТУРА 

использованная и рекомендуемая 

1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : 

учеб. пособие / И. А. Рогов [и др.]. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 

2007. – 225 с. 

2. Кругляков Г. Н. Товароведение продовольственных товаров : 

учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – Ростов н/Д. : МарТ, 2000. – 

447 с. 

3. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, 

гигиены и санитарии : учебник / З. П. Матюхина. – М. : Академия, 2007. – 

206 с. 

4. Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров : 

учеб. пособие / Б. Т. Репников. – М. : Дашков и К', 2007. – 219 с. 

5. Рудиковская Е. Г. Новые продукты питания. Пищевые добавки : 

учеб. пособие / Е. Г. Рудиковская ; ИГУ. – Иркутск : Изд-во ИГУ, 2008. – 

129 с. 

6. Товароведение и организация торговли продовольственными 

товарами / А. М. Новикова [и др.]. – М. : Академия, 2003. – 480 с. 

7. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров : учеб.- 

метод. пособие / А. А. Приставка. – Иркутск : Изд-во ИГУ, 2007. – 76 с. 

8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный 

практикум / ред. В. И. Криштафович. – М. : Дашков и К', 

2009. – 588 с. 

9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник 

/ ред. Л. Г. Елисеева. – М. : Изд-во МЦФЭР, 2006. – 800 с. 

10. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : 

учебник / И. П. Чепурной. – 3-е изд. – М. : Дашков и К', 2007. – 403 с. 

11. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных 

товаров : учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. – 

2-е изд. – М. ; Ростов н/Д : МарТ, 2004. – 990 с. 

12. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество 

и безопасность : учеб. пособие / Е. П. Корнена [и др.] ; ред. 

В. М. Позняковский. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. – 270 с. 

Сборники научных статей, периодические издания 

и нормативные документы 

13. Товароведение и экспертиза товаров: проблемы качества и потребительские 

свойства товаров / ИГУ. – Иркутск : Изд-во ИГУ, 2008. – 

Вып. 4. – 128 с. 

146

14. Проблемы функционирования рынка товаров и услуг : материалы 

Восьмой регион. науч.-практ. конф. молодых ученых, дек. 2007 г. / 

ИГУ. – Иркутск : Изд-во ИГУ, 2008. – 125 с. 

15. Периодические издания: «Пищевая промышленность», «Масложировая 

промышленность», «Пиво и напитки», «Рыбная промышленность», 

«Хлебопечение России», «Хранение и переработка сельхозсырья», 

«Стандарты и качество», «Эксперт», «Коньюктура товарных рынков», 

«Новости торговли», «Современная торговля», «Спрос», другие 

отраслевые и профессиональные журналы. 

16. Законы РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 

«О защите прав потребителей», «О стандартизации», «Об обеспечении 

единства измерений», «О сертификации товаров и услуг», «О товарных 

знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров». 

17. Нормативные и технические документы на конкретные виды 

продукции (ГОСТ, ТУ, СанПин и др.). 

18. Интернет-ресурсы: 

- Пища с точки зрения химика. 

http://www.chemistry.narod.ru/razdeli/geochemistry/ 

- Товароведение и экспертиза товаров. Консультации товароведа на 

форуме. http://www.znaytovar.ru 

- Пищевое производство и товароведение продовольственных товаров. 

http://www.comodity.ru 

- Журнал «В мире научных открытий» ISSN 2072-0831, размещенный 

в Научной Электронной Библиотеке (НЭБ) – головном исполнителе 

проекта по созданию Российского индекса научного цитирования 

(РИНЦ). http://www.nkras.ru 

147

ПРИЛОЖЕНИЕ 

Красители (E-100–E-199) 

Код Наименование (англ.) Наименование (рус.) 

Е-100 Curcumin Куркумины 

Е-101 Riboflavin; Riboflavin-5'- 

Phosphate Sodium 

Рибофлавин; Натриевая соль 

рибофлавин-5-фосфата 

Е 102 Tartrazine Тартразин 

E-103** Alkanet Алканет, алканин 

Е-104 Quinoline Yellow Желтый хинолиновый 

E-107** Yellow 2 G Желтый 2 G 

Е-110 Sunset Yellow FCF, Orange 

Yellow S 

Е-120 Cochineal, Carminic Acid, 

Carmines 

Желтый «солнечный закат» FCF, 

оранжево-желтый S 

Кошениль; карминовая кислота; 

кармины 

Е-121* Citrus Red 2 Цитрусовый красный 2 

Е-122 Azorubine, Carmoisine Азорубин, кармуазин 

Е-123* Amaranth Амарант 

Е-124 Ponceau 4R, Cochineal Red 

A 

Понсо 4R (пунцовый4R), кошенилевый 

красный А 

E-125** Ponceau SX Понсо, пунцовый SX 

Е-127** Erythrosine Эритрозин 

Е-128** Red 2G Красный 2G 

Е-129 Allura Red AC Красный очаровательный АС 

Е 131 Patent Blue V Синий патентованный V 

Е-132 Indigotine, Indigo Carmine Индиготин, индигокармин 

Е-133 Brilliant Blue FCF Синий блестящий FCF 

Е-140** Chlorophylis and 

Chlorophyllins 

Хлорофиллы и хлорофиллины 

Е-141 Copper Complexes of Chlorophylls 

and Chlorophyllins 

Медные комплексы хлорофиллов 

и хлорофиллинов 

Е-142 Greens S Зеленый S 

Е-143 Fast Green FCF Зеленый прочный FCF 

Е-150a Plain Caramel Сахарный колер I простой (кара- 

148


мель простая) 

Е-150b Caustic Sulphite Caramel Сахарный колер II («щелочносульфитная» 

технология) 

Е-150c Ammonia Caramel Сахарный колер III, полученный 

по «аммиачной» технологии 

Е-150d Sulphite Ammonia Caramel Сахарный колер IV (аммиачносульфитная 

технология) 

Е-151 Brilliant Black BN, Black PN Черный блестящий BN, черный PN 

Е-152 Carbon Black (hydrocarbon) Уголь 

Е-153** Vegetable Carbon Уголь растительный 

Е-154** Brown FK Коричневый FK 

E-155** Brown HT Коричневый HT 

E-160a 

Carotenes: (i) Beta-Carotene 

(Synt.), (ii) Natural Extracts 

Каротины: (I) b – каротин синтетический, 

(II) экстракты натуральных 

каротинов 

E-160b Annatto, Bixin, Norbixin Аннато, биксин, норбиксин 

E-160c Paprika extract, Capsanthin, 

Capsorubin 

Экстракт паприки, капсантин, 

капсорубин 

E-160d** Lycopene 

Ликопин 

E-160e Beta-apo-8’-carotenal (C 30) b-апо-8-каротиновый альдегид 

(С 30) 

E-160f** Ethyl ester of beta-apo-8’- 

carotenic Acid (C 30) 

Этиловый эфир b-апо-8- 

каротиновой кислоты (С 30) 

E-161а Flavoxanthin Флавоксантин 

E-161b Lutein Лутеин 

E-161с Cryptoxanthin Криптоксантин 

E-161d Rubixanthin Рубиксантин 

E-161e Violoxanthin Виолоксантин 

E-161f Rhodoxanthin Родоксантин 

E-161g Canthaxanthin Кантаксантин 

E-162 Beetroot Red, Betanin Свекольный красный, бетанин 

Е-163 Anthocyanins Антоцианы 

Е-164 Saffron Шафран 

E-166** Sandalwood Сандаловое дерево 

149


Е-170 Calcium Carbonates Карбонаты кальция 

Е-171 Titanium Dioxide Диоксид титана 

Е-172 Iron Oxides and Hydroxides Оксиды и гидроксиды железа 

Е-173** Aluminium Алюминий 

Е-174** Silver Серебро 

Е-175** Gold Золото 

Е-180** Lithol Rubine BK Рубиновый литол ВК 

E-181 Tannins, Food Grade Танины пищевые 

E-182** Orchil Орсейл, орсин 

Консерванты (E-200–E-299) 


Е-217** Sodium Propyl p- 

hydroxybenzoate 

Е-200 Sorbic Acid Сорбиновая кислота 

Е-201 Sodium Sorbate Сорбат натрия 

Е-202 Potassium Sorbate Сорбат калия 

Е-203 Calcium sorbate Сорбат кальция 

E-209** Heptyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты 

гептиловый эфир 

Е-210 Benzoic Acid Бензойная кислота 

Е-211 Sodium Benzoate Бензоат натрия 

Е-212 Potassium Benzoate Бензоат калия 

Е-213** Calcium Benzoate Бензоат кальция 

Е-214** Ethyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты 

этиловый эфир 

Е-215** Sodium Ethyl p- 


Пара-гидроксибензойной кислоты 

этилового эфира натриевая 

соль 

Е-216** Propyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты 

пропиловый эфир 


пропилового эфира натриевая 

соль 

Е-218** Methyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты 

метиловый эфир 

150


Е-219** Sodium Methyl p- 



метилового эфира натриевая 

соль 

Е-220 Sulphur Dioxide Диоксид серы 

Е-221 Sodium Sulphite Сульфит натрия 

Е-222 Sodium Hydrogen Sulphite Гидросульфит натрия 

Е-223 Sodium Metabisulphite Пиросульфит натрия 

Е-224 Potassium Metabisulphite Пиросульфит калия 

Е-225** Potassium Sulphite Сульфит калия 

Е-226** Calcium Sulphite Сульфит кальция 

Е-227** Calcium Hydrogen Sulphite Гидросульфит кальция 

Е-228** Potassium Hydrogen Гидро- или бисульфит калия 

Sulphite 

Е-230** Biphenyl, Diphenyl Бифенил, дифенил 

Е-231** Orthophenyl Phenol Ортофенилфенол 

Е-232** Sodium Orthophenyl Phenol Ортофенилфенол натрия 

Е-233** Thiabendazole Тиабендазол 

Е-234 Nisin Низин 

Е-235 Natamycin (Pimaricin) Натамицин (пимарицин) 

Е-236 Formic Acid Муравьиная кислота 

Е-237** Sodium Formate Формиат натрия 

Е-238** Calcium Formate Формиат кальция 

Е-239 Hexamethylene Tetramine Гексаметилентетрамин 

Е-240* Formaldehyde Формальдегид 

Е-241** Gum Guaicum Гваяковая смола 

Е-242 Dimethyl Dicarbonate Диметилдикарбонат 

Е-249 Potassium Nitrite Нитрит калия 

Е-250 Sodium Nitrite Нитрит натрия 

Е-251 Sodium Nitrate Нитрат натрия 

Е-252** Potassium Nitrate Нитрат калия 

Е-260 Acetic Acid Уксусная кислота 

Е-261 Potassium Acetate Ацетат калия 

Е-262 Sodium Acetates Ацетаты натрия: гидро-, ди- или 

ацетат натрия 

Е-263** Calcium Acetate Ацетат кальция 

Е-264** Ammonium Acetate Ацетат аммония 

151


E-265 Dehydroacetic Acid Дегидроацетовая кислота 

E-266 Sodium Dehydroacetate Дегидроацетат натрия 

Е-270 Lactic Acid Молочная кислота 

Е-280 Propionic Acid Пропионовая кислота 

Е-281** Sodium Propionate Пропионат натрия 

Е-282** Calcium Propionate Пропионат кальция 

Е-283** Potassium Propionate Пропионат калия 

Е-284# Boric Acid Борная кислота 

Е-285# Sodium Tetraborate (Borax) Тетраборат натрия (бура) 

Е-290 Carbon Dioxide Диоксид углерода 

Е-296 Malic Acid Яблочная (малоновая) кислота 

Е-297 Fumaric Acid Фумаровая кислота 

152 

Антиоксиданты (E-300 – E-399) 


Е-300 Ascorbic Acid Аскорбиновая кислота 

Е-301 Sodium Ascorbate Натриевая соль аскорбиновой 

кислоты (аскорбат натрия) 

Е-302** Calcium Ascorbate Кальциевая соль аскорбиновой 

кислоты (аскорбат кальция) 

Е-303** Potassium Ascorbate Аскорбат калия 

Е-304 Ascorbyl Palmitate Аскорбилпальмитат 

Е-305** Ascorbyl Stearate Аскорбилстеарат 

Е-306 Mixed Tocopherols Концентрат смеси токоферолов 

Concentrate 

Е-307 Alpha-tocopherol a-токоферол 

Е-308** Synthetic Gamma-tocopherol g-токоферол синтетический 

Е-309** Synthetic Delta-tocopherol d-токоферол синтетический 

Е-310** Propyl Gallate Пропилгаллат 

Е-311** Octyl Gallate Октилгаллат 

Е-312** Dodecyl Gallate Додецилгаллат 

Е-313** Ethyl Gallate Этилгаллат 

Е-314** Guaiac Resin Гваяковая смола 

Е-315 Erythorbic (Isoascorbic) Эриторбовая (изо-аскорбиновая)


Acid 


Е-316 Sodium Erythorbate Эриторбат натрия 

Е-317** Potassium Isoascorbate Изо-аскорбинат калия 

Е-318** Calcium Isoascorbate Изо-аскорбинат кальция 

Е-319 Tertiary Butylhydroquinone Трет-бутилгидрохинон 

Е-320 Butylated Hydroxyanisole Бутилгидроксианизол 

(BHA) 

Е-321 Butylated Hydroxytoluene Бутилгидрокситолуол 

(BHT) 

Е-322 Lecithins Лецитины 

Е-323** Anoxomer Аноксомер 

Е-324** Ethoxyquin Этоксихин 

Е-325** Sodium Lactate Лактат натрия 

Е-326 Potassium Lactate Лактат калия 

Е-327 Calcium Lactate Лактат кальция 

Е-328** Ammonium Lactate Лактат аммония 

Е-329** Magnesium Lactate (D,L-) Лактат магния 

Е-330 Citric Acid Лимонная кислота 

Е-331 Sodium Citrates Цитраты натрия: одно-, дву-, 

трехзамещенный 

Е-332 Potassium Citrates Цитраты калия 

Е-333 Calcium Citrates Цитраты кальция 

Е-334 Tartaric Acid (L(+)-) Винная кислота ((L+)-) 

Е-335 Sodium Tartrates Тартраты натрия: одно-, двузамещенный 

Е-336 Potassium Tartrates Тартраты калия 

Е-337 Sodium potassium tartrate Тартрат калия-натрия 

Е-338 Phosphoric Acid Ортофосфорная кислота 

Е-339 Sodium Ortophosphates Ортофосфаты натрия: одно-, дву-, 


Е-340 Potassium Ortophosphates Ортофосфаты калия 

Е-341 Calcium Phosphates Ортофосфаты кальция 

E-342 Ammonium Phosphates Ортофосфаты аммония: одно-, 

153


двузамещенный 

Е-343** Magnesium Ortophosphates Ортофосфаты магния: одно-, дву-, 


Е-344** Lecitin Citrate Цитрат лецитина 

Е-345** Magnesium Citrate Цитрат магния 

Е-349** Ammonium Malate Малат аммония 

Е-350** Sodium Malates Малаты натрия: однозамещенный 

Е-351** Potassium Malate Малат калия 

Е-352** Calcium Malates Малаты кальция: однозамещенный 

Е-353 Metatartaric Acid Мета-винная кислота 

Е-354 Calcium Tartrate Тартрат кальция 

Е-355** Adipic Acid Адипиновая кислота 

Е-356** Sodium Adipate Адипат натрия 

Е-357** Potassium Adipate Адипат калия 

Е-359** Ammonium Adipate Адипат аммония 

Е-363 Succinic Acid Янтарная кислота 

Е-365** Sodium Fumarates Фумараты натрия 

Е-366** Potassium Fumarates Фумараты калия 

Е-367** Calcium Fumarates Фумараты кальция 

Е-368** Ammonium Fumarates Фумараты аммония 

Е-370** 1,4-Heptonolactone 1,4-гептоноллактон 

Е-375** Nicotinic Acid Никотиновая кислота 

Е-380 Ammonium Citrates Цитраты аммония (аммонийнные 

соли лимоннной кислоты) 

E-381** Ferric Аmmonium Citrate Цитраты аммония железа 

Е-383 Calcium Glycerophosphate Глицерофосфат кальция 

Е-384** Isopropil Citrates Изопропилцитратная смесь 

Е-385 Calcium Disodium Ethylene 

Diamine Tetra-acetate (Calcium 

Disodium EDTA) 

Е-386 Disodium Ethylene Diamine 

Tetra-acetate 

Е-387** Oxystearin Оксистеарин 

Кальций динатриевая соль этилендиаминтриуксусной 


(CaNa 2 ЭДТА) 

Этилендиаминтетраацетат динатрий 

154


Е-388** Thiodipropionic Acid Тиопропионовая кислота 

Е-389** Dilauryl Thiodipropionate Дилаурилтиодипропионат 

Е-390** Dustearyl Thiodipropionate Дистеарилтиодипропионат 

Е-391 Phytic Acid Фитиновая кислота 

Е-399** Calcium Lactobionate Лактобионат кальция 

Стабилизаторы, эмульгаторы (E-400–E-599) 


Е-400 Alginic Acid Альгиновая кислота 

Е-401 Sodium Alginate Альгинат натрия 

Е-402 Potassium Alginate Альгинат калия 

Е-403** Ammonium Alginate Альгинат аммония 

Е-404 Calcium Alginate Альгинат кальция 

Е-405 Propan-1,2-diol alginate Пропан-1,2-диол альгинат 

Е-406 Agar Агар 

Е-407 Carrageenan and its Salts Каррагинан и его соли 

Е-407а # Processed Eucheuma Seaweed 

Переработанные морские водоросли 

Eucheuma 

Е-408** Bakers Yeast Glycan Гликан пекарских дрожжей 

Е-409** Arabinogalactan Арабиногалактан 

Е-410 Carob Bean Gum Камедь рожкового дерева 

Е-411 Oat Gum Овсяная камедь 

Е-412 Guar Gum Гуаровая камедь 

Е-413 Tragacanth Трагакаит 

Е-414 Acacia Gum (Gum Arabic) Гуммиарабик 

Е-415 Xanthan Gum Ксантановая камедь 

Е-416 Karaya Gum Карайи камедь 

Е-417 Tara Gum Тары камедь 

Е-418** Gellan Gum Геллановая камедь 

Е-419** Gum Ghatty Гхатти камедь 

Е-420 Sorbitol: (i) Sorbitol, 

(ii) Sorbitol Syrup 

Сорбит, сорбитовый сироп 

Е-421 Mannitol Маннит 

155


Е-422 Glycerol Глицерин 

Е-425# Konjac: (i) Konjac Gum, (ii) 

Konjac Glucomannane 

Коньяк смола, коньяк глюкоманнан 

Е-429** Peptones Пептоны 

Е-430** Polyoxyethylene (8) Stearate Полиоксиэтилен(8)стеарат 

Е-431** Polyoxyethylene (40) 

Stearate 

Полиоксиэтилен(40)стеарат 

Е-432** Polyoxyethylene Sorbitan 

Monolaurate (Polysorbate 20) 


Monooleate (Polysorbate 80) 


Monopalmitate(Polysorbate40) 


Monostearate (Polysorbate 60) 


Tristearate (Polysorbate 65) 

Е-440 Pectins: (i) Pectin, 

(ii) Amidated Pectin 

Е-441** Superglycerinated 

Hydrogenated Rapeseed Oil 

Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат 

(полисорбат 20, твин 20) 

Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат 


Полиоксиэтиленсорбитан монопальмитат 

(полисорбат 40, твин 

40) 

Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат 


Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат 

(полисорбат 65) 

Пектины: пектин, амидопектин 

Рапсовое масло гидрогенизированное 

с высоким содержанием 

глицерина 

Е-442** Ammonium Phosphatides Фосфатида аммонийные соли 

Е-443** Brominated Vegetable Oil Бромированное растительное 

масло 

Е-444** Sucrose Acetate Isobutyrate Изо-бутиратацетат сахарозы 

Е-445 Glycerol Esters of 

Wood rosins 

Эфиры глицерина и смоляных 

кислот 

Е-446** Succistearin Сукцистеарин 

Е-450 Diphosphates Пирофосфаты: (i) – (vii) 

Е-451 Triphosphates Tрифосфаты: натрия (i) (калия 

(ii)) 5-замещенный 

Е-452 Polyphosphates Полифосфаты (i) – (iv): натрия, 

калия, натрия-кальция, кальция 

Е-459# Beta-cyclodextrine b-циклодекстрин 

156


Е-460 Cellulose (i), (ii) Целлюлоза: микрокристаллическая 

целлюлоза, целлюлоза в порошке 

Е-461 Methyl Cellulose Метилцеллюлоза 

Е-462** Ethyl Cellulose Этилцеллюлоза 

Е-463** Hydroxypropyl Cellulose Гидроксипропилцеллюлоза 

Е-464 Hydroxypropyl Methyl Гидроксипропил метилцеллюлоза 

Cellulose 

Е-465** Ethyl Methyl Cellulose Этилметилцеллюлоза 

Е-466 Carboxy Methyl Cellulose, 

Sodium Carboxy Methyl 

Cell. 

Е-467** Ethyl Hydroxyethyl 

Cellulose 

Е-468# Crosslinked Sodium Carboxymethyl 

Cellulose 

Е-469# Enzymically Hydrolysed 

Carboxymethylcellulose 

Е-470а# Sodium, Potassium and Calcium 

Salts of Fatty Acids 

Е-470b# Magnesium Salts of Fatty 

Acids 

Е-471 Mono- and Diglycerides of 

Fatty Acids 

Е-472а Acetic Acid Esters of Mono-, 

Diglycerides of Fatty Acids 

Е-472b Lactic Acid Esters of Monoand 

Diglycerides of Fatty 

Acids 

Е-472с Citric acid Esters of Mono-, 

Diglycerides of Fatty Acids 

Е-472d Tartaric Acid Esters of 

Mono-, Diglycerides of Fatty 

Acids 

Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза 

Этилгидроксиэтилцеллюлоза 

Карбоксиметилцеллюлозы натриевая 

соль трехмерная 

Гидролизуемая под действием 

ферментов карбоксиметилцеллюлозы 

Натриевые, калиевые и кальциевые 

соли жирных кислот 

Магниевые соли жирных кислот 

Моно- и диглицериды жирных 

кислот 

Эфиры моно- и диглицеридов 

уксусной и жирных кислот 


молочной и жирных кислот 


лимонной и жирных кислот 


винной и жирных кислот 

Е-472e Diacetyltartaric and Fatty Эфиры глицерина, диацетилвин- 

157


Е-472f 

Е-472g 

Acid Esters of Glycerol 

Mixed Tartaric, Acetic and 

Fatty Acids Esters of Glycerol 

Succinylated 

Monoglycerides 

ной и жирных кислот 

Смешанные эфиры глицерина, 

винной, уксусной и жирных кислот 

Сукцинилированные моноглицериды 

Е-473 Sucrose Esters of Fatty Acids Эфиры сахарозы и жирных кислот 

Е-474** Sucroglycerides Сахароглицериды 

Е-475 Polyglycerol Esters of Fatty 

Acids 

Эфиры полиглицеридов и жирных 

кислот 

Е-476** Polyglycerol Polyricinoleate Полиглицерин полирицинолеаты 

Е-477** Propane-1,2-diol Esters of Пропан-1,2-диоловые эфиры 

Fatty Acids 

жирных кислот 

Е-478** Lactylated Fatty Acid Esters 

of Glycerol and Propilene 

Glycol 

Е-479b** Thermally Oxidized Soya 

Bean Oil Interacted with 

Mono-,Diglycer. of Fatty 

Acids 

Е-480** Dioctyl Sodium 

Sulphosuccinate 

Эфиры лактилированных жирных 

кислот глицерина и пропиленгликоля 

Термически окисленное соевое и 

бобовое масло с моно- и диглицердами 

жирных кислот 

Диоктилсульфосукцинат натрия 

Е-481 S Stearoyl-2-lactylate Стеароил-2-лактилат натрия 

Е-482** Calcium Stearoyl-2-lactylate Стеароил-2-лактилат кальция 

Е-483** Stearyl Tartrate Стеарилтартрат 

Е-484** Stearyl Citrate Стеарилцитрат 

Е-485** Sodium Stearoyl Fumarate Стеароилфумарат натрия 

Е-486** Calcium Stearoyl Fumarate Стеароилфумарат кальция 

Е-487** Sodium Laurylsulfate Лаурилсульфат натрия 

Е-488** 

Е-489** 

Ethoxylated Mono- and Diglycerides 

Methyl Glucoside – Coconut 

Oil Ester 

Этоксилированные моно- и диглицериды 

Эфир кокосового масла и метилгликозида 

Е-491** Sorbitan Monostearate Сорбитан моностеарат СПЭН 60 

Е-492** Sorbitan Tristearate Сорбитан тристеарат 

158


Е-493** Sorbitan Monolaurate Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 

Е-494** Sorbitan Monooleate Сорбитанмоноолеат, СПЭН 80 

Е-495** Sorbitan Monopalmitate Сорбитанмонопальмитат, СПЭН 40 

Е-496** Sorbitan Trioleat Сорбитан триолеат, СПЭН 85 

Е-500 Sodium Carbonates (i)-(iii) Карбонаты натрия: гидро-, секви- 

Е-501 Potassium Carbonates (i)-(ii) Карбонаты калия: гидро- 

Е-503 Ammonium Carbonates (i)-(ii) Карбонаты аммония: гидро- 

Е-504 Magnesium Сarbonates (i)-(ii) Карбонаты магния: гидрокси- 

Е-505** Ferrous Carbonate Карбонат железа 

Е-507 Hydrochloric Acid Соляная кислота 

Е-508 Potassium Chloride Хлорид калия 

Е-509 Calcium Chloride Хлорид кальция 

Е-511 Magnesium Chloride Хлорид магния 

Е-512** Stannous Chloride Хлорид олова 

Е-513 Sulphuric Acid Серная кислота 

Е-514 Sodium Sulphates (i) Sodium 

Sulphate (ii) Sodium Hydrogen 

Sulphate 

Сульфаты натрия: сульфат натрия, 

гидросульфат натрия 

Е-515 Potassium Sulphates (i)-(ii) Сульфаты калия: гидро- 

Е-516 Calcium Sulphate Сульфат кальция 

Е-517 Ammonium Sulphate Сульфат аммония 

Е-519** Cupric Sulphate Сульфат меди 

Е-520** Aluminium Sulphate Сульфат алюминия 

Е-521** Aluminium Sodium Sulphate Сульфат алюминия-натрия (квасцы 

алюмонатриевые) 

Е-522** 

Е-523** 

Aluminium Potassium 

Sulphate 

Aluminium Ammonium 

Sulphate 

Сульфат алюминия-калия (квасцы 

алюмокалиевые) 

Сульфат алюминия-аммония 

(квасцы алюмоаммиачные) 

Е-524 Sodium Hydroxide Гидроксид натрия 

Е-525 Potassium Hydroxide Гидроксид калия 

Е-526 Calcium Hydroxide Гидроксид кальция 

Е-527 Ammonium Hydroxide Гидроксид аммония 

Е-528 Magnesium Hydroxide Гидроксид магния 

159


Е-529 Calcium Oxide Оксид кальция 

Е-530 Magnesium Oxide Оксид магния 

Е-535** Sodium Ferrocyanide Ферроцианид натрия 

Е-536 Potassium Ferrocyanide Ферроцианид калия 

Е-537** Ferrous 

Гексацианоманганат железа 

Hexacyanomanganate 

Е-538** Calcium Ferrocyanide Ферроцианид кальция 

Е-541** 

Sodium Aluminium Phosphate: 

(i) Acidic (ii) Basic 

Алюмофосфат натрия: (i) кислотный, 

(ii) основный 

Е-542** Bone Phosphate Костный фосфат 

Е-550** Sodium Silicates (i)-(ii) Силикаты натрия: мета- 

Е-551 Silicon Dioxide Диоксид кремния 

Е-552** Calcium Silicate Силикат кальция 

Е-553а Magnesium Silicate (i)-(ii) Силикаты магния: три- 

Е-553b Talc Тальк 

Е-554** Sodium Aluminium Silicate Алюмосиликат натрия 

Е-555** Potassium Aluminium Алюмосиликат калия 

Silicate 

Е-556** Calcium Aluminium Silicate Алюмосиликат кальция 

Е-557** Zink Silicate Силикат цинка 

Е-558 Bentonite Бентонит 

Е-559** Aluminium Silicate (Kaolin) Алюмосиликат (каолин) 

Е-560** Potassium Silicate Силикат калия 

Е-570 Fatty Acids Жирные кислоты 

Е-574** Gluconic Acid (D-) Глюконовая кислота (D-) 

Е-575 Glucono-delta-lactone Глюконо-d-лактон 

Е-576** Sodium Gluconate Глюконат натрия 

Е-577** Potassium Gluconate Глюконат калия 

Е-578 Calcium Gluconate Глюконат кальция 

Е-579** Ferrous Gluconate Глюконат железа 

Е-580** Magnesium Gluconate Глюконат магния 

Е-585 Ferrous Lactate Лактат железа 

Усилители вкуса и аромата (E-600 – E-699) 

160


Е-620 Glutamic Acid Глутаминовая кислота 

Е-621 Monosodium Glutamate Глутамат натрия однозамещенный 

Е-622** Monopotassium Glutamate Глутамат калия однозамещенный 

Е-623** Calcium Glutamate Диглутамат кальция 

Е-624** Monoammonium Glutamate Глутамат аммония однозамещенный 

Е-625** Magnesium Glutamate Глутамат магния 

Е-626 Guanylic Acid Гуаниловая кислота 

Е-627 Disodium Guanylate Гуанилат натрия двузамещенный 

Е-628** Dipotassium 5’-guanylate 5’-гуанилат калия двузамещенный 

Е-629** Calcium 5’-guanylate 5’-гуанилат кальция 

Е-630 Inosinic Acid Инозиновая кислота 

Е-631 Disodium Inosinate Инозинат натрия двузамещенный 

Е-632** Dipotassium Inosinate Инозинат калия двузамещенный 

Е-633** Calcium 5’-inosinate 5’-инозинат кальция 

Е-634** Calcium 5'-ribonucleotides 5’-рибонуклеотиды кальция 

Е-635** Disodium 5'-ribonucleotides 5-рибонуклеотиды натрия двузамещенные 

Е-640** Glycine and its Sodium Salt Глицин и его натриевые соли 

Е-641** L-leucine L-лейцин 

Антифламинги (E-900 – E-999) и другие вещества 


Е-900 Dimethyl Polysiloxane Диметилполисилоксан 

Е-901 Beeswax, White and Yellow Пчелиный воск, белый и желтый 

Е-902 Candelilla Wax Воск свечной 

Е-903 Carnauba Wax Воск карнаубский 

Е-904 Shellac Шеллак 

Е-905а Mineral Oil, Food Grade Вазелиновое масло «пищевое» 

Е-905b Petrolatum (Petroleum Jelly) Вазелин 

Е-905c Petroleum Wax Парафин 

Е-906** Benzoin Gum Бензойная смола 

Е-908** Rice bran Wax Воск рисовых отрубей 

161


Е-909** Spermaceti Wax Спермацетовый воск 

Е-910** Wax Esters Восковые эфиры 

Е-911** Methyl Esters of Fatty Acids Жирных кислот метиловые эфиры 

Е-912# Montanic Acid Esters Эфиры монтаниновой кислоты 

Е-913** Lanolin Ланолин 

Е-914# Oxidized Polyethylene Wax Окисленный полиэтиленовый воск 

Е-916** Calcium Iodate Кальция йодат 

Е-917** Potassium Iodate Калия йодат 

Е-918** Nitrogen Oxides Оксиды азота 

Е-919** Nitrosyl Chloride Нитрозил хлорид 

Е-920 L-Cysteine L-цистеин 

Е-922** Potassium Persulphate Персульфат калия 

Е-923** Ammonium Persulphate Персульфат аммония 

Е-924b** Calcium Bromate 

Бромат кальция 

Е-925** Chlorine Хлор 

Е-926** Chlorine Dioxide Лиоксид хлора 

Е-927b Carbamide Карбамид 

E-928 Benzoyl Peroxide Пероксид бензоила 

Е-929** Acetone Peroxide Перекись ацетона 

E-930 Calcium Peroxide Пероксид кальция 

Е-938# Argon Аргон 

Е-939# Helium Гелий 

Е-940 Dichlorodifluoromethane Дихлордифторметан, хладон-12 

Е-941 Nitrogen Азот 

Е-942** Nitrous Oxide Диазомонооксид 

E-943a** Butane 

Бутан 

E-943b** Isobutane 

Изобутан 

E-944** Propane Пропан 

E-945** Chloropentafluoroethane Хлопентафторэтан 

E-946** Octafluorocyclobutane Октафторциклобутан 

Е-948# Oxygen Кислород 

Е-950 Acesulfame Potassium Ацесульфам калия 

162


Е-951 Aspartame Аспартам 

Е-952 Cyclamic Acid and its Na 

and Ca Salts 

Е-953 Isomaltitol Изомальтит 

Е-954 Saccharin and its Na, K and 

Ca Salts 

Цикламовая кислота и ее натриевые, 

калиевые и кальциевые соли 

Сахарин и его натриевые, калиевые 

и кальциевые соли 

Е-957** Thaumatin Тауматин 

Е-959** Neohesperidine 

Неогесперидин Дигидрохалкон 

Dihydrochalcone 

Е-958 Glycyrrhizin Глицирризин 

Е-965 (i) Maltitol (ii) Maltitol Syrup 

Мальтит, мальтитный сироп 

Е-966 Lactitol Лактит 

Е-967 Xylitol Ксилит 

Е-999 Quillaia extract Экстракт Квиллайи 

E-1000** Cholic Acid 

Холевая кислота 

E-1001** Choline Salts and Esters Соли и эфиры холина 

Е-1101 Proteases: (i) Protease (ii) Papain 

(iii) Bromelain (iv) Ficin 

Протеазы: (i) протеаза (ii) папаин 

(iii) бромелайн (iv) фицин 

Е-1102 Glucose Oxidase Глюкозооксидаза 

Е-1103 Invertases Инвертазы 

Е-1104 Lipases Липазы 

Е-1105** Lysozyme 

Лизоцим 

Е-1200 Polydextrose Полидекстроза 

Е-1201 Polyvinylpyrrolidone Поливинилпирролидон 

Е-1202 Polyvinylpolypyrrolidone Поливинилполипирролидон 

Е-1404# Oxidized Starch Окисленный крахмал 

Е-1410# Monostarch Phosphate Монокрахмалфосфат 

Е-1412# Distarch Phosphate Дикрахмалфосфат 

Е-1413# 

Е-1414# 

Phosphated Distarch 

Phosphate 

Acetylated Distarch 

Phosphate 

Фосфатированный дикрахмал 

фосфат 

Ацетилированный дикрахмалфосфат 

Е-1420# Acetylated Starch Ацетилированный крахмал 

163


Е-1422# Acetylated Distarch Adipate Ацетилдикрахмаладипат 

Е-1440# Hydroxy propyl Starch Гидроксипропилкрахмал 

Е-1442# HydroxypropylDistarch Гидроксипропилдикрахмалфосфат 

Phosp. 

Е-1450# StarchSodiumOctenylSuccin. Крахмалнатрийоктенилсукцинат 

Е-1451# Acetylated Oxidised Starch Ацетилированный окислен. крахмал 

E-1503** Castor Oil 

Касторовое масло 

Е-1505 Triethyl Сitrate Триэтилцитрат 

Е-1518 Glyceryl Тriacetate (triacetin) Глицерил триацетат (триацетин) 

Е-1520 Propylene Glycol Пропиленгликоль 

E-1521** Polyetylene Glycol Полиэтиленгликоль 

Примечание: «*» – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных 

к применению в пищевой промышленности РФ [1, 2]; 

«**» – вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения 

к применению в пищевой промышленности в РФ [1]; 

«#» – вещество не упомянуто в документации РФ [3]; 

эта добавка находится в стадии обсуждения и может быть в будущем 

включена как поправка в Директиву по смешанным добавкам. 

Список составлен на основании следующих материалов: 

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПин 

2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. 

Приложение 1». – М., 2003. 

2. О запрещении использования пищевых добавок : постановление 

главного санитарного врача Российской Федерации от 18.01.2005 г. – М., 

2005. 

3. Food Additives in the European Union. – The Department of Food 

Science and Technology The University of Reading, UK Food Law (compiled 

by Dr David Jukes). 

164

Учебное издание 

Антонова Елена Владимировна 

ТОВАРОВЕДЕНИЕ 

И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ 

РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО 

ПРОИСХОЖДЕНИЯ 

ISBN 978-5-9624-0519-3 

Редактор М. А. Айзиман 

Дизайн обложки: М. Г. Яскин 

Темплан 2011 г. Поз. 52. 

Формат 60×90 1/16. Печать трафаретная. 

Подписано в печать 17.05.2011. 

Усл. печ. л. 9,4. Уч.-изд. л. 6,3. Тираж 200 экз. Заказ 75. 

Издательство Иркутского государственного университета 

664003, Иркутск, бульвар Гагарина, 36; тел. (3952) 24-14-36 

165

ÐÑÐºÑÑÑÑ Ð´Ð¾ÐºÑÐ¼ÐµÐ½Ñ (4.44 mb) - Ð¢ÑÑÐ´Ñ ÑÑÐµÐ½ÑÑ ÐÐÐ£

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

ÐÑÐºÑÑÑÑ Ð´Ð¾ÐºÑÐ¼ÐµÐ½Ñ (4.44 mb) - Ð¢ÑÑÐ´Ñ ÑÑÐµÐ½ÑÑ ÐÐÐ£