В лесах Новосибирской области началась «тихая охота». Появились белые грибы, коровники, подберезовики и маслята. Но в основном — лисички и белые грузди.
Как правильно заготовить грибы на зиму, чтобы сохранить их полезные свойства и при этом не отравиться, рассказала грибник со стажем Нина Тюленева.
«Грибы для засолки, сушки и замораживания должны быть свежими. Подберезовики и маслята нуждаются в обработке сразу после сбора, — отмечает Нина Васильевна. — Белые и подосиновики могут храниться в холодильнике максимум сутки, и то если они молодые и крепкие. Примерно столько же остаются свежими свинушки, волнушки и сыроежки. Только лисички годны для консервации больше суток.
Перед сушкой грибы не моют, чтобы они не впитали в себя лишней воды и впоследствии не заплесневели. Большие экземпляры необходимо порезать на четыре части или пополам, средние по величине следует разделять на шляпку и ножку, а небольшие грибочки можно сушить целиком.
Существует несколько способов сушки. Многие просто нанизывают грибы на нитки и развешивают в темном сухом месте, но Нина Тюленева сушит их в духовке. «Я выкладываю грибы на противень в один слой и ставлю в духовку на 70–80 градусов на несколько часов. Но дверцу нужно не закрывать плотно, чтобы был доступ воздуха. Правильно засушенный гриб не крошится, слегка гнется, а если приложить усилие, ломается». Хранить сушеные грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке.
Еще один способ хранения грибов — заморозка. Белые, подосиновики и маслята эксперт советует замораживать в свежем виде — при отваривании они станут водянистыми и сильно потеряют свои вкусовые качества после разморозки. Перед замораживанием мыть грибы не рекомендуется. Разложите их тонким слоем по подносу и поместите в морозилку, включив ее на максимум. Через 12 часов их можно ссыпать в пакет и переключить морозилку в обычный режим.
Отметим, что неправильно заготовленные консервированные грибы могут стать причиной отравления, поэтому к процедуре соления или маринования нужно подойти очень ответственно.
«Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а можно готовить в естественном виде. Но я перед приготовлением предварительно замачиваю их в подсоленной воде на 30–60 минут, — говорит Нина Васильевна. — Из-за недостаточной стерилизации банки могут взрываться, чтобы избежать этого, их надо кипятить не менее 15–20 минут».
Эксперты в области питания предупреждают: в соленых грибах возможно размножение очень ядовитой и часто смертельной бактерии, вызывающей ботулизм, поэтому рекомендуют закрывать банки с солеными грибами обязательно капроновыми крышками.
