Рассказываем, как отличить полезные грибы от ядовитых и почему некоторым может стать плохо даже от съедобных грибов

Почему мы травимся
Ежегодно в России регистрируются случаи пищевых отравлений, связанные с употреблением грибов. Ведь они трудноперевариваемый продукт, в них много грибной клетчатки – хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам.
Грибные белки в основном труднорастворимые, что отрицательно сказывается на процессе пищеварения. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.

Правила грибника:
Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности:

1. Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населенных мест, в экологически чистых районах.
2. Собирайте грибы в плетеные корзины – так они дольше будут свежими.
3. Собирайте только хорошо знакомые виды грибов.
4. Срезайте каждый гриб с целой ножкой.

Все принесенные домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые, а также несъедобные и ядовитые, если их все-таки по ошибке собрали.
Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид готовить отдельно.
Чтобы избежать отравления, помните, что нельзя:

1. Собирать грибы в ведра, полиэтиленовые пакеты или мешки – это приводит к порче грибов.
2. Собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы.
3. Пробовать грибы во время сбора.
4. Подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора.
5. Мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде.
6. Хранить грибы в тепле – это скоропортящийся продукт.

Если вы приобретаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.
Не рекомендуется покупать свежие или сушеные грибы в местах стихийной торговли или покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.
На рынках и ярмарках к продаже грибы непромышленного производства допускаются только после экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов. Она призвана определить качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов.
Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

Заготовка грибов
Занимаясь заготовками, необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными. Только их можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.
Одна из главных причин пищевого отравления – неправильная технология приготовления грибов. Чтобы обезвредить условно съедобные грибы, нужно их специальным образом обработать – очистить от земли, хорошо промыть, а затем отмочить или отварить. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из плодового тела – только после этого грибы можно использовать для приготовления блюд.
К тому же в грибной корзине частника могут быть шляпки без ножек, а по шляпке легко спутать, например, сыроежку с бледной поганкой, яда которой достаточно, чтобы смертельно отравить несколько человек. Если это грибы, консервированные в домашних условиях, они могут вызвать смертельно опасное заболевание – ботулизм.



Съедобные и несъедобные
Многообразие и общие признаки съедобных и несъедобных грибов порой и бывалого грибника ставят в тупик. У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники. Поэтому перед тем, как срывать гриб, его нужно внимательно осмотреть. Имейте в виду: ложные собратья похожи на безопасные грибы, но обладают своими особенными признаками.
По словам Максима Дьякова, миколога, ведущего специалиста биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова, у таких двойников различаются размеры плодового тела, окраска разных частей, специфические структуры типа пленочки под шляпкой – от нее с возрастом может оставаться поясок на ножке и бахрома на краях шляпки. По этим критериям можно отличить лесные шампиньоны, у которых пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют, от бледной поганки, у которой они всегда белые. Но не в каждом случае грибы очевидно различаются: например, галерина окаймленная очень похожа на летний опенок, но смертельно ядовита. У нее отчетливо виден поясок на ножке под шляпкой, у опят он тоже есть. Поэтому мы вообще рекомендуем воздержаться от сбора летних опят.
Если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их не собирать и оставить на поляне.
Например, у белого гриба есть два двойника – грибы желчный и сатанинский. Как отличить?

У съедобного белого гриба:
Мякоть имеет приятный грибной запах или вовсе не пахнет.
Ровный цвет мякоти на срезе: белый, кремовый.
Цвет внутренней стороны шляпки – белый, желтоватый или оливковый. Все другие оттенки говорят о том, что гриб ядовитый.

У несъедобного желчного гриба:
Если разрезать гриб вдоль, его мякоть начнет розоветь.
На ножке гриба узор из сеточки.
Внутренняя сторона шляпки имеет грязно-розовый цвет.

У несъедобного сатанинского гриба:
Шляпка бархатистая и крупная.
Ножка широкая, мясистая, красно-желтая.
Неприятный запах.
На срезе краснеет, а после синеет.

Съедобный подосиновик
Этот гриб, так же как и белый, можно спутать с желчным грибом.
Настоящий подосиновик имеет следующие отличительные черты:
Яркая оранжево-красная шляпка.
Приятный аромат.
Черные чешуйки на ножке.
На срезе синеет.
Но и неядовитыми грибами тоже можно отравиться. Так, эксперты Роскачества не рекомендуют собирать грибы со старым плодовым телом.
Дряблость текстуры, наличие большого количества червяков, появление налета плесени – все это говорит о том, что гриб непригоден к употреблению.
Если экологическая обстановка в месте сбора грибов неблагоприятна, это тоже причина отказаться от сбора урожая. Грибы отличаются осмотрофным типом питания, они впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Поэтому, если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем.

Как правильно: срезать или выдергивать
Оба эти метода имеют недостатки. При первом остается срез, в который может попасть инфекция. При втором повреждается грибница, что тоже не очень хорошо. Поэтому рекомендуется выкручивать грибы из почвы, а потом уже обрезать грязное основание ножки.

Справка
Ботулизм – тяжелое заболевание, при котором поражается центральная нервная система, и при несвоевременном обращении за помощью может последовать летальный исход. Возбудители ботулизма живут только при отсутствии доступа кислорода. Вот поэтому часто ботулизмом заболевают после употребления герметически закрытых консервов и солений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Иногда (необязательно) может отмечаться вздутие консервных банок. В этом особое коварство возбудителей ботулизма. Дома, как правило, сложно обеспечить необходимые условия обработки грибов от спор ботулизма, выдержать режимы стерилизации и консервирования.