RU2702089C1 - Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления - Google Patents

Abstract

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены состав теста для изготовления хлеба повышенной пищевой ценности и способ его изготовления. Состав теста включает цельнозерновую муку полбы, льняную муку, муку из бобов люпина, соль и воду питьевую при следующем соотношении компонентов по массе, кг: цельнозерновая мука полбы – 100, льняная мука – 5-10, мука из бобов люпина 10-16, соль – 1-1,8, вода – по расчету. В качестве рецептурных компонентов в состав теста могут быть добавлены порошок топинамбура и/или семена и/или ягоды. В способе изготовления хлеба повышенной пищевой ценности предварительно готовят закваску на основе 30-35% рецептурного количества цельнозерновой муки полбы и воды, готовят тесто безопарным способом, направляют его на отлежку в течение 20-30 мин, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают тестовые заготовки при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 60-120 мин и выпекают. Перед посадкой на под печи тестовые заготовки переворачивают, а выпечку проводят при температуре 230-250°С в течение 3-5 мин, затем снижают температуру до 180-190°С и выпекают в течение 23-30 мин. Группа изобретений позволяет повысить пищевую и биологическую ценность получаемого продукта с одновременным улучшением его физико-химических и органолептических показателей, а также придать ему диетические свойства. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 8 табл., 8 пр.

Description

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использована при приготовлении хлебобулочных изделий для массового потребления, а также для диетического, функционального и лечебно-профилактического питания.

Фактор питания имеет определяющее значение в формировании здоровья и качества жизни как интегральный показатель наряду с окружающей средой, условиями работы, психоэмоциональным состоянием, социально-экономическим уровнем, физической активностью, режимом труда и отдыха, вредными привычками.

Нарушения принципов рационального, сбалансированного питания составляют 30-50% причин возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, сахарного диабета, остеопороза, ожирения и других распространенных «заболеваний цивилизации», приносящих серьезный ущерб здоровью и социально-экономические потери.

Традиционные хлебобулочные продукты для массового потребления имеют несбалансированные аминокислотный, минеральный, белково-углеводный состав: содержат мало белка и много углеводов; имеют дефицит незаменимых аминокислот, в частности лизина и треонина. Хлебобулочные изделия из пшеничной и ржаной муки за счет высокого содержания углеводов имеют высокий гликемический индекс. Часто данные изделия содержат в рецептуре сахара, что создает нагрузку на поджелудочную железу и не подходит для питания людей с сахарным диабетом. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта содержит мало витаминов и клетчатки. Хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки могут содержать аллергены, такие как соя, молоко и глютен, что может вызывать различные формы аллергии, особенно у детей. Также они имеют несбалансированный углеводный и белковый состав, поэтому не подходят для питания детей и пожилых лиц, людей, страдающих диабетом и ожирением, а также людей, занимающихся спортом и ведущих здоровый образ жизни. Современные технологии хлебопекарной отрасли также отличаются включением в хлебобулочные изделия дрожжей, улучшителей, ферментов, консервантов, для ускорения созревания теста и продления срока годности готового продукта.

Решение этих проблем и сохранение здоровья возможно путем сбалансированного питания натуральными высококачественными продуктами природного происхождения, включающими повышенную долю растительного белка с высоким содержанием жизненно важных аминокислот, пищевых волокон и клетчатки и не содержащие сахар, крахмал (за исключением муки высоких сортов), сухие дрожжи, улучшители, консерванты и т.д.

В хлебопекарной и кондитерской промышленности известны способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий путем полной или частичной замены муки пшеницы и ржи мукой других злаков или нетрадиционными добавками, содержащими белок или биологически активные вещества. Увеличение содержания пищевых волокон и снижение гликемического индекса изделия достигается за счет использования муки из цельносмолотого зерна, содержащей много отрубистых частиц и клетчатки. Однако, мало известно о попытках сбалансировать хлебобулочные изделия по аминокислотному составу и соотношению «белки-углеводы».

Из уровня техники известен «Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности» по патенту RU №2492655 от 20.09.2013 г., Бюл. №26, A21D 8/02, A21D 13/04, сущность которого заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал. Клейстеризованный картофельный крахмал получают путем его заваривания питьевой водой с температурой 95±2°С и гидромодулем 1:1,5, перемешивания до однородной массы и охлаждения до температуры 25±2°С. Тесто замешивают при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с^-1 в течение 4-6 мин и сбивают его под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с^-1 в течение 5,0±0,5 мин. Формуют заготовки. Выпечку проводят при температуре 240-250°С в течение 25-30 мин. Тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого нута - 100,0; сухая пшеничная клейковина - 16,0; крахмал картофельный - 9,5; соль поваренная пищевая -1,5; вода питьевая - по расчету.

Недостатком известного решения является то, что применение нута меняет традиционный вкус хлеба, вследствие чего хлеб не может считаться пригодным для массового потребления. Кроме того, хлеб имеет неудовлетворительные органолептические показатели (небольшой объем, плотный мякиш), а применение клейстеризованного крахмала и пшеничной клейковины повышает его гликемический индекс, что создает нагрузку на поджелудочную железу и делает непригодным для питания детей и лиц, страдающих диабетом и ожирением. Дополнительное введение клейковины увеличивает риск развития глютеновой аллергии.

Известен «Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности» по патенту RU №2482685 от 27.05.2013 г., Бюл. №15, A21D 13/02, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола. При замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки. Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0; соль поваренная пищевая - 1,5; сыворотка молочная натуральная - 30,0; вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%.

Недостатком описанного решения является то, что молочная сыворотка является потенциальным аллергеном, а хлеб в данном способе готовится с использованием хлебопекарных дрожжей, без применения закваски, в результате чего процесс брожения протекает достаточно быстро и в тесте не успевают накопиться вкусо-ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха, поэтому хлеб имеет не выраженные вкус и запах.

Известен «Способ приготовления сдобных сухарей» по патенту RU №2315480 от 27.01.2008, Бюл.№3, A21D 13/08, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахара-песка, соли поваренной пищевой, маргарина, воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку с последующим охлаждением, резкой на ломти и сушкой. Перед замесом теста в рецептурную смесь дополнительно вносят люпиновую муку в количестве 15-17% и сухой белковый полуфабрикат в количестве 6-8% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно смешанные с пшеничной мукой. Брожение теста осуществляют в течение 60-90 минут. Люпиновую муку готовят из семян люпина, обработанных в электрическом поле сверхвысокой частоты в течение 130-140 секунд с последующим их охлаждением до комнатной температуры, дроблением, отделением семенной оболочки в потоке воздуха со скоростью 7-8 м/с, измельчением и просеиванием.

Недостатком данного способа является использование сахара, что повышает гликемический индекс получаемого продукта, и, в свою очередь, создает нагрузку на поджелудочную железу. Такой продукт не подходит для питания людей с метаболическими нарушениями, страдающих диабетом, а также ведущих здоровый образ жизни и, кроме того, не рекомендуется для повседневного употребления в пищу вместо хлеба с основными блюдами и бутербродами. В основе рецептуры лежит мука пшеничная высшего сорта, в результате чего в сухарях содержится малое количество пищевых волокон и клетчатки, что снижает биологическую ценность готового продукта, ухудшает состояние сердечно-сосудистой и иммунной систем.

Известен «Способ приготовления хлебобулочных изделий» по патенту RU №2280366 от 27.07.2006 г., Бюл. №21, A21D 13/04, A21D 8/02, включающий приготовление муки из предварительно вымытых, высушенных при температуре 365 К до влажности меньше 5% семян льна, а затем приготовление теста из пшеничной муки, льняной муки, воды, дрожжей, соли, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов. Льняную муку берут в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. В качестве рецептурных компонентов могут использоваться сахар-песок, ванилин, мед, изюм, масло растительное, масло сливочное, маргарин.

Недостатком данного способа является использование хлебопекарных дрожжей (без применения закваски), в результате чего процесс брожения протекает очень быстро и в тесте не успевают накопиться вкусо-ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха, поэтому хлеб имеет не выраженные вкус и запах. Присутствие в рецептуре сахара повышает гликемический индекс данного изделия, что создает нагрузку на поджелудочную железу, и не подходит для питания людей, страдающих метаболическими нарушениями, включая сахарный диабет. Использование в рецептуре муки пшеничной сортовой приводит к тому, что готовый продукт содержит низкое количество пищевых волокон и высокое количество углеводов. Такой продукт не может быть рекомендован лицам с избыточной массой тела, нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы, а также тем, кто придерживается принципов здорового питания.

Известен «Способ производства мучных изделий» по патенту RU №2342841 от 10.01.2009 г., Бюл. №1, A21D 13/08, выбранный в качестве прототипа, согласно которому смешивают муку из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой, формуют изделия и проводят их термообработку, причем муку из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья к муке, по меньшей мере, одного из хлебных злаков берут от 10:0 до 1:9, замес теста влажностью 18-40% осуществляют в тестомесильной машине при температуре 17-40°С в течение 10-70 мин, термообработку мучных изделий осуществляют при температуре 130-250°С в течение 4-360 мин, причем в качестве муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья берут полбяную муку грубого помола с выходом 78-96%) или сухую мелкую полбяную крупку с выходом 50-60%), а в качестве муки, по меньшей мере, одного из хлебных злаков берут муку грубого помола с выходом 78-96%). Известный способ раскрывает сущность изготовления печенья, макарон и хлеба, где при изготовлении хлеба в качестве муки хлебных злаков используют ржаную обдирную или пшеничную хлебопекарную обойную, а в качестве муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья - полбяную муку, причем доля полбяной муки в составе теста варьируется от 10 до 60%.

Недостатком хлеба, полученного таким способом, является невысокая биологическая ценность вследствие несбалансированного аминокислотного и белково-углеводного состава. При этом использование ржаной муки повышает кислотность конечного продукта и не позволяет рекомендовать его лицам с заболеванием желудочно-кишечного тракта, использование пшеничной муки повышает риск развития глютеновой аллергии, а использование дрожжей ускоряет процесс брожения настолько, что в тесте не успевают накопиться вкусо-ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха, поэтому хлеб имеет невыраженные вкус и запах. Также наличие в рецептуре сахара снижает диетическую ценность хлеба. Такой хлеб не подходит для употребления в пищу людям, страдающими сахарным диабетом, людям с избыточной массой тела, а также лицам, соблюдающим диету и ведущим здоровый образ жизни.

Задачей предлагаемой группы изобретений является создание хлеба высокого качества, предназначенного как для массового потребления, так и диетического, функционального и лечебно-профилактического питания взрослых и детей.

Технический результат при использовании группы изобретений заключается в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности аминокислотного, минерального состава и соотношения «белки-углеводы» получаемого хлеба с одновременным улучшением его физико-химических и органолептических показателей, а также придании ему диетических свойств.

Технический результат достигается тем, что в состав теста включает цельнозерновую муку полбы, льняную муку, муку из бобов люпина, соль и воду питьевую при следующем соотношении компонентов по массе (кг):

Цельнозерновая мука полбы	100
Льняная мука	5-10
Мука из бобов люпина	10-16
Соль поваренная пищевая	1-1,8
Вода	по расчету.

При этом в качестве рецептурных компонентов могут быть включены порошок из топинамбура и/или семена и/или ягоды, причем в качестве семян используют семена подсолнечника очищенные и/или семена тыквы очищенные и/или семена льна и/или семена киноа и/или семена чиа, а в качестве ягод используют виноград сушеный и/или клюкву сушеную и/или ягоды годжи.

Технический результат достигается также тем, что в способе изготовления хлеба повышенной пищевой ценности с составом по п. 1 предварительно готовят закваску на основе 30-35% рецептурного количества цельнозерновой муки полбы и воды, готовят тесто безопарным способом, направляют его на отлежку в течение 20-30 мин., разделывают на тестовые заготовки, расстаивают тестовые заготовки при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 60-120 мин. и выпекают, причем перед посадкой на под печи тестовые заготовки переворачивают, а выпечку проводят при температуре 230-250°С в течение 3-5 мин., затем снижают температуру до 180-190°С и выпекают в течение 23-30 мин.

Применение цельнозерновой муки полбы, муки льна и люпина в заявленной пропорции 100:(5-10):(10-16) позволяет:

- получить хлеб с низким гликемическим индексом и высоким содержанием пищевых волокон;

- получить хлеб, характеризующийся пониженным содержанием спирторастворимой фракции пшеничной клейковины, обладающей токсическим действием и способствующей формированию аллергии на глютен. Это происходит за счет использования комбинации цельнозерновой муки полбы, муки льна и муки люпина в указанной пропорции, так как в муке полбы отмечается пониженное содержание спирторастворимой фракции пшеничной клейковины (таблица №2), а мука льна и люпина является безглютеновой;

- повысить содержание растительного белка в готовой продукции до 12 гр/100 гр, что выше аналогов в 1,5-2 раза (таблица №7).

- понизить количество углеводов, сбалансировать соотношение «белки-углеводы» до 1:(2,5-2,8) (таблица №7).

- получить хлеб со сбалансированным аминокислотным составом, так как применение муки люпина обеспечивает прирост по лимитирующим в полбяной муке аминокислотам (лизин, треонин, триптофан) на 40-68%) [2].

- получить хлеб со сбалансированным минеральным составом, так как применение муки люпина увеличивает содержание (в %): калия - на 40,4-72,7; кальция - 22,2-50,0; магния - 38,5-53,8; фосфора - 24,3 40,0; серы - на 11,3-16,9; железа - на 36,4-53,8; марганца - на 9,7-18,8 и других минеральных веществ [2][3].

- получить хлеб, обогащенный витаминами группы В, бета-каротином и токоферолами [4].

Зерно полбы превосходит зерно мягкой пшеницы по содержанию некоторых витаминов, минералов. В нем больше белка, богатого незаменимыми аминокислотами, что позволяет получить хлеб с более высоким содержанием белка (таблица №1, №3) [5]. Благодаря низкому содержанию проламинов, зерно полбы, подобно рису, пригодно для употребления людям, страдающим непереносимостью глютена (таблица №2) [5].

Мука из бобов люпина изготовлена из бобов узколистного люпина, не дающих горечь, содержит большое количество белка, в том числе незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина, что способствует повышению пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, а также благоприятно влияние на структурно-механические свойства теста.

При внесении в смесь с пшеничной мукой 10-20% люпина существенно увеличивается содержание незаменимых аминокислот (таблица №4) [3], в частности лизина, треонина, минералов, а также витаминов: семена люпина содержат водорастворимые витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту. По содержанию витаминов группы В они значительно превосходят пшеницу, рожь и другие зерновые культуры. Особенно отличаются семена люпина по количеству β-каротина (0,30-0,49 мг %) и токоферолов (3,9-16,2 мг %) против 0,014-0,018 мг % и 1,1-5,5 мг % у зерновых, в результате этого люпин следует считать пищевой культурой, обладающей рядом преимуществ по сравнению с другими бобовыми растениями, в частности, с соей. Это дает возможность рекомендовать использование люпина в продуктах питания для повышения биологической ценности во всех отраслях пищевой промышленности. Важным преимуществом белка люпина над белком сои является то, что он практически не содержит ингибиторов протеаз и не вызывает аллергических реакций [4].

Льняная мука и семена льна являются доступным и относительно дешевым источником белка и полиненасыщенных жирных кислот, обладающих способностью предотвращать образование холестериновых бляшек на стенках сосудов, что обеспечивает бесперебойное функционирование кровеносной системы. Льняная мука также содержит большое количество белка (до 22 г\100 г, что сопоставимо с содержанием белка в рыбе и некоторых видах мяса) и незаменимых аминокислот, за исключением лизина [6].

Цельнозерновая мука полбы, мука из бобов люпина, льняная мука имеют низкий гликемический индекс (менее 55 единиц), что позволяет получить хлеб с низким гликемическим индексом, подходящий для питания людей с нарушением метаболизма, страдающих диабетом, ведущих здоровый образ жизни.

Применение цельнозерновой муки полбы, льняной муки, муки из бобов люпина, содержащих много пищевых волокон, позволяет получить хлеб с высоким содержанием пищевых волокон, с оптимизированным углеводным составом и подходит для употребления в пишу в лечебно-профилактических целях и в качестве функционального питания, улучшающего состояние желудочно-кишечного тракта, обменных процессов, сердечно-сосудистой, иммунной систем.

Применение совместно цельнозерновой муки полбы, льняной муки и муки бобов люпина позволяет повысить биологическую и пищевую ценность диетических мучных изделий: увеличить содержание белка (протеина) до 12 г белка на 100 г изделия, что выше, чем в распространенных сортах пшеничных и ржано-пшеничных хлебов (таблица №7), сбалансировать соотношение «белки-углеводы», увеличить содержание жизненно важных аминокислот (аргинина, валина, изолейцина, триптофана, глутаминовой кислоты, пролина), клетчатки (целлюлозы, пищевых волокон) [3][5], минеральных веществ, улучшить физические (структурно-механические) свойства хлебопекарного теста, физико-химические и органолептические показатели качества готовых хлебобулочных изделий.

Применение закваски позволяет получить разрыхленное тесто без использования дрожжей хлебопекарных прессованных, сушеных или инстантных. Кроме того, в результате брожения закваски происходит накопление органических кислот и других веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха хлеба и положительно влияющих на его микробиологическую безопасность при хранении. При брожении заквасок за счет действия протеолитических ферментов молочнокислых бактерий и дрожжей происходит разрушение глютена, что приводит к снижению его содержания в хлебе, поэтому применение полбяной закваски также позволяет еще больше снизить содержание глютена в хлебе.

Предлагаемый способ за счет применения указанных выше ингредиентов обеспечивает получение хлебобулочных изделий для здорового, функционального, лечебно-профилактического питания со сбалансированным аминокислотным, минеральным и углеводно-амилазным составом.

Введение в рецептуру добавок топинамбура, семян льна, подсолнечника, тыквы сушеных, чиа, киноа, ягод годжи и винограда сушеного позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий и увеличить их биологическую ценность.

Предлагаемый хлеб может быть рекомендован:

- для массового потребления;

- для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с метаболическими нарушениями, сахарным диабетом, избыточной массой тела, ослаблением иммунной системы, пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, при заболевании желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, повышенное артериальное давление);

- в качестве функционального продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью для спортсменов, детей, людей, ведущих здоровый образ жизни, придерживающихся диет, соблюдающих пост, улучшающего состояние желудочно-кишечного тракта, обменных процессов, сердечнососудистой, иммунной систем;

- в качестве специального обогащенного низкоаллергенного питания для служащих и военных Министерства Обороны РФ.

Заявленный хлеб повышенной пищевой ценности готовится с использованием закваски и приготовление включает следующие этапы:

- приготовление закваски из цельнозерновой муки полбы, для чего берут 20 кг полбяной закваски влажностью 55%, смешивают с 40 кг цельнозерновой муки полбы и 40 кг воды и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 16,5-17,5 ч при температуре 22-24°С, 60-80 кг готовой закваски расходуют для приготовления теста, а 20 кг используют для возобновления закваски;

- приготовление теста безопарным способом, для чего закваску и сырье по рецептуре, за исключением винограда сушеного, клюквы сушеной, ягод годжи, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы, затем вносят сушеный виноград, клюкву, ягоды годжи при наличии их в рецептуре и продолжают замес до получения однородной массы;

- отлежку теста 20-30 мин;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, округляют, придают округлую или батонообразную форму и укладывают швом вверх в округлые кассеты, покрытые тканью или в формы из лозы ротанга, посыпанные мукой.

- расстойку тестовых заготовок при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 60-120 мин в зависимости от рецептуры изделий, качества муки, массы тестовых заготовок и условий расстойки;

- выпечку тестовых заготовок, для чего тестовые заготовки перед посадкой на под печи переворачивают, а затем направляют в печь, причем выпечку проводят с предварительной обжаркой при температуре 230-250°С в течение 3-5 мин с последующим снижением температуры до 180-190°С в течение 23-30 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

Предлагаемый хлеб повышенной пищевой ценности поясняется по 8 примерам. Рецептуры 8 примеров приведены в таблице №5.

Пример 1. Способ приготовления белково-полбяного хлеба, функционального, лечебно-профилактического назначения.

Хлеб по примеру 1 готовится следующим образом:

- приготовление закваски из полбяной муки, для чего берут 20 кг полбяной закваски влажностью 55%, смешивают с 40 кг муки полбяной и 40 кг воды и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 16,5-17,5 ч при температуре 22-24°С, 60 кг готовой закваски расходуют для приготовления теста, а 40 кг используют для возобновления закваски;

- приготовление теста безопарным способом, для чего 60 кг закваски, 70 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг семян льна и 68 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;

- отлежка теста 20-30 мин;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски массой 400 г, округляют, придают округлую или батонообразную форму и укладывают швом вверх в округлые кассеты, покрытые тканью, или в формы из лозы ротанга, посыпанные мукой.

- расстойку тестовых заготовок при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 60 мин;

- выпечку тестовых заготовок, для чего тестовые заготовки перед посадкой на под печи переворачивают, а затем направляют в печь, причем выпечку проводят с предварительной обжаркой при температуре 250°С в течение 3-5 мин с последующим снижением температуры до 180°С в течение 23 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

Пример 2. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «с топинамбуром», функционального, лечебно-профилактического назначения.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в рецептуру входит еще и порошок топинамбура.

Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.

Приготовление теста безопарным способом, для чего 60 кг закваски, 70 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг семян льна, 5,0 кг порошка из топинамбура и 65 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы. Далее этапы проходят аналогично примеру 1.

Пример 3. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «солнечного», функционального, лечебно-профилактического назначения.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в рецептуру входят еще порошок топинамбура и семена подсолнечника очищенные.

Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.

Приготовление теста безопарным способом, для чего 60 кг закваски, 70 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 10 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг семян льна, 5,0 кг порошка из топинамбура, 25,0 кг семян подсолнечника очищенных и 86,5 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы. Далее этапы проходят аналогично примеру 1.

Пример 4. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «богатого», функционального, лечебно-профилактического назначения.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в рецептуру входят еще порошок топинамбура, семена подсолнечника очищенные и виноград сушеный.

Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.

Приготовление теста безопарным способом, для чего 60 кг закваски, 70 кг цельнозерновой муки полбы, 5 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг семян льна, 5,0 кг порошка из топинамбура, 25,0 кг семян подсолнечника очищенных, 40,0 кг винограда сушеного и 96,5 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы. Далее этапы проходят аналогично примеру 1.

Пример 5. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «многозернового», функционального, лечебно-профилактического назначения.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в рецептуру входит порошок топинамбура, семена подсолнечника очищенные, семена тыквы очищенные и семена киноа.

Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.

Приготовление теста безопарным способом, для чего 70 кг закваски, 65 кг цельнозерновой муки полбы, 5 кг льняной муки, 10 кг муки из бобов люпина, 1 кг соли поваренной пищевой, 8,0 кг семян льна, 5,0 кг порошка из топинамбура, 15,0 кг семян подсолнечника очищенных, 10 кг семян тыквы очищенных, 2,0 кг семян киноа и 81 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы.

- отлежка теста 20-30 мин;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски массой 650 г, округляют, придают батонообразную форму и укладывают швом вверх в округлые кассеты, покрытые тканью, или в формы из лозы ротанга, посыпанные мукой.

- расстойку тестовых заготовок при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 120 мин;

- выпечку тестовых заготовок, для чего тестовые заготовки перед посадкой на под печи переворачивают, а затем направляют в печь, причем выпечку проводят с предварительной обжаркой при температуре 250°С в течение 5 мин с последующим снижением температуры до 190°С в течение 30 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

Пример 6. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «с клюквой», функционального, лечебно-профилактического назначения.

Способ осуществляют аналогично примеру 5, но в рецептуру входит клюква сушеная и не используются семена льна семена подсолнечника очищенные, семена тыквы очищенные, семена киноа.

Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.

Приготовление теста безопарным способом, для чего 70 кг закваски 65 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 5,0 кг порошка из топинамбура, 30 кг клюквы сушеной и 69,5 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы.

Далее этапы проходят аналогично примеру 5.

Пример 7. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «с семенами чиа и ягодами годжи», функционального, лечебно-профилактического назначения.

Способ осуществляют аналогично примеру 5, но в рецептуру входят семена чиа и ягоды годжи и не используются семена льна семена подсолнечника очищенные, семена тыквы очищенные, семена киноа.

Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.

Приготовление теста безопарным способом, для чего 70 кг закваски, 65 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 5,0 кг порошка из топинамбура, 5,0 кг семян чиа, 8,0 кг ягод годжи и 66,5 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы.

Далее этапы проходят аналогично примеру 5.

Пример 8. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «с семенами чиа и киноа», функционального, лечебно-профилактического назначения.

Способ осуществляют аналогично примеру 5, но в рецептуру входят семена чиа и киноа и не используются семена льна семена подсолнечника очищенные, семена тыквы очищенные.

Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.

приготовление теста безопарным способом, для чего 70 кг закваски, 65 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 5,0 кг порошка из топинамбура, 6,0 кг семян киноа и 6,0 кг семян чиа и 74,5 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы.

Далее этапы проходят аналогично примеру 5.

В таблице №6 приведено сравнение хлебов, приготовленных по предложенным автором рецептурам и рецептурам прототипа. Готовые хлебобулочные изделия по примерам 1-8 имели улучшенные физико-химические показатели качества: кислотность: 4-5 град, пористость: 58-59.

В изделиях по примерам 1-8 отсутствует в рецептуре сахар, ржаная и пшеничная мука, что обеспечивает низкий гликемический индекс и отсутствие потенциального аллергена (глютен, спирторастворимая фракция). В предлагаемом хлебе содержится больше пищевых волокон за счет применения цельнозерновой муки полбы, льняной муки, муки из бобов люпина и топинамбура, содержащих много пищевых волокон и инулина и пектина (пребиотические компоненты).

Кроме того, авторами предложенного изобретения установлено, что фактическое содержание белка в хлебе белково-полбяном по примеру 1 составляет 12,03%. В таблице №7 приведена пищевая ценность хлебов: ржано-полбяного и пшенично-полбяного из прототипа; известных из уровня техники [7]; предлагаемого белково-полбяного и белково-полбяного «с топинамбуром». В предлагаемых белково-полбяных хлебах по примерам 1-8 устраняется дефицит лимитированных аминокислот, витаминов и минералов за счет предлагаемой компонентной пропорции.

- для хлебов (5,6) - расчетным методом;

-для хлебов белково-полбяных (7,8) - расчетным методом и экспериментальным.

В таблице №8 представлены характеристики органолептических показателей, разработанного авторами хлеба.

Использование топинамбура в примерах 2-8 позволяет повысить биологическую ценность хлеба за счет обогащения продукта инулином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами, содержащимися в биодобавке. Инулин обладает пребиотическим действием, что положительно сказывается на развитии микрофлоры закваски и ускоряет процесс ее созревания, а также положительно влияет на микрофлору кишечника человека.

Источники информации:

1. Герасименко Н.Ф., Позняковский В.М. и др. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни. / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2016, №4, с. 52

2. Батурина Н.А. Влияние добавок муки бобовых культур на потребительские свойства и пищевую ценность пшеничного хлеба.// Научно-производственный журнал «Индустрия хлебопечения». - 2012 г, №4 (13), с. 39-41.

3. Рыжкова Т.А., Третьяков М.Ю. и др. Влияние добавок из люпина на биологическую ценность и структурно-механические свойства пшеничного теста. / Научно-производственный журнал «Зернобобовые и крупяные культуры». - 2015 г, №1 (13), с. 67-70

4. Тарасенко Н.А. Порошок из семян люпина - перспективный белковый обогатитель продуктов питания. // Научный журнал КубГАУ. - 2017 г, №129(05)

5. Чугунова О.В., Крюкова Е.В. Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий/ Научный вестник, 2015, №3(5), с. 90-100

6. Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Вестник КрасГАУ, 2010, №, с. 178-181

7. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. С. 116-118

8. Патент RU №2492655 от 20.09.2013 г. Бюл. №26

9. Патент RU №2482685 от 27.05.2013 г., Бюл. №15

10. Патент RU №2315480 от 27.01.2008 г., Бюл. №3

11. Патент RU№2280366 от 27.07.2006 г., Бюл. №21

12. Патент RU №2342841 от 10.01.2009 г., Бюл. №1

Claims (6)

1. Состав теста для изготовления хлеба повышенной пищевой ценности, включающий цельнозерновую муку полбы, льняную муку, муку из бобов люпина, соль и воду питьевую при следующем соотношении компонентов по массе (кг):

Цельнозерновая мука полбы 100 Льняная мука 5-10 Мука из бобов люпина 10-16 Соль поваренная пищевая 1-1,8 Вода по расчету.

2. Состав теста по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит порошок из топинамбура и/или семена и/или ягоды в качестве рецептурных компонентов.

3. Состав теста по п. 2, отличающийся тем, что в качестве семян используют семена подсолнечника очищенные, и/или семена тыквы очищенные, и/или семена льна, и/или семена киноа, и/или семена чиа.

4. Состав теста по п. 2, отличающийся тем, что в качестве ягод используют виноград сушеный, и/или клюкву сушеную, и/или ягоды годжи.

5. Способ изготовления хлеба повышенной пищевой ценности с составом по п. 1, характеризующийся тем, что предварительно готовят закваску на основе 30-35% рецептурного количества цельнозерновой муки полбы и воды, готовят тесто безопарным способом, направляют его на отлежку в течение 20-30 мин, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают тестовые заготовки при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 60-120 мин и выпекают, причем перед посадкой на под печи тестовые заготовки переворачивают, а выпечку проводят при температуре 230-250°С в течение 3-5 мин, затем снижают температуру до 180-190°С и выпекают в течение 23-30 мин.