CC BY
7
УДК 637.52 табл. 2. Ил. 2. Библ. 16.
использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша
Бронникова В.В.1, канд. техн. наук, Прошина О.П.2, канд. хим. наук, Иванкин А.Н.2, 3, доктор хим. наук
1 Российский университет кооперации
2 НИУ «МГТУ им. Н.Э. Баумана»
3 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясной фарш, влагоудерживаюшая способность, органолептиче-ские показатели, потери при тепловой обработке
Реферат
Приводятся результаты изучения возможности использования гречневой и фасолевой муки в качестве связующих компонентов при производстве изделий из мясного фарша. Изучено изменение влаго- и жироудерживающей способности модельных образцов свиного фарша, полученных с использованием хлеба и указанных растительных добавок. В результате исследований установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств экспериментальных образцов фарша в зависимости от внесения растительных добавок. Экспериментально доказано увеличение влаго- и жироудерживающей способности опытных образцов фарша по сравнению с контролем. Изучение органолептических показателей готовых изделий позволяет рекомендовать для использования на практике соотношения фасолевой и гречневой муки 1:2. Такое соотношение компонентов позволяет получить готовые образцы, имеющие сочную консистенцию, выраженный оригинальный вкус и запах. Установлено также снижение потерь при тепловой обработке в паро-конвектомате и жарке основным способом при использовании данных видов муки в любом соотношении. При этом потери для образцов с гречневой мукой ниже, чем для образцов с фасолевой.
use of vegetable
raw MATERiALs iN THE pRoDuctioN oF products from MiNcED meat
Bronnikova V.V.1, Proshina O.P.2, Ivankin A.N.2, 3
1 Russian University of Cooperation
2 Bauman Moscow State Technical University
3 Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: minced meat, moisture retention, organoleptic characteristics, heat loss
Summary
In the article results of studying of questions of use as binding components at manufacture of products from a minced meat of buckwheat and bean flour are resulted. The changes in moisture and fat holding capacity of model samples of pork minced, obtained with the use of bread and specified vegetable additives, are studied. As a result of the research, the regularities of the change in the functional and technological properties of experimental minced meat samples were established, depending on the application of plant supplements. The increase in the moisture and fat holding capacity of experimental minced meat samples was experimentally proved in comparison with the control. The study of the organoleptic characteristics of finished products makes it possible to recommend the ratio of beans and buckwheat flour 1:2 for use in practice. This ratio of components makes it possible to obtain ready-made samples with a juicy consistency, expressed original taste and odor. It was also established that the losses in heat treatment in the combi steamer and in frying were reduced by the main method when using these kinds of flour in any ratio. In this case, losses for samples with buckwheat flour are lower than for samples with beans.
Введение
В настоящее время наблюдается повышение спроса на готовые блюда и полуфабрикаты максимально готовые к употреблению, в том числе и фар-шевую продукцию. Поэтому в течение последних лет специалисты различных стран направляют свои усилия на создание комбинированных мясопродуктов, сочетающих в себе традиционные потребительские свойства и возможности использования в них полноценного сырья вместе с другими веществами растительного и животного происхождения [1, 2].
Мясо сельскохозяйственных животных и птицы является одним из основных продуктов питания и имеет сравнительно высокую энергетическую ценность. Пищевая и биологическая ценность мяса обеспечивается содержанием белков, жиров, его аминокислотным составом, наличием биологически активных веществ, высокой усвояемостью [3, 4].
Производство кулинарных изделий из мясного фарша, колбас, структурированных продуктов и консервов является перспективным направлением, так как потребитель получает полноценный продукт, не содержащий несъедобных частей. Кроме того, фарш является также хорошим сырьем для производства обогащенных и комбинированных про-
дуктов питания. На структуру и качество фаршей и продукции из рубленых полуфабрикатов оказывают влияние как состав фарша, так и качество исходного сырья.
Структурно-механические показатели, обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют органо-лептические показатели, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания. Последний фактор обуславливает удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. е. переваримость [1, 5].
Свойства фарша зависят от соотношения между количеством прочно и слабо связанной влаги. Повышение доли прочно связанной влаги приводит к нарастанию твердообразных веществ в системе, повышение доли слабосвязанной влаги, ведет к увеличению толщины прослоек дисперсионной среды и уменьшает силы взаимодействия между дисперсными частицами. Одной из важнейших технологических функций белка в мясных системах является формирование водо-связывающей способности. Чем сильнее обводнены белки, тем нежнее структура и водянистее мясо.
Определенные вещества, вносимые в фарш, могут значительно улучшить его
реологические показатели [2, 6]. Например, исследованиями установлено, что при добавлении к фаршу поваренной соли в количестве от 0,5 до 4% к массе фарша из говяжьего мяса вязкость фарша значительно увеличивается. Кроме того, добавление к фаршу хлористого натрия способствует увеличению его влагоудерживающей способности [7, 8].
В тех случаях, когда водосвязываю-щая способность мяса оказывается недостаточной, в фарш вводят различные добавки [3, 9]. Эти добавки по характеру их действия могут быть двух типов: не влияющие на влагоемкость белков мяса, но сами хорошо связывающие влагу (крахмал, сухое молоко, казеин) и повышающие влагоемкость белков мяса (фосфаты).
Анализ литературных данных показывает, что современное мировое производство мясных продуктов значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств сырья и готовых продуктов с использованием различных добавок. Имеются литературные данные об использовании в производстве мясных и рыбных рубленых изделий нутовой муки, пророщенных семян рапса, тыквенной пасты, морковного пюре, яблочного порошка, ламинарии, концентрата сывороточных белков и др. [4, 5, 6, 10, 11, 12].
Введение таких добавок способствует не только улучшению органолептических показателей готовых изделий, но и обогащению их пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, в отдельных случаях - улучшению показателем биологической ценности белка. Использование таких добавок способствует созданию продуктов функционального назначения, в том числе для питания различных категорий населения [2, 13].
Потребности различных групп населения в пищевых веществах и энергии при производстве продукции из мясных фаршей может быть удовлетворена за счет использования ресурсосберегающих технологий, при которых в качестве наполнителей используются отходы различных производств (выжимки, шроты и т.д.)
Использование этих добавок ставит цель не только расширение ассортимента выпускаемой продукции, но и создание продуктов, способных обеспечить биологически полноценным питанием различные социальные группы населения.
Кроме того, актуальным является проблема замены традиционно используемого при производстве продукции из рубленых полуфабрикатов хлеба различными добавками, позволяющими улучшить функционально-технологические показатели котлетной массы. Дополнительным фактором в пользу замены хлеба в рецептурах рубленых полуфабрикатов является снижение потерь массы при термической обработке в случае использования других наполнителей [14].
С учетом вышеизложенного актуальной задачей является изучение возможности использования в качестве добавок растительного происхождения фасолевой и гречневой муки и их влияние на качество полуфабрикатов и изделий из мясного фарша.
Материалы и методы
В результате проведения исследований были изучены функционально-технологические свойства мясного фарша в зависимости от использованных растительных добавок в различных соотношениях.
Объектами исследования выбран свиной фарш, в качестве добавок использовалась мука, полученная из гречки (ядрица) и фасоли. Мука получена в лабораторных условиях путем измельчения гречневой крупы и семян фасоли на скорости 500 об/мин в кофемолке. Количество вносимой муки изменяли в пределах от 30 до 70 % от массы хлеба, предусмотренного традиционной рецептурой.
В качестве контроля служили образцы из чистого свиного фарша и котлетная масса по традиционной рецептуре без
соли и перца. Была исследована возможность замены хлеба мукой из гречки, фасоли или их комбинацией. Во все образцы добавлялась вода по рецептуре.
Образец № 1 - контроль, № 2 - полная замена хлеба фасолевой мукой, № 3 - полная замена хлеба гречневой мукой, № 4 -замена хлеба фасолевой и гречневой мукой в соотношении 2:1, № 5 - замена хлеба фасолевой и гречневой мукой в соотношении 1:1, № 6 - замена хлеба фасолевой и гречневой мукой в соотношении 1:2.
Проведены исследования функционально-технологических свойств модельных фаршей: влагоудерживающая способность (ВУС) по методу Грау и Хама (ГОСТ 7836-85) и жироудерживающая способность (ЖУС) с использованием жиромера.
Для определения ЖУС навеску массой 4 грамма помещали в молочный жиро-мер и прогревали на водяной бане при температуре 100 0С в течение 20 минут, после чего определяли количество выделившейся влаги и жира [15, 16].
Изучены органолептические показатели готовых изделий, а также потери при тепловой обработке. Органолептические показатели определялись группой экспертов по пятибалльной шкале.
Тепловая обработка модельных систем проводилась в двух вариантах:
□ жарка основным способом, при 140-150°С на плите в открытой сковороде с использованием жира в количестве 5-8 % от массы продукта;
□ тепловая обработка в пароконвекто-мате Rational Self Cooking Center при 160°С в режиме конвекции без жира.
Результаты и их обсуждение
Свойства фарша зависят не только от его химического состава и степени измельчения сырья, но и от влагоудержива-ющей способности компонентов фарша и прочности связей между дисперсными частицами. При введении в фарш хлеба и других крахмалосодержащих продуктов повышается влагоудержива-ющая способность системы. При этом количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. Вода необходима для набухания вносимых в фарш углеводов (муки, крахмала и др.) и уменьшения влияния жира на структурно-механические показатели. ВУС является одним из важнейших качественных показателей.
Проведены исследования функционально-технологических свойств модельных фаршей: ВУС и ЖУС. Экспериментальные данные приведены в таблице 1.
Таблица 1
Функционально-технологические показатели образцов фаршей
№ образца ЖУС,% ВУС,%
1 (контроль) 96,4±0,2 54,1±0,2
2 94,9±0,1 59,3±0,3
3 97,8±0,2 60,6±0,2
4 96,6±0,2 59,7 ±0,3
5 97,0±0,3 60,0±0,2
6 85,1±0,2 60,4±0,1
Анализ данных таблицы 1 показывает, что влагоудерживающая способность экспериментальных образцов выше, чем для контрольного образца с хлебом. ВУС для фарша с гречневой мукой на 12,0%, а с фасолевой - на 9,6% выше, чем для контроля. Прослеживается закономерность увеличения ВУС при изменении соотношения гречневой и фасолевой муки в сторону увеличения последней.
От способности связывать воду зависят такие показатели, как сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид. Это означает, что обе использованные добавки могут эффективно применяться в производстве продукции из мясных фаршей, при этом потери при тепловой кулинарной обработке, предположительно, будут ниже, чем в контрольном варианте.
Изменение ЖУС определено относительно содержания жира в исходном образце. Для контрольного образца этот показатель ниже, чем для экспериментальных образцов. При использовании гречневой муки зафиксирован самый высокий показатель ЖУС, при добавлении в фарш фасолевой муки значения ЖУС снижаются с 97,8 до 96,6%. При этом для контрольного образца ЖУС составляет 85,1 %. Высокие показатели ЖУС позволяют спрогнозировать невысокие потери продукта при обработке его жаркой.
Исследована консистенция полученных полуфабрикатов до проведения тепловой обработки. Установлено, что фарш по мере увеличения количества вносимой гречневой муки становится более сухим и жестким, что затрудняет формовку полуфабрикатов. При использовании фасолевой муки экспериментальные образцы становятся излишне липкими, что создает дополнительные трудности при формировании полуфабрикатов. Кроме того, при перемешивании фарш налипает на металлические части оборудования.
Использование комбинации фасолевой и гречневой муки позволяет улучшить формируемость изделий, снизить их жесткость по сравнению с чистой
2018 | № 1 все о мясе
Рисунок 1. Органолептическая оценка образцов после жарки основным способом
1 2 3 4 5 6
Номер образца
Рисунок 2. Органолептическая оценка образцов после обработки в пароконвектомате
1 2 3 4 5 6
Номер образца
гречневой мукой. При комбинированном использовании фасолевой и гречневой муки в соотношении 1:2 полуфабрикаты имеют наиболее привлекательный внешний вид. По формуемости, пластичности и внешнему виду эти образцы предпочтительнее, чем контрольный образец.
Следовательно, замена хлеба в фарше-вых изделиях указанными компонентами не ухудшает внешний вид и консистенцию полуфабрикатов и не затрудняет работу повара.
В дальнейшем готовые изделия оценивали по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции путем проведения их массовой дегустации. При этом применяли пятибалльную систему оценки
качества кулинарных изделий. В образцы добавляли соль и перец по традиционной рецептуре.
Органолептические показатели полученных изделий приведены на рисунках 1 и 2.
После проведения жарки основным способом образцы с гречневой и фасолевой мукой получили среднюю балльную оценку органолептических показателей 3,7 и 4,0 баллов соответственно, что хуже, чем для контроля. Образцы имели более сухую консистенцию, не сочетаемый с мясом вкус. В случае использования фасоли экспертами отмечен выраженный посторонний привкус и запах. При проведении тепловой обработки форма изделий не всегда сохранялась.
Образец с использованием гречневой и фасолевой муки в соотношении 2:1 был признан наилучшим. В готовом изделии появляется своеобразный приятный привкус, а также отмечается более сочная консистенция. Средняя балльная оценка за органолептику составляет 4,7. При соотношении гречневой и фасолевой муки 1:1 оценка снижается до 4,4 баллов, при этом появляется сухость, чувствуется привкус фасоли, но форма изделия сохраняется.
Тепловая обработка в пароконвекто-мате Self Cooking Center проводилась в автоматическом режиме без использования кулинарного жира для мелкокусковых полуфабрикатов. Использование в качестве заменителя хлеба гречневой и фасолевой муки приводит к получению изделий с выраженным вкусом и сочной консистенцией.
В первом случае отмечается выраженный вкус гречневой муки, при использовании фасолевой муки - горьковатый привкус. По сравнению с контрольным образцом средняя балльная оценка за консистенцию ниже на 0,5-0,6 баллов.
При использовании комбинированного внесения фасолевой и гречневой муки в соотношении 1:1 консистенция остается сухой, однако привкус гречневой муки нивелируется.
Лучшим из экспериментальных признан образец № 6 (средняя оценка 4,7 баллов), имеющий более сочную консистенцию и приятный, своеобразный привкус гречневой муки.
Следует отметить, что при обработке в пароконвектомате изделия имеют сухую корочку, мешающую вкусовому восприятию образцов, но в целом изделия имеют более сочную консистенцию и привлекательный внешний вид, а также полностью сохраняют форму.
В результате дальнейших исследований установлены потери при тепловой обработке вышеуказанными способами для экспериментальных и контрольного образцов. Экспериментальные данные приведены в таблице 2.
Таблица 2 Потери при тепловой обработке с использованием различного оборудования
№ образца Потери при тепловой обработке,%
жарка основным способом обработка в пароконвектомате
1 29,6±0,4 32,2±0,7
2 26,4±0,3 27,7±0,5
3 23,5±0,3 24,3±0,2
4 25,6±0,1 26,1±0,2
5 24,5±0,4 25,3±0,3
6 24,6±0,2 25,0±0,1
Как следует с экспериментальных данных, приведенных в таблице 2, при жарке основным способом потери образцов с фасолевой мукой выше, чем для образцов с гречневой мукой, что объясняется более высокой влагоудер-живавающей и жироудерживающей способностью гречневой муки. Для образцов с гречневой мукой установлены потери 23,5 %, а с фасолевой 26,4 %, что значительно меньше, чем для контроля (29,6%).
При комбинированном использовании данных видов муки потери остаются на более низком уровне, чем для контрольного образца.
При соотношении фасолевой и гречневой муки 1:1 потери уменьшаются на 5,1 % по сравнению с контролем. Эти данные согласовываются с данными, приведенными в таблице 1.
При кулинарной обработки в паро-конвектомате Self Cooking Center получены аналогичные данные: потери для экспериментальных образцов меньше, чем в контрольном. При использовании гречневой муки потери меньше, чем при использовании фасолевой.
Однако потери при этом способе тепловой обработке выше, чем при жарке основным способом. Для экспериментальных образцов разница в потерях составляет от 0,4 % до 1,3 %, для контрольного - 2,6%. Увеличение потерь при обработке в пароконвекто-мате объясняется отсутствием жира, а также, возможно, тем, что парокон-вектомат в большой степени рассчитан на работу с крупнокусковыми полуфабрикатами.
Таким образом, в результате проведенных исследований экспериментально доказана целесообразность введения в состав мясных фаршей фасолевой и гречневой муки. Установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств экспериментальных образцов фарша в зависимости от внесения растительных добавок, а также снижение потерь при различных способах тепловой обработки при производстве готовых изделий.
© КОНТАКТЫ:
Бронникова Валентина Викторовна а vbronnikova@rucoop.ru
Прошина Ольга Петровна а proshina@mgul.ac.ru Иванкин Андрей Николаевич а aivankin@mgul.ac.ru
список ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Васильев, В.Н. О путях реализации стратегии научно-технологического развития в АПК / В.Н. Васильев, М.И. Кременевская, А.Б. Лисицын, А.А. Семенова // Все о мясе.- 2017.- № 1. - С. 3-7. Vasiliev, V.N. O putiah realizatsii strategii nauchno-tehnolog-icheskogo razvitia APK [About ways of realization of strategy of scientific and technological development in agrarian and industrial complex] / V.N. Vasiliev, M.I. Kremenevskaya, A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova // Vsyo o myase.- 2017.-№ 1. - P. 3-7.
2. Крылова, В.Б. О сохранении витаминов в стерилизо- Krilova, V.B. О sohranenii vitaminov v sterilizovannih vtorih ванных вторых обеденных блюдах / В.Б. Крылова, obedennih bludah [About preservation of vitamins in Н.Н. Манжиева, А.В. Куликовский, А.Н. Иванкин // sterilized second lunch dishes] / V.B. Krilova, N.N. Mang-Мясная индустрия.- 2016.- № 3. - С. 22-25. ieva, A.V. ^H^skM, A.N. Ivankin // Miasnaya Industria.- 2016.- № 3. - P. 22-25.
3. Лисицын, А.Б. Энциклопедический словарь. Мясная промышленность / Под ред. А.Б. Лисицына. - М: ВНИИМП, 2015.- 256 с. Lisitsyn, A.B. Ensiklopedicheski slovar. Myasnaya prom-ishlennost [Encyclopedic Dictionary. Meat industry / Ed. A.B. Lisitsyn]. - M.: VNIIMP, 20Б.- 2S6 p.
4. Лисицын, А.Б. Законодательные основы и научные Lisitsyn, A.B. Zakonodatelnii osnovi I nauchnii prinsipi принципы создания функциональных пищевых sozdania funkcionalnih pishevih produktov na miasnoi продуктов на мясной основе / А.Б. Лисицын, osnove [Legislative basics and scientific principles for the И.М. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова // Вестник creation of functional food products on a meat basis] / Алтайского государственного аграрного университе- A.B. Lisitsyn, I.M. Tchernuha, О.1. Lunina, L.V. Fedulova // та.- 2016.- № 12 (146). - С. 151-158. Bulletin of the Altai State Agrarian University.- 2016.- № 12 (146). - P. 151-158.
S. Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. -М.: Пищевая промышленность, 1965.- 462 с. Sokolov, A.A. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovyi tehnologii myasoproduktov [Physico-chemical and biochemical basis of the technology of meat products] / A.A. Sokolov. — M.: Pischevaya promyishlennost, 1965.- 462 p.
6. Бронникова, В.В. Влияние добавок растительного Bronnikova, V.V. Vliyanie dobavok rastitelnogo proishozh-происхождения на качество рыбных фаршей / deniya na kachestvo ryibnyih farshey [The effect of В.В. Бронникова // Фундаментальные и прикладные vegetable additives on the quality of fish minced meat] / исследования кооперативного сектора экономики.- V.V. Bronnikova // Fundamentalnyie i prikladnyie issledo-2013.- № 2. - С. 156-160. vaniya kooperativnogo sektora ekonomiki.- 2013.- № 2. - P. 156-160.
7. Туниева, Е.К. Влияние посола мяса на стабильность белков при тепловой денатурации / Е.К. Туниева, И. Дедерер // Мясная индустрия.- 2017.- № 2. -С. 40-43. Tunieva, E.K. Vliyanie posola na stabilnost belkov pri teplovoi denaturtsii [Effect of meat salting on the stability of proteins during thermal denaturation] / E.K. Tunieva, I. Dederer // Miasnaya Industria.— 2017.- № 2. — P. 40-43.
8. Семенова, А.А. Обоснование про- и антиокисли- Semenova, А.А. Obosnovanie pro- I antiokislitelnogo ef-тельного эффекта поваренной соли в мясной про- feka povarennoi soli v miasnoi produksii [Substantiation дукции / А.А. Семенова, Е.К. Туниева, А.Н. Иванкин, of the pro- and antioxidant effect of table salt in meat И.А. Становова // Вопросы питания. — 2016. — Т. 85. — products] / A.A. Semenova, E.K. Tunieva, A.N. Ivankin, № 2S. — С. 148-149. I.A. Stanovova // Voprosy Pitaniia. — 2016. — V. 85.— № 2S. — P. 148-149.
9. Бронникова, В.В. Использование добавок растительного происхождения при производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова // Новое в технике и технологии пищевых производств: материалы междунар. научно-технической конф. - Белгород: ИД «Белгород» НИУ «БелГУ», 2013. - С. 199-205. Bronnikova, V.V. Ispolzovanie dobavok rastitelnogo proishozhdeniya pri proizvodstve izdeliy iz myasnogo farsha [The use of vegetable additives in the manufacture of products from minced meat] / V.V. Bronnikova // Novoe v tehnike i tehnologii pischevyih proizvodstv: materialyi mezhdunar. nauchno-tehnicheskoy konf. - Belgorod: ID «Belgorod» NIU «BelGU», 2013. - P. 199-205.
10. Бронникова, В.В. Влияние муки бобовых на качество Bronnikova, V.V. Vliyanie muki bobovyih na kachestvo mya-мясорастительных изделий / В.В. Бронникова // sorastitelnyih izdeliy [Effect of legume flour on the quality Фундаментальные и прикладные исследования of meat products] / V.V. Bronnikova // Fundamentalnyie кооперативного сектора экономики.- 2015.- № 5. - i prikladnyie issledovaniya kooperativnogo sektora ekono-С. 129-132. miki.- 2015.- № 5. - P. 129-132.
11. Саркисова, В.И. Нетрадиционные компоненты мясных изделий из фарша / В.И. Саркисова, М.П. Могильный // Технология и продукты здорового питания: материалы междунар. научно-практической конф. - Саратов, 2007. - С. 104-105. Sarkisova, V.I. Netraditsionnyie komponentyi myasnyih izdeliy iz farsha [Non-traditional components of minced meat products] / V.I. Sarkisova, M.P. Mogilnyiy // Tehnologi-ya i produktyi zdorovogo pitaniya: materialyi mezhdunar. nauchno-prakticheskoy konf. - Saratov, 2007. - P. 104-105.
12. Слободяник, В.С. Перспективы использования рас- Slobodyanik, V.S. Perspektivyi ispolzovaniya rastitelnogo тительного сырья при создании мясных продуктов syirya pri sozdanii myasnyih produktov funktsionalnogo функционального назначения / В.С. Слободяник, naznacheniya [Prospects of using plant raw materials for М.Е. Успенская // Инновационные технологии the creation of meat products of functional purpose] / и оборудование для пищевой промышленности: ма- V.S. Slobodyanik, M.E. Uspenskaya // Innovatsionnyie териалы III междунар. научно-технической конф. — tehnologii i oborudovanie dlya pischevoy promyishlennosti: Воронеж, 2009. — С. 327-330. materialyi III mezhdunar. nauchno-tehnicheskoy konf. — Voronezh, 2009. — P. 327-330.
13. Денисова, З.А. Проблема стабильности качественных характеристик мясной продукции / З.А. Денисова, И.М. Чернуха // Качество. Инновации. Образование.- 2012.- № 9 (88). - С. 75-78. Denisova, ZA Problima stabiknosty kachestvennih harakteristik miasnoi produksii Проблема стабильности качественных характеристик мясной продукции [The problem of the stability of the quality characteristics of meat products]/ ZA Denisova, I.M. Tchernuha // Quality. Innovation. Education.- 2012.- № 9 (88). - P. 75-78.
14. Бронникова, В.В. Изучение влияния добавок рас- Bronnikova, V.V. Izuchenie vliyaniya dobavok rastitelnogo тительного происхождения на качество мясных proishozhdeniya na kachestvo myasnyih farshey [The фаршей / В.В. Бронникова, Т.Р. Любецкая // Соци- problem of the stability of the quality characteristics of ально-экономические проблемы кооперативного meat products] / V.V. Bronnikova, T.R. Lyubetskaya // Sot-сектора экономики: материалы III междунар. науч- sialno-ekonomicheskie problemyi kooperativnogo sektora но-практической конф. молодых ученых, препода- ekonomiki: materialyi III mezhdunar. nauchno-praktich-вателей, сотрудников, аспирантов и соискателей. - eskoy konf. molodyih uchenyih - prepodavateley, sotrud-М., 2010. - С. 70-73. nikov, aspirantov i soiskateley. - Moscow, 2010. - P. 70-73.
1S. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Колос, 2001.- 376 с. Antipova, L.V. Metodyi issledovaniya myasa i myasnyih produktov [Methods for researching meat and meat products] / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. - M.: Kolos, 2001.- 376 p.
16. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехноло- Lisitsyn, A.B. Metodi prakticheskoi biotehnologii [Methods гии / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. - of practical biotechnology]/ A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, М: ВНИИМП, 2002.- 402 c. A.D. Neklyudov. - М.: VNIIMP, 2002.- 402 p.
2018 i № 1 все о мясе
