Димитър Илиев
„Сега ще те нахраня библейски – с риба. Остана едно голямо парче карагьоз, ще си оближеш пръстите“, казва 95-годишният Иван Андреев. След 10-ина минути, в които се разнася натрапчивата миризма на рибен пушек, в чинията каца класическа по размер риба – 350-грамов екземпляр. „Вече недовиждам, затова съм ти я приготвил по гръцки – не съм вадил вътрешностите, изпекох я дори с главата. Подава половин разрязан лимон и сипва руска водка във водна чаша. На себе си налива бира.
Пиршеството започва. В главата няма почти нищо за ядене, но
месото на рибата е бяло и невероятно вкусно
„Пролетните карагьози нямат толкова мазнина като есенния улов, но ще е грехота да я пържиш“, казва дядо Иван. Всички вкусни риби си имат сериозен „дефект“ – имат много кости. На карагьоза костите са тънки и дълги. Ако първо направите напречни срезове с нож през 1–2 см и намалите огъня по средата на печенето, имаш шансове те да се сготвят и при яденето почти да се топят в устата. „Ако е по-малка рибата, може, но най-добре ги махай. Играчка е, но това е част от ритуала. Иначе задължително тази риба се яде с ръце, вилицата само опосредства контакта с рибата. С пръсти ще усетиш колко нежно е месото“, казва дядо Иван. Киселината на лимона почти разтваря месото и му придава божествена амалгама от вкусове. „Малко бял пипер и девесил има, това пък придава свежест и ориенталска сладост“, говори Иван, докато на масата се опитваме да вземем последните благовония от препечената кожа на карагьоза.
Дядо Иван, който е потомък на руски белогвардейци, ме посреща в къщата си във варненското с. Осеново. Когато слизаш от основния път пред взора се отваря магическа гледка – селото е долу в равнината, а зад него на 10-ина километра е заливът на Кранево. В късния следобед слънцето хвърля силни пролетни отблясъци върху морската повърхност, а белите върхове на обръщащите се вълни правят картината идилическа. Водната шир пустее следобедно. На пристана също е полупусто – извадената сутринта риба е продадена, а рибарите подготвят мрежи и кошове за ново излизане в морето призори.
Вече втора седмица карагьозът пълни мрежите, а изпечените скули на рибарите са отпуснати щастливо. „Попчета и карагьоз излизат сега – добро време е, а това означава, че тази година може да ни се отвори късметът и за калкан“, смеят се рибарите. Лодките излизат на брега, пълни с улов – някои лодки успяват да наловят и до 70–80 кг. „Делим карагьоза на 3 в зависимост от големината. Големите парчета по 350–400 г вървят по 8 лв. килото, средните по 7, най-малките – по 5. Големите попчета – лихмусите, също са на почит. На големина са почти колкото средните карагьози и са прекрасни, когато се изпържат.
„Толкова обилна рибна пролет не сме имали от 7–8 години. Зимата беше мека, а водата пък сякаш е хладка все още – около 9–10 градуса. Карагьозът обича слънце, а вятърът да духа откъм морето. По-големите риболовни корабчета дебнат късмета си за калкан. „Излиза, излиза“, опъват мустак морските вълци, когато става дума за най-скъпата и също много вкусна плоска черноморска риба с копчета по тялото. Килото върви при тях по 25–30 лв. За улова му остават само 2 седмици, защото е разрешен до 15 април. „По цената на този деликатес няма да разберете колко се лови – тя е почти твърда, независимо колко ще хванете. Признават, че понякога уловът стига до половин тон. „Този калкан е златото за летните туристи – макар и замразен, той е перлата на короната в рибните ресторанти“, казват морските вълци. Който държи на платежоспособни туристи, трябва да има калкан в хладилника. Той почти не губи вкусовите си качества. Докато мазнината на карагьоза е много фина и бързо гранясва, ако стои 3–4 месеца замразен. Затова
купонът е тук и сега
– хващаш карагьоз и трябва да се консумира бързо и на място. „Паламудите също излизат на талази, те са много вкусни печени, но са прекрасни и солени, и консервирани в буркани.
„Но няма да намерите такъв фин и наситен аромат като при карагьоза“, казва бай Марин. Затова и той посреща купувачите и знаят, че ще купят, без да се пазарят за цената. „Матрапазите, рибните прекупвачи, знаят, че ще пласират рибетата още същия ден във вътрешността. Но на мен ми е хубаво, като видя блесналите погледи на десетки хора, които взимат по 10–15 кг. И с които ще нахранят семейства, роднини и съседи с благородната риба. По размер всяка риба е за 1 човек, убеден съм, че карагьозът е рибата, за която се говори в Библията. Макар да е вярно, че в Червено море я няма, ха-ха“, разсъждава той.
В сладки раздумки тъмнината е паднала, а рибарите тръгват да ударят по едно питие и след това морно да заспят, за да станат за поредна сутрин в 4 ч призори за нов рейд в черноморските води.
Остават им още месец карагьозен кеф, който се лови до 1 май. През април и май тръгва ловът на рапани. През юни и юли, каквото и да хванеш, е от Бога, а през август идва време за рибарски лакърдии. „Пролетта тази година е златна, дай Боже да ловим ударно и през есента, когато идва по-тлъстата риба“, вярват рибарите от Кранево.
Казват му „дунавска скумрия“ заради миризмата
На карагьоза му викат „дунавска скумрия“, макар двата вида да нямат нищо общо. Приликата идва от изпънатия силует и сребриста окраска на тялото, както и от характерната силна миризма при печене на скара или жар.
Карагьозът (Alosa immaculata) е вид Селдова проходна риба. Името й идва от турски и означава „черно око“. Изхранва се в солени води, а за размножаване навлиза в сладките води на реките.
Възрастните индивиди са хищници. Хранят се със стадни риби като хамсия, трицона (цаца), атерина и др. видове, както и по-малко с висши ракообразни. По време на размножаването в реките карагьозът не се храни.Размножителният период е от средата на април до края на юли, максимум през втората половина на май. Обикновено хвърля хайвера си на 500–600 км от устието на реките, на порции. Хайверът е плаващ и се носи по течението на реката. Новоизлюпените рибки се хранят в реките с ротатории, ракообразни и водорасли.
2 начина за отличен резултат
Карагьоз на скара с домати
Необходими продукти: карагьоз, домати, кисели краставички, черен пипер, малко сол и магданоз.
Изчиствате рибата от вътрешности и люспи, измивате я и я пълните с нарязани кисели краставички и парчета домат. Поръсвате с подправките, завивате всяка риба в отделно парче алуминиево фолио и печете на скара, като обръщате рибите на 5 минути, поне 5 пъти.
Карагьозът е вкусна риба, която задължително трябва да се консумира с чаша бяло вино или с бира. Като гарнитура – картофена салата или печени на жар картофи.
Карагьоз на фурна
Необходими продукти: карагьоз, лимон, сол, черен пипер, копър, чесън и малко девесил.
Начин на приготвяне: Хубаво измивате рибата, след като сте я изчистили отвътре и сте премахнали люспите. След това поръсвате с бял пипер и сол. Вътре в рибата сложете нарязаните копър и девесил и счукания чесън.
Наредете парченца от лимон – отгоре и отвътре. Сложете в тавичката вода около един пръст. Изпечете на 220 градуса за около 20 минути.
Когато я приготвяте на скара, можете да сложите нарязания копър, малко девесил и няколко ситно нарязан корема на рибата – вкусът става превъзходен.
