Монастырская изба

ТЕСТО
250 г сливочного масла, 600 г муки (около 4 стаканов), 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 0,3 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды, ванилин

НАЧИНКА
1 кг вишни без косточек, 300 г сахара, 2 ст. л. крахмала

КРЕМ
600 г сметаны 20-30% жирности (чем жирнее — тем гуще крем и тем суше торт), 200 г сахара, ванилин
20 г хорошего темного шоколада

Первым делом советую сварить начинку — ей надо будет остывать до комнатной температуры, что даже с применением вспомогательных средств типа ванны с холодной водой или выставлением на балкой в канун Нового года требует как минимум полчаса, а то и больше времени. Так что сварите вишню, поставите остывать и спокойно займетесь тестом и подготовкой духовки — такое распределение усилий оптимально.

Когда видишь приготовленную для начинки вишню, свежую или замороженую, в голове невольно рождается мысль: «А может, не надо ее варить? Вон она какая красивая, а сваришь — сок из нее весь выйдет, заверну-ка я ее в тесто прямо так — отлично получится.» так вот, гоните эти мысли от себя пыльным веником. Получится лужа сока на весь противень, и скажите еще спасибо, если у вашего противня высокие бортики, иначе этот сок зальет вам всю духовку (отмывать его это то еще удовольствие) или то, что вы имели неосторожность выпекать одновременно с Монастырской избой (я так испекла отличную вишневую пиццу с беконом).

Замороженая вишня может подстроить вам еще одну подлость, о которой вы узнаете когда будет уже слишком поздно. Начнете вы ее заворачивать в тесто, и сперва все будет просто прекрасно — такие милые круглые трубочки, отлично выглядят... только вот тесто защипываться не желает. Оно, понимаете ли, застывает от замороженных ягод — масла в нем много, оно и без холодной вишни склеивалось довольно фигово, а уж когда остыло на 10 градусов... Короче, если вы завернете в это тесто холодную вишню, трубочки вы сможете склеить если только паяльником. И то половина в духовке все равно раскроется и вишня вылезет наружу.

Так что варите, потом спасибо скажете. Тем более это не так уж сложно. Операция номер раз: засыпаете вишню сахаром и ставите на огонь (с 300 г сахара получается довольно кисленько — мне так очень нравится, а вот например папа говорит что ему бы послаще; если вы тоже любите послаще — сыпьте 400 или даже 500 г). Когда она даст сок и закипит, оцените масштабы бедствия — вся эта лужа сока была бы у вас у духовке. Снимите вишню с огня и дайте кипению успокоиться пару минут. И засыпайте крахмал. Торопиться не надо, если всыпать крахмал в кипящее варево, он начнет завариваться и все пойдет комками. А в горячей, но не кипящей жидкости крахмал прекрасно растворяется. Смотрите на фото — вот вишня с крахмалом без кипения, а последнее фото — оно же через 2 минуты, после того как закипело. Первое — жидкое и мутное, а второе — густое и прозрачное.

Вуаля. Готовую начинку я обычно отношу в ванную, где уже налито 10-15 см холодной воды (главное — предупредите домашних, чтобы никто не отправился принимать душ и не наступил случайно в вишню) и периодически заглядываю помешать, чтобы лучше остывала. А сама параллельно занимаюсь тестом. Оно совсем просто: все сухие компоненты одновременно смешиваются, перетираются с маслом, и в получившуюся жирную крошку вливается сметана. В итоге получается плотное, но довольно мягкое тесто. Важно, чтобы муки было и не слишком много (будет трудно раскатываться и отвратительно защипываться), но и не слишком мало (трубочки будут рваться, при переносе на противень и трескаться в духовке). Правильное тесто раскатывается с небольшим усилием, совершенно не прилипает к рукам и столу (и, к сожалению, к самому себе тоже почти не прилипает), не рвется, но очень хорошо тянется.

Теперь надо разделить всю эту массу ровно на 15 кусочков. Некоторые делят на 16, и последний кусочек используются как корж — платформу под торт. Мне так не нравится: во-первых, теста на трубочках мне вечно не хватает, жалко его тратить на платформу; во-вторых, она при выпечке не контактирует с вишней и получается не такая вкусная. Так что я делю на 15 частей, и непременно с помощью весов, глазомер может подвести на 5-10 граммов, а здесь, при кусочках в 70 г это критично. А с весами просто: взвешиваем весь кусок, делим на 15 и потом отщипываем от него кусочки и взвешиваем их уже по отдельности. По результатам взвешивания либо отрываем от них лишнее, либо добавляем недостающее. Пока вы этим занимаетесь, начинка точно успеет остыть.

Ну что, будем считать, что на руках у нас имеется остывшая начинка и разделенное на кусочки правильное тесто. Теперь самая сложная и матерная часть этого марлезонского балета — засовывание начинки в трубочки. Для начала каждый круглый кусочек теста растягиваем в колбаску длиной около 20 см (с линейкой мерить не обязательно, потом откорректируете). Потом эту колбаску раскатываете в корж толщиной 3 мм (в итоге получится где-то 6х20 см). Можно замерять по ножу, или мерить ладонью, или по рисунку на столе прикидывать размеры, чтобы коржики у вас получались более-менее одинаковые. Но без фанатизма, если будет не 6х20, а 8х16 — ничего, потом исправим.

Уф... теперь начинка. Обязательно остывшая, от горячей или даже теплой тесто потеряет прочность и расползется у вас в руках. Выкладываете вишенки с густым соусом на тесто, и пытаетесь защипать. Поначалу будет казаться, что защипывается тесто великолепно: оно такое мягкое и пластичное, так поддается рукам... но это только до того момента, когда вы не попытаетесь немного потянуть за край. И вы сразу увидите, что весь шов, который вы только что так тщательно загерметизировали, раскрывается обратно, словно его никто и не пытался защипывать. Так что очень, очень хорошо защипываем еще раз, переворачиваем швом вниз (или не переворачиваем, все равно шов в духовке немного раскроется и часть начинки вытечет — лучше просто смиритесь с этим заранее) и переносим на противень.

Оптимально укладывать получающиеся колбаски по короткой стороне противня. Их тогда влезает ровно половина — 7-8 штук; а в длину их удобно дотянуть до 30-35 см — как раз по короткой стороне, и все колбаски будут гарантировано одинаковой длины без линейки. Растягивать их очень просто, во-первых они сами растянутся пока вы их будете переносить, а во-вторых вы их потом еще немного дотянете на месте, аккуратно проводя пальцами по бокам. Будьте осторожны, если у вас ногти длиннее 2 мм — тесто очень, очень непрочное, его можно прорвать ногтем на счет раз.

Ну что, все получилось? А теперь повторите это еще 14 раз и сразу же идите просить повышения зарплаты: без ненормативной лексики сейчас вы это сделать вряд ли сможете, так что ваши шансы резко повышаются. А трубочки пока будут печься, минут 20-30 им на это потребуется. Печь их нужно до интенсивно-золотистого цвета, больше не стоит: тесто тонкое, пропекается быстро, а начинка уже готовая. На фото трубочки слегка потрескались (я как всегда пожалела муки) — ничего страшного, ни на вкусе, ни на красоте готового торта это не сказалось.

Пока трубочки остывают, можно как раз успеть сделать взбитый сметанный крем (он точно такой же, как простой сметанный, только, как можно догадаться по названию, еще и взбивается). Сметана (не ниже 20% жирности, а то не взобьется) плюс сахар и миксер, комбайн, или как на фото — блендер. Сразу скажу, комбайн у меня делает этот крем в 4 раза быстрее и в 2 раза гуще, чем блендер. А тому, кто конструировал блендер и не предусмотрел кнопки включения искренне желаю делать взбитые сливки для вечеринки Карлсонов — пусть он попробует подержать кнопку Турбо нажатой в течение 15 минут...

У меня так и не хватило терпения довзбивать этот крем, но и такой полужидкий неплохо справился со своей задачей. А задача у него следующая: склеить все 15 трубочек в единую пирамиду и потом покрыть готовый торт ровным белым слоем. Начинаем сборку торта с того, что выкладываем на какое-нибудь плоское (совершенно плоское! Если у тарелки будет в середине даже небольшое углубление — торт получится вогнутый) блюдо\тортошницу\доску 5 трубочек и заливаем их кремом. На них с небольшим смещением укладываем 4 и снова поливаем кремом. Потом 3, потом 2, потом 1. И — заливаем оставшимся кремом торт как можно более тщательно, чтобы по возможности ни кусочка теста не торчало наружу. С длинных сторон это сделать легко, там же где торчат концы трубочек — практически нереально, но попытаться можно.

Последний пункт — это посыпание торта мелко натертым хорошим шоколадом. Почему темным, а не молочным? У темного гораздо насыщеннее шоколадный вкус, молочного для придания шоколадной нотки торту надо будет взять не 20, а 100 г. Но конечно если вам нравится именно молочный, а не темный — посыпайте молочным. Хотя в принципе и без шоколада можно обойтись — украсить торт веточкой мяты и молотой корицей. Или свежей вишенкой. Или вишенкой для коктейля. На ваш вкус.

Готовому торту надо дать настояться хотя бы несколько часов: иначе трубочки будут отдельно, крем отдельно. Так и резать не очень удобно, и на тарелке будет разваливаться, и есть не так вкусно, не появилось еще единого вкуса торта. А как только торт настоится — завариваем крепкий чай, достаем самые большие тарелки и самые красивые десертные вилки и вас ждет одно из самых замечательных чаепитий. Гостей зовите непременно, такой огромный торт съесть в одиночку просто опасно для жизни — а съесть его целиком вам очень захочется. Он ОЧЕНЬ вкусный!